MANIPULACIÓN, HIGIENE E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
INSTRUCTORA: ROSARIO ESPINO HUATAY www.senati.edu.pe
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 Otros 120 menores de
una institución
educativa del distrito
de Cachachi también
resultaron intoxicados
y 80 de ellos fueron
trasladados al
Hospital de Apoyo de
Cajabamba.

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 LOS ALIMENTOS

Reconocer las fuentes y tipos de

OBJETIVO contaminación A los que están expuestos
los alimentos, Para poder determinar la
mejor estrategia para su conservación .

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 ¿TE GUSTAN LAS PAPITAS AL HILO?

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 ¿QUÉ FUENTES DE CONTAMINACIÓN CONOCES?

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 Según la facilidad con la
que se alteran los
alimentos los podemos
clasificar en:

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 Según su grado de conservación
❑ Estables o no perecederos:

Son aquellos que

contienen menos de un
12% de agua libre.

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Según su grado de conservación
❑ Medianamente
procesados:
(30 a 80%)
En esta variedad podemos encontrar
alimentos semi procesados por
conservación o condimentos •

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 Según su grado de conservación
❑ Perecederos:
(80 a 90%)
Se alteran con facilidad si
no se utilizan
procedimientos de
conservación específicos.

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 Según su proceso
ALIMENTOS ALIMENTOS
NATURALES PROCESADOS
ALIMENTOS ULTRA
PROCESADOS
(INDUSTRIALES)

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 ¿SOMOS UN PELIGRO?

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 ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS?

Extender su vida útil

Evitar deterioro

Evitar pérdidas de
características organolépticas
y nutrientes

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 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Es un conjunto de procesos realizados
en las diferentes partes de la cadena de
producción, transporte, venta y
consumo, destinados a garantizar la
vida e higiene de los alimentos. Los
alimentos son productos perecederos
por lo que requieren tratamientos para
que sea posible su conservación

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 Deterioro del Alimento
Es la descomposición de los
productos alimenticios en estado
natural está acompañada de una
serie de transformaciones físico-
químicas, bioquímicas y
microbiológicas, tales como: cambios
de color, aroma y sabor.
Además hacen que el producto en
estado natural sea perjudicial a la
salud del hombre o no apto para el
consumo.
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 Alteración de los alimentos
Un alimento está alterado cuando
en él se presentan cambios que
limitan su aprovechamiento. El
alimento alterado tiene
modificadas sus características
organolépticas y no son aptos
para el consumo, sin que ello
suponga siempre que sean
peligrosos para la salud.

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 ALTERACIÓN DE ALIMENTO

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 PELIGRO
Agente biológico, químico o
físico en los alimentos o
bebidas que puede causar
un efecto adverso para la
salud.

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 RIESGO
• Es la probabilidad que
pueda suceder un
peligro.

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 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS
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 CONTAMINACIÓN FÍSICA
Es a la presencia de objetos extraños
en los alimentos. Estos peligros son
potencialmente capaces de producir
heridas en quienes consumen un
alimento contaminado.

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 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la
cadena alimentaria. Por ejemplo: residuos de
productos químicos utilizados en los cultivos para
el control de plagas, durante las etapas de
transporte, almacenado y elaboración de
alimentos que tengan contacto directo con
sustancias toxicas.

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 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser observados a simple
vista y su pellagra radica en que generalmente no alteran de manera
visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias
patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación
alimentaría. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da
por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que
manipulan o venden alimentos.

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA

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 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Puede ser:

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 ¿Cómo ocurre?

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 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS?

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CONTAMINACIÓN DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Una conservación adecuada de los
alimentos es imprescindible para
evitar las alteraciones naturales y la
proliferación y contaminación por
microorganismos, dependiendo la
forma de conservar de la naturaleza
de los mismos. Así, hay alimentos
que se conservan adecuadamente
mediante el frío.

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