Trabajo de Jamón ibérico

Definición
Según el ministerio de agricultura, alimentación y pesca la definición de jamón por el real decreto del
4/2014 es la siguiente:
Jamón, es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis
isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos
adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
Debido a la gran importancia del jamón ibérico en nuestra gastronomía, se hizo necesario regular la
cría de cerdos ibéricos y los productos derivados de ellos. Para ello, el Ministerio de Agricultura creó
la Denominación de Origen Protegida (DOP) del jamón ibérico.
La DOP es un certificado de calidad que garantiza que el proceso de elaboración ha cumplido con unas
estrictas pautas de calidad, asegurando que el jamón de denominación de origen presente unas
características excepcionales. Este riguroso control del producto permite reconocer una calidad
superior a la de otros productos, teniendo en cuenta tanto la ubicación geográfica como la influencia
del factor humano durante la producción.
En España, para el jamón ibérico de pata negra, existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas:

 D.O.P. Guijuelo: Originaria del sur de la provincia de Salamanca.

 D.O.P. Dehesa de Extremadura: Situada en las provincias de Cáceres y Badajoz.
 D.O.P. Jamón de Los Pedroches: Localizada en el norte de Córdoba.
 D.O.P. Jamón de Huelva: Con 31 zonas localizadas en la sierra de la provincia

Historia del jamón ibérico

La historia del jamón ibérico se remonta a la época de los celtas, quienes veneraban al cerdo como un
elemento esencial en su vida y alimentación. Sin embargo, fue durante el imperio romano cuando el
jamón surgió como resultado de la necesidad de conservar la carne para su consumo a lo largo del
año.
El proceso de producción involucraba la salazón y curación de la carne, desarrollando así la técnica que
dio origen al jamón. La llegada del cerdo a la península ibérica ocurrió durante la época de los fenicios
en el año 1100 a.C, en Cádiz, pero fue en la época romana cuando el jamón se popularizo aún más.
Ciudades como Tarragona y Pamplona prosperaron económicamente gracias a la producción de
jamones para Roma, destacando la península ibérica como un importante centro de producción. El
consumo de jamón se asoció con la nobleza y el poder, convirtiéndose en el símbolo de prestigio. En
resumen, la historia del jamón ibérico tiene sus raíces en la antigüedad, siendo España considerada su
lugar de origen y convirtiéndose en un manjar apreciado.

Tipos de jamón
Tenemos 2 grandes criterios de clasificación que son en función de la raza y la alimentación de los
animales:
En cuanto a la raza según el cruce producido, se puede clasificar de la siguiente manera.
 - Jamón 100% ibéricos: proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro
de la raza.
- % ibérico: en este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza Duroc. Hay 2
tipos uno que sea el 75 % ibérico que sería fruto de una madre 100% ibérica y de un padre 50%
ibérico o del 50% que sería fruto de una madre 100% ibérica y de padre Duroc.
El jamón blanco curado proviene de cerdos de capa blanca que han sido alimentados exclusivamente
con piensos, principalmente a base de cereales. Dentro de esta categoría se encuentra el Jamón
Serrano, registrado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), lo que implica que sigue un
pliego de condiciones específico para proteger los métodos de producción y las recetas tradicionales.
En cuanto a su alimentación, los jamones ibéricos pueden clasificarse en diferentes categorías:
 Jamón ibérico de bellota: Proviene de animales sacrificados inmediatamente después de
haberse alimentado exclusivamente de bellotas, hierba y otros recursos naturales de la dehesa,
sin recibir ningún tipo de pienso suplementario.
 Jamón ibérico de cebo de campo: Proviene de animales que, aunque han tenido acceso a
recursos naturales de la dehesa o del campo, también han sido alimentados con piensos,
principalmente a base de cereales y leguminosas. Estos animales se crían en explotaciones
extensivas o intensivas al aire libre.
 Jamón ibérico de cebo: Proviene de animales alimentados exclusivamente con piensos,
principalmente compuestos por cereales y leguminosas. Estos animales se crían en sistemas de
explotación intensiva.
Etiquetado
Las etiquetas de los jamones ibéricos están reguladas por la normativa del ibérico, establecida por el
gobierno de España mediante el Real Decreto de enero de 2014. Estas etiquetas, representadas por
precintos de diferentes colores, indican las características y la calidad del jamón. Los cuatro colores de
los precintos son:
- Etiqueta negra: representa el jamón ibérico de bellota 100%, garantiza que la madre y el padre
del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el libro genealógico y que el animal en su etapa
de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Etiqueta roja: representa el jamón de bellota ibérico, procedentes de ejemplares de 100% o
50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales
de la dehesa.
- Etiqueta verde: representa el jamón de cebo ibérico, ejemplares de 100%, 75% o 50% raza
ibérica, alimentados a base de pastos naturales y piensos de campo.
- Etiquetado blanco: representa el jamón de cebo ibérico, ejemplares de 100%, 75% o 50% raza
ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.
Estos colores de etiquetas permiten a los consumidores identificar fácilmente la calidad y el tipo de
alimentos de los cerdos, contribuyendo a la transparencia y autenticidad de los productos jamoneros
en el mercado.
Diferencia entre jamón serrano y jamón ibérico
El jamón ibérico y el jamón serrano son dos tipos de jamón muy populares en España, pero tienen
diferencias significativas en términos de calidad, método de producción y origen de la carne.

 Raza del cerdo: El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica. Por otro
lado, el jamón serrano puede provenir de diversas razas de cerdos, no
necesariamente ibéricos.
  Alimentación: Los cerdos ibéricos que se destinan a la producción de jamón
ibérico suelen ser criados en áreas de dehesa, donde se alimentan
principalmente de bellotas, contribuyendo a la calidad y al sabor
característicos del jamón ibérico. En contraste, los cerdos destinados a la
producción de jamón serrano pueden ser alimentados con piensos y otros
alimentos, una dieta no exclusiva de bellotas.
 Curación: Ambos tipos de jamón pasan por un proceso de curación, pero el
tiempo y las condiciones pueden variar. El jamón ibérico generalmente se cura
durante un período más largo, a menudo de 24 a 36 meses, mientras que el
jamón serrano se cura durante un período más corto, típicamente de 12 a 18
meses.
 Regulaciones y denominaciones de origen: El jamón ibérico está regulado por
una serie de denominaciones de origen y está sujeto a estándares específicos
de calidad y etiquetado, como la Denominación de Origen Protegida (DOP) en
España. Estas regulaciones establecen las condiciones de cría, alimentación y
curación para garantizar la calidad del producto. El jamón serrano también está
regulado, pero los estándares pueden ser menos estrictos y hay una gama más
amplia de tipos de cerdo y métodos de producción que pueden calificar como
jamón serrano.

En resumen, el jamón ibérico se distingue por su calidad superior, origen específico de

la raza ibérica y su proceso de producción más riguroso, especialmente en términos
de alimentación y curación. El jamón serrano, por otro lado, es más variado en
términos de origen de la carne y método de producción, y puede no tener la misma
calidad y sabor distintivos del jamón ibérico.

Etapas de la elaboración del jamón

Recepción de los animales en el matadero
En esta fase deben estar presentes los técnicos de las denominaciones de origen, que se encargan de
verificar el proceso y de precintar las piezas durante el proceso de despiezado
Perfilado
El perfilado es la preparación de la pieza previo a su proceso de curación. Consiste en la limpieza de
cada pieza para quitarle el exceso de grasa y, luego, darle forma, aunque cuidando de que la carne no
quede desprotegida. Además, es importante que no muestre fisuras ni agujeros, ya que podrían entrar
gérmenes durante el periodo de curación. Esta fase se realiza de forma manual con la ayuda de un
cuchillo y bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados. Esta fase también sirve, además para
eliminar la sangre de los vasos sanguíneos. Es una fase muy importante ya que un mal perfilado podría
provocar una desecación excesiva de la pieza y que el producto pierda calidad.
Tenemos diferentes tipos de perfilado según la pieza o el lugar donde nos encontremos:
- En forma de V: es el perfilado más típico, también denominado corte serrano.
- De media luna: más típico de Huelva y la zona de Jabugo. A la misma altura o unos centímetros
más abajo que el corte en V la pieza se perfila en forma de media luna.
 - Sin perfilado o en redondo: se deja toda la piel a la pieza. Lo podemos encontrar en la zona de
Teruel y en las matanzas tradicionales. Al consumir la pieza encontramos más grasa alrededor
del jamón.
Salazón
Las piezas se pesan una a una y se clasifican por grupos para iniciar la siguiente etapa en la elaboración
del jamón ibérico, la salazón. Esta siempre se realiza en seco para los ibéricos y consiste en apilar por
peso los jamones y cubrirlos con sal marina.
Las características del ambiente son muy importantes en este proceso. Siempre se debe procurar que
este se realice en un ambiente frio y húmedo. Dependiendo de la temperatura de la cámara, así como
la cantidad de bellota consumida por el cerdo durante la montanera, el tiempo de salazón variara, se
suelen hacer una salazón de un periodo equivalente de 1 día por cada kg de peso. Lo ideal es que la
temperatura se mantenga entre 1 y 5 grados. Durante esta fase, la carne del pernil pierde agua y se
compacta.

Este proceso es importante ya que la salazón va a provocar unas reacciones químicas naturales como
la osmosis, deshidratando el jamón, también va a inhibir el crecimiento de microorganismos y
bacterias, además la textura del jamón va a ser modificada al reaccionar la sal con las enzimas de los
músculos provocando una proteólisis, apareciendo en el jamón los puntitos blancos que son
aminoácidos de tirosina solidificada nos proporcionara que el cerdo ibérico se ha alimentado
correctamente y su curación ha sido la correcta. También la sal contribuye a que cada pieza vaya
adquiriendo el color y el aroma que tendrá una vez acabe el proceso de curación del jamón.

Lavado y asentamiento
En esta fase el jamón se lava con agua fría para quitarles los restos de sal que le les queda en la
superficie. Al finalizar el lavado, pasamos a la etapa de reposo o asentamiento. Este momento tiene
lugar en unas cámaras que tienen una atmósfera controlada de entre 2 y 6 grados de temperatura y
con una humedad muy pronunciada (80-90%). Siempre cuentan con una ventilación adecuada para
que este ambiente no resulte contraproducente y dañe al jamón. El jamón se encontrará colgado en
estas cámaras.
En total, esta fase dura, aproximadamente, entre 30, 90 y 120 días en función del tipo de jamón, las
piezas van perdiendo humedad y la sal se distribuye de manera homogénea por toda la pieza.
Secado
En esta fase, las piezas se colocan en secaderos naturales con ventanas, que se abren o se cierran en
función de lo que necesiten los jamones, aunque cada vez es más frecuente que el proceso de secado
se realice mediante una climatización artificial para controlar las variaciones climáticas. Al ser
naturales, el clima de cada zona influye directamente en las características del jamón. En estas cámaras
los jamones se quedan 3 y 9 meses, tiempo en el cual se produce la fusión de la grasa infiltrada en
cada pieza. La temperatura varía entre 15 grados durante la primavera y 25-30 grados en verano. En
los días de verano se observa la mayor exudación o sudado de la grasa de los jamones y, durante las
noches se enfrían, lo cual concentra el sabor hasta alcanzar la excelencia que percibe el paladar al
probar el jamón ibérico. Al inicio del secado, los ibéricos se tratan con una manteca por su superficie
para tapar hendiduras y protegerlos de ácaros microscópicos.
Maduración
Al llegar el otoño los perniles se trasladan a las bodegas de curación, donde tiene lugar su proceso de
maduración. En las bodegas las temperaturas bajan y aumentan la humedad relativa del ambiente. Por
eso, los jamones experimentan cambios bioquímicos y enzimáticos que favorecen sus cualidades en
cuanto a sabor, aromo y textura. Cada empresa puede prolongar el periodo de maduración según la
materia primar que trabaje y su sello propio. Suele extenderse entre 20 meses y 4 años.

Fermentación
La fermentación es un proceso natural que ocurre durante la curación del jamón los microorganismos
que podemos encontrar más importantes en este proceso son:
- Bacterias ácido lácticas: son los microorganismos predominantes en la fermentación del jamón
ibérico. Estas bacterias consumen azucares presentes en la carne y producen ácido láctico
como subproducto. Este acido ayuda a acidificar el entorno, lo que contribuye a la conservación
del jamón, también contribuyen a la descomposición de proteinas y grasas en la carne
afectando a su textura y aportando sabor, también producen una variedad de compuestos
aromáticos y sabores que contribuyen a las características sensoriales del jamón ibérico. Las
bacterias que más destacan son Lactobacillus y Pediococcus.
- Bacterias halófilas: estas bacterias pueden crecer en ambientes con altas concentraciones de
sal, como es el caso del proceso de salazon del jamon. Ayudan en la descomposición de
proteinas y lípidos, lo que influye en la textura y el aroma del jamón. Las bacterias que más
destacan son Staphylococcus y Halomonas
- Levaduras: algunas levaduras pueden estar presentes en el proceso de fermentación del jamón
ibérico. Aunque en menor medida que las bacterias, también contribuyen a la generación de
sabores y aromas. La especie que más destaca es la Debaryomyces hansenii

Características fisicoquímicas
Las características Fisicoquímicas del Jamón son las siguientes:

 Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta y aromática. La consistencia

variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de
tejido adiposo.
 Índice de secado: Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%, medido
sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2
mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente
de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.
 Salinidad: Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto
seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra del punto anterior.

Características organolépticas
Las características Organolépticas del Jamón son las siguientes:
  Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y
aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte.
 Sabor y aroma: sabor en el que se encuentren en equilibrio el sabor salado, dulce y amargo,
sin que uno predomine en exceso sobre el otro. Aroma suave, sin detectarse ningún tipo de
olor o sabor anómalos.
 Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Alteraciones
- Mala curación: se denomina jamones acortezados, a simple vista parece que están
suficientemente curados porque la corteza es de buen grosor, pero al llegar a la zona fresca, se
comprueba que el grado de curación no es suficiente.
- Mal color del jamón: hay falta de color, puede ser más pálido, se denomina jamón jabonoso, o
bien una coloración oscura con manchas negras, estas surgen por hemorragias del animal en
el momento del sacrificio.
- Coqueras: se caracteriza por la aparición de cavidades cerca del fémur que señala una mala
cohesión de los músculos o fracturas óseas. Resultado olor desagradable y la invasión de ácaros
y hongos en la zona.

JAMÓN DE GUIJUELO
¿Dónde se elabora?
El Jamón de Guijuelo se elabora principalmente entre los municipios de Guijuelo, Béjar y Calendario
(Salamanca) y, dadas sus espectaculares condiciones climáticas, se convierte en un entorno ideal para
la curación de estas piezas gastronómicas.
Guijuelo es una tierra de inviernos largos, secos y fríos, por lo que el jamón adsorbe menos sal y, por
lo tanto, ofrece un sabor más auténtico. Además, como los veranos son calurosos, la grasa se infiltra
muy bien y, como resultado de este clima, se consigue una carne muy jugosa y llena de sabor. Este
factor climático es muy importante en el origen del jamón de Guijuelo.

Materia prima
También conocido como jamón ibérico de Salamanca, el jamón de Guijuelo proviene de las patas
traseras del cerdo ibérico; el cual debe terne como mínimo un progenitor de raza pura ibérica para
que se considere ibérico. Se caracterizan por su piel oscura y se crían en libertad en las dehesas de
Salamanca.
En Guijuelo se cura carne auténtica de cerdo ibérico en secaderos naturales donde se controla la
humedad y se respeta el periodo de curación con toda clase de detalles para que el resultado sea un
auténtico jamón de Salamanca con todas sus propiedades.
Diagrama de flujo

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de
5 operaciones:
1. Salazón: Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las
extremidades del cerdo y su perfecta conservación. El clima especial de Guijuelo, con inviernos
largos, fríos y secos, hace que nuestros jamones estén menos tiempo sumergidos en sal.
disminuyendo así la concentración de este mineral, dándole ese sabor dulce tan característico.
10-12 días.
2. Lavado: Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación
se moldean, perfilan y afinan. 1 día.
3. Post-salado/Asentamiento: En esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior del
jamón o de la paleta. 90 días.
4. Curado-maduración: Las piezas pierden humedad de forma paulatina, favoreciendo su
conservación. Se realiza en secaderos que cuenten con condiciones ambientales naturales, con
ventanas al exterior, y que el secado se haga en condiciones naturales, donde permanecen el
tiempo necesario para conseguir la fusión natural de la grasa de su protección adiposa
“sudado”. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas. 6 meses mínimo.
5. Envejecimiento: En esta fase las piezas pasan a la bodega procediéndose a su clasificación
definitiva, con la colocación de la vitola cuando las piezas reúnan los requisitos establecidos
según peso, raza y manejo. 800 días aprox.
Los inviernos, prolongados durante seis meses, facilitan el secado natural de las piezas. Los suaves
veranos dan lugar a que se produzca el sudado, fenómeno de vital importancia ya que la grasa se
infiltra entre las porciones musculares ocasionando el 9 veteado típico.
Beneficios para la salud
El jamón ibérico D.O. Guijuelo aporta vitaminas a la dieta mediterránea, contando con un alto
contenido en Vitaminas B1, B6 y B12, muy recomendables para favorecer el crecimiento y la formación
de los huesos, y vitamina E, conocida por sus grandes cualidades antioxidantes.

Por otra parte, el jamón ibérico D.O. Guijuelo aporta ácido fólico, fundamental para el sistema
nervioso y minerales como el hierro, fósforo, magnesio, zinc, potasio y sodio, que se incluye en el
proceso de curación. Este contenido en sodio, que llega a ser elevado en algunos casos, hace que las
personas con hipertensión arterial o retención de líquidos deban tomarlo con moderación.

Denominación de origen
En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas
protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado que estará correlacionado
inequívocamente, en los registros de trazabilidad del matadero, con el lote de sacrificio y con el lote
de explotación o lote de alimentación. En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o
logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán con lo
establecido en la Norma de Calidad para la carne, el jamón la paleta y la caña de lomo ibéricos.