MANUAL DE TRAZABILIDAD INDUSTRIA AVICOLA

Versin I 2003

Patrocinado por.

Indice
Equipo Profesional 1.- Introduccin 2.- Objeto y Campo de Aplicacin 3.- Trminos y Definiciones 4.- Uso de Cdigos
4.1.4.2.4.2.1.4.2.2.4.2.3.Uso de Cdigos en los Sectores Uso de Cdigos EAN en las Unidades Comerciales y Logsticas Uso de Cdigos EAN en las Unidades Base Uso de Cdigos EAN en las Unidades de Embalaje Uso de Cdigos EAN en las Unidades Logsticas

1 2 3 4 6
6 6 7 8 12

5.- Requisitos del Modelo

5.1.5.1.1.5.1.2.5.2.5.2.1.5.2.2.5.3.Modelo Lgico de Trazabilidad Modelo Lgico de Trazabilidad en Produccin Animal Modelo Lgico de Trazabilidad en Plantas Faenadoras Modelos Lgicos de Trazabilidad y Documentacin Manual de Trazabilidad Registros Mnimos en la Cadena de Produccin Auditora al Sistema de Trazabilidad Implantado

14
14 14 15 16 16 17 20

Anexo I Bibliografa

21 22

Equipo Profesional
El presente manual, profesionales: ha sido desarrollado con la participacin de los siguientes

Sr. Felipe de la Carrera Sr. Cristin Opazo Sr. Cristin Segovia Sr. Jorge Campos Sr. Jos Ramn Villar Sr. Pedro Guerrero Sr. Rodrigo Castan Sra. Ana Mara Rutllant Sra. Andrea Espinoza

APA Sopraval S.A. EAN Chile Agrcola Super Ltda. Agrcola Ariztia Ltda. APA APA APA Agrcola Don Pollo Ltda.

Agradecemos adems el valioso aporte profesional en este proyecto de: Sr. Abel Castillo Sr. Alejandro Snchez Sr. Andrs Hernndez Sr. Carlos Caballero Sr. Carlos Escalona Sr. Diego Palacios Sr. Edgard Cuadra Sr. Ignacio Vial Sr. Italo Sciarresi Sr. Jaime Jorquera Sr. Jorge Hodgson Sr. Juan Luis Fabia Sr. Julio Escobar Sr. Pablo Aravena Durn Sr. Pablo Campino Sr. Sergio Espinoza Sr. Toms Campos Sr. Victor Lopez Sra. Bernardita Wichmann Sra. Lorena Contreras Agrcola Super Ltda. Agrcola Super Ltda. Sopraval S.A. Sopraval S.A. Agrcola Arizta Ltda. Agrosuper Comercial Sopraval S.A Agrosuper Comercial Agrcola Arizta Ltda. Agrcola Arizta Ltda. Sopraval S.A. Agrcola Super Ltda. Agrcola Ariztia Ltda. Agrosuper Comercial Agrcola Don Pollo Ltda. Agrcola Ariztia Ltda. Agrosuper Comercial Sopraval S.A. Sopraval S.A. Sopraval S.A

Introduccin

Durante los ltimos aos, la industria avcola nacional ha experimentado un gran desarrollo. La realizacin de estrategias productivas orientadas a la satisfaccin integral de las necesidades de los clientes, ha sido trascendental para lograr este crecimiento. En los ltimos aos ha existido una creciente preocupacin por parte de los clientes y consumidores, por conocer el origen e historial de procesamiento de los alimentos que se consumen, concepto denominado como trazabilidad. La trazabilidad es definida en la normativa ISO 9000:2000 como la habilidad para trazar el historial, aplicacin y ubicacin de lo que est bajo consideracin. El Consejo de la Unin Europea la define como la habilidad para trazar y seguir un alimento de consumo humano, alimento de consumo animal, animales destinados al consumo humano o ingredientes, a travs de todas las etapas de la cadena de suministro. El presente documento tiene como objetivo fundamental el estandarizar el proceso de trazabilidad de la industria avcola nacional conforme a los requerimientos de los mercados y considerando como elementos claves: 1. Establecer una terminologa comn relativa a la trazabilidad. 2. Establecer un estndar de codificacin basada en la simbologa de EAN. 3. Establecer un modelo lgico de trazabilidad.

Objeto y Campo de Aplicacin

El presente documento establece los estndares mnimos que deben respetar las empresas pertenecientes a la industria de las carnes de ave (pollo y pavos) nacional, para dar garantas de un sistema de trazabilidad confiable y homlogo. El mbito de aplicacin de los requerimientos establecidos en el presente trabajo, se extiende desde la produccin primaria hasta la distribucin de los alimentos producidos.

3
3.1.- Trazabilidad

Trminos y Definiciones

Habilidad para trazar y seguir un alimento de consumo humano, alimento de consumo animal, animales destinados al consumo humano o ingredientes, a travs de todas las etapas de la cadena de suministro.

3.2.- Tracking
Capacidad para seguir el recorrido (trazabilidad hacia delante) de una unidad especificada de un producto a travs de la cadena de suministro. Los productos son rastreados generalmente por razones de obsolescencia, manejo de inventarios y propsitos logsticos.

3.3.- Tracing
Capacidad para identificar el origen (trazabilidad hacia atrs) de una unidad particular y/o un batch de un producto localizado en la cadena de suministro por referencia a los registros mantenidos. Los productos son trazados generalmente por razones de investigacin de quejas de los clientes y su retiro desde el mercado (recall).

3.4.- Sistemas de Trazabilidad

Son las estructuras que facilitan el proceso de trazabilidad. Pueden estar basadas en el manejo de papelera o construidos de manera tal de aprovechar los beneficios de las tecnologas de la informacin y las telecomunicaciones.

3.5.- Granja
Unidad productiva constituida por uno o ms sectores o grupos.

3.6.- Sector o Grupo

Unidad epidemiolgica constituida por uno o ms pabellones que alojan aves de la misma especie, que tienen un manejo sanitario-productivo y medidas de bioseguridad comunes, aislada por un cerco perimetral o geogrficamente.

3.7.- Lote de Sector

Grupo de aves en crianza para engorda o reproduccin, cuya diferencia etrea no supera los 10 das en el caso de aves de engorda y 15 das en el caso de reproductoras, que ingresan a produccin bajo un sistema de manejo all in all out, en un mismo sector o grupo.

3.8.- Sublote de Faena

Aves faenadas en un mismo da, provenientes de un lote de sector.

3.9.- Lote de Faena

Son todas las aves faenadas en un mismo da, las que pueden tener como origen uno o ms sublotes de faena.

3.10.- Sublote de Produccin

Son todos productos, sean estos enteros o trozados frescos o congelados, provenientes de un sublote de faena.

3.11.- Lote de Produccin

Son todos los productos, sean estos enteros o trozados frescos o congelados, que se generan a partir de un lote de faena.

3.12.- Fecha de Faena

Fecha asignada a todas las aves que son sacrificadas durante un da.

3.13.- Fecha de Produccin

Fecha asignada a los sublotes de faena una vez que el proceso de sacrificio concluye1, y se destinan a otras operaciones tales como el trozado, envasado entero etc.

3.14.- Fecha de Envasado

Fecha asignada a los productos una vez que son dispuestos en sus envases primarios (unidad base).

3.15.- Unidad Base

Corresponde a la menor fraccin codificada de una unidad comercial. Para su codificacin se utiliza, en este caso, el cdigo EAN*UCC-13. La unidades bases deben ser inscritas en EAN Chile en el caso de que su destino sea el mercado nacional.

3.16.- Unidad de Embalaje

Corresponde a la agrupacin de base, es decir embalajes que tengan dos o ms artculos). Para su codificacin se utiliza el cdigo EAN*UCC-14 (DUN 14). Estas unidades deben estar relacionadas a una unidad base y ser registradas en EAN Chile en el caso de que su destino sea el mercado nacional.

3.17.- Unidades Comerciales

Se definen como todos los artculos (producto o servicio) sobre los que existe una necesidad de obtener informacin predefinida y a los que se les puede fijar un precio y ordenar o facturar en cualquier punto de la cadena de abastecimiento.

3.18.-Unidades Logsticas
Se definen como cualquier tipo de artculos que se deben transportar y almacenar (pallets, contenedores) y que debe ser administrados a travs de la cadena de abastecimiento. Para su codificacin se utiliza el cdigo SSCC.

Se considera finalizada la faena una vez que las canales son enfriadas hasta una temperatura igual o inferior a 4C.

4
4.1.- Uso de Cdigos en los Sectores

Uso de Cdigos

El SAG establece el uso, a partir del ao 2004, en produccin avcola y porcina de un registro nico de establecimientos pecuarios basado en el Decreto del Ministerio del Interior N 1.439 del 23 de Febrero de 2000. Este registro considera el uso del siguiente esquema de codificacin:

PAIS ISO N1

REGIN

PROVINCIA

COMUNA

N2 N3

N4

N5 N6

NUMERO CORRELATIVO COMUNAL N7 N8 N9 N10

ANIMAL O LOTE N11 N12 N13 N14

DV

N15

Este esquema de codificacin deber ser introducido en las guas de despacho que acompaen a las aves toda vez que sean transportadas desde un sector a otro o hacia las plantas faenadoras. Dada las caractersticas del sistema de codificacin basado en la ubicacin fsica de las aves, ser responsabilidad del productor contar con una base de datos que relacione la codificacin que vaya adquiriendo los lotes desde su origen (reproductores, incubacin) conformen se desplazan y redistribuyen en la cadena de produccin.

Ejemplo.
CL Chile 9 IX Regin 0 2 Provincia Malleco 0 4 Comuna Ercilla 0 0 0 1 N Correlativo Comunal 0 1 1 0 Lote de Aves Alojadas en el Sector 0 DV

4.2.- Uso de Cdigos EAN en las Unidades Comerciales y Logsticas

Las unidades comerciales se definen como todo artculo (producto o servicio) sobre el que existe una necesidad de obtener informacin predefinida y al cual se le puede fijar un precio y ordenar o facturar en cualquier punto de la cadena de abastecimiento. EAN establece al respecto, un GTIN (Global Trade Item Number), para la identificacin inequvoca de estos artculos en todo el mundo. Dentro de los GTIN ms utilizados se destacan el cdigo EAN*UCC-132 para la identificacin de las unidades comerciales a minoristas, las que denominaremos unidades base, y el cdigo EAN*UCC-14 (DUN 14) para la agrupacin de unidades comerciales, las que denominaremos Unidades de Embalaje. Se definen como unidades logsticas (pallets o contenedores), a cualquier tipo de artculos que se deben transportar y almacenar, y que debe ser administrados a travs de la cadena de
EAN*UCC-13 puede ser utilizado tambin para la identificacin de unidades comerciales agrupadas (embalajes)
2

abastecimiento. Al respecto, EAN considera para la identificacin de estas unidades un cdigo estndar conocido como el SSCC. El cdigo SSCC permite identificar todas las unidades logsticas, sean estndares o no, homogneas o mixtas.

Importante!
Recuerde que no toda la informacin que lleva la etiqueta de una unidad logstica o comercial es contenida en su cdigo de barras y viceversa.

4.2.1.-Uso de Cdigos EAN en las Unidades Base

La codificacin de unidades base se puede efectuar empleando diferentes tipos de cdigos EAN*UCC, no obstante este organismo ha fijado para Enero de 2005 el inicio de la aplicacin mundial del estndar EAN*UCC-133, ya utilizado a nivel nacional. Lo anterior significa que en pases como Estados Unidos y Canad, se podr aceptar este cdigo para realizar operaciones comerciales adems del UCC 12 ya empleado.

Unidades Base de Peso Fijo

Para productos de peso fijo la estructura del cdigo EAN*UCC-13 es:
PREFIJO COMPAIA EAN*UCC REFERENCIA ARTCULO DGITO VERIFICADOR N13

N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12

Al respecto, se incorpora en el GTIN un prefijo denominado Prefijo EAN*UCC de la Compaa, el que considera 2 o 3 dgitos asociados al organismo EAN donde se ha pedido el cdigo; de esta manera, si el cdigo ha sido pedido en EAN Chile, el prefijo se iniciar con la numeracin 780. El prefijo est compuesto adems por un nmero asignado a la compaa, el que puede tener una extensin de 4 a 6 dgitos. La extensin de este nmero esta condicionado a la cantidad restante de campos necesarios para codificar las unidades base de una compaa. Finalmente, el cdigo est compuesto por un dgito de verificacin. El dgito de verificacin es el ltimo dgito (el que se encuentra ms a la derecha) del GTIN. Se calcula a partir de los otros dgitos del nmero y se utiliza para asegurar que el cdigo de barras ha sido ledo correctamente. En las empresas del rubro avcola, son pocos los productos que poseen un peso fijo y son normalmente las cecinas o los productos porcionados, tales como hamburguesas congeladas, las que podran llevar este cdigo.

8 0 Pas

N4

N5 N6 N7 Empresa

N8

N9 N10 N11 N12 Referencia Artculo

N13 DV

En EEUU se emplea actualmente el cdigo UCC-12. Sin embargo, supermercados y otros estn modificando sus sistemas informticos para poder leer adems el EAN*UCC-13.

Importante!
Los GTIN tales como el EAN*UCC-13 no permiten incorporar informacin relativa al lote y sublote de produccin, esto ltimo cuando aplique, al que pertenece una determinada unidad base. Debido a sto, y para lograr hacer trazable este tipo de unidades, es necesario incorporar esta informacin en la etiqueta en forma escrita tal como se hace hasta ahora en gran parte de los productos.

Ejemplo. Unidad Base de Peso Fijo

Caja de Nuggets de Pollo de 350 g Neto

7801233002174

Donde
7 8 0 Pas 1 2 3 Empresa 3 0 0 2 1 7 Referencia Artculo 4 DV

Unidades Base de Peso Variable

Las soluciones para la codificacin en barras de las unidades base de peso variable son soluciones de tipo interno, siendo empleadas generalmente por los supermercados. No deben ser utilizadas por las empresas avcolas con fines de comercializacin.

4.2.2.-Uso de Cdigos EAN en Unidades de Embalaje

Los artculos comerciales que no se venden en los canales minoristas o que no pasan por un POS (Point of Sale) se envasan en una gran variedad de formatos, tales como una caja, una bandeja envuelta en un film u otros. La identificacin de tales artculos puede realizarse mediante la asignacin de un cdigo EAN*UCC-13, UCC-12, EAN*UCC-8 o el DUN 14. No obstante la gama de posibilidades, el formato que ms se utiliza a nivel mundial como GTIN para Unidades de Embalaje es el DUN 14, razn en la que se fundamenta la Asociacin de Productores Avcolas para establecer este cdigo como el estndar de la industria.

La estructura del cdigo DUN 14 es:

INDICADOR

N1

IDENTIFICADOR EAN*UCC DE LOS ARTCULOS CONTENIDOS (SIN EL DGITO DE VERIFICACIN) N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13

DGITO VERIFICADOR N14

El indicador, empleado slo en el cdigo DUN 14, lleva el valor del 1 al 8 para los artculos comerciales de cantidad fija y el 9 para la cantidad variable. Dado que adems de la identificacin es necesario incorporar otra informacin en el cdigo de barras, la nica forma de codificacin posible para tales efectos es la del estndar EAN*UCC128. Esta considera un Identificador de Aplicacin -IA- (01) para incluir cdigos relativos a la identificacin de las unidades tales como el EAN *UCC-13 o el DUN 14. Al respecto, un IA es el campo de dos o ms caracteres al principio de una cadena de elementos. Los IAs son prefijos que identifican nicamente el significado y el formato del campo de datos que se encuentra a continuacin. Estos pueden ser caracteres alfabticos y/o numricos de cualquiera longitud, de hasta treinta caracteres. Los campos de datos son de longitud variable o fija dependiendo del IA. Tomando en consideracin las exigencias actuales de los clientes que requieren el uso de cdigos EAN en los embalajes, las recomendaciones de EAN y las necesidades de trazabilidad, APA establece los siguientes campos base del cdigo EAN*UCC-128, asociado a sus IAs respectivos:

IA 01 11 3102 10 92

INFORMACIN CONTENIDA EN EL CAMPO DUN 14 Fecha de Produccin Peso Neto en Kilgramos Lote de Produccin Informacin Interna de la Compaa

OBSERVACIONES GTIN Debe ser concordante con 3.13.-. La base es 310X, el 2 = 2 decimales. Cdigo empleado slo con fines didcticos. Para efectos de trazabilidad, se incorporar en el campo asociado a este IA informacin codificada del sublote de produccin, en el evento de que la empresa aplique este concepto, a la que pertenece el producto contenido.

Importante!
Cada empresa debe cumplir con estos campos mnimos y en la secuencia sealada. El productor puede incorporar informacin adicional conforme las exigencias de los mercados en donde comercializa sus productos, para lo cual es necesario utilizar otros IAs especficos.

Ejemplo 1. Unidad de Embalaje de Peso Fijo

Caja de Pechugas de Pavo de 10 Kg.

(01)17801233000214(11)030701(3102)001000(10)L001P1(92)01

Donde
(01) AI 1 Peso Fijo 7 8 Pas 0 1 2 3 Empresa 3 0 0 0 2 Referencia Artculo 1 4 DV

y,
(11) AI 0 Ao 3 0 Mes 7 0 Da 1

y,
(3102) AI 0 0 1 0 0 0 Peso del Producto en Kg. (10,00 Kg.)

y,
(10) AI L 0 0 1 Lote de Produccin P 1 Planta

y,
(92) AI 0 1 Sublote Produccin

10

Ejemplo 2. Unidad de Embalaje de Peso Variable

Caja de Pechugas de Pavo de ~ 10 Kg.

(01))97801233000214(11)030701(3102)000822(10)L001P1(92)01

Donde
(01) AI 9 Peso Variable 7 8 Pas 0 1 2 3 Empresa 3 0 0 0 2 Referencia Artculo 1 4 DV

y,
(11) AI 0 Ao 3 0 Mes 7 0 Da 1

y,
(3102) AI 0 0 0 8 2 2 Peso del Producto en Kg. (8,22 Kg.)

y,
(10) AI L 0 0 1 Lote de Produccin P 1 Planta

y,
(92) AI 0 1 Sublote Produccin

Importante!
La estructura de codificacin para los campos que acompaan a los IAs (10) y (92), en ambos ejemplos, slo constituyen una referencia. Considere adems, que a partir de una misma unidad base es posible generar ms de un cdigo GTIN para el embalaje dependiendo, entre otras cosas, del nmero en que stas se agrupan y del tipo de embalaje.

11

De esta manera un embalaje de cartn que contiene 10 cajas de nuggets de pollo de 350 g. cada una, dar origen a un cdigo -especficamente la referencia al artculo- diferente a si se trata de un embalaje que contiene 20 cajas de nuggets de pollo de 350 g.

4.2.3.-Uso de Cdigos EAN en Unidades Logsticas

Con fines logsticos y de trazabilidad las unidades logsticas (pallets de productos u otros) tambin deben ser codificadas. EAN considera para tales efectos un cdigo de identificacin estndar conocido como el SSCC. El SSCC identifica a todas las unidades logsticas, sean estndares o no, homogneas o mixtas.

La estructura del cdigo SSCC es:

IA DGITO DE EXTENSION N1 CDIGO SERIADO PREF. COMPAIA EAN*UCC REFERENCIA ARTCULO DGITO VERIFICADOR N18

00

N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13 N14 N15 N16 N17

La estructura de este cdigo considera un IA (00), un dgito de extensin empleado para aumentar la capacidad del SSCC, un prefijo EAN*UCC de la compaa, la referencia al artculo y un dgito verificador. La referencia al artculo es un nmero seriado que asigna cada compaa a la cual se le ha asignado el prefijo de la compaa para completar la cadena de dgitos N2 al N17. La forma ms sencillo de hacerlo es de manera secuencial, es decir, 000, 001, 002, 003 Para efectos de trazabilidad, si una empresa posee ms de una planta debe diferenciar las unidades logsticas asignando una parte del cdigo seriado, haciendo uso de rangos de numeracin u otros.

Importante!
Al conformar una unidad logstica (pallet por ejemplo), es probable que est compuesta por ms de un lote de produccin. Debido a sto, resulta efectivo incorporar slo un cdigo SSCC a cada unidad logstica y almacenar la informacin de las unidades que lo conforman en una base de datos.

12

Ejemplo.
Pallet compuesto por cajas de pechugas de pollo de 10 Kg. cada una.

(00)378012330000000296

Donde
(00) AI 3 Dgito de Extensin 7 8 Pas 0 1 2 3 Empresa 3 0 0 0 0 0 0 0 Referencia Artculo 2 9 6 DV

Considere en el ejemplo de que si el dgito de extensin es 3 significa que ya se complet la capacidad del cdigo seriado con 1 y 2. Por otro lado, en la base de datos de la empresa se podra guardar, entre otras cosas, la siguiente informacin de este pallet: SSCC = (00)378012330000000296. N de lote de las cajas contenidas = L001 y L002. Cantidad de cajas contenidas = 48. GTIN (DUN 14) de cada una de las cajas contenidas. Peso bruto pallet = 480 Kg. etc.

13

5
5.1.- Modelo Lgico de Trazabilidad

Requisitos del Modelo

La estandarizacin del proceso de trazabilidad en la industria avcola se debe basar en el desarrollo previo de uno o ms Modelos Lgicos de Trazabilidad (MLT), los que deben servir para establecer los requisitos mnimos que deben cumplir las empresas al momento de implantar sus sistemas de trazabilidad. Al respecto, los sistemas de trazabilidad, al no existir una exigencia de los mercados sobre el particular, pueden estar basados en el manejo exclusivo de papelera, construidos de manera tal de aprovechar los beneficios de las tecnologas de la informacin y las telecomunicaciones o considerar soluciones intermedias. El establecimiento de un MLT posee un impacto sobre los costos de operacin, costos de retiro de productos del mercado (recall) y eventualmente las inversiones. Esto ltimo en el evento de que el productor opte por un modelo que no se ajuste a la realidad actual de sus instalaciones.

5.1.1.- Modelo Lgico de Trazabilidad en Produccin Animal

El primer paso para la definicin de un MLT se centra en la etapa de produccin animal (aves vivas). Al respecto, la industria ha venido trabajando en el establecimiento de una terminologa comn la que considera la definicin de sector o grupo, identificado como una unidad epidemiolgica o unidad productiva constituida por uno o ms pabellones que alojan aves de la misma especie, que tienen un manejo sanitario-productivo y medidas de bioseguridad comunes, aislada por un cerco perimetral o geogrficamente (ver fig. 1) y lote de sector, como grupo de aves en crianza para engorda o reproduccin, cuya diferencia etrea no supera los 10 das en el caso de aves de engorda y 15 das en el caso de reproductoras, que ingresan a produccin bajo un sistema de manejo all in all out, en un mismo sector o grupo.

Granja 1

Sector 1...N

1.n pabellones

Pabelln 1

Granja 1...X

Pabelln 3

Pabelln 2

Fig1. MLT en Produccin Animal.

14

5.1.2.- Modelo Lgico de Trazabilidad en Plantas Faenadoras

Conforme las diferencias que se presentan, desde el punto de vista de la trazabilidad, entre una planta faenadora que emplea para enfriar las canales un chiller de aire y otra que usa un chiller de agua4, es que se consideran los dos siguientes MLTs:

Modelo Lgico de Trazabilidad Chiller de Aire

Fig2. Modelo Lgico de Trazabilidad (MLT) Chiller de Aire.

Dada las condiciones tcnicas y econmicas favorables, las plantas faenadoras que poseen chillers de aire pueden aplicar un concepto de sublotes o de batch mas acotado, el que es posible de mantener a lo largo de las diferentes etapas del procesamiento. De esta manera se define el sublote de faena, como el nmero de aves faenadas en un mismo da, provenientes de un lote de sector y el lote de faena, como el nmero de aves faenadas en un mismo da, compuesto por uno o ms sublotes de faena. Por otro lado todos los productos, sean estos enteros o trozados frescos o congelados, provenientes de un sublote de faena dan origen a un sublote de produccin. Finalmente, la sumatoria de todos los sublotes de produccin generados en un da da origen a un lote de produccin. Conforme se avanza en la cadena de abastecimiento ocurren determinados hitos asociados al proceso productivo, los que dan origen a los trminos fecha de faena, asignada a todas las aves sacrificadas en un mismo da, fecha de produccin, asignada a los sublotes de faena una vez que el proceso de sacrificio concluye y se destinan a otras operaciones tales como el trozado, envasado entero u otros y fecha de envasado, asignada a los productos una vez que son dispuestos en sus envases primarios (unidad base). La aplicacin de cada uno de los conceptos descritos anteriormente ser condicin sine qua non para dar garantas de un sistema de trazabilidad confiable y homlogo por parte de las empresas.

Existan plantas que emplean un sistema mixto de enfriamiento por agua y aire, cuyo tiempo total de proceso no supera las 2 horas.

15

Modelo Lgico de Trazabilidad Chiller de Agua

Fig3. Modelo Lgico de Trazabilidad (MLT) Chiller de Agua.

La aplicacin de sublotes de faena para plantas faenadoras que poseen chillers de agua ve limitada su aplicacin debido a consideraciones econmicas y tcnicas. Pausas en la alimentacin de los chillers para la identificacin de las aves provenientes de diferentes sectores pueden significar costos de operacin elevados, a lo que se suma la baja utilidad desde el punto de vista de evitar la contaminacin cruzada que pueden tener detenciones que no consideren una renovacin importante de agua y la eliminacin total desde el chiller de aves provenientes de otro sector. De esta manera, bajo este MLT aplican solamente las definiciones de lote de faena, como el nmero de aves faenadas en un mismo da provenientes de uno o ms sectores y el de lote de produccin, como todos los productos, sean stos enteros o trozados frescos o congelados, provenientes de un lote de faena. Las empresas pueden optar a acotar su sistema de trazabilidad, con las limitaciones y consideraciones del caso, si es que consideran la aplicacin de un concepto de temporalidad en la produccin. De esta manera una vez finalizado el proceso de faena o envasado, siempre y cuando esto ltimo ocurra en lnea, es posible identificar los productos con etiquetas que consideren la hora en que se llevan a cabo estas tareas, informacin que es posible correlacionar con las horas de inicio y finalizacin del colgado de aves provenientes de diferentes sectores.

5.2.- Modelos Lgicos de Trazabilidad y Documentacin 5.2.1.- Manual de Trazabilidad

Cada unidad productiva debe dar cuenta de como opera su sistema de trazabilidad, est montado en una solucin informtica, papel o soluciones intermedias, por medio de un documento escrito denominado Manual de Trazabilidad. Este Manual de Trazabilidad, denominado por algunos como Procedimiento Operacional Estandarizado de Trazabilidad o Programa de Trazabilidad, debe considerar adems de los elementos comunes tales como el objetivo, responsables, definiciones y otros, los siguientes puntos claves:

16

La descripcin detallada del sistema de trazabilidad. Su interrelacin con sistemas de trazabilidad implantados por proveedores y clientes (cadena de abastecimiento). La descripcin de la informacin relativa a la trazabilidad contenida en las etiquetas de las unidades de venta y unidades logsticas. La descripcin del procedimiento de retiro de productos desde el mercado (recall).

5.2.2.- Registros Mnimos en la Cadena de Produccin Fabricas de Alimentos

Conforme lo dispuesto en el Manual de Buenas Prcticas en Produccin Avcola (MBPPA) Versin 1,2003 desarrollado por la Asociacin de Productores Avcolas con la participacin de los profesionales de las empresas, los registros mnimos que deben mantenerse en la planta de alimentos son:
1.- Registros de Auditoras Internas Registros que deben dar cuenta de las auditoras internas efectuadas. Al respecto, stas se deben efectuar al menos una vez por ao. Registro que debe dar cuenta de las actividades de capacitacin a las que han estado sujetos los operarios, incluyendo temas, horas, relator y otros (ver MBPPA 5.1.f). Registro que debe dar cuenta de las actividades de mantencin preventiva y correctiva efectuadas. Informacin relacionada con recursos humanos empleados, piezas y partes y nmero de horas utilizados en la mantencin (ver MBPPA 13.5.a). Registro que debe dar cuenta de las actividades de limpieza y sanitizacin (o desinfeccin) efectuadas (ver MBPPA 13.4.b). Registro que debe dar cuenta de las actividades ejecutadas con relacin al control de plagas (ver MBPPA 7.1.b). Mapa para cada granja, donde se debe sealar la ubicacin de los cebos numerados. Este debe considerar al menos una barrera perimetral (ver MBPPA 7.1.b). Registro de prescripciones veterinarias de antibiticos empleados en los alimentos (ver MBPPA 13.7.a). Registro que debe dar cuenta del control de las condiciones ambientales de almacenaje de las materias primas, insumos, productos en proceso y terminados, relacionados con la alimentacin de las aves (ver MBPPA 13.6.K). Registro que debe dar cuenta del control permanente de inventario de las materias primas e insumos empleados en la elaboracin de los alimentos (ver MBPPA 13.6.l). Registro que debe dar cuenta de las actividades asociadas a la dosificacin y mezclado de las

2.- Registros de Capacitacin

3.- Registros de Actividades de Mantencin

4.- Registros de Actividades de Limpieza y Sanitizacin 5.- Registros de Control de Plagas

6.- Registros de Ubicacin de Cebos

7.- Registros de Prescripcin Veterinaria de Antibiticos en Alimentos 8.- Registros de Control de Almacenaje

9.- Registros de Inventario de Materias Primas e Insumos

10.- Registro de Dosificacin y Mezclado

17

Nota: Si se emplea un tratamiento trmico posterior de peletizado, se exige adems, un registro que d cuenta de las variables a controlar en este proceso. Por ejemplo: presin de vapor en el acondicionador, temperatura de peletizado, temperatura de enfriado, tipo de alimento a procesar, etc. 11.- Registros de Producto (Alimento) No Conforme

materias primas en la elaboracin de alimentos (ver MBPPA 13.7.c).

12.- Registros de Inventario de Alimentos Terminados 13.- Registro de las Acciones Correctivas Efectuadas

Registro que debe dar cuenta de las medidas tomadas para controlar y manejar alimentos problemas y las causales de tal condicin (ver MBPPA 13.7.e). Registro que debe dar cuenta de un control permanente del inventario de los alimentos elaborados (ver MBPPA 13.7.g). Registro que debe dar cuenta de las acciones correctivas efectuadas, excluyendo lo relativo a productos (aves o alimentos) no conformes (ver MBPPA 4.3).

A estos registros se deben sumar, guas despacho u otra informacin que de cuenta del origen de las materias primas empleadas y el movimiento de los productos en proceso o terminados, segn corresponda, a lo largo de la cadena productiva.

Sectores
Conforme lo dispuesto en el Manual de Buenas Prcticas en Produccin Avcola (MBPPA) Versin 1,2003 desarrollado por la Asociacin de Productores Avcolas con la participacin de los profesionales de las empresas, los registros mnimos que deben mantenerse en las granjas son:
1.- Registros de Auditoras Internas Registros que deben dar cuenta de las auditoras internas efectuadas. Al respecto, stas se deben efectuar al menos una vez por ao. Registro que debe dar cuenta de las actividades de capacitacin a las que han estado sujetos los operarios, incluyendo temas, horas, relator y otros (ver MBPPA 5.1.f). Registro mantenido en cada granja o planta de incubacin y que debe dar cuenta del inventario general de aves o huevos, ingresos, egresos y destinos (matadero u otra granja). Registro que debe incluir informacin relativa a las inseminaciones efectuadas (en el caso de pavos), grupo de aves a las que se ha extrado semen y el volumen promedio, conteo ocasional de clulas espermticas, nacimientos de huevos frtiles, porcentajes y causas de infertilidad. Formulario de declaracin de acceso a las granjas. Deben dar cuenta del compromiso de las visitas en cuanto al respeto de las medidas de bioseguridad establecidas por el productor, con sus respectivas limitaciones. Estos registros deben ser guardados al menos por un ao (ver MBPPA 5.3.i).

2.- Registros de Capacitacin

3.- Registros de Existencias de la Granja

4.- Registros del Manejo Reproductivo

5.- Registros Declaracin de Bioseguridad Acceso a Granjas

18

6.- Registros de Actividades de Mantencin

7.- Registros de Actividades de Limpieza y Sanitizacin 8.- Registros de Control de Plagas

9.- Registros de Ubicacin de Cebos

10.- Registros de Visitas MVA

11.- Registros de Necropsias 12.- Registros de Decomisos en Matadero

13.-Registros de Empleo de Frmacos y Vacunas

Registro que debe dar cuenta de las actividades de mantencin preventiva y correctiva efectuadas. Informacin relacionada con recursos humanos empleados, piezas y partes y nmero de horas utilizados en la mantencin (ver MBPPA 6.3.d). Registro que debe dar cuenta de las actividades de limpieza y sanitizacin (o desinfeccin) efectuadas (ver MBPPA 6.4.b). Registro que debe dar cuenta de las actividades ejecutadas con relacin al control de plagas (ver MBPPA 7.1.b). Mapa para cada granja, donde se debe sealar la ubicacin de los cebos numerados. Este debe considerar al menos una barrera perimetral (ver MBPPA 7.1.b). Registro que se mantiene en cada granja y que debe dar cuenta de las visitas a las que ha estado sujetas por parte del Mdico Veterinario Acreditado ante el SAG (ver MBPPA 8.1.b). Registro que debe dar cuenta de los exmenes de necropsias practicados (ver MBPPA 8.1.i). Registro que debe dar cuenta de las aves que se decomisan en el lugar de sacrificio (ver MBPPA 8.1.k). Registro que debe dar cuenta de la aplicacin de frmacos y vacunas a las aves. Estos deben incluir informacin de:
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.

Identificacin del individuo(s) o lote(s) tratado(s). Nombre del producto aplicado. Tipo de producto (frmaco o vacuna). Fecha de la aplicacin del tratamiento. Dosis del producto y cantidad administrada. Va de aplicacin. Nombre de persona que administra (aplica) el producto. Perodo de resguardo.

14.- Registros de Control de Producto No Conforme 15.- Registros de Inventario de Productos Veterinarios y Alimentos Medicados

16.- Registro Productivos en Plantas de Incubacin 17.- Registros de Manejo del Alimento

Se deben guardar estos registros por un perodo de 3 aos (ver MBPPA 8.3.e). Registro que debe dar cuenta de las medidas tomadas para controlar y manejar aves problema y las causales de tal condicin (ver MBPPA 8.3.j). Registro que debe dar cuenta del control permanente del inventario de los productos veterinarios y alimentos medicados (ver MBPPA 8.4.d). Registros que deben dar cuenta de la informacin relativa a cada partida de huevos a incubar (ver MBPPA 8.7.j). Registro que debe dar cuenta del manejo alimentario en las granjas, lo que se relaciona con los productos empleados, origen, cantidades suministradas y frecuencias, entre otros (ver MBPPA 10.1.c).

19

18.- Registros de Prescripcin Veterinaria de Antibiticos en Alimentos 19.- Registros de Ayuno de la Aves Previa Faena 20.- Registros de Manejo de Residuos

21.- Registro de las Acciones Correctivas Efectuadas

Registro de prescripciones veterinarias de antibiticos empleados en los alimentos (ver MBPPA 10.1.g). Registro que debe dar cuenta del inicio del perodo de ayuno de las aves previa faena (ver MBPPA 11.2.e). Registro que debe dar cuenta de la disposicin de los residuos generados en las granjas (ver MBPPA 12.3.a). Registro que debe dar cuenta de las acciones correctivas efectuadas, excluyendo lo relativo a productos (aves o alimentos) no conformes (ver MBPPA 4.3).

A estos registros se deben sumar, guas despacho u otra informacin que de cuenta del origen de las materias primas empleadas y el movimiento de los productos en proceso o terminados, segn corresponda, a lo largo de la cadena productiva.

Plantas Faenadoras
El nmero mnimo de registros que deben mantenerse en este tipo de unidades productivas se incorporar en una segunda versin.

Distribucin
El nmero mnimo de registros que deben mantenerse en este tipo de unidades productivas se incorporar en una segunda versin.

5.3.- Auditora al Sistema de Trazabilidad Implantado

Implantado un sistema de trazabilidad en una empresa conforme los requisitos mnimos sealados en el presente trabajo, se debe someter a auditoras de carcter interno y auditoras externas conducidas por un organismo independiente debidamente acreditado. Al respecto, la auditora debe ser efectuada conforme el Manual para la Auditoria de Trazabilidad en la Industria Avcola a desarrollar por APA.

20

Anexo I
En el siguiente anexo se presentan dos ejemplos de etiquetas que se utilizan en cajas de productos crnicos destinados al mercado de las exportaciones donde se ha aplicado el estndar EAN*UCC-128.

21

Bibliografa
Asociacin de Productores Avcolas de Chile (2003). <Manual de Buenas Prcticas en Produccin Avcola>. Euro Retailer Produce Working Group (2003). <Aseguramiento Integrado de las Granjas: Ganado y Cultivos Combinados>. FoodTrace, Europe (2003). <Working Document Concerted Action Programme Generic Framework for Traceability>. EAN (2002). <Manual del Usuario EAN*UCC)>. M. Fallon, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 20 (2), 538-546 (2001). <Traceability of Poultry and Poultry Products>. R.G. Pettitt, Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 20 (2), 584-597 (2001). <Traceability in the Food Animal Industry and Supermarket Chains>. EAN (2000). <Trazabilidad de la Carne. Aplicacin de Estndares EAN UCCC para Implementar la Regulacin EC 1760/200)>. Organizacin Internacional para la Estandarizacin (2000). <ISO 9000:2000, Sistemas de Gestin de la Calidad Fundamentos y Vocabulario>. Organizacin Internacional para la Estandarizacin (2000). <ISO 9001:2000, Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos>.

22