monográfico biotecnología
Julio/Agosto 435
En una conferencia titulada
“Introducción histórica al descubri-
miento del papel de la energía y de
los nutrientes en la alimentación del
hombre”, impartida en 1992, D.
Francisco Grande Covián [1], cuyas
aportaciones a la moderna dietética
son ampliamente reconocidas, expre-
saba que “…los alimentos son, por
una parte, combustibles o portadores
de combustibles; por otra parte, por-
tadores de sustancias que nuestro or-
ganismo necesita para fabricar sus
propias estructuras; además, son sus-
tancias que nuestro organismo no
puede fabricar y que son necesarias
para la regulación de los procesos
químicos que en el organismo conti-
nuamente se realizan”. Creo que es-
tas frases sintetizan bien el enfoque
habitual del concepto de nutrición. La
función de regulación del organismo
que ejercen los alimentos, menciona-
da por el Dr. F. Grande en su exposi-
ción, me parece claro que es la me-
nos conocida, tanto por los ciudada-
no como por los especialistas.
En la evolución del conocimiento so-
bre nutrición destacan algunos hitos,
como la comprensión del papel ener-
gético de los alimentos, revelado por
Lavoisier a mediados del siglo XVIII y
la diferenciación entre alimentos plás-
ticos y energéticos, establecida por
Liebig un siglo después, aproximada-
mente. El aislamiento de los primeros
aminoácidos, llevado a cabo por Henri
Braconnot en 1820, permitió comen-
zar a entender la causa de que prote-
ínas con el mismo contenido en nitró-
geno tengan distintos valores nutricio-
nales [1]. El papel de las vitaminas en
el correcto funcionamiento del orga-
nismo comenzó a conocerse a princi-
pios del siglo XX. A las vitaminas, pre-
cisamente, se refería el Dr. Covián
cuando mencionaba la regulación del
funcionamiento del organismo que
ejercen los alimentos. Actualmente sa-
bemos, ya que se ha demostrado re-
petidamente en diferentes estudios,
que además de las vitaminas muy di-
ferentes nutrientes desempeñan un
50
M odulación genética por los
alimentos: evolución de
conceptos en nutrición
José Antonio Cayuela Sánchez
Resumen
Los compuestos bioactivos y nutrien-
tes de los alimentos influyen en la
modulación de la expresión genética,
regulando muy diversos procesos
fisiológicos que afectan de forma
muy importante a la salud. La
interacción de los alimentos con el
individuo, que es el objeto de estudio
de la nutrigenómica y nutrigenética,
es todavía poco conocida, tanto a
nivel científico como por los ciudada-
nos, pero estas funciones de los ali-
mentos se van visualizando mejor a
medida que el conocimiento aumen-
ta. En este trabajo, se intenta reunir
algunos datos significativos que
reflejan la importancia de la regula-
ción de la expresión de los genes por
la alimentación. Desde esta concep-
ción de la nutrición, pueden com-
prenderse mejor los mecanismos que
hacen determinados alimentos bene-
ficiosos para la salud, mientras que
otros pueden ser perjudiciales. La
comprensión de estos mecanismos
puede ayudarnos en la adquisición
de hábitos alimentarios más saluda-
bles.
papel activo en la regulación de la ex-
presión de los genes. El objeto del
presente artículo es aportar una bre-
ve síntesis de este conocimiento.
Nutrigenómica
Hace tiempo que se ha probado me-
diante estudios epidemiológicos la
asociación entre la dieta y diferentes
enfermedades crónicas. Las nuevas
técnicas genómicas, proteómicas y
metabolómicas nos permiten conocer
Alimentaria 2012
Instituto de la Grasa – CSIC
Departamento de Fisiología y Tecnología
de Productos Vegetales
Padre García Tejero, 4 – 41012 Sevilla
Email: jacayuela@ig.csic.es
Summary
While knowledge improves, the role of
different nutrients and food bioactive
compounds in the modulation of gene
expression is being visualized better.
Thus, food regulates diverse physiologi-
cal processes that affects to the health
in very important ways. The interaction
between food and the individual, which
is the object of study of nutrigenomics
and nutrigenetics, is still poorly unders-
tood, both by the scientific community
and by the citizens. This paper attempts
to gather some significant data reflec-
ting the importance of regulation of
gene expression by food components.
From this conception of nutrition is
easier to understand the mechanisms by
which certain foods are beneficial to
health, while others may be harmful.
Understanding these mechanisms may
help in acquiring healthy eating habits.
más de esa asociación, mediante el
estudio de las interacciones funciona-
les de los alimentos con el genoma a
nivel molecular, celular y sistémico.
Se ha dicho que estamos viviendo la
vanguardia de la transición de la nu-
trición clásica a la molecular [2]. Los
datos sobre la influencia de los com-
puestos bioactivos de los alimentos
en la salud y su capacidad de alterar
la expresión molecular y/o estructu-
ra genética de un individuo son ya

Julio/Agosto 435
Alimentaria 2012
muy importantes y crecientes. El es-
tudio de la influencia de los compo-
nentes de la dieta en la transcripción
de genes para su expresión en pro-
teínas, y en los compuestos produci-
dos por el metabolismo, es el objeto
de la nutrigenómica. Al mismo tiempo,
la susceptibilidad a la dieta de cada
individuo en función de su configura-
ción genética es el objetivo de estu-
dio para la nutrigenética.
La nutrigenómica puede ofrecer un
nuevo enfoque hacia la comprensión
de los efectos beneficiosos de los
compuestos dietéticos ante el
desarrollo de enfermedades crónicas.
En el desarrollo de éstas frecuente-
mente intervienen múltiples genes,
como sucede en las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes y la hi-
pertensión [3]. Así mismo, esta joven
ciencia es base para el desarrollo de
la nutrición adaptada a las necesida-
des de grupos específicos de perso-
nas, ya sean sanas, en riesgo de en-
fermedad o enfermas. Los nutrientes
y el genoma interactúan. Se ha dicho
que la nutrición, que tiene lugar du-
rante toda la vida, es el impacto am-
biental más influyente en el estado de
salud [4]. Hay también evidencias de
que las enfermedades crónicas pre-
sentes en los adultos se deben a
adaptaciones del organismo a la per-
sistencia de un estilo de nutrición en
la edad temprana [5].
En las últimas dos décadas se ha pro-
bado que los componentes principa-
les y menores de la dieta y sus meta-
bolitos regulan la expresión génica de
forma independiente de las hormonas
[6], modulando el funcionamiento bio-
químico del organismo. En muchos
casos, la unión de un ligando especí-
fico con un receptor de la superficie
celular inicia una serie de mecanis-
mos de señalización celular que cul-
mina en la activación de factores de
transcripción, cofactores y otras pro-
teínas importantes en la transcripción
y la expresión de genes. Existen, a su
vez, estudios epidemiológicos que su-
gieren un beneficio potencial para la
artículos técnicos
salud de diferentes compuestos antio-
xidantes de la dieta, no restringiéndo-
se su actividad in vivo a un mecanis-
mo de reacción redox. Se ha proba-
do en muy diversos estudios la inter-
vención directa de diversos compues-
tos antioxidantes, procedentes de la
dieta o resultantes del metabolismo,
inhibiendo el disparo de rutas bioquí-
micas degenerativas que ejercen los
radicales libres [7]. Sería deseable
mejorar los conocimientos sobre la
acción de modulación génica que tie-
ne lugar para diferentes cantidades
de componentes de los alimentos
consumidas en la dieta y su relación
con efectos beneficiosos específicos.
Dichos aspectos cuantitativos de la
nutrigenómica están aún poco defini-
dos.
Los ácidos grasos regulan la
expresión de genes
La grasa dietética no solo constituye
una fuente de energía y de compo-
nentes estructurales de las células.
También funciona como un regulador
de la expresión génica, influyendo so-
bre el metabolismo de los lípidos, car-
bohidratos y proteínas, así como en el
crecimiento celular y la diferenciación.
Los ácidos grasos interactúan con el
genoma a través de varios mecanis-
mos. Pueden unirse directamente a
factores de transcripción específicos,
regulando la transcripción de genes,
acción que, a su vez, pueden ejercer
sus metabolitos. También regulan la
actividad o la abundancia nuclear de
diferentes factores de transcripción.
Por otra parte, actúan indirectamen-
te en la expresión génica influyendo
en rutas de enzimas específicas, co-
mo la ciclooxigenasa, la lipoxigenasa
y otras. También afectan a rutas que
implican cambios en la composición
de los lípidos de la membrana celular,
afectando la señalización de recep-
tores [8].
La mayoría de los estudios existentes
destacan el papel de los ácidos gra-
sos de cadena larga, esto es, de más
de 12 átomos de carbono, en la re-
gulación de la expresión génica. No
obstante, un número creciente de es-
tudios informan también del control de
la expresión de genes por parte de
ácidos grasos de cadena corta de 4
a 6 carbonos [9-11]. En la dieta están
presentes normalmente ácidos gra-
sos de cadena larga, tanto saturados
como mono-insaturados, de 9 carbo-
nos y poli-insaturados (PUFA) de 3 y
6 carbonos. Se considera que los
PUFA del pescado tienen efectos pro-
tectores sobre enfermedades cardio-
vasculares, diabetes, cáncer y enfer-
medades neurológicas. Su acción es
pleiotrópica, influyendo en la expre-
sión de diversos genes, induciendo
reducción de la concentración sanguí-
nea de lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL) y quilomicrones [12].
Ello se debe, principalmente, a inhi-
bición de la transcripción de genes
que controlan la síntesis de enzimas
hepáticas lipogénicas [8]. También se
ha demostrado que los ácidos grasos
poliinsaturados ω-3 de cadena larga
pueden afectar el desarrollo del ce-
rebro y, por tanto, la función cogniti-
va, asociándose el coeficiente intelec-
tual a la lactancia materna natural
[13]. Esto sucede a través de la in-
fluencia de los ω-3 en la expresión de
determinados genes.
Los ácidos grasos conjugados tam-
bién merecen atención. Presentan do-
bles enlaces conjugados en posicio-
nes múltiples, pudiendo a su vez ser
isómeros geométrico cis o trans. En la
naturaleza hay muchos, como el áci-
do linoléico conjugado (ALC), ácido li-
nolénico conjugado (ALLC) y el áci-
do eicosapentaenóico conjugado
(AEC). El ALC se encuentra normal-
mente en animales rumiantes, ha-
biéndose demostrado que es produci-
do por la bacteria Butyrinvibrio fibri-
solvens. Por ello, está presente en ali-
mentos lácteos. El contenido de ALC
en la carne de los animales y en los
productos lácteos depende de la die-
ta de los rumiantes. Suele ser más al-
to si los animales se alimentan en
pastos verdes frescos. Sin embargo
51
 monográfico biotecnología
el contenido de ALC en la carne es
muy bajo, del orden de 2 a 5 mg/g
de grasa, por lo que las cantidades
aportadas por estos alimentos es li-
mitada [14]. Se ha probado que el
ALC ejerce diversas funciones fisio-
lógicas, siendo antimutagénico, anti-
cancerígeno y reductor de la grasa
corporal, la aterosclerosis, mejora
la función inmune, reduce la hiperten-
sión arterial y normaliza el metabolis-
mo de la glucosa, lo que se ha proba-
do en diferentes investigaciones [15-
16, entre otros]. Se ha sugerido que
el ALC activa una subfamilia de re-
ceptores nucleares, induciendo su
funcionamiento como factores de
trascripción [17], lo que puede cons-
tituir parte de los mecanismos subya-
centes a dichas actividades biológi-
cas. Existen evidencias, todavía li-
mitadas pero diversas, que indican
beneficios potenciales de otros áci-
dos grasos conjugados, como el
ALLC.
Los procesos de control genético son
importantes en la patogénesis de la
inflamación y la biología molecular ha
proporcionado nuevos datos sobre
ello en los últimos años [18]. Uno de
los factores de transcripción más im-
plicado en estos procesos es la fa-
milia de factores nucleares kappa be-
ta (NF-kB), una familia de factores de
trascripción presentes en el citoplas-
ma de casi todas las células de los
mamíferos, que juegan un rol esen-
cial en muchas respuestas inflamato-
rias y en la protección de las células
contra la apoptosis. Se ha demostra-
do in vivo e in vitro que los ácidos
grasos libres (AGL) activan la ruta
NF-kB [19]. El nivel de AGL en la san-
gre normalmente es limitado y se
correlaciona con la obesidad. Esto
hace que se esté prestando una aten-
ción creciente al papel que pueden
jugar los ácidos grasos y otros lípidos
en los procesos inflamatorios asocia-
dos a diabetes [20-21], por la relación
existente entre diabetes y obesidad,
dentro de lo que se conoce como sín-
drome metabólico.
52
Aminoácidos, péptidos y den actuar directamente en la elimi-
proteínas mediadores de la ex-
presión génica
Es bien conocido que los aminoácidos
constituyen las unidades básicas de
las proteínas. Sin embargo, sus fun-
ciones biológicas son muy amplias,
interactuando con el sistema endocri-
no, neuronal e inmunológico e influ-
yendo en el equilibrio entre salud y
enfermedad [22]. Dicha interacción
afecta a la disponibilidad de aminoá-
cidos, especialmente en estados de
enfermedad, pudiendo modificar rutas
de biosíntesis de proteínas. El meca-
nismo subyacente es debido, en par-
te, al control de la expresión génica
por los aminoácidos. En la actualidad,
hay dos rutas de control de la regula-
ción génica por aminoácidos bien do-
cumentadas [23]. Una de ellas
(FRAP1) regula el crecimiento, proli-
feración, motilidad y supervivencia ce-
lulares, la síntesis de proteínas y la
transcripción. Esta ruta detecta el ex-
ceso de aminoácidos, especialmente
leucina, y finalmente conduce a un
aumento en la síntesis de proteínas
y el crecimiento celular. La otra
(AAR), por el contrario, es activada
por la escasez de cualquier aminoá-
cido esencial y conduce a la reduc-
ción general de síntesis de proteína,
con excepción de la regulación posi-
tiva de determinados genes. Las dos
rutas influyen en la síntesis de
proteínas en modos opuestos, pero
no se conoce si están relacionadas.
Se ha demostrado que la proteína de
la dieta o el desequilibrio de aminoá-
cidos puede afectar a la expresión gé-
nica, además de a la función del sis-
tema inmune, la regulación de la pro-
ducción de células inmunitarias, la
producción de anticuerpos, produc-
ción de citocinas y otras sustancias ci-
totóxicas y al nivel redox celular [22],
conociéndose algunos de estos efec-
tos con aminoácidos muy diversos.
Por otra parte, las capacidades de cier-
tos aminoácidos o sus metabolitos pa-
ra reducir el estrés oxidativo están bien
documentadas. Los aminoácidos pue-
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Alimentaria 2012
nación de radicales libres (ROS), o
bien indirectamente previniendo la ca-
rencia de aminoácidos, a través de ru-
tas señalizadas por ROS [24]. Por lo
tanto, inhiben la iniciación de rutas bio-
químicas por radicales libres, lo que,
a su vez, supone indirectamente una
acción sobre la expresión génica.
Actualmente, existe un creciente inte-
rés en los péptidos bioactivos, se-
cuencias de péptidos de las proteínas
que al ser liberados como tales, tan-
to in vivo como in vitro, ejercen de-
terminadas actividades biológicas
[25]. Todavía no son bien conocidos
los mecanismos de acción de muchos
de ellos, aunque se conocen bien sus
efectos fisiológicos. Sus efectos pue-
den deberse a la interacción física di-
recta con otra molécula, o bien pue-
den interferir con la expresión génica.
Los del primer tipo incluyen molécu-
las con propiedades antihipertensi-
vas, antibióticas y propiedades se-
cuestradoras de minerales. Los pép-
tidos bioactivos que alteran la expre-
sión genética pueden hacerlo por mo-
dificación de las histonas en la croma-
tina de los genes, sin cambio en la se-
cuencia de nucleótidos. Este es el ca-
so de la lunasina, un péptido de la so-
ja de 43 aminoácidos, con gran poten-
cial como nuevo agente quimiopre-
ventivo del cáncer [26]. La eficacia de
lunasina en la supresión de carcino-
génesis causada por sustancias quí-
micas o por oncogenes virales se ha
demostrado tanto en cultivo celular
in vitro como con modelos de roedo-
res [26-29].
Los péptidos también pueden influir
indirectamente en la actividad de fac-
tores de transcripción. Así, la inges-
tión péptidos bioactivos de soja mo-
dula el equilibrio hormonal y la con-
centración de colesterol, activando al-
gunos genes preferentemente en lu-
gar de otros [30]. Otro ejemplo es el
de los fosfopéptidos de la caseína con
actividad inmuno-estimulante [31]. Se
ha probado in vivo e in vitro en culti-
vos celulares que la administración de

Julio/Agosto 435
Alimentaria 2012
dichos fosfopéptidos induce la sínte-
sis de RNA m para la producción de
mayores niveles de moléculas y cé-
lulas inmunitarias [32]. Se ha proba-
do también que la proteína de la ye-
ma de huevo mejora el sistema inmu-
nitario [33]. Otro caso es la lactoferri-
na, una glicoproteína unida a hierro
que se puede encontrar en secrecio-
nes como la leche materna y secre-
ciones epiteliales, quelante de hierro
y con una amplia gama de actividades
biológicas. Su reciente papel en la
promoción del crecimiento óseo [34]
es de gran interés y podría propor-
cionar nuevas opciones no farmaco-
lógicas de tratamiento para pacientes
de osteoporosis. También se ha pro-
bado que determinados péptidos de
soja inhiben la transcripción de cito-
quinas, proteínas pro-inflamatorias.
Una variedad de soja negra contiene
péptidos que activan una enzima
[JAK-2] con efecto inmediato sobre
la expresión génica, conduciendo a
mimetización de la leptina, hormona
inductora del apetito segregada por
los adipocitos, produciendo sensación
de saciedad. Existen otros diversos
ejemplos de péptidos de la dieta que
inducen modificaciones en la expre-
sión de genes.
Isoflavonas de soja
El organismo encargado en EE.UU.
de la administración de alimentos y
medicamentos, la FDA, aprobó una
declaración de las propiedades bene-
ficiosas para la salud de los produc-
tos alimenticios a base de soja basa-
das, principalmente, en datos epide-
miológicos, que indican que el alto
consumo de soja se asocia con me-
nor riesgo de enfermedades cardio-
vasculares [35]. Las isoflavonas de
soja, principalmente genisteina, daid-
zeina y glyciteina, actúan en diferen-
tes tipos de células, regulando gran
número de genes relacionados con di-
ferentes funciones fisiológicas celula-
res. Se ha informado que las isoflavo-
nas inducen modificaciones de la ex-
presión genética en células no cance-
artículos técnicos
rígenas de genes relacionados con que la influencia beneficiosa del té
las citoquinas y la inmunidad, la regu- verde se debe a la modulación de la
lación hormonal, el factor de creci- expresión de genes inducida por sus
miento y el crecimiento celular, la se- polifenoles, pudiendo citarse nume-
ñalización de la quinasa en la célula, rosos ejemplos [37].
el tamaño celular, la matriz extrace- Los polifenoles característicos del té
lular y el hueso, factores de transcrip- son conocidos como catequinas, sien-
ción, el metabolismo y otros, habién- do destacables seis de ellas. Son
dose descrito sobre-expresión génica muy reactivas atrapando radicales li-
en total en al menos 55 genes e in- bres, actuando como quelantes de
fra-expresión en al menos 52. En cé- metales e inhibidores de nitrosación.
lulas cancerígenas se ha informado la El potencial antioxidante de las cate-
inducción de sobre-expresión en al quinas depende de su estructura quí-
menos 71 genes relacionados con mica específica. En un estudio de la
muy diversos aspectos, e infra-expre- relación estructura-función de las ca-
sión en, al menos, 98 [36]. tequinas del té en su unión a oligóme-
ros de ADN, se ha puesto de mani-
Polifenoles del té verde fiesto que las que tienen grupos ca-
Existen, actualmente, múltiples prue- tecol muestran una alta capacidad de
bas de la contribución del consumo unión a ADN [38], aunque no se cono-
regular de té verde a la conservación cen todavía los sitios exactos de
de buena salud. Se ha demostrado unión y el modo de interacción. Las
mediante estudios epidemiológicos y vías de expresión de los genes modu-
clínicos que los individuos que consu- ladas por los polifenoles del té verde
men habitualmente té verde sufren son muy diversas. En la Tabla 1 se in-
menor incidencia de cánceres y otras cluye una muestra de algunas.
enfermedades relacionadas con el es-
tilo de vida tales como la diabetes, la Antramidas de avena
obesidad y las enfermedades cardio- Las propiedades saludables de com-
vasculares. Está bien documentado puestos bioactivos de frutas y verdu-
Tabla 1.- Vías de expresión de genes moduladas por catequinas del té verde.
Procesos modulados
Inhibición de Rutas NF-%%y AP-1.
Rutas activadas por proteína quinasa
Ruta Akt/PKB
Genes de control de supervivencia y muerte celular
Ruta de proteínas BMP morfogenéticas óseas. Inhibición
Genes de síntesis de enzimas de la subfamilia del citocromo P450
Gen de la telomerasa-transcriptasa inversa
Transcripción de la polimerasa III de ARN
Silenciación del gen de la hipermetilación/hipometilación
Ciclooxigenasa
Supresor tumoral p53
Factor de necrosis tumoral TNF-%
Supresión de síntesis de proteínas activadoras de transcripción (STAT) en células tumorales
Ruta del receptor TLR implicada en enfermedades inflamatorias
Síntesis de la proteína 1 quimiotáctica de monocitos
Gen MMP-2, esencial en la patogénesis de la angiogénesis, inflamación y fibrosis
Gen del virus del tumor mamario del ratón
53
 monográfico biotecnología
ras muy diversos han sido ya objeto
de amplio reconocimiento. Sin embar-
go, los cereales y otras semillas tam-
bién pueden ser interesantes fuentes
de fitoquímicos, a menudo ignorados
a pesar de constituir un alimento bá-
sico para la mayoría de la población
mundial [39]. La avena, Avena sati-
va, aunque se consume en cantida-
des considerablemente más bajas
que el trigo y el arroz, tiene alta pala-
tabilidad y un gran valor nutritivo en
comparación con otros granos.
Además, se consume con frecuencia
como cereal de grano entero con el
salvado intacto o bien éste mismo,
que es rico en antioxidantes.
Además de tocoferoles, tocotrienoles
y flavonoides, todos ellos beneficio-
sos, la avena contiene un grupo espe-
cífico de aproximadamente 40 tipos
diferentes de compuestos, que en
castellano correspondería denominar
antramidas (antraceno-9-carboxami-
das, ANT), dentro del grupo de los
ácidos polifenólicos. La presencia de
ANT, en concentraciones de 30 a 150
mg/Kg, protege la avena de la ranci-
dez, manteniendo la frescura del gra-
no. Los datos disponibles indican que
las ANT pueden ser absorbidas rápi-
damente en el tracto gastrointestinal,
pasando al torrente sanguíneo. Se ha
constatado en diferentes ensayos una
fuerte actividad antioxidante de ANT
in vitro. Su acción antioxidante in vi-
vo es menos directa y se ha sugerido
que no toda su bio-actividad se debe
a sus propiedades antioxidantes.
Existen fuertes evidencias de que las
ANT son potentes inhibidores de la
proliferación celular y de procesos in-
flamatorios, especialmente en las cé-
lulas endoteliales y células de múscu-
lo liso de los vasos sanguíneos. Se ha
probado que estos efectos son media-
dos por inhibición de la señalización y
de la producción de citoquinas pro-in-
flamatorias. También se ha informado
que las ANT modulan la defensa an-
tioxidante endógena, aumentando los
niveles plasmáticos de glutatión, tri-
péptido que actúa de forma muy im-
54
portante en las células como antioxi-
dante, e incrementando la actividad ti-
sular de superóxido dismutasa, me-
diante mecanismos aún no comple-
tamente esclarecidos [40].
Cumarinas y flavonoides de cí-
tricos
Puede decirse que una característica
de los cítricos es la diversidad de es-
tructuras químicas y actividades de
sus componentes bioactivos. Algunos
bien conocidos son los flavonoides
hesperidina y nobiletina, monoterpe-
nos como limoneno, carotenoides co-
mo β-caroteno y β-criptoxantina o cu-
marinas como bergamotina y aurap-
teno. Hay amplia evidencia de que
estos compuestos tienen funciones fi-
siológicas por su actividad antioxidan-
te, antiinflamatoria y anticáncer. Por
ejemplo, se ha probado que el D-limo-
neno inhibe del gen oncogénico Ras
[41] y también que los limonoides in-
ducen apoptosis en neuroblastoma
humano [42]. Además, se ha informa-
do que hesperidina y naringina, glu-
cósidos de la flavonona, inhiben la
producción de tumores en piel de ra-
tón [43], presentando a su vez otras
actividades beneficiosas. Se sabe
también que nobiletina y aurapteno
modulan la transcripción y traducción
de la ciclooxigenasa, dato que expli-
ca y pone de manifiesto propiedades
antiinflamatorias de ambos compues-
tos [44-45].
Probióticos
Los alimentos probióticos son, según
la definición de FAO/OMS, “microor-
ganismos vivos que cuando son ad-
ministrados en cantidades adecuadas
confieren un beneficio para la salud
del huésped”. Pueden aportar bene-
ficios considerables, como la mejora
del equilibrio de la flora bacteriana in-
testinal y la potenciación del sistema
inmunitario. Cada vez se conoce más
de la influencia ejercida por los micro-
organismos de los alimentos en la ex-
presión génica del huésped. Los ge-
nes se ven especialmente influidos
Julio/Agosto 435
Alimentaria 2012
por microbios en las diferentes etapas
de la vida. De hecho, los factores am-
bientales en su conjunto juegan un
papel importante en la expresión gé-
nica, no siempre siendo factor deter-
minante de la salud y la enfermedad
la mera presencia de ciertos genes
[46].
Muchos efectos de la modulación ge-
nética ejercida por probióticos actú-
an en el sistema inmunitario. Se ha in-
formado de que Bacteroides fragilis
produce un polisacárido que activa
células TCD4, dirigiendo el desarro-
llo del sistema inmune [47]. También,
en un estudio sobre dermatitis atópi-
ca infantil, se ha probado que el tra-
tamiento con Lactobacillus rhamno-
sus potencia la síntesis de proteína
C reactiva, mejorando la respuesta in-
munitaria ante la dermatitis [48].
Previamente, se había observado que
la ingesta materna de lactobacilos du-
rante la gestación se correlacionaba
con menor incidencia de dermatitis
atópica [49].
Los microorganismos patógenos pre-
sentan en su superficie una serie de
patrones moleculares reconocidos
por una gran variedad de receptores,
entre los que destacan una familia de
proteínas trans-membrana conocidos
como receptores TLR. Estos recep-
tores desencadenan un proceso en
cascada que, finalmente, conduce a
la activación de la transcripción de ge-
nes implicados en respuestas infla-
matorias, mediada por receptores nu-
cleares NF-κΒ. Se ha probado que los
prebióticos compiten con microorga-
nismos patógenos inhibiendo dichos
procesos [50]. Shima et al. [51] de-
mostraron que L actobacillus casei
Shirota y en menor medida
Bifidobacterium breve Yakult influyen
en la expresión de genes en células
epiteliales ileales y de colon de rato-
nes. Existen otros numerosos casos
que podrían citarse.
Antocianinas
Las antocianinas, un subgrupo de fla-
vonoides, son responsables de una

Julio/Agosto 435
Alimentaria 2012
amplia gama de colores rojos, azules,
púrpuras y violetas en muchas frutas
y verduras como las coles rojas, be-
renjenas, uvas rojas, arándanos y
otras. El contenido de antocianinas en
las frutas y bayas varía mucho, des-
de unos 3 ppm en manzanas rojas
hasta 3.000 ppm en arándanos se-
cos, pasando por 230 ppm en las fre-
sas y 1.000 ppm en grosellas negras.
Se han demostrado propiedades an-
ti-inflamatorias y anti-oxidantes de las
antocianinas. También se ha proba-
do que las dietas ricas en ellas son
beneficiosas sobre la presión arterial
y también que inducen aumento del
colesterol beneficioso, mejorando la
dislipidemia, sin conocerse en deta-
lle el mecanismo [52].
Se atribuye un importante papel a las
antocianinas en la prevención de la
obesidad, mediante la regulación de
la síntesis de adipocitoquinas. Las an-
tocianinas inducen una mayor expre-
sión del gen adiponectina, hormona
sintetizada en el tejido adiposo que
participa en el metabolismo de la glu-
cosa y los ácidos grasos, siendo por
ello beneficiosas para la diabetes. Así
mismo, se ha descrito acción anti-dia-
betes tipo 2 del antociano cianidin-3-
glucósido, por la inhibición de una adi-
pocitoquina cuya expresión y secre-
ción en el tejido adiposo se asocia es-
trechamente con la captación de glu-
cosa y la sensibilidad a la insulina
[53]. Se han probado también efectos
de las antocianinas de la grosella ne-
gra en la mejora de la visión [54].
Estudios estadísticos sobre la inclu-
sión de antocianinas en la dieta de la
población han evidenciado sus efec-
tos preventivos del cáncer.
Igualmente, en experimentación con
modelos animales se ha probado que
las antocianinas podrían proteger an-
te cánceres de colon, piel y mama. Se
ha comprobado la inhibición por anto-
cianinas del crecimiento de muchas
células malignas en investigaciones
con cultivos celulares. Las antociani-
nas pueden modular la expresión de
genes, inhibiendo la señalización on-
artículos técnicos
cogénica en el proceso de la traduc-
ción y síntesis proteica. Intervienen en
la activación de factores de transcrip-
ción en procesos anti-carcinogénicos
y anti-inflamatorios, así como en la in-
ducción de apoptosis y anti-metásta-
sis, según se ha demostrado por re-
cientes datos moleculares [55].
Flavonoides del regaliz
El regaliz, la raíz de plantas del gé-
nero Glycyrrhiza y sus productos, son
muy populares en Europa y Asia. El
regaliz contiene triterpenos y compo-
nentes fenólicos como la glicirricina,
el compuesto bioactivo más caracte-
rístico del regaliz. Diferentes especies
de regaliz tienen compuestos espe-
cíficos, como glabridina, glycycouma-
rin y licocalcón en G. glabra, G. ura-
lensis, y G. inflata, respectivamente
[56]. La glabridina es un flavonoide
que se encuentra exclusivamente en
las raíces. Los efectos biológicos de
glabridina se han demostrado repeti-
damente en estudios diversos, inclu-
yendo actividades antioxidante [57-
58], mimética de estrógenos y anti-in-
flamatoria [59]. También se ha demos-
trado que tiene eficacia en el trata-
miento de la úlcera gástrica, infeccio-
nes por Helicobacter pylori [60], hepa-
titis crónica, diabetes e inflamación
alérgica [61-62]. El extracto etanólico
de regaliz ofrece también propieda-
des antioxidantes y efectos contra hi-
percolesterolemia [63-64].
Una de las actividades biológicas del
regaliz en la que ya ha sido definida
la intervención de un mecanismo de
regulación génica es la regulación de
la deposición de grasa. Se ha infor-
mado de efectos anti-obesidad de
aceite de flavonoides de regaliz, atri-
buibles a supresión de la síntesis y
potenciación del catabolismo de los
ácidos grasos en el hígado. Estas
conclusiones, que podrían aportar
nuevos enfoques en el desarrollo de
tratamientos contra el síndrome me-
tabólico, se establecieron estudiando
la expresión génica hepática en rato-
nes con obesidad inducida por la die-
ta, mediante tecnología de microa-
rrays de ADN [65].
Terpenos y otras sustancias
bioactivas
Los isoprenoides o terpenos, compo-
nentes típicos de los aceites esencia-
les de plantas entre otras sustancias,
constituyen una de las más amplias
familias de productos naturales, con
más de 30.000 compuestos del meta-
bolismo primario y secundario. La ma-
yoría de ellos son de origen vegetal,
descubriéndose cientos de nuevas
estructuras cada año [66].
Por otra parte, los receptores nuclea-
res son proteínas celulares respon-
sables de detectar hormonas y otras
moléculas, regulando la expresión de
genes específicos y controlando pro-
cesos metabólicos, del desarrollo y de
homeostasis. Hace algún tiempo que
es conocido que los ácidos grasos y
sus derivados activan una familia de
receptores nucleares, PPAR, que ac-
túan como sensores de lípidos de la
dieta, regulando su metabolismo y el
de los hidratos de carbono [19-21].
Actualmente, se sabe que también di-
versos terpenos contenidos en los ali-
mentos activan PPAR, pudiendo ser
de gran valor su inclusión en la dieta
para el control de los trastornos del
metabolismo de los hidratos de carbo-
no y los lípidos [67]. Por ello, enten-
demos que la inclusión de aceites
esenciales de uso alimentario en la
dieta podría ser beneficiosa, ya que
están formados básicamente por ter-
penos. Es necesario, no obstante, te-
ner en cuenta que el conocimiento
existente sobre ello es limitado, en
particular en cuanto a la dosificación
adecuada, por lo que es recomenda-
ble en cualquier caso utilizarlos con
prudencia.
Se ha informado que la fucoxantina,
carotenoide abundante en algas par-
das, es muy eficaz en la inducción de
la apoptosis en células de diferentes
tipos de cáncer como la leucemia hu-
mana, cáncer de colon y cáncer de
próstata. Fucoxantina, fucoxantinol y
55
 monográfico biotecnología
neoxantina presentan un efecto su-
presor de la diferenciación de las cé-
lulas adiposas, inhibiendo la acumu-
lación de lípidos, lo que se atribuye
a interacciones moleculares estruc-
turales [68].
La curcumina es un colorante natu-
ral que representa un 4-5% en peso
del rizoma de cúrcuma ( Curcuma
longa), utilizado en la Unión Europea
con el código E-100i. Es un polifenol
molecularmente parecido a los ubi-
quinoles, que presentan alto poder
antioxidante. Se ha probado que es-
ta sustancia es un poderoso inhibi-
dor de genes y enzimas clave en
procesos inflamatorios, así como un
potente inductor de proteínas de res-
puesta a estrés y protector celular
[69-70], con capacidad para mejo-
rar la respuesta del organismo ante
una amplísima diversidad de enfer-
medades o disfunciones y en los
procesos propios del envejecimien-
to [71].
La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-
nonenamida) es el compuesto pican-
te presente en frutos del género
Capsicum, localizándose fundamen-
talmente en sus membranas y se-
millas. Es un compuesto de natura-
leza lipídica y lipofílico. Esta es la ra-
zón por la que para reducir el picor
de la guindilla es inútil el agua, pero
puede ayudar, por ejemplo, tomar le-
che.
Se ha informado que la capsaicina
ejerce una acción reductora del ex-
ceso de grasa corporal [72]. Desde
la clonación del gen TRPV1 de la
capsaicina, se ha investigado am-
pliamente su activación por compo-
nentes de los alimentos. Se ha plan-
teado la hipótesis de que agonistas
de éste gen presentes en los alimen-
tos pueden funcionar al igual que la
capsaicina. Algunos compuestos no
picantes, como capsiato, shogaol, y
1- monoacilglicerol son también ac-
tivadores de dicho gen, pudiendo in-
hibir la acumulación de grasa. La
capsaicina y otros agonistas de
TRPV1 estimulan la secreción de
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