Producción de café liofilizado

INDICE

III. POTENCIALIDAD 1

III.1. Introducción 2

III.2. Crecimiento del mercado 2

III.2.1. Crecimiento porcentual anual del mercado de café liofilizado 3

III.3. Análisis crítico de la Competencia 3

III.4. Determinación del equipo crítico 5

III.4.1. Impacto en la calidad del producto final 5

III.4.2. Cantidad de producción 5

III.4.3. Producción batch 6

III.4.4. Sensibilidad a la temperatura y presión 6

III.4.5. Tamaño del equipo 6

III.4.6. Cuadro comparativo 7

III.5. Diagrama de bloque 8

III.6. Determinación del tamaño de planta 8

III.6.1. Volumen de producción 8

III.7. Escalonamiento de la producción. 10

III.8. Bibliografía 11
Producción de café liofilizado

III. POTENCIALIDAD

III.1. Introducción
En este capítulo se determinará la capacidad de producción de la planta de Café
Liofilizado y el equipo crítico del proceso. Con tal fin, se analizará la información
recolectada en el estudio de mercado. También se realizará un estudio crítico de la
competencia a los efectos de continuar con la determinación de la viabilidad del
proyecto.

Con la determinación del tamaño del equipo crítico se podrá definir el volumen de
producción, que llevará a la determinación del tamaño de la planta.

La potencialidad del proyecto depende de los siguientes factores:

1. Crecimiento del mercado con un horizonte de al menos 10 años a partir de la

probable instalación de la planta.

2. Demanda aparente del producto al año especificado.

3. Crecimiento anual porcentual, determinado a partir de la proyección de la

demanda del producto.

4. Análisis crítico de la competencia.

5. Determinación del equipo crítico.

6. Determinación del tamaño mínimo económico del equipo crítico.

7. Determinación del volumen de producción en base al tamaño mínimo económico,

cantidad de días a trabajar por año, cantidad de horas a trabajar por día y
coeficientes de conversión.

8. Comparación de este valor con la demanda aparente del producto al año final
especificado con el crecimiento del mercado al mismo año.

9. Selección crítica del tamaño de la planta.

III.2 Crecimiento del mercado

Con base en el estudio de mercado presentado en el capítulo anterior y los datos
obtenidos de la demanda aparente, se determinará el crecimiento de mercado del café
hidrosoluble, considerando además el crecimiento en el mercado externo.

Se analiza el crecimiento del mercado con un horizonte de 10 años (2031) a partir de la

fecha probable de instalación de la planta (2021). Se hará el análisis a través de una
previsión de datos.

Se realizará el análisis considerando los datos obtenidos para café soluble y se

descartan los valores del consumo aparente de los años 2012 y 2013 ya que estos
valores son anormales. Fueron consecuencia de un récord de cosecha de café en Brasil
y por ello las importaciones en Argentina aumentaron cerca del doble respecto a los
valores usuales.
Producción de café liofilizado
Datos:

● Demanda aparente de 2031= Da 2031 = 2630,40 toneladas

● Demanda aparente de 2021= Da 2021 = 2307,04 toneladas

Fuente: Elaboración propia

Crecimiento delmercado=Demanda aparente 2031−Demanda aparente 2021

Crecimiento del mercado=( 3823,9−2901,33 ) toneladas

Crecimiento delmercado=922,61toneladas

II.2.1. Crecimiento porcentual anual del mercado de café liofilizado

Es el cociente entre el crecimiento de mercado de café liofilizado y el producto entre la
demanda aparente al año 2031 y los años considerados para la proyección de la
demanda, desde enero del 2021 a diciembre de 2031.

Da 2031−Da2021
Crecimiento porcentual anual=
Da2031∗(2031−2021 ) años

3823,9−2901,33
Crecimiento porcentual anual= ∗100 %=2,19 % /año
3823,9∗(2031−2021)

III.3. Análisis crítico de la competencia

Como ya se aclaró en el capítulo de estudio de mercado, este proyecto supone una
sustitución de importaciones dada la poca producción de las empresas que se
encuentran en Argentina.

En el mercado del café se encuentran más de 60 empresas, entre ellas, empresas

argentinas y grupos internacionales. Todas estas empresas importan café verde o
productos de café. Las primeras diez de acuerdo al orden de la cantidad de café
importado: “Cafés la Virginia S.A.”, “Nestlé S.A.”, “Bonafide S.A.”, “Cabrales S.A.”, C.G.A.
S.A.”, “Epifanio Gimenez”, “Los 5 Hispanos S.A.”, “La Bolsa de Café”, “Intercafe S.A.”,
“Nipper S.A.”
Producción de café liofilizado
Dentro de las marcas nacionales, el café Sensaciones (de Bonafide S.A) cuenta con el
20% del mercado interno, segunda detrás de La Virginia (43%) y por encima de Cabrales
y Cinco Hispanos.

Estimativamente, el argentino promedio consume un kilo de café por año, lo que

equivale a una taza de café cada dos días; esto ostenta un consumo bastante bajo si se
lo compara con el de Holanda que, según un estudio de la firma Euromonitor, estos
consumen casi 2,5 tazas por persona diariamente, no obstante, poco a poco y con la
ayuda de las diversas estrategias de marketing aplicadas por las empresas en la plaza
argentina, el consumo va tomando nuevos rumbos.

Primero se resalta que en el mercado mayorista se comercializan grandes volúmenes de

café tostado y torrado molido a razón que Argentina es un importador neto de la materia
prima, siendo Brasil su principal proveedor. Para este caso se encuentran operando las
grandes empresas como Bonafide, Cabrales, La Virginia, Nestlé, entre las más
destacadas, que importan la materia prima para modificarla, envasarla y comercializarla
en Argentina en supermercados y demás tiendas que luego llegan al consumidor final.

El segundo aspecto importante, es el consumo que se genera en los bares, confiterías,

hoteles, empresas, restaurantes y diversos puntos de encuentro de los argentinos,
siendo este segmento el que mayor valor agregado presenta.

En este ámbito sucede algo particular, las empresas argentinas han sabido explotar el
canal de bares y confiterías agregando valor al café y armando en función del mismo un
modelo de negocio alternativo. Tal es así que han desarrollado cadenas minoristas de
franquicias que ofrecen alfajores, chocolates, tortas, y todo tipo de alimentos dulces para
acompañar el café. Este modelo de negocio es practicado por varias empresas que no
solo operan en el territorio argentino, sino que también han sabido exportar este
concepto de idea a otras plazas mundiales, fundamentalmente a países latinos y
europeos. Ejemplos más conocidos de cadenas argentinas que internacionalizaron su
valor comercial y know how, son Havanna y Café Martínez.

Las compañías que proveen a bares, confiterías, restaurantes, hoteles, empresas,

universidades, entidades del estado, entre otras, son El Bohio S.A., La Bolsa de Café S.
A., Cabrales S. A., El Continente S. A., Oyambre S. A., Cía. Asturiana e Intercafé S. A.
Aquí se incluye también a Caxambú, que es proveedor de los distintos tipos de café, té,
azúcar y edulcorantes a bares, cafeterías y establecimientos, en Buenos Aires y algunas
importantes ciudades del interior del país.

Es también sustancial mencionar el nuevo desembarco al país de la cadena Starbucks,

caso de éxito mundial en sus negocios, gracias a lo que ellos mismos llaman la
experiencia Starbucks que tratan de vender, además del café, un ambiente agradable y
cómodo, con una atención de personal capacitado en materia cafetera.

Como tercer y último aspecto transversal para el consumo, se encuentran los hogares y
aquí existe un competidor que estuvo, está y estará siempre, que es el mate. Es una
bebida federal con un fuerte arraigo a la tradición nacional que se elige para consumir a
todo momento, ya sea para el desayuno, merienda, aliado de estudios o trabajo.
Producción de café liofilizado
En Argentina las principales empresas que comercializan café el 90% del grano y molido
son: La Virginia, Cabrales, Padilla S. A, con su marca La Morenita; Bonafide S. A., con
Franja Blanca; J. Llorente S. A., con El Cafetal; Bagley S. A. y Los 5 Hispanos.

En el segmento de cafés instantáneos se destacan las firmas Nestlé S. A., con sus
marcas Dolca y Nescafé; La Corporación General de Alimentos, con Arlistán; y Bessone
S. A., con su marca de igual nombre

Debido a que el café liofilizado, es un tipo de café instantáneo su principal competidor en

Argentina es Nescafé. Actualmente, nescafé se comercializa en más de 180 países y es
una marca que se encuentra fuertemente arraigada en el mercado mundial.

III.4. Determinación del equipo crítico

A continuación, se realizará una comparación entre dos posibles equipos críticos del
proceso planteado. Para ello se utilizará una matriz de decisión en donde el equipo que
obtenga un mayor puntaje, será el equipo crítico a seleccionar.

Por un lado, se analizará el Liofilizador que es un equipo característico en la producción

de este tipo de café. Por medio de este proceso se evita la pérdida de aromas y sabores
en la materia prima, ya que se trabaja con bajas temperaturas, dando un producto de
muchísima mejor calidad que si se realizara a través de la deshidratación con calor.

Y por otro lado se analizará también el extractor, que también tiene gran influencia sobre
la calidad del producto final, ya que un correcto funcionamiento a la temperatura
adecuada permite aumentar los aromáticos presentes en el extracto obtenido.

III.4.1. Impacto en la calidad del producto final

Este ítem es el más importante por ello es el que tiene puntaje máximo. Ambas
operaciones unitarias son fundamentales para obtener una calidad óptima en el producto
final. Se considera que el de mayor impacto sobre el producto final es el liofilizador ya
que el café hidrosoluble podría obtenerse a través de una atomización, cuyo
procedimiento es mucho más brusco con el extracto y por ello se genera una gran
pérdida de aromas y sabores.

Aunque el proceso de extracción sea ejecutado perfectamente, si la operación siguiente

es el atomizado será necesario agregar saborizantes artificiales al café. Por otro lado, la
liofilización mantiene sus propiedades originales y no es necesario el agregado de
saborizantes artificiales.

III.4.2. Cantidad de producción

Si bien la liofilización no es un proceso tradicional, se usa en una amplia variedad de

procesos productivos cuyo principal objetivo es la altísima calidad, por lo que existe un
amplio rango de tamaños y capacidades de secado. Sin embargo, como es un equipo
que trabaja por lotes, la cantidad producida se ve limitada.

La extracción, por otro lado, puede realizarse tanto en continuo como en batch, por lo
que se ve menos limitada la cantidad producida. Existe una amplia variedad de modelos
de extractores sólido-líquido industriales por lo que no es un factor limitante de este
proceso.
Producción de café liofilizado
Debido a que el primer equipo compromete más la cantidad producida, obtendrá un
mayor puntaje.

III.4.3. Producción batch

Como se mencionó anteriormente la producción en batch limita la cantidad producida en
la fábrica mucho más que una producción en continuo. Por lo que, un equipo que
trabaje de forma continua será menos condicionante que uno que trabaje en batch,
entonces es el liofilizador quien tiene un puntaje mayor.

III.4.4. Sensibilidad a la temperatura y presión

El correcto funcionamiento tanto del extractor como del liofilizador depende del perfil de
temperaturas y presiones dentro de los equipos.

Para el caso del liofilizador, el proceso de sublimación se da a muy bajas temperaturas

y presiones de vacío. Si se ve alterado cualquiera de estos factores, entonces el secado
no se hará correctamente provocando que el producto final esté fuera de especificación
o que se pierda la calidad del mismo debido a la pérdida de aromas y sabores por
evaporación incorrecta.

En el extractor se sumergen los granos de café en agua a alta temperatura y presión,

así los componentes solubles del grano se disuelven en el agua y luego de los procesos
de concentración y secado se obtiene un producto final de buena calidad. Si la
temperatura o la presión son muy altas, se tendrá pérdida de sabores y olores por
evaporación y si, por el contrario, no se alcanzan los perfiles correspondientes, parte de
los sólidos solubles quedarán retenidos en el grano haciendo que se pierda eficiencia y
calidad durante el proceso.

Es evidente que ambos procesos son muy sensibles a la temperatura y la presión, pero
debido a que es el liofilizador el que tiene mayor impacto sobre la calidad final del
producto, también será el que se vea más afectado ante una falla que provoque cambio
en los perfiles.

III.4.5. Tamaño del equipo

Si bien existe una amplia variedad de tamaños de liofilizadores, es el extractor el que se
ve más comprometido en cuanto al tamaño del equipo ya que en él se deben colocar
los granos de café para poder realizar la operación unitaria. En este proceso, la entrada
al extractor ocupa un volumen mucho más importante que la entrada al liofilizador, por
lo tanto, para tratar la misma cantidad de producto se necesita mucho más espacio para
el extractor. Por ello es por lo que en este ítem él es el que tiene un mayor puntaje.

III.4.6 Cuadro comparativo

A continuación, se presenta el cuadro comparativo de los equipos:
Total Liofilizador Extractor
Impacto en la calidad del producto final 35 35 30
Cantidad de producción 20 20 15
Producción batch 20 20 10
Sensibilidad a la temperatura y presión 15 15 10
Tamaño del equipo 10 6 10
Total 100 96 75
Producción de café liofilizado
Fuente: Elaboración propia

En conclusión, el equipo crítico del proceso en cuestión será el liofilizador. Es una

operación fundamental para el proceso ya que cualquier inconveniente o demora de
esta, implica una disminución en la cantidad producida y se debe considerar que el
equipo empleado en dicha operación requiere una determinada capacidad, inversión y
operación. Además, hay que considerar que la producción no será continua, por lo que
se debe tener en cuenta cuanta cantidad de materia prima puede procesarse por día.

III.5. Diagrama de bloque

Recepción de
la materia Acondicionamiento Almacenamiento Tostado
prima

Almacenamiento Molienda Extracción Centrifugación Concentración

Espumación Congelación Granulación Liofilización Empaquetado

III.6. Determinación del tamaño de planta.

El liofilizador que se tiene previsto instalar es uno perteneciente a la empresa KEMOLO
ya que cuentan con muy buenas referencias y además tienen una amplia variedad de
modelos de diferentes tamaños y consumos.

La primera iteración de este proceso de elección del tamaño se hará partiendo de un

volumen intermedio. Se empezará considerando una producción intermedia y de ahí se
analizará cuál es el porcentaje de mercado cubierto.

III.6.1. Volumen de producción

Para la determinación del volumen de producción, se debe tener en cuenta que se
produce de una forma batch, un lote cada 24 horas durante 260 días del año, y se
supone un total de días totales no productivos de 105. De estos 105, se considera que
52 días están dedicados a la limpieza y esterilización de los equipos ya que se realizará
semanalmente y el resto de los días, incluye días no laborables, paros de planta
programados y ocasionales, etc.

Los liofilizadores Kemolo se seleccionan en función de la cantidad de kg de agua

evaporada.

Teniendo en cuenta que en general el extracto de café entra al liofilizador con un 38% de
sólidos solubles (suponiendo que todo el resto es agua) y puede salir, según la norma
técnica colombiana (NTC 4159), con un máximo de 3.5% (m/m) de humedad. Se
realizan los siguientes cálculos considerando un 3% de agua a la salida:

⮚ Balance de agua y de solidos solubles en el liofilizador

Producción de café liofilizado
0,62 kg de agua 500 kg de agua 0,03 kg de agua
Ce . − =Cs .
kg de extracto día kg de extracto

0,38 kg de sólidos 0,97 kg de sólido

Ce . =Cs .
kg de extracto kg de extracto

Resolviendo el balance de ecuaciones anterior:

822,04 kg de extracto
Ce= Producción anual de café liofilizado:
día

322,04 kg de extracto
Cs=
día

322,04 kg de café liofilizado 260 días 1t 83 ,73 toneladas

. . =
día año 1000 kg año

A continuación, se determinará la relación entre la producción y la demanda aparente

estimada para analizar cuánta parte del mercado se cubriría con esta producción:

t
83,73
.100
año
Porcentaje delmercado cubierto= =2, 19 %Y con respecto al crecimiento de
t
3824
año
mercado, que estará dado por la relación entre la producción y la diferencia entre la
producción estimada al año 2031 y la producción estimada para el año de inicio de
actividades de la planta, que en nuestro caso sería 2021:

t
83,73 .100
año
Porcentaje cubierto con respecto al crecimiento= =9,07 % Si se recalculara la
t
(3824−2901,3)
año
producción para el siguiente tamaño de liofilizador según el catálogo KEMOLO (1000kg
de hielo), entonces:

⮚ Balance de agua y de solidos solubles en el liofilizador

0,62 kg de agua 1000 kg de agua 0,03 kg de agua

Ce . − =Cs .
kg de extracto día kg de extracto

0,38 kg de sólidos 0,97 kg de sólido

Ce . =Cs .
kg de extracto kg de extracto

Resolviendo el balance de ecuaciones anterior:

1644,07 kg de extracto
Ce= Producción anual de café liofilizado:
día
Producción de café liofilizado
644,07 kg de extracto
Cs=
día

644,07 kg de café liofilizado 260 días 1t 167,46 toneladas

. . = A continuación, se
día año 1000 kg año
determinará la relación entre la producción y la demanda aparente estimada para analizar
cuánta parte del mercado se cubriría con esta producción:

t
167,46
.100
año
Porcentaje delmercado cubierto= =4,37 %
t
3824
año
Y con respecto al crecimiento de mercado, que estará dado por la relación entre la
producción y la diferencia entre la producción estimada al año 2031 y la producción
estimada para el año de inicio de actividades de la planta, que en nuestro caso sería
2021:

t
167,46
.100
año
Porcentaje cubierto con respecto alcrecimiento= =18,15 %Si se recalculara
t
(3824−2901,3)
año
la producción para el siguiente tamaño de liofilizador según el catálogo KEMOLO
(1500kg de hielo), entonces:

⮚ Balance de agua y de solidos solubles en el liofilizador

0,62 kg de agua 1500 kg de agua 0,03 kg de agua

Ce . − =Cs .
kg de extracto día kg de extracto

0,38 kg de sólidos 0,97 kg de sólido

Ce . =Cs .
kg de extracto kg de extracto

Resolviendo el balance de ecuaciones anterior:

2466,1 kg de extracto
Ce= Producción anual de café liofilizado:
día

966,1 kg de extracto
Cs=
día

966,1 kg de café liofilizado 260 días 1t 251,2 toneladas

. . = A continuación, se determinará
día año 1000 kg año
la relación entre la producción y la demanda aparente estimada para analizar cuánta parte
del mercado se cubriría con esta producción:
Producción de café liofilizado

t
251,2 .100
año
Porcentaje delmercado cubierto= =6,57 %
t
3824
año
Y con respecto al crecimiento de mercado, que estará dado por la relación entre la
producción y la diferencia entre la producción estimada al año 2031 y la producción
estimada para el año de inicio de actividades de la planta, que en nuestro caso sería
2021:

t
251,2 . 100
año
Porcentaje cubierto con respecto alcrecimiento= =27,22 %
t
(3824−2901,3)
año

Teniendo en cuenta que el café liofilizado es un producto de alta calidad y valor

agregado, ostentar a un mayor mercado sería un error considerando la fuerte crisis
económica existente en el país, y en el mundo. Es probable que los consumidores
opten por marcas de menor precio y calidad, por ello seleccionamos el liofilizador de
1500 kg de hielo.

III.7. Escalonamiento de la producción.

Se efectuará la puesta en marcha trabajando a un 74% de la capacidad nominal (200,54
toneladas por año), con un crecimiento escalonado del 2,6% cada año hasta llegar al
100% de la capacidad nominal máxima en el año 2031.

Capacidad Capacidad en
Año
porcentual t/año

2020 0,0% 0,00

2021 74,0% 185,88

2022 76,6% 192,42

2023 79,2% 198,95

2024 81,8% 205,48

2025 84,4% 212,01

2026 87,0% 218,54

2027 89,6% 225,07

2028 92,2% 231,61

2029 94,8% 238,14

Producción de café liofilizado
2030 97,4% 244,67

2031 100,0 251,2

%

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Producción de café liofilizado
Producción de café liofilizado

III.3. Bibliografía

Norma Técnica Colombiana para café soluble - NTC 4159

Congelación y liofilización de alimentos de Ing. Carlos Eduardo Orrego Alzate

https://www.grin.com/document/52235

https://www.lanacion.com.ar/economia/bonafide-expande-su-cadena-al-exterior-y-vuelve-
a-exportar-nid412471/

https://www.mastercardbiz.com