Fase 5 – análisis de una investigación y propuesta de un diseño experimental

Autor :

Luis Felipe Salamanca Burgos

1.000.939.791

Tutor :

Juan Camilo Mendoza

Curso :

Diseño Experimental

Grupo :

30156_20

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

ingeniería de alimentos

Duitama, Boyacá

2021
 Deshidratación de frutas

La deshidratación es un proceso por el cual se consigue eliminar una gran parte del
contenido de agua de los alimentos. Dependiendo del alimento se usan técnicas diferentes.
Podemos encontrar este proceso en cualquier alimento que se consume hoy en día, desde
los zumos, sopas, condimentos, carne, pescado, vegetales y la fruta. Para la fruta se usan
diferentes técnicas de desecado o deshidratación. Desde la más antigua como el calor del
sol, en el caso de la uva pasa, hasta las más modernas, como la deshidratación por aire
caliente y liofilización, para todo tipo de frutas. Se considera de mucha importancia la
conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder
tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas
deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se
producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Con la deshidratación, la fruta pierde la mayor parte de su contenido de agua conservando

todas sus propiedades y concentrando todos sus nutrientes naturales. Dependiendo del tipo
de fruta o del grado de deshidratación que se desee se usa un sistema u otro. El proceso de
secado por aire caliente sería el siguiente:

 Selección de la fruta en su estado óptimo de maduración, eliminando aquellas que

no lo sean.
 Lavado de la fruta para retirar cualquier impureza.
 Pelado y cortado de la fruta que lo necesite.
 Inmersión en agua: la fruta se sumerge durante varios minutos en agua y alguno de
los siguientes solutos dependiendo de la fruta: ácido cítrico (zumo de limón), acido
ascórbico (vitamina C), cloruro de sodio (sal), glucosa, miel, etc. Este tratamiento
sirve para preservar los nutrientes, neutralizar las enzimas que dañan la fruta, ajustar
el PH, facilitar el secado y mantener los colores y aromas naturales.
 Deshidratado: la fruta se seca con aire caliente a unos 60 °C durante varias horas
hasta obtener una humedad final entre 10% y 25%.
 Para las frutas que han sido peladas se añade una fina capa de azúcar glase para que
conserven su humedad y no se peguen entre sí.
Objetivos

 Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de

las frutas.
 Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas.
 Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

Tablas

No es necesario realizar repeticiones.

¿Qué diseño experimental aplicarían y qué resultados esperaría del análisis de datos,
con respecto a la toma de una decisión – conclusión de su investigación para su caso
en específico?

En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos permitieron

obtener trozos de piña, banano, manzana mínimamente procesados. De acuerdo a los
valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de deshidratación en los
pedazos de piña, manzana y banano se observaron cambios de forma coloración y una
reducción de tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los Grados Brix
existentes en la fruta y la eliminación del Agua.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que
favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es estable a
temperatura ambiente (23 °C) lo que la hace atractiva a varias industrias con perspectivas
de aplicación al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la industria de
obtención de jugos o pulpas.

Bibliografías

 Palacios Gil, J. A. (2019). Proceso de deshidratación de frutas. Recuperado 15 de

mayo de 2021, de https://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm#:

%7E:text=OBJETIVOS,-%2D%20Observar%20y%20reportar&text=%2D

%20Disminuir%20la%20actividad%20enzim%C3%A1tica%20de,de%20la

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 F. (2020, 3 junio). El proceso de la deshidratación. Recuperado 18 de mayo de

2021, de https://www.frutoo.com/es/actualidad/el-proceso-de-la-deshidratacion/n-

1#:%7E:text=Deshidratado%3A%20la%20fruta%20se%20seca,no%20se

%20peguen%20entre%20si.