08/10/2014

CONSERVAS
VEGETALES
FRUTAS Y HORTALIZAS

Dra. Ana LOGO

G. Qüesta

Definición

Se denominan conservas vegetales, los productos obtenidos

esterilizando térmicamente las hortalizas y verduras enteras,
troceadas o trituradas con o sin líquido de gobierno.

• Art. 926 – Código Alimentario Argentino

Con la denominación genérica de Conservas de vegetales, se

entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y
cuyas materias primas deben satisfacer las siguientes
exigencias

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Definición

1 Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.

2 Ser frescas (72 horas de recogidas ó conservadas en cámaras)

3 Ser sanas (libre de insectos, parásitos, enfermedades o lesiones)

4 Ser limpias (libre de cualquier impureza adheridas a la superficie.

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Definición

Las conservas elaboradas serán

sometidas a la esterilización industrial.

Los recipientes con la fruta u hortaliza y

Las conservas de vegetales
podrán ser adicionadas de
hasta 500 mg/kg (500 ppm)
de ácido l-ascórbico y/o
ácido eritórbico en
condición de antioxidante
(sin declaración en el
rótulo).
el producto (incluido el medio de
cobertura) ocupará no menos del 90%
del volumen del envase sellado.
Toda partida, después de esterilizada,
deberá mantenerse durante no menos de 6
días consecutivos a temperatura ambiente
(20°C ≤ T ≤ 40°C).

A una muestra representativa de cada

partida se le realizará la prueba de la
estufa (6 días a 37°C y 55°C). Si los
resultados son satisfactorios, se podrá
liberar para su expendio.

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Diagrama de Bloques General

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Envasado
Introducción del producto y el líquido de cobertura (jarabe o salmuera).

Manual Mecánico

• No muy recomendable • Es más higiénico.

• Menor precisión
• Demasiada mano de obra
• Cuando el llenado se realiza en
función del n° de piezas, en
productos delicados o que
requieren acomodado especial
• Proceso versátil
• Las pastas tienden a dejar aire
atrapado en el envase que
reducen la transferencia de
calor , proporcionan un llenado
deficiente y vacío deficiente

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Envasado

Accionarse sólo Proporcionar un

en presencia de volumen-peso
envases constante.

Requisitos de
la envasadora

Evitar
salpicadura de Versátil y de fácil
envases limpieza

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Jarabes y Salmueras

• Jarabes

Solución de azúcar de concentración conocida.

• Salmueras

Solución de concentración conocida de sal en agua.

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Jarabes y Salmueras
Mejorar el sabor

Llenar los espacios entre los pedazos de producto

Favorecer la transferencia de calor

Objetivos Contribuir a la preservación (osmóticamente activos)

Reducir la presión interna en los envases (desplazan aire y gases)

Proporcionar un medio para la incorporación de otros ingredientes

Inhibir el oscurecimiento de algunos alimentos (manzanas, peras y papas)

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Jarabes y Salmueras

Usos
Jarabes Salmueras

• Frutas en almíbar • Hortalizas en salmuera

• Néctares • Encurtidos en vinagre
• Bebidas de frutas

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Jarabes y Salmueras
Jarabes que normalmente se usan en la
industria:
 Muy diluido: 10 - 14°Brix.
 Diluido: 14 -18°Brix
 Concentrado: 18 - 23°Brix.
 Muy concentrados: 23 - 35°Bx.

Salmueras que normalmente se usan en

la industria:
 Diluida: 2 - 5% de sal.
 Concentradas: 15 - 20% de sal.

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Jarabes

Tipos de edulcorantes

Jarabe de Jarabe de
Sacarosa Jarabe de maíz
fructosa glucosa
• Alta viscosidad,
• Azúcar refinada dificulta transmisión de • Poder edulcorante • Se usa en la
cristalina. calor superior al de la fabricación de
• Azúcar no refinada reduce capacidad de sacarosa. mermeladas y jaleas
(con impurezas): cristalización • Se usa en diversos y en combinación
con sacarosa en el
 Mal aspecto al • Poseen menor dulzor productos de frutas
(néctares, bebidas, enlatado de frutas.
jarabe. que la sacarosa
mermeladas) • Mucho menos dulce
 Tienden a formar • Muy higroscópicos
• Los productos tienen que la sacarosa.
espuma. • Penetración en la fruta menor valor calórico • Producto cristalino.
lenta porque sus que los elaborados
moléculas son grandes con sacarosa
• Mayor tendencia a que
ocurran fermentaciones
Producido a partir del
Obtenido por isomerización
Producto de la hidrólisis enzimática de jarabe de almidón de maíz por
ácida del almidón hidrólisis bajo presión
glucosa (42 y 55% de fructosa)
con HCl o H2SO4

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Jarabes

GRADO RELATIVO DE
EDULCORANTE
DULZURA
Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74
Jarabe de maíz 30
Miel 97
Sacarina 30000

Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes

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Jarabes
PREPARACION DE JARABE PARA EL ENVASADO

Disolución del azúcar

Dilución del
en poca cantidad de Calentamiento producto final
agua para obtener un en marmita hasta °Bx
jarabe denso (60-
necesarios
65°Bx)

RECOMENDACIONES

Preparar suficiente jarabe para una jornada de 8 horas a fin de reducir

1 los riesgos de contaminación

2 Limpiar adecuadamente los equipos para evitar desarrollo de bacterias y

levaduras que pueden originar sabores indeseables o fermentaciones.

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Jarabes
Transferencia
de
masa

1) Sacarosa hacia los

Madurez de la fruta (SST y acidez) tejidos de la fruta Características del jarabe (°Bx)
2) Agua hacia el
jarabe
hasta establecerse un
equilibrio que
depende de:
Peso del jarabe añadido Cantidad de fruta (peso/envase)

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Jarabes
Ejemplos de formulaciones típicas de algunas frutas en almíbar

Fruta °Bx final Acidez pH

Durazno 20-28 0,4 3,5-4,2

Ananá 20-24 0,5 3,5-3,8

Guayaba 20-28 0,5 3,5-3,8

Mango 22-28 0,35-0,4 3,4-4,3

Pera 20-24 0,35-0,4 3,5-4,3

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Jarabes

Potable

Contener el mínimo de materias minerales

Requisitos Los carbonatos y sulfatos pueden causar precipitaciones

blanquecinas durante la ebullición del agua
del agua
Las sales de Fe producen oscurecimiento del jarabe
o precipitación en el envase, corrosión en latas

Si el jarabe flocula después del procesamiento se

considera de baja calidad

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Salmueras
Soluciones diluidas de NaCl, relativamente más fáciles de preparar que los jarabes
Los productos hortofrutícolas en sí no aportan sal

Objetivos Requisitos Concentración

• Las salmueras • Alta pureza • Grados Baumé

suelen realzar el (99,6% de NaCl). (°Be): solutos
sabor y abrillantan disueltos en agua
• Tolerancias
el color del
estrictas en el • Grados
producto
contenido de salométricos:
• Ejemplos: impurezas y concentracion de
zanahorias, metales pesados. solutos en función
granos de choclo de la densidad
• 1°Be = 1% de NaCl
≈ 4° salométricos

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Salmueras
Manchas en hortalizas verdes: Clorofila pasa a Feofitina que produce
complejos de color café en productos que contienen antocianinas y taninos

Fe Espárragos, frijoles, papas y

Cu espinacas contienen
Cr aminoácidos con azufre y el ión
ferroso reacciona con el azufre
formando sulfuro de hierro de
Fe color negro. Este oscurece el
color de la salmuera, ennegrece
Ventajas e las paredes de la lata,
Inconvenientes contribuye con un depósito gris
Sulfitos de sodio y magnesio sobre los tejidos superficiales
proporcionan sabor amargo y del vegetal.
Na Ca
también se precipitan Mg Mg
taninos, oxalatos y gomas.
chícharos y maíz muy
Ca tiernos --- muy duros
Ventaja en: tomates, papas, Mg y correosos
zanahorias, frijoles. A veces incluso (desventaja)
se agregan sales de Ca.

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Cálculo de líquidos de cobertura

Se requiere preparar el jarabe necesario para elaborar latas de cascos de
guayaba en almíbar; cada lata debe contener 500 g de fruta y 350 g de jarabe.
Las guayabas contienen 12°Bx y 0,4% de acidez. El producto terminado deberá
tener 22°Bx y 0,5% de acidez.

Balance de materia:

A Xa + B Xb = C Xc A Ya + B Yb = C Yc

Donde:
A = Peso de la fruta en el envase (peso escurrido) (g).
Xa = °Bx de la fruta/100
B = Peso del almíbar en el envase (peso neto – peso escurrido) (g)
Xb = °Bx del jarabe/100
C = Peso neto del contenido del envase (g)
Xc = °Bx deseados en el producto terminado/100
Ya = % acidez de la fruta/100
Yb = % acidez del jarabe/100
Yc = % acidez deseada en el producto terminado/100

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Cálculo de líquidos de cobertura

Despejando las incógnitas que representan la concentración de azúcar y la acidez
del jarabe que se debe adicionar a las latas se tiene:
C Xc  A Xa C Yc  A Ya
Xb  Yb 
B B

850g (0,22)  500g(0,12)

Xb   0,3628 36,28°Bx
350 g
850g (0,006)  500g(0,004)
Yb   0,0088 0,88% de acidez
350 g

¿Cuánto jarabe se necesitarían para 500 kg de guayaba?

500 kg guayaba
 1000 latas
0,50 kg guayaba/lata

1000latas x 350 g jarabe/lata  350 kg de jarabe

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Cálculo de líquidos de cobertura

¿Cuánta sacarosa se necesita para preparar los 350 kg de jarabe?

“n” °Bx = n partes de azúcar + (100 – n) partes de agua

1°Bx = 1 Kg de sacarosa + 99 Kg partes de agua = 100 Kg con 1°Bx

100 Kg con 36,28°Bx = 36,28 Kg de sacarosa + 63,72 Kg de agua

350 Kg de jarabe contendrán 126,98 Kg de azúcar

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EVACUACIÓN (EXHAUSTING)

Objetivo Consecuencias Espacio de cabeza

• Reduce la corrosión de la
Eliminación del aire del hojalata. Volumen no ocupado en
• Inhibe el desarrollo de
envase antes de microorganismos aerobios. un envase hermético.
proceder a su cerrado • Favorece la formación de Generalmente se
hermético. vacío. supone que no debe
• Evita el sobrellenado y exceder el 10% del total
facilita la transferencia de de la capacidad del
calor.
• Evita la tensión excesiva envase
en el envase durante el
proceso

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Vacío
Término usado para denotar la presión interna de un recipiente
hermético. Es una medida del grado o magnitud en que el aire se ha
eliminado del recipiente.
La presión interna es un criterio muy importante durante la esterilización,
especialmente crítica en los envases de vidrio sellados:

Presiones excesivas (poco vacío) → Aflojan el cerrado

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Vacío
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CIERRE O SELLADO EN EL GRADO DE
VACÍO PRODUCIDO

• A medida que aumenta la

temperatura será mayor la
expansión del aire, habrá un mayor
desplazamiento del aire con el
vapor → aumenta el vacío en el
interior de la lata después de
sellada y enfriada.

• Temperatura usual para frutas: 82-

96°C.

• Temperatura en el centro de la lata:

76.6°C – 82°C.

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Evacuación

Se calienta el contenido del recipiente a

TÉRMICO Y/O 85°C – 90°C antes de cerrarlo. Se produce el
LLENADO EN vacío con la condensación del vapor de agua
CALIENTE después del sellado y enfriamiento.

Una porción de aire en el espacio de cabeza

MECÁNICO del recipiente se extrae mediante una bomba
de vacío directamente al cerrar

Se inyecta vapor en el espacio de cabeza para

que “barra” el aire y lo sustituya. Se cierra el
INYECCIÓN
recipiente inmediatamente, se produce el
DE VAPOR vacío cuando se condensa el vapor en el
espacio de cabeza.

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Evacuación

TÉRMICO MECÁNICO VAPOR

• Se adapta mejor • Se utiliza en • Se usa en
para productos productos muy productos muy
que se calientan sensibles al calor viscosos, sólidos
rápidamente (sopas
(envasados en • Se adapta a una
concentradas).
jarabes o amplia variedad
salmueras). de alimentos
envasados
• No es adecuado
para alimentos • Generalmente es
sólidos o que la técnica con la
transfieren el calor que se obtiene
por conducción. vacío más alto.

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Evacuación

Se emplean exhausters (túneles de vapor)

en productos fluidos muy viscosos (sopas,
mermeladas).
Se calienta el producto a temperatura de
ebullición y se llena el recipiente, se sella,
esteriliza y enfría.
El vapor producido durante la ebullición
desplaza al aire y ocupa el espacio de
cabeza.

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Evacuación
Cerradora automática de envases de
hojalata cilíndricos de 6 estaciones de pies
giratorios.

Cuenta con sensores de seguridad y

detección de falta de tapas y de envases
con fallas de cierre.

Incluye variador de velocidad electrónico.

Capacidad operativa: hasta 500 envases

por minuto.

Opcionales: Jet de vapor, pie motorizado

para envases giratorios, mando
sincronizado para envasadoras, diferentes
tipos de sistemas de alimentación de
KLAUS S.A. Tecnología Industrial envases vacíos.

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Evacuación

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Remachado o Engargolado
 Engargolar : Ensamblaje de piezas mediante gárgoles o ranuras y
pestañas.

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Remachado o Engargolado

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Tratamiento térmico

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Tratamiento térmico

Autoclaves

Esterilizadores hidrostáticos

Equipos Esterilizadores rotativos

Túneles de pasteurización

Envasado aséptico

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Enfriamiento

Las latas deben enfriarse para controlar el tiempo de esterilización y

1 evitar la sobrecocción del producto.

2 Se realiza en una batea con agua clorada.

3 El proceso se detiene cuando las latas alcanzan 40-45°C

Agua clorada (3-5 ppm) para evitar posibles recontaminaciones a

4 través del cierre.

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Líneas de proceso

Clasificación y Selección

Trituradora - Refinadora

Peladora termofísica

Hot Break

Remachadora
Esterilizador

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Líneas de proceso

Trituradora

Envasado aséptico
Evaporador

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Líneas de proceso
Recepción e Inspección de materia prima

Limpieza y Clasificación por tamaño

Partido y Descarozado

Pelado

Lavado a presión

Clasificación y Retoques Descarozadora de durazno

Separación por tamaño de mitades

Lavado

Llenado de latas

Dosificación de jarabe
Clasificador
por tamaño
Remachado
de mitades
de durazno
Esterilización

Enfriado y Secado

Etiquetado

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Líneas de proceso

Escaldador rotativo para legumbres Deschaladora de choclos Lavadora de granos por flotación

Desgranadora de choclos

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Alteraciones
ALTERACIONES EN LAS CONSERVAS
•TIPOS DE ALTERACIÓN: Se dice que una conserva se halla alterada cuando por
cualquier motivo ha sufrido deterioro o el estado del recipiente lo permite.

La alteración puede deberse a:

1) la acción de MO (tratamiento insuficiente, enfriamiento inadecuado,

contaminación a través de fugas, alteraciones previas al tratamiento);
2) reacciones químicas entre el tarro y el producto (corrosión interna que da lugar
a hinchamiento por hidrogeno);
3) deficiencias técnicas del método (técnica defectuosa en el manejo del
autoclave, vacío insuficiente, llenado excesivo, vacío interno fuerte, empleo de
latas con material inadecuado);
4) la falta de cuidado en el manejo del producto (herrumbrado, lesionado) y malas
condiciones de almacenamiento.

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