DESHIDRATACIN DE MANZANAS

I. INTRODUCCION
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

II. OBJETIVOS

Elaborar frutas deshidratadas a base de manzana Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las fruta

Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua. Conocer los insumos y materiales en la elaboracin de frutas deshidratada.

III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Insumos y Materiales

Manzana Laminas plsticas Bolsas plsticas

3.1.2 Equipos

Balanzas Cuchillos Bandejas Secador

Tablas de picar Termmetro Coladores Refractmetro

3.2 Mtodos
Para la realizacin de la presente prctica fue necesario primero, desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los materiales con agua clorada a 20PPM. Las manzanas fueron lavadas y desinfectadas a 2PPM.para luego proceder a retirarles las cascaras. Para la preparacin de la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y despus cortar las manzanas en rodajas delgadas para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el horno. Luego colocamos las manzanas en agua con Ac. Ctrico 1gr. Ac.citrico X 1lt de agua 4lt de agua X = 4gr. Ac. Ctrico Una vez terminado comenzamos con la inmersin en azcar a 75 Brix por 12 horas. 7.5kg. azcar - 2.5lt agua. Culminado el tiempo dejamos escurriendo la manzana, para luego comenzar a pesar aproximadamente 20 unidades de manzanas hasta que su peso sea constante. Despus de que la manzana fue preparada procedimos a colocarlas dentro del horno a una temperatura de 50C x 5min. Para secarla. Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las manzanas del horno y obtuvimos el peso de las manzanas secas, tambin observamos los diferentes cambios organolpticos y de tamaos que sufrieron las manzanas Una vez ya obtenidas las manzanas esperamos que se enfren, para luego ser colocadas en bolsas y selladas hermticamente y finalmente ser almacenadas a una temperatura adecuada.

IV. RESULTADOS OBTENIDOS 4.1 DISCUSION DE RESULTADOS

El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento. En el Cuadro 1 se muestran el peso de 20 unidades de rodajas de manzana antes del proceso de deshidratacin y tambien se muestran los diferentes pesos obtenidos cuando metimos las miasmas manzanas al horno. En el Cuadro No.2 muestra las caractersticas inciales fsicas de la manzana, antes de ser sometidas al proceso de deshidratacin y los cambios fsicos despus del proceso. Los Cambios ms comunes fueron: Cambio de Aroma, Reduccin de Tamao, Cambio de Coloracin. Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo estn prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados son: 1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es intenso 2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque 3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima y no requiere de conservantes 4. Le dan economa Los alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos despus 5. Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes 6. Fciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos perodos 7. Econmicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse 8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera 9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas 10. Convenientes No se derriten ni deshacen

V. CONCLUSIONES
En conclusin, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron obtener trozos de manzana mnimamente procesados. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratacin en los pedazos de manzana se observaron cambios de forma coloracin y una reduccin de tamao esto se debe a un cambio de concentracin de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminacin del Agua. La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas. Adems, es estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas de aplicacin al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de obtencin de jugos o pulpas.

FLUJO DE PROCESO RMP

Seleccin / Clasificacin

Lavado / Desinfeccin

Cortado 1cm

Acido Ctrico (1g/L)

Inmersin Azcar (75-80 Brix x 6-12h)

Escurrir

Pesar (Aprox. 20 und) Peso constante

Secar (50-60C x 5 min.)

Enfriar

Envasado

Almacenado

R M P: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en proceso, los productos se reciben al ingreso de la planta y se realiza un control de calidad.

Seleccin / Clasificacin: Se selecciona la fruta sana y con grado de madures adecuada. Fruta Manzana Peso 1.350 kl. Merma 0.600 kl. Pulpa 0.750 kl.

Lavado / Desinfeccin: Lavamos y desinfectamos los materiales y equipos a 20 ppm.

Equipos V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2 V1. 49000 = 5.20 ppm V1 = 5.20ppm/49000ppm V1 = 100/49000 = 2,04 lt

2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml

Lavamos y desinfectamos la fruta a 2 ppm.

Frutas V1 x [ ]1 =V2 x [ ]2 V1. 49000 = 5.2 ppm V1 = 5.2ppm/49000ppm V1 = 10/49000 =2,04 lt 2,04 x 100 ml / 1 lt = 204ml

Cortado 1cm: cortamos en rodajas delgadas.

Acido Ctrico (1g/L): Colocamos las manzanas en agua con acido ctrico. Formula: 1 gr. Acido ctrico 1 lt. H2O X 4 lt. H2O X = 4gr. Acido ctrico

Inmersin Azcar (75-80 Brix x 6-12h): Una vez terminado comenzamos con la inmersin en azcar a 75 Brix por 12 horas. 75 Brix 7,5 kg azcar 2,5 lt. H2O

Escurrir: Culminado el tiempo se deja escurriendo la manzana.

Pesar (Aprox. 20 und) (Peso constante): Comenzamos a pesar un aproximado de 20 unidades de manzana hasta que su peso sea constante.

Cuadro No.1 PESOS OBTENIDOS EN LA DESHIDRATACION DE LA MANZANA

PESO ANTES DE METER AL HORNO PESOS OBTENIDOS DE LA MANZANA DESPUES DE COLOCARLOS EN EL HORNO

P.INICIAL 6.9152gr. 7.9063gr. 7.6876gr. 7.8915gr. 5.4175gr. 5.6209gr. 8.2432gr. 9.1073gr. 7.8621gr. 8.8665gr. 5.9769gr. 8.4848gr. 9.6536gr. 7.7120gr. 5.4926gr. 7.0710gr. 8.0456gr. 8.2930gr. 6.4154gr. 8.0392gr.

P.1 5.4606gr. 7.3639gr. 7.0706gr. 6.8527gr. 4.9118gr. 5.2130gr. 7.0912gr. 5.9459gr. 7.6520gr. 7.7975gr. 4.7569gr. 7.5818gr. 9.0177gr. 7.1114gr. 4.5245gr. 7.0954gr. 8.0262gr. 6.2868gr. 6.1130gr. 6.5818gr.

P.2 5.2646gr. 6.9710gr. 6.8197gr. 6.3234gr. 8.6516gr. 6.8903gr. 4.4450gr. 5.8161gr. 7.3792gr. 4.9632gr. 6.8836gr. 6.7911gr. 7.4886gr. 4.5918gr. 7.6582gr. 4.3283gr. 6.8284gr. 6.7424gr. 5.9968gr. 5.6803gr.

P.3 4.9874gr. 6.4547gr. 6.2178gr. 5.9105gr. 7.9347gr. 6.3660gr. 4.2483gr. 5.3804gr. 6.8067gr. 4.7279gr. 6.3228gr. 6.4131gr. 6.8271gr. 4.3025gr. 6.8790gr. 4.1087gr. 6.4751gr. 6.2298gr. 5.4713gr. 5.3812gr

P.4 4.6939gr. 6.1812gr. 5.9734gr. 5.6679gr. 7.4952gr. 6.1126gr. 4.0050gr. 5.1963gr. 6.4978gr. 4.4260gr. 5.9877gr. 6.0224gr. 6.5481gr. 4.0188gr. 6.4420gr. 3.9412gr. 6.2435gr. 5.9473gr. 5.2505gr. 5.1980gr.

Cuadro No.2 CAMBIOS FISICOS EN LA DESHIDRATACION DE MANZANA CAMBIOS FISICOS EN LA MANZANA

SABOR Seco En Amarillo Pardas Intenso Dbil / Mejor Estndar Hubo Estndar aumento Manzana claro Reduccin Fruta Fruta Fresco Fresco COLOR Fresco Seco AROMA Seco TAMAO Fresco Seco

Secar (50-60C x 5 min.): Llevamos la manzana al horno a una temperatura de 50 - 60C x 5 min. Para secarla.

Enfriar: Dejamos que se enfrie.

Envasado: Lo colocamos en bolsas y las sellamos hermticamente.

Almacenado: Luego se almacena a una temperatura adecuada.

VI. BIBLIOGRAFIA

BARBOSA CANOVAS, Gustavo y VEGA MERCADO y vega mercado, Humberto. Deshidratacin de alimentos. Zaragoza (Espaa): Acriba, 2000. 297 p. ARANGO R. Luz Marina y SANABRIA R, Nestor H. Estudio preliminar para la osmodeshidratacion directa de curuba, pina, guayaba. Santa Fe de Bogot: ICTA, 1986.65 p.