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Tema:

¿Cuáles serán las diferencias entre la definición de mermas de la contabilidad financiera

y la de la gastronomía?

Introducción

Este estudio tiene como propósito ofrecer un enfoque respecto a la diferencia entre la
definición de mermas de la contabilidad financiera y la de la gastronomía, para ello, es
necesario comprender que muchos de los cambios a los que se han visto enfrentadas las
empresas, respecto a sus procesos internos, están directamente influenciados por la
globalización, los cuales se han debido adecuar a un mundo dinámico y cada vez más
exigente. La integración a un mercado globalizado ha provocado grandes cambios,
sobre todo en las empresas, las cuales han debido adaptarse constantemente a estos
cambios, gustos y tendencias de las personas, para poder posicionarse y estar vigentes,
en mercados cada vez más competitivos. Las empresas deben establecer sus metas y
poder convertirlas en objetivos, sin perder su foco, es decir, que siempre permanezcan
orientadas y reguladas por las normativas vigentes del país, ( Bautista, 2015).

La contabilidad de costos en las empresas y sobre todo en las empresas industriales

es una herramienta fundamental para el cálculo de sus costos sobre todo en empresas
que transforman sus materias primas en producto, en base a esto se puede tomar
decisiones oportunas en cuanto a la optimización de los recursos que se utilizan para la
fabricación del producto. Por otro lado, la merma gastronómica es muy importante, ya
que es una de las principales causas de los sobrecostos (Santa María & Mertens , 2014).
Debemos entender como mermas todos los desperdicios injustificados de materiales.
Con el fin de conocer las diferencias entre mermas financiero y gastronómico, conlleva
a determinar la importancia de estos en los procesos de la gastronomía, porque de ello
dependerá la permanencia de estos emprendimientos en la actualidad.

Objetivo general

Identificar las diferencias entre la definición de mermas de la contabilidad financiera y

la de la gastronomía, desde el punto de vista de los administradores de servicios de
alimentación.

Objetivo especifico
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 Describir las definiciones de mermas de la contabilidad financiera y de la

gastronomía
 Analizar las diferencias entre la definición de mermas de la contabilidad financiera
y la de la gastronomía.
 Determinar la importancia de las mermas en la contabilidad financiera y la
gastronomía para una buena estabilidad en los negocios.

Desarrollo

Merma definición

Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la

actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el
contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro
de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida monetaria.
Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico ( Tapia, 2014).

Merma Contabilidad Financiera – Administrativa.

En la actualidad, las empresas buscan poder ser capaces de abordar y mantener su

estabilidad y el funcionamiento de sus negocios, desde las diferentes perspectivas, en
términos de rentabilidad y sustentabilidad. El concepto de contabilidad, se define como
un sistema adaptado para clasificar los hechos económicos que ocurren; recolectando,
clasificando, registrando e informando las operaciones cuantificables en dinero
realizadas por el negocio. Siendo su función principal, llevar en forma histórica la vida
económica de la empresa. La contabilidad financiera está orientada, a proporcionar
información a terceras personas que estén relacionadas con la empresa, como;
accionistas, instituciones de crédito e inversionistas, a fin de facilitar la toma de
decisiones ( Tapia, 2014).

Por otro lado, la contabilidad administrativa, se enfoca en la emisión de información

con orientación pragmática destinada a facilitar las funciones de planeación, control y
toma de decisiones. Para llegar a la toma de decisiones, es necesario que una empresa,
haya efectuado una serie de procesos, para dar curso normal a sus actividades. Los
cuales deben ser clasificados dentro del modelo de la “cadena de valor”.Día a día, las
empresas de ventas al detalle se ven enfrentadas a situaciones en las cuales sus
existencias sufren pérdidas cuantitativas, las que generan una pérdida monetaria para
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ellas, de las cuales no tienen un control exhaustivo para poder mitigarlas. Dentro de los
diferentes tipos de merma, hemos definido que las “mermas por producción”, no afectan
a las empresas de ventas al detalle, ya que son un mero intermediario entre productos y
consumidor final, que no tiene implicancia en el proceso productivo ( Bautista,
2015).

Mermas administrativas.

Este tipo de merma se produce, en actividades de apoyo principalmente

en infraestructura de la empresa. Los errores cometidos en este tipo de mermas, pueden
ser generados de manera voluntaria o involuntaria por parte del personal de la empresa.
Uno de los factores que involucran estos errores, sé que se pueden producir debido a la
omisión de información en los procesos administrativos, al momento de etiquetar los
productos, ya que esto puede provocar una falla en los cobros que se realicen. Los
ejemplos más comunes de las mermas administrativas son: Errores de facturación,
entendiendo por esto que existen posibilidades de que los productos en el
sistema de inventarios correspondan a un código y precio diferente del que se encuentra
en el sistema de facturación, generando esto que los productos salgan del local sin
registrarse debidamente, como consecuencia de esto, se produce una pérdida en la gran
mayoría de los casos. Error en el etiquetado de productos, lo que puede generar un
cargo monetario indebido al momento de pasar los productos por caja ( González,
2011).

Sin importar cuál sea la merma que se haya producido en la empresa, o el motivo por
el que esta ocurra, sea o no mediante una ineficiencia de las 65 empresas, su tratamiento
financiero será el mismo, siempre que esté acorde a la normativa vigente y que la
empresa este aplicando. Las mermas, serán consideradas como gasto para las
empresas, afectando directamente sus estados financieros y el margen de utilidad de los
mismos.

Merma gastronómica

Dícese de la cantidad de materia prima no utilizable para la presentación de un plato.

Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboración de fondos
propios o fondos básicos. La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de
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calcular el precio de coste de un plato y así determinar su precio de venta (Santa María
& Mertens , 2014). Es decir que una merma gastronómica es conocida como la pérdida
que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos.
Estas pérdidas se pueden producir en diferentes etapas:

Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.

Productos. En mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.

Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos,

grasa animal.

Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no se
haya consumido.

Si no somos conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera

innecesaria, lo que se traduce en un mayor gasto para el restaurante. Además, conlleva
efectos negativos en el medio ambiente, puesto que cada año el desperdicio de
alimentos en el mundo se incrementa de forma considerable. Las mermas representan
disminución o reducción de una cantidad total, en resumen, es una pérdida en términos
físicos. Por su parte, el desperdicio se refiere específicamente a un mal gasto o
incorrecto aprovechamiento de los insumos con los que se cuenta en las cocinas. Es
importante entender la diferencia, esto para conocer las acciones concretas que podrían
ayudar a controlar las mermas ( Badilla , 2018).

Según Orvieto Morales, chef del Restaurante La 22 , realizar predicciones de venta es

una forma de combatir las pérdidas. “Cada empresario conoce su negocio y tiene una
idea de lo que vende, sin embargo, el tamaño de cada restaurante juega en el hecho de
lograr exactitud”, afirmó. Para este chef cada empresario asume riesgos al colocar cierto
platillo en su menú o aceptar que un ingrediente entre en su cocina. En su caso, el pulpo
es uno de los alimentos que le genera más mermas. Por su parte, Jorge Figueroa,
propietario del Restaurante Chancay afirma que es sano para las finanzas y la
contabilidad llevar un control de mermas, esto para saber el costo real de cada producto
para el negocio. Tratar de prever cuánto vamos a vender para evitar el desperdicio en la
cocina es una buena estrategia, pero no siempre es eficaz, este negocio es muy variable,
así que no es fácil dejarse llevar por proyecciones de venta, pues uno como empresario
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busca estar preparado siempre para lo que el cliente pida, expresó Figueroa, ( Badilla ,
2018)

Finalmente, una queja constante en el sector es la tendencia de los productores de

tenderizar las carnes, lo cual implica que les inyectan agua, sales o fosfatos, esto genera
que al cocinar el producto el mismo se encoja, representando pérdidas, pues se paga un
porcentaje de agua a precio de carne. De cada 10 kilos de pulpo se obtiene cerca de un
50% de merma, en el caso de las carnes hay aproximadamente un 25% de merma, todo
esto representa pérdidas económicas para los restaurantes, comentó Álvarez. Según este
chef la lechuga es otro alimento que representa mucha pérdida, en muchos casos por un
mal manejo del frío. Las verduras o frutas que no tienen una buena apariencia o están en
mal estado son peladas a veces de forma tal que se genera mucha merma ( González,
2011).

Un buen programa de costos de alimentos y bebidas debería pesar la basura orgánica

y aquella que viene de los platos que vuelven a la cocina. Pesar lo que se llama
desperdicio permite llevar un control y buscar soluciones desde las bodegas y cocinas,
manifestó Álvarez. Al momento de limpiar las cámaras, cualquier cosa que estorba o
limita el espacio para la nueva mercadería muchas veces va al basurero y esta acción
debe analizarse pues representa grandes pérdidas económicas para los comercios en
general.

Conclusión

Las diferencias entre la definición de mermas de la contabilidad financiera y de la

gastronomía, desde el punto de vista de los administradores de servicios de
alimentación, de acuerdo al estudio la merma es la acción y efecto de mermar, hacer que
algo baje o disminuya, consumir una parte de algo, quitar alguna parte de una cierta
cantidad. Una merma, por lo tanto, es una porción de algo que se sustrae o se consume
naturalmente. Además, en el aspecto gastronómico somos conscientes de la merma
generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se traduce en un
mayor gasto para el restaurante. Además, conlleva efectos negativos en el medio
ambiente, puesto que cada año el desperdicio de alimentos en el mundo se incrementa
de forma considerable.
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La merma puede producirse por cuestiones naturales cuando los productos

perecederos caducan, operativas las mercancías se dañan durante las operaciones
habituales de la empresa, administrativas un fallo en el registro o externas un robo.
Como comprobamos, muchos pueden ser los causantes de que una empresa en cuestión
sufra una importante merma que se traduzca en una reducción notable de sus beneficios.
No obstante, entre todos aquellos, podemos establecer que, desde el punto de vista de
los recursos humanos, pueden originar la situación empleados que se identifiquen por
ser desleales con la entidad y que, a espaldas de sus jefes, actúen llevando a cabo
acciones que les perjudiquen a ellos y en general a la industria.

Merma en restaurantes se conoce como la pérdida que se tiene de los productos

empleados en la preparación de alimentos. Sólo se consideran productos dirigidos
estrictamente para el consumo humano, excluyendo productos no comestibles (por
ejemplo: loza, plásticos, etc.)

Respecto a esta situación se presenta el primer problema al que se ven enfrentadas

las empresas, que consiste en no poder incluir las ineficiencias cometidas (los
desembolsos o gastos extras) como parte del costo de los productos, los cuales son
necesarios para que las empresas puedan realizar sus actividades regulares y con ello, la
venta de dichos productos. A su vez, las empresas no pueden efectuar un control
periódico de gastos, ya que, para ellos, cerrar sus locales de venta, aunque fuese un solo
día, origina millonarias pérdidas de dinero, lo que generaría asumir un costo mayor que
la misma merma de los productos. Sería conveniente para las empresas, que se les diera
flexibilidad al momento de realizar este tipo de control, pudiendo ser una alternativa,
que se les permita tomar inventarios por líneas de productos.

En la situación de crisis económica actual que se está viviendo en todo el mundo,

muchas son las entidades que han sufrido notables mermas en sus beneficios lo que ha
supuesto que se encuentren en situaciones muy complicadas de estabilidad o bien que
hayan tenido que cerrar definitivamente. Y es que se ha reducido el consumo de los
ciudadanos de a pie, entre otras cosas.

Bibliografía
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Restaurantes : https://www.apetitoenlinea.com/mermas-una-indeseable-realidad-
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Bautista, E. (24 de mayo de 2015). Control de Mermas en los Inventarios para la cadena
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http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_2365_IN.pdf
Tapia, L. (5 de mayo de 2014). Tratamiento contable de las mermas, en una empresa de
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https://studylib.es/doc/7574865/tratamiento-contable-de-las-mermas--en-una-
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Santa María , P., & Mertens , A. (2014). Gestión de la Merma en el Sector Turismo de
Restaurantes (Primera ed.). México: Copyright. Obtenido de
https://www.oitsimapro.org/uploads/3/1/9/0/31906627/guia_gestion_merma.pdf