Aspectos Dietéticos y Nutricionales en La Tercera Edad

[AFO012226] Técnico Profesional en Homeopatía, Fitoterapia y Nutrición
[MOD011589] Aspectos Dietéticos y Nutricionales

[UDI006191] Aspectos dietéticos y nutricionales en la tercera edad
Objetivos
Conocer la situación fisiológica, psicológica y social del anciano.
Aprender cuáles son las necesidades nutricionales de este grupo de edad.
Destacar aspectos culinarios más recomendados y saber qué es la “alimentación básica
adaptada”.
Describir la menopausia y conceptos relacionados, así como recomendaciones para un buen
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estado de salud.
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Mapa Conceptual
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Contenidos
1. Introducción
En las últimas décadas se ha venido intensificando el interés por conocer el papel de la alimentación
en las personas mayores. Esto tiene una doble motivación: por un lado, el progresivo aumento de
este sector de población, y por otro, el desconocimiento que hasta hace poco se tenía sobre cuáles
eran sus necesidades nutricionales, ya que se consideraba que éstas eran las mismas que las de un
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adulto.
n.
Desde épocas antiguas se incide en la idea de que una alimentación adecuada a lo largo de nuestra
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existencia lleva a una vida más prolongada y saludable. Son muchos los que intentan buscar
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explicaciones a las causas del envejecimiento, pero lo que está claro es que conlleva una serie de
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cambios físicos, psicológicos y socioeconómicos que son necesarios conocer.
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En la II Asamblea Mundial del Envejecimiento organizada por la OMS en 2002, se tomó el

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acuerdo de promover, entre otras iniciativas, la mejora de la salud y el bienestar de la población

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mayor. Surge un nuevo concepto, el de “envejecimiento activo”, que se define como “el proceso por
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el cual se optimizan las oportunidades de bienestar físico, social y mental de las personas a lo largo
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de su vida, con el objeto de ampliar la esperanza de vida saludable, la productividad y la calidad de

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la vida en la vejez.”
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En términos generales, el envejecimiento ha sido considerado como los cambios estructurales y

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funcionales que se producen a lo largo de la vida, desde el desarrollo embriogénico hasta la

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senescencia, pasando por la maduración. Se podría decir que en la vida humana se distinguen un
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primer proceso evolutivo que culmina con la madurez y un segundo proceso de involución que se
identifica con el envejecimiento.
Existen varias teorías que explican el envejecimiento, entre las cuales podemos encontrar:
Teoría celular
Relaciona el envejecimiento con la formación de enlaces cruzados entre las
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macromoléculas.
Teoría de los radicales libres
Relaciona el envejecimiento con el daño celular ocasionado por los radicales libres.
Teoría del error
Relaciona el envejecimiento con el daño ambiental al ADN, lo que conduce a errores en el

programa genético.
Teoría del programa
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Propone que las células se pueden reproducir a sí mismas un número finito y programado
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de veces después del cuál, mueren.
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Las definiciones de envejecimiento son numerosas. Unas consideran el envejecimiento como una
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etapa de la vida, otras como un proceso de deterioro y otras que lo contemplan como los daños que
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ocurren a escala celular y molecular. La definición más aceptada es aquella que considera el
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envejecimiento como la suma de todas las alteraciones que se producen en un organismo con el paso
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del tiempo y que conducen a pérdidas funcionales y a la muerte.

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En esta etapa de la vida es muy difícil establecer el comienzo ya que no posee unos marcadores
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específicos. Su inicio se produce en algún momento indeterminado de la madurez y su progresión

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sigue unas fases que son distintas en cada individuo hasta la muerte.
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La OMS considera personas “mayores” a mujeres y hombres que tienen 60 años o más. Para la
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mayoría de los países desarrollados, la vejez es aceptada convencionalmente como la etapa del ciclo
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vital que empieza alrededor de los 65 años (al coincidir con la jubilación) y acaba con la muerte. El
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hecho de que cada vez sea mayor la esperanza de vida está haciendo que este grupo se subdivida en
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2. Así, a las personas entre los 65 años y los 74, se les denomina “mayores jóvenes” y a los mayores
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de 75 años, “mayores ancianos”.
Las causas por las que está aumentando la población mayor son:
Prevención de enfermedades infecciosas y erradicación de algunas enfermedades como la
viruela, poliomielitis etc.
Mejora del medio ambiente y de la higiene (sistemas sanitarios de las casas, agua potable…).
Disminución de la mortalidad infantil y perinatal.
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Disminución del número de nacimientos.
Notable mejora en la alimentación y conocimientos de nutrición.
Mejora sanitaria tanto asistencial como preventiva.
2. Cambios fisiológicos, psicológicos y sociales en el

envejecimiento
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El paso de los años va a causar una serie de cambios, tanto fisiológicos como psicológicos, de
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forma gradual y progresiva, no ocurriendo siempre a la misma velocidad ni con la misma intensidad.
n.
Los más significativos son: cambio de la composición corporal, disminución de la masa ósea y masa
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magra, aumento de la grasa corporal, disminución de la talla, pérdida de elasticidad de la piel,
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menor transpiración, sequedad de las mucosas, dificultad para la movilidad etc.
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Composición corporal
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Estos cambios repercuten de forma importante en la valoración del estado nutricional y en la

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estimación de sus necesidades en nutrientes.

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Los más significativos son:

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Aumento y redistribución de la grasa

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En el hombre, pasa de constituir el 15% del peso corporal en el adulto, al 30% a los 75
años. Aumenta la grasa depositada en el tronco y disminuye en las extremidades.
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Disminución de la masa magra

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Esto se traduce en menor fuerza, disminución del contenido en agua y del contenido
mineral óseo (sobre todo en mujeres a partir de la menopausia). Esta pérdida del tejido
metabólicamente activo, origina una disminución del metabolismo basal hasta un 25%.
Órganos de los sentidos
Hay disminución del sentido del olfato y de la vista, sobre todo, causando presbicia senil, cataratas y
degeneración macular que repercuten de forma negativa en la relación con el entorno.
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La sensibilidad gustativa también disminuye, siendo destacable la menor percepción de los sabores
dulce y salado.
Aparato digestivo
En la vejez, los procesos digestivos son más lentos, algunas secreciones están disminuidas y el
peristaltismo es menor, lo que repercute en la absorción de determinadas vitaminas y
oligoelementos. Sin embargo, los procesos digestivos pueden desarrollarse con normalidad en los
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mayores sanos.
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Las alteraciones sensoriales junto con el deterioro del estado bucal y dental, están relacionados con
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la pérdida del placer de comer, y también pueden influir en que determinados alimentos sean
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excluidos de la dieta habitual. Los cambios en los hábitos alimentarios suelen llevar a una ingesta
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deficiente de nutrientes y al estreñimiento, que se ve intensificado por la disminución del
peristaltismo intestinal.
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En la boca, además de los problemas dentales, también suele darse disminución de la secreción
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salivar debido a ciertas enfermedades, tabaquismo, depresión y al uso de determinados fármacos.

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Como consecuencia, hay una menor lubricación del bolo alimenticio, menor masticación y
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degustación de los alimentos, así como un aumento en la frecuencia de infecciones, ulceraciones y

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caries.
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La disfagia (dificultad para tragar) puede llevar a un atragantamiento o aspiración de la comida

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hacia los pulmones por lo que se recomienda que estos pacientes permanezcan sentados tanto al
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comer como al menos 30 minutos después. Los alimentos deben tener una textura adecuada y evitar
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los pegajosos, los de estructura fibrosa, los irritantes, huesos y espinas.

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La menor presión de los esfínteres esofágicos, especialmente del cardias, favorece el reflujo de
ácido desde el estómago. Debido a la disminución de la motilidad, también existe un retraso en el
vaciamiento gástrico, lo que se traduce en una mayor sensación de saciedad y anorexia fisiológica.
Suele ser frecuente una menor secreción de ácido clorhídrico, lo que hace que no disminuya tanto
el pH y por tanto, que no se segreguen de forma correcta las distintas enzimas y jugos que
intervienen en la digestión. Se puede ver comprometida la absorción de vitamina B12, ácido fólico y
de hierro.
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La baja motilidad intestinal junto con una menor ingesta de fibra y agua, son los principales
factores responsables de la prevalencia de estreñimiento en los mayores.
Función renal
Los riñones disminuyen de tamaño y su función se ve comprometida con la edad, disminuyendo la
capacidad de filtración glomerular hasta un 50% respecto a la del adulto. El balance nitrogenado,
hídrico y electrolítico se puede ver alterado y la capacidad del organismo para eliminar productos
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metabólicos de desecho puede estar limitada.
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Sistema inmunitario
n.
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La regulación del sistema inmunitario puede estar alterada, traduciéndose en una mayor prevalencia
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de enfermedades infecciosas e inflamatorias, asociados a una mayor morbilidad y mortalidad.
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Diversos estudios relacionan este hecho con una deficiencia de determinados minerales y vitaminas
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tales como el ácido fólico, vitamina B6, vitamina A, C, E, hierro y cinc.
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Sistema cardiovascular
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Entre los cambios en el sistema cardiovascular destacan la hipertrofia cardiaca, disminución de la

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contractilidad y menor perfusión de los órganos. Hay una pérdida de elasticidad de los vasos
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sanguíneos lo que incrementa la resistencia periférica y puede desembocar en hipertensión arterial

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(más del 60% de mayores de 60 años la padecen).

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Si a esto se le suma unos niveles elevados de colesterol, sobre todo de LDL y de triglicéridos, el
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riesgo padecer un episodio de enfermedad cardiovascular se multiplica.

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Músculo y huesos
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El envejecimiento origina una pérdida de fibras y proteínas musculares y pérdidas en la matriz ósea,
mineral óseo y entrecruzamiento entre el colágeno y elastina del tejido conjuntivo.
Su prevención se puede realizar con métodos dietéticos y actividad física.
Cambios metabólicos
El metabolismo de la glucosa se encuentra alterado. Se produce un ligero aumento de la glucemia en
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ayunas. Este hecho es más acentuado en individuos obesos y sedentarios ya que hay un fallo en la
capacidad de la insulina para captar la glucosa e incluso un menor número de receptores de la
insulina en los tejidos.
También habrá problemas para metabolizar los lípidos, aumentando los niveles en sangre y tejido
adiposo; y la excreción de proteínas disminuye, lo que puede ocasionar un aumento de ácido úrico
en sangre.
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Sistema nervioso
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En las neuronas disminuye el número de dendritas, conexiones sinápticas y transmisión del impulso
n.
nervioso. Esto puede dar lugar a modificaciones en la función motora (marcha y equilibrio), en el
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sueño y en los procesos cognitivos y de conducta.
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Aspectos psicológicos or
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Los cambios fisiológicos vistos hasta ahora junto con las experiencias vividas, condiciones del
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anciano en la sociedad actual y la presencia de enfermedades concomitantes, pueden desembocar en

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patologías como la depresión y la demencia.

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La depresión es un trastorno bastante frecuente en mayores hospitalizados con enfermedades que

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requieren gran atención y consumo de multitud de fármacos, la falta de ejercicio físico y de apoyo
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familiar y la percepción del estado de salud.

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La demencia conlleva pérdida de memoria y de las funciones intelectuales que repercute en las
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actividades cotidianas del individuo y en su relación con el entorno y con los demás. Según la OMS,
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la forma más común de demencia es el Alzheimer, que en España afecta a más de 400.000
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individuos. Diversos estudios han encontrado una relación inversa entre el estado nutricional en lo
que se refiere a antioxidantes dietéticos y niveles de ciertas vitaminas; y el deterioro cognitivo.
Aspectos sociales
Según la OMS, la salud es el completo bienestar físico mental y social. El envejecimiento es una
etapa que se caracteriza por cambios en los ámbitos individuales, familiares y sociales. Las pérdidas
afectivas de los hijos y en muchas ocasiones la del cónyuge son difíciles de superar. La soledad y
viudedad, la falta de habilidad culinaria y con frecuencia, la dificultad de movilidad, hacen que
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disminuya el interés por la comida y este acto se convierte en monótono y limitado. En las
instituciones (hospitales, centros de día, centro de jubilados, etc.), es necesario que las dietas se
adapten a las necesidades de los residentes por lo que deben ser planificadas y estructuradas por un
especialista en nutrición.
3. Necesidades nutricionales en el envejecimiento
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El establecimiento de las necesidades y recomendaciones nutricionales para este grupo de
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población, debe ajustarse a las modificaciones fisiológicas, psicológicas y sociales vistas hasta ahora,
n.
pero esta tarea es muy complicada debido a:
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Dificultad para realizar estudios nutricionales a largo plazo.
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Heterogeneidad del grupo. or
Prevalencia de enfermedades degenerativas y crónicas, además del consumo de fármacos
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asociados a estas patologías.

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Las nuevas recomendaciones están elaboradas por el Food and Nutrition Board (FNB), un Comité
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del Instituto de Medicina (IOM) de los EEUU y distinguen 2 subgrupos: desde los 51 a los 70 años; y
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los mayores de 70 años. Además, las DRIs que establecen consideran cantidades de nutrientes
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capaces de reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

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3.1. Energía
Disminuyen las necesidades energéticas con respecto al adulto porque hay una pérdida de tejido
metabólicamente activo y la tasa de actividad física también es menor. Las recomendaciones son
30kcal/kg de peso/día. Traducido a kcal totales, para el hombre son 2000kcal/día y para la mujer,
1800, dependiendo de la actividad física, estos valores pueden cambiar, pero en ningún caso la
ingesta será menor de 1600kcal.
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La disminución de las necesidades de energía supone:
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n.
Modificación de los hábitos alimenticios para prevenir el sobrepeso, obesidad y malnutrición.
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Elegir alimentos con una mayor densidad de nutrientes ya que las necesidades de proteínas,
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vitaminas y minerales continúan siendo las mismas, o pueden incluso aumentar en ciertas
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situaciones. or
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Comenzar Actividad
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Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

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La disminución de las 1 tejido metabólicamente activo y la

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necesidades de energía supone tasa de actividad física también es

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menor.
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Se debe de elegir alimentos 2

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Modificar los hábitos alimenticios

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para prevenir el sobrepeso,

En la tercera edad se produce 3 obesidad y malnutrición.
una perdida del...
con mayor densidad de nutrientes

ya que las necesidades de
proteínas, vitaminas y minerales
continúan siendo las mismas.
¡Excelente! Es importante conocer el cambio al disminuir las necesidades
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energéticas con respecto a la tercera edad.
3.2. Proteínas
Su papel principal es la formación de tejidos y como en esta etapa las reacciones catabólicas
superan a las anabólicas, el envejecimiento conlleva una disminución de la masa magra y por tanto,
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una menor necesidad de proteínas.
n.
Por el contrario, hay algunos hechos que defienden el aumento de las necesidades para compensar
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por ejemplo la menor absorción de nutrientes o la menor ingesta de alimentos.
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Las DRIs de 2002 estiman un rango aceptable de distribución de macronutrientes para las proteínas
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de entre el 10 y el 15% de la energía de la dieta (1-1,25g de proteína/kg de peso/día).
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La ingesta debe ser mayor en caso de estrés quirúrgico (1,5g/kg/día).

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Tan importante como la cantidad de proteínas es la calidad. Las proteínas de origen animal son de
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mayor calidad, pero las vegetales pueden resultar igual de adecuadas, con una buena combinación
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de alimentos, de forma que se complementen los aminoácidos limitantes.

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La ingesta debe ser menor en caso de patologías hepáticas y renales, para ajustarla a la capacidad
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metabólica de estos órganos.

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3.3. Hidratos de carbono

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La glucosa es el nutriente utilizado como principal fuente de energía en la mayoría de los tejidos
corporales, y es la única para otros como el cerebro o el sistema nervioso. En ausencia de glucosa,
los aminoácidos y los lípidos se transforman en ella, pero destruyendo proteínas y tejido adiposo que
puede acarrear también la pérdida de sodio y deshidratación involuntaria.
El consumo de hidratos de carbono no debe ser menor de 50-100g/día para evitar la formación de
cuerpos cetónicos que pueden ser difíciles de eliminar.
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Los hidratos de carbono más adecuados para los mayores son los complejos, presentes en
legumbres, verduras y hortalizas. La digestión es mucho más lenta, aportan almidón que libera
energía de forma gradual y por tanto no se producen descompensaciones en la insulinemia.
El conocimiento de la relación entre el consumo de fibra adecuado y su papel en la prevención de
los trastornos digestivos u otras patologías, está haciendo que se fomente su consumo en individuos
de todas las edades. En el caso del anciano están especialmente indicadas debido a la disminución
del consumo de agua, de la actividad física y de la motilidad, factores que desembocan en la
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aparición de estreñimiento crónico. La Ingesta Adecuada para el hombre es de 30g/día y para la
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mujer, 21g/día.
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En cuanto al tipo de fibra, hay que equilibrar la soluble (frutas, frutos secos, legumbres), la insoluble
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(cereales integrales o verduras) y el consumo de agua.
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3.4. Lípidos
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Las recomendaciones de grasa son las mismas que para la población adulta, es decir, que suponga
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aproximadamente el 30% de las calorías totales.

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También es importante señalar la calidad ya que deben aportarse los ácidos grasos esenciales y
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servir de vehículo para las vitaminas liposolubles.

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En el caso del anciano, hay que tener en cuenta que la actividad enzimática disminuye, lo que
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convierte en esenciales, otros ácidos grasos que hasta ahora no lo eran (EPA y DHA) y que ayudan
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a prevenir las enfermedades cardiovasculares y a reducir los niveles de colesterol en sangre. Éstos
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se encuentran de forma abundante en el pescado azul.

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3.5. Vitaminas y minerales
Las necesidades de micronutrientes han sido bien estudiadas en este sector de población y, si bien
para algunos micronutrientes no hay notables diferencias respecto a lo propuesto para los adultos,
para otros, está justificada una modificación. Debemos recordar que la ingesta de alimentos puede
estar muy disminuida, la elección de alimentos puede no ser correcta y por tanto, puede haber
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grandes carencias nutricionales.
Las recomendaciones de vitamina B 6 , B 12 y ácido fólico están aumentadas respecto a las del
adulto ya que juegan un papel importante en la disminución de homocisteína y por tanto disminuyen
el riesgo cardiovascular. De vitamina B12 no suele haber déficit, sin embargo en problemas de
malabsorción o en ingesta deficiente, hay que prestar especial atención.
La vitamina C está en muchos alimentos, y el consumo en personas mayores suele ser muy variable.
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Algunos estudios la han relacionado con el aumento de las HDLc y por tanto con un menor riesgo
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cardiovascular, con la prevención de las cataratas y prevención en general de muchas
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enfermedades.
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Existe una alta prevalencia de déficit de vitamina D en la población mayor. Son diversas las razones
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que justifican este hecho: por una parte, no se encuentra en muchos alimentos, por otro lado, la
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exposición al sol es menor, la capacidad de absorción también está disminuida y la actividad
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enzimática para transformar la provitamina en vitamina activa también está mermada. La deficiencia
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de vitamina D conlleva un aumento de la hormona paratiroidea, una disminución del calcio y un
aumento de la pérdida de masa ósea.

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La vitamina E está involucrada directamente con la defensa antioxidante, de ahí la importancia de

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mantener unos niveles adecuados aunque no se necesita aumentar la ingesta respecto al adulto.
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En cuanto a los minerales, los más destacables son el calcio, el hierro y el cinc.
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El calcio es imprescindible para conservar la masa ósea y prevenir caídas y fracturas, hecho al que
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también contribuyen la vitamina D y la práctica de ejercicio físico.

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Las necesidades de hierro son menores para la mujer mayor que para la adulta y es que con la
menopausia, las pérdidas menstruales dejan de existir. Como para transportar el hierro en sangre y
almacenarlo se necesita la transferrina y ferritina (proteínas), se aconsejará el consumo de
alimentos de origen animal.
La mayoría de los estudios nutricionales realizados en la población concluyen con un deficiente
aporte de cinc a través de la dieta, sobre todo en aquéllos con una baja ingesta energética. Debido a
que este mineral está ligado a numerosas enzimas y participa en funciones inmunológicas, es posible
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que pueda haber en estas personas mayor susceptibilidad a las infecciones y mayor dificultad para la
curación y cicatrización.
3.6. Agua
El agua, muchas veces queda olvidado en la planificación dietética. Sin embargo, en las personas
mayores, esta necesidad está potenciada por varios factores:
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Disminución de la sensación de sed.
Disminución de la capacidad de concentrar la orina.
n.
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Descenso del agua corporal total.
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Uso crónico de laxantes y diuréticos.
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Reducción voluntaria de la ingesta para evitar la incontinencia nocturna.
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Todo esto puede llevar a un mayor riesgo de deshidratación cuyas consecuencias pueden ser
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irreversibles. Para evitar esta situación, la ingesta debe ser de 1500-2000ml/día (incluyendo el agua
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contenida en los alimentos).

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Se puede inculcar el hábito de beber siguiendo algunos consejos:

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Estimular su ingesta asociándola con una actividad social que le resulte placentera.
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Es preferible que la ingesta se produzca mayoritariamente entre comidas, para así evitar la
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pu
dilución del jugo gástrico, pero durante las comidas también es necesario beber para facilitar
la deglución de alimentos secos.

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Procurar que beba preferentemente a lo largo de la mañana y la tarde, evitando las

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incontinencias nocturnas y la probabilidad de caída si se levanta para ir al baño.
4. Aspectos culinarios en la dieta del anciano
La ingesta diaria se puede fraccionar en 5 o 6 tomas, distribuyendo la energía de la siguiente forma:
Desayuno: 15% de la energía total.
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Media mañana: 10%
Comida: 35%
Merienda: 10%
Cena: 25%
Recena: 5%
Se pueden utilizar todas las técnicas culinarias aunque se aconseja el predominio de la cocción al
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vapor, cocción en agua, cocción al horno, a la plancha o al vacío. De forma moderada, podemos
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aconsejar la fritura, rebozados, empanados, guisos y rehogados.
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La condimentación cobra especial importancia en personas con problemas gástricos ya que no
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podrán abusar de picantes, ácidos y agrios; y en personas con hipertensión ya que la sal deberá
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reducirse al mínimo. En general, podemos decir que los alimentos se condimenten de forma suave y
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aromática y que se modere el consumo de azúcar y mermelada. Para los aliños de ensaladas y la
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preparación de los alimentos, siempre se debe usar aceite de oliva ya que los tocoferoles tienen una
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acción positiva sobre el aparato digestivo.

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5. Consejos para la planificación de los menús en ancianos

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Las dietas deben ser sencillas y fáciles de preparar. Los alimentos se deben presentar de forma
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vistosa y agradable para que los sentidos que están mermados (como el olfato o el gusto) puedan
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compensarse a través de la vista.

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Si la comida se realiza en comedores de residencias por ejemplo, debe haber un ambiente

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agradable, relajado, ya que el comer es un acto social. Si la persona tiene alguna dificultad motora,
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los cubiertos tienen que estar adaptados a sus necesidades.
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En cuanto a las bebidas, es mejor tomarlas entre horas para evitar la dilución de los jugos gástricos
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o la saciedad engañosa que puede causar disminución de la ingesta de otros alimentos con mayor
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densidad de nutriente. De la misma manera, no se debe abusar de las bebidas carbonatadas o de las
excitantes.
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5.1. Primeros platos

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A continuación vamos a explicar cuáles son los platos que mejor funcionan para poder cubrir las
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necesidades nutricionales del anciano debido a sus cambios físicos y fisiológicos.

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Consomés, caldos y sopas

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Suelen ser muy bien aceptados ya que requieren poco esfuerzo de masticación. Se recomiendan
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porque ayudan a la hidratación (por su contenido en líquido).

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Tienen poco contenido energético y baja densidad nutricional, por tanto serán más indicados para
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personas con sobrepeso u obesidad o para tomarlos en la cena, calientes, por tener efecto
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somnoliento. Si queremos enriquecer el contenido en nutrientes y energía, podemos añadir huevo.
Si hay problemas de disfagia, se pueden utilizar espesantes para facilitar la deglución y evitar la
aspiración a los pulmones pudiendo provocar tos o ahogamiento.
Purés y cremas
Se pueden elaborar con gran variedad de ingredientes y si además se saltean o sofríen antes del
hervido concentran el sabor del plato.
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Permiten reforzar el aporte energético y de nutrientes con otros alimentos. Se pueden hacer con
patatas o arroz pero no solos puesto que dan purés muy espesos y son difíciles de mover en la boca.
Lo ideal es mezclarlo con verduras y hortalizas que aportan agua.
Son ideales para personas con problemas dentales ya que necesitan poca o nula masticación y son
fáciles de digerir.
5.2. Segundos platos
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Carne
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Es un alimento esencial en la alimentación del mayor. Según la dificultad para la masticación, se
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utilizará una técnica culinaria u otra.
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Puede prepararse hervida, al vapor o en guiso para ablandar el tejido conjuntivo y obtener una
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textura blanda. También puede hacerse un triturado previo y hacer albóndigas, croquetas o filetes
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rusos.
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Si la masticación resulta muy difícil, también se puede añadir a los purés junto con otros alimentos.
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Pescado
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Alta preferencia por su buena digestibilidad y fácil masticación. Además, tiene menos aporte
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energético que la misma cantidad de otros alimentos proteicos y aporta ácidos grasos esenciales que
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además son cardiosaludables.

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Se pueden acompañar con ensaladas o verduras que dan jugosidad a los alimentos.
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Es preferible elegir el pescado con pocas espinas o que estén bien localizadas para poder retirarlas
con facilidad.
Huevos
Suelen ser muy consumidos y se prefiere una técnica culinaria sencilla como cocido o en tortilla. Son
alimentos de fácil digestión y textura blanda.
Además de utilizarlos como alimento principal, se pueden usar para enriquecer otros alimentos
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como purés de verduras y hortalizas. Se prefiere utilizar la clara que tiene gran cantidad de
proteínas de alto valor biológico y apenas grasa.
5.3. Postres
Frutas
Algunas de ellas pueden ser difíciles de masticar, además pueden tener pepitas y ser rechazadas por
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ello. Se pueden presentar como macedonia, zumos o en purés.
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Si se asan o se cuecen, se obtienen compotas, cuya textura es más suave y ligera, pero debido al
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tratamiento térmico, han perdido gran parte de las vitaminas. Este es el motivo por el que no hay
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que abusar de ellas.
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Postres lácteos
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Suelen tener una textura blanda y ser fáciles de masticar. Si se consumen fríos, proporcionan
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sensación de frescos.
sn
Existe un amplio abanico en el mercado, o se les pueden preparar de forma casera.

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6. Alimentación básica adaptada

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Son preparados nutricionales destinados a adaptar la alimentación oral a las necesidades de

s
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personas con dificultades para alimentarse correctamente. Suele ser utilizada por enfermos agudos,
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con problemas de disfagia, discapacitados, etc. Este tipo de productos viene a sustituir el empleo
ca
inadecuado de papillas infantiles en los ancianos o enfermos
Deben nutrir, mantener el placer de comer, facilitar la preparación de la comida y la ingesta en
personas con dificultad.
Los requisitos fundamentales que deben cumplir son:
Tener aspecto de plato hecho en casa.
Fáciles de masticar y deglutir.
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Alta densidad nutricional.
Sencillos de preparar.
Tener cantidades definidas de sal, azúcares y colesterol.
Sustituir, combinar o enriquecer los platos hechos.
Existen distintos tipos de alimentación básica adaptada, entre los que podemos distinguir: alimentos
de textura modificada de alto valor nutricional, espesantes y bebidas de textura modificada, módulos
m
o dietas completas de textura adaptada.
co
n.
7. Menopausia
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Definiciones y conceptos básicos
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Hemos de distinguir 4 conceptos básicos y relacionados entre sí:
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Menopausia
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sn
Se presenta entre los 45 y los 55 años y es el momento en el que la mujer deja de ovular y cesa la
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menstruación. Se denomina menopausia al momento concreto de la última menstruación. Los

al
ovarios dejan de ovular y, como consecuencia, la mujer pierde su capacidad reproductora y

u
disminuye la síntesis de hormonas femeninas (estrógenos y progestágenos).

rt
vi
Climaterio
s
pu
Es un período más amplio que suele durar unos 10 años aproximadamente y que comienza algo
m
antes que la menopausia. Es un período en el que comienzan a presentarse cambios físicos y

ca
psíquicos de forma gradual y que constituyen la transición de la fertilidad a la no-fertilidad.
Perimenopausia
Es el período que va 2 años antes y 2 años después de la menopausia y donde podemos encontrarnos
con algunos síntomas propios de esta etapa. Los principales síntomas vienen dados por la
disminución de estrógenos y progestágenos en sangre, lo que da lugar a menstruaciones irregulares,
sofocos, hormigueos, palpitaciones, sequedad y picor vagina, frecuente necesidad de orinar,
cansancio, insomnio, cambios de humor y del estado de ánimo e incluso problemas de memoria.
19 / 27
Andropausia
m
Síndrome presente en los hombres a partir de los 50 años, donde los síntomas principales son: los
co
escalofríos, descalcificación ósea, flacidez del pene disminución de esperma y testosterona
n.
disminución del deseo sexual, aumento de la grasa abdominal, pérdida de masa muscular, puede
io
dificultarse la micción (orinar) y la eyaculación y alteraciones en la conducta y en la actitud.
ac
m
La andropausia no es una enfermedad sino, al igual que en la mujer, parte del desarrollo vital
or
masculino.
af
ec
Más lenta y gradualmente que en las mujeres, las hormonas sexuales masculinas (los andrógenos)
sn
comienzan a disminuir sus niveles en la sangre, especialmente la testosterona. Lo que ocasiona
ciertas alteraciones en el organismo. Sin embargo, no marca el fin de la fertilidad como sí lo hace en
.e
al
la mujer.
u
rt
Esta disminución, aparte de ser gradual es variable según cada individuo. Factores tales como la
vi
talla, el peso, el estilo de vida, el estrés y las enfermedades, parecen influir en esta variabilidad.
s
pu
m
7.1. Cambios fisiológicos

ca
A partir de la menopausia, las mujeres tienen mayor riesgo de padecer enfermedades:
Cardíacas
Hay aumento del colesterol en sangre, mayor incidencia de infartos de miocardio, hipertensión
arterial, arteriosclerosis, etc.
20 / 27
Algunos tipos de cáncer
Especialmente el cáncer de mamas y el cáncer de pulmón, asociado al tabaquismo.
Osteoporosis
Disminuye la masa de los huesos lo que facilita la ocurrencia de fracturas.
Otros
Obesidad, diabetes, colesterol alto, etc.
m
co
Además, comienzan los cambios propios de la edad como: aumento del tejido graso, disminución de
la masa muscular, pérdida de la elasticidad de la piel lo que da lugar a la aparición de arrugas,
n.
io
flacidez de las carnes, etc.
ac
m
7.2. Requerimientos nutricionales or
af
Se pueden aplicar los mismos criterios que los vistos para el anciano, prestando especial atención a
ec
la situación hormonal y las consecuencias que pueden derivarse.

sn
La soja disminuye los síntomas de la menopausia debido a que contiene fitoestrógenos, sustancia de
.e
origen vegetal que tiene una estructura parecida a los estrógenos y suplir en parte, sus funciones.
u al
Como siempre, hablamos de una alimentación sana donde recomendaremos preferentemente frutas,
rt
vi
verduras, legumbres, cereales integrales, productos lácteos, pescados, aves sin piel, aceite de oliva,
s
frutos secos, y abundante agua (1,5-2 litros/día).

pu
m
Son fundamentales las vitaminas A, C y E, el selenio y zinc, y algunos alimentos como el ajo crudo,
ca
los aceites de primera presión en frío y el aceite de onagra. Son sustancias antioxidantes que
previenen la degeneración celular (origen del cáncer). La vitamina C tiene la capacidad de reducir
en un 42% el cáncer de mama y regenerar la vitamina E en el organismo. Esta vitamina tiene
además efectos estrogénicos favoreciendo la disminución de la sintomatología del climaterio.
Otra vitamina de crucial importancia es la vitamina E. Previene las enfermedades cardiovasculares y
favorece la lubricación vaginal.
21 / 27
7.3. Recomendaciones para lograr un buen estado nutricional y

de salud durante la menopausia
7.3.1. Alimentación saludable
Escoger una alimentación con abundancia de verduras y hortalizas, cereales, pan, pasta, arroz,
patatas, legumbres y frutas frescas, ya que estos alimentos tienen muy bajo contenido en
m
grasa.
co
Utilizar aceite de oliva como fuente principal de grasa, pero moderando la cantidad utilizada.
n.
Seleccionar productos lácteos desnatados. De esta forma aportamos calcio y proteínas pero no
io
grasa.
ac
Aumentar el consumo de pescado. Puede tomar cualquier tipo de pescado, aunque el pescado
m
blanco y el marisco tienen menos calorías.
or
Seleccionar cortes magros de carne, tanto de carnes rojas (ternera, cerdo, cordero, caza) como
af
de aves (pollo y pavo). Los embutidos que puede tomar son el jamón cocido y el serrano-sin
ec
grasa- y los fiambres de pavo.

sn
El huevo es un alimento muy nutritivo y bajo en calorías (si no está frito). Se pueden tomar sin
.e
problemas tres a cuatro huevos por semana.

al
Utilizar azúcar con moderación.

u
rt
Utilizar la sal con mesura. Un exceso de sal en personas sensibles, puede contribuir a aumentar
vi
la presión arterial.
s
pu
El uso de picantes, sal y condimentos no es recomendado. Disminuye la ingesta de alcohol,
café, chocolate y tabaco

m
Si consume bebidas alcohólicas hágalo con moderación (dos copas de vino al día), porque
ca
añaden calorías a la dieta.
Respetar los horarios de comida.
Comer con moderación y variedad: un poco de cada cosa y no mucho de una sola.
Emplear buenas técnicas de cocción para toda la familia: cocine con poca grasa, evite frituras,
cocine al vapor, horno, plancha, etc.
Consume uvas y cerezas, contienen bioflaminoides. Éstos son necesarios en la prevención de la
sequedad vaginal, fortalecen la vejiga, alivian el dolor de las articulaciones, reducen la
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retención de líquidos y mejoran la resistencia a las infecciones.
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7.3.2. Ejercicio físico
Realiza ejercicio moderado al menos 3 veces a la semana.
El ejercicio físico le ayudará a mantener o perder su peso, disminuirá la pérdida de calcio por
m
el hueso y mejorará el nivel de sus grasas en la sangre.
co
Aumenta el gasto calórico, pero si no cuida también su alimentación, no piense que sólo
n.
haciendo ejercicio va a perder peso.
io
Ayuda al mantenimiento de peso a largo plazo y de hecho la actividad física diaria es el factor
ac
más importante para conseguir mantener los kilos perdidos durante años.
Ayuda a controlar el apetito.

m
or
Permite conservar la musculatura corporal, evitando que al adelgazar se pierdan proteínas.
af
Aumenta el metabolismo: al comer menos y adelgazar, su metabolismo va disminuyendo y se

ec
hace más ahorrativo. El ejercicio físico le ayuda a que su metabolismo no trabaje tan
sn
lentamente. Así le será más fácil perder peso.

.e
Reduce los factores de riesgo asociados a la obesidad: mejora la presión arterial, los niveles de
u al
colesterol y el riesgo cardiovascular. En las mujeres después de la menopausia contribuye a

rt
evitar la descalcificación de los huesos.

vi
Tiene efectos psicológicos positivos: ayuda a combatir la ansiedad y el estrés.

s
pu
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ca
7.3.3. Calcio y osteoporosis
La falta de calcio y de exposición diaria al sol son las principales causas de esta enfermedad por lo
que con una buena ingesta de este mineral y un paseo diario de 15 minutos al aire libre, podemos
disminuir notoriamente los riesgos de padecerla.
Para ello es necesario:
Una dieta que aporte suficiente calcio. A la vez que necesitamos asegurar el consumo de
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fósforo y vitamina D que, como ya dijimos, favorecen la absorción del preciado mineral.
Acumula reservas de calcio en la juventud lo que se realiza mediante una dieta suficiente en
calcio.
Realizar ejercicio físico.
Evitar el tabaco, alcohol y café.
Ciertos medicamentos dificultan la absorción de calcio por lo que si se ingieren
frecuentemente, es recomendable consultar con el médico la posibilidad de tomar medidas
m
preventivas.
co
n.
El calcio podemos obtenerlo de la leche, quesos, yogurt, productos lácteos en general, lentejas,
io
brécol, algas, nabos, frutos secos, pan, sardinas, etc. Los productos lácteos desnatados tienen la
ac
misma cantidad de calcio que los enteros y tienen menos grasa.
m
or
7.3.4. Prevención y control de las alteraciones concomitantes
af
ec
La menopausia es un estado fisiológico normal, que cursa con algunas alteraciones que pueden
sn
resultar molestas para la mujer, pero no es una enfermedad. Para prevenir y controlar las
.e
complicaciones, podemos seguir los siguientes consejos:

u al
Exponte al sol diariamente.

rt
vi
Es fundamental que reduzcas la ingesta de grasas saturadas debido a la influencia que estas
s
tienen en las enfermedades cardiovasculares.

pu
Para la sequedad vaginal puedes hacer uso de cremas vaginales existentes en el mercado
m
farmacéutico.
ca
Es importante que cada 6 meses te hagas controles mamográficos para controlar la posible
aparición de tumores mamarios.
Cuando aparezcan los sofocos intenta ir a un lugar fresco y beber abundante líquidos. Lleva
ropa superpuesta que puedas quitarte si tienes calor.
Consulta tu médico. Existen, hoy en día, alternativas que alivian o eliminan los síntomas de la
menopausia. Suplementos de estrógenos, terapia de reemplazo hormonal, etc.
Realice actividad física programada.
24 / 27
Recuerda
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co
n.
io
ac
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.e
u al
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s vi
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Preguntas de Autoevaluación
1. ¿Cuál no es una de las principales teorías del envejecimiento?
Teoría molecular.
Teoría de los radicales libres.
m
co
n.
Teoría del error.
io
ac
Teoría del programa.
m
or
af
2. ¿Qué consecuencias tiene la pérdida de masa magra?
ec
sn
Disminución de la fuerza.
.e
al
Disminución del contenido de agua.

u
rt
vi
Disminución del contenido mineral óseo.

s
pu
m
Todas son correctas.

ca
3. En la boca, además de problemas dentales, ¿qué otro problema puede causar

dificultades en la digestión?
Ulceraciones e infecciones frecuentes.
Menor degustación de los alimentos.
26 / 27
Falta de secreción salivar lo que hace que el bolo alimenticio no esté suficientemente
lubricado.
Todas son correctas.
4. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Los cambios

psicológicos y sociales son también muy importantes a la hora de tener en
m
cuenta las particularidades en la alimentación”.
co
n.
Verdadero.
io
ac
Falso.
m
or
af
5. ¿Qué es la alimentación básica adaptada?

ec
sn
Son los alimentos básicos.

.e
u al
Es un sinónimo de nutrición parenteral.

rt
s vi
Son preparados nutricionales destinados a adaptar la alimentación oral a las

pu
necesidades de personas con dificultades para alimentarse correctamente.

m
ca
Es la dieta que debe seguir una persona a partir de los 70 años de edad.
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Aspectos Dietéticos y Nutricionales en La Tercera Edad

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Aspectos Dietéticos y Nutricionales en La Tercera Edad

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[AFO012226] Técnico Profesional en Homeopatía, Fitoterapia y Nutrición

[MOD011589] Aspectos Dietéticos y Nutricionales

Conocer la situación fisiológica, psicológica y social del anciano.

Aprender cuáles son las necesidades nutricionales de este grupo de edad.

Destacar aspectos culinarios más recomendados y saber qué es la “alimentación básica

Describir la menopausia y conceptos relacionados, así como recomendaciones para un buen

En la II Asamblea Mundial del Envejecimiento organizada por la OMS en 2002, se tomó el

acuerdo de promover, entre otras iniciativas, la mejora de la salud y el bienestar de la población

de su vida, con el objeto de ampliar la esperanza de vida saludable, la productividad y la calidad de

En términos generales, el envejecimiento ha sido considerado como los cambios estructurales y

funcionales que se producen a lo largo de la vida, desde el desarrollo embriogénico hasta la

identifica con el envejecimiento.

Relaciona el envejecimiento con la formación de enlaces cruzados entre las

Teoría de los radicales libres

Teoría del error

Relaciona el envejecimiento con el daño ambiental al ADN, lo que conduce a errores en el

Teoría del programa

del tiempo y que conducen a pérdidas funcionales y a la muerte.

específicos. Su inicio se produce en algún momento indeterminado de la madurez y su progresión

de 75 años, “mayores ancianos”.

Prevención de enfermedades infecciosas y erradicación de algunas enfermedades como la

viruela, poliomielitis etc.

Disminución de la mortalidad infantil y perinatal.

Disminución del número de nacimientos.

Notable mejora en la alimentación y conocimientos de nutrición.

Mejora sanitaria tanto asistencial como preventiva.

2. Cambios fisiológicos, psicológicos y sociales en el

Estos cambios repercuten de forma importante en la valoración del estado nutricional y en la

estimación de sus necesidades en nutrientes.

Los más significativos son:

Aumento y redistribución de la grasa

Disminución de la masa magra

Órganos de los sentidos

degeneración macular que repercuten de forma negativa en la relación con el entorno.

peristaltismo es menor, lo que repercute en la absorción de determinadas vitaminas y

salivar debido a ciertas enfermedades, tabaquismo, depresión y al uso de determinados fármacos.

degustación de los alimentos, así como un aumento en la frecuencia de infecciones, ulceraciones y

La disfagia (dificultad para tragar) puede llevar a un atragantamiento o aspiración de la comida

los pegajosos, los de estructura fibrosa, los irritantes, huesos y espinas.

ácido desde el estómago. Debido a la disminución de la motilidad, también existe un retraso en el

factores responsables de la prevalencia de estreñimiento en los mayores.

Los riñones disminuyen de tamaño y su función se ve comprometida con la edad, disminuyendo la

Entre los cambios en el sistema cardiovascular destacan la hipertrofia cardiaca, disminución de la

sanguíneos lo que incrementa la resistencia periférica y puede desembocar en hipertensión arterial

(más del 60% de mayores de 60 años la padecen).

riesgo padecer un episodio de enfermedad cardiovascular se multiplica.

mineral óseo y entrecruzamiento entre el colágeno y elastina del tejido conjuntivo.

Su prevención se puede realizar con métodos dietéticos y actividad física.

El metabolismo de la glucosa se encuentra alterado. Se produce un ligero aumento de la glucemia en

capacidad de la insulina para captar la glucosa e incluso un menor número de receptores de la

insulina en los tejidos.

anciano en la sociedad actual y la presencia de enfermedades concomitantes, pueden desembocar en

patologías como la depresión y la demencia.

La depresión es un trastorno bastante frecuente en mayores hospitalizados con enfermedades que

familiar y la percepción del estado de salud.

que se refiere a antioxidantes dietéticos y niveles de ciertas vitaminas; y el deterioro cognitivo.

3. Necesidades nutricionales en el envejecimiento

asociados a estas patologías.

capaces de reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

ingesta será menor de 1600kcal.

Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

La disminución de las 1 tejido metabólicamente activo y la

necesidades de energía supone tasa de actividad física también es