Unidad Didactica 1

[AFO018733] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
[MOD016924] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

[UDI100336] INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN. CONCEPTOS Y NECESIDADES DE ENERGÍA
Introducción
La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el
crecimiento y el desarrollo del organismo y para el mantenimiento de la vida.
Una alimentación adecuada y apropiada solo se consigue consumiendo una dieta equilibrada,
formada por una diversidad de nutrientes, que son las sustancias contenidas en los alimentos que
nutren el organismo. Una dieta saludable permite mantener un peso corporal apropiado y
m
equilibrado en su composición y garantiza la capacidad para llevar a cabo las actividades físicas y
co
mentales cotidianas.
c.
A lo largo de la presente unidad didáctica se introducirán los conceptos principales de nutrición y las
te
necesidades básicas de energía.
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
plataformavirtual.fuitec.com
1 / 28
Objetivos
Definir los conceptos básicos de alimentación, nutrición y dietética.
Identificar los factores que condicionan la elección de los alimentos.
Detallar la clasificación de los alimentos, según descripción, y función.
Conocer los principales nutrientes, diferenciando entre energéticos, plásticos y reguladores.
Enunciar las leyes básicas de la alimentación.
m
Determinar los requerimientos de energía necesarios, según sexo, edad, peso y actividad física.
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
2 / 28
Mapa Conceptual
[[[Elemento Multimedia]]]
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
3 / 28
Conceptos de alimentación, nutrición y dietética
1. Conceptos de alimentación, nutrición y dietética
La alimentación se trata de un proceso voluntario y consciente a través del cual le proporcionamos
al organismo los alimentos necesarios para poder vivir, crecer y desarrollarse.
La nutrición es el conjunto de procesos a través de los cuales, el organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias contenidas en los alimentos que contienen los materiales necesarios y
m
esenciales para el mantenimiento de la vida.
co
Se ocupa también de las consecuencias sociales, económicas, culturales y psíquicas de los alimentos
c.
y su ingestión.
te
ui
Según la Real Academia de la Lengua Española, es la acción y el efecto de nutrirse. Nutrir es
.f
alimentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que
al
se van perdiendo en virtud de acciones catabólicas.
tu
Se pueden encontrar otras definiciones más científicas que definen la nutrición como el conjunto de
ir
procesos biológicos mediante los cuales establecidas formas de materia y energía del medio externo
av
son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a través de un incesante proceso,
m
en virtud del cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las pérdidas
materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diferentes actividades funcionales.

or
af
Por tanto la nutrición dependerá de la alimentación. Existen varias formas de alimentarse, pero sólo
at
una de nutrirse.
pl
Para vivir, el ser humano necesita la energía y los nutrientes que adquiere a través de los alimentos.
En esta adquisición se generan una serie de procesos que permiten al individuo crecer, reparar,
mantener y regular su propio cuerpo.
La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y los líquidos con la salud y la
enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.
La dietética es la aplicación racional de los principios de la ciencia de la alimentación con el fin de
determinar los regímenes alimenticios más idóneos en diferentes condiciones: fisiológicas y
4 / 28
patológicas. Parte de la medicina que estudia la alimentación y su repercusión metabólica en los
individuos sanos, o como medida preventiva o curativa.
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
5 / 28
Factores que condicionan la elección de los alimentos
Puesto que es de vital importancia que se produzca un cambio alimentario en la población, es
necesario comprender mejor qué factores determinantes afectan a la elección de alimentos.
El factor principal impulsor de la alimentación es el hambre, pero lo que decidimos comer no está
establecido únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. El resto de factores que
influyen en la elección de los alimentos son:
m
co
Determinantes económicos como el coste, los ingresos y la disponibilidad en el mercado.
Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.
c.
Determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por ejemplo,
te
para cocinar) y el tiempo disponible.
ui
Determinantes psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa.
.f
Determinantes sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los patrones de
al
alimentación.
tu
Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentación.

ir
av
m
or
af
at
pl
6 / 28
Clasificación de los alimentos
Según su descripción
Alimentos lácteos: Leche, caseína, crema, manteca, queso (excepto mantequilla)
Proporciona todos los nutrientes, excepto el hierro.
Predominan las proteínas y el calcio.
m
Alimentos plásticos.
co
Alimentos cárnicos y afines: (carne, huevos, pescado)
c.
Predominan las proteínas.
te
Alimentos plásticos.
ui
También aportan grasas, vitaminas B y minerales.
.f
Alimentos farináceos (cereales, harinas, pan)
al
Ricos en hidratos de carbono.

tu
Alimentos energéticos.
ir
También aportan proteínas y vitamina B.

av
Alimentos vegetales (hortalizas y frutas)

m
Predomina el agua.
or
Contenido bajo en hidratos de carbono y proteínas. Nada de grasas.

af
Aportan vitaminas A y C; y minerales.

at
Alimentos reguladores.
pl
Alimentos azucarados (azúcares, miel)
Constituyen una buena fuente de energía
No son fuente de muchos nutrientes
Deben consumirse como complemento de otros alimentos, no como sustitutos.
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasas alimenticias, margarina)
Gran cantidad de lípidos.
Son alimentos energéticos.
7 / 28
Pocas proteínas e hidratos de carbono.
Bebidas (bebidas con o sin alcohol, jarabes, bebidas fermentadas, vinos y productos afines,
licores).
Productos estimulantes y fruitivos (cacao, chocolate, café y sucedáneos, té).
Productos correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos, levaduras,
fermentos y derivados, sal, vinagres, aliños)
m
Según su función
co
Alimentos plásticos
c.
te
Leche y derivados, carnes, pescados y huevos.
Facilitan el crecimiento y la renovación de tejidos.
Nutrientes: proteínas y calcio. ui

.f
al
Alimentos energéticos
tu
Pan, cereales, legumbres, tubérculos, azúcares, grasas y aceites.

ir
Proporcionan la energía suficiente para el funcionamiento del organismo.

av
Nutrientes: lípidos e hidratos de carbono.

m
Alimentos reguladores
or
Frutas, verduras y hortalizas.

af
Organizan, dirigen y facilitan los procesos metabólicos.

at
pl
8 / 28
Nutrientes
Nutrientes energéticos (combustible)
La energía se necesita básicamente para mantener la vida en su continua renovación de estructuras
corporales y para hacer posible la actividad física. Por consiguiente, este tipo de nutrientes son los
encargados de aportar energía para la función celular y en su metabolismo producen ATP. Es decir,
los alimentos ingeridos son los encargados de aportar energía al organismo mediante la oxidación de
m
los hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcohol.
co
El valor energético o calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que
c.
proporciona al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías o en julios. Como su valor es
te
muy pequeño, en dietética se toma como medida la kilocaloría (1kcal = 1000 calorías) y el kilojulio
ui
(1kJ = 1000 julios). Una kilocaloría es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de
.f
1000 gramos de agua, desde 14,5ºC a 15,5ºC. Mientras que un kilojulio es la energía necesaria para
al
desplazar una masa de un kilogramos un metro con una fuerza de un Newton.
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
1kcal = 4,184Kj.
9 / 28
1kJ = 0,24kcal.
Cada grupo de nutrientes energéticos (glúcidos, lípidos o proteínas) tiene un valor calórico
diferente y uniforme. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se pueden
tomar valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse
unas 4 kilocalorías, mientras que un gramo de grasa produce 9 kilocalorías. De ahí que los alimentos
ricos en grasa tengan un contenido energético más elevado que los formados por glúcidos o
proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se
m
almacena en forma de grasas.
co
c.
Hidratos de Carbono → 4 kcal/g.
te
Proteínas → 4 kcal/g.
ui
Lípidos → 9 kcal/g. .f
al
tu
ir
av
m
or
Como podemos comprobar, estos dos autores defieren en el valor de combustión fisiológico de los
af
hidratos de carbono. Southgate demostró que el valor se acercaba más a 3,75 kcal/g que a 4 kcal/g.
at
A pesar de esto, se sigue usando los valores aportados por Atwater o números de Atwater ya que
pl
simplifica los cálculos.
En la siguiente tabla podemos ver un resumen del valor calórico de los alimentos:
10 / 28
m
co
c.
Los valores fisiológicos son menores que los de combustión química. En la tabla se muestran los
te
porcentajes de aprovechamiento de cada uno de los nutrientes, donde destacamos que la pérdida de
ui
parte de las proteínas a través de la orina les hacen ser el nutriente menos aprovechado por nuestro
organismo. Por otro lado se observa que los lípidos aportan más del doble de kcal por gramo que
.f
al
proteínas y glúcidos.
tu
Para calcular el valor calórico de un alimento (VCA), o sea, la energía que este aporta a nuestra
ir
dieta, debemos multiplicar el número de gramos de cada macronutriente (glúcidos, lípidos y

av
proteínas) por su número de Atwater correspondiente. De esta forma conoceremos la kcal que
aporta cada macronutriente. Tras esto, sólo debemos sumar las kcal que aportan glúcidos, lípidos y
m
proteínas para conocer las kcal totales. La fórmula general para este cálculo es la siguiente:
or
af
Nutrientes plásticos (constructivos)

at
Los nutrientes plásticos son las sustancias formadoras de tejidos, es decir, aquellas que forman las
pl
estructuras del organismo (los músculos, los huesos, las vísceras, etc.).
El agua es un nutriente plástico importante, ya que conforma aproximadamente el 70 % de nuestro
peso corporal.
Ciertos minerales como el calcio o el fósforo, forman la matriz ósea y los dientes, dando consistencia
al esqueleto.
Las proteínas, se utilizan en la construcción de tejido, en procesos de crecimiento y renovación
11 / 28
(anabolismo). A partir de estas, formamos nuestras propias proteínas corporales.
Los hidratos de Carbono constituyen una porción pequeña del peso y estructura de nuestro
organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea
su indispensable aporte.
Los lípidos forman parte de las membranas celulares (fosfolípidos), así como del tejido de reserva
en forma de acúmulos de grasa, de ahí su función plástica.
m
Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
co
Las vitaminas son sustancias orgánicas, que se encuentran en los alimentos y que no poseen valor
c.
calórico, pero que resultan indispensables para el correcto funcionamiento del organismo, puesto
te
que actúan como sustancias reguladoras de múltiples y variadas reacciones metabólicas.
ui
.f
Las sales minerales son sustancias inorgánicas que, al igual que las vitaminas, resultan esenciales
al
para el organismo. No poseen valor calórico, pero poseen múltiples funciones, entre las que se
tu
encuentra su función reguladora o como biocatalizadores en gran cantidad de funciones fisiológicas
y reacciones metabólicas. Así por ejemplo, el Cobre facilita la absorción del Hierro; el Yodo regula la
ir
síntesis de hormonas tiroideas, etc.

av
m
Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan funciones destacables
para el equilibrio orgánico: fibra, agua y elementos fotoquímicos.

or
af
at
pl
Comenzar Actividad
Arrastra las palabras de la columna Derecha en la columna Izquierda
Los hidratos de carbono aportan al cuerpo:
arrastra...
Las grasas aportan al cuerpo:
12 / 28
arrastra...
Las vitaminas aportan al cuerpo:
arrastra...
4 kcal/g
m
co
No aportan energía
c.
te
9 kcal/g
ui
.f
al
tu
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: El valor energético o

calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que proporciona
ir
al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías o en julios.

av
Verdadero.
m
Falso.
or
af
at
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: Cada grupo de nutrientes

pl
energéticos (glúcidos, lípidos o proteínas) tiene un valor calórico similar y

uniforme.
Verdadero.
Falso.
13 / 28
Leyes básicas de la alimentación
En nutrición existen dos principios importantes:
Ley de isodinamia.
Ley del mínimo.
La Ley de Isodinamia fue enunciada por Rubner, quien apreció que la misma cantidad de calor podía
m
ser suministrada por los tres principios inmediatos administrados en cantidades isodinámicas.
co
Por lo que enunció la ley de la isodinamia que establece que los nutrientes de los alimentos
c.
pueden sustituirse según sus calores de combustión. Pero esta ley tiene una serie de
te
LIMITACIONES:
ui
.f
Los nutrientes además de ser energéticos tienen otras funciones distintas.
al
Son intercambiables cuantitativamente pero no cualitativamente.
tu
Esta ley no considera el importante papel de las vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales,
ácidos grasos esenciales, fibra…

ir
av
De ahí que se enunciase la ley del mínimo que establece que el valor nutritivo de una ración viene
m
establecida por el factor nutritivo presente en proporciones adecuadas y/o se encuentre al mínimo,
or
esto es, al menos se necesitan unas cantidades básicas de cada nutriente para que funcionen
af
correctamente las cadenas metabólicas.

at
La ley del mínimo de Liebig dice que el nutriente que se encuentra menos disponible sería el que
pl
limita la producción, aunque los demás se encuentren en suficientes cantidades.
Las ingestas recomendadas o requerimientos dietéticos se refieren a las cantidades necesarias de
cada nutriente para satisfacer los requerimientos humanos, es decir, ese nutriente tiene que estar
como mínimo en esa cantidad. Por ejemplo si necesitamos 60 gramos diarios de Vitamina C, en la
ingesta recomendada tendremos que consumir al menos 60 gramos de dicha Vitamina, aunque
podemos consumir más.
14 / 28
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
En nutrición existen dos principios importantes:

ir
Ley de isodinamia y la Ley del mínimo.

av
Ley de isodinamia y la Ley del máximo.

m
or
af
at
pl
15 / 28
Requerimientos de energía
El cuerpo humano requiere energía para todas las funciones corporales, incluyendo el trabajo físico,
el mantenimiento de la temperatura corporal y el trabajo continuo del corazón, los pulmones y
demás órganos vitales.
Por tanto, las necesidades energéticas del adulto sano están condicionadas básicamente por 3
factores:
m
co
Metabolismo basal
Efecto térmico de los alimentos
c.
Actividad física
te
En ciertas circunstancias también influyen otros procesos como:
ui
.f
al
Crecimiento
tu
Eficacia con la que cada individuo utiliza la Energía

ir
av
Cuando la ingesta energética es igual al gasto decimos que existe balance cero o equilibrio. En el
caso que la ingesta energética sea superior al gasto existirá un balance positivo, y el organismo
m
tenderá a almacenar energía (engordará). Si por el contrario la ingesta es menor al gasto

or
energético, el balance será negativo y se oxidarán las reservas energéticas corporales (adelgazará).
af
at
pl
Metabolismo basal
El metabolismo basal establece las necesidades energéticas mínimas para el mantenimiento de la
temperatura corporal y el funcionamiento de los órganos internos. Debe determinarse con el
individuo en reposo físico (tumbado), digestivo (con ayuno al menos de 12 horas) y psíquico
16 / 28
(tranquilo), y a una temperatura ambiente de 20º (ambiente templado) y ropa ligera. Esto es porque
el consumo de alimentos, el ejercicio, el estrés y el calor o frío, aumentan las necesidades
energéticas de ese metabolismo basal.
La tasa metabólica basal (TMB) de cada individuo podríamos definirla como la cantidad de energía
[expresada en kilocalorías o megajulios (MJ) por día] que se gasta cuando la persona se encuentra
en reposo físico completo y psicológico. Además, se puede expresar como kilocalorías por hora o por
kilogramo de peso. La TMB se refiere a la energía que requiere el organismo para mantener la
m
temperatura corporal, el trabajo de los órganos internos, como el corazón que se contrae y el
co
movimiento normal de los músculos para la respiración durante el reposo; además del
c.
funcionamiento de otros órganos como el hígado, los riñones y el cerebro.
te
La TMB varía de un individuo a otro. Los factores generales más importantes que influyen en la TMB
ui
son: .f
al
Peso.
tu
Talla.
Sexo.
ir
Edad.
av
Estado de salud.
m
Composición corporal (cantidad de músculo y tejido adiposo).

or
af
En términos generales, las personas de mayor tamaño con más cantidad de músculo y órganos
más grandes, tendrán una TMB mayor que las de menor tamaño. Las personas de edad avanzada
at
tienden a tener una TMB más baja que cuando eran jóvenes, ya que se va perdiendo masa
pl
muscular progresivamente con la edad. Las mujeres también poseen una TMB menor que los
varones, incluso sobre la base de kilogramo de peso corporal, ya que suelen tener mayores
porcentajes grasos y menores porcentajes musculares. También influye la superficie corporal, por lo
que individuos con mayor superficie corporal tendrán una TMB superior. Sin embargo existen
excepciones a estas generalidades.
Se establece que la TMB, para un adulto sano de peso y estatura medios, tiene un valor de:
HOMBRE: 1600 kcal /24 horas
17 / 28
MUJER: 1400 kcal/24 horas
En el siguiente cuadro se muestra la TMB de varones y mujeres adultos, de acuerdo con su estatura
y peso, por kilogramo de peso corporal y energía total por día:
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
El cuadro muestra, por ejemplo, que en las mujeres con edades entre 30 y 60 años la TMB varía de
1190 a 1420 kcal por día. Esta es la cantidad de energía que necesita una mujer en reposo completo
durante 24 horas. Por supuesto, muchas mujeres adultas de países en desarrollo tienen menos de
18 / 28
1,4 m de altura y 41 kilogramos de peso; su TMB puede ser entonces un poco menor de 1190 kcal
por día.
El gasto energético correspondiente al metabolismo basal, se puede relacionar con el calor emitido
durante la combustión de los nutrientes de los alimentos, o con el volumen de oxígeno consumido
durante la combustión de esos nutrientes.
Teniendo en cuenta esto, se puede determinar de 3 formas:
m
a. Calorimetría directa
co
Mide de forma directa la energía que genera el cuerpo. Requiere la vigilancia de la cantidad de
c.
energía en forma de calor producida por un sujeto situado dentro de una estructura lo
te
suficientemente grande como para permitirle realizar algún tipo de actividad física. Esta estructura
ui
es un tipo de bomba calorimétrica conocida como cámara metabólica. Este método proporciona
una medición del gasto de energía en forma de calor, pero no proporciona información del tipo de
.f
al
combustible que se ha oxidado.
tu
La cámara metabólica es hermética con paredes aislantes, donde se introduce al individuo y se

ir
registra el calor almacenado y perdido por radiación, convección y evaporación. Tarda 6 horas en
av
estabilizarse el sistema y es muy laborioso. Mide el calor producido por el individuo con una
exactitud del 0,1%. Este calor es absorbido por el agua que pasa a través de las paredes de la
m
cámara, el cual se cuantifica con un termómetro.

or
af
Se emplea en investigación animal. Es un método bastante costoso.

at
b. Calorimetría indirecta
pl
La Calorimetría indirecta determina las kilocalorías generadas en función del consumo de oxígeno,
durante la combustión de los nutrientes. Se evalúa mediante la determinación, en una cámara
espirométrica o espirómetro de Roth-Benedict, del consumo de oxígeno utilizado en la combustión
o metabolización de los distintos macronutrientes y la producción de dióxido de carbono, cuando el
individuo está en reposo o participando en algún tipo de actividad.
19 / 28
Los datos que obtenemos nos permiten el cálculo de un parámetro conocido como Coeficiente
Respiratorio (CR), que hace referencia a la relación existente entre litros de CO2 producidos y
m
litros de O2 consumidos.
co
c.
te
ui
Con la calorimetría indirecta si podremos conocer el tipo de nutriente que se está quemando, ya que
cada uno de ellos tendrá un coeficiente respiratorio distinto. Así, el CR de los hidratos de carbono
.f
al
será 1, debido a que se produce el mismo número de moléculas de dióxido de carbono que moléculas
de oxígeno son consumidas, por lo que en este caso existe una combustión total. El CR en las
tu
proteínas es de 0.85, y de 0.7 en las grasas; para ambos macronutrientes el consumo de oxígeno
ir
durante su combustión es mayor que la cantidad de dióxido de carbono espirado. En este caso no
av
existe una combustión completa, dejando residuos en dicha combustión. Las proteínas no pueden ser
m
aprovechadas totalmente, siendo eliminada una parte en forma de nitrógeno ureico. Por eso para
or
completar el estudio es necesario contar con el valor del nitrógeno ureico en orina de 24 horas.
af
Esta determinación se puede extrapolar a kilocalorías que se produce por metro cuadrado de
at
superficie corporal por hora, de donde podemos deducir el gasto energético en 24 horas.
pl
Se ha demostrado que, en condiciones basales, el organismo quema una mezcla de nutrientes
constante denominada Metabolismo Basal. Esta tiene un valor de 4,78 kcal por litro de O2
consumido. Esta cifra se ha calculado a partir de los equivalentes calóricos de cada uno de los
macronutrientes.
20 / 28
Por tanto, el metabolismo basal mediante calorimetría indirecta se calcula mediante la siguiente
fórmula:
m
co
c.
te
Para calcular la superficie corporal podemos utilizar la fórmula de Mosteller:
ui
.f
al
tu
O bien podemos usar el monograma de Hanet, mediante el cual podemos aproximarnos a la

ir
superficie corporal de cada persona conociendo la altura (cm) y el peso (kg). Para saber cuál sería la
av
superficie corporal de alguien debemos trazar una línea recta sobre el monograma que pase por su
m
altura y su peso.
or
Por ejemplo, si el sujeto de estudio mide 172cm y pesa 65kg, su superficie corporal según el
af
monograma de Hanet será de 1,76m2, mientras que según la fórmula de Mosteller es 1,762m2. Por
at
tanto deducimos que ambos cálculos son muy aproximados, por lo que elegiremos el que mejor nos
pl
convenga en cada caso.
21 / 28
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
La Tasa Metabólica (M) que corresponde con la energía producida puede ser también calculada
(en kJ/min) con la medida de VO2 (litros de O2 medidos en condiciones estándar de presión y
temperatura; 0ºC y 1 atm) consumidos:
Tasa metabólica (M) = 20,3 (Kj / L) • VO2 (L)
Este dato 20.3, es el valor medio (en kJ/L) de la energía equivalente para la combustión de 1L de
22 / 28
oxígeno.
El estudio se realiza a primera hora del día, ya que se requiere ausencia de ejercicio previo y ayuno
de 8-10 horas. La duración de la prueba es de unos 35 minutos en los que el paciente debe estar en
reposo, a una temperatura estable y en estado de vigilia.
Es necesario aportar la orina de 24 horas para la valoración del balance nitrogenado, junto con un
recordatorio alimentario de lo que se haya ingerido (comidas y bebida) los dos días anteriores a la
m
prueba.
co
c. Cálculo indirecto
c.
También se puede calcular en gasto energético en reposo (GER) mediante fórmulas. Una fórmula
te
abreviada y de fácil manejo para personas de estatura y peso medios es la siguiente:
ui
.f
al
tu
Pero para conseguir ser más precisos en nuestras estimaciones es conveniente usar fórmulas más
ir
av
complejas. La ecuación más utilizada para esta estimación es la llamada Fórmula de Harris y
Benedict. Esta tiene en cuenta para el cálculo el sexo, la edad, la altura y el peso. Se usa para niños
m
y adultos de todas las edades. Se ha obtenido a partir de medidas de calorimetría indirecta, siendo:
or
af
at
pl
Otra fórmula que se suele utilizar en el cálculo indirecto del GER es la propuesta por Mifflin-St.
Jeor, pero en este caso solo se puede aplicar a adultos de 19 a 78 años:
Mediante un estudio realizado por la FAO/OMS (1985) y la National Research Council (1989) se
determinó que:
23 / 28
Mediante la fórmula de Harris y Benedict se sobreestima el consumo energético en reposo
(GER) entre un 7-24%.
La fórmula de Mifflin permite corregir la sobreestimación de Harris y Benedict. Pero da lugar a
una variabilidad del 30% en individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo cual se debe a las
diferencias individuales en la eficiencia metabólica.
Por tanto, la OMS propone una simplificación de estas fórmulas donde sólo es necesario tener en
m
cuenta el peso corporal y el rango de edad y sexo donde se encuentra el sujeto:
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
24 / 28
Localiza las afirmaciones correctas:
La ley del mínimo defiende que el nutriente que se encuentre en menor cantidad, en
función de su necesidad, es el limitante para el desarrollo del organismo.
El gasto diario de energía de una persona depende de su metabolismo basal y del

ejercicio que esta persona haga.
El cálculo indirecto del metabolismo basal de una persona consiste en calcular dicho
gasto a partir de unas fórmulas que dependen de las características de cada persona
m
(sexo, altura, peso...).
co
La cámara metabólica permite conocer qué tipo de combustible se ha oxidado en nuestro
c.
cuerpo para generar energía.
te
ui
.f
Las necesidades energéticas del adulto sano están condicionadas básicamente
por 3 factores:
al
tu
Metabolismo nasal, efecto térmico de los alimentos y actividad física.

ir
Metabolismo basal, efecto térmico de los alimentos y actividad física.

av
m
or
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: La TMB no varía de un

af
individuo a otro. Es uniforme en el ser humano.

at
Verdadero.
pl
Falso.
25 / 28
Recuerda
[[[Elemento Multimedia]]]
m
co
c.
te
ui
.f
al
tu
ir
av
m
or
af
at
pl
26 / 28
Autoevaluación
Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: “La _______________ se

trata de un proceso voluntario y consciente a través del cual le proporcionamos
al organismo los alimentos necesarios para poder vivir, crecer y desarrollarse”.
Nutrición.
m
co
Alimentación.
c.
Dieta.
te
ui
¿Qué nombre recibe la aplicación racional de los principios de la ciencia de la
.f
alimentación con el fin de determinar los regímenes alimenticios más idóneos en
al
condiciones fisiológicas y patológicas?

tu
ir
Nutrición.
av
m
Dietoterapia.
or
af
Dietética.
at
pl
Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: “Los nutrientes

___________ se trata de aquellas sustancias formadoras de tejidos, es decir,
aquellos que forman la estructura del organismo”.
Reguladores.
Plásticos.
27 / 28
Energéticos.
¿Qué ley afirma que el nutriente que se encuentra menos disponible es el que
limita la producción?
La ley de la isodinamia.
m
co
La ley de Rubner.
c.
La ley del mínimo de Liebig.
te
ui
¿Cuál es el gasto metabólico basal de una mujer adulta sana?
.f
al
tu
1500 kcal/día.
ir
av
1400 kcal/día.
m
1600 kcal/día.
or
af
at
pl
28 / 28

Unidad Didactica 1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Unidad Didactica 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

[AFO018733] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

[MOD016924] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el

crecimiento y el desarrollo del organismo y para el mantenimiento de la vida.

Definir los conceptos básicos de alimentación, nutrición y dietética.

Identificar los factores que condicionan la elección de los alimentos.

Detallar la clasificación de los alimentos, según descripción, y función.

Conocer los principales nutrientes, diferenciando entre energéticos, plásticos y reguladores.

Enunciar las leyes básicas de la alimentación.

Conceptos de alimentación, nutrición y dietética

1. Conceptos de alimentación, nutrición y dietética

La alimentación se trata de un proceso voluntario y consciente a través del cual le proporcionamos

al organismo los alimentos necesarios para poder vivir, crecer y desarrollarse.

La nutrición es el conjunto de procesos a través de los cuales, el organismo recibe, transforma y

materiales y energéticas ligadas al desarrollo de sus diferentes actividades funcionales.

mantener y regular su propio cuerpo.

enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.

La dietética es la aplicación racional de los principios de la ciencia de la alimentación con el fin de

determinar los regímenes alimenticios más idóneos en diferentes condiciones: fisiológicas y

patológicas. Parte de la medicina que estudia la alimentación y su repercusión metabólica en los

individuos sanos, o como medida preventiva o curativa.

Factores que condicionan la elección de los alimentos

Puesto que es de vital importancia que se produzca un cambio alimentario en la población, es

necesario comprender mejor qué factores determinantes afectan a la elección de alimentos.

influyen en la elección de los alimentos son:

Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.

Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentación.

Clasificación de los alimentos

Alimentos lácteos: Leche, caseína, crema, manteca, queso (excepto mantequilla)

Proporciona todos los nutrientes, excepto el hierro.

Predominan las proteínas y el calcio.

Ricos en hidratos de carbono.

También aportan proteínas y vitamina B.

Alimentos vegetales (hortalizas y frutas)

Contenido bajo en hidratos de carbono y proteínas. Nada de grasas.

Aportan vitaminas A y C; y minerales.

Alimentos azucarados (azúcares, miel)

Constituyen una buena fuente de energía

No son fuente de muchos nutrientes

Deben consumirse como complemento de otros alimentos, no como sustitutos.

Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasas alimenticias, margarina)

Gran cantidad de lípidos.

Son alimentos energéticos.

Pocas proteínas e hidratos de carbono.

Productos estimulantes y fruitivos (cacao, chocolate, café y sucedáneos, té).

Productos correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos, levaduras,

fermentos y derivados, sal, vinagres, aliños)

Facilitan el crecimiento y la renovación de tejidos.

Nutrientes: proteínas y calcio. ui

Pan, cereales, legumbres, tubérculos, azúcares, grasas y aceites.

Proporcionan la energía suficiente para el funcionamiento del organismo.

Nutrientes: lípidos e hidratos de carbono.

Frutas, verduras y hortalizas.

Organizan, dirigen y facilitan los procesos metabólicos.

Nutrientes energéticos (combustible)

La energía se necesita básicamente para mantener la vida en su continua renovación de estructuras

simplifica los cálculos.

dieta, debemos multiplicar el número de gramos de cada macronutriente (glúcidos, lípidos y

Nutrientes plásticos (constructivos)

El agua es un nutriente plástico importante, ya que conforma aproximadamente el 70 % de nuestro

Las proteínas, se utilizan en la construcción de tejido, en procesos de crecimiento y renovación

(anabolismo). A partir de estas, formamos nuestras propias proteínas corporales.

en forma de acúmulos de grasa, de ahí su función plástica.