Elaboración de Pastas Frescas

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Introducción
Definición de Pastas Frescas

Las pastas alimenticias son productos que se encuentran en todas partes del mundo. Su
origen no se halla bien definido, aunque una difundida version historica señala que Marco
Polo las introdujo en Europa desde China. Sin embargo son consideradas un producto
tipicamente italiano, debido a que es este pais el principal productor, consumidor y
exportador de pastas en el mundo.

Pasta Fresca corresponde a pastas largas, cortas o rellenas que no han sido sometidas a
deshidratacion o congelación y que conservan la estructura blanda característica del
producto recién elaborado. Pueden tener tratamientos térmicos y empaques protectores para
prolongar su vida útil.

Según el Código Alimentario Argentino(Capitulo IX)

Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)

"Con la denominación genérica de Pastas frescas, se entiende los productos no fermentados

obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, sémola o semolín de
trigopan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas en el presente Código, con agua
potable, con o sin adición de substancias autorizadas en el presente artículo, con o sin la
adición de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.

Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "al huevo" cuando durante el
amasado mecánico se les incorpore, como mínimo, tres yemas de huevo por kilogramo de
masa. Deberán presentar un contenido en colesterol no menor de 0,06%, calculado sobre
sustancia seca. Se permitirá el refuerzo de la coloración amarilla por el agregado de
azafrán, betacaroteno natural o sintético, rocú o cúrcuma con declaración en el rótulo, sin
que ello implique la suspensión del empleo de huevos en la forma previamente descrita.

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Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas" o "con acelgas" o con otro vegetal
de uso permitido, cuando durante el amasado mecánico se les incorpore una pasta obtenida
por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados. No se
admite la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia.

El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción
de las pastas denominadas "ñoquis" para las que se admite un contenido máximo de 55%
p/p. Podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas,
unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de
envasado y rotulación.

Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada, y elaborados de

manera manual o semiautomática, podrán denominarse "Pastas frescas artesanales". En
caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y
denominarse "Pastas frescas" o "Pastas frescas con huevo (o al huevo)" o "Pastas frescas
con ... (indicando el nombre de la verdura)" según corresponda, seguida de la indicación del
tipo: tallarines, ñoquis o similares.

En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas y
responder a las siguientes exigencias microbiológicas:

S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g

Salmonella: ausencia: en 25g”.

Artículo 720bis - (Res 305, 26.03.93)

"Las pastas frescas podrán ser elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes
alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos,
ricota,sesos.

Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras denominaciones: cappellettis,

ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características.

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Quedan excluidas las limitaciones en relación a su contenido acuoso.

Podrán comercializarse a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas

u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación.

Los productos que se comercialicen en la forma precedentemente indicada podrán

denominarse "Pasta frescas rellenas artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán
cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "Pasta frescas rellenas"
seguido de la indicación del tipo que las caracteriza (ejemplo: cappellettis).

En todos los casos deberán mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas.
Responderán a las siguientes exigencias microbiológicas:

S. aureus coagulasa positiva: menor de 103 UFC/g

Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g y

Salmonella: ausencia en 25g".

Clasificacion de los Ingredientes

La producción de Pastas Frescas es la mezcla y amasado de derivados del trigo (sémola o

harina) y agua. Se pueden elaborar de: sémola o semolín de trigo, harinas o sus mezclas,
sémola y harina.

 Artículo 666 - (Dec 2370, 28.3.73)

"Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por
la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros
cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas. Para su
comercialización debe responder a la siguiente granulometría:

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Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo

Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%

Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan".

 Artículo 668 - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79)

"Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto más o menos granuloso que se
obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de
substancias extrañas e impurezas.

Podrá comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a
las granulometrías respectivas:

Sémola gruesa

Granulometría:

Malla 20 GG (1.000 micrones): residuo nulo

Malla 40 GG (475 micrones): residuo 80%

Sémola fina

Granulometría:

Malla 40 GG (475 micrones): residuo nulo

Malla 66/64 GG (250 micrones): residuo 80%

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Sémola mezcla

Granulometría:

Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%

Estos productos se rotularán: Sémola,

sin otro calificativo, o Sémola de trigo Candeal, gruesa, mezcla o fina, según corresponda,
con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".

 Artículo 667 - (Dec 2370, 28.3.73)

"Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la
sémola y harina. Debe responder a la siguiente granulometría:

Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo

Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%

Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan".

 Artículo 668bis - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79)

"Se entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto
granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura
industrial del Triticum durum Desf. libre de substancias extrañas e impurezas.

Debe responder a la siguiente granulometría:

Malla 66/64 (250 micrones): residuo nulo

Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%

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Este producto se rotulará: Semolín o Semolín de trigo Candeal".

 Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

"Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de

la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros
(000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla
segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica
del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados

deberán responder a las siguientes características:

Harina tipo Humedad g/100g Cenizas g/100g Absorción Volumen pan

g/100g
Máximo Máximo Mínimo
0000 15 0,49 56-62 550

15 0,65 57-63 520

000
14,7 0,68 58-65 500

00
14,7 0,87 60-67 475

0
½0 14,5 1,35 - -

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Harinillas tipo Humedad g/100g Cenizas g/100g Tamizado
Máximo Máximo
Primera 14,5 1,35-2,0 50, 60 y 80 XX sin residuo

14,5 2,0-3,0 50 y 60 XX

Segunda 8 XX hasta 10%

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.

Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco,

admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.

Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.

Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.

La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería

podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo
aconsejaran.

Estos productos se rotularán:

Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda.

Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o fideería sólo cumplimentarán las

exigencias establecidas en lo que respecta a humedad y cenizas.

Estas harinas se rotularán: Harina para pastelería o fideería, formando una sola frase, con
letras de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo y con caracteres que podrán ser del
mismo tamaño anterior, la tipificación (0000, 000, 00, etc, según corresponda).

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A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000, se admitirá una tolerancia
del 3% en más de la cifra de contenido de cenizas precedentemente establecida."

Objetivo general

Estudiar las pastas frescas como alimentos funcionales, estudiando el efecto del agregado
de diferentes ingredientes sobre su calidad tecnológica y nutricional.

Objetivos específicos

- Estudiar los parámetros que definen la calidad de las pastas.

Desarrollo

Caracterización de la Materia Prima

En el siguiente cuadro se muestra de manera aproximada los tipos, cantidades de materias

primas utilizadas.

Materia Prima Cantidad por semana (Kg)

Harina (0000) 1000
Grasa 15
Margarina 10
Agua suficiente
Sal kilo
Huevos Varias docenas
Ricota 25
Pollo 50
Acelga atado

9
 Cebolla 15
Jamón 25
Queso 50
Semolin 350
Condimento varios

Harina: se requiere la utilización de harinas con porcentajes muy bajos de cenizas y

apropiadas a los procesos de manufactura.

Sal: su granulometría debe ser fina de manera de no alterar la textura de la masa y poder
disolverse rápidamente en agua, ademas debe presentarse libre de impurezas.

Agua: es indispensable en la producción de pastas siendo necesaria para el amasado y

manipulaciones posteriores por lo que su calidad debe ser potable.

Huevos: se adiciona en forma liquida con lo que la pasta presenta mejor consistencia y
color.

Semola: es la materia prima principal para la elaboracion de la masa de las pastas.

Verduras: se utilizan en optimas condiciones para la preparación de los rellenos. Se utiliza

material clasificado que provienen de huertas.

Materias grasas: se utilizan ya que proporcionan diversas funciones como: mejora el sabor,
aroma, la textura mas fina y suave, aumento del valor alimenticio de las pastas

Controles de calidad de la materia prima

En la fabrica de pastas se efectúan diferentes controles de calidad:

 Recepción de mercadería: se requiere un control pormenorizado de la materia prima

antes de ingresar a la sala de elaboración para así evitar una posterior contaminación
en los procesos de producción con el fin de garantizar la salida de un producto de
calidad constante.

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 Se asegura que la materia prima cumpla con determinadas exigencias: control de
rotulo completo, verificación de fechas de elaboración y/o vencimiento, control de
envases en buenas condiciones y que no presenten características como oxidación,
hinchamiento.

 Lavado de hortalizas y verduras frescas en recipientes esterilizados empleando agua

potabilizada. Cabe aclarar que los utensillos (cuchillos, cortadores, mesadas)
utilizados por el personal de la fabrica son higienizados pormenorizadamente
durante todo el proceso de fabricación.
 Almacenamiento en congelación: se verifica la correcta conservación de los
productos elaborados así como las materias primas por medio de frio artificial.

Se controla que la temperatura en el interior de los freezers se mantengan entre -18

y -20 °C.

Se procura la rotación constante del producto evitándose deterioros o

contaminación.

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Descripción del proceso de Elaboración de Tapas

6.1.1 Recepción y almacenamiento de la Materia Prima

Al ingresar la materia prima al establecimiento se verifica la cantidad de mercadería

declarada, finalizado esto se traslada la materia prima al deposito de almacenamiento, las
mismas serán utilizadas para la preparación de la masa. Dentro del sitio de
almacenamiento, la harina, sémola y la sal se conservan a temperatura ambiente, sin luz y
humedad. Por otro lado, los alimentos como margarina, huevo se almacenan en
refrigeración a temperaturas controladas hasta el momento de su uso.

Cabe señalar, que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida útil
especial, por lo cual se rotulan con su fecha de recepción, fecha máxima de
almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer.

6.1.2 Dosificación/ Pesado de los ingredientes:

La dosificación consiste en el pesaje de la materia prima, que debe regirse por la

formulación establecida para cada tipo de receta, para así obtener una mezcla adecuada y
mantener una calidad constante. Ademas el conocimiento de estos datos iniciales servirán
para la determinación de rendimientos. En esta etapa se utilizan: balanza digital y
recipientes.

6.1.3 Mezclado y homogenización:

Realizado en una mezcladora; en esta operación se mezclan los ingredientes que formaran
la masa como son la harina, huevo, agua en una maquina mezcladora. Se realiza en dos

12
etapas: En primer lugar se incorporan los ingredientes secos, mezclándolos por 4 minutos.
Posteriormente se adicionan los ingredientes líquidos, mezclandolos por 9 minutos. El
tiempo de mezclado es de unos 15-20 minutos en total para lograr una mejor integración de
los componentes. Finalmente se tiene en cuenta la humedad que debe estar comprendida
entre un 28- 30 %. El paso anterior resulta importante ya que la humedad constituye un
índice de calidad microbiológica, y ademas tiene importancia mecánica por lo que la masa
resultante será más moldeable y no se quebrara.

La importancia de la humedad es debido a que cantidades de agua superiores a lo

establecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la masa en los
equipos, o de formación, y un bajo contenido de agua también ocasiona problemas en la
elaboración de la pasta, ya que la masa resulta quebradiza.

6.1.4 Amasado:

Realizado en una maquina amasadora, esta operación se lleva a cabo inmediatamente

después del mezclado para así evitar hinchamientos, fermentación y acideces que
perjudican la calidad final del producto elaborado. En la amasadora se mezclan los
ingredientes secos con los húmedos llegándose a una homogeneidad casi perfecta de los
mismos. Se procede a un amasado por un tiempo aproximado de 15 minutos y se descarga
la masa manualmente. De esta operación dependerá exclusivamente el aspecto de la lámina
para la elaboración de la pasta, su estructura uniforme y sus distintos sabores.

6.1.5 Sobado o Laminado:

Realizado en una maquina sobadora, esta operación se lleva a cabo haciendo pasar la masa
a través de la laminadora, las veces que sean necesarias con el fin de obtener el espesor de
la masa adecuada. Una vez alcanzado el punto requerido, se retira la masa manualmente.
Aquí la masa se convierte en una hoja o lámina donde su grosor es totalmente adaptable y
es tarea del operador encargado del procedimiento.

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6.1.6 Cortado:

Para la realización de esta etapa se extiende la masa sobre mesas adaptadas especialmente
al proceso y se procede al cortado manual a través de la utilización de moldes de diámetro
adecuado.

Molde Cortador Tapa para Empanadas= 11cm de diámetro.

Molde Cortador Tapa para Empanadas de Copetin= 4cm de diámetro.

Molde Cortador para Pascualina= 20cm de diámetro.

6.1.7 Envasado- Sellado:

Una vez realizado el corte de las tapas, inmediatamente se procede al envasado de las
mismas en bolsas de polietileno previamente controladas para luego mantenerse
refrigeradas. Después las bolsas conteniendo las tapas son selladas utilizando una selladora
continua para asegurar su correcta conservación e higiene durante su almacenamiento y
transporte.

El envasado es muy importante para prolongar la vida útil del producto y para otorgar una
mejor presentación, además de entregar información (valor nutricional, ingredientes
empleados, peso neto, fecha de elaboración y de caducidad) al consumidor. El envase
protege al producto ofreciendo:

 Resistencia mecánica.
 Barrera a los gases.

 Impermeabilidad al vapor de agua.

 Facilidad de manipulación durante el almacenamiento y transporte.

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6.1.8 Almacenamiento:

El producto luego de ser envasado, rápidamente es llevado al almacenaje a través de una

cámara de frío a una temperatura de 13° C, la cual es constantemente controlada. La vida
útil del producto en refrigeración es de 15 días.

El motivo por el cual se aplica frio, es debido a que estos productos presentan un valor alto
de humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada (temperatura ambiente)
hace que las pastas sean un medio perfecto para la proliferación de bacterias y hongos.

15
6.1.10 Equipos e instrumentos necesarios para la
elaboración de Tapas

Dosificación / Pesado de los ingredientes:

 Balanza Digital: se utiliza principalmente para determinar el peso exacto de las

materias primas siguiendo las indicaciones formuladas en las distintas recetas de
elaboracion de las pastas.

 Jarra de medidas: utensillo empleado para la medida de diferentes volúmenes de

los ingredientes liquidos utilizados en la elaboración de las pastas. Son recipientes
plasticos, transparentes que cuentan con escalas en su superficie.

Mezclado:

 Mezcladora: en el que se realiza la homogenización inicial de las materias primas.

En este equipo se realiza el empaste permitiendo una mejor distribución del agua en
la harina. Consiste en una vagoneta volcable con batea de acero inoxidable.

 Rasquetas : utensillo empleado para retirar las suciedades, quitar restos de masa
mediante el deslizamiento de la plancha sobre la superficie de los equipos o
mesadas empladas. El elemento utilizado esta formado por una hoja metalica y un
mango de madera.

Laminado:

 Sobadora Laminadora: maquina utilizada para el estirado de la masa (laminar,

unir). Esta constituida por 2 rodillos macizos (de por lo menos 1 cm de espesor) de
rápida regulación (alejandose o acercandose entre si) y 2 volantes de giro para
emparejar la masa lograndose el espesor deseado de las laminas. Aquí es donde la

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 pasta granulosa es aprisionada entre si y con esa presión queda perfectamente
homogénea formando una lámina de 2 milímetros de espesor aproximadamente.

Corte:

 Mesas: en ellas se lleva a cabo el proceso de corte de los discos de tapas para
empanadas. Sus superficies son constantemente higienizadas y desinfectadas.

 Utensillos de corte: son moldes de diferentes diametros utilizados para cortar y dar
forma a las planchas de masa obteniendose asi tapas para empanadas, pascualinas,
copetin. En el caso de los pastelitos se emplean moldes de forma cuadrada.

Envasado y Enfriado:

 Mesas: sobre estas se lleva a cabo la tarea de envasado de las tapas.

 Selladora Continua: empleada para sellar las bolsas conteniendo las tapas. La
selladora posee un sistema de control de temperatura constante y un sistema de
velocidad por pulsos, se encuentra equipada con un sistema de impresion con la que
permite imprimir fechas de vencimiento y elaboracion, nombre mientras se lleva a
cabo el proceso de sellado.

 Cajones plásticos : se utilizan como medio para el almacenamiento y transporte de

los productos elaborados.

 Camara de frio: aquí se almacenan los productos elaborados así como también las
materias primas para mantenerlos en optimas condiciones y luego ser
comercializados. Los parametros a tener en cuenta son: Temperatura interior,
humedad relativa y tiempo de almacenamiento de los productos.

17
6.2 Descripción del proceso de Elaboración de Fideos

6.2.1 Recepción y almacenamiento de materia prima:

Una vez recepcionada la materia prima se establece diferentes controles: se especifica la

cantidad, fecha de recepción, numero de lote; finalizado este procedimiento se procede a
distribuir la materia prima en los espacios físicos diseñados estrategicamente para la
conservación y resguardo de la misma; las cuales serán utilizadas como insumo para la
preparación de la masa. El caso de la harina, sémola y la sal se conservaran a temperatura
ambiente, sin luz y humedad debido a su condición de alimento perecedero. Por otro lado,
los alimentos como margarina, huevo que pueden presentar alteraciones organolepticas se
almacenan en refrigeración hasta el momento de su utilización.

Cabe señalar, que cada alimento por separado requiere un cuidado especial, presenta un
periodo de vida útil especial, por lo que serán rotulados indicando su fecha de recepción,
fecha máxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer.

6.2.2 Dosificación/ Pesado de los ingredientes:

La dosificación es determinar mediante el peso, las distintas cantidades de l materia prima,

que debe estar regido por la formulación establecida para cada tipo de receta, para poder
construir la mezcla adecuada y mantener una calidad de producción constante. En esta
etapa son necesarios la balanza digital y los recipientes plásticos.

6.2.3 Mezclado y Homogenización:

18
En esta operación se mezclan los ingredientes que conformaran la masa como son: huevo,
agua y sémolin de trigo en una maquina mezcladora. El proceso se lleva a cabo en dos
etapas simultaneas: Primero se incorporan los ingredientes secos, que serán mezclados
durante 4 minutos. A continuación se adicionan los ingredientes líquidos, mezclados por 9
minutos. El tiempo total de la etapa de mezclado es de unos 15-20 minutos para lograr una
mejor combinación de los componentes. Por ultimo se controla el porcentaje de humedad
que debería estar comprendida entre un 28- 30 %. El control anterior resulta importante ya
que la humedad es un índice de calidad microbiológica, y ademas tiene importancia
mecánica por lo que la masa será más moldeable y no sera quebradiza.

El control de la humedad en los productos elaborados se debe a que cantidades de agua

superiores a lo establecido, generan inconvenientes tanto en el manejo, como el pegoteo de
la masa en las maquinas, o de formación, y un contenido de agua muy bajo también
ocasiona problemas en la elaboración de la pasta, la masa resulta quebradiza.

Agua en exceso : Las partículas de harina y sémola tienden a formar terrones.

Insuficiencia de agua : Las partículas de harina y sémola permanecen secas.

6.2.4 Amasado:

Realizado en una maquina amasadora que consiste en hacer pasar y enrollar varias veces la
masa a través de 2 cilindros lisos que se acercan el uno al otro a cada pasada con una
determinada medida donde se busca una hidratacion homogénea de todos los gránulos de
harina o sémola. Este procedimiento se realiza inmediatamente después del mezclado para
así evitar hinchamientos, fermentación y acideces que perjudican la calidad del producto
terminado. Se procede a un amasado por un tiempo aproximado de 15 minutos y se
descarga la masa manualmente.

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6.2.5 Sobado o Laminado:

Utilizando una maquina sobadora, se pasa la masa por unos rodillos laminadores las veces
que sean necesarias con el fin de obtener el espesor de la masa adecuada (simulan lo que
hacían las amas de casa para elaborar la pasta). Una vez alcanzado el punto requerido, se
retira la masa manualmente. Aquí la masa se convierte en una hoja o lámina donde su
grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador encargado de la tarea. Mediante el
uso de rodillos laminadores se obtiene una pasta porosa que absorbe fácilmente las salsas.

6.2.6 Fideera:

Se introduce la masa por el equipo, forzándola a pasar a través de moldes cortadores con
agujeros de formas variadas de acuerdo al tamaño de fideo a elaborar (diferentes largos y
anchos). Una vez finalizado el proceso se procede a recolectar la pasta en recipientes o
bandejas.

Esta operación consiste en dar a la masa su forma definitiva que caracteriza las diferentes
variedades de la pasta, como para obtener cintas de pastas largas (spaghetti), cintas de pasta
fina (Cabello de angel).

6.2.7 Envasado-Sellado:

Una vez obtenido el producto, se procede a pesar con ayuda de la balanza la cantidad de
fideo de acuerdo al envase para posteriormente ser colocado en las bolsas de polietileno y
finalmente ser selladas mediante la selladora continua. Con el paso anterior se asegura una
buena conservación e higiene de las pastas durante el tiempo de su almacenamiento,
transporte y expendio.

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El envasado es una etapa muy importante con lo que se logra disminuir la velocidad de
deterioro del producto, contener, ofrecer una mejor presentación, además de proporcionar
información (nutricional, ingredientes utilizados, fechas de elaboración y vencimiento,
tiempos de coccion) al consumidor. Los beneficios del envasado son:

 Protección física.
 Protección mecánica.

 Impermeabilidad a la humedad.

6.2.8 Almacenamiento:

El producto luego de ser pesado y envasado en bolsas adecuadas, rápidamente es llevado a

refrigeración por medio de una cámara de frío que se encuentra una temperatura de 13° C,
la cual se controla constantemente. El periodo de vida útil del producto en tales condiciones
es de 10 días.

El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se debe a que los mismos presentan un
alto contenido de humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada
(temperatura ambiente) hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrollo de
bacterias y hongos.

Los principales riesgos asociados a las pastas pueden ser debido a manipulaciones
incorrectas o a condiciones de conservación poco adecuadas.

Las ventajas de las pastas frescas en relación a las secas son:

 Frescura.

 Naturalidad.

 Consistencia agradable al paladar.

 Se requiere menor tiempo de cocción.

21
22
6.2.9 Equipos e instrumentos necesarios para la
elaboración de Fideos

Dosificación / Pesado de los ingredientes:

 Balanza Digital: idem tapas

 Jarra de medidas: idem tapas

Mezclado:

 Mezcladora: idem tapas

 Rasquetas plásticas: idem tapas

Laminado:

 Sobadora Laminadora: idem tapas

Corte:

 Fideera: la maquina utilizada se encarga de dar forma a la pasta introducida

inicialmente a traves de sus cilindros cortadores (trefilado) para obtener fideos de
diferentes largos y anchos.

Enfriado y envasado:

 Cajones plásticos: idem tapas

 Mesas: idem tapas

 Camara de frio: idem tapas

6.3 Descripción del proceso de Elaboración de Ñoquis

23
6.3.1 Recepción y almacenamiento de materia prima:

Toda la materia prima es controlada a su recepción verificándose la mercadería recibida,

calidad y cantidad de la misma. Una vez terminada la tarea anterior se transporta la materia
prima al deposito de almacenamiento para su utilización en la preparación de la masa.
Dentro del espacio destinado para el almacenamiento,la harina, sémola y la sal se
conservaran a temperatura ambiente, sin luz y humedad. Por otro lado, los alimentos como
margarina, huevo se almacenan en refrigeración hasta el momento de su uso.

Cabe señalar, que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida útil
especial, por lo que son rotulados con su fecha de recepción, fecha máxima de
almacenamiento y temperatura a la cual debe ser conservado.

6.3.2 Dosificación/ Pesado de los ingredientes:

La dosificación consiste en determinar el pesaje de los ingredientes, teniendo en cuenta la

formulación señalada para cada tipo de receta y poder así construir la mezcla adecuada
lográndose mantener una producción de calidad constante. En esta etapa las herramientas
utilizadas son: balanza digital y recipientes.

6.3.3 Amasado Térmico:

En esta operación se mezclan los ingredientes de la masa como son margarina, semolin
de trigo, huevo, agua y fecula de maiz en una maquina amasadora calefaccionada. Se
realiza en dos etapas: Primero se incorporan los ingredientes secos y posteriormente se
adicionan los ingredientes líquidos, la mezcla resultante se lleva a hervor. El tiempo de

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 mezclado es de unos 15-20 minutos en total hasta observar una consistencia adecuada de
la masa. En esta etapa se controla la temperatura de cocción (se asegura que la
temperatura en el centro sea aproximadamente 70 C).

6.3.4 Ñoquera:

Se introduce la masa por la maquina forzándola a pasar a través de cortadores con agujeros
dando como resultado los Ñoquis. Una vez finalizado el proceso se procede a recolectar en
recipientes o bandejas y se los deja enfriar por unos minutos, principalmente para llegar a
un nivel de humedad adecuado del producto y disminuir el pegoteo de las masas entre si.

6.3.5 Envasado:

Una vez obtenido el producto, se pesa la cantidad necesaria y se procede al envasado de las
mismas en bolsas de polietileno debidamente cerradas con lo que se evita que el producto
experimente alteraciones, contaminaciones.

Las funciones asignadas al envase son: mantener el producto que contiene en buenas
condiciones durante el transcurso de su periodo de venta y conservación, dar mejor
presentación, y además entregar información (nutricional, fechas limites de de elaboración
y vencimiento, ingredientes de la receta, tiempo aconsejable de coccion) al consumidor.
Las propiedades del envase son las siguientes:

 Resistencia mecánica y física.

 Barrera a los gases.

 Barrera contra la humedad e insectos.

 Mantener la integridad física y microbiologica del producto.

 Facilidad de cierre.

6.3.6 Almacenamiento:

25
El producto luego de ser envasado, inmediatamente es llevado al almacenaje que consta de
una cámara de frío cuya temperatura interior es de 13° C, la cual requiere de un constante
monitoreo. La vida útil del producto bajo refrigeración es de 10 días.

El motivo por el cual los productos se conservan bajo refrigeración, es debido a que estos
presentan alta humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada (temperatura
ambiente) hace que las pastas sean susceptibles de ser contaminadas por hongos y bacterias.

6.3.7 Equipos e instrumentos necesarios para la

elaboración de Ñoquis

26
Dosificación / Pesado de los ingredientes:

 Balanza Digital: idem tapas

 Jarra de medidas: idem tapas

Mezclado :

 Mezcladora calefaccionada: se emplea para la masa de los ñoquis, ya que estos

requieren batido y temperatura. El equipo cuenta con un brazo de acero permitiendo
llegar a un mezclado homogeneo y amasado en buenas condiciones. La batea donde
se cargan los ingredientes de la receta presenta un movimiento giratorio para
facilitar la coccion de la masa.

 Rasquetas plasticas: idem tapas

Elaboracion de los ñoquis:

 Ñoquera: esta maquina una vez que recibe la masa cuple 2 funciones, la primera es
cortar esa masa en trozos pequeños para despues darle la forma caracteristica de los
ñoquis.

Por tal motivo esta dotado de cuchillas que permiten el cortado, un dispositivo
regulable de acuerdo al espesor y tamaño de los ñoquis que se desee obtener, y
ademas presenta un cajon para la recoleccion de las pastas rellenas.

Equipo seguro, fiable y de facil limpieza. Cada componente de la maquina esta

dotado de protecciones para una mayor seguridad del operador.

Los ñoquis que se obtienen con el equipo son de tipo casero.

Enfriado y envasado:

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  Mesa: idem tapas

 Sellado

 Cajones plásticos: idem tapas

 Camara de frio: idem tapas

6.4 Descripción del proceso de Elaboración de Ravioles

28
6.4.1 Recepción y almacenamiento de materia prima:

Se recibe la materia prima en el establecimiento y se procede a practicar pruebas

organolepticas, sensoriales, se determina la cantidad ingresada; finalizado este
procedimiento se conduce la materia prima al deposito de almacenamiento para después ser
utilizadas en la preparación de la masa y de los rellenos. Dentro del sitio de
almacenamiento los alimentos no perecederos tales como: la harina, sémola y la sal se
conservan a temperatura ambiente, sin luz y humedad para no sufrir alteraciones de calidad.
Los demás alimentos que se utilizan en la elaboración de las comidas como: margarina,
huevo, pollo, verduras varias se almacenan en refrigeración hasta el momento de su uso
debido a su composición, características fisicoquimicas. Ademas se controla que las
mismas se mantengan en condiciones higiénicas y adecuadas para su conservación.

Cabe señalar, que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida útil
especial, por lo que se identificaran con rótulos que indique el tipo de alimento, su fecha de
ingreso, fecha máxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer.

6.4.2 Dosificación/ Pesado de los ingredientes:

La dosificación es el pesaje de la materia prima, que debe regirse por la formulación

prefijada para cada tipo de receta; tarea que hay que llevar a cabo con exactitud para así
construir la mezcla adecuada y mantener una calidad constante. Se utiliza balanza digital
para la dosificacion de la materia prima solida y recipientes adecuados para los ingredientes
liquidos.

6.4.3 Mezclado y homogenización:

En esta operación se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo,
agua en una maquina mezcladora. Se realiza en dos etapas: Primero se incorporan los

29
ingredientes secos, que van a ser mezclados por 4 minutos. Posteriormente se adicionan los
ingredientes líquidos, mezclandolos por 9 minutos. El tiempo de mezclado es de unos 15-
20 minutos en total para lograr una mejor integración de los componentes. Finalmente se
controla la humedad que debe estar comprendida entre un 28- 30 %. El paso anterior resulta
importante ya que la humedad es un índice de calidad microbiológica, y ademas tiene
importancia mecánica por lo que la masa será más moldeable, flexible y no se quebrara.

La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a lo establecido,

provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la masa en los equipos, o de
formación. y el bajo contenido de agua también trae problemas en la elaboración de la
pasta, la masa resulta quebradiza.

6.4.4 Amasado:

Realizado en una maquina amasadora, esta operación se lleva a cabo inmediatamente

después del mezclado para así evitar hinchamientos, fermentación y acideces que
perjudican la calidad del producto. En la amasadora se mezclan los ingredientes secos con
los húmedos llegándose a una homogeneidad casi perfecta de los mismos. Se procede a un
amasado por un tiempo aproximado de 15 minutos y se descarga la masa manualmente.

6.4.5 Sobado:

Se pasa la masa a través de la sobadora, las veces que sean necesarias con el fin de obtener
el espesor de la masa adecuada. Una vez alcanzado el punto requerido, se retira la masa
manualmente. Aquí la masa se convierte en una hoja o lámina donde su grosor es
totalmente adaptable y es tarea del operador.

6.4.6 Preparación de los rellenos:

30
  Relleno de Verdura:

1. Seleccion

Se han de seleccionar las acelgas, espinacas de hojas y tallos

frescos, tiernos e intactos, que presenten un color verde
uniforme y brillante. Por lo que seran rechazadas aquellas
hojas asperas, marchitas de color verde amarillento que
aportaran sabores no agradables al relleno.

Se han de seleccionar las cebollas que no presenten daños,

podredumbres.

2. Lavado/ Pelado

Por unos segundos las hojas son sumerjidas en recipientes con abundante agua para despues
ser enjuagadas bajo el chorro de la canilla. Se utiliza agua potable para realizar esta
operación.

Se recogen las cebollas seleccionadas para despues quitar su cascara empleando cuchillos
apropiados para tal operacion. Por ultimo son bien lavadas.

3. Cortado

Las verduras son cortadas en trozos empleandose utensillos de cocina.

4. Coccion

Se colocan los trozos de cebolla obtenidos en la etapa anterior y despues las demas
verduras, junto con agua caliente hasta cubrir buena parte de la superficie de la olla
empleada. Se cocina suavemente y se añade sal en pequeñas cantidades.

31
 5. Enfriado

El preparado anterior se deja enfriar por unos minutos.

6. Procesado

Para realizar esta tarea se emplean picadoras donde se procesan las verduras para obtener
una pasta uniforme y homogenea.

7. Pesado y reformulacion

Se pesa toda la mezcla para determinar la cantidad de relleno necesario.

 Relleno de Pollo:

6.4.6.1 Seleccion:

Se han de elegir aquellas cebollas que no presentan daños

fisicos, podredumbres.

6.4.6.2 Lavado

Las cebollas son lavadas con

abundante agua.

6.4.6.3 Cortado

Se procede al cortado de las cebollas en pequeños trozos con la ayuda de cuchillos

apropiados.

6.4.6.4 Desmenuzado

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Al pollo se lo deshuesa y se quita la piel.

5. Coccion

Se lleva a hervor las pechugas, luego se añaden las cebollas y pequeñas cantidades de sal.
Tambien se adicionan los condimentos.

Se retira del fuego en el momento que se observa que la preparacion esta completamente
cocida.

6. Enfriado

El preparado anterior se deja enfriar por unos minutos.

7. Procesado

La mezcla resultante se procesa o muele en la maquina picadora para obtener una pasta
homogenea y uniforme.

8. Pesado y reformulacion

Se pesa toda la mezcla para determinar la cantidad de relleno necesario.

 Relleno de Jamon y Muzzarella:

6.4.6.1 Cortado

Se corta en trozos el queso y el jamon con ayuda de utensillos de cocina.

2. Mezclado

Se realiza en recipientes perfectamente limpios.

33
 3. Procesado

Se lleva acabo por medio de la picadora.

6.4.6.4 Pesado y reformulacion

Se pesa toda la mezcla para determinar la cantidad de relleno necesario.

6.4.7 Raviolera:

Esta etapa va unida con la formación del producto, la lámina se pone en los mesones de
acero inoxidable , en el cual se le agrega el relleno a la maquina raviolera operada por los
mismos manipuladores de la fabrica, formándose una pequeña empanada con cada relleno y
dos laminas del mismo tamaño. Luego las corta de un mismo tamaño. En esta etapa se debe
controlar la humedad y la temperatura de las laminas.

Finalmente se recogen las planchas de ravioles en los recipientes adecuados.

6.4.8 Envasado:

Una vez obtenidas las planchas de ravioles, inmediatamente son introducidas en cajas de
cartón colocando separadores (films de polietileno) entre ambas planchas y en la base de la
caja para separar el producto de la base de cartón.

Las bandejas son rotuladas con el nombre del relleno, su fecha de elaboración, su cantidad,
y tiempos aconsejados de coccion.

Por ultimo son almacenadas en una cámara de refrigeración a 5° C, siendo que la vida útil
del producto es de 10 días a partir de la fecha de su elaboración.
34
El envasado es muy importante para garantizar la seguridad de los productos, y mantener
sus características organolépticas durante el transcurso de su periodo de almacenamiento y
venta.

6.4.9 Almacenamiento:

Las cajas que contienen los ravioles inmediatamente son llevadas a refrigeración. La vida
útil del producto es de unos 10 días

El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos presentan alta
humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada (temperatura ambiente) hace
que las pastas sean un medio perfecto para el desarrollo de bacterias y hongos; con lo que
se pude ver afectado ciertas caracteristicas del producto como: color, textura, aroma.

6.4.10 Equipos e instrumentos necesarios para la

elaboración de Ravioles

Dosificación / Pesado de los ingredientes:

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  Balanza Digital: idem tapas

 Jarra de medidas: idem tapas

Mezclado:

 Mezcladora: idem tapas

 Rasquetas plásticas: idem tapas

Laminado:

 Sobadora Laminadora: idem tapas

Preparacion de rellenos:

 Utensillos de cocina: se emplean cuchillos, cucharas, tablas que deben estar

limpios y aptos para tomar contacto con los alimentos.

Las cucharas se utilizan para medir porciones de ingredientes como sal,

condimentos.

Los cuchillos se emplean para cortar las verduras, pollo, jamon y quesos que
conforman los rellenos.

Todos estos utensillos tienen que ser de materiales resistentes a las operaciones de
limpieza y desinfeccion.

 Ollas: recipientes de cocina utilizados para la coccion de los ingredientes del

relleno.

 Cocina: artefacto utilizado para la coccion de las verduras (acelga, cebollas,etc),

pollo que formaran los rellenos de los ravioles. Durante la etapa de cocido de los
alimentos se tiene en cuenta la temperatura y tiempo de hervor de los mismos.

 Picadora: corresponde a un utensillo de cocina utilizado para procesar o moler los

ingredientes que conformaran los diferentes rellenos.
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  recipientes: estos se utilizan para el lavado de las verduras y contener demas
ingredientes. Los mismos son de facil limpieza y cuentan con tapas.

Elaboracion de los ravioles:

 Raviolera: Máquina para ravioles de doble lámina, cuenta con una rellenadora
separada donde se vierten los diferentes rellenos..La máquina empleada puede
producir 2 tipos de tamaños de ravioles (raviolones o de tamaño mas pequeño) con
la simple sustitución del molde, el paso para cambiar el molde es una operación
fácil y rápida. Equipo de facil limpieza y de elevada producción a funcionamiento
continuo.

Envasado y Enfriado:

 Camara de frio: idem tapas

 Mesa: idem tapas

Bibliografía Consultada

 Operaciones de transferencia de masa 2ª edición- Robert E. Treybal.

 Introduccion a la ingenieria de los alimentos. R Paul Singh, Dennos R Heldman.
Editorial Acribia Zaragoza (España) 1998.
 Microbiología de los alimentos, fundamentos ecológicos para garantizar y
comprobar la inocuidad y calidad de los alimentos- Autor: D. A. A. Mossel y B.
Moreno Garcia.

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 Código alimentario argentino.

 Manuales BPM y POES

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