08/10/2014

INTRODUCCIÓN

I Gama Presentación tradicional

II Gama Conservas

III Gama Productos congelados

IV Gama Productos cortados en fresco

DEFINICIÓN

Frutas y hortalizas cortadas en fresco son productos que mantienen los atributos de
calidad y frescura similar a los frescos y que tan sólo han sufrido un procesado mínimo
que incluye operaciones de lavado, selección, secado, pelado, cortado, envasado, etc.
resultando en un producto que es 100% útil.

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PROBLEMAS BÁSICOS AL TRATAR DE PROLONGAR EL PERIODO DE

COMERCIALIZACIÓN

1. Cambios fisiológicos

2. Actividad bioquímica:

2.1. Variaciones de textura.

2.2. Cambios en la composición química.
2.3. Modificaciones en la apariencia del producto

3. Alteraciones provocadas por microorganismos.

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Pérdida de Peso: efecto del troceado en kiwi

Respiración

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Respiración: Efecto de la temperatura

Producción de etileno

􀀹 Efecto del troceado

􀀹 Efecto de la temperatura

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CAMBIOS EN TEXTURA

Control de microorganismos

• Mantener máxima higiene en la línea (superficies de trabajo,

maquinaria...) con una buena distribución de las distintas
secciones de trabajo.

• Identificar los puntos peligrosos y hacer un control más

riguroso de los mismos.

• La calidad del agua es clave para reducir la contaminación

potencial por patógenos: Control del pH y contenido en cloro.

• Máxima higiene del personal de trabajo.

• Mantener la cadena de frío en todo el proceso

Recuentos de aeróbios mesófilos (a fecha de caducidad: 10 6 -107 ufc/g)

E.coli (10 –102 ufc/g)
Listeria monocytogenes (10 -102 ufc/g)
Salmonella (ausencia en 25 g)

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Cambios en color

Color: es uno de los parámetros de calidad más importantes.

• Pardeamiento enzimático.

• Superficies blanquecinas en zanahorias “white blush or white bloom”.

• Reducción de pigmentos verdes y predominio de los amarillos (“yellowing or

degreening”) en lechuga, coliflor,brócoli.

Manzana Alcachofa

Factores que afectan la calidad

 Calidad inicial
Es imprescindible partir de una materia prima de primera calidad, sin
daños físicos, ni fisiológicos.

 Genotipo
Dentro de una misma especie, los distintos cultivares presentan distinta
susceptibilidad al pardeamiento, a cambios en textura, susceptibilidad
de almacenamiento, etc.

 Estado de madurez
El estado de madurez influirá en la susceptibilidad al pardeamiento, la
posibilidad de mantener una textura adecuada durante más tiempo y
en la calidad organoléptica del producto final.

 Condiciones de cultivo, climáticas, suelo...

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Tecnologías para prolongar la vida útil

• Bajas temperaturas

• Atmósferas modificadas

• Uso de antioxidantes

• Recubrimientos comestibles

• Agentes antimicrobianos

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Atmósferas modificadas: recomendaciones

Tecnologías: uso de antioxidantes

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Tecnologías: recubrimientos comestibles

• Barreras a la humedad, oxígeno y aromas.

• disminuyen la pérdida de peso

• disminuyen el pardeamiento enzimático.

• Portadores de antioxidantes, agentes antimicrobianos,

vitaminas, sabores, colores, etc.

• disminuyen el pardeamiento enzimático

• disminuyen la contaminación microbiana
• Aumentan el valor nutritivo

Ejemplos:

• Proteínas: del suero de leche, caseína, colágeno, gelatina, etc.

• Polisacáridos: almidón, amilosa, pectinas, etc.

• Lípidos: ceras, ácidos grasos, etc.

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Tecnologías: aplicación de otros compuestos

• Mantener la textura: CaCl2

• Evitar el crecimiento de microorgnismos: sorbato potásico y

benzoato sódico.

• Aplicación de otras tecnologías: rayos gamma, aplicación de

alta presión, pulsos eléctricos.

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