Nombre de la materia

PROCESOS EN LA ADMINISTRACION DE
PROYECTOS

Nombre de la Licenciatura
ING. INDUSTRIAL Y ADMINISTRACION

Nombre del alumno

JABIN CERRA REYES

Matrícula
010294416

Nombre de la Tarea
SEMANA 2

Unidad 2
Restricciones, ciclo de vida del proyecto y
la estructura de la organizació n
Nombre del Profesor
Marco Roman Villegas

Fecha
10-05-22

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 Unidad 2: Restricciones, ciclo de vida del proyecto y la estructura de la
organización

ACTIVIDAD 2

El control de costos no es otra cosa que una serie de técnicas que te ayudan a evitar fugas y
pérdidas de dinero en tu restaurante. Y las materias primas y productos que utilizas para crear
tu carta, es un área que si o sí debe ser vigilada con atención.

Principalmente por tres razones:

1-Para saber cuál es el costo de elaboración de cada uno de tus platos

2-Poder calcular el precio de venta y evaluar cuál es la rentabilidad de los platos que ofrecerás

3-Y así poder tomar decisiones inteligentes a la hora de comprar o crear tu menú.

En el siguiente caso práctico podrás ver cómo un restaurante debería aplicar el control de
costos correctamente para no perder dinero.

Caso práctico de control de costos en la elaboración del menú de un restaurante.

El restaurante El Mirador ha decidido comenzar a ofrecer un menú del día, ya que sus clientes
han empezado a pedirlo y piensan que será una buena manera de subir las ventas.

Lo harán de este modo:

-Elegirán los platos de la carta que más se piden, como el solomillo.

– Lo importante será la variedad, para que todos encuentren algo que les guste.

– Los platos serán tal cual los han venido ofreciendo, ya que es lo que hace que los clientes
vengan. Como suele decirse, es mejor que sobre a que falte.

– El precio del menú será muy competitivo y por eso lo han bajado un poco en comparación con
los restaurantes de la zona

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 Unidad 2: Restricciones, ciclo de vida del proyecto y la estructura de la
organización

¿Crees que el planteamiento del restaurante El Mirador para su menú del día, es
adecuado en cuanto al control de costos?

Rotundamente no.

Es más, aunque los clientes no dejasen de entrar y pedir su menú, irremediablemente perderían
dinero.

 No han calculado el coste de elaboración de los platos.

Imagina que el coste del plato de solomillo para el restaurante es de 3.80 euros y que el menú
de El Mirador tendrá un precio de 10 euros.

Si tenemos en cuenta que como máximo, el coste de los platos en relación al precio del menú,
debería ser de entre el 30 y el 35% para que resulte rentable, solo con este plato ya lo
estaríamos sobrepasando.

Y aún nos faltaría, como mínimo, añadir el primer plato y el postre.

En estos casos es imprescindible contar con el escandallo, una herramienta que ayuda a
determinar el coste total del plato, incluyendo la materia prima que utilizamos en la elaboración
del mismo.

2. Más opciones, mayores costos.

Aunque es necesario que tengas algunas alternativas en tu menú, el exceso de platos será un
dolor de cabeza para tu cliente y para tu equipo.

Necesitar muchos productos se traduce en más compras, más control de stock y más mano de
obra para crear las elaboraciones.

Lo que supone trabajo extra en cocina y mayor descontrol.

Además, tanta variedad de platos y de productos provocará más desperdicios y sin una
planificación adecuada, corres el riesgo de que platos preparados se queden sin vender.

Todo lo anterior significará lo mismo para ti: dinero que se va a la basura.

3. Falta de control en las porciones.

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 Unidad 2: Restricciones, ciclo de vida del proyecto y la estructura de la
organización

La cantidad de comida que tengan tus platos está directamente relacionado con el coste. Si
controlas lo primero, controlarás lo segundo.

Como el menú está formado por varios platos, es impensable que se mantengan las mismas
porciones que cuando estos platos se venden de forma separada en la carta.

Ningún cliente quiere desperdiciar comida y recibir cantidades imposibles de comer. Y por
supuesto, tampoco es lógico ni rentable para tí ofrecer por 2 euros, lo que fuera del menú estás
ofreciendo por 9.

4. Rentabilidad.

A la hora de fijar el precio del menú, nunca debe dejarse a un lado la rentabilidad. Diseñar un
menú más barato que tu competencia, puede atraer clientes, pero sin ganancias la estrategia
no funcionará.

Es importante establecer el precio que queremos ofrecer por un menú, pero analizar antes el
coste de cada plato y valorar su viabilidad.

Y si sobrepasamos el margen de beneficio, lo mejor es buscar otra alternativa.

No olvides que el precio es importante, pero también lo es la calidad. Si ser demasiado barato
hace que tu menú no siga los estándares de calidad del restaurante, tus clientes lo notarán.

Como has visto en este caso práctico, algo que podría parecer tan sencillo
para un restaurante como crear un menú, si no se hace siguiendo un
adecuado control de costos, puede provocar pérdidas de dinero.