Trabajos Practicos de Laboratorio Biotecnologia

GUÍAS DE TRABAJOS PRÁCTICOS
DE LABORATORIO
2020
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Equipo Docente:
Profesora Asociada DE: Dra. Ing. Nora Pece

Jefe de trabajos Prácticos DE: Dra. Ing. Catalina Torales
Ayudante Docente DS: Ing. Gustavo Ruiz López
Universidad Nacional de Santiago del Estero
Facultad de Agronomía y Agroindustrias
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Asignatura: Biotecnología
Año 2020
REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE

Y SEGURIDAD EN EL LABORATORIO
A continuación de transcriben conceptos sobre Seguridad en el trabajo que es

necesario conocer y respetar para poder realizar adecuadamente las tareas de laboratorio y
planta piloto que se desarrollan durante el cursado de esta asignatura.
Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas

destinadas a proteger la salud de los que allí se desempeñan frente a los riesgos propios
derivados de la actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su
ámbito de trabajo, como hacia el exterior.
Las reglas básicas aquí indicadas son un conjunto de prácticas de sentido común
realizadas en forma rutinaria.
El elemento clave es la actitud proactiva hacia la seguridad y la información que
permita reconocer y combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Será fundamental la
realización meticulosa de cada técnica, pues ninguna medida, ni siquiera un equipo
excelente puede sustituir el orden y el cuidado con que se trabaja.
1. Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el lugar de
trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia, mantas ignífugas, lavaojos,
gabinete para contener derrames, accionamiento de alarmas, etc.
2. No se permitirá comer, beber, fumar o maquillarse.
3. No se deberán guardar alimentos en el laboratorio, ni en las heladeras que
contengan drogas.
4. Se deberá utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y
cabello recogido (guardapolvo preferentemente de algodón y de mangas largas, zapatos
cerrados, evitando el uso de accesorios colgantes).
5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable
directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes.
6. Las manos deben lavarse cuidadosamente después de cualquier manipulación de
laboratorio y antes de retirarse del mismo.
7. Se deberán utilizar guantes apropiados para evitar el contacto con sustancias
químicas o material biológico. Toda persona cuyos guantes se encuentren contaminados no
deberá tocar objetos, ni superficies, tales como: teléfono, lapiceras, manijas de cajones o
puertas, cuadernos, etc.
8. No se permitirá pipetear con la boca.
9. No se permitirá correr en los laboratorios.
10. Siempre que sea necesario proteger los ojos y la cara de salpicaduras o impactos
se utilizarán anteojos de seguridad, viseras o pantallas faciales u otros dispositivos de
protección. Cuando se manipulen productos químicos que emitan vapores o puedan
provocar proyecciones, se evitará el uso de lentes de contacto.
11. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, máquinas u
otros elementos que entorpezcan la correcta circulación.
12. Todo material corrosivo, tóxico, inflamable, oxidante, radiactivo, explosivo o nocivo
deberá estar adecuadamente etiquetado.
13. No se permitirán instalaciones eléctricas precarias o provisorias. Se dará aviso
inmediato al Docente en caso de filtraciones o goteras que puedan afectar las instalaciones
o equipos y puedan provocar incendios por cortocircuitos.
14. Se requerirá el uso de mascarillas descartables cuando exista riesgo de
producción de aerosoles (mezcla de partículas en medio liquido) o polvos, durante
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Año 2020
operaciones de pesada de sustancias tóxicas o biopatógenas, apertura de recipientes con

cultivos después de agitación, etc.
15. Las prácticas que produzcan gases, vapores, humos o partículas, aquellas que
pueden ser riesgosas por inhalación deben llevarse a cabo bajo campana.
16. Se deberá verificar la ausencia de vapores inflamables antes de encender una
fuente de ignición. No se operará con materiales inflamables o solventes sobre llamas
directas o cerca de las mismas. Para calentamiento, sólo se utilizarán resistencias eléctricas
o planchas calefactoras blindadas. Se prestará especial atención al punto de inflamación y
de auto ignición del producto.
17. Será necesario que todo recipiente que hubiera contenido material inflamable, y
deba ser descartado sea vaciado totalmente, escurrido, enjuagado con un solvente
apropiado y luego con agua varias veces.
18. Está prohibido descartar líquidos inflamables o tóxicos o corrosivos o material
biológico por los desagües de las piletas, sanitarios o recientes comunes para residuos.
19. Los laboratorios contarán con un botiquín de primeros auxilios con los elementos
indispensables para atender casos de emergencia.
Observaciones sobre procedimientos específicos
1. Se debe trabajar en las proximidades de un mechero, PERO SIN QUEMARSE!!!.

2. Los medios inoculados deben colocarse en las cámaras de cultivo con su
identificación respectiva, ej.: número de mesa, nombre, naturaleza del espécimen o sustrato
del cual se aísla
3. Las pipetas se tomarán de forma que sea el dedo índice el que tape su extremo
superior para regular la caída de líquido.
4. Las cubetas para el espectrofotómetro, y los cubreobjetos y portaobjetos deben
tomarse por los bordes para evitar que se engrasen.
5. Los tubos de ensayo que contengan medios de cultivos o cultivos de
microorganismos, nunca deben abrirse en posición vertical, sino lo más horizontalmente
posible (inclinados) y para quitar el tapón se mantendrán inclinados con una mano y se
abrirán con la otra, que sostendrá a su vez el ansa. Una vez abierto, se flamea por algunos
segundos el orificio, repitiendo dicha operación una vez realizada la siembra (el tapón nunca
debe dejarse sobre la mesa).
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PROCEDIMIENTO ANTE EMERGENCIAS
Emergencias Médicas
Si ocurre una emergencia tal como: cortes o abrasiones, quemaduras o ingestión

accidental de algún producto químico, tóxico o peligroso, se deberá proceder:
1. A los accidentados se les proveerán los primeros auxilios.
2. Simultáneamente se tomará contacto con el Servicio Médico
3. Avise al Jefe de Laboratorio o autoridad del Departamento, quienes solicitarán
asistencia.
Centros Para Requerir Ayuda Médica
Emergencia Médica: Teléfono 1078

Dirección de Emergencias y Accidentología Provincial: Posadas (O) 127 – Tel. 4214598
- 4216297
Hospital Regional Dr. Ramón Carrillo: Av. Belgrano (S) 2273- Tel. 4212331 – 4213251 –
4214622.
Hospital Independencia: Av. Belgrano (N) 600- Tel. 4213252 – 4213706 - 4211515
Hospital Dr. A. Álvarez: Laprida 47 (La Banda) – Tel. 4270792 – 4271664 - 4272910
Hospital de Oftalmología Prof. E. Demaría: Av. Belgrano (S) 1520 – Tel. 4211297
Incendio
1. Mantenga la calma. Lo más importante es ponerse a salvo y dar aviso a los demás.
2. Si hay alarma, acciónela. SÍ no grite para alertar al resto.
3. Si el fuego es pequeño y sabe utilizar un extintor, úselo. Si el fuego es de
consideración, no se arriesgue y manteniendo la calma ponga en marcha el plan de
evacuación.
4. Si debe evacuar el sector apague los equipos eléctricos y cierre las llaves de gas y
ventanas.
5. Evacue la zona por la ruta asignada.
6. No corra, camine rápido, cerrando a su paso la mayor cantidad de puertas.
7. No lleve consigo objetos, pueden entorpecer su salida.
8. Si pudo salir por ninguna causa vuelva a entrar. Deje que los equipos
especializados se encarguen.
TELÉFONOS ÚTILES
Bomberos: Tel. 100

Bomberos Santiago del Estero: Tel. 4218109 – 4240000
Bomberos La Banda: Tel. 4272222
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INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS
Atención de heridas
Las heridas deberán lavarse con agua y jabón (Espadol). Si hay cuerpos extraños,
grasa u otras suciedades, éstos deberán quitarse previamente con gasa estéril, no con
algodón. Si la herida es superficial se podrá aplicar un antiséptico (Pervinox) y se cubrirá
con un apósito y un vendaje si fuera necesario.
No volver a trabajar sin haber protegido la herida. Si mana abundante sangre puede
deberse a un corte en vena o arteria, en tal caso aplicar un torniquete por encima de la
herida y llamar a un médico.
Atención de salpicaduras o proyecciones en ojos
Lavar con abundante agua destilada o solución fisiológica, levantando el párpado

superior e inferior y permitiendo que fluya la solución de lavado en la superficie del ojo. No
usar pomadas ni antisépticos comunes. Cubrir el ojo con gasa estéril. Trasladar de
inmediato al lesionado a un centro asistencial especializado.
Atención de quemaduras
En quemaduras leves deberá colocar la zona afectada en un baño de agua con cubos
de hielo, con lo que disminuirá el dolor y bajará la temperatura. Luego secar y aplicar una
gasa de Pancután sobre la zona a tratar cubriendo con vendaje liviano no compresivo (de
sostén).
En caso de quemaduras más severas consultar inmediatamente al médico.
Cuando la quemadura se produjera por salpicadura o derrame de un producto
químico, lavar con abundante cantidad de agua y luego tratar como quemadura común.
Atención de hemorragias
En caso de hemorragia en un miembro elévelo más alto que el resto del cuerpo.
Puede actuar:
• Por compresión directa sobre la herida (con apósito o pañuelo)
• Por presión indirecta sobre los puntos de presión con un lazo hemostático simple.
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PARA ENTREGAR AL DOCENTE
Fecha: ..............................................
El / La alumno/a: ............................................................................................................... de
la materia ............................................................................... asegura que ha leído
minuciosamente la guía de Normas Mínimas de Seguridad que acompaña la guía de
Trabajos Prácticos y se compromete a observarlas.
Asimismo, se compromete a consultar a los docentes ante cualquier duda sobre la

implementación y práctica de dichas normas durante el desarrollo de los Trabajos Prácticos.
También se compromete a presentar la carpeta con los Informes de Laboratorio,

correspondientes a los Trabajos Prácticos realizados, corregida y aprobada, al momento de
rendir el examen final.
Firma del Alumno ...........................................................
Aclaración ......................................................................
D.N.I. Nº .........................................................................
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FORMATO DEL INFORME DE LABORATORIO
El Informe de laboratorio constará de los siguientes ítems:
1- Título.
Indicar Nombre y Número del Trabajo Práctico (TP)

Tema
2- Objetivos del TP
Indicar los objetivos que se buscan en este TP y que están indicados en la Guía respectiva.
3- Introducción
La introducción debe dar a conocer la naturaleza y el propósito del trabajo que se
realizará.
Realizar una breve reseña de los principales conceptos teóricos en lo que se basará
la experiencia a realizar.
En la introducción se ubica al lector hasta donde se llega con el tema propuesto.
Hace el Planteo del Problema, lo delimita y si hay limitaciones las detecta.
Análisis Bibliográfico. Revisión de Literatura: Para el caso en que esté realizando un trabajo
de investigación, en la Introducción es necesaria una exhaustiva búsqueda bibliográfica que
permita revisar todo cuanto se haya publicado en la materia, así se conocerá si el tema en el
que se va a trabajar, fue anteriormente investigado. La consulta de los trabajos originales
publicados en revistas y boletines, permitirá tener un conocimiento actualizado de los
resultados obtenidos por otros investigadores. La revisión de publicaciones de resúmenes
(abstracts) facilitará el acceso a valiosa información, que puede no estar disponible en la
biblioteca. La revisión de literatura no debe ser demasiado larga. Conviene referirse solo a
los asuntos que tengan relación directa y específica con la materia del trabajo que se
prepara.
Para la realización de los Trabajos Prácticos Usted contará con la Guía correspondiente
además de la Bibliografía propuesta por la Cátedra y la adicional que resulte de su
búsqueda.
4- Materiales y Métodos
Bajo materiales, se incluyen los material utilizado, lugar de las experiencias, tamaño
de las muestras, cantidad de unidades experimentales, descripción de aparatos e
instrumental utilizado. Esta descripción se encuentra detallada en la guía de TP, razón por la
cual no es necesario realizar una descripción detallada.
Bajo métodos, se anotará todo lo relacionado, con la preparación y ejecución de los
experimentos. Hay que considerar el método utilizado para el análisis estadístico de los
datos, forma en que se tomaron las muestras e indicar cómo se hizo la evaluación de los
tratamientos.
Todas las medidas deben darse según el sistema métrico decimal. Las temperaturas
se mencionan en grados centígrados.
Los métodos de conocimiento general, así como los equipos comunes tales como,
balanzas, microscopios etc. no se describen.
Los productos químicos comerciales se mencionan por el principio activo.
En este ítem deben mencionarse aspectos metodológicos particulares de cada TP
como por ejemplo volumen de medio usado para el cultivo, volumen de muestra y frecuencia
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de extracción así como concentración de los reactivos usados. También los modelos
matemáticos que se emplearán para los cálculos.
Si se realizan modificaciones en la metodología o las concentraciones de los reactivos,
respecto a lo indicado en la Guía de TP, deben registrarse en el informe.
5- Resultados
Los resultados del TP deben presentarse claramente. El uso de arreglos tabulares,
como cuadros estadísticos y gráficos ayuda a la interpretación y dan énfasis a los hechos
significativos.
En este punto deben presentarse también los esquemas de diseño de los equipos
para ayudar a recordar la experiencia si fuera necesario, fotos, cuadros y tabas de datos, así
como los cálculos realizados para encontrar los valores que deben calcularse.
En caso de usar tablas accesorias para los cálculos, también deben incluirse aquí la
referencia.
Los resultados deben expresarse de manera clara a modo de un informe técnico que
permita observar los valores finales obtenidos.
6- Discusiones y Conclusiones
En la discusión se involucra: la ley de asociación de ideas, las comparaciones
significativas, las relaciones entre hechos, la explicación de los resultados, la valoración de
los mismos y sus limitaciones; así también la forma como los datos obtenidos pueden llevar
a la solución del problema.
La presentación de las conclusiones se basa, en opiniones sobre hechos
comprobados. Los resultados y la discusión están llamados a presentar suficiente evidencia
como para respaldar las conclusiones.
Debe existir una correlación entre introducción, resultados y conclusiones del informe.
Así, mientras la introducción indica el porqué del problema, la conclusión expresa el cómo
de la solución.
Si los resultados no fueran los esperados también debe realizarse un análisis sobre las
causas probables o conocidas que determinaron esta situación.
Existen dos situaciones que atentan contra la objetividad de un escrito científico o
técnico:
1°- exagerar el énfasis respecto a la información favorable
2°- no considerar aquellos resultados que no siguen la línea de la hipótesis.
Las conclusiones se deben presentar por separado.
7- Bibliografía
Se debe incluir la bibliografía consultada para la realización del TP y de su Informe.
8- Formato de presentación:
-Hoja A4.
-Encabezado:
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TRABAJO PRACTICO N° 1
GUIA DE LABORATORIO
Tema: Cultivo Discontinuo
Objetivos:
-Construir la Curva de crecimiento para un cultivo discontinuo aerobio de
levaduras de panificación.
-Analizar la variación en el tiempo de la concentración microbiana, sustrato
consumido y producto formado.
-Determinar velocidad específica de crecimiento máxima.
-Evaluar rendimiento Yx/s y productividad volumétrica.
-Interpretar curvas de crecimiento típicas para metabolitos primarios y
secundarios.
-Presentar los resultados en un informe escrito, siguiendo las normas de
publicación de comunicaciones científicas
Introducción:
En condiciones ambientales favorables y en un medio de cultivo apropiado, un

microorganismo puede:
 multiplicarse produciendo biomasa
 excretar productos útiles para el hombre
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo

en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción
microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando su concentración
en el transcurso del proceso, al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman
productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos
fenómenos crecimiento y formación de producto, pueden o no ocurrir simultáneamente
según los casos.
Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, los mismos
comienzan a dividirse activamente empleando los nutrientes que le aporta el medio de
cultivo. Este proceso continúa hasta que algún nutriente del medio de cultivo se agota
(sustrato limitante) y el crecimiento se detiene. También puede detenerse el crecimiento por
acumulación de alguna sustancia inhibidora formada por los mismos microorganismos, pero
supóngase por ahora que éste no es el caso y que la primera alternativa es la válida. Luego
hay dos aspectos claramente diferenciables que hacen al crecimiento microbiano: uno
estequiométrico, por el cual la concentración final de microorganismos obtenidos dependerá
de la concentración y composición del medio de cultivo, y el otro cinético, el que dirá con
qué velocidad se lleva a cabo el proceso.
Los rendimientos alcanzados en biomasa y productos son de relevancia significativa
debido a que, generalmente, el valor de los sustitutos empleados en la formulación de
medios de cultivo tiene una importancia sustancial en el costo de operación de las plantas
industriales.
El grado en que un microorganismo puede transformar los componentes del medio
de cultivo en nueva biomasa y productos juega un papel fundamental, a punto tal que puede
llegar a ser factor determinante de la viabilidad de un proceso en gran escala. Desde este
punto de vista, resulta de sumo interés poder llegar a determinar, estimar o predecir
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rendimientos que den cuenta de las transformaciones que se están llevando a cabo en un
biorreactor. Los balances de materia y energía resultan de suma utilidad y su empleo se ha
extendido ampliamente en ciencias básicas y aplicadas.
En la actualidad se trabaja con cultivos sumergidos. Estos procesos se llevan a cabo
en fermentadores o biorreactores, que pueden operar en forma discontinua, semicontinua o
continua.
Fermentación discontinua (batch)
Un cultivo discontinuo se caracteriza por formar un sistema cerrado para la fase

líquida, a volumen constante, sin corriente de entrada de nutrientes, ni salida de productos.
La concentración de sustrato, producto y biomasa, varían con el tiempo. Este proceso
permite un muy buen control de la asepsia, pero posee muchos tiempos muertos. Al finalizar
la fermentación, se vacía el fermentador, se separan y purifican los productos. El tanque se
limpia, esteriliza, carga e inocula para una nueva fermentación. Este proceso termina
cuando la cantidad de producto, o la transformación obtenida son las deseadas, lo que
ocurre en un tiempo relativamente corto.
Las variables x, s y t, nos permiten definir y estudiar el desarrollo de un cultivo
discontinuo en un proceso fermentativo siendo:
x = concentración celular
s = concentración de sustrato
t = tiempo
La evolución del cultivo en el tiempo, sigue una curva típica la cual recibe el nombre
de “curva de crecimiento en batch”. Los sucesos que tienen lugar durante la misma
pueden separarse en cuatro fases perfectamente diferenciables:
1) En primer lugar existe una fase donde prácticamente no hay división celular pero sí
aumento de la masa individual de los microorganismos (fase “lag” o fase de retardo).
2) Le sigue una etapa donde el crecimiento ocurre a velocidad específica (μ) máxima y
constante = μmax (fase exponencial). Al final de esta fase se alcanza la máxima
concentración microbiana.
3) Posteriormente hay un rápido período de desaceleración donde μ tiende a 0 y se entra en
la fase estacionaria la cual es causada por agotamiento de algún nutriente (el sustrato
limitante) o bien por acumulación de inhibidores. Durante esta fase la concentración
microbiana (o de biomasa) permanece constante.
4) Finalmente se llega a una última etapa donde la concentración de biomasa disminuye por
autolisis o como consecuencia del metabolismo endógeno (fase de decaimiento).
La duración de cada una de estas fases

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es función del microorganismo en estudio y de la composición del medio de cultivo. En

particular la fase lag depende además de la fase de crecimiento en que se encuentran las
células en el momento de ser sembradas y de la composición del medio de cultivo. Si éste
es igual a la composición del medio en que se van a sembrar y las células están en fase
exponencial, la duración de la fase lag, en general se acorta y puede llegar a desaparecer,
lo cual es deseable ya que constituye tiempo perdido.
Estimación de la biomasa. Conceptos teóricos
Cuando se tiene un cultivo de organismos, hablamos de biomasa. Se puede referir a

organismos, células o micelio. La determinación del parámetro biomasa, es muy importante,
pues de éste se derivan la determinación de otros parámetros tales como: rendimiento del
crecimiento “Y” y el Cociente metabólico “q”.
-Los métodos usados para medir la biomasa, se basan en ocho tipos de mediciones:
-Masa
-Volumen o extensión lineal
-Masa de un componente de la biomasa
-Velocidades Metabólicas
-Dispersión de la luz
-Conteo de Células y orgánulos
-Coloración
-Masa del sustrato consumido o del producto formado.
Los factores que determinan, el método apropiado a emplear para la determinación de

la biomasa son:
-Propiedades de la biomasa
-Propiedades del medio de cultivo
-Precisión y exactitud requerida
-Sensibilidad requerida
-Rapidez necesaria.
El método a emplear, dependerá de las propiedades de la biomasa tales como: si es

filamentosa o particulada, si es fácilmente separable del medio, la edad del cultivo y su
velocidad de crecimiento.
Entre las propiedades del medio que afectan la determinación de la biomasa se
cuentan: la viscosidad, el color, la presencia de sólidos o la materia disuelta que pueda
confundirse con la biomasa, la presencia de productos de reserva en la biomasa tales como
glicógeno, poly-hidroxibutirato.
Los métodos difieren ampliamente en su sensibilidad, precisión y rapidez de
respuesta. Así tenemos como el menos sensible la determinación del peso seco y como el
más sensible al conteo celular.
- Peso seco
Una manera de estimar en forma directa la biomasa seca es, separando el
microorganismo del medio, lavándolo y secándolo. Este lavado puede provocar la lisis
celular por shock osmótico, lo que se evita usando en el lavado soluciones salinas
isotónicas, teniendo en cuenta el porcentaje de sal presente en los microorganismos
después del secado. Este método no se puede aplicar si el medio contiene otros sólidos
junto a la biomasa. Esta técnica es útil para grandes volúmenes de muestra, debido a que
diferencias del orden de los miligramos representan el peso de un gran número de bacterias.
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Consiste en dejar secar volúmenes conocidos de cultivo celular lentamente hasta que
alcancen peso cte. Se mide en g/l. En ocasiones para concentrar las células se usa el
centrifugado o filtrado según la dificultad. Es el más usado.
Desventaja: posibilidad de pérdida de componentes volátiles, la gran cantidad de
muestra necesaria y la lentitud del proceso. Pueden dar grandes errores en caso de
absorción de humedad por las células secas.
- Peso húmedo
Ídem al anterior omitiendo el proceso de secado. La biomasa húmeda incluye el agua
extra celular, intracelular o intersticial. Se estima el volumen intersticial como del 10-20% del
volumen total de una célula empacada y se considera que la biomasa seca es de alrededor
del 25 % de la biomasa húmeda. Este método aunque no es tan exacto como el de la
biomasa seca, es rápido. Se mide en g/l.
- Volumen
La cantidad de biomasa puede ser evaluada por mediciones de volúmenes. Consiste
en la centrifugación en tubos graduados de tal forma que me permitan determinar el
volumen de células empacadas.
Es un método bastante inexacto especialmente para pequeños cambios de la
población celular.
Volúmenes pequeños de células pueden ser medidos por el método del hematocrito.
Si lo que se mide es biomasa voluminosa como en el caso de biomasa fúngica se
emplearán tubos de centrífuga graduados, para su rápida estimación. No puede usarse
cuando el medio contiene otros sólidos, como el carbonato de calcio, con una densidad alta
en comparación con la de la biomasa.
- Extensión lineal
El crecimiento de colonias o de pellets de biomasa, puede seguirse por la medición de
la extensión de la colonia o del pellet.
- Peso de un componente celular

La cantidad de un componente celular, que guarde una proporción constante con la
biomasa total, puede ser usado como medida de la misma. Entre los componentes que
pueden ser usados con este propósito están el ADN, la proteína y el nitrógeno celular. El
contenido de ARN puede ser usado, sólo si la velocidad de crecimiento y la temperatura se
mantienen constantes.
- Rendimiento del crecimiento

La cantidad de biomasa formada, se puede determinar estimando el sustrato
consumido o el producto formado. A menudo el rendimiento del crecimiento es dependiente
de la velocidad de crecimiento. Este efecto puede ser eliminado, usando quimiostatos donde
la velocidad de crecimiento se mantiene constante.
- Dispersión de la luz
Este método nos permite medir en forma instantánea la biomasa. La turbidez
comienza a manifestarse cuando la densidad celular alcanza valores de 106
microorganismos/mL. La turbidez se evalúa por la luz transmitida o por la dispersada. Estos
métodos se aplican a bacterias, levaduras y esporas. Se debe tener en cuenta que existen
factores físicos y biológicos que afectan a la dispersión de la luz. Sin embargo, se
encuentran absorbancias muy diferentes por partícula o por UFC (Unidad Formadora de
Colonia) cuando los tamaños de las células bacterianas son diferentes. Por esta razón, para
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Año 2020
estimar el número de microorganismos totales o el número de microorganismos viables de

una suspensión bacteriana debe realizarse una "curva de calibración" con cada tipo de
microorganismo, sólo de esta forma es posible relacionar Absorbancia (Densidad Óptica)
con el número de microorganismos totales o con UFC. La relación directa entre la
absorbancia y el peso seco sólo se aplica para suspensiones diluidas de bacterias. Estas
suspensiones no deben tener una absorbancia mayor a 0,3; ya que valores mayores
producen desviaciones de la ley de Beer.
- Conteo de células y orgánulos

La biomasa puede determinarse por conteo del número total de individuos o de
orgánulos (tales como núcleos), por medio de un microscopio, de un sistema electrónico o
bien por crecimiento de colonias (recuento de viables). La desventaja de este método es el
gran error que se comete cuando el número de microorganismos en la muestra es pequeño,
además de su especificidad y gran sensibilidad del método. El conteo visual tiene la ventaja
de que el operador puede diferenciar los organismos de distinta especie a los que desea
contar y también a otros tipos de partículas.
El conteo electrónico hecho por ejemplo con el “Coulter Counter” cuanto mayor es el
número de individuos por muestra y mayor el tamaño de los mismos, menor es el error que
se comete. Cuando el microorganismo es pequeño, como en el caso de bacterias, se debe
prestar atención para evitar interferencias.
- Conteo de células viables

Se sigue el crecimiento de un microorganismo individual cuando colocado en un medio
apropiado, se multiplica formando una colonia. La desventaja de este método es que cuando
el tamaño de muestra es pequeño el error es grande. Puede hacerse por diluciones
sucesivas o colectando los microorganismos sobre un filtro de membrana dejándolos formar
colonias visibles sobre el filtro, reemplazando el conteo por dilución.
- Métodos colorimétricos
Para diferenciar las células viables y células muertas, se puede comparar un conteo
de colonias con el número total. En algunos casos es fácil diferenciar una célula viva de otra
muerta, por tinción (tinción vital).
Bibliografía empleada
 S. John Pirt.Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blakwell Scientific Public.

 F. Webb. Ingeniería bioquímica. Ed. Acribia
 B. Atkinson. Reactores bioquímicos. Ed. Revereté S.A.
 Bailey. Biochemical Engineering Fundamentals. Ed. Advisory
 Apuntes de bioingeniería de la Universidad de Luján (1990).
 Apuntes de Cátedra de Microbiología Industrial de la Facultad de Ing. Química de la
U.N.T. Dr. Molina – Ing. Perotti (1992)
 Apuntes de cátedra de Bioprocesos I de Licenciatura en Biotecnología. Universidad
Nacional de Quilmas. (2009)
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MARCHA DEL PRÁCTICO
Materiales y Métodos
1-Microorganismo:
- Saccharomyces cerevisiae, levadura de panificación, cepa comercial.
2-Medio de Cultivo:
 Glucosa10 g/l
 SO4(NH4)2 1,2 g/l
 SO4Mg. 0,2 g/l
 PO4H2K 0,2 g/l
 Extracto de levadura 0,5 g/l
 Peptona 0,5 g/l
 Agua destilada1000 mL
3-Equipamiento necesario:
 Fermentador
 Espectrofotómetro
 Estufa de cultivo
 Agitador eléctrico
 Centrífuga
 Estufa de secado
 Balanza analítica
 Autoclave
 Aireador
4-Condiciones de la Fermentación:
- Temperatura 35 °C
- Agitación 400 r.p.m.
- pH 4,5 - 5
- Volumen de aire 0.6 L/min
- Volumen de medio 2,5 L
5- Metodología:
5.1 Barrido espectral

Realice un barrido espectral sobre la levadura a fin de determinar la longitud de onda a
la cual deberá trabajar en el presente práctico.
Sugerencia, realice el barrido entre 400 y 600 nm. Recuerde preparar un blanco de
reactivos (medio sin levadura), para calibrar el cero de absorbancia.
5.2 Preparación de la curva de calibración

Debe realizarse una curva de calibración para estimar el número de microorganismos
totales o el número de microorganismos viables de una suspensión bacteriana, sólo de esta
forma es posible relacionar la Densidad Óptica (DO), medida como Absorbancia, con el
número de microorganismos totales, con UFC o con concentración de biomasa (g/L).
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Preparar una solución de 1 g/L de levaduras secas y a partir de ésta realizar diluciones
conocidas y medir la DO de cada una de ellas. Construir una gráfica de DO (Absorbancia) vs
Concentración de biomasa (g/L).
Realizar un ajuste lineal y determinar la ecuación de la recta.
Ver Anexo: Preparación de curvas de calibración.
Nota: Recuerde preparar un blanco de reactivos (medio sin levadura), para calibrar el
cero de absorbancia en cada medición y que cuando diluya la muestra a leer debe también
diluir el blanco.
5.3 Preparación de la fermentación

a- Preparación del inóculo: EL inóculo se prepara sembrando con levadura prensada o
seca (registrar el peso) en un erlenmeyer conteniendo 50 mL del medio de cultivo estéril y
dejar propagar en shaker 24 h.
Nota: El inóculo ya estará preparado al comenzar el práctico por la cátedra. Medir la

DO del inóculo a emplear antes de inocular y determinar con la curva de calibración la
concentración celular.
b- Colocar el medio de cultivo en el reactor y sembrar con el inóculo preparado. El

volumen de inóculo que se coloca debe ser el 10% del volumen de medio que se utiliza para
llevar a cabo la fermentación.
Nota: Traer realizado el cálculo de la cantidad de inóculo que es necesario colocar en

el fermentador para el volumen de medio a utilizar, indicado anteriormente.
c- Mantener en el reactor las condiciones de fermentación establecidas en el Punto 4.
d- Propagar realizando los controles del proceso necesarios hasta que no se detecte
azúcar en el medio analizado.
6-Controles del Proceso:
a-Se extrae a tiempo cero y luego cada 30 minutos, alícuotas de 25 mL.

A cada muestra se le determinará:
 Azúcares reductores totales (ART): (Método a utilizar: Fehling Cause-
Bonnans (FCB)).
 Concentración de biomasa por DO. Tener en cuenta no desviarse de la Ley
de Beer, en caso de estar fuera del rango de absorbancia necesario, realizar
diluciones.
 Concentración de biomasa por peso seco.
b-Colocar en planillas separadas las diluciones efectuadas y los resultados obtenidos

en cada determinación.
7-Resultados:
Con los resultados obtenidos confeccione una planilla del siguiente tipo:
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Año 2020
Muestra Tiempo Dilució Lectura Vol. de Biomasa* ART Biomasa

N° (h) n de D.O. medio (g/L) (g/L) por peso
gastado en la seco (g/L)**
titulación
(mL)
* Dato obtenido de la curva de calibración y corregido según la dilución empleada,

cuando corresponda.
** Esta columna es para el caso en que se use éste método para determinar la
concentración de biomasa.
Con los datos experimentales determine:
 Concentración de biomasa obtenida (g/L) por ambos métodos.
 Porcentaje de sustrato limitante consumido
 Rendimiento del crecimiento Yx/s
En cada caso considere para evaluar cada uno de los parámetros del proceso a
calcular, el cambio producido entre al tiempo cero y al tiempo final.
8- Discusión y Conclusiones:
En base a los resultados experimentales obtenidos y en comparación a los teóricos

esperados discuta los resultados y elabore la conclusión referida a cada uno de los
parámetros evaluados.
En este ítem deben considerase de manera objetiva, cuando corresponda, los errores
metodológicos, experimentales, los problemas técnicos ocurridos durante el TP y toda otra
situación que a su juicio pudieron impactar en los resultados obtenidos.
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Año 2020
Problema de aplicación
1- A continuación se muestran las tablas con datos del crecimiento de Saccharomyces

cereviseae en cultivo batch, usando glucosa como fuente de carbono y sustrato limitante.
Para seguir la marcha de esta fermentación se emplearon los métodos de D.O y Peso Seco
para medir el crecimiento microbiano y el de ART, para seguir el consumo de glucosa.
a-Construir, con los datos experimentales de la siguiente tabla, la curva de
calibración:
X(g/L) Abs. X(g/L) Abs.

0 0 0.6 0.797
0.1 0.164 0.7 0.924
0.2 0.236 0.8 1.006
0.3 0.459 0.9 1.146
0.4 0.549 1.0 1.295
0.5 0.662
b-Los datos recogidos durante la marcha de la fermentación fueron:
Peso Vol.
Dilución Dilución
Tiempo seco mL de gastado
Muestra pH del Abs. del
(min.) (g/ FCB de medio
medio medio
10mL) (mL)
1 0 6 1:2 0.587 6 10-3 15 1:2 10
2 30 6 1:2 0.552 6.7 10-3 15 1:2 10
3 60 6 1:2 0.533 7.5 10-3 15 1:2 10
4 90 6 1:3 0.396 8.5 10-3 10 1:2 9
5 120 6 1:3 0.566 9 10-3 10 1:2 11
6 150 5 1:5 0.512 1 10-2 10 1:2 13
7 180 5 1:5 0.761 2.85 10-2 7 1:2 13
8 210 6 1:6 0.636 3 10-2 3 1:2 11
9 240 6 1:8 0.744 3.5 10-2 2 1:2 13
Título del FCB: 15 mL del reactivo = 0.041 g de azúcar.
Construir la curva de crecimiento (X=f(t) y Ln X= f(t)) y la de consumo de sustrato

(S=f(t)).
Determinar:
a- La cantidad de biomasa máxima obtenida por ambos métodos
b- Porcentaje de sustrato consumido
c- Yx/s
d- µmax y td
e- En base a los resultados obtenidos y en comparación con los teóricos esperados,
elabore las conclusiones considerando las posibles causas de las desviaciones, en caso de
existir diferencias.
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Año 2020
TRABAJO PRACTICO N° 2
Análisis de datos Experimentales
Tema: Cultivo Batch. Cinética de las fermentaciones
Subtema: Parámetros para la evaluación de los procesos fermentativos discontinuos.
Objetivos:
-Analizar la variación en el tiempo de la concentración microbiana, sustrato
consumido y del producto formado.
-Evaluar el rendimiento y la productividad de fermentaciones discontinuas.
-Interpretar curvas de crecimiento típicas para metabolitos primarios y
secundarios, con una o más fuentes de carbono y energía.
Introducción:
Cuando se habla del crecimiento microbiano, están involucrados dos aspectos

claramente diferenciados: uno estequiométrico, por el cual la concentración final de
microorganismos obtenidos depende de la composición y concentración del medio de
cultivo, y el otro cinético, que me indica a qué velocidad se lleva a cabo el proceso.
Para analizar el crecimiento de un cultivo, se usan diversos parámetros tales como:
velocidad específica de crecimiento o el tiempo de duplicación, fase de crecimiento lag.,
rendimiento del crecimiento, coeficientes metabólicos de utilización de sustrato o de
formación de productos, afinidad del sustrato y biomasa máxima.
Los parámetros de crecimiento se elaboran en base a datos recogidos de un cultivo
en reactor batch homogéneo. Se supone que es un reactor ideal, de mezcla perfecta o sea,
que no existen gradientes de concentración en su interior y la biomasa se encuentra
homogéneamente distribuida.
Velocidad específica de crecimiento
Para que un cultivo microbiano crezca se deben verificar ciertas condiciones:

 El inóculo debe ser viable
 Debe estar presente una fuente de energía
 Los nutrientes deben proveer las sustancias esenciales para la síntesis de la
biomasa
 Se debe verificar la ausencia de inhibidores del crecimiento
 Presentar condiciones físico - químicas adecuadas.
Si se satisfacen todos estos requerimientos, en un tiempo infinitesimal dt se espera

que la biomasa incremente en una cantidad dx en una manera proporcional a la cantidad x
inicialmente presente en el caldo por lo que
dx 1 dx
dx =  x dt   x    en [t-1] (1)
dt x dt
dx
Expresa la velocidad de crecimiento de la población.
dt
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Año 2020
El parámetro  es la velocidad específica de crecimiento y representa la velocidad de

crecimiento por unidad de cantidad. Cuando  es constante se integra la ecuación (1) y
resulta, para to = 0:
ln x = ln x0 + t (2)
Donde x0 es la biomasa en el tiempo cero. Graficando ln x vs t podemos ver una línea

recta con pendiente . Reescribiendo la ecuación (2), tenemos:
ln  x    .t  x  x0 e  .t 
x
 e  .t (3)
 x0  x0
Tiempo de duplicación
Cuando la biomasa se duplica, es decir, x = 2 x0 el tiempo necesario para alcanzar

ese grado de crecimiento se llama “tiempo de duplicación”
ln 2
td  en [h] (4)

Grado de multiplicación
Si la biomasa se duplica en cada generación podemos escribir

x
 2 n (5) y reemplazando con la (3)  e  .t  2 n (6)
x0
aplicando ln a la ecuación (6), tenemos:

t
.t  n. ln 2  t  n.t d  n (7)
td
A reemplazar el valor de “n” en la ecuación (5) resulta:
t
x  x0 .2 td
Rendimiento del crecimiento
Se define al rendimiento del crecimiento como a la relación entre el producto obtenido

y sustrato consumido (generalmente la fuente de carbono y energía).
dx
Yx / s   en [(M de x) / (M de s)]
ds
En la práctica, para el cálculo de Yx/s se emplea la expresión
x
Yx / s  
s
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Año 2020
Si además de microorganismos, se forma algún producto en particular, el rendimiento

en producto estará dado por:
dP
Yp / s   en [(M de P) / (M de s)]
dS
Y se calcula en la práctica como:
P
Yp / s  
s
Cociente metabólico
La velocidad de consumo de sustrato de un cultivo en un momento dado está dado

por:
ds
 q.x (8)
dt
donde “q” se conoce como el cociente metabólico, o velocidad metabólica específica
de consumo de sustrato. Si la composición de la biomasa se mantiene constante, también q
debe permanecer constante.
El sustrato consumido para la formación de biomasa, en un pequeño intervalo de
tiempo, puede escribirse como:
 .x ds  .x
ds  dt   (9)
Y dt Y
Combinando las ecuaciones (8) y (9) resulta:

q en [(M de s) / t * (M de x)]
Y
 Si Yx/s es grande indica que se aprovechan muy bien los sustratos para
transformarlos en biomasa y para  constante, el valor de q disminuye.
 Si  es grande hay un crecimiento celular rápido y q aumenta.
Productividad Volumétrica "P"
P  volumen
cantidad de biomasa
de reactor * tiempo en [(M de x) / V * t]
El valor de Productividad permite:

 Evaluar un proceso de fermentación
 Dimensionar una instalación
En cultivo batch, es necesario considerar todo el tiempo en el que el reactor está en

uso para producir un determinado volumen de productos. El tiempo que demanda la
operación, se detiene incluir, además del tiempo del proceso específico que se está
desarrollando:
 tiempo de vaciado del reactor (tv)
 tiempo de limpieza (tn)
 tiempo de esterilización (tr)
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Año 2020
 tiempo de crecimiento microbiano (tm).
Productividad máxima
Pm 
Xm
tm
En este este caso se evalúa la productividad volumétrica para la concentración de biomasa

obtenida al final de la etapa exponencial (xm, tm).
Productividad total
Xf
Pt  tt
En este este caso se evalúa la productividad volumétrica para la concentración de biomasa

máxima, a final del proceso (xf, tf).
1- Introduzca los datos obtenidos en el trabajo práctico N° 1 en la computadora y determine

los parámetros que nos permitan evaluar el proceso fermentativo a saber: Tiempo de
duplicación, Rendimiento, Cociente metabólico y Productividad volumétrica.
2- Determine el tiempo lag de su experiencia. Utilice el método de Lodge & Hinshelwood.
3- Discuta los resultados obtenidos, compárelos con los teóricos esperados. Indicando
bibliografía empleada
4- Elabore conclusiones.
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TRABAJO PRÁCTICO N° 3
GUIA DE LABORATORIO
Tema: Cultivo Continuo
Objetivos:
- Conocer el Instrumental de laboratorio necesario para llevar a cabo un cultivo
continuo.
- Establecer los parámetros que rigen la fermentación continua.
- Conocer los métodos para mantener constantes los parámetros de la
fermentación continua.
- Estudiar la influencia de la velocidad de dilución en la productividad.
- Resolver problemas sencillos de cultivos continuos
Introducción
Algunos de los conceptos que se verterán en esta introducción, son ya conocidos y

han sido incorporados para familiarizar al lector con la nomenclatura que se usará al
trabajar en cultivo continuo, repasando:
Cinética de crecimiento
Debido a la naturaleza auto catalítica del crecimiento microbiano, es lógico de suponer

que la concentración de microorganismos X, influye en la velocidad con que aumenta la
población, rx. Así:
rx = X (1)
también aquí rx depende de la composición y concentración del medio de cultivo, presencia

de inhibidores, temperatura y pH.
La ecuación de Monod relaciona a  con la concentración de un componente del

medio de cultivo “sustrato limitante”, según:
S
  m . (2)
K S S
Ks se conoce como constante de saturación. El valor de Ks está inversamente relacionado
con la afinidad del microorganismo por el sustrato.
Cuando S>>Ks  toma el valor de m y rx sólo depende de X. En general Ks tiene

valores muy bajos del orden de los mg/l por lo que concentraciones bajas de S
hacen=m
Cinética de consumo de sustrato
Definimos:
 X
YX / S 
S
Derivando la expresión con respecto al tiempo tendremos:

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Año 2020
 ds 1 dx
 .
dt y X / S dt
o bien :
1
rs  rx
yx / s
Resultando

rs  X (3)
yx / s
Se puede entonces expresar la velocidad de consumo de sustrato como:
rs = qs X (4)
Donde qs, es la velocidad específica de consumo de sustrato.
Cinética de formación de productos
Si qp es la velocidad específica e formación de productos, podemos indicar:
dP
 qp X
dt
rp = qp X (5)
Cultivo Continuo
Para poner en marcha un cultivo continuo, se realiza previamente un cultivo batch, al

que en cierto momento se comienza a alimentar con medio fresco a un caudal F y por
rebalse se mantiene el volumen constante.
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Año 2020
El caudal de salida contendrá células, medio de cultivo parcialmente agotado y

eventualmente, algún producto. Como se alimenta con medio fresco significa que x0= 0 y
P1= 0, por lo que en el análisis de la alimentación, solo debemos considerar al sustrato
limitante del crecimiento.
Para un componente cualquiera del cultivo, incluida la biomasa, se pueden plantear

balances de materia en el biorreactor, sabiendo que:
Vel. de acumulación = vel. de ingreso - vel. de salida + vel. de formación - vel. de consumo
En base a las consideraciones planteadas pueden escribirse los balances

simplificados para X, S y P (concentraciones de biomasa, sustrato y producto,
respectivamente).
dx
V.   FX  Vrx (6)
dt
 F S1  S   Vrs (7)

ds
V.
dt
dP
V.   FP  Vrp (8)
dt
En estado estacionario (EE) las concentraciones dentro del biorreactor permanecerán

constantes en el tiempo, lo que significa igualar a cero estas ecuaciones y siendo rx = X,
resulta:
F
D (9)
V
donde D es la velocidad de dilución. Si se reemplaza en la ecuación de Monod (2), resulta

que la concentración de S en estado estacionario
K S .D
S (10)
M  D
Siendo S la concentración de sustrato en estado estacionario. De la ec. (7) surge:
rs = D ( S0-S)
según la ec. (4)

X
rs 
Yx / s
y además, en el EE, = D, la concentración de biomasa en el EE será:
X = Yx/s (S0- S) (11)
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Año 2020
La Figura que sigue, muestra como varían la concentración de sustrato y de biomasa

en estado estacionario en función de la velocidad de dilución. La curva superior corresponde
a la ecuación (11), donde se ha despreciado el consumo de sustrato para generar energía
para el mantenimiento celular (ms). En la curva inferior se puede observar el efecto del
mantenimiento celular y que se hace más notable a bajas velocidades de dilución. En ambos
casos puede apreciarse que existe un valor de D por encima del cual es X = 0, con lo cual
por la ecuación (11) S = S0. Si se reemplaza este valor en la ecuación (10) se obtiene la
velocidad de dilución crítica Dc.
S1
DC   M . (12)
K S  S1
Si como normalmente ocurre S0>>Ks , se tiene Dc  m, lo cual es un criterio muy útil
a la hora de seleccionar un valor de D apropiado, ya que debe cumplirse que D < m. En
caso contrario ocurrirá el lavado del cultivo, debido a que la velocidad de salida de las
células del biorreactor, será mayor que la del crecimiento.
Formación de Producto
En EE la ec (8) se reduce a:
rp
P (13)
D
o bien
q p .X
P (14)
D
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Año 2020
Donde P representa la concentración de producto en EE. Dependiendo de cómo sea la

cinética de formación del producto será la forma de la curva P vs. D.
Determinación de los Parámetros del Crecimiento
De un cultivo continuo se pueden determinar parámetros de crecimiento tales como Ks

o m Reordenando la ecuación (9) se obtiene
1 1 K 1
  S. (15)
D m m S
Graficando 1/D en función de 1/S, los puntos deberán ajustarse a una recta cuya
intersección con el eje 1/D dará el valor de 1/m y la pendiente Ks /m. Si es que el cultivo
puede representarse por la cinética de Monod.
Productividad volumétrica en Cultivo Continuo
PX = D X [ gr/lt hr]
Tiempo de residencia
Es el tiempo que un elemento permanece en el interior del reactor. Tiempo que

transcurre desde que un elemento que es introducido en el reactor, lo abandona con la
corriente de salida:
1
tr  (h-1) (16)
D
ACTIVIDADES
a- ¿Es posible transformar el sistema empleado para el cultivo discontinuo en uno continuo?
b- Si su respuesta es afirmativa, ¿Cuáles serían a su juicio las principales dificultades que
se le plantearían?
c- ¿Requeriría equipamientos especiales para lograr su objetivo? Enumérelos.
d- Utilice la información obtenida en el Trabajo Práctico N°1 (´Cultivo discontinuo), para
determinar los parámetros de funcionamiento que usaría en un cultivo Continuo.
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Año 2020
Inicio del Proceso
Para la realización del práctico de laboratorio se emplearán los mismos materiales y

métodos y reactor que los utilizados para la producción en sistema batch de levaduras de
panificación.
El proceso se inicia como cultivo batch con un volumen definido de medio de cultivo en
el reactor que ha sido inoculado y que se deja desarrollar hasta alcanzar la etapa
exponencial.
Al realizar el cultivo batch se deben realizar mediciones de concentración de azúcar;

cuando se determina que la concentración de azúcar en el medio se está agotando
(transformándose en sustrato limitante) debe comenzar a alimentarse el reactor con medio
fresco y se establece una corriente de salida con medio agotado (inicio del cultivo continuo).
Se utiliza para esto una bomba peristáltica.
Determinación de Condiciones de trabajo
Para fijar las condiciones de trabajo para el cultivo continuo, deben utilizarse los
resultados obtenidos en el Trabajo práctico de Cultivo Discontinuo (max), el volumen de
medio en el reactor y se selecciona el flujo de entrada de medio de cultivo.
El flujo de entrada de medio fresco y salida de medio agotado del reactor,

adecuadamente seleccionados, permitirán alcanzar un estado estacionario ( = D). Esto
implica regular previamente el flujo de la bomba peristáltica que alimentará luego el medio
de cultivo fresco al reactor.
Además debe regularse el flujo de entrada de aire y mantener la temperatura óptima

constante en el reactor.
Controles a realizar:
a- Concentración inicial de azúcares antes de inocular la etapa batch (esta

concentración será también la del medio de cultivo que se usará para alimentar el reactor en
el proceso continuo.
b- Concentración de biomasa en el inóculo empleado en la etapa batch y en el reactor
al tiempo cero del cultivo batch (luego de inocular).
c- Concentración de biomasa y de azúcares en el reactor al momento de iniciar la
alimentación en continuo. La muestra se extrae a la salida del reactor.
d- A intervalos regulares se deben extraer muestras para medir la concentración de
biomasa y de azúcares en el reactor. Al igual que en el práctico de cultivo discontinuo se
deben sacar cada 30 minutos alícuotas de 25 mL. y realizar determinación de azúcares y
densidad óptica. La muestra se extrae a la salida del reactor.
e- Medir: Temperatura de trabajo, Caudal de aire que ingresa al reactor, pH y
velocidad de agitación.
Nota: En todos los casos de medición de la concentración de biomasa se realizarán

las diluciones de la muestra cuando corresponda y se emplearán las curvas de calibración
realizadas previamente para determinar el valor de esta concentración.
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Año 2020
GUIA DE LABORATORIO
Tema: Cultivo Batch Alimentado
Práctica de Laboratorio: Cultivo batch alimentado: criterios para diseñar la

alimentación. Determinación experimental de los parámetros de operación.
Objetivos:
-Determinar experimentalmente los parámetros de operación de un sistema de
cultivo batch alimentado.
-Interpretar los resultados obtenidos.
-Trabajar respetando las normas de higiene y seguridad de laboratorio.
-Trabajar en grupo ordenada y responsablemente.
INTRODUCCIÓN
Otro modo de operar un biorreactor es empleando la técnica de batch alimentado (BA)

o fed batch. Esta técnica se define como un cultivo en batch donde se alimenta
continuamente medio nutritivo fresco o alguno de sus componentes. Si el nutriente que se
alimenta es el limitante del crecimiento, esta técnica permite controlar la velocidad de
crecimiento (m) del microorganismo.
El BA es particularmente útil en procesos en los que el crecimiento celular y/o la
formación de producto son sensibles a la concentración del sustrato limitante, es decir
cuando el rendimiento celular o la productividad de la biomasa o del metabolito buscado se
ven afectados. Así, este método se emplea cuando se quieren evitar fenómenos de
inhibición por sustrato y se requiere alcanzar una alta concentración de biomasa. En la
Figura 1 se muestra un esquema del proceso de cultivo batch alimentado.
Figura 1: Esquema del proceso de cultivo batch alimentado

Donde F(t): caudal de alimentación
Sr(t):concentración de sustrato de la alimentación
Vf: volumen final de trabajo
Vo: volumen al inicio de la alimentación
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Año 2020
Xo: concentración de biomasa al inicio de la alimentación

So: concentración de sustrato limitante al inicio de la alimentación
El cultivo BA se inicia a partir de un cultivo en batch, por lo que V o, Xo y So son las

condiciones finales de este cultivo.
Es posible elegir distintas condiciones de alimentación, ya sea mediante el empleo de
caudales variables (F = F(t)), o bien mediante la variación de la concentración de sustrato
limitante (Sr=Sr(t)). En el caso del Trabajo Práctico se utilizará el sistema más simple, es
decir F=cte y Sr=cte.
Producción de biomasa: ecuaciones y diseño
El cultivo puede describirse matemáticamente. La resolución de las ecuaciones así

obtenidas permitirá calcular la evolución de la biomasa durante el cultivo, la velocidad
específica de crecimiento, y la productividad. Asimismo se podrán determinar parámetros de
diseño, tales como F y Sr.
Para estudiar la evolución de X durante el cultivo se deben plantear las ecuaciones de
balance de materia.
SUSTRATO
Acumulación = suministro - consumo
d(S.V) xV
 F SR  (1)
dt Yx/s
En este caso el volumen no es constante, como ocurre en cultivos en batch o en
continuo. Por lo tanto la expresión (1) quedará:
dS dV xV
V S  F.S R  (2)
dt dt Yx/s
La condición final del batch es S = 0, pues, como se intenta controlar µ, S no puede
ser saturante (recordar a Monod).
Si S~ 0, dS/dt = 0, con lo que (2) se transforma en
xV
F . SR -  0 (3)
Yx/s
de aquí, y recordando que rx = µ . X
rx V
F . SR = (4)
Yx/s
Esta ecuación indica que la velocidad de producción de biomasa se acomoda a la
velocidad de suministro de sustrato, es decir que rx puede controlarse “externamente”,
modificando F y/o Sr.
La ecuación (3) es en realidad un límite superior ya que dados µ, X y V, cualquier par
de valores F, Sr que satisfagan la condición
 xV
F . SR  (5)
Yx/s
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Año 2020
Harán que la velocidad de crecimiento esté limitada por la velocidad de alimentación.

Esta ecuación (3) será muy útil en el momento de diseñar la alimentación.
BIOMASA
La velocidad de acumulación de biomasa será:
d(xV) d (xV)
  x V o bien  rx V (6)
dt dt
o, reordenando,
1 d(xV)
rx = (7)
V dt
Si se reemplaza en (4) se obtiene
1 d (x V)
F . SR = (8)
Yx/s d t
que indica que la velocidad de acumulación de biomasa depende de la velocidad de

alimentación de sustrato.
Integrando (8), se llega a
X V = xo Vo + Yx/s F SR t (9)
Uno de los objetivos planteados es conocer cómo varía la concentración de biomasa
con el tiempo. En cultivo en batch, al ser V = cte, X.V es proporcional a X. En BA V no es
constante, sino que varía con el tiempo (F = dV/dt). Integrando se tiene
V = Vo + F t (10)
Reemplazando en (9) y despejando X, se tendrá
x o Vo Y F SR t
X=  x/s (11)
Ft + Vo Ft + Vo
Expresión que describe la variación de X con t a lo largo del cultivo alimentado. Puede
darse el caso en que el aumento de V sea tal que haya un efecto de dilución que provoque
la disminución de la concentración de biomasa. Así, puede ocurrir que la concentración final
alcanzada sea menor que la inicial, pero no así la cantidad total X.V.
DISEÑO
Se desea obtener una concentración final de biomasa Xf, con un volumen final Vf. El
volumen total adicionado durante el BA será:
Vf - Vo = F.tf (12)
donde tf es el tiempo total de alimentación. Cuando t = tf, la ecuación (9) se transforma

en
XfVf = XoVo + Yx s SR F.tf(13)
Reemplazando (12) en (13), y despejando Sr queda
X f V f  X oVo
SR = (14)
Yx s (V f  Vo )
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Año 2020
La ecuación (14) permite calcular la concentración de sustrato limitante en el

reservorio. Resta calcular F, cuyo valor debe ser tal que satisfaga la ecuación (5). En
particular, para t = 0 (inicio de la alimentación) será:
 o X o Vo
F SR (15)
Yx s
El valor de tf se calcula a partir de la ecuación (11).
NOTA: o puede ser igual a max si la alimentación se inicia el final de la fase

exponencial del batch.
Debe destacarse que si F.Sr fuera mayor que la velocidad de consumo de sustrato,
habría una acumulación de sustrato en el medio, y el crecimiento no sería limitado.
Es interesante conocer la variación de  durante el batch alimentado. Recordando el
balance de materia para la biomasa (Ec. 6)
d ( xV) 1 d ( xV)
 xV   =
dt xV dt
d ( xV )
 Yx s FS R
dt
Por lo tanto se obtiene
1
 = Yx s FS R (16)
xV
Si se reemplaza (9) en (16), será
FS RYx s
= (17)
X oVo  FS RYx st
Expresión que indica que  disminuye con t a lo largo del batch alimentado.
Puede representarse un cultivo en batch alimentado operando en las condiciones
halladas.
S0'
X.V = X0.V0 + F.SR.YX/S.t
X0.V0 µ < µmax
X.V
µ = µmax
X0'.V0' S0 = 0
BATCH t = t0 BATCH ALIMENTADO t
Al obtener valores de Sr y F, se ha DISEÑADO una alimentación para el cultivo en

batch alimentado. El caso descrito hasta aquí tiene en cuenta que tanto F como Sr sean
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Año 2020
constantes. Es claro que en caso de ser F = F(t) y/o Sr = Sr(t), dicha funcionalidad habrá de
ser tenida en cuenta para resolver las ecuaciones planteadas.
COEFICIENTE DE MANTENIMIENTO CELULAR
Los microorganismos requieren energía para mantener ciertas funciones específicas,

tales como recambio de material celular, trabajo osmótico, movilidad, entre otros. Esto es
decir que aún cuando el crecimiento celular sea nulo (rx = 0) puede observarse cierto
consumo de fuente de carbono y energía.
Así, puede escribirse una ecuación para expresar la velocidad de consumo de la
fuente de carbono y energía que tenga en cuenta dicho mantenimiento celular
rx
(1) rs =  ms x con rx = X(2)
Yx s
Esta es la famosa ecuación lineal de consumo de sustrato descrita por Pirt, donde:
ms : COEFICIENTE DE MANTENIMIENTO (g sustrato / g biomasa . hora)
Y’x/s : rendimiento teórico (rendimiento obtenido si no hubiera consumo de fuente de
carbono y energía para mantenimiento)
El valor de Y’x/s es mayor que Yx/s, siendo éste el único posible de ser obtenido a partir
de datos experimentales.
El coeficiente ms puede variar en un amplio intervalo (0,01 - 0,1 g/g.h). ms aumenta
con la temperatura, con el aumento de presión osmótica y con la fuerza iónica. Es evidente
que se debe tratar de trabajar en condiciones tales que ms sea bajo si se desea obtener un
alto rendimiento en biomasa.
Las ecuaciones que describen un cultivo en batch alimentado pueden adaptarse para
el caso en que ms  0 (lo que tal vez sea más real que considerar ms = 0)
El balance de materia para la biomasa será
d ( xV)
(3)  xV
dt
y para el sustrato
d (sV)
 FS R  rs V  0
dt (4)
que se iguala a 0 por ser crecimiento restricto. Reemplazando (1) y (2) en (4) llegamos
a
d ( SV ) xV
(5)  F. SR   ms xV  0
dt Yx/ s
Si introducimos (3) en (5), será
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1 d ( xV)
(6) F. S R   m s xV  0
Yx/ s dt
y reordenando
d ( xV)
(7)  m s Yx/ s xV  Yx/ s FS R
dt
Debe notarse que si ms = 0, esta es la expresión de velocidad de acumulación de

biomasa para batch alimentado.
Integrando, con X = Xo y V = Vo para t = 0, obtenemos
FS R  FS 
(8) xV    x o Vo  R  e  msYx / st
ms  ms 
(NOTA): para integrar, hacer la sustitución
Z = Y’x/s F SR - ms Y’x/s xV
La variación de X.V con t puede representarse gráficamente
ms = 0
ms > 0
X.V
X0.V0
t0 t
En (X.V)max = cte, será d(X.V)/dt = 0. Por lo tanto, de (7) surge que
(X.V)max = F.Sr / ms
Esto significa que todo el sustrato se utiliza en mantenimiento, y la concentración

celular X disminuye, pues hay una gran dilución del sistema. Esto puede analizarse desde el
punto de vista de
d(X.V)/dt = 0 = rx.V
o sea, rx = 0
Con estas consideraciones puede evaluarse ms.
De la ecuación (6 ) surge que

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F.S R 1 d ( xV) 1
(9) ms = 
xV Yx/ s dt xV
Experimentalmente podrán encontrarse tres casos:

a) X.V = cte, lo cual implica que
F.S R
(10)  ms
xV
b) Acumulación de biomasa, es decir d(xV)/dt  0. Por lo tanto
F.S R
(11)  ms
xV
c) Disminución de la biomasa: d(xV)/dt < 0. En este caso será
F.S R
(12)  ms
xV
(Este último caso se explica mediante el llamado modelo del metabolismo endógeno)
Se realizará un cultivo en batch alimentado de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

El medio y las condiciones de cultivo a emplear en el batch previo al comienzo de la
alimentación se describen en la guía “Cultivo en batch”.
El diseño de la alimentación se debe realizar de modo tal que sea xf = 8 g/L. El
volumen final Vf = 4 L. Las condiciones al inicio de la alimentación serán: Vo = 2,5 l; xo = 3
g/L; So = 0. Se sabe que µmax = 0,40 h-1 pero que el valor de μ no debe superar el valor de
0,3 ya que por encima de este valor el microorganismo produce etanol y que Yx/s = 0,37 g
cel/g sustrato.
Con estos datos deben calcularse F, Sr y tf tales que cumplan con las condiciones
impuestas. También pueden evaluarse la evolución de X, de X.V y de m durante la
alimentación.
Las condiciones serán:

Volumen inicial: Vo = 2.5 L
Concentración inicial de biomasa: xo = 3 g/L
Volumen final: Vf = 4 L
Tiempo de alimentación: 6 h
El protocolo de trabajo es el mismo que el utilizado en el trabajo práctico de Batch.
Al finalizar la alimentación
Xf = 22 g/L
Vf = 35 L
Glucosa final = 15 g/L
Vol. de NaOH adicionado = 500 mL
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GUIA DE LABORATORIO
Tema: Aspectos Ingenieriles de los procesos fermentativos.

Subtema: Aireación
Objetivos:
-Aplicar los conceptos fundamentales de transferencia de masa, energía y flujo de
fluidos, en las industrias biológicas. (Habilidades intelectuales)
-Determinar la capacidad de aireación, de un fermentador piloto. (Habilidades
Psicomotoras y perceptomotrices simples)
-Comprobar la influencia que ejerce, el diseño del equipo, en la eficiencia de la
aireación. (Habilidades Psicomotoras y perceptomotrices simples)
INTRODUCCION
Por ser el oxígeno un gas escasamente soluble en agua ( 0.25 mM a 35 °C), se
transforma en sustrato limitante en las fermentaciones aeróbicas, tanto más cuando el
reactor aumenta su tamaño, como cuando el microorganismo y/o productos del metabolismo
cambian las condiciones reológicas del fluido.
El gas se introduce generalmente en los reactores a través de aireadores, el oxígeno
difunde a través de las burbujas de gas, al seno del líquido y posteriormente al interior de la
célula, venciendo en este recorrido una serie de resistencias (teoría de la capa límite), de
entre las cuales, la de la película líquida ofrece la mayor resistencia, por lo tanto es la que
gobierna la transferencia.
El coeficiente de aireación o de absorción de oxígeno “Kla” de un sistema, indica la
eficiencia del mismo para disolver el oxígeno y está estrechamente relacionado con el
diseño y funcionamiento del equipo usado: velocidad del agitador, potencia, diámetro y tipo
de impulsor, velocidad del aire, presión parcial del oxígeno, altura del líquido y depende
también de las propiedades físicas y químicas del medio de cultivo.
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE KV
A- MÉTODO DEL SULFITO

Se basa en el hecho de que el sulfito de sodio, se oxida instantáneamente por el
oxígeno disuelto, en presencia de catalizadores tales como el Co2+ o el Cu2+ (en una
concentración que está en el orden de 0.5 - 2x10-9). Por ser esta una reacción catalizada,
prosigue entre amplios límites, a una velocidad que es prácticamente independiente de la
concentración del sulfito (ssi la concentración del sulfito de sodio es  0.015 M). La
velocidad a la que el sulfito se oxida, depende del pH y de la temperatura; siendo mayor a
pH neutro o ligeramente alcalino, duplicándose entre los 0 y 10 °C y siendo este efecto
menos notable entre los 20 y 40 °C.
Midiendo la marcha de la oxidación del sulfito por el oxígeno disuelto, se obtiene de
forma indirecta, la velocidad de disolución del oxígeno por el líquido. Conocido este dato y
sabiendo que la concentración de oxígeno en el seno del líquido es nula, se encuentra el
valor de Kla, según la ecuación:
Na = Kl.a (Ci- Cl) = OTR(1)
siendo:
Na: velocidad de transferencia de oxígeno [mMO2/ l.h]
Kl: coeficiente de transferencia de materia en la interfase.
a: superficie específica de intercambio (área de interfase de la burbuja) [cm2/cm3]
Kla: Coeficiente volumétrico de transferencia de oxígeno [h-1]
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Ci: concentración de oxígeno en la interfase que es igual al valor de saturación a la

misma temperatura correspondiente a la inter fase aire-agua [mMO2/l] (debido a que la
película de gas presenta baja resistencia).
Cl: concentración del oxígeno en el seno del líquido [mMO2/l]
OTR: Velocidad de transferencia de oxígeno [mMO2/ l. h]
La marcha de la oxidación se sigue, colocando las muestras extraídas periódicamente

del fermentador, en exceso de solución de iodo, valorándolas por retorno, con tiosulfato de
sodio; así se obtiene en forma indirecta la velocidad de disolución o de absorción del
oxígeno por el líquido. Conocido este dato y sabiendo que Cl = 0, pues todo el oxígeno
reacciona con el sulfito, se encuentra Kl.a. Como a es una superficie difícil de medir se la
engloba en un factor que se define como Kv. Así la ec. (1), se transforma en:
Kla = Na / Cs (2)
Ya que Ci = Cs. El valor de Cs se encuentra tabulado (tablas de solubilidad del

oxígeno a diferentes temperaturas).
Los valores de Kv oscilan entre 70 y 400 mMO2/l. Se refieren exclusivamente al
transporte de masa desde la burbuja gaseosa hasta el líquido, por ello, los valores de Kv
obtenidos para un medio dado pueden aplicarse a otros, siempre que se utilice el
mismo equipo y se tenga en cuenta las propiedades físicas de los mismos.
B- METODO DE LA GLUCOSA OXIDASA

Consiste en seguir la oxidación de la glucosa a ácido glucónico, en presencia de
glucosa oxidasa. La reacción necesita oxígeno y su velocidad es igual a la velocidad de
disolución de oxígeno. La ventaja es que se aplica al medio que se usará en la
fermentación, sus desventajas son el elevado costo, el pH estricto, la temperatura y el
dosaje previo de la actividad de la enzima.
C- METODO MICROBIOLOGICO
Evalúa Kv, midiendo la velocidad de crecimiento de un microorganismo, muy ávido de
oxígeno como el Aerobacter aerógenes cultivado de manera que solo el oxígeno disuelto
sea el factor limitante. Este método se usa poco. Se calcula en base a consideraciones
termodinámicas, asumiendo que un microorganismo oxida un sustrato carbonado a
anhídrido carbónico, agua y amonio. En condiciones aeróbicas el requerimiento de oxígeno
QO2, se calcula por gramo de biomasa seca que se produce:
QO2 = A/Yx/s - B
siendo:
QO2: demanda de oxígeno/ peso seco de biomasa (mMO2 / g de peso seco de células)
A: Oxigeno requerido para la oxidación de 1g de sustrato a CO2, H2O y HN3.
B: Oxigeno requerido para la oxidación de un gramo de biomasa a CO2, H2O y HN3
Yx/s= Rendimiento célula/ sustrato
El valor de A puede ser calculado a partir de la oxidación teórica del sustrato. Para la
biomasa debe ser analizada (en levaduras B = 934 ml O2/g de peso seco).
D- METODO POR ELECTRODOS

Con electrodos es posible medir y registrar en forma continua la concentración de
oxígeno disuelto o más exactamente la tensión de oxígeno y por lo tanto determinar Kv de
dos maneras:
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1. Método estático: Se llena el fermentador con el medio de cultivo sin sembrar; se hace
pasar una corriente de nitrógeno para eliminar todo el oxígeno disuelto. El sistema es
entonces aireado y se mide el valor de la concentración de oxígeno disuelto, CL, en
función del tiempo. La ecuación que describe esto es:
(3)
Que al integrar, utilizando las condiciones iniciales CL=0 a tiempo t, se convierte en:
- kLa * t (4)
Graficando el logaritmo de en función del tiempo, se obtiene una línea recta cuya
pendiente es KLa.
2. Método dinámico: Se mide Kv en el curso de una fermentación.
3. Método del balance gaseoso: Para este método se necesitan, equipos delicados de
manejar, como lo es un analizador de gases y los medidores de caudal de aire de alta
precisión, todos muy costosos.
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Materiales Necesarios:
1- Solución 0.1 N de dicromato de potasio: Se pesan 4,903 g de la sal seca y pura, se

la disuelve en agua y se la lleva a un litro. Las soluciones de dicromato de potasio son muy
estables, aun cuando se las acidifique con ác. Sulfúrico, perclórico o clorhídrico diluidos, no
se reducen a ebullición.
2- Solución 0.06 N y 0.03 N de tiosulfato de sodio: Para 0.1N, disolver 25g de la sal en
1 l de agua recientemente hervida y enfriada. Agregar 0.1 g de carbonato de sodio a la
solución. Valorar la solución antes de su uso. Las soluciones de tiosulfato de sodio, pueden
variar su título lentamente con el paso del tiempo.
3- Solución 0.15 N de iodo: Para 0.1N colocar 12.5 g de I2 calidad reactivo, en un
vaso de 250 ml; Agregar 40 g de IK libre de IO4- y 25 ml de agua. Agitar a intervalos para
acelerar la disolución del I2 y una vez que se haya disuelto, diluir hasta un litro. Colocar la
solución en una botella con tapón de vidrio y guardarla en un lugar fresco. Proteger la
solución de la luz.
4- Solución de almidón al 1%: pesar el almidón disolverlo con un poco de agua y
agregar lentamente esta suspensión al resto del agua en ebullición. Continuar hirviendo
hasta que la solución esté clara, enfriar y transferir a una botella con tapón de vidrio.
5- Pesar 15 g/l de Na2SO3 con CoCl2 o sulfato de cobre (97% de pureza).
6- Ácido clorhídrico concentrado: 2 ml
7- Ioduro de potasio: 0.4 g
Aparatos y materiales de vidrio:

- Fermentador
- Agitador
- Soporte
- Pinzas
- Erlenmeyer de 125 ml
- Erlenmeyer de 250 ml
- Pipetas de 10 y de 5ml
- Embudos
- Buretas
- Termómetros
- Papel indicador
- Vasos de precipitado
- Cronómetro
- Electrodo de oxígeno
Determinación de Kla
A- Método del sulfito

A1. Determinación del Kla del reactor del laboratorio.
1- Llenar la camisa del fermentador con agua, para mantener constante la temperatura
2- Disolver en 400 ml de agua destilada Na2SO3, en cantidad tal que la concentración
resultante al llevar a dos litros este entre 0.3-0.5 N, colocar en el vaso del fermentador y
añadir agua destilada hasta completar los dos litros. Ajustar el pH a 8. Agregar 0,1 ml/l del
catalizador (CoCl2 o sulfato de cobre) de concentración 1 M,
3- Hacer funcionar el agitador 1o2 minutos y luego medir pH y temperatura.
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4- Extraer con pipeta, una muestra de 5 ml del fermentador, con el agitador detenido,
llevar a un erlenmeyer conteniendo solución de iodo 0.15 N, en exceso (20 ml) y dosar el
sulfito por retorno con solución de tiosulfato de sodio 0.06 N usando almidón como
indicador. La primera titulación corresponderá al blanco.
Atención: La extracción de las muestras y posterior manipuleo hasta llevar a la
solución de iodo, se debe realizar de manera que no absorba aire; al agregarla a la solución
de iodo la pipeta no deberá sobrepasar de 1 cm de la superficie del mismo.
5- Realizar simultáneamente las siguientes operaciones:
Poner en marcha del agitador en las r.p.m. establecidas, poner en marcha del timmer y
conectar el aireador. Dejar pasar 1 minuto para estabilizar. A los 15 min interrumpir la
aireación y la agitación. Dejar estabilizar el sistema 1 min., tomar la muestra y titular.
6- Las tomas de muestra deberán ser las necesarias hasta que las variaciones de
volumen de tiosulfato gastados se mantengan constantes entre titulación y titulación.
Cálculo:
1 Vt 1
kla  Nt
Cs t Vm
Siendo:
C s = Concentración de saturación, del oxígeno a la temperatura de trabajo.
t (ml) de tiosulfato consumido (promedio de las diferentes titulaciones)
muestras
N = Concentración de tiosulfato
Vm = Volumen de muestra tomado
Recuerde que las unidades deben homologarse y el resultado expresarse en h-1. De
esta manera calcula en forma analítica el Kla del equipo.
También lo deberá calcular en forma gráfica, para lo cual graficará volumen de
tiosulfato gastado en función del tiempo y realizara el ajuste lineal a una recta.
En el informe adjuntará el esquema del equipo empleado, donde se especificará:
Del reactor: altura, diámetro y otras características que crea influyentes en la
determinación.
Del agitador: tipo, velocidad, posición
Del aireador: tipo, caudal de aireación
De las condiciones de operación: temperatura de trabajo, pH.
Resultados: Para un mejor análisis, se sugiere arregle los datos en una tabla del tipo
que se da, no olvide consignar las normalidades del tiosulfato de sodio y del iodo usado,
como así también la alícuota de muestra tomada.
TIEMPO VOLUMEN DE I2 VOLUMEN DE VOLUMEN DE

(ML) S2 O3= GASTADO S2O3 =
A2. Determinación del Kla de erlenmeyers en shaker.

La técnica es idéntica a A1, pues el método ha emplearse es el del sulfito. Las
determinaciones del tiosulfato gastado que se harán serán dos, una al tiempo cero y otra a
las dos horas.
Estas determinaciones se realizaran por triplicado en erlenmeyers de 250 ml
conteniendo 50, 75 y 100 ml respectivamente de la solución de sulfito de sodio de
concentración 0.3 - 0.5 N.
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Se tomará 5 ml de muestra; se la colocará en 10 ml de Yodo 0.15N y se titulará con

tiosulfato de sodio 0,03N.
B.1- Método por electrodo: Estático

Llenar el erlenmeyer para medición de oxígeno disuelto (OD), con medio de cultivo
estéril, cuidando de no incorporar aire al hacerlo.
Medir con el electrodo el valor de O.D., este valor, corresponde al tiempo cero.
Burbujear aire durante 5 min., hacer otra lectura; continuar de esta manera hasta que
dos lecturas consecutivas indiquen que el medio se ha saturado de oxígeno, esto es, hasta
que las lecturas no arrojen resultados diferentes.
Determinar el caudal de aire incorporado en ml/seg y la velocidad de transferencia de
masa de oxígeno (NA) del sistema.
Comparar la concentración de saturación de oxígeno alcanzada con la indicada en
tablas a la temperatura de trabajo.
Expresar CL en mM/l, mg/l y en % de saturación.
Calcular la concentración de aire disuelto en mg/l.
B.2- Método por electrodo: Dinámico

Sembrar el erlenmeyer ya saturado de O2, con levaduras. Suspender la aireación y
determinar CL (concentración de oxígeno disuelto) a intervalos de tiempo constante.
Reiniciar la aireación antes de alcanzar la concentración crítica de O2, y continuar
midiendo CL en el tiempo. El cambio en la concentración de oxígeno disuelto viene dado por:
Que cuando se reordena se convierte en:
El valor de KLa se obtiene al representar CL en función de q.x+(dCL/dt).
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SEMINARIOS
Tema: Fabricación de yogur

Objetivos:
-Preparar los fermentos lácticos para la fabricación de yogur.
-Efectuar los controles de elaboración (seguimiento del desarrollo microbiano) y
del producto final.
FUNDAMENTOS TEORICOS
El Código Alimentario en su artículo 576 expresa, "Con la denominación de yogur o

yoghurt, se entiende el producto obtenido por la acidificación biológica de la leche, o leche
reconstituida (entera, parcialmente descremada, semidescremada, o descremada),
previamente pasteurizada, hervida o esterilizada por acción de bacterias lácticas
específicas, fundamentalmente Lactobacillus bulgaricus, y Streptococus thermophilus, a los
que en forma subsidiaria pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que por su
actividad contribuyen en la determinación de las características del producto terminado.
En la elaboración de yogur queda permitido el agregado a la leche de:
a- crema
b- leche en polvo
c- Uno o más de los siguiente gelificantes, siempre que la cantidad no sea superior a
5,0 g /kg (5000 ppm), alginatos, agar-agar, furcelleran, carragenina, goma guar, goma
tragacanto, goma karoya, goma garrofin. En reemplazo de los gelificantes mencionados
podrá utilizarse: pectinas, goma arábiga, gelatina en cantidad tecnológicamente adecuada.
La palabra "Yoghurt" es de origen turco y viene de "Jogurt" lo que significa, traducido
libremente "leche espesa, dulce".
Valor Nutritivo
La composición básica del yogur depende de la leche que se emplea en su
fabricación; por lo tanto podemos tener yogur elaborado con leche entera de vaca o bien
leche parcial o totalmente descremada, concentrada o no, con o sin agregados. Además la
flora bacteriana transforma parte de la lactosa en ácido láctico y sus prótidos son
predigeridos parcialmente, estos procesos aumentan la digestibilidad y solubilidad de los
elementos nutritivos lácteos, favoreciendo su absorción y utilización por el organismo.
El ácido láctico favorece la solubilización de algunas sustancias minerales de
importancia vital y protege a ciertas vitaminas contra la inactivación y además favorece la
actividad de fermentos digestivos (pepsina, catepsina, lipasa, etc.); y ayuda a formar un
medio más favorable para la flora acidófila que reside habitualmente en el intestino.
El yogur se elabora ante todo de leche de entera vaca, como también de leche parcial
o totalmente descremada, concentrada o no, con o sin agregados. De este modo la
composición básica del yogur iguala a la de la leche, más las eventuales sustancias
adicionadas, empleadas en su preparación.
De este proceso en la práctica resultan varías ventajas:
1) El ácido láctico, producido en forma escalonada, coagula finalmente los prótidos de
la leche, iniciando así 1a predigestión de los mismos.
2) El ácido láctico, favorece la solubilización de algunas sustancias minerales de
importancia vital, protegiendo también a otros elementos nutricionales, como ciertas
vitaminas contra su eventual inactivación.
3) Además de favorecer la actividad de algunos fermentos digestivos (pepsina,
catepsina, lipasa, etc.) una porción de ácido láctico, que pasa el extremo distal del intestino
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delgado, ayuda a formar un medio más favorable para la flora acidófila que allí reside
habitualmente.
Las bacterias acidolácticas del yogur, al fermentar la lactosa, simultáneamente forman
una serie de enzimas entre las cuales figura la lactasa, que es similar a la producida por la
mucosa intestinal. Esta enzima bacteriana en algunos casos puede suplir la frecuente falta
de dicha enzima, a causa de lo cual puede aparecer una intolerancia a la leche que se
manifiesta en accesos diarreicos.
Microorganismos
Los microorganismos que le confieren al yogur sus características organolépticas y
físico-químicas son el Lactobacillus bulgáricus y el Streptococcus thermófilus.
El lactobacilo se desarrolla en forma de bastoncillos alargados, aislados o en cadenas
cortas, termófilos, no esporulados grampositivos (con una temperatura óptima de desarrollo
de 40 - 45ºC, no crecen a 15 C°), son acidificantes muy enérgicos; soportan hasta el 1,7 %
de ácido inactivo o levógiro, son generalmente más resistentes a las condiciones ácidas que
las restantes bacterias del ácido láctico, siendo capaces de crecer bien con valores de pH
de alrededor de 5. Esta resistencia a los ácidos los capacita, para seguir desarrollándose
durante la fermentaci6n láctica natural cuando el pH ha descendido tanto que las otras
bacterias del ácido láctico no pueden crecer, siendo por lo tanto los Lactobacillus los
responsables de los cambios en las etapas finales de la fermentación del ácido láctico. Este
microorganismo se caracteriza sobre todo, por su capacidad de fermentar lactosa y glucosa,
desdobla lentamente los prótidos lácteos suministrándole a su simbiota el Streptococcus, un
aminoácido esencial que es la valina, sin el cual el crecimiento de este último prácticamente
es nulo. El aroma final del Yogur se le atribuye en primer término a sustancias del tipo del
acetaldehído producido por el Lactabacilo búlgaro.
El Streptococcus thermóphilus crece en forma de cocos en cadena, tiene una
temperatura óptima de desarrollo entre los 45 - 50ºC y no desdobla mayormente los prótidos
lácteos pero si tiene una alta capacidad fermentadora y resistencia contra influencias
externas (calor y frío).
En un yogur correctamente preparado ambos microorganismos se encuentran en igual
proporción, y es el objetivo principal en la fabricación del Yogur que esta proporcionalidad se
conserve hasta el momento del consumo ya que si actuaran solo los bacilos resultaría muy
ácido y poco aromático.
Fuera de los dos microorganismos característicos del yogur y, eventualmente del
Lactobacillus jugurti, en muchas clases de yogur se halla una flora bacteriana variable,
compuesta de estreptococos lácticos comunes, levaduras del género tórula y
saccharomyces y otros microorganismos, los cuales deben ser considerados como
contaminaciones accidentales.
La Transformación Química
Las bacterias sembradas en las leches transforman la lactosa en ácido láctico según la
siguiente ecuación:
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Bacilos lácticos
Lactosa 2 Glucosa 4 Ac. Láctico
C12H22O11 C6H12O6 CH3
|
CHOH
|
COOH
El ácido láctico producido por las bacterias del yogur se une con el calcio procedente del
caseinato de calcio, forma en la cual se encuentra la caseína (proteína insoluble de la leche) suspendida
en la leche. La caseína liberada de calcio precipita en copos pequeñísimos, lo que le confiere al yogur
su consistencia y aspectos característicos:
Caseinato de Calcio + Ácido Láctico  Lactato de Calcio + Caseina (ppta)
LECHE  YOGUR
Coagulación
Calidad de la leche
La base para un buen yogur de máximo valor alimentario-dietético y de los
caracteres organolépticos requeridos, es una leche sana de origen y de la mejor
composición y calidad higiénica. Por lo tanto es imprescindible hacer antes de la elaboración
del yogur los controles de la materia prima (M.P.).
Características físicas de la leche

La leche tiene un sabor ligeramente dulce proveniente de la lactosa, y un aroma
delicado que proviene principalmente de la grasa, además la leche absorbe con facilidad
olores del ambiente.
La leche posee color blanco amarillento debido a la grasa y en menor grado a la
caseína; éstos impiden que la luz atraviese la leche y esta parece blanca. El color amarillo
se debe a la grasa que contiene caroteno. La leche descremada toma un color azulado
causado por la riboflavina (B2).
La presencia de ácidos tiene gran importancia en la elaboración de la leche, ya que
afecta los fenómenos microbiológicos y la precipitación de las proteínas.
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácidos que pueden neutralizarse
con hidróxido de sodio 0.1 %. Esta es la acidez real que en promedio en leche cruda fresca
es de 0.165 %.
El pH expresa la concentración hidrógeno. Así se mide la acidez actual. La leche
fresca tiene un pH 6.6 o sea ligeramente ácido. Las bacterias lácticas transforman la lactosa
en Ac. Láctico bajando el pH a 4.5.
La densidad de la leche, es el peso de un mililitro a 20 °C. Se lo determina con
lactodensímetro y es en promedio de alrededor de 1.030 g/mL. Si se agúa la leche la
densidad desciende, si se la desnata ésta aumenta.
Cuando se elimina el agua de la leche se obtiene su extracto seco que es de 125–130
g por litro. Esta variancia se debe al contenido graso de la leche. Si se extrae antes que el
agua, la grasa, se obtiene un extracto seco magro de 88 g/L.
La leche hierve a 100.16 °C, al nivel del mar, a causa de las sales y lactosa disuelta.
También estas sustancias determinan que su punto de congelación se encuentra a –0.53 y –
0.55 ºC.
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Determinación de la calidad de la M.P.

-Determinación de la densidad: Me indica si la leche es pura.
-Punto de congelación: Indica eventuales adulteraciones.
-Precipitación con alcohol: Se mezclan cantidades iguales de leche y alcohol 68 %,
si se coagula, la acidez es demasiado elevada.
-Ebullición: Si se coagula por ebullición ésta es inadecuada para la pasteurización.
-Reductasa: Es la prueba de reacción con azul de metileno, evalúa el grado de
contaminación con microorganismos.
El tiempo que tarde en decolorarse un colorante indicador de la oxido reducción,
da una medida del grado de contaminación de la leche ya que hay relación entre
el desarrollo microbiano y el descenso del potencial redox.
La leche fresca normal tiene un potencial redox "Eh" positivo comprendido entre
10,20 v y 0,30 v. En la práctica se mide el potencial mediante indicadores
coloreados que cambian de color, o se decoloran en una determinada zona del
“Eh”.
El azul de metileno es el que se utiliza para determinar la calidad bacteriológica
de la leche. Si una leche está fuertemente contaminada, el Eh desciende
rápidamente y el indicador se reduce a la forma de un leucodorivado incoloro.
Según el tiempo demorado en decolorarse se clasifican las leches:
 Decoloración en menos de 15 min.: leche muy contaminada, de mala calidad.
 Decoloración entre 15- 60 min.: leche bastante contaminada.
 Decoloración entre 1-3 h.: leche ligeramente contaminada.
 Decoloración más de 3 h.: leche poco contaminada, apta para la industria.
- Acidez
La leche posee una acidez natural, siendo la caseína la responsable de las 2/5 partes
de esta acidez, las sustancias minerales y ácidos orgánicos presentes en la leche causan
las otras 2/5 partes de la misma acidez y el 1/5 restante proviene de la reacción de los
fosfatos.
Existe otra acidez que la llamamos acidez desarrollada y que proviene de la
degradación microbiana de la lactosa, presentes en las leches en vías de alteración.
Cuando la acidez de la leche es superior al 0,18 % se la rechaza.
La acidez puede medirse en Grados Dornic (°D) y expresa el contenido en ácido
láctico de la leche. La acidez Dornic es el número de ml de NaOH 1/9 N utilizados para
valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
1°D = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche
0 sea:
0,1 g/1 ó 0,01 % de ácido láctico.
“1 ml de solución 0,1 N de NaOH equivale a 10 ºD".
El ácido láctico tiene un PM = 90.
Los fermentos lácteos

Son los fermentos lácteos la fuente de bacterias activas capaces de multiplicarse en el
seno de la leche, produciendo en el momento favorable, la acidez y el aroma deseados.
Los fermentos además de cultivos activos deben ser puros, entonces hay que tener las
siguientes precauciones:
a- Impedir contaminación por especies extrañas que puedan ser aportadas por la
leche que se utiliza para el cultivo, con la atmósfera o los utensilios empleados, lo que
impone medidas de rigurosa asepsia.
b- Impedir la contaminación por fagos.
c- Impedir degeneraciones de una especie con predominio de la otra, lo que hará
preciso el retorno a las cepas seleccionadas en el laboratorio.
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d- La leche empleada no deberá contener antibióticos.
Factores esenciales en la preparación de yogur

La base para un buen yogur, de máximo valor alimentario-dietético y de los caracteres
organolépticos requeridos, es una leche sana de origen, de composición y calidad higiénica
intachable. La leche usada para el yogur siempre se somete a una pasteurización a alta
temperatura, para excluir cualquier posible contaminación que podría repercutir
desfavorablemente sobre la calidad del producto.
Otro factor esencial en la preparación del yogur, es el empleo de cultivos puros y
seleccionados de Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus y eventualmente
también del Lactabacillus acidófilo. Dichos cultivos no solamente deben contener las
bacterias nombradas, activas y en proporciones adecuadas, sino también tienen que estar
libres de microorganismos extraños.
Un buen cultivo debe coagular la leche en 3 horas, con una producción de un mínimo
de 0,55 % de ácido láctico, conviene que al interrumpir la incubación la acidez sea del 0,8 %
o algo mayor, pero no sobrepasar el 1 %.
En la calidad del yogur es importante la aplicación y el mantenimiento exacto de las
correspondientes temperaturas, para asegurar el perfecto y armónico desarrollo de las
bacterias acidolácticas y luego, cuando el proceso llegue a su término, la adecuada
conservación del producto hasta su consumo, sin que se alteren sus propiedades
organolépticas y nutritivas.
El yogur debe conserva bien frío para que los lactobacilos se mantengan vivos y la
acidez no aumente, sino la acidez sigue aumentando.
Características de un buen yogur

Un yogur correctamente preparado posee determinados caracteres organolépticos en
cuanto al aspecto, consistencia, olor y sabor.
El olor debe ser aromático característico, el sabor agradablemente acidulado. La
consistencia de un buen yogur debe ser espesa, uniforme y, una vez revuelto debe
presentar un aspecto cremoso. Debe tener una textura neta y brillante, de contornos lisos al
corte, sin separación de suero. El pH será de 4,2 a 4,5 y la acidez de 0,85 % al 0,90 % (85
a 90 °D).
Defectos del yogur

Los principales defectos, que puede presentar el yogur son:
-Formación de película superficial por contaminación con mohos que se evita con
manipuleo aséptico.
-Formación de copos y precipitados en su masa debidos a elaboración con leche
enferma o alterada.
-Fragmentación por poca consistencia o transporte con movimientos bruscos .
-Desprendimiento de burbujas, por desarrollo de gérmenes gasificantes, cuando no se
trabajó con la debida higiene.
-Acidez muy alta, por conservación durante largo tiempo.
-Gusto amargo, por contaminación.
-Enranciamiento, cuando está elaborado con leche entera y no bien envasada.
-Coloraciones extrañas, por proliferación de algunos mohos y levaduras.
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OPERACIONES A LLEVAR A CABO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR
ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

CONCENTRADO

ENFRIAMIENTO

INOCULADO

INCUBADO

ENFRIADO

SABORIZADO

ENVASADO

REFRIGERADO
ESTANDARIZADO DE LA LECHE
El contenido normal en grasa de la leche es del 3% si la leche posee un contenido
mayor se la desnata, hasta este valor, o hasta un 1,5 % si se va a elaborar yogur
descremado.
HOMOGENEIZADO
El objetivo de esta operación es el de estabilizar la emulsión grasa en la fase acuosa
de la leche. Se reducen de tamaño los glóbulos grasos y se dispersan en la leche.
Las operaciones 1 y 2 se llevan a cabo en la Industria. Nosotros obviamos estos
pasos, partimos de una leche con un contenido graso idéntico al que tendrá el producto
terminado.
PASTEURIZADO
La leche más los aditivos (azúcar, gelatina, leche en polvo), agregados se pasteurizan,
con el objeto de eliminar le flora existente en la leche y productos adicionados.
Pasteurizamos a 85 ºC durante 30 min.
CONCENTRADO
Esta operación también se realiza en la industria con el objeto de aumentar el extracto
seco, para tener al final una consistencia más firme. Este objetivo se lo logra también
adicionando un 2% de leche en polvo. Es esto lo que nosotros realizaremos en la práctica.
ENFRIADO
Se enfría la leche a 45 ºC, para la posterior inoculación.
INOCULADO
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Se realiza a partir de un cultivo madre de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgáricus, los que se inoculan asépticamente al 3%, y por agitación se lo disuelve en forma
homogénea en el seno del líquido.
INCUBADO
La leche inoculada se incuba a 45 ºC hasta alcanzar un pH de 4,5 correspondiente a
80 °D.
ENFRIAMIENTO
Se enfría el yogur rápidamente hasta los 10 ºC para detener la acidificación.
SABORIZADO
Si se desea elaborar un yogur saborizado se agregan en este punto los colorantes y
esencias correspondientes.
ENVASADO
Se envasa el yogur en recipientes plásticos o de vidrio.
REFRIGERACION
Se baja la temperatura del producto a 5 °C.
Si se desea yogur aflanado, la incubación se realiza directamente en los envases
finales.
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1) MATERIALES NECESARIOS
Reactivos:
-Soluc. de fenolftaleína
-Soluc. de hidróxido de sodio 0.1 N
-Soluc. de azul de metileno
-Cultivo láctico
Material de vidrio:
-Erlenmeyers 125 - 250 mL
-Bureta de 50 mL.
-Pipeta de 1 mL - 10 mL.
-Tubos de ensayo con tapón estériles.
Otros materiales:
-Ollas de 5 1, de acero inoxidable.
-Cuchara de acero inoxidable.
-Cuchara de madera.
-Colador.
Materia Prima:
- Leche entera cruda, de vaca.
- Leche entera en polvo.
- Azúcar.
- Aglutinante (gelatina).
2) PREPARACIÓN DEL INOCULO.

Un día antes al del desarrollo del práctico hay que preparar el inóculo madre.
Se parte deun cultivo puro de L. bulgáricus y S. thermóphilus. Se esteriliza la leche en
autoclave a 1,1 kg/cm2 de presión a 121 ºC 15 min. Se la inocula al 2-5 % y se incuba a
41- 43 °C, se deja desarrollar la acidez hasta 80 °D. Esta madre así preparada servirá de
inóculo de la leche para la fabricación del yogur.
Si se parte de inóculo para siembra directa la preparación previa del inóculo se
suprime.
3) CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Acidez: Se la mide tanto a la leche de la que se parte como al fermento madre.
Se colocan mediante bol pipeta 10 mL de leche en un erlenmeyer de 250 mL, y se le
adicionan 2 gotas del indicador fenolftaleína. Se titula la muestra con hidróxido de Sodio 0,1
N, el cual mediante bureta se va adicionando gota a gota hasta obtener coloración rosa débil
persistente.
El volumen gastado en la bureta (V) se expresa en ml y la acidez en grados Dornic.
V (ml) x 10 = ºD
Reductasa: Se toman tubos de ensayos con tapón de goma, se marca en ellos un

nivel que corresponde a 10 ml, y se los esteriliza. Se coloca en los tubos 10 ml de la leche
en estudio, y se le adiciona 1 mL del indicador preparado a partir de 5 mL de azul de
metileno disuelto en 100 mL de agua estéril. Se tapa y se mezcla para homogenizar la
coloración. Se incuba a Baño de María a una temperatura comprendida entre los 37 – 38 ºC
hasta decoloración total, y se mide el tiempo que demoró en decolorarse.
TECNICA
a) Calentar la leche hasta 45 ºC y agregar:
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Azúcar 10 % p/p
Leche en polvo 2% p/p. Antes de agregada se la disuelve en 50 ml de leche tibia para
evitar los grumos.
Aglutinante (gelatina) 0.1 % p/p: Se disuelve previamente la gelatina en 50 mL de
leche caliente, y se agita para evitar la formación de grumos).
Se recomienda filtrar los aditivos b y c antes de su agregado a la leche para evitar los
grumos.
b) Pasteurizar a 63 ºC durante 30 min. Cuidar que el recipiente posea tapa para evitar una
posible recontaminación.
c) Enfriar a 45 ºC y agregar el fermento madre en forma estéril al 2 - 3 % y agitar para

distribuir uniformemente en el seno de la leche.
d) Detener la agitación, colocar en estufa y dejar propagar aproximadamente durante 3

horas.
e) Controlar la acidez Dornic cada 30’ durante la primera hora y cada 15 min. en el tiempo
restante. Ir realizando la gráfica de acidez en función del tiempo para analizar la evolución
de la transformación química y además realizar observaciones el microscopio con técnicas
de coloración con azul de metileno a los 30’ de colocado a incubar y al producto terminado.
f) Cuando la acidez ha llegado a los 70ºD enfriar rápidamente y con batido hasta los 10ºC.
g) Agregar la esencia de fruta 0,2 mL/L. Si se desea frutas, agregar fruta troceada
previamente pasteurizada, al 10 %.
h) Llevar a heladera a 4 ºC.
i) Envasar.
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RESULTADOS
YOGUR YOGUR YOGUR

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
FRUTADO AFLANADO QUESO
1.- Acidez de la leche
2.- Porcentaje de grasa de la leche
3.- Tiempo de reductasa
4.- Acidez del fermento madre
PROCESO DE ELABORACION
- Volumen de leche usado
Peso de ingredientes agregados:
-Azúcar
-Leche en polvo
-Aglutinante
-Esencia
-Fruta troceada
- Temperatura de incubación
- Tiempo de incubación
- Acidez en el corte
- Tiempo de escurrido
- Temperatura de enfriamiento
- Acidez del yogur luego de enfriado
- Rendimiento
l) Graficar: Acidez (°D) = f (tiempo de incubación)

2) Realizar: el balance de materiales correspondiente.
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Tema: Elaboración de Quesos
CONSIDERACIONES GENERALES.
En su artículo 605, el C.A.A., expresa que "Se entiende por queso el producto fresco y
maduro que se obtiene por separación del suero de la leche, coagulada por la acción del
cuajo y/o enzimas específicas y por ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el
agregado de sustitutos, colorantes permitidos, especias o condimentos u otros productos
alimenticios".
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta
mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.
TIPOS DE QUESOS.
Existen muchos tipos de quesos, normalmente identificados:
Por su contenido de humedad:
-Quesos blandos: con más de 50 % de agua. Ej. : cuartirolo, petit suize, etc.
-Quesos semiduros: contienen 40 % de agua. Ej.: Mar del Plata, Chubut,
Gruyere, etc.
-Quesos duros: contienen 30 % de agua. Ej.: Parmesano,Trebolgiano.
Por su contenido graso: Queso graso, semigraso o magro.
OPERACIONES INVOLUCRADAS EN LA ELABORACION DE QUESOS

Estandarización de la leche

Siembra de la leche

Coagulación de la caseína

Corte de la masa cuajada

Desuerado

Moldeado

Salado

Maduración
El queso obtenido se puede consumir en estado fresco o luego de pasar por un

periodo de maduración.
Estandarización de la leche:
En general la leche usada para la fabricación de quesos debe ser sometida a un
proceso térmico como la pasteurización, para eliminar microorganismos patógenos. Sin
embargo, el tratamiento a más altas temperaturas disminuye la capacidad de coagulación.
Por esto, después de la pasteurización se mejora esta capacidad por la adición de cloruro
cálcico.
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa. Esto significa que se debe
elaborar el queso a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Sin embargo,
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no toda la grasa de la leche pasa al queso, una parte queda en la fase acuosa o suero del
queso. La cantidad de grasa que pasa al queso depende de muchos factores en la
elaboración.
Siembra de la leche:
Antes se elaboraba queso a partir de la leche cruda que se acidificaba
espontáneamente. En la mayoría de los casos, esto no conviene por razones sanitarias.
Deben agregarse cultivos lácticos a la leche higienizada para provocar la acidificación. El
producto elaborado debe tener una cierta acidez que influirá en su conservación y en sus
características, tales como consistencia y sabor.
La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego en el
queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no sólo se
caracterizan por la producción de ácido, sino que éstos también participan en la degradación
de las proteínas que influye en las características específicas del producto final.
La composición de los cultivos lácticos varía según las distintas clases de queso. La
siguiente tabla proporciona un ejemplo de cultivos de quesería para diferentes clases de
queso:
Clases de queso Microorganismo Acidificación Cantidad

Pasta blanda y firme Streptococcus lactis Activa 2%
Streptococcus cremoris
Pasta firme y dura Streptococcus lactis Pasiva 4%
Lactobacillus cosci
Leuconostoc
citrovorum
Pasta firme y dura Streptococcus Sólo hasta pH 5 0,1 %
Pasta dura termophilus
Lactobacillus Intensa a temp. 0,04 %
bulgaricus mayores de 40
Lactobacillus °C
helveticus
Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan
lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de
acidificación rápida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen
distintas temperaturas óptimas de desarrollo. Laboratorios especializados comercializan
cultivos lácticos específicos para cada tipo de queso.
Para la elaboración de ciertos quesos, se adicionan además cultivos especiales a la
leche para proporcionarles sus características típicas como por ej., para provocarles el
enmohecimiento. Estos cultivos también pueden aplicarse posteriormente al queso crudo.
Aditivos
El cloruro cálcico se añade a la leche pasteurizada a temperaturas altas para mejorar
su capacidad de coagulación. La cantidad a agregar depende también de la cantidad de
cuajo que se utiliza. En la práctica, a cada 100 litros de leche se añaden de 10 a 20 ml de
una solución que contiene el 35 % de Cl2Ca anhidro.
Antes de agregar la solución, ésta debe diluirse. La adición excesiva de cloruro cálcico
puede provocar un sabor amargo en el queso y una pasta dura y seca.
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Coagulación:
La coagulación es un proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se
solidifican transformando la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. En la
elaboración de quesos lo que se precipita es la caseína. La coagulación de esta proteína se
puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
Coagulación ácida:
Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos
quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por
caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida que es insoluble, y en sales
cálcicas y fosfáticas. Este punto se llama punto isoeléctrico. En el caso de la caseína, este
punto se encuentra a un pH alrededor de 4,65. El proceso de la coagulación ácida es
reversible, porque acidificando aún más o añadiendo álcali a la masa coagulada, la caseína
vuelve a solubilizarse.
La acidificación de la leche puede efectuarse añadiendo ácido a la materia prima y por
medio de la fermentación láctica. En el último caso también se habla de la coagulación
láctica.
Coagulación enzimática:
Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación. La
coagulación enzimática se produce en dos fases:
 Fase enzimática, en que la enzima separa a la caseína en un 95 % de
paracaseína y en un 5 % de proteína de suero.
 Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se
transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se
precipita, con una consistencia gelatinosa.
La primera fase puede desarrollarse a temperaturas entre 5 y 55 ºC. La segunda fase
necesita temperaturas arriba de los 20 °C. La temperatura óptima para la coagulación
enzimática es de 41 °C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34
°C.
La velocidad de la coagulación de la leche es directamente proporcional al pH, cuando
éste es inferior a 7.
En la segunda fase intervienen los iones de calcio. Cuando estos no están presentes
en grado suficiente, el proceso de coagulación queda frenado después de la primera fase.
La adición de cloruro cálcico no solamente aumenta el contenido de iones cálcio, sino
también reduce el pH de la materia prima. Ambos fenómenos aceleran la coagulación.
Además, la práctica ha demostrado que se puede economizar cuajo por la adición de cloruro
cálcico. Sin embargo, el cuajo también tiene una acción proteolítica que se desarrolla
durante la maduración y que no es remplazada por la adición del cloruro cálcico.
La coagulación enzimática es irreversible. La enzima no afecta las proteínas del suero,
que permanecen solubles y se eliminan con el suero.
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Cuajo:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiológico. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima también se conoce con el nombre de renina o fermento lab.
A nivel artesanal, muchas veces se elabora el propio cuajo. De los estómagos se
eliminan las venas y la grasa. Luego, éstos se lavan, se secan y se cortan en láminas finas.
Estas se dejan en 2 litros de suero ácido o de una salmuera al 5 % con el 4 % de ácido
bórico por cada estómago. La maceración se lleva a cabo a 30° C durante 4 días. Para
evitar la putrefacción, se pueden adicionar antisépticos. El líquido pardusco se filtra y se deja
reposar durante algunos días para que la solución se estabilice. Luego se ajusta el poder
coagulante de la solución.
La enzima puede precipitarse del extracto, saturando la solución con cloruro sódico.
Por secado se obtiene un polvo, que tiene excelentes características de conservación. En el
momento de su empleo, este polvo debe disolverse en un volumen de agua preestablecido
por el fabricante para obtener un extracto de cierto poder coagulante.
El poder coagulante, o la fuerza o el título de un extracto de cuajo, expresa el número
de litros de leche que un litro de éste extracto puede coagular a una temperatura de 35° C
en 40 min. o 2400 seg.. Por ej., un extracto con un título de 10.000 indica que un litro de
cuajo cuagula 10.000 litros de leche en 40 minutos a 35 °C.
Coagulación y corte:
La leche estandarizada y calentada hasta la temperatura deseada es colocada en los
recipientes (tinas queseras) donde se efectuarán las siguientes operaciones:
1.Adición del cultivo quesero. El cultivo usual, a la misma temperatura que la leche, se
lo añade a la materia prima distribuyéndolo a lo largo de la cuba y moviendo la masa
durante la adición.
2.Adición del cuajo. El cuajo diluido en agua templada se lo adiciona de la misma
manera sin dejar de remover la masa. Después del agregado, se deja reposar la leche.
3.Determinación del momento del corte. Para su determinación, se introduce el dedo
índice de punta con la palma de la mano hacia arriba, sin romper la masa y luego se
levanta el dedo lentamente. La masa debe cortarse perfectamente (como flan) y no
debe pegarse al dedo. De no darse esto, continuar en reposo hasta prueba positiva.
A nivel artesanal se usan tinas de 50 hasta 500 litros.
El corte de la cuajada se efectúa con un cuchillo grande, que debe tener una hoja que
llegue hasta el fondo, sin que el mango entre en contacto con la masa cuajada.
4.Corte vertical, se pasa el cuchillo a una distancia de 1 cm entre cada corte a todo lo
largo de la masa, raspando el fondo de la tina.
5.Corte vertical perpendicular al corte anterior.
6.Corte inclinado, se invierte el cuchillo al lado izquierdo a una profundidad de 1 cm y
con una inclinación 30°, se sigue cortando a intervalos de 1 cm hasta alcanzar el otro
lado de la tina en un ángulo de 90°, raspando las paredes y el fondo.
7.Corte inclinado, se efectúa como se ha indicado anteriormente pero ahora
comenzando del lado derecho.
Desuerado:
De cada 100 litros de leche se obtienen entre 10 - 18 kg de queso (según el tipo de
queso), por lo tanto se deben eliminar 82 - 90 kg de líquido. La mayor parte se elimina en el
desuerado; el resto durante el salado y maduración del queso.
Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado debe
favorecerse por la fragmentación del cuágulo, la agitación de la cuajada cortada, el
calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida; cuanto más elevada es la
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temperatura del calentamiento tanto más se deshidrata la cuajada y por lo tanto más firme
será la pasta. Para queso de pasta dura la cuajada se calienta hasta 55° C, y en la de pasta
firme, hasta 45° C.
Moldeado:
La cuajada escurrida del suero, se pasa a los moldes acondicionados, a la
temperatura de la cuajada.
La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
En el caso de los quesos blandos el desuerado ocurre espontáneamente en moldes
perforados que se colocan sobre rejillas para permitir una rápida salida del suero. Los
moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten varias veces para facilitar la
salida del suero, favorecer el moldeado y facilitar el desarrollo de la corteza.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de
malla firme (lienzo) y el conjunto se pone en el molde. Esos quesos se prensan para
acelerar la expulsión del suero. La tela debe estar bien extendida para evitar falsos pliegues
que dejarían marcas en la corteza. Al principio la presión debe ser baja y luego debe
aumentarse paulatinamente.
Salado:
El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado
y contribuye al sabor deseado del queso. El salado puede efectuarse por los siguientes
métodos o con una combinación de ellos:
 Adición de sal a la leche de quesería.
 Salado de la cuajada escurrida (2 kg sal/1000 kg de leche empleada).
 Salado seco de los quesos (7 kg sal/100 kg de queso).
 Salado de los quesos en salmuera.
El salado en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal
en el queso. La salmuera debe contener aproximadamente el 0,25 % de sales cálcicas, para
evitar la solubilización de la corteza. El pH de la salmuera debe adaptarse al pH del queso.
La temperatura de la salmuera influye en el grado de desuerado. Una temperatura elevada
provoca un salado rápido y un queso de escaso contenido acuoso.
La siguiente tabla proporciona algunos datos del salado en salmuera para diferentes
clases de queso.
QUESO SAL TEMPERATURA pH

Pasta dura y firme 19 - 22 % 10 a 14° C 4,6 a 5,0
Pasta firme 16 - 18 % 15 a 18° C 5,0 a 5,2
Maduración:
Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos,
microbiológicos y enzimáticos que dan resultado al aspecto y sabor característico del queso.
La temperatura de maduración es entre 5 y 10° C para el queso roquefort; entre 10 y
15° C para los de pasta blanda, entre 12 y 15° C para los de pasta firme y entre 15 y 20° C
para los de pasta dura.
La humedad del aire debe ser alrededor de 90 %.
Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran
una buena forma y se oreen uniformemente..
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Envasado:
El queso elaborado puede envasarse para protegerlo contra influencias externas como
polvo y suciedad y contra la desecación. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimática,
la envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de pasta dura y firme
muchas veces se comercializan sin envolverlos, pero se cubren con parafina o materiales
plásticos antes o después de la maduración.
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1.MATERIALES NECESARIOS:
Reactivos: * Sol. de fenolftaleína
* Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
* Sol. de azul de metileno.
* Cuajo líquido.
* Cultivo láctico
* Cloruro de calcio
* Sal semigruesa.
Material de vidrio: * Erlenmeyer de 100 ml - 250 ml.

* Bureta de 50 ml
* Pipeta de 1 ml - 10 ml
* Tubos de ensayo con tapón estéril
Otros materiales: * Cuchillos de hoja larga

* Lienzo de trama fina
* Olla de 5 litros
* Moldes perforados para queso
* Cuchara de madera
* Espumadera o colador grande
Materia prima: * Leche
CONTROLES DE MATERIAS PRIMAS
1. LECHE
a) Determinación de la acidez.
Colocar en un erlenmeyer de 125 ml, 10 ml de leche, medidos con bolpipeta. Agregar
dos gotas de indicador fenolftaleína. Titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N,
utilizando una bureta, adicionar el NaOH gota a gota hasta aparición de color rosado débil.
Leer el volumen de NaOH gastado en la bureta (V) y expresar la acidez en grados
Dornic (°D).
V (ml). 10 = °D
Por ejemplo si se gastan 1,6 ml de NaOH en la titulación, indica que la leche tiene 16
°D.
b) Determinación del tiempo de reductasa.
Colocar en un tubo de ensayo estéril y con tapa, 10 ml de la leche en estudio. Agregar
1 ml del indicador azul de metileno constituído por 5 mg de azul de metileno disuelto en 100
ml de agua estéril, se incuba a 37 °C. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla
pudiendo así definirse diferentes categorías de leches.
Si la leche tarda 3 hs. o más en decolorar el azul de metileno ésta se considera de
calidad satisfactoria para la industria.
2. CUAJO
a) Preparación del cuajo
5 - 10 min. antes de la operación de titulación se prepara una solución (con agua
estéril) 1/10 de cuajo.
b) Titulación del cuajo.
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Se calienta 1 litro de leche a 35° C y se le agrega con pipeta una cantidad medida de
cuajo (por ej. 1 ml); se mezcla bien y se comienza a contar el tiempo que transcurre hasta
que, al introducir un palillo en la cuajada producida, aquel se mantenga firme y sujeto al
mismo.
Para un litro de leche, conociendo los ml de enzima usados (a) y el tiempo de
coagulación (t), se puede calcular el título con la siguiente fórmula:
T  1.000 x 40
t xa
Ej.: Si a 1 l de leche se le agrega 1 ml de cuajo y tarda 10 min. En coagular, su título
será:
T  1.000
10 x1  4.000
x 40
3. FERMENTO LÁCTICO
Se parte de un cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.
Para el caso de una preparación casera se puede usar yogur como inóculo.
Se toma un volumen de leche pasteurizada correspondiente al 5 % del volumen de
queso a elaborar y se le agrega un 5 % de inóculo (yogur). Este preparado se incuba en
estufa a 42ªC, hasta que la acidez del mismo alcance los 75 ª D (aproximadamente 3 – 4
hs.).
Una vez listo se guarda en la heladera (4 °C) hasta su utilización.
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO DE PASTA BLANDA
a)Se pasteuriza la leche por calentamiento a 62 °C durante 30 min.

b)Se enfría a 35 °C y se agrega el Cl2Ca 0,035 g/L.
c)Se adiciona a la leche el 0,5 % de cultivo Láctico.
d)Se agrega el cuajo diluido en 40 veces su volumen de agua y se agita durante 2 o
3 min. Se necesitan 0,1 mL de cuajo título 10.000 por cada litro de leche, para que
coagule en 40 min.
e) Dejar reposar hasta conseguir una cuajada firme. Esto se verifica usando el método
de la paja. Mientras se efectúa la coagulación conviene tapar la olla o tina de
elaboración a fin de evitar el enfriamiento de la capa superficial en contacto con el
aire.
f) Terminada la coagulación, se corta el coágulo con ayuda del cuchillo en trozos de 5
cm de lado, efectuando cortes paralelos en sentido vertical, perpendicular y
transversal.
g) Terminado el corte dejar reposar cinco minutos para que comience el desuerado.
Después, se revuelve con cuidado para evitar la pérdida de grasa y se deja
nuevamente en reposo durante 15 o 20 min.
Observaciones: Si, a consecuencia de haber usado un cuajo de poca fuerza o en
cantidad menor a la necesaria, la cuajada se presentara blanda, deberá agitarse con mucha
lentitud, a intervalos, para evitar la pérdida de grasa; este inconveniente es de temer, porque
producirá quesos flacos o secos.
h) El suero que cubre a masa después del reposo se retira con un balde o bomba y la
cuajada se espolvorea con sal gruesa, empleando de 400 a 500 g por cada 100 L
de leche. El agregado se hace poco a poco y revolviendo con cuidado a fin de
realizar una distribución uniforme.
i) Dejar reposar 20 min. Si se omite el descanso los quesos saldrán amargos.
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j) Se saca la masa de la tina usando un colador de tela y se distribuye en los moldes,

previamente forrados en su interior con lienzo. Se utilizan moldes que poseen
perforaciones de 2 mm cada 2-3 cm aproximadamente.
k) Los moldes con la cuajada se colocan unos sobre otros, formando pilas de 5 o 6 y
sobre el superior se coloca una pesa de 4 o 5 kg. Dejar una hora.
l) Se retira la tela, se vuelven a envolver y a apilar cambiando el orden y se dejan los
quesos en los moldes durante 4 horas más.
m) A continuación, se retiran las telas pero se dejan los quesos en los moldes, sin
presión durante 24 h, expuestos al aire para que se oreen.
n) Colocar los quesos sobre una rejilla de madera o material inoxidable (sin los
moldes) en el lugar destinado a la maduración, donde será necesario darlos vuelta
diariamente durante 15 días, más o menos, tiempo que necesitan para estar en
condiciones de consumo.
El local destinado a maduración de los quesos debe tener una temperatura
comprendida entre 15 y 17 °C y conservarse húmedo para evitar que los quesos se
sequen.
Se conoce que los quesos están maduros, por el color amarillento que toma la
cáscara.
Estos quesos deben ser consumidos pocos días después de su fabricación porque
se secan. Para conseguir una conservación más prolongada se acostumbra
envolverlos en papel impermeable que detiene la evaporación rápida del agua.
Trabajando con leches de buena calidad, se pueden obtener de cada 100 L de
leche, alrededor de 13 kg de queso.
ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA SEMIDURA

a)Se pasteuriza la leche por calentamiento a 62 °C durante 30 min.
b)Se enfría a 30 °C y se agrega Cl2Ca al 0,035 g/l y 0,5 % de cultivo láctico.
c)Se agrega 0,4 mL de cuajo, título 10.000 por cada litro de leche a usar. El cuajo se
diluye previamente en 40 veces su volumen de agua. Se agita durante 2 – 3 min.
Se tapa la tina y la masa se deja reposar 10 – 15 min.
d)Cuando el coágulo está en su punto óptimo para cortarse, se hace el corte con el
cuchillo a una distancia de 1,5 cm. La cuajada se deja reposar 5 min.
e)Luego del reposo se inicia el calentamiento o cocinado de la masa a una temperatura
de 43 °C durante 20 min., manteniendo una suave agitación.
f)Se saca la masa de la tina y se pasa a los moldes, recubiertos con tela de quesería
(lienzo).
g)A continuación y antes que la cuajada se enfríe, se llevan los moldes a la prensa,
donde permanecen 2 hs., transcurridas las cuales se cambian las telas e invierte la
posición de los quesos.
La presión se va aumentando paulatinamente hasta 1 Kg/cm2, para el queso de 1 Kg.
h)Al día siguiente del prensado, lo quesos se retiran de los moldes, se prolijan y se
colocan en una salmuera al 23 % durante 6 h. A temperatura de heladera (4 °C).
La salmuera previamente a su utilización se hace hervir y se enfría a 4 °C,
temperatura ésta a la que se realiza el salado.
i)Después del salado, los quesos se lavan, se dejan orear y una vez secos se
acomodan sobre estanterías y se colocan en sala de maduración a una temperatura
no mayor de 20 °C, durante 5 semanas.
j)Después de la maduración, los quesos se limpian, se secan y, si es necesario se
parafinan.
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Tema: Elaboración de Hidromiel
INTRODUCCION
Desde los tiempos más remotos se conoce que los jugos azucarados extraídos de los
vegetales sufren espontáneamente una fermentación, visible por el gran desprendimiento de
gas. Después de que esta transformación ha cesado queda un líquido alcohólico que tiene
propiedades especiales sobre el organismo humano.
Cada país civilizado o no, tiene su bebida alcohólica. Los países de clima templado
preparan desde hace siglos "vinos" del jugo de uva, de manzana, pera, ciruela y otras frutas,
como así también de la miel diluida en agua. En los Países cálidos usan bananas, dátiles,
tunas, savia de ciertas plantas como palmas, etc. Sin embargo, para preparar bebidas
alcohólicas, no solo se usan jugos azucarados, sino también productos amiláceos,
sacarificados (productos que contienen almidón hidrolizado o desdoblado) como es el caso
del uso de la cebada para la fabricación de la cerveza.
Desde un punto de vista biológico y bioquímico el proceso de transformación de los
jugos azucarados en alcohol y dióxido de carbono es llevado a cabo por organismos
llamados corrientemente levaduras, de las que existen diferentes especies de interés
industrial.
Gran mérito de PASTEUR es el de haber puesto en evidencia el agente de la
fermentación alcohólica y de haber descubierto que la formación de alcohol es una
consecuencia de la vida en ausencia de aire. En efecto, cultivando levadura en presencia
de oxígeno, no produce alcohol (o muy poco), sino que respira el azúcar hasta dióxido de
carbono y agua.
Las levaduras, en condiciones de anaerobiosis transforman el azúcar en etanol y
dióxido de carbono, según la siguiente ecuación:
Glucosa Etanol Dióxido de carbono

C 6 H 12 O6  2 C 2 H 5 OH  2 CO2
Obteniéndose por cada 100 g de azúcar 51,1 g de alcohol y 48,9 g de CO2.
Las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación tienen desde un 4 a un 15 % de
alcohol. Por destilación de estas se puede aumentar la graduación alcohólica a 30 - 60º
(grados) de alcohol, como el Coñac, Whisky, o a 95º de alcohol para tener alcohol absoluto.
Obtención de Hidromiel por Fermentación Alcohólica

Una solución diluida de miel, que permanezca a temperatura ambiente durante ocho
semanas llega a fermentar en forma natural y se convierte en una bebida similar al vino,
denominada Hidromiel. Cuando la bebida se hace de esta manera es áspera, ácida y
amarga, debido a una fermentación lenta y defectuosa. A pesar de ello, la hidromiel ha sido
una bebida popular durante miles de años. Es anterior al vino y probablemente haya sido
precursor de la cerveza.
La miel posee levaduras naturales del género Saccharomyces cereviciae, variedad
ellipsoideus o apiculata y puede tener vestigios de oviformis, que actúan cuando se diluye la
miel.
Las levaduras aprovechan los azúcares fermentecibles para transformarlos en alcohol
etílico y anhídrido carbónico, más una serie de compuestos orgánicos, algunos de los cuales
son los responsables del bouquet de la bebida resultante. Las características del bouquet
dependen del grado de fermentación alcanzado. El encargado de calificar el bouquet de la
hidromiel es el catador que prueba desde el más débil hasta el más pesado y anota un
puntaje según gusto, perfume, etc., la suma de puntaje nos dará el de mayor calidad.
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El bouquet puede destruirse cuando el hidromiel es invadido por microorganismos

indeseables que determinan que el producto se avinagre.
Debido a las diferencias existentes entre las mieles, causadas principalmente por el
polen presente en ellas, es difícil obtener un producto da calidad uniforme.
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares predominando la glucosa y
la fructosa. Contiene además proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos,
sustancias minerales, polen y puede contener sacarosa, maltosa, melicitosa y otros
oligosacáridos (incluidas las dextrinas), así como vestigios de hongos, algas y levaduras.
Las principales características físicas y el comportamiento químico de la miel son
debidos particularmente a la glucosa y fructosa, y los constituyentes menores tales como
compuestos del sabor, pigmentos coloreados, ácidos, etc., participan en gran parte de las
diferencias que se establecen en la individualidad de las mieles.
Estas diluciones se realizan en recipientes extremadamente limpios para lo cual si se
sienten olores extraños se hace un lavado profundo con ácido sulfúrico diluido.
El porcentaje de azúcar se regula con el agregado de agua; a mayores cantidades de
agua, menores porcentajes de azúcar y viceversa. La concentración de azúcar obtenida en
la solución diluida debe medirse con un refractómetro que esté calibrado en unidades de
escala Brix entre el rango de + 15 a + 25º (grados). Desde el punto de vista práctico, la
escala Brix puede interpretarse como porcentaje de azúcar.
La temperatura de la solución deberá ser tomada en cuenta cuando se efectúa la
medición. El instrumento está calibrado a 20 ºC. Por cada 2 ºC sobre dicha temperatura se
deberá agregar 0,1º Bx a la lectura. Por el contrario, se restará 0,1º Bx por cada 2° C
cuando la solución esté más fría que la temperatura standard.
Con una concentración del 22 - 25% se obtiene hidromiel de 14° GL (Grados Gay
Lussac). Las levaduras resisten hasta 15º GL por lo que se trabaja con concentraciones
alcohólicas de hasta 11 y 12º GL.
Temperatura: Por otra parte es importante la regulación de la temperatura ya que entre
24 y 27º C se encuentra el valor óptimo para la elaboraci6n de hidromiel.
Con las levaduras comunes, con una inoculación del 0,4 % P/V y a 24 ºC, la
fermentación tarda aproximadamente dos semanas y media.
Acidez: la acidez de la solución de miel, difiere según el tipo de miel. El pH no sólo es
importante para la actividad de las levaduras sino también para obtener un producto final
con la acidez adecuada. El rango de pH aconsejable para el desarrollo de las levaduras
como para el producto final es de 3,7 a 4,6.
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1- MATERIAL NECESARIO:
Materias Primas: 1 kg de miel

3 litros de agua potable
Sales nutrientes
Microorganismos: Levadura prensada de panificación Saccharomises Cereviciae.
Materiales: Un recipiente metálico de 5 L.

Una damajuana de vidrio de 5 litros.
Tapón con tubo de desprendimiento de vidrio para gas y
prolongación del tubo de goma para trampa.
Erlenmeyer de 500 mL.
Kitasato con embudo buchner.
50 g de tierra filtrante.
Papel de filtro.
2- PREPARACIÓN DEL MEDIO:

1- Disolver 1 kg de miel en 3 litros de agua potable esteril.
2- Agregar los siguientes nutrientes (% P/V):
* Sulfato de amonio (NH4 )2 SO40,003 %
* Fosfato de amonio (NH4)3 PO40,003 %
* Metabisulfito de Potasio K2 S2 050,003 %
* Acido cítrico C6 07 H80,004 %
3- En el caso de mieles claras agregar, además, un complejo vitamínico (vitaminex de
Roche, por ejemplo) a razón de 10 g/L.
4- Calentar a ebullición durante 30 minutos para destruir microorganismos naturales
(levaduras, bacterias, etc.).
5- Transferir en caliente este medio al recipiente donde se realizará la fermentación
(damajuana) y dejar enfriar tapado.
6 - Medir pH, acidez, ° Bx y grados Baumé (ºBe).
3- Preparación del Pie de cuba:

1-Tomar 300 mL del medio ya preparado y pasar a un erlenmeyer estéril de 500 ml
(inoculación el 10 %).
2- Sembrar la cepa seleccionada y dejar incubar a 24 - 27 ºC durante 6 a 24 horas.
NOTA: Esta operación se realiza 24 horas antes de la inoculación de la damajuana.
1- Marcha de la Fermentación:
1-El proceso fermentativo se llevará a cabo en una damajuana de vidrio de 5 (cinco)
litros. Estos recipientes son fácilmente lavables y posibilitan la observación de la
fermentación. El recipiente posee además un dispositivo de cierre hidráulico que
posibilita la salida de los gases de la fermentación sin peligro de contaminación
(ver figura).
2-Se transfiere el pie de cuba a la damajuana y se tapa la abertura de la vasija de
fermentación con algodón o gasa durante 4 a 6 días. Durante este lapso se libera
un volumen apreciable de anhídrido carbónico (fermentación tumultuosa).
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3-Luego que cesa la fermentación tumultuosa se reemplaza el tapón de algodón por el

cierre hidráulico, de este modo el anhídrido carbónico que se desprende del
hidromiel en fermentación, sale al exterior burbujeando a través del agua. La
válvula protege a la hidromiel de la atmósfera y de esta forma inhibe el desarrollo
de organismos aeróbios que podrían transformar el alcohol en vinagre.
El progreso de la fermentación puede estimarse observando la cantidad de
burbujas y espuma de la solucíón melada.
La melada ocupará las dos terceras partes del volumen para dejar espacio a la
espuma que se acumula en la superficie del hidromiel durante la fermentación.
4-Se controla diariamente los ºBe hasta que casi no se forme espuma. Los ºBe
disminuyen a razón de 1,5º Be por día.
Para realizar esta medición se extrae asépticamente un volumen del medio de la
damajuana que se coloca en una probeta de 250 ml. Luego se introduce el
densímetro que se lee en la escala correspondiente.
5- Trasiego:
1- Se trasvasa haciendo un sifón; cuando al medir los ºBe obtenemos un valor de
0,1- 0 (1 - 2 gr de azúcar o nada). El líquido puede o no encontrarse totalmente
turbio y con presencia de borras en el fondo (debidasa los deshechos de la miel,
sales y levaduras muertas), se debe tener la precaución de no tocar con el
extremo de la manguera el fondo del recipiente, para no arrastrar borras al otro
recipiente.
2- Se tapa con un tapón y se deja hasta que termine totalmente la fermentación,
que generalmente dura entre 10 a 15 días.
3- Se mide el pH, acidez total y ° GL.
6- Filtración:
Luego de transcurrido los 15 días del trasegado se filtra el hidromiel, para lo cual se
empleará la siguiente técnica de filtración:
1-Se separan 200 mL del hidromiel y se añaden 6 g aproximadamente de tierra
filtrante.
2-Se calienta el preparado durante 5 minutos a baño María a 40ºC agitando
permanentemente con varilla do vidrio.
3-Se deja enfriar 30 minutos mezclando cada 5minutos, con esto se forma la torta.
4-El resto de la hidromiel se mezcla con aproximadamente 4 g de tierra filtrante y se
filtra sobre la torta ya formada.
7- Añejamiento:
Como cualquier otro vino, el hidromiel debe ser añejado o estacionado. Para ello el
vino filtrado se envasa en botellas de vidrio, las que se llenarán hasta 2 cm por encima de
donde comienza el cuello, tratando de disminuir el área de interferencia del aire con la
hidromiel Las botellas serán selladas con corchos que forman un cierre hermético para
evitar la entrada de bacterias e inhibir así el desarrollo de organismos aerobios. Las botellas
deberán instalarse en un lugar donde la temperatura oscile entre 13 y 18 ºC.
Un buen añejamiento debe durar entre 1 y 2 años.
8- Controles:
Se efectuarán los siguientes controles:
a) azúcar.
b) acidez
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a- Azúcar: El contenido de azúcar se determinará a través de un densímetro (ºBe)

diariamente en los primeros 7(siete) días y luego cada 2 (dos) días hasta el final de la
fermentación, que se detendrá de acuerdo al tipo de hidromiel que se desee obtener (dulce,
semiseco o seco).
Se operará de la siguiente manera:
1- En una probeta de 250 mL perfectamente limpia, se agregará la melada tratando de
no formar espuma.
2- Se introducirá el densímetro previamente enjuagado con alcohol, haciéndolo girar
en forma de trompo en el interior del líquido.
3- Se realizará la lectura correspondiente tomando la precaución de que el densímetro
no toque las paredes de la probeta en el momento en que se realiza la lectura.
4- Se tomará la temperatura de la melada a fin de poder hacer las correcciones
necesarias.
5- Se retornará el líquido extraído de la damajuana. Las extracciones se harán
tratando de no remover el líquido de la damajuana sobre todo hacia el final de la
fermentación donde la cantidad de borra depositada es importante.
Para evitar contaminaciones, cuando se saca el tapón de corcho de la damajuana se
la flamea con la llama de un mechero.
b- Acidez: Determinación de acidez total.

1- En un erlenmeyer de 250 mL se colocan 10 mL exactamente medidos del medio de
cultivo.
2- Se añaden 30 a 50 mL de agua destilada.
3- Se le adicionan 3 gotas de fenolftaleína.
4- Se titula con NaOH 0,1 N hasta coloración rosada persistente.
Referencias:
- Acidez total referida a ácido tartárico igual a ml gastados x 0,75
- Acidez total referida a ácido sulfúrico igual a ml gastados x 0,49
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Tema: Fabricación de Encurtidos o Pickles.
INTRODUCCION
El Código Alimentario Argentino en el Artículo 972 - (Dec 112, 12.1.76) define:

“Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u hortalizas
que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación
láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un recipiente
bromatológicamente apto.
Los frutos u hortalizas deberán:
a) Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduración adecuada.
b) Estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos.
c) Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.
d) Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus
tallitos y pellas; los pimientos sin pelar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de 3,0
cm de longitud o libres de sus extremos.
e) Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y tamaño razonablemente uniforme.
El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Las establecidas en los Inc b) y c).
2. El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve turbiedad
producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el
almacenamiento.
3. El líquido de cobertura deberá tener una acidez expresada en ácido acético no menor de
2,0%; el pH a 20°C, no mayor de 3,5.
4. El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; edulcorantes (azúcar, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial
o totalmente por miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o esencias naturales.
5. El líquido de cobertura podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso
total, cuando las materias primas hubieren sido tratadas previamente con sulfitos, bisulfitos,
anhídrido sulfuroso.
6. Cuando las materias primas no hubieren sido tratadas en la forma mencionada
precedentemente, el líquido de cobertura podrá ser adicionado de hasta 800 mg/kg (800
ppm) de ácido benzoico o su equivalente en benzoato de sodio o de hasta 800 mg/kg (800
ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio, o de una mezcla
de ácido benzoico y ácido sórbico, siempre que la cantidad total de la mezcla no sea
superior a 800 mg/kg (800 ppm).
Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas u hortalizas contenidas en un
mismo envase se clasificarán en:
1. Pickles o Encurtidos de una sola especie: corresponde a los elaborados con una sola
especie de fruta u hortaliza.
Este producto se rotulará:
Pickles o Encurtidos de... en..., llenando el primer espacio en blanco con el nombre de la
fruta u hortaliza y el segundo con la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes se rotulará: Pickles o Encurtidos
dulce de ... en ...,llenando los espacios en blanco en la forma citada precedentemente.
Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o esencias naturales y/o extractos
aromatizantes, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad la leyenda: Con ..., llenando el espacio en
blanco con el o los nombres de los agregados. Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con
conservante permitido ó el nombre químico del conservante, si correspondiere.
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2. Pickles mixtos o encurtidos mixtos: corresponde a los elaborados con una mezcla de no
menos de cuatro especies de frutas u hortalizas o sus mezclas.
Cuando el producto contenga zanahorias y/o nabos, sus proporciones serán no mayores de
30 y 15%, respectivamente, con respecto al peso total del producto escurrido.
Cuando los pickles mixtos contengan aceitunas, éstas deberán cumplir las exigencias
establecidas para la calidad Extra.
Estos productos se rotularán: Pickles o Encurtidos mixtos en ..., llenando el espacio en
blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes, se rotulará: Pickles mixtos dulces o
Encurtidos dulces mixtos en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la
naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias
naturales, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en
blanco con el o los nombres de los agregados.
Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido ó su nombre, si
correspondiere.
3. Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados: corresponde a los elaborados con las
mismas exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener además de otras:
pellas de coliflor, pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm, cebollitas con
diámetro no mayor de 3,0 cm y pimientos.
Este producto se rotulará: Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados en ..., llenando
el espacio en blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.
Si el producto hubiere sido adicionado de edulcorantes, deberá rotularse: Pickles
seleccionados dulces o Encurtidos seleccionados dulces en ..., llenando el espacio en
blanco en la misma forma citada precedentemente.
Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o esencias
naturales, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con
caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el espacio en
blanco con el nombre de los agregados.
Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido o su nombre, cuando
corresponda.
Para todo encurtido o pickles en cualquier tipo y capacidad de envase, el peso de producto
escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente
totalmente lleno y cerrado.
En el rótulo deberá consignarse: peso del producto escurrido y año de elaboración".
El Codigo Alimentario Argentino en su Artículo 976 define:

“Se entiende por Chucrut, Repollo ácido, Col ácida, Col agria, el producto preparado
por fermentación láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades
hortícolas de repollo blanco y duro (Brassica oleracea), limpios, sanos, con o sin
condimentos.
Este producto se presentará en buen estado de conservación, con un contenido de
cloruro de sodio no menor de 2% ni mayor de 3,5%; con una acidez expresada en ácido
láctico no inferior de 1%, y un pH no mayor de 4,1; de color blanco amarillento.
Si se presenta en envases cerrados herméticamente, deberán someterse al proceso de
esterilización industrial.
Si se presenta en recipientes no herméticos, el cierre será tal que no permita la
contaminación; deberá conservarse en lugares frescos, tapados, cambiándose cada vez el
líquido de cobertura por una salmuera previamente hervida.
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OPERACIONES INVOLUCRADAS EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS
MATERIA PRIMA

CLASIFICACION

ALMACENAMIENTO

LAVADO

SELECCIÓN

FERMENTACION

DESALADO

CALIBRADO Y ENVASADO

PASTEURIZACION
Materia prima
 Los frutos deben ser frescos, sanos, limpios y en estado de maduración adecuada.
Exento de sabores extraños o amargos, así como de malos olores.
Libres de alteraciones producida por agentes físicos, químicos o biológicos.
Tener textura firme y sin tendencia a deshacerse.
Las zanahorias serán peladas y despuntadas, los nabos pelados, la coliflor con sus
tallitos y pellas, los pimientos sin pelar, los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor
a 3 cm de longitud o libre de sus extremos, la cebollas peladas con mucho cuidado
de no romper alguna hoja de su pulpa.
Clasificación
Algunos frutos tales como el pepinillo se clasifican según su diámetro. Esta característica
resulta ser muy importante por la fuerte demanda de tamaños pequeños. No existe
uniformidad internacional en la clasificación del pepinillo, teniendo cada país su forma
propia.
El tamaño es un factor importante que determinará la aparición de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
En la medida de lo posible, deberá evitarse fermentar en el mismo depósito frutas de
tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentarán mas rápido que los grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente el empleo de clasificadores horizontales y
rotatorios.
Almacenamiento
Si fuera necesario almacenar un producto hasta el momento de su elaboración para evitar el
deterioro de la fruta, esta se almacena a temperaturas entre 1 - 4 °C y humedades relativas
superiores al 90 %.
Lavado
El objetivo de esta operación es la eliminación de la suciedad y restos de tierra que llevan
adherida y reducir el número de microorganismos perjudiciales. Se usan generalmente
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máquinas lavadoras rotativas compuestas por cilindros de chapas perforadas

semisumergidas en agua y duchas a presión, con cepillos giratorios.
Selección
En esta operación se acondiciona frutos para incrementar la calidad de la materia prima a
fermentar.
Las zanahorias serán peladas y despuntadas, los nabos pelados, la coliflor con sus tallitos y
pellas, los pimientos sin pelar, los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de 3,0 mm de
longitud o libre de sus extremos o bien serán enteros o fraccionadas en tiras o trozos de
forma y tamaño razonablemente uniforme.
Aquí se eliminan los frutos rotos, blandos, podridos, aplastados o deformes, y se eliminan
restos vegetales que pudieran acompañar a los frutos.
Fermentación
Se efectúa con el objeto de conservar la materia prima durante cierto tiempo, o provocar en
las hortalizas cambios que las hacen gratas al consumidor.
Es esta la principal operación de todo el proceso de fabricación. Consiste en poner las
especies hortícolas en solución salina, y dejar que la flora microbiana asociada en forma
natural a la materia prima, realice la fermentación.
Si se usara solamente agua los frutos se reblandecerían en las primeras horas y comenzaría
el proceso de putrefacción. Para evitarlo, se utiliza un medio que combine dos factores, la
concentración salina y el descenso del pH de la salmuera, debida a la producción de ácido
láctico por las bacterias fermentativas.
Para la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, exenta de materia orgánica en
suspensión y desecharemos totalmente las aguas duras.
La sal deberá ser de alta calidad con menos de 1 % de carbonatos y bicarbonatos de sodio,
calcio y magnesio ya que estas sales podrían neutralizar el ácido producido por las bacterias
que realizan la fermentación.
Existen dos métodos de realizar la fermentación ácido-láctica:
1.METODO DE BAJA SALINIDAD (8 % DE SAL)

2.METODO DE ALTA SALINIDAD (10 % DE SAL)
La elección de un método u otro dependerá de la temperatura ambiente y de las

preferencias del fabricante. Si las temperaturas son altas se emplea el de alta y si es fría el
de baja salinidad.
1.Método de baja salinidad:

Con el método de baja salinidad, la fermentación es más rápida aunque es mayor el peligro
de desarrollo de bacterias perjudiciales. También la aparición de ácido láctico es más
temprana y la concentración final del mismo es mayor. Los azúcares contenidos en el
interior del fruto son puestos a disposición de los microorganismos con mayor rapidez que
en los de alta aunque en menor cantidad; la producción total del gas es pequeña.
2.Método de alta salinidad:

La fermentación por este método es más lenta, pero se reduce al mínimo el peligro de
infección por microorganismos perjudiciales. Generalmente la consistencia de los frutos es
mayor. La producción de ácido láctico es menor, y el comienzo de su producción más tardío.
La fermentación gaseosa es más vigorosa con una producción de gas mayor. También la
concentración de azúcares en la salmuera es mayor aunque su difusión se realice más
lentamente.
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Cambios Físicos
Entre las primeras 48-72 hs. el agua y los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias
contenidas en las hortalizas difunden por ósmosis a la salmuera transformándose en los
sustratos para las bacterias productoras del ácido láctico, como consecuencia los frutos
pierden peso, pero pasado este tiempo, la sal penetra en los tejidos, como así también el
agua, donde recuperan el peso y vuelven a su situación normal.
El cambio de textura es el aspecto físico de mayor importancia. Al principio los frutos como
por ejemplo los pepinillos presentan un corte transversal de color blanco-calizo y opaco que
va transformándose en translúcido y el verde brillante del fruto cambia a verde oliva o
amarillento.
Cambios Químicos
El principal es la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico por
la acción microbiana.
C6H12O6 Microorganismos 2CH3-CHOH-COOH
Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también se producen

cantidades más pequeñas de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y ésteres.
Durante la fermentación ácido-láctica se originan, en ocasiones, cantidades importantes de
anhídrido carbónico e hidrógeno.
pH
A medida que aumenta la producción de ác. Láctico el pH inicial = 6-7 de la salmuera
desciende entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser superior a 4.
El descenso del pH es brusco en los primeros días desde el inicial hasta 4,5. Pasados esos
días el descenso del pH se hace mucho mas lento hasta alcanzar los valores mínimos
citados.
Al término de la fermentación, la acidez total, expresada en ác. Láctico se sitúa entre 0,6 y
0,8 /100 dependiendo del método de salinidad empleado.
El de baja salinidad tiene mayor acidez final que el de salinidad alta.
Cambios Microbiológicos
Los organismos que intervienen en la fermentación son variados, los más importantes son:
bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras, que
están naturalmente presentes en los frutos y tierra adherida a ellos.
Las levaduras oxidativas o formadoras de películas en la superficie de la salmuera
consumen ácido láctico, dando lugar a malos olores, y productos de inferior calidad, esto
puede controlarse mediante la acción de la luz solar, rayos ultravioletas, aceite mineral o
cubiertas de plástico. El desarrollo de estas levaduras traerá como consecuencia un
ascenso peligroso de pH de la salmuera pues desaparece en parte el ác. Láctico.
Almacenamiento
Este proceso se lleva a cabo si los productos fermentados, no van a elaborarse
inmediatamente. En este caso la concentración de la salmuera deberá elevarse al 16-20 %
según el tiempo de almacenamiento. La acidez en ác. Láctico total deberá ser superior al 1
% sino se agregará ác. Láctico comercial, de esta manera se impide el desarrollo de
levaduras que pueden deteriorar al producto fermentado. Cuidando la concentración de sal,
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acidez total y presencia de levaduras pueden ser almacenados varios años sin merma de su
calidad.
Desalado
Después de fermentados los frutos deben ser desalados para poder ser consumidos. Esta
operación se realiza mediante lavados con agua templada hasta que en los frutos tengan
una concentración salina del 4 %. También el desalado puede hacerse con agua corriente
unas horas y después un baño de agua templada. Suele aprovecharse el agregado de
mejoradores de textura tales como alumbre o cloruro cálcico.
Calibrado
Se realiza en la industria agrupando los frutos según el número de unidades por kg.
Envasado
Se colocan los frutos con el líquido de gobierno y las especies que se deseen, luego se
precalientan para eliminar el aire y producir vacío en los espacios de cabeza, esto se
consigue cuando la temperatura en el centro del envase es de 70° C durante un tiempo que
depende del tamaño del envase.
Pasteurizado
Previene alteraciones perjudiciales que producirían cambios en la textura y sabor de los
frutos.
La temperatura es de 75 °C en el centro del envase durante 15 min., después enfriarse
rápidamente por debajo de los 40 °C para evitar cambios en la textura.
Materiales necesarios
 Cuchillos
 Tablas de madera
 Frascos de vidrio
 Tapas corona
 Termómetro
 Mechero
 Recipiente para la esterilización
Materias primas
 Hinojos 1 Kg.
 Zanahorias 1 Kg.
 Cebolla 1 Kg.
 Pimientos 1 Kg.
 Pepinillos 1 Kg.
 Repollo blanco 1Kg.
 Vinagre de alcohol
 Sal
 Azúcar
Reactivos
 Solución de fenolftaleína
 Solución de NaOH 0.1 N
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Material de vidrio
 Bureta de 25 mL
 Pipeta aforada de 10 mL
 Erlenmeyer de 250 mL
 Vaso de precipitado de 100 mL
Técnica para la Elaboración de Encurtidos

1.- Se pesa la materia prima.
2.- Se lava, pela y trocea la materia prima.
3.- Se seca y pesa.
4.- Se colocan en los frascos las hortalizas y se recubren con salmuera al 10 %, y se
adiciona un 1 % de azúcar para favorecer el inicio de la fermentación.
5.- Durante las cuatro primeras semanas se adiciona un 1 % de sal por semana y luego un 2
% por semana hasta llegar al 2 % por semana hasta llegar al 18 % al cabo de 8 - 10
semanas.
6.- Se deben eliminar periódicamente los velos formados (levaduras y hongos).
7.- La temperatura debe mantenerse entre 18 y 30° C.

8.- Finalizada la fermentación, se lava con agua a 49° C para eliminar la sal.
9.- Se distribuye el producto en frascos de vidrio.
 Para encurtidos ácidos, se cubre con vinagre de alcohol.
 Para encurtidos dulces, se cubren con vinagre adicionado de azúcar; 2 kg de azúcar/
4 lts de vinagre.
10.- Se esteriliza a baño maría a 100 °C durante 20 min.
11.- Se enfrían a 40 °C.
Técnica para la Elaboración de Chucrut
Materia prima e ingredientes

 Repollo
 Sal
DIAGRAMA DE FLUJO
REPOLLO

RECEPCIÓN

Agua clorada  SELECCIÓN  Agua de lavado

PARTIDO Y DESCORAZONADO

LAVADO

PICADO EN TIRAS FINAS

Sal  MEZCLADO CON SAL

FERMENTACIÓN
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
ESCURRIDO

LLENADO EN FRASCOS

ESTERILIZACIÓN

ETIQUETADO Y ALMACENADO
Descripción del proceso
Recepción.
Consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a proceso y determinar
rendimientos.
Selección:
Se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien apretados.
Partido y descorazonado
El repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que es la parte dura del centro.
Lavado
Los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre una malla o canastas.
Picado
Con una máquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras muy finas.
Mezclado con sal

En un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le mezcla un 2.5 % de sal
común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida.
Luego el recipiente se tapa en forma hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste
en una bolsa plástica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal
que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético.
Fermentación
El recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a temperatura ambiente. Al cabo
de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado del
repollo.
Envasado
Una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se procede al llenado en
frascos de vidrio, que deben ser previamente lavados y esterilizados.
Esterilización
Los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en baño maría durante 15
minutos. Al completar el tratamiento se cierran herméticamente y se enfrían a temperatura
ambiente. El chucrut también se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento
térmico pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil será más corta.
Cerrado
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El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el
contacto del producto con el ambiente. Estepaso se puede hacer manual o mecánicamente.
Etiquetado y embalaje
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto
en cajas.
Almacenado
Las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una bodega ventilada y sin
exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el producto
al mercado.
CONTROLES DURANTE LA FERMENTACION

 Durante la marcha de la fermentación se controlara la adición de sal acorde a lo
establecido en la marcha del práctico.
 Se eliminaran los velos formados por las levaduras oxidativas.
 Se controlara el pH para ver si su evolución está acorde a lo previsto.
 Se medirá la acidez en la salmuera.
 Se observara los cambios físicos que van sufriendo las hortalizas (color, textura, etc.)
a medida que avanza la fermentación.
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ANEXO
ALGUNAS TÉCNICAS EMPLEADAS EN EL LABORATORIO
1.Determinación De Azucares Reductores (Método de Fehling – Causse –

Bonnans)
Reactivos
* Solución de acetato de plomo* Solución de azúcar invertido al 5%
* Solución de azul de metileno al 1%* Reactivo de Fehling Causse Bonnans
Procedimiento
a)Preparación de la muestra: ajustar la concentración salina y clarificar la muestra con
acetato de plomo.
b)Titulación de la muestra:
* Coloque en un erlenmeyer de 250 mL, 5 mL de reactivo de FCB y 50 mL de
agua destilada. Homogenizar la mezcla y calentar sobre plancha de amianto.
* Cuando comience a hervir, iniciar la titulación agregando con una bureta la
muestra preparada a razón de 3 gotas por segundo, cuidando de mantener la
ebullición.
* Continuar la titulación hasta que el color del Licor de Fehling Causse
Bonnans cambie de verdosa a azul y luego celeste claro, en ese momento se
agregar dos gotas de azul de metileno al 1%. Cuando estas se hayan distribuido
uniformemente, continuar con la titulación, hasta la desaparición del color.
Tomar nota del volumen gastado.
Cálculos
-Se deben tener en cuenta las diluciones efectuadas

-15 mL del reactivo FCB son reducidos por 0.041 g de azúcar invertido
2.Determinación de Biomasa
2.1.Peso Seco
El peso seco (contenido de sólidos) de las células bacterianas que se encuentran en
una suspensión se obtiene por el secado de un volumen en una estufa a 105°C hasta peso
constante. Esta técnica es útil para grandes volúmenes de muestra, debido a que
diferencias del orden de los miligramos representan el peso de un gran número de bacterias.
La desventaja de este método es que componentes volátiles de la célula pueden perderse
por el secado y puede existir alguna degradación. También la muestra seca puede recobrar
humedad durante el pesado, principalmente si el ambiente tiene una humedad relativa alta.
Procedimiento
-Extraer 10 mL de muestra y centrifugar 15 min a 3000 rpm. Decantar, lavar y volver a
centrifugar.
-Transferir el sedimento a una caja de petri previamente pesada
-Secar en estufa a 105 °C hasta peso constante
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2.2.Absorción
Se encuentran absorbancias muy diferentes por partícula o por UFC (Unidad

Formadora de Colonia) cuando los tamaños de las células bacterianas son diferentes. Por
esta razón, para estimar el número de microorganismos totales o el número de
microorganismos viables de una suspensión bacteriana debe realizarse una "curva de
calibración" con cada tipo de microorganismo, sólo de esta forma es posible relacionar
Absorbancia (Densidad Óptica) con el número de microorganismos totales o con UFC.
Absorbancia = K x Peso Seco
K: constante que varía con la longitud de onda utilizada y representa la inversa del
peso seco del microorganismo que produce un aumento de 10 veces en el valor de la
absorbancia (1/W 0).
Peso seco: Concentración celular bacteriana expresada en unidades de peso seco
(µg/ml-mg/ml).
La relación directa entre la absorbancia y el peso seco sólo se aplica para
suspensiones diluidas de bacterias. Estas suspensiones no deben tener una absorbancia
mayor a 0.3, ya que valores mayores producen desviaciones de la ley de Beer. Sin
embargo, el inconveniente de utilizar suspensiones diluidas puede involucrar un mayor error
de pipeteo y menor sensibilidad por el bajo nivel de absorción.
Procedimiento
Para la curva de calibración: Con la levadura seca instantánea, preparar una solución
de 1 g/l de concentración y a partir de ella diluciones de manera de tener 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 g/l
de levadura.
CURVA DE CALIBRACION PARA DETERMINACION DE BIOMASA (X) POR D.O.

CONCENTRACION(g/L) SOLUCION PATRÓN (ML) MEDIO DE CULTIVO O AGUA ( ML)
0 0 100
0,2 20 80
0,4 40 60
0,6 60 40
0,8 80 20
1 100 -
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PREPARAR 500 ML DE SOLUCIÓN PATRON DE LEVADURA EN AGUA: 1 (g/L)
Medir a 650 nm. Construir la curva de calibración Abs vs g/l de biomasa y obtener la
recta de regresión y el coeficiente de correlación R2 (si R2 es menor que 0,98 se
debe repetir).
ABS (650nm) X( g/L)

0,2
0,4
0,6
0,8
1
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GUÍAS DE TRABAJOS PRÁCTICOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Profesora Asociada DE: Dra. Ing. Nora Pece

REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE

A continuación de transcriben conceptos sobre Seguridad en el trabajo que es

Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas

operaciones de pesada de sustancias tóxicas o biopatógenas, apertura de recipientes con

Observaciones sobre procedimientos específicos

1. Se debe trabajar en las proximidades de un mechero, PERO SIN QUEMARSE!!!.

PROCEDIMIENTO ANTE EMERGENCIAS

Si ocurre una emergencia tal como: cortes o abrasiones, quemaduras o ingestión

Centros Para Requerir Ayuda Médica

Emergencia Médica: Teléfono 1078

Bomberos: Tel. 100

INSTRUCCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS

Atención de salpicaduras o proyecciones en ojos

Lavar con abundante agua destilada o solución fisiológica, levantando el párpado

PARA ENTREGAR AL DOCENTE

Asimismo, se compromete a consultar a los docentes ante cualquier duda sobre la

También se compromete a presentar la carpeta con los Informes de Laboratorio,

Firma del Alumno ...........................................................

FORMATO DEL INFORME DE LABORATORIO

El Informe de laboratorio constará de los siguientes ítems:

Indicar Nombre y Número del Trabajo Práctico (TP)

Se debe incluir la bibliografía consultada para la realización del TP y de su Informe.

Tema: Cultivo Discontinuo

En condiciones ambientales favorables y en un medio de cultivo apropiado, un

Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo

Fermentación discontinua (batch)

Un cultivo discontinuo se caracteriza por formar un sistema cerrado para la fase

La duración de cada una de estas fases

es función del microorganismo en estudio y de la composición del medio de cultivo. En

Estimación de la biomasa. Conceptos teóricos

Cuando se tiene un cultivo de organismos, hablamos de biomasa. Se puede referir a

Los factores que determinan, el método apropiado a emplear para la determinación de

El método a emplear, dependerá de las propiedades de la biomasa tales como: si es

- Peso de un componente celular

- Rendimiento del crecimiento

estimar el número de microorganismos totales o el número de microorganismos viables de

- Conteo de células y orgánulos

- Conteo de células viables

 S. John Pirt.Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blakwell Scientific Public.

MARCHA DEL PRÁCTICO

- Saccharomyces cerevisiae, levadura de panificación, cepa comercial.

5.1 Barrido espectral

5.2 Preparación de la curva de calibración

5.3 Preparación de la fermentación

Nota: El inóculo ya estará preparado al comenzar el práctico por la cátedra. Medir la

b- Colocar el medio de cultivo en el reactor y sembrar con el inóculo preparado. El

Nota: Traer realizado el cálculo de la cantidad de inóculo que es necesario colocar en

c- Mantener en el reactor las condiciones de fermentación establecidas en el Punto 4.

6-Controles del Proceso:

a-Se extrae a tiempo cero y luego cada 30 minutos, alícuotas de 25 mL.

b-Colocar en planillas separadas las diluciones efectuadas y los resultados obtenidos

Muestra Tiempo Dilució Lectura Vol. de Biomasa* ART Biomasa

* Dato obtenido de la curva de calibración y corregido según la dilución empleada,

En base a los resultados experimentales obtenidos y en comparación a los teóricos

1- A continuación se muestran las tablas con datos del crecimiento de Saccharomyces

X(g/L) Abs. X(g/L) Abs.

b-Los datos recogidos durante la marcha de la fermentación fueron:

Título del FCB: 15 mL del reactivo = 0.041 g de azúcar.

Construir la curva de crecimiento (X=f(t) y Ln X= f(t)) y la de consumo de sustrato

Análisis de datos Experimentales

Tema: Cultivo Batch. Cinética de las fermentaciones