Introducción

Deshidratación: Operación unitaria de acabado aplicada a diferentes tipos de

alimentos en especial frutas y hortalizas, se fundamenta en la remoción y
extracción de cantidades apropiadas de humedad y/o agua libre.
La presión de vapor de agua de la fruta depende de su naturaleza, estructura,
contenido de humedad y temperatura, empleando el concepto de actividad de
agua (AW ) que tiene la ventaja de ser menos dependientes de la temperatura que
la presión.
Existen diversos métodos de deshidratación, cuyas aplicaciones dependen de la
materia prima con que se cuenta generalmente y del producto final que se debe
obtener. La deshidratación aplicada a un alimento constituye desde un punto de
vista energético, uno de los métodos más eficientes de remoción de humedad, ya
que el agua 110 experimenta ningún cambio de fase al ser eliminada. Además,
este proceso mejora la calidad sensorial del producto.
La deshidratación como método de conservación para alimentos deshidratados,
por si sola es insuficiente; se utiliza como etapa previa al secado con aire, ya que
disminuye el tiempo y permite alcanzar valores bajos de actividad de agua (AW )
con porcentajes de humedad mayores que los requeridos para el productos sin
pre-tratar.
 Objetivos

Objetivo General:
Conocer y practicar como se lleva a cabo el proceso de deshidratación.

Objetivos específicos:
•Alargar la vida útil de las frutas a través de la eliminación del agua que contienen
las frutas.

•Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas

de las frutas.
 Deshidratación del Banano

El cultivo del banano ha ocupado un lugar importante en nuestras exportaciones y

en los productos de consumo interno, y como este es un producto muy alterable
es necesario buscar su utilización industrial en procesos de transformación a
estados más estables. Uno de los procesos más sencillos y fáciles de realizar es
la deshidratación. Se denomina banano deshidratado (banano pasa) al banano
maduro descortezado y secado por medio de aire caliente, hasta tener una
humedad residual del 18% aproximadamente.
La deshidratación de banano es un proceso en el que se elimina gran parte del
agua presente en las frutas para prolongar su vida útil y crear un producto más
concentrado. El banano deshidratado se puede consumir como un snack
saludable o utilizarse como ingrediente en diversas recetas.
Aquí tienes los pasos básicos para deshidratar bananos:
Selecciona bananos maduros pero firmes. Evita usar bananos demasiado
maduros, ya que pueden volverse demasiado blandos durante el proceso de
deshidratación.
Lava bien los bananos con agua para eliminar cualquier suciedad o residuos.
Luego, pela los bananos y córtalos en rodajas de aproximadamente medio
centímetro de grosor.
Si deseas evitar la oxidación de las rodajas de banano, sumérgelas en agua con
jugo de limón durante unos minutos antes de colocarlas en el deshidratador. Esto
ayudará a mantener su color natural.
 Desarrollo del Laboratorio

 Primero procedimos a lavar y pesar el banano con todo y cáscara, antes de

eso pesamos el recipiente en cual vamos a pesar siempre y su peso fue de
123g y el peso del banano fue de 498g.

 Luego se procede a pelar el banano y a pesar nuevamente, el cual pesó

470g.

 Se corta el banano en laminas muy delgadas y se procede a introducir al

deshidratador.

 Se deja deshidratando 4 horas.

 Luego de las 4 horas se procede a sacar del deshidratador y se pesa

nuevamente, lo cual nos dio un peso de 198g ya deshidratado.

 Luego se hacen cálculos para encontrar el porcentaje de humedad. Un

banano maduro como los que se introdujeron al deshidratador tiene 98% de
humedad, luego del proceso quedó a 40.13% de humedad por lo que perdió
57.87% de humedad en el deshidratador.
 Conclusiones

1. Conociendo el proceso de deshidratación se pudo llevar en práctica el laboratorio.

2. Eliminando el porcentaje de agua en las frutas se eliminan microorganismos, por las altas
temperaturas y prevé el crecimiento de hongos por el bajo porcentaje de agua.

3. Se observo el cambio en su textura, color y sabor en la fruta deshidratada.

 Bibliografía

Claudia Catalina Gómez

(mayo de 1993)
“Banano deshidratado Pasa”
(https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/d492c29e-4d3b-4901-
b769-aa32a6adab74/content)
Enrique Segundo del Rio Britto
Elsi Virginia Valle Kid
(1999)
(https://core.ac.uk/download/pdf/198275475.pdf)