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SALAZONES, AHUMADOS
Y EMBUTIDOS
(CO SUSAETA EDICIONES, S.A.
Campezo, s/n - 28022 Madrid
Tel.: 913 009 100 - Fax: 913 009 118
Impreso en España
 SUMARIO
DE LA ALIMENTACIÓN Los mejores alimentos para ahumar 92
DE SUPERVIVENCIA El ahumado casero 95
A LA GASTRONOMÍA Ahumado en chimenea
o estufa de leña 34
LA CRÍA DEL CERDO Procedimiento general 34
EN UNA GRANJA PEQUEÑA Las mejores maderas 36
El cerdo El fuego 36
Las razas
Alojamiento DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA 37
Bajo techo Curación de jamones crudos 37
Alimentación Preparación de los jamones dl
Las raciones Los jamones cocidos 40
¿Venta o engorde? Otras salazones de cerdo 41
La matanza
¿Quiere hacer criar a su cerda? LOS EMBUTIDOS 42
El nacimiento de los lechones Los grandes grupos de embutidos 42
Sólo ideas básicas Un primer grupo:
los embutidos crudos 43
CONSERVACIÓN POR MEDIO El segundo grupo:
DE LA SAL los embutidos cocidos 43
Algo que no se debe olvidar Antes de empezar:
La sal una mirada alrededor 44
Salazón: técnicas básicas
Salazón en seco LA PREPARACIÓN
Salazón de pescado DE LOS EMBUTIDOS 54
Salazón casera del bacalao Preparación básica y procedimiento
Salazón en seco de carne general 54
Salazón húmeda La familia de los embutidos de sangre 55
Métodos para comprobar la densidad
de la salmuera RECETARIO DE CONSERVAS
Aplicaciones DE PESCADO 64
Aromatizantes para las salmueras líquidas
Preparación de una salmuera líquida RECETARIO DE CONSERVAS
Secado DE HORTALIZAS 66

EL AHUMADO RECETARIO DE CONSERVAS

La conservación por el humo DE CARNE Y EMBUTIDOS 69
 DE LA ALIMENTACIÓN
DE SUPERVIVENCIA
ALA GASTRONOMÍA

Preparar en casa salazones, problemas. Toda técnica re-

embutidos o ahumados, so- quiere un aprendizaje y no
bre todo en una casa de cam- siempre salen bien los prime-
po, no es un despropósito. ros intentos. Pero, en general,
Cierto que no haremos una si actuamos con prudencia y
variedad que pueda compe- sentido común, empezando
tir con la que nos ofrecen las por lo más sencillo para lle-
charcuterías o chacinerías, Aspecto de una loncha gar, poco a poco, a lo más
pero nuestras preparaciones de paletilla de jamón complicado, descubriremos
ibérico, cuya calidad puede
presentarán ventajas frente a que los fracasos, si los hay,
llegar al máximo grado.
los productos industriales. han sido mínimos y los éxitos
Citamos algunas: los compensarán sobrada-
mente.
* En caso de que seamos granjeros, usa- En este libro iniciaremos al lector en las
remos materias primas propias. bases de tres sistemas para la conservación
* Las preparaciones para consumo domés- (más o menos prolongada) de alimentos: la
tico no suelen preverse para una conser- salazón, el ahumado y la preparación de
vación larga, lo que nos permitirá pres- embutidos, procedimientos que frecuente-
cindir en general de conservantes que no mente se combinan entre ellos: salazón y
sean los naturales propios de cada tipo ahumado; embutidos con salazón previa y
de preparación (sal, azúcar, calor, etc.). ahumados... El gusto y las costumbres de
e Sabremos con exactitud la composi- cada región favorecen la variedad, que en
ción del producto final y podremos co- ocasiones consiste en muy ligeras diferen-
merlo con toda confianza. cias, propias para poner a prueba la capaci-
+ Aprenderemos técnicas de subsistencia dad de los «catadores».
muy gratificantes si nos inclinamos por Quedarán fuera muchas cosas: los fozes
un estilo de vida autosuficiente. y patés, ciertos fiambres que se engloban a
veces, por extensión, en la denominación
No vamos a decir que este camino que de embutido, etc., que en la precisión de
emprendemos sea fácil y esté exento de escoger, dejaremos para otra oportunidad.
0
 DE LA ALIMENTACIÓN DE SUPERVIVENCIA A LA GASTRONOMÍA

Para entendernos
e Salazón: Operación que consiste en preparar carnes, pescados y hortalizas a la sal,
sea en seco o por inmersión en una salmuera, con el fin de conservarlos más tiempo.
También se denominan salazones los productos obtenidos de la operación.
e Ahumado: Método de conservación, aplicado principalmente a carnes y pescados,
que consiste en aprovechar la acción desecante y antiséptica del humo. Con el
ahumado solo no se logra una conservación prolongada; para ésta, el ahumado se
usa junto con otro sistema (desecación, salazón...); también se usa simplemente
como forma de sazonar (en muchos lugares se da a los embutidos ese toque de
ahumado que les confiere una peculiar característica).
e Embutido: Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo, o bien con otro
producto.

Con la información ra a ser autosuficiente.

del recuadro tenemos En otros casos la
claras las definiciones compra previa de las
básicas. Aunque las materias primas es más
transgresiones de esos lí- corriente; un ejemplo
mites no son raras. Y común es la conserva de
A partir de aquí resumi- pd anchoas, que preparan
remos de la forma más clara muchas amas de casa, previa
posible los tres procedimientos adquisición en el mercado de los
| para que el lector pueda empezar a prac- boquerones frescos. Sin embargo, no ca-
ticar en cuanto reúna los ingredientes y be duda de que en los pueblos de pesca-
el equipo necesarios. dores está más extendida esta costumbre.
Solamente queremos añadir que este te- Consideremos, pues, antes de decidir-
rreno de las diferentes clases de conservas nos por un camino u otro, de qué pro-
es sobre todo interesante para quien dis- ductos propios podemos disponer. Con-
pone de las materias primas de que se tra- servar lo que hemos producido es una
te. Si criamos uno o varios cerdos, la doble satisfacción.
utilización del animal (es sabido Para centrar un poco el tema
que del cerdo se aprovecha de la cría de animales, fuente
prácticamente todo) es posterior de materia prima
fundamental: la carne de confianza, hablaremos
que no se puede comer brevemente, a modo de
fresca, debe conservarse ejemplo, de la cría del
de una forma u otra. cerdo para el consumo
O comercializarla, pero familiar en una casa de
ése no es, en principio, campo de proporciones
el objetivo de quien aspi- modestas.
8
 CÓMO HACER SALAZONES, AÁHUMADOS Y EMBUTIDOS

MN
Un atajo para empezar 1]

Para una persona inexperta e impaciente por preparar sus propios embutidos y tal vez
curar sus propios jamones, exponemos un sistema rápido para conocer de primera
mano lo relacionado con la matanza y el aprovechamiento del cerdo, aun sin haberlo
criado en casa.
Usted mismo decidirá qué parte del trabajo quiere reservarse y qué parte prefiere que |
le resuelvan de forma inmediata. (Lógicamente, cualquier tipo de curación en sal, al |
aire o por humo, todo lo que implique períodos de tiempo un poco largos, quedará
bajo su control.)
Veamos este atajo que nos permitirá participar sin agobios en el proceso. |
Existe la posibilidad de comprar un cerdo a un criador de confianza. Puede ser ideal
con un peso de entre 90 y 100 kg. Para sacrificar el animal en casa, es preciso
disponer de un patio o local adecuado bastante amplio. El segundo paso [suponemos
que no querrá encargarse de degollar el cerdo con sus
propias manos) es contratar a dos matarifes, que van de
una casa a otra y hacen todas las operaciones
necesarias, incluyendo la preparación de los productos
del cerdo.
Estos profesionales van provistos de todo el equipo
necesario: un soplete de butano para chamuscar las
cerdas; un raspador para desprenderlas y dejar limpia y
blanca la piel del animal (tras el proceso de raspado,
vuelcan sobre el cerdo agua en abundancia); una mesa
para extender encima el animal muerto (después de
haberlo dejado un rato colgado cabeza abajo para
recoger su sangre); máquinas para picar la carne cruda o
cocida [carne del perol); máquinas de embutir, incluso
tripas naturales preparadas, adquiridas en las triperías (la
tarea de limpiar las tripas del animal no compensa: es
demasiado laboriosa para este tipo de trabajo intensivo y
rápido); ollas para la cocción de los menudos y de la
carne y después de las butifarras y morcillas; bombonas
de butano; cuchillos y sierras, etc. En resumen, todo lo
preciso para hacer un buen trabajo.
El animal se corta a golpes de hacha por ambos lados de la columna vertebral, que |
se reserva para dividirla posteriormente en trozos, que darán un estupendo sabor a
los caldos.
Las dos mitades, de un mismo peso, se cuartean a continuación. Lo más corriente es
cortar la cabeza para cocerla; las patas se reservan para alguna preparación
especial; las costillas se trocean; las paletillas y las patas traseras se reservan para
jamones o se destinan a otros usos; el lomo y el solomillo suelen destinarse a la mesa
como carne fresca o se convierten en embutidos selectos, etc.
Para no sentirse abrumado por la tarea, pida a los matarifes que la aligeren, preparando
parte de los embutidos: las salchichas o butifarras, morcillas, etc., o bien quédese con
todo para manipularlo como mejor le parezca e iniciarse en su trabajo de «chacinero».

S
 LA CRÍA DEL CERDO l
EN UNA GRANJA PEQUEÑA
Si aprende usted a utili-
zarlo, un cerdo no será
únicamente un proveedor
de carne excelente para su
hogar: le ayudará en ta-
reas del campo, facilitan-
do la preparación del sue-
lo para el cultivo; si le de-
ja, lo limpiará de malezas
y rastrojos, hozará el terre-
no y lo abonará. Además,
es un omnívoro nada exi-
gente en alimentación.
No habrá desperdicios en Eljabalí salvaje (Sus scrofa),
especie que ha dado origen al
su casa, si cría usted uno O
cerdo doméstico.
dos cerdos. Para un aspi-
rante a la autosuficiencia,
es un auxiliar precioso.
El cerdo
Este mamífero doméstico que nos es tan
familiar acompaña al ser humano desde
la antigúedad. Pertenece a la familia de
los Suidos, género Sus (S. scrofa domesti-
ca) y es descendiente del jabalí salvaje.
En todas la razas la piel del cerdo-es
gruesa y está cubierta de pelos largos y
duros, llamados cerdas. Bajo la piel hay
10
una gruesa capa de grasa
subcutánea; el cuerpo
es rechoncho, con extre-
midades más bien cortas,
como la cola, que suele
enroscarse en forma de es-
piral.
Aunque el principal
objetivo de la cría del cer-
do sea la producción de
carne excelente, también
el cuero y las cerdas se co-
mercializan, confirmando
la idea de que es un ani-
mal sin desperdicio.
Las razas
Son bastantes las razas de cerdo que se
adaptan muy bien a la cría doméstica y
entre ellas deberíamos hacer nuestra
elección. Aunque la especialización de
algunos criadores ha logrado ejemplares
de aspecto un tanto extraño para fines
comerciales, creemos que estos cerdos
«de diseño» no interesarán normalmente
a nuestro granjero autóctono.
Algunas de las razas más extendidas en
España son la céltica, de color rosado cla-
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

El cerdo ibérico, un animal cuya

crianza no requiere zonas de
alojamiento complicadas.

ro, y la ibérica, en general de piel

oscura, junto con la Large-White,
inglesa, una de las más numerosas
en nuestra cabaña porcina. Entre las
razas de Estados Unidos son muy apre-
ciadas la Duroc y la Poland. De entre las
inglesas, podemos citar también la
Hampshire y la Yorkshire.
De este extenso tema, sólo podemos
recomendar atenerse a las razas que pa-
rezcan dar buenos resultados en nuestro
entorno (en general, las más tradiciona-
les), salvo si queremos dedicarnos a ex-
perimentar. En la actualidad, tienen más
aceptación los cerdos magros, pero como
no vamos a comercializarlos, para obte-
ner carne de sabor excelente, será opor-
tuno recordar que los mejores jamones
son los que tienen una buena proporción
de grasa. Otro factor a tener en cuenta es
la inversión que representa criar un cer-
do. Tiempo atrás, los campesinos ce-
baban sus cerdos sin los piensos com-
puestos actuales: muchas sobras de la co-

Los nombres del cerdo

Con toda la carga despectiva que suele darse a los nombres del animal: cerdo,
puerco, cochino, marrano, etc., hay que decir que el cerdo es un animal con unos
normales instintos higiénicos y procura no ensuciar cerca de donde duerme. Así que
deberíamos despojar estos nombres de sus connotaciones negativas.
Pero hablando de los nombres del cerdo, hay otras formas de llamarlo que responden
a significados precisos, que vale la pena recordar:
e lechones: Cerditos en el período de
lactancia: los mamones.
e Gorrinos: Cerdos de 2 a 4 meses.
e Marranas: Hembras de cría.
e Verracos: Machos reproductores.
e Cerdos, puercos: Machos castrados.
También suele hablarse de «cerdo de vida», con
referencia al animal joven en período de
crecimiento, y «cerdo de muerte», que tiene
alrededor de un año, cuando ya es candidato a
la matanza.

cina familiar y del huerto, algo de grano,
patatas crudas o cocidas, hierba corta,
raíces, etc. Quizá por este sistema no
se pueda montar una granja industria-
lizada, pero creemos que el propósito
fundamental del aspirante a la autosu-
ficiencia es conseguir los alimentos que
necesita para su hogar y, al mismo tiem-
po, tener a su alrededor animales que
se crían en las mejores condiciones de
acuerdo con las exigencias de la especie.
En general, todos los animales de una gran-
ja serán más felices si gozan de una
cierta libertad y pueden
contribuir a buscar su
propio sustento con be-
neficio para ellos y para
su propietario.
Antes de adquirir un ani-
mal para su granja, piense
dónde y cómo va a alojar-
lo. Los cerdos no necesitan
habitáculos complicados,
12
pero sí una buena protección contra
la lluvia y contra el sol. Si dispone
de espacio (un simple trozo de te-
rreno baldío que quiera cultivar
más adelante), deje en liber-
tad a su cerdo (nos referi-
mos a un terreno vallado),
y él le hará el trabajo más
duro de desbroce, «arado»
y abonado. Transcurrido
algún tiempo, deberá cam-
biarlo de lugar porque los pa-
rásitos de los cerdos (que no
afectarán a otros animales de su
granja) permanecen en el terreno, que
acabaría por adquirir la llamada «enfer-
medad del cerdo».
Los cerdos pueden cobijarse en una po-
cilga estable o en una caseta móvil que
trasladará usted de una parte a otra de su
propiedad, a medida de sus convenien-
cias. En cualquier caso, si no piensa de-
jar corretear libremente a los animales,
proporcióneles por lo menos una pocilga
 CÓMO
(porqueriza o cochiquera)
dividida en dos: una zo-
na cubierta para la no-
che y otra descubier-
ta para que hagan
ejercicio. Dentro
de la pocilga el
suelo de tierra les
va bien; en caso de
que fuera de cemen-
to, conviene cubrirlo
con una gruesa cama
de paja, que se renovará
cuando sea necesario, aunque
si tienen oportunidad de salir para ha-
cer sus necesidades, no ensuciarán su
dormitorio; en el corral o espacio descu-
bierto deberían tener la posibilidad de
hozar y escarbar la tierra, siguiendo su
instinto, en busca de gusanos o raíces.
El suelo embarrado no es problema
para estos animales a los que gusta revol-
carse en el lodo para defenderse del sol;
en tiempo caluroso, recuerde que son
propensos a sufrir insolaciones y dúche-
los con una manguera o echándoles un
cubo de agua por encima: el baño fresco
les gusta y les conviene.
Higiene
$
Los cerdos son básicamente limpios y
si pueden defecan lejos de su
dormitorio. Pero no crea que puede
usted prescindir de limpiar con
frecuencia la pocilga. La cama de
paja debe mantenerse en buenas
condiciones y para lograrlo habrá que
renovarla con cierta frecuencia.
Calcule estos pequeños inconvenientes
y provéase de las herramientas y
utensilios necesarios para la limpieza.
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
Una buena cerca le dará la
seguridad de que no
se alejen demasiado y
algún desaprensivo
«haga su san Mar-
tín» por cuenta pro-
pia, malogrando sus
justas expectativas
de propietario. En
todo caso, si han sali-
do de los límites debi-
dos, puede atraerles con
el señuelo de un cubo de
comida: si le conocen y están
habituados a que les dé usted su ali-
mento diario, le seguirán sin problemas.
En una pocilga cerrada el espacio por
cada animal será, como mínimo, de
unos 2,5 mm”.
Alimentación
Los cerdos son omnívoros, pero si quie-
re obtener carne de calidad, no olvide al-
gunas normas básicas, que dependen en
parte de lo que el animal puede conse-
guir por sí mismo, dependiendo del tipo
de crianza a que esté sometido.
Si en su granja cultiva más cantidad de
hortalizas de las que consume para la die-
ta familiar, tendrá una buena base para
alimentar animales; algunos cereales, pro-
pios o comprados, le serán también nece-
sarios para los diferentes animales. En el
caso concreto del cerdo, será bueno pro-
porcionarle patatas, remolacha forrajera,
harinas de cebada y maíz, zanahorias y
otras hortalizas y desechos de lechería:
suero de manteca y de quesería y leche
desnatada. Deben recibir asimismo algún
alimento con alto contenido proteico.
13
ic AS , 4
LA CRÍA DEL CERDO EN UNA GRANJA PEQUEÑA
Deben comer tanto proteínas animales
como vegetales, y preferiblemente de am-
bos tipos. Las sobras de la cocina familiar
son de extrema utilidad. En su granja no
deben existir desperdicios:
para alimentación de ani-
males o compostaje, todo
ha de tener una reutiliza-
ción.
'Cerdos
de bellota
Todos los aficionados a los
jamones curados apreciamos
la calidad de bellota [aunque
el precio sea un tanto disuasorio).
Se refiere, como es sabido, a los que
proceden de cerdos criados en monte
o bosque, donde se alimentan de
bellotas principalmente; estos cerdos
tienen fama de dar la carne más
sabrosa.
En ocasiones se habla de cerdos de
montanera y esto puede referirse a los
criados en campos de patatas, maíz o
trébol, etc., o en bosques que puede
ser de robles o encinas (bellotas) o
castaños (castañas).
Cuando se deja un cerdo en
libertad, además de nutrirse
adecuadamente, colabora en las
tareas de trabajo del terreno.
16
Si los cerdos tienen terreno para co-
rretear, sacarán de la tierra una buena
parte de su ración; ésta se completará
con alguno de los piensos concentrados
que se encuentran a la venta.
Las marranas (cerdas a punto de parir
o lactantes) requieren algunas atenciones
especiales: no les debe faltar vita-
mina B,,, presente en alimentos ri-
cos en proteínas de origen animal.
Si se destina a los cerdos un pe-
queño terreno, una idea práctica es
plantar en éste hortalizas de raíz: ellos
mismos se ocuparán de desenterrarlas y
así, además de comida, les proporciona-
mos oportunidad de hacer ejercicio si-
guiendo su instinto de hozar.
Las raciones
Es conveniente que los complementos
alimenticios, para cerdos en libertad o
semilibertad, o las raciones completas,
para los criados sin salir de la pocilga, se
suministren siguiendo un horario regu-
lar: la espera de la comida parece provo-
car en estos animales una inquietud in-
necesaria que dificulta el engorde.
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

oosacirmdaa
provechar el agua IA E
A un ciudadano inexperto, que hace sus primeras experiencias en la vida de la
granja, quizá no se le ocurrirá que puede enriquecer gratuitamente la alimentación de
sus cerdos con el agua grasienta de aclarar los platos sucios de su mesa.
Sin embargo, es una oportunidad que no debe dejar escapar.
Los platos se aclaran con agua caliente y la ayuda de un cepillo, sin utilizar, por
| supuesto, ningún tipo de jabón ni detergente, sobre una vasija que recoja el agua
engrasada; después, el agua se echa en el cubo de la comida para los cerdos. Y los
| platos se meten en el lavavajillas o se lavan como se tenga por costumbre.
¿le parece una tontería? No lo es. Cualquier
| granjero experto se lo confirmará. El agua de
lavazas es una buena aportación a la dieta de su
cerdo (o sus cerdos); sólo hay que tener en cuenta
que nos estamos refiriendo a cría en muy
pequeña escala. De lo contrario, ni el agua de
lavazas ni el cubo de desperdicios de cocina
tendrían un peso significativo en la alimentación
de una piara.

Cebado con piensos compuestos

Un lechón de dos meses, cuando se em-
pieza a llamarle gorrino, debe recibir
aproximadamente 1 kg de pienso al día.
De los 2 a los 4 meses se aumentará
progresivamente la ración hasta alcanzar
entre 1 3/4 y 2 kg.
El aumento de peso nos revelará si es-
tán recibiendo las raciones adecuadas.
Un cerdo de raza común aumentará has-
ta el destete unos 250 g diarios; después
y hasta los 4 meses, unos 350 e; de
4 a 6 meses, 400-500 g y a partir de los
| 6 meses unos 600 g.
Para evitar un exceso de grasa, cuando
el animal pese unos 70 kg, hay que limi-
tar un poco sus raciones, de modo que
no engorde más de los 600 g diarios.
Alimentación mixta
Los cerdos en libertad limitada o en una
pocilga con corral aprovechan todo lo
que les ofrece el terreno: hierbas, frutas
caídas, lombrices, etc. De este modo,
con algo de grano o pienso concentrado
y los desperdicios de cocina, tendrán una
buena nutrición.
Agua
Hay que poner a su disposición abreva-
deros con agua fresca, grandes y fuertes
para que no puedan volcarlos, pero no
tan altos que no permitan alcanzar el
agua a los cerditos jóvenes.
Se debe vigilar que no les falte nunca
el agua, porque beben mucho. En el mo-
mento del destete, unos 3 kg de líquido
(agua como tal y líquido contenido en la
alimentación); esta cantidad va aumen-
tando considerablemente; una marrana
puede necesitar hasta 15 kg de líquido.
17
 CÓMO
¿Venta o engorde?
Un cerdo de tres meses pesará fácilmen-
te unos 40 kg. Si tiene usted más de los
que quiere engordar para la provisión de
su casa, es un buen momento para ven-
derlos, sin seguir haciendo gastos en su
alimentación.Si sólo dispone de uno o
dos y los destina a su propio consumo,
siga cebándolos hasta que pesen unos'
80-100 kg. Para el cerdo de este peso es
ya tiempo de pensar en la matanza.
La matanza
No creemos que si nuestro lector es no-
vato en estos temas desee ocuparse per-
sonalmente de la matanza de sus cerdos.
Lo más aconsejable es que recurra a un
matarife o a un vecino con experiencia
probada. Ya hemos indicado la posibili-
dad de contratar un equipo formado por
dos personas para esta difícil tarea.
Lo que sí aconsejamos, si quiere que
la cría de cerdos no sea un experimento
aislado, es participar desde la primera vez
A la izquierda,
tareas de
matanza. Á la
derecha, un par
de gofrinos.
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
en la fase posterior de raspado y despie-
ce.
¿Quiere hacer criar a su cerda?
Ésta es otra decisión que debe sopesar
el granjero. El camino más fácil es com-
prar lechoncitos de dos meses y ocupar-
se sólo en cebarlos hasta que alcancen el
peso adecuado. Si ha comprado más de
los que piensa consumir, siempre podrá
vender alguno y quedarse sólo con un
par para cubrir sus necesidades familia-
res.
La segunda opción es criar una cerda
para la reproducción. Ésta no presenta
grandes complicaciones si dispone tam-
bién de un verraco (pero probablemente
no será así, si sólo cría una cerda o dos);
sin verraco propio, deberá acudir con su
cerda aspirante a reproductora a algún
vecino que acepte facilitarle la colabora-
ción del suyo.
Tras el apareamiento, la gestación de
la marrana dura unos 114 días. Algunos
autores especifican la gestación en clave
19
La CRÍA DEL CERDO EN UNA (GRANJA PEQUEÑA

de tres: 3 meses, 3 semanas

y 3 días.
Hay que procurar a la
marrana una alimentación
completa que contenga
una cantidad adecuada de
minerales y vitaminas.

El nacimiento
de los lechones

Cuando falte un par de semanas para la

fecha prevista para el parto, se llevará la una cierta distancia del suelo, una lám-
marrana a la pocilga donde debe parir o a para infrarroja que proporcione calor a
otro alojamiento conveniente para el ca- los lechones, que permanecerán la mayor
so y ya no se le permitirá alejarse. El local parte del tiempo en ese agradable refugio
debe estar muy limpio para evitar infec- y sólo acudirán a la madre para mamar.
ciones. Se pone a disposición de la ma- A las dos o tres semanas, los lechones
rrana una buena cantidad de paja corta y empezarán a comer algo de alimento só-
ella se prepara una cama en un rincón. lido. El momento del destete no es ma-
El parto suele desarrollarse sin com- temático, pero suele establecerse hacia
plicaciones; la camada constará de unos las cuatro o seis semanas.
10 lechoncitos, como término medio. Los machos que no se destinen a la re-
producción deben ser castrados si vamos a
Baranda de camada
Dentro de la paridera es aconsejable
instalar barras de protección para
que los lechones no sean
aplastados involuntaria-
mente por la madre. Se
puede hacer también
una protección de
madera resistente,
semejante a un mar-
co vacío. Se colocan
las barras a unos
50 cm de la pared y a
unos 25 cm de altura
sobre el suelo. Como
complemento, es buena idea
colocar en el espacio protegido, a
20
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
criarlos en casa; en caso de venderlos, no
será necesario preocuparse de hacerlo: lo
más probable es que los venda muy pron-
to, antes que se presenten problemas.
Sólo ideas básicas
Creemos que tener uno o dos cerdos en
una granja, aunque sea de pequeñas pro-
porciones, es algo gratificante, pero los
pormenores de la cría de estos animales,
no tienen cabida aquí. Sólo hemos he-
cho este breve esbozo para dar idea de
que el cerdo es un animal fácil de man-
tener y que vale la pena intentarlo por el
Costillas
Lomo
Pescuezo
Cabeza
Codillo
rendimiento que produce. Por otro lado,
es una entrada lógica al capítulo que de-
dicaremos a los embutidos, que tienen
en la carne de cerdo su principal ingre-
diente.
Sólo nos resta añadir, para completar
este apartado, cómo se hace el despiece
del cerdo y los nombres más comunes de
sus distintas partes en el lenguaje coti-
diano.
Despiece del cerdo
El cerdo se puede dividir en estas partes
principales: 1) cabeza; 2) lomo; 3) pes-
cuezo; 4) costillas; 5) tocino; 6) pecho;
7) filete; 8) jamón; 9) codillo; 10) pie.
Tocino
5
Filete
Pie
Al
 CONSERVACIÓN
POR MEDIO DE LA SAL
La sal es un antiséptico valioso para la
preparación de conservas. Son muchos
los alimentos que pueden conservarse en
ella: carnes, pescados y hortalizas. Aun-
que la costumbre nos hace pensar, sobre
todo, en carnes y pescados, para muchos
expertos en la vida del campo la salazón
es la mejor forma de conservar, por
ejemplo, las judías verdes, algo insípidas
en el sistema de esterilización en frascos.
Algo que no se debe olvidar
La manipulación de alimentos requiere
siempre una higiene absoluta. Nunca
deben considerarse superfluas
las medidas que contribu-
yan a lograrla. Cuando
preparamos conservas,
igual que cuando va-
mos a consumir ense-
guida un producto,
debemos observar una
rigurosa limpieza; es co
preciso también evitar
que las moscas u otros insec- re
tos puedan contaminar un ali-
mento. En algunos casos, se recomienda,
aunque no sea imprescindible, la esterili-
2
zación de los envases, que contendrán
determinadas conservas no sometidas a
esterilización.
En el caso de preparación de salazones,
algunos autores aconsejan la esteriliza-
ción de la sal, para obtener un producto
completamente seco y libre de posibles
bacterias procedentes del polvo de los lu-
gares de almacenamiento que hubieran
podido contaminarla.
La sal
Fue posiblemente el primer condimento
del hombre. Y cuando descubrió sus
propiedades conservantes, dio
un paso importante en el
camino de su supervi-
vencia, al tener la posi-
bilidad de guardar pa-
a ra las épocas de escasez
alimentos muy perece-
deros, como la carne o
el pescado.
Cuando hablamos de
e e
ax
la sal de cocina, nos estamos
refiriendo al cloruro de sodio,
aunque en química se habla de otras mu-
chas sales.
 CÓMO HACER SALAZONES, AÁHUMADOS Y EMBUTIDOS

Tenemos dos tipos de sal: la Una alimentación sin sal

sal marina, aquella que se ob- tampoco sería recomenda-
tiene del agua de mar, y la ble, pues se trata de una
sal gema, que se halla sustancia necesaria para
cristalizada en el in- nuestro organismo.
terior de la tierra. Los médicos se incli-
Aunque lo que nan por no suprimirla
aquí nos interesa es el totalmente, ni cuando
empleo de la sal como hay problemas modera-
conservante, no está de dos de hipertensión.
más recordar los in- Aunque cada uno debe
La sal marina, aquí en cristales cúbicos
convenientes y ventajas transparentes, tiene interesantes atenerse a lo que le pres-
de esta sustancia tan aplicaciones para la conservación de criba su médico perso-
habitual en nuestra ali- alimentos. nal, quien decidirá lo
mentación. En general, más conveniente.
el problema suele residir en el exceso,
pues muchos de los alimentos que con-
sumimos contienen algo de sal. Por eso Salazón: técnicas básicas
hay que ser prudentes cuando se trata de
añadirla en los procesos de cocción o En la conservación de los alimentos, la
condimentación. En caso de consumir sal tiene el doble papel de antiséptico y
salazones (bacalao), se desala el producto desecante. En el proceso de salazón, la
antes y se prueba el punto alcanzado o se sal penetra en el interior de los tejidos de
cocina sin sal como precaución. los alimentos tratados y propicia su des-

El consumo de sal

Con las reservas debidas a los casos particulares, como norma general se recomienda
no superar la cantidad de ó gy de sal al día. La mayor parte de esta cantidad está ya
contenida en los diferentes alimentos que constituyen nuestra dieta. Aunque no lo
parezca por el sabor, las frutas, hortalizas, cereales, etc., contienen sal en su
composición, aunque sea
4
en proporciones muy
pequeñas.
Debe prestarse atención
especial a los productos
manufacturados, cuyos
conservantes, mejorantes
de sabor, estabilizantes, etc., contienen también cantidades variables de sodio o sal.
Para orientar a nuestros lectores, recordamos que una cucharadita rasa de sal pesa 5 g
y equivale a 2 g de sodio, con lo que tendríamos casi el mínimo cotidiano necesario
para nuestro organismo. (1 g de sal contiene el 60 % de cloruro y el 40 % de sodio).

DS
CONSERVACIÓN POR MEDIO DE LA SAL
hidratación, más o menos intensa según
los casos y la duración del tratamiento.
Así, uniendo ambos factores, capacidad
antiséptica de la sal y desecación de los ali-
mentos, se inhibe el desarrollo de los agen-
tes de la putrefacción. En ocasiones la sa-
lazón y desecación de carnes y pescados se
completa con el ahumado.
Existen dos técnicas básicas para la sa-
lazón de alimentos: salazón en seco y sa-
lazón húmeda (o salmuera líquida).
Es conveniente recordar que ningún
sistema de conserva mejora un alimento
de baja calidad. Así, hay que ser exigen-
tes a la hora de escoger las primeras ma-
terias, para obtener resultados totalmen-
te satisfactorios.
Salazón en seco
Este proceso se utiliza mucho princi-
palmente para los jamones y otras
partes del cerdo. Para salar carnes
suelen emplearse unos 200 g de sal
por 1 kg de carne. La sal conviene
que sea pura, que esté seca y limpia.
Ya hemos mencionado la posibilidad
de esterilizarla, si no estamos seguros de
que esté en perfectas condiciones de hi-
giene. Como complemento de la sal, con
objeto de mejorar el sabor de los alimen-
tos, se pueden incorporar algunas espe-
cias y hierbas aromáticas, que varían de
acuerdo con el gusto personal y el tipo
de alimento preparado. Un conservante
tolerado en chacinería es el salitre (nitra-
to de potasio), que empleado en muy pe-
queña cantidad sirve para que la carne
conserve su buen color. (No se debe su-
perar la proporción de 20 g de salitre por
1 kg de sal.)
Las precauciones para preparar otras
salazones serán las mismas.
Salazón de pescado
Entre los pescados salados y desecados, el
bacalao ha sido el más popular (era fre-
cuente comerlo durante la cuaresma,
La pesca del bacalao
Este pez de la familia de los Gádidos
puede alcanzar una longitud de
1,60 m y pesar unos 50 kg; habita en
las aguas profundas de los mares
fríos, entre 40 y 70” de latitud.
La pesca del bacalao, con red o
anzuelo, se inicia en primavera y
finaliza en junio. Los grandes bancos
de Terranova, Islandia y Lofoten
congregan gran número de flotas
pesqueras de distintos países.
Las operaciones de salazón y secado
se efectúan casi siempre en los propios
barcos pesqueros.
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

cuando observar la abstinencia de carne

en los días señalados constituía una prác-
tica corriente). Este elevado consu-
mo se refleja en la infinidad
de preparaciones culina-
rias del bacalao, algunas
tan famosas como el baca-
lao al pil pil vasco o el bacalao «a la llau-
na» catalán.

Se utilizan previo re-

Salazón casera del bacalao mojo en agua fría, igual que
cuando se compra el bacalao se-
No es frecuente adquirir bacalaos frescos co y salado en el mercado.
para salarlos en casa, pero si queremos
intentarlo basta que sigamos, a pequeña
escala, el mismo procedimiento emplea-
do en los barcos pesqueros:

* Cortar la cabeza del bacalao, abrirle el

vientre y sacarle las tripas y el hígado (y
los huevos si se trata de una hembra).
e Acabar de abrirlo de arriba a abajo y
arrancar la espina (se conserva la cola
para sujetarlo con comodidad); puede
dejarse entero o cortarlo en dos filetes;
si se deja entero, llenarlo de sal marina
y frotar también con sal la piel. Si se
opta por prepararlo en filetes, se frotan
éstos con sal por ambas caras.
* En un recipiente adecuado, según la Salazón en seco de carne
cantidad de pescado, colocar cada ba-
caláo sobre una capa de sal e ir alter- El cerdo nos proporciona las mejores
nando capas de sal y de pescado hasta carnes para la curación por medio de la
acabar. Cuando no se desprenda sangre sal, pero, por supuesto, también se pue-
ni agua, sacar los bacalaos y repetir la den preparar salazones con otras carnes:
operación de salarlos y colocarlos por buey, vaca, etc. Si dispone de sus propios
capas. Los bacalaos grandes estarán a animales, no escatime precauciones para
punto en unas dos semanas; los peque- obtener una buena conservación. Tendrá
ños, en una. Se dejan secar colgados al a cambio la satisfacción de degustar ja-
aire, donde les dé el sol, pero a resguar- mones y tocino exquisitos o una sabrosa
do de la lluvia. cecina de buey o vaca.
25
CONSERVACIÓN POR MEDIO DE LA SAL
De hecho, se pueden curar con sal
muchos trozos distintos de carne de cer-
do u otros animales. Un granjero autár-
quico debe guardar todo lo que no con-
Probar a pequeña escala
Antes de emprender un trabajo de
envergadura, aconsejamos hacer
alguna prueba en pequeña cantidad.
Por ejemplo, compre un trozo de
tocino fresco y cúrelo en casa. La
servirá de práctica fácil y, si algo no
sale bien, el fracaso será de
proporciones insignificantes.
sume fresco o dedica a la preparación
de embutidos, fiambres o diversas clases de
Conservas.
Para el curado en seco de tocino en-
treverado se procede así:
e Erotar muy bien con sal, aromatizada o
no, toda la superficie de la pieza. Insis-
tir en los sitios con recovecos e Irregu-
laridades.
e Transcurrido algún tiempo, veremos
que la sal, al absorber los jugos de la
carne, está húmeda o incluso medio di-
suelta.
26
e Sacar el trozo de tocino, eliminar la sal
con un buen cepillado; lavar y secar el
recipiente que lo contenía y salar de
nuevo la pieza. Algunos recomiendan
usar un recipiente con un fondo falso
que permita la salida del jugo, para que
la carne se mantenga seca.
e Tras unos 20 días, el tocino estará bien
curado. Lo frotamos para eliminar el
exceso de sal de su superficie (o lo la-
vamos con agua caliente y lo enjuga-
mos) y se deja colgado un par semanas,
envuelto en una gasa fina y limpia, en
un lugar fresco y seco.
El tiempo de curación en sal es más o
menos largo según el tamaño de la pieza.
Se calculan unos 4 días por cada kilogra-
mo para las piezas más grandes y 3 días
por kilogramo para los trozos pequeños.
Sal marina
Si vive en un pueblo costero, puede
obtener sal marina. Hierva agua de
mar en una olla de hierro u otro
material que no sea cobre. Una vez
evaporado el líquido, le quedará
la sal.
Salazón húmeda
Consiste en preparar una salmuera líqui-
da en la que se sumergen los alimentos
que deseamos curar. Se conservan en sal-
muera carnes, pescados y vegetales. El
principio es el mismo que el de la sala-
zón en seco. Hay que evitar que la sal-
muera pierda la condensación necesaria
a medida que el alimento tratado suelte
su propia agua.
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
Métodos para comprobar
la densidad de la salmuera
La práctica, adquirida a costa de múlti-
ples fracasos, ha sido, sin duda, el méto-
do generalizado entre quienes recurrían a
la salmuera para conservar sus alimentos.
La prueba tradicional casera consiste
en llevar a punto de ebullición la sal-
muera que se quiere comprobar y echar
dentro del recipiente una patata vieja pe-
lada. Si la salmuera tiene el punto de
densidad adecuado, la patata flotará en
la superficie; si se hunde, habrá que aña-
dirle más sal. Otros aconsejan hacer
la prueba con un huevo fresco: si flota, la
salmuera está a punto; de lo contrario, se
sigue añadiendo sal.
La prueba exacta se realiza con la ayu-
da de un pesa-sales Baumé, que nos da la
graduación exacta de la salmuera. Según
el tamaño y la calidad de las piezas, la sal-
muera debe alcanzar entre 18 y 25 grados
Baumé (*B). Por debajo de 18 *B las sal-
mueras son ligeras y no suelen usarse pa-
ra una conservación prolongada.
A título de ejemplo mostramos la co-
-rrespondencia entre grados Baumé y
cantidad de sal por 100 litros de agua pa-
ra alcanzar las densidades mencionadas,
es decir, de 18 a 25 “B.
Grados Kg sal por
Baumé 100 | de agua
Aplicaciones
Para las piezas de carne pequeñas y ja-
mones deshuesados y enrollados, basta
con una salmuera de 18 *B; otros jamo-
nes con hueso, destinados para un pos-
terior tratamiento de ahumado o a la
cocción, se ponen en salmuera a unos
20 *B; los 24 *B convienen para el toci-
NO graso.
Aromatizantes
para las salmueras líquidas
Las salmueras no se componen única-
mente de agua y sal, también incorporan
aromatizantes para darles sabor, y en este
extremo influye mucho el gusto personal
de quien la prepara.
Es habitual asimismo, aunque no obli-
gatorio, añadir a la sal, mezclado con ésta,
un poco de salitre, como hemos mencio-
nado para la salazón en seco; cuando se
incorpora salitre, se añade también azúcar
en poca cantidad.
2)
2)
 CONSERVACIÓN POR MEDIO DE LA SAL
Romero.
Los aromatizantes más tradicionales
son: tomillo, laurel, pimienta en grano (a
veces guindilla para dar un toque picante),
corteza o rodajas de limón, etc. También se
utilizan otras hierbas aromáticas como el
romero, la salvia, el orégano y la mejorana.
Este capítulo de sazonadores y aroma-
tizantes responde sobre todo a las cos-
tumbres locales, al upo de alimento que
se pone en la salmuera y, principalmen-
te, al gusto de cada uno. De hecho, es
una buena oportunidad para dar un to-
que creativo a nuestras conservas.
Preparación
de una salmuera líquida
La cantidad de sal por litro de agua varía
según la densidad que se quiera obtener,
pero el procedimiento general es éste:
30
Pimienta
a verde en grano.
* Poner a hervir el agua. Cuando hierva,
echar la sal y cocer un rato; comprobar
que la sal esté bien disuelta.
* Retirar del fuego e incorporar las espe-
cias, directamente o metidas en una
bolsita de muselina. Dejar en infusión
mientras se enfría.
* Añadir azúcar y salitre. Comprobar la
saturación de la salmuera.
* Mientras se espera a que se enfríe, po-
ner en el saladero los trozos de carne.
Volcar sobre ellos la salmuera, hasta
que queden cubiertos de líquido. Hay
saladeros con tapadera propia; si no la
tienen, comprima la carne con una
madera de cocina muy limpia y colo-
que sobre ésta una piedra pesada (lava-
da y esterilizada, si es posible).
e Transcurridos tres o cuatro días, sacu-
dir un poco el recipiente, para que se
asienten los trozos de carne.
 CÓMO
* Una vez a la semana, comprobar si la
salmuera conserva la saturación ade-
cuada.
Ejemplo de ingredientes
para la salmuera líquida
(suponemos la cantidad de 5 kg de carne
a trozos)
* 10 1 de agua
* 3 kg de sal marina
e 75 g de azúcar
e 60 g de salitre
* unas ramitas de tomillo
* 80 10 hojas de laurel
* unos 25 granos de pimienta
3 clavos de especia (pueden supri-
mirse si no nos gusta su sabor)
Azúcar y salitre
El salitre se debe usar con mucha
prudencia. Este conservante tiende a
actuar como desecante. El azúcar,
añadido en la misma cantidad o algo
mayor que el salitre, sirve para
compensar esa tendencia.
Secado
La carne que se saca de la salmuera debe
desalarse en agua fría antes de utilizarla.
En otras ocasiones lo que se pretende,
tras la curación en salmuera, es secar la
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
¿Qué tipo de salmuera
escoger?
La salazón o salmuera seca y la
líquida cumplen básicamente los
mismos fines. Pero la salmuera líquida
parece preferible en el caso de piezas
grandes; en éstas, la sal en seco no
penetra tan profundamente como para
garantizar que no existirá ningún
desarrollo bacteriano.
En muchos casos se combinan ambos
procedimientos. Primero se frota la
pieza con sal seca y después se
sumerge en la salmuera líquida.
carne (tocino, jamón, espalda, etc.), para
ahumarla o no posteriormente. En este
segundo caso, los trozos se lavan con
agua fría y se «tienden» en un lugar fres-
co, dejándolos secar durante ocho días
o más. El ahumado, procedimiento del
que nos ocuparemos más adelante, se
realizaría después del secado.
Trozo de panceta curada en sal con especias que
incluyen pimienta, y luego secada.
Sl
 EL AHUMADO

La curación en sal suele prece-

der casi siempre al ahumado,
aunque existen excepciones.
La razón es que el ahumado no
es por sí solo un procedimien-
to de larga conservación de los
alimentos tratados. El procedi-
miento mixto (salazón previa
al ahumado) alarga esa dura-
ción. El pescado ahumado,
bastante perecedero, puede ser
luego congelado y con esto, sin
perder sus características, se
convierte en una conserva con Esturiones blancos recién capturados, preparados Para proceder a
los plazos de consumo habi- su ahumado. Si se desea una conservación prolongada, habrá
tuales para los congelados. que combinar el ahumado con otro proceso.

Los mejores alimentos

La conservación por el humo
Este procedimiento utiliza las propieda-
des antisépticas y desecantes del humo
provocado por una combustión lenta de
madera. La creosota y el ácido piroleño-
so, junto con los fenoles, el ácido carbó-
nico y el óxido de carbono, se unen en el
humo para evitar la descomposición de
los alimentos así tratados. Además, les
comunican unas características organo-
lépticas muy marcadas.
32
para ahumar
Básicamente son las carnes, los embuti-
dos y los pescados. En el apartado de car-
nes: trozos de buey, una buena parte
del cerdo, algunas aves (la oca se presta
particularmente a este tratamiento) y
muchos embutidos, siempre que les que-
ramos dar ese característico sabor. Los
pescados que resultan mejor tras el pro-
ceso de ahumado son el salmón, el aren-
que, la anguila, la caballa y la trucha.
 CÓMO HACER SALAZONES, AÁHUMADOS Y EMBUTIDOS

A la izquierda, ejemplares de caballa ahumada.

Arriba, aspecto de los arenques ahumados.

El ahumado casero

Es evidente que las industrias que se de-

dican a la preparación de ahumados dis-
ponen de instalaciones completas y utili-
zan técnicas avanzadas. Pero el ahumado
es un sistema de conservación y sazona-
miento muy antiguo, realizado tradicio-
nalmente en las casas de campo y pode-
mos recuperarlo.
Si dispone de una chimenea grande
abierta, puede intentar el ahumado
de carnes, embutidos o pesca-
Si se desea obtener buenos
dos en pequeña escala. resultados sin desarrollar
Existe también la posibilidad un trabajo excesivo, puede
de comprar un aparato especial adquirirse un abumador
o incluso de construir uno como el de la izquierda.
, ES _ ME
de hes LosS dl talles E de arriba
ol
mismo su propia instalación *% cs e
h muestran la rejilla y la
para anumar. : bandeja para el
Para construir un ahumador com nble
sencillo es posible hacerlo utili-
zando material de desecho co-
mo barriles grandes o cubos me-
tálicos, una nevera o cualquier
otro recipiente semejante siem-
- pre y cuando no sea de materia
inflamable.
¡97¡95
EL AHUMADO
Cualquiera que sea la estructura que va-
ya a utilizar, los requisitos mínimos son los
siguientes:
* Una bandeja en el fondo, destinada al
combustible.
* A bastante altura, una rejilla donde se
colocan los productos a ahumar o, me-
jor, unas barras de las que se puedan
colgar las piezas, separadas entre sí y de
forma que queden a una distancia sufi-
ciente de la bandeja del combustible.
En el primer caso, con las piezas depo-
sitadas sobre la rejilla, habrá que darles
la vuelta para que reciban el humo por
igual. Si están colgadas, no será preciso
hacerlo porque el humo las rodeará por
todas partes.
e El ahumador tendrá también algunos
agujeros laterales y en la parte alta del
ahumador que permitirán la evacua-
ción del humo. En el mercado existen
ahumadores que forman una especie
de espiral y de esta manera dirigen el
humo a las piezas.
Ahumado en chimenea
o estufa de leña
Además de la chimenea, sólo tendremos
que disponer de unos ganchos adecua-
dos para colgar de ellos las piezas que se
van a ahumar. El requisito indispensable
es que estén colgadas a suficiente altura
para recibir el humo a temperatura bas-
tante baja. Una estufa de leña que queme
lentamente puede representar el papel de
la chimenea y, al tiempo que sirve como
elemento de calefacción, aprovechamos
el combustible para preparar nuestros
ahumados.
34
Procedimiento general
Carnes
e Meter en salmuera las piezas de carne
durante un período más o menos lar-
go, según sus tamaños.
e Sacarlas de la salmuera; enjugarlas y
dejarlas secar.
Aspecto de un trozo de panceta ahumada, con su
color rosado característico. El proceso del ahumado
de este corte viene a durar unos 15 días.
* Suspenderlas a bastante altura sobre la
lumbre (entre 2,5 y 4 m). El humo de-
be llegar a las piezas casi frío (20-
24 *C). Hay que tener en cuenta que el
calor excesivo asaría la superficie de la
carne, impidiendo la penetración de las
sustancias antisépticas del humo. El
ahumado debe, pues, ser lento. El pro-
ceso durará más o menos, según la in-
tensidad de sabor que se quiera dar y el
tamaño y la calidad de las piezas. Para
piezas de carne puede durar 5-8 días,
aunque, según algún experto en la
materia, el ahumado en la chimenea
casera se podría prolongar de 2 a 3 se-
manas. En una habitación destinada
únicamente a este uso, la operación se
abrevia mucho, gracias a los dispositi-
vos que permiten controlar la combus-
tión del modo más conveniente. En al-
gunas comunidades rústicas es posible
conseguir el derecho de uso de un ahu-
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

madero, de propiedad privada o perte-

neciente a una cooperativa.
* Una vez terminado el proceso, las car-
nes ahumadas se envuelven cuidadosa-
mente en lienzos blancos (será más fácil
si son bolsas) y se guardan en un local
fresco y seco.

Pescado
Las caballas, las sardinas grandes y los
arenques se prestan muy bien al ahuma-
do casero. Los pasos a seguir son pareci-
dos a los que acabamos de explicar:

* Dejar enteros los arenques pequeños,

sin limpiarlos de vísceras ni quitarles la Una trucha y detalle de un ejemplar abierto listo
cabeza. Si son caballas, sardinas o aren- para ser abumado.
ques grandes, limpiarlos y abrirlos por
la mitad para quitarles la espina.
* Curar en sal los arenques pequeños du- * Las caballas, sardinas y truchas se lim-
rante unas 10 horas. Colgarlos, engan- pian como se ha indicado. Hay división
chados por la boca, en la chimenea y de opiniones con respecto a la caballa.
ahumar durante unas 2 horas. Los Hay quien afirma que no necesita el sa-
arenques grandes se meten en una sal- lado previo y se puede ahumar directa-
muera densa, en la que permanecerán mente, aunque requerirá unas 12 horas
unas horas (incluso un día, pero resul- y una buena concentración de humo
tarán más salados). El ahumado de es- para que se conserve mejor. Las truchas
tos pescados se prolongará durante se preparan igual, salándolas o no, se-
unas 10 horas, sin interrup- gún se prefiera.
ción. Á veces, por nece-
sidades prácticas, Disposición de una trucha
el , ahumado se y una caballa sobre la
hace en dos fa- rejilla de un ahumador,
a punto para iniciarse
ses: unas horas el proceso.
primero, se retl-
ra (quizá para
avivar el fuego) y se
vuelve a exponer al
humo una vez se han
recuperado las condi-
ciones idóneas de tem-
peratura y humo.
35
EL AHUMADO
La madera de roble, en serrín o bien troceada, es la
preferida por los británicos para el ahumado de sus
alimentos.
Hay que advertir que estos pescados
ahumados no se pueden guardar mucho
tiempo. (Unos 8 días en el frigorífico.)
Las mejores maderas
Existen gustos, como en todo, en esto de
la elección de las maderas que se queman
para producir el humo necesario para es-
te procedimiento. Es aconsejable que se
utilicen maderas duras, pero la elección
entre éstas es muy amplia. Los ingleses
parecen inclinarse mayoritariamente por
el roble; los americanos prefieren el no-
gal americano; los expertos franceses dan
36
más opciones: encina, olmo, abedul, ha-
ya, rododendro, etc. También la ma-
dera de algunos frutales y árboles
o arbustos, como el laurel, el
enebro, el tomillo y el romero,
se aconsejan con la finalidad
de aprovechar sus propieda-
des aromáticas.
En lo que están de acuerdo ca-
si todos los autores es en que deben
excluirse el pino, el abeto y demás made-
ras resinosas, que dan un gusto acre a los
ahumados.
El fuego
Lógicamente, se trata de encender el fue-
go con anticipación, de modo que cuan-
do se expongan las piezas a ahumar, no
haga llamas; para conseguir un humo
más intenso, se puede echar de vez en
cuando serrín húmedo (de las maderas
citadas antes) sobre las llamas.
La madera aún verde produce más hu-
mo, pero éste es más acre; así, muchos
expertos se inclinan por quemar madera
seca.
En esto, como en casi todo, se apren-
de por la propia experiencia y debe
guiarnos el gusto personal.
 DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA
La mejor época para la curación de car-
ne, jamones y embutidos va desde me-
diados de otoño al invierno; el tiempo
frío facilita la conservación y disminuye
los riesgos de descomposición si la ejecu-
Jamón (a la izquierda) y paletilla
correspondientes a la Denominación de Origen
«ibérico de bellota», la raza de la máxima
categoría.
ción de las diferentes manipulaciones se
alarga un poco más de lo previsto.
Curación de jamones crudos
El jamón crudo es el rey entre todas las
carnes curadas, los embutidos y los fiam-
bres. Es cierto, no obstante, que el ja-
món cocido (conocido popularmente
como «jamón dulce») tiene una amplia
variedad de calidades y sabores y su acep-
tación es muy elevada.
Preparación de los jamones
Tanto si su cerdo pertenece a la raza cél-
tica como a la ibérica (y esto dependerá
probablemente del lugar donde se en-
cuentre su propiedad rural), los pasos a
seguir para la curación de los jamones
son los mismos. Si sólo cura usted los ja-
mones propiamente dichos, de las patas
traseras, tendrá dos piezas; si incluye las
patas delanteras (espalda o paletilla, me-
nos apreciadas, pero que pueden ser ex-
celentes), tendrá cuatro piezas para con-
sumir a lo largo del año. En ambos casos,
debe empezar... por el principio.
SY)
DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA

Jamones con Denominación de Origen

El jamón propiamente dicho es la pata trasera (las dos, por supuesto), aunque por
jamón se entienda en general la pata trasera o delantera (paletilla) del cerdo.
Pero aparte de esto, existen muchas características que los diferencian y acaban por
dar resultados tan distintos que nos obligan a establecer una auténtica jerarquía,
reflejada, por cierto, en los precios que alcanzan en el mercado.
Los jamones de la península Ibérica pueden llegar a la excelsitud. Cabe distinguir, de
menos a más: los jamones del país, los serranos y los de pata negra o bellota, éstos
curados durante unos dos años.
Estos últimos, que son
excepcionales, provienen
de los cerdos de raza
ibérica, llamados a veces
«cerdos de raza negra»
(aclarando que no todos los cerdos
ibéricos son negros). Para ser reconocidos como
pertenecientes a esta raza deben superar el 50 % de sangre de ibérica.
El cerdo ¡ibérico se originó por el cruce del Sus scrofa ferus con S. mediterraneus; la
raza céltica se debe, a su vez, a un cruce del cerdo salvaje y S. striatosus.

Tras el despiece (si se conserva) o pasando un cordel re-

Si ha participado en la matanza y sus ta-
reas posteriores, disfrute del tradicional
festejo que rematará el día. En lo que se
refiere a los jamones, limítese de mo-
mento a unas cuantas maniobras prepa-
ratorias:
* Retirar el hueso del fémur, ayudándose
con un cuchillo de carnicero y con un
mazo fuerte de madera: un buen golpe
con éste servirá para romper el hueso.
+ Con una pala de madera resistente, gol-
pear la corteza del jamón; esta opera-
ción tiene la finalidad de hacer salir la
sangre que pueda quedar en el interior
y, al mismo tiempo, alisa la pieza y le de-
vuelve la forma primitiva (ya que la cor-
teza habrá hecho algún movimiento de
contracción al enfriarse tras el despiece).
e Atar el jamón por debajo de la pezuña
38
sistente por el «ojal» (en el extremo in-
ferior de la pata) y colgarlo con la par-
te gruesa hacia abajo para que acabe de
evacuar los restos de líquido.
Terminadas estas primeras manipula-
ciones, deje reposar los jamones entre 48
y 72 horas; no ha de preocuparse de ellos
de inmediato y eso le concede un respiro
que, sin duda, agradecerá.
Tras este período de reposo, podrá a
empezar la verdadera preparación de los
jamones, previa a su curación al aire.
Primera fase
Tras el primer reposo posterior a la ma-
tanza, enjugar bien el jamón con un pa-
ño limpio. Se puede salar en seco o en
salmuera líquida. Aquí nos centramos
en la salazón en seco:

Jamones dispuestos en su recipiente de
salazón, durante la primera fase de
la curación.
+ Mezclar cuidadosa-
mente. una buena
cantidad de sal con
una pequeña pro-
porción de salitre
(unos 20 g de salitre
por 1 kg de sal). Preparar
una artesa de salazón, caja u
otro recipiente adecuado para
depositar el jamón (o mejor, los dos ja-
mones procedentes de la matanza de su
cerdo).
e Descomprimir por completo el jamón
si aún la quedara algún pliegue que di-
ficulte la operación del salado.
e Frotar enérgicamente la corteza con
sal; frotar también el resto del jamón,
llenando de sal todos los orificios o ca-
vidades y el lugar del hueso. Esto es
importante porque la acción de la sal
debe contrarrestar la acción dañina de
las bacterias.
CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
:
ag
* Depositar el jamón en la caja o artesa,
que debe estar provista de algunos agu-
jeros para que pueda escurrir por ellos
el jugo que desprenderá la carne a me-
dida que absorba sal.
* El jamón debe quedar completamente
cubierto de sal. A continuación, tapar
con una tabla envuelta en un paño lim-
pio y comprimir el conjunto con la
ayuda de una piedra grande.
Segunda fase
e Transcurridos 3 días, sacar el
jamón del saladero, frotarlo
con sal por completo, como la
primera vez, y dejarlo de nuevo
en reposo. Este segundo baño
de sal se prolongará una sema-
na; transcurrido este plazo, se
saca el jamón, se sala y se deja
una vez más, calculando ahora
un período de reposo de unos
Jamones y embutidos curándose al aire,
proceso que puede utilizarse para
complementar otros métodos previos.
90)
De La TEORÍA A LA PRÁCTICA

4 días por kilogramo de peso de la pieza

tratada. (Para un jamón serán precisas en- Método abreviado
tre 3 y 4 semanas. para la preparación
Acabado este reposo más largo, la sala- del jamón serrano
zón habrá terminado. Sacar el jamón
de la artesa, quitarle los restos de sal Una posibilidad es simplificar el
con un buen cepillado o raspando con el procedimiento de salazón. Tras la
primera fase de preparación de las
contrafilo de un cuchillo, lavarlo con
piezas y una vez frotadas y
agua fría y colgarlo en un lugar frío y
recubiertas con sal, se dejan en
seco. La curación se prolonga según la reposo unas 3 semanas.
calidad que se desee obtener, el míni- Se acaba con un lavado en agua fría
mo será de unas 3 semanas. Los mejo- y el posterior secado.
res jamones ibéricos se curan durante
unos 2 años.
El ahumado es un procedimiento que Los jamones cocidos
se aplica con frecuencia a los jamones
tras las primeras semanas de secado, y Existen muchas versiones de jamón coci-
añade a la pieza el toque característico do, pero aquí nos limitaremos a ofrecer
del ahumado, que gusta a muchos, pe- un método muy simple para empezar
ro que enmascara un tanto el exquisito nuestras prácticas. Posteriormente, la
aroma propio del jamón de primera ca- adición de especias y hierbas aromáticas
lidad. Para el ahumado se procede co- se puede variar según los propios gustos.
mo de costumbre, colgando las piezas Aunque la denominación más exacta
y exponiéndolas al es «jamón cocido»,
humo durante unas en nuestro país es
3 semanas. corriente hablar de
* Finalmente, se pro- «jamón dulce» o «ja-
tegen los jamones món York», sin ha-
con sacos de tela y cer distinción entre
se cuelgan en un unos y otros.
local seco y frío.
Preparación
Otra costumbre del jamón cocido
muy extendida es un- La fórmula que ex-
tar la superficie del plicamos a conti-
jamón con una mez- nuación correspon-
cla de harina y manteca, en proporción de al que en Francia denominan «jamón
de 3:1, y algo de pimentón dulce o dulce blanco». Empezaremos por deshuesar, o
y picante, incluso un poco de pimienta, hacer que deshuesen, si no tenemos ha-
si se prefiere más fuerte. Amasarlo todo bilidad, el jamón que nos proponemos
junto y recubrir el jamón. Esta pasta for- cocer. Una vez hecho esto, iniciaremos la
ma una capa protectora muy eficaz. preparación propiamente dicha:
40
 CÓMO
* Salar el jamón y dejarlo en el saladero
unos 10 días.
* Terminado el período de salazón, sacar
el jamón y quitarle la sal.
* Preparar un caldo corto con los ingre-
dientes habituales: cebollas y zanaho-
rias troceadas, ajos, pimienta en grano
y hierbas aromáticas. Incorporar corte-
zas de tocino y huesos de cerdo.
* Mientras empieza a cocer el caldo, atar
el jamón, dándole en lo posible su for-
ma original; envolverlo en una tela fina
y atar ésta.
e Cocer durante unas 4 horas (compro-
bar la cocción pinchándolo como se
hace con los asados de carne) o hasta
que esté tierno. Dejar enfriar en el lí-
quido de cocción.
e Sacarlo del líquido transcurridas unas
12 horas; escurrirlo. Puede comprimir-
se un poco colocando en la parte supe-
rior una tabla de cocina con un peso
encima.
Otras salazones de cerdo
Panceta ahumada
Sin querer hilar demasiado fino en el te-
ma, sobre el que parece difícil
ponerse de acuerdo,
aceptamos que la pan-
ceta es la hoja de toci-
no entreverado con
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
magro. Esto viene a ser lo que corriente-
mente compramos como «beicon».
La panceta es muy fácil de preparar:
* Tomar el trozo de panceta, frotarlo con
sal, como de costumbre, y meterlo en el
saladero, donde se dejará 2-3 semanas.
* Terminado el período de salazón, ya
puede utilizarse. Pero, aquí hemos op-
tado por proponer el ahumado, que
alarga la conservación y mejora el sa-
bor. Si decidimos no hacerlo, también
se puede orear en un local frío. Hay
que advertir que el tocino tiene una
marcada tendencia a enranciar y, ape-
nas llega el calor, se hace difícil la con-
servación, si no disponemos de un local
muy fresco donde pueda permanecer
en la oscuridad envuelto en paños o sa-
quitos de tela.
* Para el ahumado de la panceta, sacarla
del saladero, lavarla con agua fresca, se-
carla y colgarla, como se ha explicado al
hablar de los ahumados. El ahuma-
do se prolonga durante unas
2 semanas.
41
 LOS EMBUTIDOS

Consideraremos aquí la preparación de

embutidos caseros, con su amplia gama Cuestión de nombres
de posibilidades. Aunque en casa no
El tema de los nombres de los
consigamos la variedad que ofrece el co-
embutidos es bastante caprichoso y
mercio chacinero, poniendo un poco de con muchas variantes regionales que
interés y materias primas de calidad, ob- no ayudan precisamente a
tendremos resultados excelentes clarificarlo.
y adecuados a nuestros gustos y Así, en Cataluña se
necesidades. Además, los habla de butifarra con
dos métodos vistos referencia tanto a las
crudas, para
anteriormente se
| Butifarra consumir frescas
usan también en la previa cocción
blanca.
elaboración de (salchichas), como a
embutidos. las cocidas por
diferentes sistemas.
Las longanizas son las
Los grandes grupos curadas al aire y constituyen una
familia bastante amplia: fuets,
de embutidos espetecs, secallones, etc. La cosa varía
si nos trasladamos a otras regiones
En una primera división, hablare- | de la península Ibérica, ricas
mos de embutidos crudos y IYD) asimismo en variedades y
embutidos cocidos; des- ¡ denominaciones.
pués, unos y otros se sub- No obstante, procuraremos que
dividen dependiendo de el lector, acostumbrado a
comprar productos de
que se sometan a una cu-
Butifarra chacinería, sepa a qué
ración prolongada o se cruda. atenerse en cada momento con
consuman en pocos días. la ayuda de la descripción de
Daremos, además de los diferentes embutidos que se
unas ideas generales, algu- mencionen.
nas fórmulas precisas para
42
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

poder pasar de la teoría a la práctica, que ejemplo lo tenemos en la morcilla extre-

es lo que interesa. meña ahumada, que no se cuece; en cam-
bio, la mayor parte de embutidos de san-
gre sí se somete a una ligera cocción.
Un primer grupo:
los embutidos crudos
El segundo grupo:
En primer lugar tenemos las butifarras, los embutidos cocidos
salchichas o longanizas, que se venden
Los componentes de este grupo se dividen
en dos familias básicas: blanca y negra.
En la composición de los embutidos
cocidos blancos no entra sangre. Un
buen ejemplo de este apartado es
= la butifarra blanca catalana, de
grosor mediano, embuchada en
Salchichón,
tripa fina.
lomo y En la familia de los embuti-
solomillo. dos negros se incluyen las nume-
rosas variedades de morcillas de san-

frescas y cuya conservación no debe pro-

longarse demasiado; están destinadas a la
sartén o la brasa.
Otros embutidos se comen crudos, pe-
ro pasan antes por una curación más o
menos prolongada. Son, con muy varia-
dos nombres, las longanizas, salchicho-
nes, chorizos, sobrasadas, etc. En este gru-
po encontramos algunos que, dejando Butifarra blanca. Butifarra con uvas pasas
aparte los jamones, son bocados excelen- y piñones.
tes, “como el lomo embuchado,
sobre todo cuando procede
de un buen cerdo ibérico y ha
sido debidamente curado, o la
longaniza de Vic, muy popular
en toda la península Ibérica. Una
buena longaniza de Vic se confeccio-
na con sólo un 15 % de grasa y el 85 %
restante de carne magra de cerdo.
En ocasiones existe la opción de comer Moras.
crudo o cocido un mismo embutido. Un
43
Los EMBUTIDOS

gre, que incorporan normalmente otros equipo. Eliminaremos de esta manera

elementos, como cebolla, arroz, piñones, molestas interrupciones en el trabajo o
pasas, pan, jerez, especias, etc.; en algu- incluso algún fracaso evitable con un po-
nos casos incluso azúcar, algo que puede co de previsión.
resultar extraño en un primer momento.
Llevan también algo de carne y grasa. Los ingredientes
Las morcillas de arroz y las de cebolla se Para hacer los embutidos en general, con
encuentran entre las más populares y de bastantes excepciones como la del lomo
mayor aceptación popular. embuchado, se utilizan carnes de las
Como en todo este apartado de los clasificadas de segunda categoría. No han
embutidos, las diferencias locales son de ser necesariamente de cerdo, pero la de
muchas, de modo que a veces cuesta re- este animal es la empleada casi exclusiva-
cordar tanta peculiaridad. mente entre nosotros. En países cuya re-
A AA
La conservación de la sangre
Cuando se mata un animal, la sangre
se recoge en un gran recipiente y se
remueve con una pala de madera
para evitar la coagulación.
Sin embargo, si la utilización no va a
ser inmediata, esta medida será
insuficiente y convendrá añadir un
anticoagulante. El más aconsejable
por su inocuidad y porque no da
sabor extraño a la mezcla, es el citrato
sódico. La proporción es de 3 g de
citrato por cada litro de sangre.
En general, un cerdo de unos 100 kg
proporcionará de 4 a 5 litros de sangre.

Antes de empezar: Tocino.

una mirada alrededor
Echemos una mirada que abarque la co-
cina, la despensa, el sótano o el lugar
donde pensemos almacenar nuestras pre-
paraciones. Antes de empezar, provistos
de papel y lápiz debemos anotar, tras una
revisión cuidadosa, todo lo que nos pue-
de hacer falta en cada caso, tanto en lo
que se refiere a ingredientes como a
44
 CÓMO
ligión prohíbe comer cerdo o sólo por
cuestión de preferencias, se sustituye és-
te por otras clases de carne: ternera,
buey, conejo, aves, etc.
Concretando, hay que comprobar si
tenemos las materias primas necesarias:
carne del tipo escogido, manteca, tocino,
sangre, etc.
Para embutidos que han de someterse
a una cocción posterior, se preferirán las
piezas de carne que hacen más gelatina,
es decir, las de tejido conjuntivo. En
cambio, para elaborar los embutidos cu-
rados, se escogerán trozos de carne ricos
en tejido adiposo, cuya grasa evitará que
se sequen demasiado aprisa.
Otras partes del cerdo que se
usan para numerosas prepara-
ciones son: tocino, mante-
ca, hígado, sangre, lengua,
papada, etc. Si es preciso, se
consulta la receta escogida y
se repasan uno a uno todos las
materias primas que vamos a
necesitar.
No hay que olvidar otros ingredien-
tes, como la cebolla o el arroz, utilizados
en varios tipos de morcillas. Y si bien en
cantidades pequeñas, por lo que se le po-
dría dar categoría de condimento, hemos
de incluir el ajo.
4 recipiente con una tapa de cierre
HACER SALAZONES, AÁHUMADOS Y EMBUTIDOS
A
Grasa, manteca, tocino,
panceta...
La grasa de las diferentes partes del
cerdo puede convertirse en manteca,
pero la mejor manteca se consigue
fundiendo la grasa de riñonada. Si se
prefiere no hacerla por separado, se
incorporan también las grasas
procedentes de las tripas, las mamas y
la que está ¡unto al tocino. La fusión se
hace en un caldero puesto al fuego
con un poco de agua. Cuando la
grasa está fundida y se ha evaporado
el agua por completo, la pasamos a
los recipientes previamente
preparados, filtrándola a
través de una tela, donde
quedarán unos
residuos sólidos:
los chicharrones.
7 Se recogen
Tia, entonces las telas,
se escurren un poco
de la grasa que
$ queda, sin exprimir a
fondo, y se conservan
los chicharrones aparte.
La manteca se deja enfriar en los
recipientes; se cubre la superficie con
un disco grande de papel parafinado,
presionando con los dedos para que
no quede aire, se recortan los bordes
sobrantes y se cubre la boca del
hermético o un nuevo papel que se
ajusta fuertemente con un cordel.
Se guardan los botes en un lugar fresco.
El tocino de la parte del lomo y la
panceta o tocino entreverado (que se
conoce como beicon), que se localiza
entre las patas del cerdo, suelen
dejarse aparte para curarlos en sal y
ahumarlos o no, según las preferencias.
45
Los EMBUTIDOS

Pimienta negra
en polvo.

Pimienta negra -
en grano.

buye a ese toque característico. Se utili-

zan a veces (no todas juntas, por supues-
to) para dar sabor al agua de cocción de
los embutidos que requieren este trata-
miento.
Las especias son más necesarias que las
hierbas; pueden ser muchas las que se in-
corporen a las masas para embutidos, pe-
ro algunas resultan casi imprescindibles:

e La pimienta en todas sus versiones:

blanca o negra, en grano o en polvo.
Sería casi impensable una industria
chacinera, industrial o artesana, sin un
Pimentón dulce. uso casi constante de este condimento.
* El pimentón dulce o picante: ¡nuestros
Hierbas aromáticas y especias chorizos no serían chorizos sin él! Co-
Con ellas se da el toque local a mu- mo es sabido, se obtiene moliendo
chos embutidos. La forma de aderezar pimientos rojos secos,
delata frecuentemente la procedencia dulces o picantes, se-
de éstos. Si prepara embutidos en ca- gún el sabor que se
sa, su toque puede ir más allá busque. Es aromati-
de lo local para convertirse zante y colorante
en personal. y su empleo en
En nuestro mun- la chacinería es-
do mediterráneo el pañola está muy
empleo de plantas y extendido.
hierbas aromáticas * Menos frecuente es
como el tomillo, el el empleo de otras es-
romero, la salvia, el oré- pecias, que deben estar
gano y el laurel contri- Anís estrellado. ¿y nuestra despensa,
48
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

Un condimento precioso: la trufa

Preciosa por su sabor delicado y su aroma, la inclusión de
la trufa en muchas preparaciones es una cuestión
económica. En efecto, su precio elevado nos hace
prescindir de ella con frecuencia. En embutidos
industriales, como la butifarra catalana trufada,
su presencia es, a veces, testimonial, para justificar
el nombre.

pues las echaríamos en falta un momen- Repetimos

to u otro: la mostaza, el clavo de especia,
la nuez moscada, la canela, el comino, el
anís y otras.
Cuando se vayan a utilizar muchos de
los citados elementos de condimenta-
ción en la misma masa, resultará prácti-
co disponer de una mezcla de especias
preparada, que nos ahorrará tiempo y
nos dará la seguridad de que quedarán
bien repartidas.
el consejo ya
dado de repasarlo
todo cuando sepamos
qué preparación vamos a iniciar.
Tripas naturales o artificiales
Las tripas o intestinos naturales son el
«envase» tradicional de los embutidos.
Pero en los últimos tiempos ganan terre-
no las tripas artificiales, que son tubos de

Sal, azúcar, salitre Tripas naturales finas saladas. A la izquierda,

tripa estrecha de cerdo, adecuada para butifarras,
Parece una obviedad mencionarlos, pero
fuets y embutidos afines. A la derecha, tripa
no los queremos pasar por alto en este estrecha de cordero, que se emplea
recuento, sin duda incompleto, de ingre- principalmente para salchichas,
dientes. chistorra, etc.

49
Los EMBUTIDOS

Tripas naturales
gruesas. Arriba, la
de tipo ciego que se
emplea para los
denominados
«bisbe». Abajo, a la
izquierda, tripa
rizada, adecuada
para la sobrasada.
Abajo, a la derecha,
tripa lisa para
salchichón y
embutidos afines.

celulosa cuyo uso resulta bastante satis- Preparación de los intestinos o tripas
factorio y práctico. Apenas extraídos los intestinos del inte-
Las tripas naturales y las artificiales se rior del animal, se deben preparar para
adquieren en madejas, a metros; existen poder usarlos como funda de embutidos:
en varios calibres, con los que se cubre
toda la gama de embutidos: gruesos, me- * Separar con un corte el intestino grue-
dios, estrechos, largos o cortos. so del delgado. Presionarlos en toda su
No obstante, quien hace la matanza
de su propio cerdo dispondrá de entrada de
una cantidad de tripas suficiente para to-
dos los embutidos que quiera preparar y
es lógico que quiera aprovecharlas. Expli-
camos brevemente el proceso que se ha
de seguir para que sean utilizables.

Preparación de tripas saladas para hacer

los embutidos. Primero se ponen en remojo con
un poco de vinagre y luego se aclaran bien
con agua fría.
50
 CÓMO
longitud para vaciar cualquier posible
residuo. Lavar el interior bajo un cho-
rro de agua fría, comprobando que
quedan limpios (de lo contrario, repe-
tir la operación).
Volverlos del revés, dejando por dentro
la parte cubierta de grasa. Ponerlos a
remojo en agua limpia, cambiando és-
ta a menudo; prolongar el remojo unas
24 horas.
Lavar de nuevo los intestinos, por den-
tro y por fuera, con agua tibia, adicio-
nada con 20 g de carbonato sódico por
litro. Dejar en remojo en esta solución
durante unas 4-6 horas.
Sobre una tablilla en plano inclinado,
raspar una a una las tripas con mucho
cuidado de no provocar desgarros. El
raspado ha de hacerse por las dos caras:
dar la vuelta a las tripas una vez o más
hasta obtener el resultado apetecido.
Deben quedar transparentes. Termina-
do el raspado de las tripas, lavarlas de
nuevo en agua fría acidulada con vina-
gre en la proporción de 50 cm? por li-
tro; aclarar y dejar escurrir sobre paños
limpios. Una vez secas, se vuelve hacia
dentro (si no estuviera así) el lado graso.
Si no se les da empleo de inmediato, se
procede ahora al salado de las tripas.
Rebozarlas rápidamente en sal fina,
echar también un poco en el
interior; disponer las
tripas en círculos
sobre una ma-
dera inclinada
para que vaya
escurriendo la sal-
muera que se forma.
De todos modos, las tri-
pas no deben conservarse
mucho tiempo.
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
* Antes de utilizarlas, poner las tripas a
remojo en agua acidulada con vinagre;
hay quien aconseja echar en el agua de
remojo un pellizco de orégano seco
(unos 5 g) por litro de agua.
* Al cabo de unas 2 horas, sacar del re-
mojo las tripas; secarlas, comprobar
que no presentan desgarros ni agujeros
y ya se pueden rellenar.
Tripas de otros animales
Las tripas de cerdo no son siempre del
calibre adecuado y entonces se ha de re-
currir a adquirir tripas de ganado lanar
(por ejemplo, para salchichas delgadas) o
vacuno.
Los utensilios
Aquí nos referiremos sólo al material ne-
cesario para la preparación de los embu-
tidos (o que se utilizan para las salazones
previas o el ahumado), sin entrar en el
proceso de la matanza. Para ésta son pre-
cisas unas herramientas y recipientes
concretos, además de unos conocimien-
tos prácticos que no son de suponer en
un principiante.
e Saladeros: Será necesario disponer de
uno, como mínimo, pero es mejor te-
ner más y de diferentes tamaños; se
destinan a la función de sa-
lar los alimentos que
se vayan a tratar
de esta manera. El
saladero puede ser
una artesa, un ba-
rril, una gran tinaja,
etc. Lo importante es que
lo tengamos limpio y dis-
puesto, que nos hayamos pro-
curado los elementos necesarios
51
Los EMBUTIDOS
para taparlo y pa-
ra presionar los
alimentos someti-
dos a este procedi-
miento. Recordemos,
pues, tablas de cocina
para tapar, abundantes
lienzos limpios, piedras pulidas de di-
ferentes tamaños, escrupulosa-
mente refregadas y lavadas, etc.
e Varias artesas, barreños, bandejas o
cubetas de diferentes tamaños
para lavar o reservar momen-
táneamente la carne u otros
ingredientes hasta el mo-
mento de su empleo. Uno
de estos recipientes debe ser
adecuado para pre-
parar la masa de
los embutidos.
* Picadora de carne
(eléctrica o manual), pro-
vista de varias placas con agujeros
de diferentes calibres.
* Una máquina embutidora o, en su
defecto, embudos de diferentes cali-
bres para introducir la masa de carne
* Cacerolas, pucheros, ollas... Es seguro
* Moldes y terrinas: Se reservan más bien
52
en las tripas. El apa-
rato para embutir
es muy sencillo, pare-
cido a las jeringas que
se utilizan para pastele-
ría, y se maneja con una
sola mano. El rellenado con es-
te utensilio resulta más perfecto que
con la máquina de picar
y los embudos.
* Un juego completo de
cuchillos, de hojas bien afi-
ladas y diferentes tama-
ños. También un hacha de
cocina, una cuchilla y una
media luna, es decir, uten-
silios para cortar o picar so-
bre el tajo. Si se han de descuartizar
piezas grandes, conviene disponer
de una sierra.
* Buen número de espumaderas,
cucharones, tenedores grandes,
cazos y pinzas, de acero inoxida-
ble; cucharas, tenedores y espátu-
las de madera.
* Un buen tajo de madera y otras
tablas de cocina para picar dife-
rentes ingredientes.
que tenemos la cocina provista de
estos recipientes, pero antes de em-
pezar comprobemos que están
limpios y disponibles.
+ Horno con gratinador:
Puede hacer falta en un mo-
mento dado, igual que los
fogones corrientes de cual-
quier cocina.
a la preparación de ciertos fiambres,
foies, etc., por lo que aquí no harán fal-
ta en principio.
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

pecias utilizadas y cualquier tipo de

conservante se pesan en pequeñas can-
tidades.
* Molinillo para pimienta u otras espe-
cias: Puede sustituirlo por un mortero,
pero el molinillo es más cómodo.

Una última advertencia

Existe un último «ingrediente» invisible,
necesario en toda preparación de alimen-
tos: la higiene. Incluso contando con
carnes de la mejor calidad y frescura, la
falta de una limpieza escrupulosa de to-
do lo que hay en el local, empezando por
éste, puede malograr el resultado. Así
pues, suelos y paredes se desinfectarán
antes de empezar;
mesas de trabajo,
recipientes, ropas
y utensilios de-
ben lavarse des-
pués de cada jor-
nada de trabajo.

* Si no se tiene previsto el ahumado en

chimenea abierta, podría hacer falta el
ahumadero, comprado o de construc-
ción casera.
Paños limpios, muselinas, papel de co-
cina, cordel, palillos, etc.: Esas cosas en
las que no se piensa a ve-
ces y siempre hacen falta.
Balanza para pesar y va-
sos medidores: Probable-
mente dispone en su co-
cina de estos artículos tan
corrientes. La balanza de-
be ser precisa: muchas es-
DS
 LA PREPARACIÓN
DE LOS EMBUTIDOS
Vamos a explicar directamente la prepa-
ración de unas mezclas básicas y otras
específicas para la confección de embu-
tidos. Excluiremos de este capítulo algu-
nas tan típicas como el «queso de cabe-
za» y Otras que tienen como base el
hígado: es decir, todo lo que cae en el te-
rreno de foies, patés y terrinas, para cen-
trarnos en los embutidos propiamente
dichos.
Preparación básica
y procedimiento general
Para las piezas más corrientes, salchichas
y butifarras crudas, se mezcla una pro-
54
porción que puede llegar al 50 % de to-
cino graso y el 50 % de carne de cuello o
retales. El procedimiento es el que deta-
llamos a continuación:
1) Limpiar la carne de nervios y ternillas;
cortarla a dados. Cortar de la misma
forma el tocino.
2) Pasar la carne por la picadora, con
una placa de agujeros grandes; repetir
dos veces más esta operación, utili-
zando cada vez placas de diámetro de-
creciente.
3) Sazonar (sazonamiento básico) con
20 g de sal y 3 de pimienta por kilo-
gramo de carne. Se añaden otras espe-
cias O hierbas, según los casos.

Este relleno es el más utilizado para
salchichas y la base de la preparación de
otros muchos tipos de embutidos.
La familia
de los embutidos de sangre
Empezamos por éstos, teniendo
cuenta que es mejor emplear la sangre lo
antes posible. Los embutidos de sangre
se conocen, en general, como morcillas,
aunque pueden tener en cada comuni-
dad otros nombres, que resultan más sig-
nificativos en las diferentes localidades
donde se elaboran (el paltruc, bisboto
bisbe, de Girona, es un ejemplo), y
diferentes ingredientes. En Fran-
cia las morcillas de sangre se
conocen con el nombre gené-
rico de boudin, aunque existe
una variedad blanca que tiene
poco que ver con las anteriores.
LAS MORCILLAS
Suelen considerarse un embutido
basto, aunque son populares y go-
zan de gran aceptación en muchos
lugares, en sus diferentes versiones.
CÓMO HACER SALAZONES, AÁHUMADOS Y EMBUTIDOS
Como característica general destaca-
mos la sangre de cerdo, el tocino, la car-
ne de papada, u otras carnes grasas, y la
cebolla (que no se emplea en todas) o el
Arroz.
Los condimentos utilizados en su pre-
paración les confieren peculiaridades re-
gionales; además de la sal, imprescindible,
en encontramos con distinta frecuencia pi-
mienta, ajo, pimentón, perejil y orégano;
también especias de aroma intenso, como
la nuez moscada, el clavo o la canela.
Damos aquí un
ejemplo de mor-
cilla muy simple,
propia de Extre-
madura; el lector
encontrará otras re-
cetas en el apartado corres-
pondiente.
Morcilla extremeña
Ingredientes
(Se indican cantidades pequeñas,
para que cualquier error de princi-
piante no resulte agobiante)
e 1 | de sangre de cerdo fresca,
colada
+ 600 g de carne de papada
55
LA PREPARACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

e 200 g de pulmón LAS BUTIFARRAS COCIDAS

* 100 g de grasa de cerdo Existen en diferentes versiones.
15 e desal En Cataluña hay excelentes va-
* 3 g de pimienta molida riedades, como la trufada. Tam-
e 2 dientes de ajo ma- bién es muy popular la butifa-
chacados rra de huevo. El jueves lardero
e 2 clavos de especia (dijous gras) es típico en Catalu-
Preparación ña comer la tortilla de butifarra
1) Cortar a dados de huevo.
la carne, el pulmón
y la grasa. Reservar. Butifarra blanca catalana cocida
2) Preparar las tripas Ingredientes
que han de rellenarse. * 750 g de carne de cerdo magra (pue-
Comprobarlas llenándolas de aire; si hay de llevar parte de papada)
algún trozo agujereado o rasgado, elimi- + 250 g de tocino
narlo. A continuación, cortar trozos de la e 20 g de sal
longitud deseada, atar cada uno de ellos e 5 g de pimienta
por un extremo; meter un rato en agua e una pizca de canela (facultativa)
las tripas así preparadas y, después, dis- * una pizca de nuez moscada (facultativa)
ponerlas apoyadas sobre el borde del re- Preparación
cipiente, con el extremo abierto hacia 1) Picar la carne y el tocino; mezclar-
arriba. los bien. Incorporar los condimentos (la
3) Picar la carne bastante fina, amasar butifarra blanca de La Garriga, una de
con todos los demás ingredientes. A me- las más conocidas, suele sazonarse única-
dida que se incorpora la sangre, remover mente con sal y pimienta). Trabajar bien
para evitar la coagulación. hasta obtener una masa homogénea.
4) Para esta preparación, algo que no 2) Dejar reposar la mezcla du-
se hace con otras morcillas de san- rante un día completo;
gre, se deja reposar la masa to- después, embutirla en
do un día, removiéndola tripas de cerdo muy fi-
tres o cuatro veces du- nas y atar bien el ex-
rante este tiempo. tremo abierto. La for-
5) Embutir la ma clásica es la
masa en las tripas de herradura,
previamente pre- pero también
paradas, sin lle- se hacen rec-
narlas mucho. tas, de poco me-
Atar el extremo e nos de 20 cm de
abierto y ahumar longitud.
las morcillas sí- 3) Cocer lentamen-
guiendo el siste- te, sin dejar que hierva
ma habitual. el agua, durante unos
56
 CómMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
30 minutos (según el grueso de las piezas);
sacar y enfriar rápidamente para que se so-
lidifiquen las grasas, lo que le da a estas bu-
tifarras su tradicional color blanquecino.
4) Dejar secar un poco.
No es conveniente dejar pasar mucho
tiempo entresu preparación y su consu-
mo, aunque si en tiempo caluroso se
guardan en la parte menos fría de la ne-
vera, se prolongará su conservación.
La variedad trufada
La butifarra catalana trufada, típica de la
provincia de Lleida, suele ser algo más
condimentada, pero la principal diferen-
cia la da la incorporación de unas lámi-
nas de trufa.
La cocción se prolonga un poco más,
pero, como en el caso anterior, se debe
evitar que hierva el agua.
UNA EXTENSA FAMILIA: LOS CHORIZOS
Se dice que es el embutido español por
antonomasia, una especie de señal de
identidad. En casi todas las regiones
españolas se preparan chorizos y
aunque se trata básicamente del
mismo embutido, algunos in-
gredientes (en particular los
condimentos que unas veces le
dan sabor suave y otras pican-
te), el secado (con ahumado o sin
él), el clima específico del lugar de ori-
gen e incluso la forma y el calibre (en
horquilla, largo, corto, grueso, delgado,
etc.) hacen que nos parezca distinto en
cada lugar.
Las fórmulas
Si quien nos lee es un principiante en el
arte de preparar embutidos, le aconseja-
mos escoger una fórmula genérica, darle
el toque de especias que prefiera (sobre
todo que piense si lo quiere dulce o pi-
cante) y olvidarse de peculiaridades re-
gionales. Al fin, puede elaborar su pro-
pio chorizo, según sus gustos personales.
Un ejemplo de chorizo corriente
Ingredientes
e 800 g de carnes magras de cerdo
e 200 g de tocino
20 g de sal
e 15 g de pimentón dulce
e 5 g de pimentón picante
e 10 g de ajo
Corresponden a una mezcla básica; el
pimentón puede ser todo dulce, o mitad
y mitad si se prefiere bastante picante. El
ajo se reduce a la mitad, aproximada-
mente, si se quiere un toque más suave.
En esto de la condimentación debe-
mos guiarnos por nuestro propio gusto.
o
LA PREPARACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Preparación
1) Picar la carne y el tocino muy me-
nudos; incorporar los condimentos y
mezclar muy bien.
2) Dejar la masa en adobo durante 1-
2 días y luego embutir en tripas largas y
gruesas.
3) Dejar secar en una habitación muy
fresca durante unos 10 días. También se
secan al aire, si se prefiere y la tempera-
tura es adecuadamente fría.
Una sobrasada especial
En Mallorca se produce también una
sobrasada de primerísima calidad
elaborada con cerdo negro, autóctono
de la isla. Esta raza de cerdo es
alimentada tradicionalmente con higos
maduros.
Quizá no es el tipo de sobrasada que
prepararemos en casa, pero si se
presenta la oportunidad, vale la pena
probarla.

LAS SOBRASADAS
Hay quien afirma que la sobrasada sólo Sobrasada mallorquina
sale bien cuando se prepara en Mallorca; Ingredientes
no obstante, se elaboran sobrasadas en * 700 g de carne de cerdo (magra, en-
casi toda la península Ibérica, principal- treverada)
mente en Cataluña, Aragón, parte de la e 300 g de tocino fresco
Comunidad valenciana (concretamente e 35 g de pimentón dulce
en Alicante) y Murcia. Así, los aficiona- 5 g de pimentón picante
dos a este excelente embutido tienen e 30 g de sal
buenas posibilidades de éxito, aunque no * 2 g de pimienta negra molida
habiten en las Baleares. * una pizca de cilantro (facultativo)
Preparación
Preparación básica 1) Picar fina la carne y un poco más
para elaborar sobrasadas grueso el tocino. Mezclarlo todo, junto
La gran cantidad de pimentón con los condimentos. Amasar bien.
que se utiliza en la pre- 2) Dejar que se macere la
paración de la sobra- mezcla durante unas 24 horas.
sada es una de sus 3) Embutir la masa en una
principales carac- tripa de cerdo gruesa.
terísticas. 4) Poner a secar en un local
Por lo demás, fresco 2 semanas o algo más.
como ocurre en
la mayoría de los La sobrasada se conserva varios
embutidos, no se meses, siempre que esté en un lugar
siguen reglas muy fresco y seco.
fijas en su elabora-
ción: hay sobrasadas LAS LONGANIZAS
con sólo un 30 % de Existen muchísimas variantes de longa-
grasa, mientras que otras llegan al 60 u niza, con la correspondiente confusión
80 % de esta materia. de nombres y tipos.
60
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

En Cataluña, las
longanizas largas y del-
gadas que se secan al aire
se conocen con dife-
rentes nombres, algu-
nos relacionados con
su apariencia, como
fuets («látigos»), espe- den

tecs («chasquidos de láti- Sumalla.

go»), secallones, somalles y
Otros.
Por ejemplo, los fuets o
longanizas secas catalanas
llevan en su composición un
60 % de magro, un 40 % de gra-
sa y, como condimentos, sal, azúcar y pi-
mienta blanca molida. Una vez picadas
las carnes, se incorporan los condimen-
tos, se trabaja la masa y se deja reposar
una noche. Para embutir este tipo de
longaniza se suelen usar tripas de corde-
ro, largas y finas: a esto responde el nom-
bre de «látigo».
En todas las regiones hay diversas lon-
ganizas; cabe recordar una típica de la
Comunidad valenciana: la longaniza de
Pascua, que se comía tradicionalmente
en los huertos como parte de la merien-
da campestre pascual, acompañada por
otro clásico valenciano: el pan quemado.
Secallona.
Preparación
1) Picar las carnes finamente. Sazonar
con los condimentos indicados. Amasar-
lo todo hasta que quede muy bien mez-
clado. Si es necesario, añadir un poco de
agua.
2) Dejar reposar la masa unas horas y
embutirla en tripas finas muy estrechas,
de unos 30 cm de longitud.
3) Tras unas 2 semanas de curación al
aire, estarán en buen punto para su con-
sumo. (Se confirma, en todo caso, com-
probando que tienen una consistencia li-
geramente seca.)

Longaniza de Pascua
Inbredientes
* 400 g de carne grasa de
cerdo
e 300 g de carne magra
de cerdo
* 300 g de carne de ternera
20 g de sal fina
2 g de pimienta
1 g de canela
1 g de anís
61
La PREPARACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Los SALCHICHONES
Entre los embutidos curados los salchic-
hones ocupan un lugar destacado. De la
calidad de la carne empleada dependerá en
gran parte el resultado. Con materias pri-
mas selectas y una sencilla condimenta-
ción se obtendrá un excelente embutido.
Para personalizarlo, basta con variar algo
los elementos del aliño: en esto no hay que
cortarse.
Cuando no se trata de vender un pro-
ducto que ha de responder a unas caracte-
rísticas concretas, el gusto personal y la
imaginación tienen la palabra.
En nuestro país, es especialmente co-
nocido el salchichón de Vic, cuyos in-
gredientes y preparación explicamos a
continuación.
Salchichón de Vic
Ingredientes
* 850 g de carne magra de cerdo
e 150 g de manteca
* 30 g de sal fina
e 3 g de pimienta negra en grano
* 3 g de pimienta blanca molida
Preparación
1) Picar la carne, limpia de grasa; mez-
clarla con la manteca y los condimentos.
Amasar para que la mezcla quede homo-
géncea.
2) Dejar la masa en reposo, bien cu-
bierta con un paño limpio para evitar
62
cualquier contaminación por polvo o in-
sectos. Pasados 3-4 días, si la masa apa-
rece ya bastante seca, proceder al embu-
tido en tripas de cerdo (se prefieren, en
general, las culares). Hay que apretar
bien la masa para que no queden bolsas
de aire.
3) Someter a una nueva curación du-
rante 2-3 días en un local con un grado
bastante alto de humedad y temperatura
media.
4) Transcurrido este tiempo, colgar
para que se sequen las piezas en un local
bien aireado. Este proceso de secado se
prolongará 3 meses o más. Durante este
tiempo, aparecen unos mohos en la tripa
que recubre el embutido; la piel de los
salchichones se vuelve más oscura, pero
esto no influye en el sabor ni en la con-
servación del embutido.
EL LOMO EMBUCHADO
Este embutido puede alcanzar la exce-
lencia si se elabora con lomos de cerdo
ibérico. pero, bien condimentado y cura-
do, también el lomo de los cerdos rosa-
dos, los célticos, da resultados muy satis-
factorios.
La preparación del lomo embuchado
no es complicada y este embutido, que
se come crudo, cortado a rodajas finas, es
una auténtica exquisitez.
Lomo embuchado
Ingredientes
* lomos de cerdo (mejor si son de cer-
do ibérico) estrechos
* sal
* pimentón de muy buena calidad (se
recomienda el de La Vera)
* ajo
e orégano (facultativo)
 CÓMO HACER SALAZONES, AÁHUMADOS Y EMBUTIDOS

Preparación Sin agotar los temas

1) Limpiar los lomos de grasa y po-
nerlos a curar en sal durante unos dos Hasta aquí hemos expuesto unas ideas
días (según el tamaño). generales, con algunos ejemplos concre-
2) Sacarlos del baño de sal, ela tos, sobre la manera de preparar salazo-
con agua y enjugarlos. Dejarlos al aire un nes, ahumados y embutidos, escogiendo
par de días. entre estos últimos los
3) Mezclar los ingredientes del aliño, más populares. Pero los
frotar con ellos abundantemente los lo- temas esbozados son
mos y embutir éstos en tripas de tamaño tan extensos que, sin
adecuado. duda, habrán queda-
4) Colgar los lomos en un do muchas lagunas.
local fresco y seco Así y todo creemos
durante dos o que el aficionado que
tres meses. desea iniciarse en este terre-
Practicar unos no tiene ya materia suficiente
agujeritos en para empezar a practicar.
la tripa que A continuación sigue un re-
envuelve los lo- cetario, también necesariamente
mos para que desprendan breve, que aumenta apreciable-
los restos de la sal absorbida. mente las posibilidades de aplicación
práctica.
Es frecuente completar la curación de Una vez hechas ya las primeras expe-
los lomos embuchados ibéricos some- riencias, no resultará muy difícil ir con-
tiéndolos a un ahumado, para el que se siguiendo otras fórmulas para ampliar el
quema madera de encina o de roble. repertorio de nuestras especialidades.

63
 RECETARIO
DE CONSERVAS DE PESCADO
Como inicio de la aplicación práctica de
lo expuesto, explicamos varias prepara-
ciones de conservas de pescado en sal,
con ahumado posterior o sin él.
El conocimiento
de las proporciones
Las cantidades dadas en las recetas
deben tomarse como indicativas para
establecer las proporciones.
En general, hemos empleado el
kilogramo como base, lo que facilita la
multiplicación para aumentar las
cantidades a las que se ajusten más a
las necesidades de cada uno.
En las primeras experiencias, no nos
parece mal trabajar con cantidades
modestas, pero será más gratificante
aumentarlas cuando se haya adquirido
cierta práctica.
Una parte del trabajo,
como la vigilancia de
la curación, es
prácticamente
igual para
más
piezas que
para
menos.
64
Anchoas en conserva
Ingredientes
* boquerones frescos (en la cantidad
que se desee)
e sal gruesa
* aceite de oliva
Preparación
1) Limpiar los boquerones; quitarles
las tripas y la cabeza.
2) Ponerlos en un recipiente y cubrir-
los con una salmuera, suficientemente
densa para que flote en el líquido una
patata. Meter el recipiente en el refrige-
rador y dejarlo 24 horas.
3) Transcurrido el tiempo indicado, es-
currir el pescado. Poner en el fondo de un
bote de cristal de boca ancha u otro reci-
piente adecuado, una capa de sal gruesa
mezclada con unos granos de pimienta ne-
gra. Sobre la primera capa de sal, disponer
una de anchoas, apretando bastante. Se-
guir alternando capas de sal y anchoas.
Acabar con una capa de sal.
4) Tapar y guardar duran-
JE te dos meses en un lugar
2 fresco y seco.
5) Luego, lavar las
anchoas, pasarlas a un
bote limpio y cubrirlas
con aceite de oliva.
 CÓMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

Para sacar las anchoas del Preparación

bote se debe utilizar un tene- 1) En la pescadería hacer que
dor de madera; si sobran, no nos limpien el salmón (o limpiar-
se meterán de nuevo en el bo- lo en casa), quitándole la cabeza y
te de la conserva; es preferible la espina central; acabar de deses-
guardarlas aparte y consumir- pinarlo con unas pinzas. (Es una
las rápidamente. operación muy laboriosa.)
2) Mezclar a fondo la sal y el
Salmón marinado azúcar, a partes iguales, junto
Ingredientes con un poco de pimienta negra
* 1 salmón entero abierto molida (debe prepararse una cantidad
e sal (un tazón, aproximadamente) suficiente para cubrir el salmón por arri-
e azúcar (un tazón, aproximadamente) ba y por abajo).
e un poco de pimienta negra molida 3) Cubrir el interior del salmón con
* ramitas de eneldo fresco ramitas de eneldo fresco. Cerrar el pesca-
Aliño (primera fórmula) do, devolviéndole su forma primitiva.
* 2 partes de vinagre 4) En el fondo de una fuente rectan-
e 1 parte de aceite gular, echar una capa de la sal y el azúcar
* un poco de whisky mezclados. Depositar sobre ella el sal-
*e una pizca de sal món y acabar de cubrirlo por encima y
e salsa Perrins por los lados con el resto de la mezcla.
* pimienta blanca en polvo 5) Meterlo en el refrigerador y dejar que
(Las cantidades de aceite y vinagre se cal- macere durante tres días. Transcurrido el
culan según el tamaño del salmón. Las de tiempo indicado, lavarlo con agua muy fría
los condimentos, según el propio gusto; es y cortarlo a lonchitas lo más finas posible.
mejor incorporarlos con cautela y probar.) 6) Servir fresco, con un poco de aliño
Preparar la vinagreta de la forma co- por encima y el resto de éste en una salse-
rriente e incorporar el resto de ingre- ra. O bien solo y con el aliño aparte.
dientes.
Aliño (segunda fórmula) Se acompaña con patatas coci-
* 1 yogur (puede ser natural o desna- das, pan moreno y mantequilla.
tado) Más fácil de preparar
e 1 brik pequeño de que el salmón ahumado,
crema de leche este pescado marinado
* pepinillos en es exquisito, y acompa-
vinagre ñado de un aliño, que
Mezclar el yo- puede variarse según
gur y la crema de los gustos, puede ser-
leche e incorporar vir como plato festivo
pepinillos en vina- o para inducir a comer
gre cortados a troci- pescado a quienes no se quie-
tos muy menudos. ren enfrentar a las espinas.
65
 RECETARIO DE CONSERVAS
DE HORTALIZAS

La salazón de hortalizas no es frecuente de judías. Acabar con una capa de sal y

ahora que dominan los congelados, pero
hay algunas típicas, como la choucroute,
y no es mala idea que quien tenga exce-
dentes en su granja conserve en sal ju-
días, tomates o pepinos, tal como se ex-
plica a continuación.
Salazón de judías verdes
Ingredientes
e judías verdes (frescas y tiernas) en la
cantidad deseada
e sal
Preparación
1) Preparar los recipien-
tes: botes de cristal o cerá-
mica (controlar que ésta
no rezume); tenerlos lim-
pios y dispuestos para el
uso.
2) Lavar y despuntar
las judías; quitarles los
hilos, si los tienen. (Si se
prefiere, despuntar en el
momento del uso.)
3) Poner en el fondo
del recipiente una capa
gruesa de sal; disponer sobre
ésta una capa de judías. Se-
guir alternando capas de sal y
66
tapar con una madera sobre la que se co-
locará un peso. Taparlo todo con un pa-
ño limpio y dejar reposar en un lugar
fresco y seco.
4) Al cabo de unos días, si al encoger-
se las judías queda espacio libre en el bo-
te, añadir unas cuantas más, alternando
también con sal. Tapar herméticamente
y guardar en las condiciones indicadas.
Antes de consumirlas, ponerlas a re-
mojo en agua fría y prepararlas después
como si fueran frescas, tomando
la precaución de no echarles
sal, por lo menos antes de ha-
berlas probado, como suele
hacerse cuando se cocinan
bacalao seco salado u otros
productos que contienen sal.
 CÓMO
Choucroute
Ingredientes
(cantidades variables)
* varios repollos
e sal
* bayas de enebro
* pimienta en grano
Preparación
1) Limpiar los repollos, eliminando
las hojas exteriores más verdes y los tron-
chos. Cortar los repollos en laminillas
muy finas con un buen cuchillo de hoja
ancha o un aparato especial que facilita
la tarea. Lavar muy bien la col cortada y
dejar escurrir por completo.
2) Preparar el recipiente para la chou-
croute; el típico es un barrilito de made-
ra de roble, pero en su defecto, emplear
un tarro grande de barro cocido o cerá-
micd. Debe tener una tapadera un poco
más pequeña que la boca del barrilito.
Forrar el fondo del recipiente con hojas
de repollo enteras (o con hojas de viña).
3) Poner la primera capa de tiras de
repollo, de unos 10 cm de altura, echar
encima una capa ligera de sal, y ensegui-
da espolvorear con bayas de enebro y pi-
mienta. Alternar capas de col y de sal,
enebro y pimienta, hasta acabar con una
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
capa de sal gruesa. (Las canti-
dades de sal deben ser
moderadas: unos 30 g
por 1 kg de col cor-
tada.)
4) Tapar con
una hoja grande de
repollo, disponer en-
cima un paño limpio y
sobre éste una madera de
cocina con una piedra lisa, no porosa,
como remate. Llevar el recipiente a un
local fresco.
5) En un día o dos, la salmuera que se
forma deberá cubrir la tapa de madera.
Si hay mucho líquido, se puede quitar
un poco, pero siempre ha de cubrir la ta-
pa de madera. La choucroute estará lista
en tres semanas o un mes, pero es mejor
dejarla un par de meses.
6) Aclarar la col abundantemente con
varias aguas, para desalarla antes de po-
nerla a cocer.
Si se utiliza una parte, sustituir la tela
mojada que cubre el recipiente por otra
limpia y seca.
Tras la fermentación, la col es más fá-
cil de digerir. Pero como acompaña-
miento de carnes ahumadas grasas resul-
ta un plato pesado.
Salazón de pepinos
Los pepinos no se conservan bien fue-
ra de temporada y tampoco soportan la
congelación. De modo que si queremos
comerlos en pleno invierno, podemos
salar una buena cantidad cuando están
en su mejor momento.
Ingredientes
* pepinos frescos tiernos
* sal
67
RECETARIO DE CONSERVAS DE HORTALIZAS

Preparación la cantidad que podemos ne-

1) Lavar los pepinos. cesitar (vale más que so-
Cortarlos a rodajas y bre), poner a hervir el
disponer éstas en una agua y añadirle 100 g
cubeta o fuente poco de sal gruesa por litro.
honda. Hervir unos 10 minu-
2) Espolvorear ge- tos; retirar la salmue-
nerosamente con sal. ra del fuego y dejar
Cubrir las rodajas enfriar.
con una madera o un 2) Poner a hervir
plato pesado, de modo agua en un recipiente
que queden comprimi- suficientemente grande
das, y dejarlas en reposo para poder echar todos los to-
unas 12 horas. mates de una vez.
3) Sacar las rodajas de pepino y dejar- 3) Entre tanto, quitar los cabillos de
las escurrir un poco; enjugarlas después los tomates y lavarlos con agua fría. Es-
con un paño limpio. Envasar, poniendo caldarlos dos minutos en el agua hirvien-
capas alternas de pepino y sal, terminan- do. Escurrirlos y refrescarlos bajo el gri-
do con una de sal. Tapar el bote hermé- fo. Dejar escurrir.
ticamente y almacenarlo en un lugar 4) Cubrir con hojas de parra el fondo
fresco. de unos botes de cerámica o cristal re-
4) Antes de consumir el pepino, lavar- sistente, previamente lavados y escurri-
lo con agua fresca abundante para empe- dos, e ir colocando los tomates, añadien-
zar a desalarlo. Luego, dejar las rodajas do entre capa y capa algunas especias o
en agua fresca una hora, más o menos. hierbas aromáticas, como laurel, tomillo,
Comprobar el punto de sal por si hay pimienta, etc., y más hojas de parra. Lle-
que prolongar el remojo y elaborar como nar así los botes.
si fuera pepino fresco. 5) Poner en los botes de tomates la
salmuera ya fría, comprobando que que-
Tomates en salmuera den bien cubiertos. Colocar una tablilla
Ingredientes con un peso encima para mantener su-
* tomates pequeños mergidos los tomates, y
no muy maduros tapar los botes con un pa-
e sal (100 g por litro ño limpio o una tapa her-
de agua) mética. Dejar en un lugar
* agua fresco durante un mes.
Preparación 6) Antes de comer es-
1) Preparar primero tos tomates hay que desa-
la salmuera, que se ha larlos en agua, que se
de dejar enfriar antes de cambiará varias veces. Se
echarla sobre los toma- consumen crudos o en
tes. Para ello, calculando cualquier preparación.
68
 RECETARIO DE CONSERVAS
DE CARNE Y EMBUTIDOS

Incluimos en primer lugar unas recetas * 4 hojas de laurel

para conservar carne y conejo curados en * unas cuantas ramitas de tomillo
sal y otras para la preparación de cecina
y lacón, dos productos clásicos en la gas-
tronomía española. Siguen unas cuantas
más para practicar todo lo explicado en
el apartado de los embutidos.

Salazón de conejo
Ingredientes
* 2 kg de lomos y patas de conejo (es
decir, las partes más carnosas)
* 70 g de sal
* 10 g de salitre
* especias en polvo (pimienta, canela,
clavo..., según preferencias)
* unas bayas de enebro

69
RECETARIO DE CONSERVAS DE CARNE Y EMBUTIDOS
Preparación
1) Hay que usar sal esterilizada duran-
te unos 20 minutos. Incorporar las espe-
cias en polvo y el salitre a la sal y mez-
clarlo.todo bien.
2) Frotar bien con esta mezcla los tro-
zos de conejo. Deben quedar bien im-
pregnados, con atención a las zonas que
rodean los huesos.
3) Preparar el recipiente para la con-
serva. Echar un poco de sal aromatizada
en el fondo e ir disponiendo los trozos de
conejo, junto con las hierbas aromáticas
y las bayas de enebro. Acabar con una
capa de sal. Tapar, colocar un peso enci-
ma, cubrir con un paño limpio y dejar
en reposo en un lugar fresco.
4) Transcurrida una semana escasa,
sacudir el recipiente para ayudar a que
los trozos de la conserva queden bien
asentados. Si la salmuera que se haya
formado durante el período de reposo
no cubre la carne, añadir algo de sal-
muera saturada previamente hervida.
El conejo en salazón se puede comer
transcurridos unos 15-20 días. Antes de
cocinar los trozos de conejo, se deben
desalar en agua, que se cambiará varias
veces. No se recomienda conservar mu-
cho tiempo esta conserva. Con los híga-
dos y los trozos de conejo que no se
aprovechan para la salazón se pueden
preparar salchichas, croquetas, etc.
Salazón de carne de buey
Esta carne salada está lista para comer
a partir de los 15 días, pero es mejor es-
perar más tiempo: unos 2 meses.
Ingredientes
* carne de buey (falda atada como un
tajo redondo, pecho deshuesado, costilla
70
deshuesada, etc.) en la cantidad deseada
e sal a razón de unos 80 g por 1 kg de
carne
e salitre a razón de 8 g por 1 kg de carne
* aromas: pimienta negra en grano,
laurel, tomillo
Preparación
1) Preparar los recipientes donde se
vaya a hacer la salazón; pueden ser botes
de cerámica o cristal esterilizados.
2) Mezclar sal y salitre y frotar bien
con ellos los trozos de carne, hasta que
no parezcan absorber la sal.
3) Disponer en el fondo del recipiente
una capa de unos 2 cm de la mezcla de sal
preparada. Colocar encima trozos de car-
ne, sin dejar huecos entre ellos. Cubrir
con otra capa de sal y especias y hierbas
aromáticas. Seguir con capas de carne y
de sal y aromas alternadas para acabar con
una capa gruesa de sal, como la primera.
4) Poner sobre el conjunto una made-
ra con un peso encima. Cubrir con un
paño limpio y dejar en reposo en un lu-
gar muy fresco (unos 4 *C).
5) Transcurridos 4-5 días, sacudir el
recipiente que contiene la salazón, para
que se asiente la carne. Al cabo de unos
10 días se inspecciona para comprobar si la
sal se ha fundido y ha formado una sal-
muera líquida. Si la carne no está bien cu-
bierta de salmuera, se aumenta la cantidad
de líquido, añadiendo agua saturada de sal.
Esta carne salada se utiliza normalmen-
te para hace caldos o cocidos. En cual-
quier caso, antes de cocinarla se pone a
desalar durante 24 horas en agua fría, que
se cambia tres o cuatro veces, como se ha-
ce con el bacalao seco. Después, se pone a
cocer con el acompañamiento habitual de
legumbres, hortalizas, etc.
 CómMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

Cecina Antes de consumir la cecina, se limpia

Ingredientes de los mohos producidos durante el pro-
* 1 pieza de carne de vacuno de las zo- ceso de curación. Una vez bien limpia, se
nas musculares: babilla, contra y tapa come cortada a lonchitas delgadas.
* sal gruesa
* pimentón Lacón (brazuelo o paletilla entera)
* orégano Ingredientes
* ajo + 1 brazuelo de cerdo
Preparación e sal
1) Cubrir la pieza de carne con una Preparación
capa de sal gruesa. Dejar en el saladero 1) Si se utiliza la paletilla, retirar el
una semana. hueso de la espalda (escá-
2) Sacar la carne del saladero, quitarle pula) y la masa muscu-
el exceso de sal; aclararla con agua y ado- lar que lo rodea.
barla con el aliño de pimentón, ajo y
orégano. Dejarla en reposo.
3) Efectuar el ahumado, utili-
zando para la combustión leña de
roble o de encina. Esta fase de
ahumado dura aproximada-
mente una semana.
4) Acabar la curación en se-
caderos (o locales semejantes),
donde las piezas permanecerán
unos seis meses.
JA
RECETARIO DE CONSERVAS DE CARNE Y EMBUTIDOS
Limpia y preparada, se cura entera, con
la pezuña incluida o eliminando ésta.
2) Proceder a la salazón en seco según
el método habitual, calculando 1 kg de
sal por cada kilogramo de carne. La cu-
ración se prolonga entre 1 y 6 meses.
3) Desalar antes de consumirlo. Si es-
tá bien curado se puede comer en crudo;
pero en general se utiliza cocido.
El lacón es tal vez lo más famoso de la
chacinería gallega, ingrediente esencial
del típico plato lacón con grelos.
Salchichas de Frankfurt
Ingredientes
e 500 g de carne de cerdo magra
e 350 g de tocino graso
e 20 g de sal fina
e 1 g de salitre
* 2 g de pimienta molida
* 1 g de nuez moscada rallada (a veces
se sustituye por una pizca de flor de macis)
e 1 dl de agua (o un poco más)
Be
Preparación
1) Picar finamente la carne magra;
salarla y meterla en el refrigerador, don-
de debe permanecer un día.
2) Sacar la carne del refrigerador y tra-
bajarla con una espátula, incorporando
el resto de los condimentos y la mitad
del agua.
3) Picar el tocino y añadirlo a la masa
anterior, trabajándola de nuevo y agre-
gando el resto del agua y un poco más si
hace falta.
4) Embutir en tripas de cerdo o de cor-
dero, estrechas y de unos 30 cm de lon-
gitud. Retorcerlas varias veces por la mi-
tad para que cada tripa forme un par de
salchichas. Anudar los extremos.
5) Colgar las salchichas y dejarlas secar
24 horas antes de ahumarlas (o someter-
las directamente al ahumado). Deben
colgarse altas, sobre un fuego sin llamas,
de combustión lenta, con leña de haya
o roble. El ahumado se prolongará entre
4 y 6 horas, vigilando el momento en
 CómMO HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS

que tengan su característico color castaño forma cómoda para el momento del em-
rosado. butido.
6) Antes de consumirlas, se cuecen li- 4) Fundir suavemente la manteca; in-
geramente unos minutos en agua, evi- corporar la cebolla. Cuando la mezcla es-
tando que hierva a borbotones. té sólo tibia, ir incorporando la sangre,
poco a poco y removiendo sin cesar, pa-
Las salchichas de Frankfurt no son un ra evitar que se coagule.
embutido propio de España, pero su cre- 5) Poner a hervir agua en una cacero-
ciente popularidad las convierte en una la grande (proporcionada a la cantidad
opción interesante, sobre todo para los de morcillas).
Jóvenes. 6) Rellenar las tripas con la mezcla,
sin apretar mucho para que no revienten
«Boudin» de cebolla las morcillas durante la cocción. Atar
Ingredientes fuertemente el extremo abierto.
e 2 litros de sangre 7) Cuando el agua de la cacerola hier-
* 1 kg de manteca de cerdo va, apartarla del fuego y empezar a echar
e 1 kg de cebollas las morcillas. El agua no debe hervir; la
e 40 g de sal fina cocción es más bien un escaldado prolon-
* pimienta en polvo gado, que dura unos 20 minutos. Com-
4 especias (mezcla a partes iguales y probar la cocción pinchando una morci-
en polvo de canela, clavo nuez moscada lla: si no sale sangre, ya están hechas.
y pimienta negra) 8) Sacar las morcillas con precaución
Preparación y dejarlas escurrir. Una vez escurridas,
1) Cortar a daditos la manteca y re- colgarlas en un local fresco y seco. La cu-
servarla. ración durará aproximadamente una se-
2) Pelar las cebollas; picarlas y sofreírlas mana. Se comen tal cual o fritas.
a fuego muy suave en manteca de cerdo.
3) Entre tanto poner las tripas en re- Variando las especias descubrirá nue-
mojo un rato y disponerlas después de vos sabores, aunque la preparación bási-
18
RECETARIO DE CONSERVAS DE CARNE Y EMBUTIDOS

ca sea la misma. En Valencia, donde es
muy típica la morcilla de cebolla, suele
condimentarse con orégano, clavo, anís
y pimienta.
Morcilla dulce a la riojana
Ingredientes
e 750 g de arroz
e 1,5 kg de pan sentado, cortado co-
mo para sopas
e 375 g de azúcar
e 500 g de manteca fundida
dida. Dejar reposar hasta que se enfríe.
2) Incorporar a la mezcla anterior el
pan cortado, el tocino picado fino y la
sangre. Remover a fondo; cuando forme
una masa homogénea, agregar el azúcar,
la almendra molida y las especias. Ama-
sar de nuevo.
3) Embutir en tripa cular, sin llenar
demasiado las morcillas. Cocer durante
unos 30 minutos a fuego muy modera-
do, sin que hierva el agua.
4) Acabada la cocción, poner a secar

e 1 kg de tocino las morcillas dulces, colgadas de la forma

e 2,5 | de sangre de cerdo
e 25 g de pimienta molida
e 2,5 g de anís
e 2,5 g de clavo
e 2,5 g de nuez moscada
* una pizca de sal
* un buen puñado de almendra dulce
molida
Preparación
1) Cocer el arroz en agua con un poco
de sal. Retirarlo del fuego un poco duro;
escurrirlo y mezclarlo con la manteca fun-
74
habitual.
Estas morcillas, muy típicas en La
Rioja, se pueden comer crudas, fritas o
formando parte de algún plato guisado.
Chorizos de Cantimpalos
Ingredientes
* 1 kg de carne magra de cerdo (carne
de primera: incluso lomo y jamón, si se
quiere)
e 25 g de sal fina
 CómMO HACER SALAZONES, AHUMADOS
e 15 g de pimentón dulce
* 2 g de pimentón picante
e 1 g de orégano
e 3 g de ajos, sin el germen
e 1 dl de agua
(Para unos chorizos más jugosos, se
varía un poco la mezcla, incorporando
un 15-20 % de tocino.)
Preparación
1) Poner el orégano y los ajos macha-
cados en el agua y cocer unos 5 minutos;
incorporar la sal y hervir un momento
más. Pasar luego este caldo por un tamiz,
procurando aprovechar al máximo el resi-
duo, repitiendo la operación, si conviene.
2) En el líquido obtenido, desleír cui-
dadosamente los pimentones.
3) Picar la carne menuda (a máquina
o manualmente). Amasarla con el adobo
preparado antes. Trabajar hasta obtener
una masa homogénea.
4) Dejar la mezcla en maceración
48 horas. Durante este tiempo, amasar
de nuevo un par de veces y, en caso de es-
tar demasiado seca, añadir un poco de
agua hervida, tibia. Debe quedar una
masa compacta, pues un exceso de hu-
medad podría ser perjudicial.
5) Embutir en tripas de tamaño me-
diano (o como se prefiera). Los cantim-
Y EMBUTIDOS
palos típicos forman ristras de piezas
bastante gruesas y cortas. Dejar secar en
un local cerrado durante 10 días y com-
pletar la curación al aire libre.
Elaborados, como debe ser, con car-
nes de primera categoría, los chorizos de
Cantimpalos son deliciosos. Suelen co-
merse crudos, pero hacen buen papel en
cualquier plato guisado.
Sobrasada catalana
Ingredientes
e 400 g de carne magra de cerdo
* 600 g de tocino
* 20 g de sal fina
* 60 g de pimentón dulce
e 2 g de pimienta
e una pizca de orégano
Preparación
1) Picar la carne fina (placa de aguje-
ros de 2 mm) y el tocino un poco más
grueso (placa de 4 mm).
2) Mezclar con los condimentos y de-
jar en maceración durante 24 horas.
Luego, embutir en tripa cular.
3) En un local fresco y seco, colgar los
embutidos a secar durante una semana;
pasado ese plazo, enjugar las sobrasadas
con un trapo y ponerlas a secar otra se-
mana.
75
RECETARIO DE CONSERVAS DE CARNE Y EMBUTIDOS
Parecida a ésta, pero con mayor
porción de grasa (20 % de carne magra y
80 % de grasa) es la sobrasada le-
vantina, que incorpora tam-
bién entre sus condimentos ajo
y cilantro.
Salchichón rural al ajo
Ingredientes
* 1 kg de magro de cerdo (o
cerdo y buey a partes iguales)
* 200 g de manteca de cerdo
* 30 g de sal
* 3 g de pimienta molida
* 2 g de pimienta en grano
* 3 dientes de ajo majados
e 1 vaso de jerez o vino tinto
Preparación
1) La máquina de picar car-
ne se prepara con una placa de agu-
jeros medianos. Empezar por picar los
dientes de ajo desprovistos del germen; a
continuación pasar la carne.
2) Macerar la carne durante toda una
noche en el jerez o vino tinto. Al día si-
guiente, mezclar a fondo con la manteca y
los demás ingredientes. Dejar reposar un
par de horas.
76
pro- 3) Tener preparadas las tripas con un
extremo atado; embutir la mezcla con
cuidado de que no quede aire en el
interior; atar fuertemente el ex-
tremo abierto. (Los salchicho-
nes suelen hacerse bastante lar-
gos: unos 35-40 cm, con un
grosor mediano.)
4) Colgar los salchichones
en un local fresco y seco; la cu-
ración durará un mes o dos, co-
mo mínimo.
Si se prefiere, ahumar durante unas
12 horas por el procedimiento habi-
tual. Muchos embutidos admiten el
ahumado, pero, siendo para
consumo propio, esto depen-
de de las preferencias familiares.
Embuchado vilafranquino
Ingredientes
* solomillos o lomos de cerdo
e vino blanco de muy buena calidad
* sal
* pimentón dulce de buena calidad
* pimentón picante de buena calidad
Preparación
1) Cortar la carne en sentido longitu-
dinal para obtener tiras del grosor y la
longitud deseados para el embuchado
posterior.
2) Preparar el aliño con el vino blanco
y los pimentones. Para calcular la inten-
sidad de picante deseada, desleír primero
el dulce e ir añadiendo, poco a poco, el
picante, comprobando el sabor. El líqui-
do de este aderezo debe tener consisten-
cia lechosa.
3) Dejar las tiras de lomo en el adobo
3 días, procurando que queden bien cu-
biertas.
 CÓMO
4) Sacar la carne del adobo y embutir-
la en tripas de intestino. Verter algo del
adobo restante para que el embuchado
siga impregnándose. Cerrar las tripas,
atándolas fuertemente.
5) Ahumar los lomos embuchados du-
rante unos tres o cuatro días y acabarlos de
curar colgados en un local bien aireado. Se
consumen crudos, cortados a lonchitas fi-
nas.
Fiambre de gallina
Ingredientes
* 1 gallina vieja
* 2 butifarras blancas
* 2 huevos
e 1 litro de jerez seco
* trufas
* finas hierbas
Preparación
1) Descarnar y deshuesar la gallina,
dejando sólo las pechugas enganchadas a
la piel. Evitar hacer agujeros innecesa-
rios; deberían quedar solamente seis (el
del cuello, los de las dos alas, los de los
muslos y la abertura de la cloaca, utiliza-
da para sacar los intestinos y las vísce-
ras).
2) Preparar el relleno con la carne de
las butifarras y la que hemos descarnado
de la gallina, previamente picada. Añadir
láminas de trufa en la cantidad que se
quiéra. Ligar la masa con los dos huevos.
HACER SALAZONES, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
3) Cerrar con palillos todos los aguje-
ros de la piel de la gallina, excepto el in-
ferior. Embutir el relleno por este aguje-
ro y cerrarlo también con un palillo. (Es
preferible, aunque menos rápido, coser
los agujeros y quitar los hilos antes de
cortar el fiambre.)
4) Envolver la gallina en una museli-
na limpia y atarla como cuando se pre-
para un asado.
5) Cocer en agua salada a la que se ha-
brá añadido el agua de las trufas, el jerez
y las finas hierbas. Comprobar el punto
de cocción y retirar cuando esté en su
punto.
6) Sacar el rollo de carne del líquido
de cocción y dejarlo enfriar a temperatu-
ra ambiente durante 8-10 horas, en seco
y con un peso encima, proporcional al
tamaño del fiambre.
7) Desenvolver y guardar en el frigorí-
fico hasta el momento de servirlo.
Este fiambre es un embutido hasta
cierto punto: la piel de la gallina sustitu-
ye a la tripa de cerdo como «funda» para
el relleno. Los campesinos expertos en-
cuentran siempre buenas soluciones para
aprovechar los productos de la granja.
Una gallina que ha terminado su carrera
de ponedora y clueca, hará una última
contribución a la economía familiar con-
vertida en este delicioso fiambre.
e)
 ÍNDICE ALFABÉTICO
A cerdo, despiece del, 21
ahumadero, 53
ahumado, 8, 32
ahumado casero, 33
ahumado en chimenea o estufa
de leña, 34
ahumador, 33
anchoas en conserva, 64, 65
anís, 49
anís estrellado, 48
arenques, 35
arenques ahumados, 33
aromatizantes, 30
arroz, 45
B recetario de, 66
bacalao, 24
bacalao, pesca del, 24
bacalao, salazón casera de, 25
«boudin» de cebolla, 73
butifarra blanca, 42, 43, 56
butifarra blanca catalana
cocida, 56
butifarra catalana trufada, 57
butifarra con uvas pasas
y piñones, 43
butifarra curada, 42
butifarras cocidas, 56
E embutido, 8, 42
caballa, 35
caballa ahumada, 33
canela, 49
carne magra, 44
cecina, 71
céltica, raza, 10
cerdo, 10
78
E
cerdo, razas de, 10
cerdo de muerte, 11
fiambre de gallina, 77
cerdo de vida, 11
fuego, 36
cerdo ibérico, 11
fuets, 61
cerdos de bellota, 16
chorizos, 57
chorizos de Cantimpalos, 74, G
Y
choucroute, 67
gorrinos, 11, 19
clavo, 49
grasa, 45
cochiquera, 13
comino, 49
conservación por el humo, 32
H
conservas de carne y
embutidos, recetario de, 69
conservas de hortalizas, Hampshire, raza, 11
hierbas aromáticas, 48
conservas de pescado, recetario
hígado, 44
de, 64
D
ibérica, raza, 11
despiece del cerdo, 21
J
Duroc, raza, 11
E jabalí salvaje, 10
jamón ibérico, 7
embuchado vilafranquino, jamón ibérico de bellota, 37
76 jamones, preparación de los, 37
jamones cocidos, 40
embutidos, la preparación de jamones con Denominación
los, 54 de Origen, 38
embutidos cocidos, 43 jamones crudos, curación de,
embutidos crudos, 43 5
embutidos de sangre, 55 jamones de bellota, 38
especias, 48 jamones del país, 38
espetecs, 61 jamones pata negra, 38
esturiones blancos, 32 jamones serranos, 38
 ÍNDICE ALFABÉTICO

L panceta curada en sal, 31 salchichón de Vic, 62

picadora de carne, 52 salchichón rural al ajo, 76
pimentón dulce, 48 salmón marinado, 65
lacón, 71
Large-White, raza, 11
pimentón picante, 48 salmueras líquidas, 27
pimienta, 48 sardinas, 35
laurel, 30
pimienta negra en grano, 48 secado, 31
lechones, 11
pimienta negra en polvo, 48 secallona, 61
lechones, nacimiento de los, 20
lomo, 43 ' pimienta verde en grano, 30 sobrasada catalana, 75
lomo embuchado, 62, 63 pocilga, 12 sobrasada mallorquina, 60
longaniza de Pascua, 61 Poland, raza, 11 sobrasadas, 60
longanizas, 60, 61 porqueriza, 13 solomillo, 43
puercos, 11 somalles, 61
sumalla, 61
M Sus scrofa, 10
R
madera de roble, 36
manteca, 45 romero, 30 Y
máquina embutidora, 52
marranas, 11 tocino, 44, 45
matanzas os 10
S tomates en salmuera, 68
morcilla dulce a la riojana, 74 tripas, 49, 50
morcilla extremeña, 55 Salas tripas, preparación de las, 50
morcillas, 43, 55 sal, conservación por medio de tripas naturales o artificiales, 49
mostaza, 49 JE 222 truchas, 35
sal, consumo de, 23 trufa, 49
sal marina, 23, 26
N saladeros, 51
salazón, 8
nuez moscada, 49 salazón, técnicas básicas de, 23
salazón casera de bacalao, 25 verracos, 11
salazón de carne de buey, 70
salazón de conejo, 69
salazón de judías verdes, 66
orégano, 30 salazón de pepinos, 67, 68
salazón de pescado, 24 xolís, 61
salazón en seco, 24
salazón en seco de carne, 25
salazón húmeda, 26
Y;
panceta, 45 salchichas de Frankfurt, 72
panceta ahumada, 34, 41 salchichón, 43, 62 Yorkshire, raza, 11

E
Los editores agradecen la colaboración de:

Tutusaus, tienda-degustación, Barcelona

Cansaladers Bragulat, Barcelona
 Cómo hacer
SALAZONES, AHUMADOS
Y EMBUTIDOS

a cría del cerdo para preparar embutidos todo el año, así como
alas conservas de salazones y ahumados han sido procesos
cotidianos cuyos secretos han ido pasando de generación en
generación... hasta nuestros días, en que el estilo de vida urbana
nos ha hecho olvidar unas técnicas artesanas que forman parte de
nuestro bagaje cultural. En este libro se intenta acabar con este
olvido, explicando los distintos procesos de manera clara y sencilla.

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5 ediciones A sa D.L.: M-105442001 >
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