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HOJA DE TRABAJO

Guarniciones aromáticas aplicadas en gastronomía


Carrera: Cocinero

NOMBRE: JOXAN ANTONIO GONZALEZ (TOÑITO)

A continuación, se le presenta un documento el cual debe de leer y subrayar en digital


1. Luego adjunte un comentario de lo comprendido al final de cada guarnición en color rojo
por favor.
2. Agregue una fotografía en cada guarnición.

GUARNICIONES AROMATICAS EN GASTRONOMIA


En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las
guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final
del plato a servir.

Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se


añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones
aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción.

Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la


componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan.

Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la


exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la
cocción.

MIREPOIX
En la antigüedad la estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio,
blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el
jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la
actualidad lo que denominamos MIREPOIX se parece cada vez más a lo que se
denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada
groseramente.
De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en
gastronomía se utilizan para la MIREPOIX tradicional:

2 partes de zanahoria,
1 parte de cebolla,
1 parte de blanco de puerro,
½ parte de apio.
nunca había practicado este método, pero
resulta sencillo ya que son elementos
sencillos de conseguir

creo que aplicarlo con los cortes simétricos


aportan el sabor que se desea

Estos vegetales se deberán cortar en trozos irregulares que deben medir por lo
menos dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o
incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentará
proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una MIREPOIX cortada
demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los
jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo;
si se usa para perfumar un líquido que se cocinara durante varias horas, quedara
desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo.

MATIGNON

Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la MIREPOIX, pero
cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y
siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la
MATIGNON forma parte de la mise en place.

Este tipo de corte tampoco lo he practicado, pero no


me imagino como es que se suda con la manteca pero
aromatiza bien cualquier cocción corta
BRUNOISE

Las hortalizas que componen la BRUNOISE son las mismas que componen la
MATIGNON y la MIREPOIX. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica,
es el corte utilizado: la BRUNOISE, pues esta guarnición aromática se utiliza para
cocciones breves.

realmente este es idéntico al corte en paisana solo


que en trocitos más pequeños como lo menciona
esta descripción.

BOUQUET GARNIE

Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su


composición clásica, combina:

Puerro,
Tomillo,
Laurel, Perejil,
Apio.
Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como:
Albahaca,
Romero,
Salvia,
Mejorana, también llamado orégano.
En especial esta guarnición llama más mi
atención no solo por como se ve si no lo
interesante que es armarlo además de
realizar varios de ellos

Armado del bouquet garni:


Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro.
Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado.
Emparejar las puntas a filo de cuchillo.
Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el
momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere.

BOLSA O SACHET AROMATICO:

La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a


cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición
aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la
dispersión de los ingredientes.

Este resulta un método que evita dejar residuos en los


alimentos por completo además de que en definitiva
aporta un aroma cautivador
CEBOLLA CLAVETEADA:

El término clavetear es muy utilizado en cocina y gastronomía. Sin embargo,


cuando lo oímos nos preguntamos, ¿qué significa? Clavetear hace referencia a una
cebolla pinchada con clavos de olor, y cuya finalidad es aromatizar los alimentos a
los cuales se incorpora.
Cuando se quiere aromatizar y dar sabor sin variar el color de una receta, se puede
utilizar entonces una cebolla con laurel y clavos. Éstos se entierran en la cebolla para
luego utilizarla como guarnición aromática de una preparación líquida, como salsas,
fondos, y caldos. No obstante, es importante retirarla antes de que la preparación
hierva, pues de lo contrario, el líquido tomara demasiado sabor.

Jamás había visto y menos escuchado de este


método y sí que es interesante, pero me
encantaría saber que toque le da a las salsas y
fondos.