INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

CIUDAD DE VALENCIA

INTEGRANTES:
SANTIAGO ABRIL
JOEL BURGOS
CURSO:
5TO ¨A¨
CARRERA:
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
 JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
En el mundo del jamón los españoles son los reyes han dado con el secreto para
lograr unas lonchas de carne de cerdo tan suculentas que alcanzan los precios
más elevados del mundo exóticos paisajes peculiares hábitos alimenticios y años
de desvelos cada pata de jamón ibérico pasa por un largo proceso antes de
convertirse en un manjar acompáñenme en este apetitoso viaje para probar el
jamón más caro de la tierra.

El jamón de cerdo es el rey de la gastronomía española y el orgullo del mayor

productor y consumidor de jamón del mundo es el jamón ibérico de bellota no
todos los cerdos son iguales generalmente el jamón curado se conoce como
serrano si es de cerdo blanco y como ibérico y que alcanza los precios más altos

El jamón ibérico de bellota es el que procede de cerdos de pura raza ibérica y

que se consigue tras un proceso que puede durar hasta tres años. Los cerdos
son criados en libertad y se alimentan de manera exclusiva de bellotas, pastos y
hierbas aromatizadas en el campo.

Esta forma de alimentación obliga a los animales a buscar su propio alimento,

realizando un ejercicio físico que retrasa su engorde, consiguiendo así que la
grasa se infiltre más y las carnes obtenidas sean más jugosas y sabrosas. Los
cerdos de los que procede el jamón ibérico de bellota so sobrepasan los 180
kilogramos.

El proceso es lento y costoso, porque tres cerdos pueden comerse los pastos y
bellotas de dos hectáreas de dehesa. Durante la fase de engorde, un cerdo
puede engordar hasta 12 kilogramos en un día.

En la alimentación de estos cerdos, las bellotas juegan un papel fundamental,

pues sirven como alimento en la época de montanera, de noviembre a enero,
pero también aportan a la carne propiedades gustativas y aromáticas muy
particulares.

Por otra parte, el jamón ibérico de bellota es mucho más que un alimento rico y
sabroso, siendo el tipo de jamón con menor porcentaje de sal. Se trata de un
alimento muy saludable. La alimentación de los cerdos a partir de bellotas hace
que el jamón contenga grandes cantidades de ácido oleico, una grasa no
saturada que reduce el colesterol malo. Solo el aceite de oliva tiene una
proporción de ácido oleico superior.

El jamón es también rico en proteínas y en vitaminas del grupo B y la vitamina

E, y contiene minerales como el hierro, el calcio, el potasio o el fósforo.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMON

RECEPCION DEL
JAMON

SALAZON
1 SEMANA 0-3°C

REPOSADO DE SAL
SE LLAMA DE SAL

LAVADO Y
SE ELIMINA SA SAL QUE ESTA EN EL
CEPILLADO
ESXTERIOR

REPOSADO Y POST
SALADO

SECADO DE
MADURACION

ENVEJECIMIENTO

PRODUCTO FINAL

DISCUSION:
• En muestro proceso del jamón nos gustaría aprender más y aplicar otros métodos
para captar distintos sabores y otras texturas
• Nos gustarías que el proceso de sala es fuera menos tiempo y más efectivo
• A la pierna ibérico nos gustarías a serlo con menos temperatura o regularizarlo a
5 a 10°