INTRODUCCION

Las enfermedades originadas por la ingestión de alimentos de consumo

popular y su incidencia sobre la población no han recibido suficiente atención
dentro del contexto social y económico del país y como consecuencia del
manejo inadecuado de toda la cadena de producción de alimentos, pasa
desapercibido el verdadero origen de múltiples patologías entéricas e
intoxicaciones alimentarias. Este estudio hace referencia a los alimentos de gran
difusión, tanto en el área urbana como en la rural, como ocurre con tortillas,
pupusas, tamales, ciertos tipos de preparación de carnes y sopas, helados,
refrescos y mariscos, entre otros.
 QUE SON INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
 son las producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o
intencional desde su producción hasta su consumo. (ANMAT, 2004)
 Son de carácter fundamentalmente gastroentérico agudo, con notable y principal
sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de la absorción de alimentos
contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por
ejemplo, Stafhyloccocus aureus, y Clostridium botulinum. (ANMAT, 2004)
 FACTORES DE CONTAMINACION EN
LOS ALIMENTOS
Los alimentos antes de llegar al consumo humano, pasan por diversas etapas
desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias
personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los
que los alimentos pueden sufrir contaminación.
 1. Contaminación física

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el

alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas
por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de
tarimas, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo.
Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que
ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al
estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al
manipulador con heridas infectadas toca el alimento, cuando
sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un
cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.
 2. CONTAMINACION QIMICA

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del

alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar
las plagas en los cultivos o sustancias como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son sacrificados.
Ejemplos:
a. La presencia de metales pesados
b. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas
sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos,
hongos, entre otros) como carbamatos, insecticidas órganoclorados,
insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en
los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.
c. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los
animales, como antibióticos y hormonas.
 3. CONTAMINACION BIOLOGICA

• Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen
las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades
que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que
enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos
o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de
ver a simple vista en el alimento, entre los que se encuentran:
• a) Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de
vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la tuberculosis
(TBC); la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen
caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.
• b) Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los
casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de
enfermedades gastrointestinales, entre otros.
 ¿QUE GERMENES CAUSAN LAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS?
 Salmonella
 Escherichia coli
 Shigella
CAUSAS
 Casos de intoxicaciones
Casos 1
Alrededor de 90 escolares del colegio Divino Maestro, ubicado en Lambayeque, fueron hospitalizados
al manifestar síntomas de intoxicación luego de ingerir alimentos del programa estatal Qali Warma.
Los estudiantes de primaria, del turno de la tarde, consumieron avena y pan con atún y después
comenzaron a sentir dolores estomacales y náuseas.
Varios de ellos, que tienen entre 8 y 14 años de edad, fueron conducidos de emergencia al Hospital
Regional Docente Belén. La jefa de Qali Warma, María Jhong, anunció una investigación en la zona y al
proveedor del producto.
La funcionaria dijo que una comisión investigadora llegará a primera hora a Lambayeque para evaluar la
situación y, de ser el caso, resolverían el contrato con la empresa proveedora del alimento. Añadió que
ya se dispuso la suspensión del servicio del programa en la localidad. (PERU21, 2014)
 Casos de intoxicaciones
Casos 2
• Un grupo de padres de familia del colegio IE 20175 en Pacarán, en Cañete, denunció que al menos 48
niños y 10 profesores terminaron intoxicados por ingerir alimentos del programa Qali Warma.
• [Qali Warma inicia mañana entrega de alimentos a escolares]
• Luisa Rivadeneyra, alcaldesa de Pacarán, señaló que la leche que consumieron los menores y los
docentes se encontraba en mal estado. Ello habría provocado las náuseas, vómitos y dolores
estomacales de los menores.
• Al parecer, las altas temperaturas y la distancia entre los almacenes de los proveedores y los colegios,
habría provocado que la leche se malogre.
• Los afectados fueron trasladados al centro de salud de Pacarán, sin embargo, dicha posta colapsó
debido a la cantidad de personas intoxicadas. (Jimenez, 2018)
 Casos de intoxicaciones
Casos 3
• Lamentable final. Un hombre, identificado como Gonzalo Yerbasanta Chuyus (70), falleció en camino al centro de salud de Quillo
luego de ingerir alimentos en mal estado que se repartieron durante una fiesta patronal de la provincia de Yunga, Áncash.
• La comida que se repartió en la celebración también dejó a más de 40 personas afectadas, lo que generó una intoxicación masiva.
• De este total, 18 personas fueron llevadas al hospital de apoyo San Ignacio de Casma, mientras que otros 26 ciudadanos son
atendidos en el centro de salud de Quillo, el cual rebasó en su capacidad de atención, al punto que algunos de los pacientes tuvieron
que ser atendidos en los exteriores del establecimiento de salud.
• De acuerdo a información de Andina, los alimentos y bebidas que consumieron estas personas estaban en mal estado y eso habría
ocasionado la intoxicación.
• Todos los pacientes presentaban dolores estomacales, náuseas, vómitos y cuadros diarreicos.
• Las autoridades han dispuesto que muestras de los alimentos consumidos sean analizados en un laboratorio en Chimbote, provincia
del Santa. La Policía investiga el hecho junto con la Fiscalía. (PERU21, Un muerto y más de 40 afectados por intoxicación masiva
en fiesta patronal, 2019)
 Casos de intoxicaciones
Casos 4

• Trágico final. Una mujer, identificada como Maritza Ulpiano Esteban, falleció intoxicada tras consumir una
mazamorra de Tocosh. Este fatídico episodio ocurrió en San Juan de Lurigancho.
• La joven madre deja una pequeña que también se encuentra grave dado que consumió la mazamorra. La misma
suerte corrió el hermano de Ulpiano Esteban, quien las acompañó en el consumo de este postre.
• El domingo por la tarde, estas tres personas consumieron mazamorra de Tocosh que compraron en un mercado
cercano a su vivienda. Horas más tarde comenzaron a tener síntomas de intoxicación.
• Ante el malestar, todos se automedicaron pero no presentaron mejoras y por el contrario, comenzaron a sentirse
peor (PERU21, Mujer muere intoxicada tras comer mazamorra en un mercado de SJL, 2018).
 Casos de intoxicaciones
Casos 5
• Apurímac: 76 personas se intoxicaron tras consumir alimentos en certamen deportivo
• Evento se realizó en el distrito de Andarapa (Andahuaylas), el pasado 24 de abril. Personal de la
PNP, de la fiscalía y un contingente de la Diresa recabaron muestras para determinar las causas
de la intoxicación
• Un total de 62 niños y 14 adultos resultaron intoxicados tras ingerir alimentos en un
campeonato deportivo realizado en el distrito de Andarapa, en la provincia de Andahuaylas
(Apurímac), el pasado 24 de abril.
• En este evento, donde participaron escolares y padres de familia de las comunidades de Chanta
Humaca, Huancas, Illahuasi y Andarapa, se distribuyeron alimentos como aguadito de pollo,
tallarín con crema de quinua a la huancaína, queso y leche. (Peña, 2019)
 Casos de intoxicaciones
Casos 6
• Brote de intoxicación alimentaria causado por toxina botulínica asociado al consumo de conserva de atún en aceite de girasol.
• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha tenido conocimiento de una notificación de alerta por
presencia de toxina botulínica en conserva de atún en aceite de girasol de la marca DIA.
• Ha habido cuatro afectados por consumo de una ensaladilla casera con el atún implicado en el brote.
• Como medida de precaución se ha procedido a la retirada del producto afectado de los canales de comercialización y se
recomienda a las personas que tengan en su domicilio el producto afectado por dicha alerta, se abstengan de consumirlo y lo
devuelvan al punto de compra.
• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) tuvo conocimiento el día 9 de agosto, a través del Sistema
Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), de una notificación trasladada por las Autoridades Sanitarias de la
Comunidad Autónoma de Castilla y León relativa a un brote de intoxicación alimentaria, provocado por toxina botulínica asociado
al consumo de atún en conserva presente en una ensaladilla rusa casera.
• Con esta información, el mismo día 9, AESAN activó la alerta a nivel nacional y se localizó e inmovilizó de forma preventiva el
producto implicado en la investigación epidemiológica sospechoso de ser el causante del brote: conserva de atún en aceite de
girasol de la marca DIA
 Conclusión
La intoxicación por alimentos procesados no es común ya que la mayoría de los
establecimientos industrias están con normas sanitarias o supervisadas por la digesa
o la municipalidad ya es un requisito para su funcionamiento, para su respectiva
elaboración o procesamiento, si en el caso de que no haya se da las sanciones
respectivas a dicho establecimiento industria.