Higiene y Seguridad en la

Manipulación de Alimentos
Unidad # 1: Introducción a la manipulación de
alimentos, conceptos, definiciones, importancia.

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OBJETIVOS:

• Entender medidas preventivas importantes para seguridad de

alimentos.

• Reconocer importancia de seguridad de alimentos.

• Comprender como llegan a ser peligrosos los alimentos.

• Identificar alimentos que requieren control de tiempo y

temperatura.

• Reconocer factores de peligro de enfermedades transmitidas por

alimentos.
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• La adecuada manipulación de los alimentos, incide directamente sobre la
salud de la Población.
• Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación
de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de
éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades
son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los casos es el manipulador el
que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas,
en la contaminación de los alimentos.
• El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene
ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.

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 La Seguridad Alimentaria, esel
conjunto de medidas que garantizan
que los alimentos que consumimos
sean inocuos y conservensus
propiedades nutritivas.

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CONSECUENCIAS DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

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104 personas sufrieron intoxicación alimentaria en
Ambato
• Se reportaron 104 casos de una presumiblemente intoxicación
alimentaria en la parroquia de Pilahuín, en Ambato, la noche del
domingo, 20 de agosto del 2018. Los afectados estaban en un
compromiso y les dieron de comer arroz relleno, luego sintieron
nauseas, vómito y dolor estomacal.
• Ocho ambulancias y más de 60 personas entre médicos y enfermeros
acudieron hasta el lugar del inconveniente.
• De las 200 personas que asistieron a la fiesta, 104 fueron atendidos y 38
necesitaron movilización a varias casas de salud por su estado.
( Fuente: Metro Ecuador)

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Caso en Otavalo
• A los ocho días de la intoxicación, nuevamente ingresaron al hospital de
Otavalo y Cotacachi personas con dolores, estomacales, abdominales,
vómito y temperatura. Supuestamente por haber consumido alimentos en
mal estado.
• Según Sandra Moya, jefa de epidemiología del San Luis de Otavalo, el
viernes en la noche ingresaron16 pacientes con síntomas compatibles con
una intoxicación alimentaria. En el hospital de Cotacachi atendieron a 47,
con la misma sintomatología.

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 Problemas contaminación

El Ministerio de Salud informó este sábado 16 de diciembre del 2018 que

registra dos casos de intoxicación masiva, tras los agasajos navideños en dos
localidades del Ecuador. En total 263 personas han sido afectadas, 218 en el
cantón Playas, en la provincia del Guayas, y otras 45 en una escuela de
Riobamba, en Chimborazo.

Según datos de Salud, 218 personas resultaron afectadas

tras consumir un almuerzo que incluía arroz y pollo. Pero
en la comuna aseguraron que eran más de 280 quienes
presentaron las molestias, en su mayoría niños de entre 3 y
14 años de edad.

(Fuente: El comercio.com)

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La intoxicación de 100 personas fue con
alimento.
Fueron 45 que ingresaron al Hospital Docente de la ciudad con síntomas
de intoxicación de posible origen alimentario.

Según un reporte del Ministerio de Salud, los afectados habrían

ingerido algún alimento sólido después de una fiesta, el cual causó
fuertes dolores estomacales, náuseas y otros malestares.

Al tratarse de un grupo grande, personal de la casa de salud activó de

inmediato el plan de contingencia a fin de atender eficientemente a los
pacientes.

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PROBLEMAS CONTAMINACIÓN

 El abuso en el uso de los antibióticos desarrolla resistencia en los

consumidores a las sustancias destinadas a eliminar bacterias, por lo que se
pierde la eficacia en el tratamiento de muchas enfermedades provocadas por
estos microorganismos; y en muchos casos puede provocar la muerte de los
 Se estima que sin la adopción de medidas adecuadas para su contención en el
sector agropecuario y de salud humana, para el 2050, será la principal causa de
muerte en la población, superando al cáncer y otras enfermedades crónicas no
transmisibles, con cifras cercanas a 10 millones de muertes anuales. “También
los costes económicos se estiman en 100 trillones de dólares para ese mismo
año, según la FAO”, explicó Betancourt.
(Fuente: Diario Expreso 2019)

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CONTROL Y
SUPERVISIÓN DE
LA AUTORIDAD
COMPETENTE
 Por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad
sanitaria.

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 CASOS CONTAMINACIÓN
• El Ministerio de Salud Pública (MSP) confirmó dos casos de intoxicación
masiva en las últimas horas en los cantones Playas (Guayas) y Riobamba
(Chimborazo). Se han dado supuestamente por consumo de alimentos en
mal estado.

• El MSP resaltó la importancia de el lavado de manos previo al consumo de

alimentos, verificar que los alimentos fueron preparados con agua potable o
segura, mantener los alimentos en una temperatura adecuada y confirmar
que estén cocinados, especialmente las carnes, previo a su consumo.

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Caso intoxicación alimentaria

• La Secretaría de Salud, realiza verificaciones sanitarias en los cuatro Centros

de Desarrollo Infantil (CENDI) en los que se registró una intoxicación
alimentaria en menores de edad.
• La intoxicación afectó a 117 menores, de los cuales, se hospitalizaron cuatro
niños y quienes ya fueron dados de alta.
• De manera preliminar, se presume que la contaminación se presentó por la
presencia de la bacteria Escherichia Coli en los alimentos. Los centros de
salud donde se reportaron los incidentes se ubican en Villas de San Juan, San
Andrés, la colonia Miraflores y Miramar.

• Dentro de los platillos del menú considerados como de riesgo por su

composición para los días miércoles 7, jueves 8 y viernes 9 del 2018, se
destacan quesadillas y birria de pollo, carne en su jugo y espagueti y
brochetas de pescado.
(fuente publimetro)
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SITUACIÓN EPIDEMIOLÓGICA ECUADOR

• El censo de 2010 revela que 79% de la población en areas urbanas recibe agua por red
pública, mientras que en las areas rurales esta cifra baja a solo 46%.
• El agua proveniente de la red pública no tiene garantía de calidad. El acceso a agua potable se
define de la siguiente manera: 40% de la población la hierve,3% le pone cloro y 1,3% la filtra
antes de tomar; 22%de la población consume agua purificada vendida en botellas plásticas.
El INEC indica que a nivel nacional 33% de la población consume agua tal como llega al hogar.
Las brechas entre las areas urbanas y rurales son significativas: 49% de quienes viven en el
campo consume agua tal como llega al hogar.

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ALIMENTOS ALTERADOS , ADULTERADOS Y CONTAMINADOS
ALIMENTOS
ALTERADOS
Es el alimento que por causas naturales
, físicas , químicas , biológicas o
provenientes de tratamientos
inadecuados , ha sufrido un deterioroen
sus características organolépticas y
valor nutritivo , que lo hacen inepto
para el consumo.
Ejemplos :La leche puede
acidificarse (leche agria) por acción
de microorganismos , esto causa la
desnaturalización y precipitación
de las proteínas(leche cortada).
ALIMENTO ALIMENTO
ALIMENTO FALSIFICADO
ADULTERADO CONTAMINADO
Es el que ha privado parcial o Es el que contiene organismos
totalmente de sus elementos vivos o macroorganismo con Es el producto que tiene
útiles , reemplazándolo por riesgos para la salud, sustancias apariencia y
químicas , mineralesu orgánicas características de un
inertes para disimular u ocultar
extrañas a su composición producto legitimo y que lo
alteraciones naturales o
defectos deelaboración normal , sean o no tóxicas o toman comopropio.
repulsivas.
Ejemplos :Leche aguada y/o
descremadaofrecida como leche Falsificaciones :
Ejemplo :Salmonelosis son
entera. Miel con agregado de mermeladaselaboradas
resistentes a la congelación y a
jarabe de glucosa y de fructuosa con potenciadores de
la deshidratación que producen
rotulada como miel pura de sabor , colorantes y
dos tipos deenfermedades.
abeja. aromatizantes.
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Contaminación de los alimentos. Consecuencias
para la salud
El Código Alimentario Español, (C.A.E) define como ALIMENTO
ALTERADO, “todo aquel que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por
causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales
variaciones en sus características organolépticas, composición
química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación
haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo”, como por ejemplo el queso roquefort.
La alteración de un alimento puede estar provocada por una
contaminación del mismo. Así el C.A.E. define ALIMENTO
CONTAMINADO, “aquel que contiene gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces
de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los
animales”, como por ejemplo los problemas de la mayonesa. No
será obstáculo a tal consideración, la circunstancia de que la
ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en
quienes los hubieran consumido.
Es imprescindible para la salud y bienestar de los individuos la
inocuidad de los alimentos. Estos, manipulados
inadecuadamente, son medios excelentes para el desarrollo de
los gérmenes, causa principal de su deterioro y peligrosidad para
el que los ingiere. Lcda. Asalia Cedeño, Mgtr. 17