MASTER CLASS DEL JAMÓN

SECCIÓN DE CHARCUTERÍA
21 DE MAYO DE 2014
 CONTENIDO FORMATIVO
1.- EL CERDO 3.- EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO
1.1.- Características 3.1.- Elección de un buen jamón
1.2.- Razas 3.2.- Partes diferenciadas
1.3.- Crianza 3.3.- Herramientas
3.4.- Limpieza de la pieza
2.- EL JAMÓN Y LA PALETA 3.5.- El corte
2.1.- Jamón Ibérico
2.1.1.- Clasificación 4.- CATA DE JAMÓN
2.1.1.1.- Nueva Ley y Clasificación 4.1.- Presentación de los productos Super Amara
2.1.2.- Denominación de Origen 4.2.- Practicas del alumnado
2.1.3.- Denominaciones, populares, comerciales
2.2.- “Jamón Serrano” VS “Jamón”
2.2.1.- Clasificación
2.2.2.- Denominación de Origen
2.3.- Otros Jamones
2.4.- Jamones comercializados por Super Amara

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 EL CERDO
CARACTERÍSTICAS:
El cerdo es un mamífero doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre
científico es Sus Scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominada Sus domesticus o Sus
domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años y se encuentra
en casi todo el mundo.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado
y redondeado; hocico comparativamente largo y
flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y
una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está
cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una
amplia variedad de colores y dibujos. Por ejemplo
el euskal txerria.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de
gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado
salvaje porque tiene una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación se les da también
carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Además de la carne, del cerdo
también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para
confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible. En libertad, los cerdos pueden
llegar a vivir de 10 a 15 años. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del
jamón.

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 EL CERDO
RAZAS:
• Los estudiosos no se ponen de acuerdo, pero la mayoría considera que los
primeros cerdos viajaron a España con los fenicios. Una vez en la Península
ibérica se mezclaron con jabalíes autóctonos, originándose las peculiares
razas ibéricas.
• Las diferentes razas porcinas autóctonas españolas se clasifican en:
• las de tronco céltico (gallega, el “porco celta”, el chato alavés, el lermeño
de Burgos y el baztán navarro) y
• las de tronco ibérico (negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado
del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo
negro canario, etc…).

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 EL CERDO
CRIANZA:
• Los cerdos reciben diferentes nombre de crianza:
– Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad
– Cochinillo, cuando todavía maman.
– Verraco, cerdo macho que se destina a la reproducción.
– Cochino, los cerdos cebados para la matanza.
– Lechón, cerdo macho de cualquier edad.
– Piara, se llama a un grupo de cerdos.
– Puerco, cochino cebado.

• Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la

raza y del número de parición.

• Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas, los
desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de
alimento, pueden llegar a comerse hasta sus propias crías.

• Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se
mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas.
Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para
encontrar trufas en el campo.

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 El JÁMÓN Y LA PALETA
EL JAMÓN IBÉRICO:
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el
nombre genérico del producto
obtenido de las patas traseras del
cerdo, salado en crudo y curado de
forma natural. Las patas delanteras
del cerdo, pese a tener un proceso
idéntico de elaboración, reciben el
nombre de paleta o paletilla. Las dos
variedades más conocidas de jamón
son el jamón curado de España
(jamón ibérico, jamón serrano) y el
prosciutto italiano.

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 El JÁMÓN Y LA PALETA
Elaboración del jamón

EL JAMÓN IBÉRICO:
• Selección preliminar de los jamones
A grandes rasgos se pueden distinguir
• Sangrado
dos tipos de jamones según la raza
del cerdo del que procede, sea cerdo • Recorte y pulido
ibérico (“jamón ibérico”) y alguna • Marcado previo
variedad de cerdo blanco (“jamón” o • Salazón
“jamón serrano”): • Lavado
• Maduración
• Curación

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 El JÁMÓN Y LA PALETA
EL JAMÓN IBÉRICO:
•El jamón ibérico procede del cerdo de raza
ibérica, originaria de la Península Ibérica,
admitiéndose como mínimo un 50% de pureza
de esta raza para poder llamarse “jamón
ibérico”. Cuando se encuentre ante un
“jamón” que no lleve el apellido “ibérico”,
probablemente sea “jamón serrano”.

•Las principales características que distinguen

los jamones ibéricos en su calidad derivan de
la pureza de la raza de los animales, de la cría
en régimen extensivo de libertad del cerdo
ibérico en dehesas arboladas, donde puedan
moverse ampliamente y realizar ejercicio
físico, de la alimentación que siga el cerdo en
el período de montanera, y por último de la
curación del jamón, que suele extenderse
entre 8 a 36 meses, necesitando más tiempo
de curación cuanto mayor sea el tamaño de la
pieza y mayor cantidad de bellota haya
ingerido el cerdo.

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
CLASIFICACIÓN: La alimentación del cerdo es tan importante, que este jamón se clasifica
básicamente según la cantidad de bellote que haya consumido antes del sacrificio. La única
clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos es la siguiente:

• Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en cebo, animal que se cría en un cebadero y recibe
una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).

• Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en cebo/campo, animal que se cría en

dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos.

• Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en recebo, animal que se cría en dehesa, recibe
una alimentación a base de hierbas y piensos y en el período de montanera come bellota,
pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte
suplementario de piensos y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.

• Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en bellota, animal que se cría en dehesa, recibe
una alimentación a base de hierbas y piensos, y en el período de montanera (unos 2, 3 o
hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el
peso óptimo de sacrificio.

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 NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN
NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN:

Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la

carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, publicada en el BOE nº
10, del sábado 11 de enero.

Este Real Decreto entró en vigor el lunes 13 de enero.

Y el presente RD 4/2014 deroga el Real Decreto 1469/2007.

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 NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN
PRINCIPALES CAMBIO DE LA LEY:
Reducción de las designaciones de alimentación, que quedan en tres: “de
bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”. Los requisitos de estas designaciones
no varían sustancialmente con respecto a los existentes en la Norma derogada,
quedando de la siguiente forma:

➢ “bellota”: La entrada en montanera se establece entre el 1 de octubre y el 15

de diciembre, y su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. La edad
mínima al sacrificio son 14 meses
➢ “cebo de campo”: Edad mínima al sacrificio de 12 meses
➢ “cebo”: Edad mínima al sacrificio de 10 meses

Común a todos ellos el peso individual de la canal de 115 kg. para el ibérico y 108
kg. para los 100% ibéricos (se elimina el requisito del peso medio del lote).

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 NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN
Nuevas designaciones del tipo racial. Desaparece el término “puro” y la raza se indicará como: “100% ibérico”,
“75% ibérico” y “50% ibérico”. Los primeros procedentes de cerdos ibéricos cuyos progenitores estén ambos
inscritos en el libro genealógico de la raza ibérica. Los demás procederán de animales nacidos de reproductoras
100% ibéricas inscritas en el libro genealógico de la raza ibérica y machos 100% duroc inscritos en el libro
genealógico de la raza duroc (para el 50% ibérico), o bien de machos cruzados procedentes de madres 100%
ibéricas y padres 100% duroc (para el 75% ibérico).

Cambios en la denominación de venta de los productos, donde se altera el orden de la raza y alimentación,
poniendo esta última delante de la primera. Por ejemplo …
El jamón ibérico de bellota →pasa a denominarse → jamón de bellota ibérico

Nuevos requisitos de etiquetado de las piezas, y una diferente regulación y prohibición de uso de ciertos
términos tradicionales en el sector;
➢ Indicación racial: El etiquetado de las piezas debe incluir el porcentaje racial, con la expresión “_ % raza
ibérica”, que debe figurar “muy próximo” a la denominación de venta y con un tamaño de letra de, al
menos, el 75% del empleado en la denominación de venta.
➢ La entidad de certificación, que no varía, indicándose con la frase “Certificado por” seguida del nombre o
acrónimo de la entidad de certificación.
➢ Se regulan las menciones facultativas (voluntarias) de “pata negra”, que se restringe a los productos “de
bellota 100% ibérico”. Para “dehesa” y “montanera”, se reservan a los productos de “bellota”,
➢ Se prohíben las menciones, imágenes, símbolos o marcas comerciales que figuren en las etiquetas y que
induzcan a confusión al consumidor (encinas en jamones de cebo, por ejemplo). Queda prohibido también
el uso de las palabras “recebo” e “ibérico puro”.

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 NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN
Nuevos parámetros para las piezas, como son los tiempos mínimos Nota:
de duración y pesos mínimos El Jamón de Joselito tiene
una curación de 1.080
➢ Tiempos mínimos de curación, que para el jamón será de 600 días.
días (si el peso de la pieza elaborada es inferior a 7 kilos), o de Es decir, está 350 días por
encima de lo que dicta la
730 días en las de peso superior. Para la paleta son 365 días y norma.
para el lomo se disminuye a 70 días. Normalmente, tanto las
➢ Pesos mínimos de las piezas ya curadas, en su primera normas, como lo que
indican las D.O, son
comercialización (es decir, cuando han alcanzado el periodo parámetros de mínimos.
mínimo de curación). En los jamones dicho peso deberá será De hecho hay productores
que no se encuadran
mayor o igual a 5,75 kilos para los 100% ibéricos y mayor o igual dentro de ninguna D.O,
a 7 kilos para los ibéricos. Para las paletas curadas el peso como es el caso de 5J, ya
que su producto es muy,
mínimo será mayor o igual a 3,7 kg. para las 100% ibéricas y 4 pero que muy superior a lo
kilos para las ibéricas. que dice la norma.
El precio que tiene el
Refuerzo de la trazabilidad y de los controles, que son una de las producto es debido al
grandes aportaciones de la nueva Norma de Calidad en favor de la esmerado proceso de
adecuada información de los consumidores, transparencia del elaboración… cuidado de
los animales… curación…
mercado y de la leal competencia entre los operadores económicos. etc.

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 NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN
Trazabilidad, que queda garantizada por los crotales que se colocarán a los lechones antes
del destete. A estos se añadirán los crotales de alimentación, si los animales abandonan la
explotación de nacimiento. ASICI está planteando que los crotales de alimentación tengan
el mismo color que los precintos. Por su parte los precintos para jamones y paletas
refuerzan la trazabilidad y trasladan en el matadero la información de la alimentación a las
piezas, con los siguientes colores:

Negro para piezas de bellota 100% ibérico Verde para piezas de cebo de campo
Rojo para las demás piezas de bellota Blanco para piezas de cebo

Excepcionalmente se establece el color marrón para los precintos de las piezas de recebo,
hasta agotar existencias.

*Estos precintos deben colocarse en los mataderos de cerdos ibéricos a partir de la fecha
de entrada en vigor de la Norma de Calidad. (Nota: cabe la posibilidad de que ASICI
contemple la colocación de precintos a las piezas procedentes de animales sacrificados en
esta montanera – desde el 15 de diciembre – siempre que se pueda justificar
documentalmente).

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 NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN
Periodos transitorios, para los productos recogidos en la Norma de Calidad se establecen los
siguientes casos y plazos:

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NUEVA LEY Y CLASIFICACIÓN

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN:
Para asegurar la calidad del jamón y proteger al
cliente del fraude por desconocimiento,
algunas regiones con tradición de elaboración
de jamones crearon, junto con el Ministerio de
Agricultura español, las D.O. (Denominaciones
de Origen), que exigen y controlan que los
“jamones ibéricos” cumplan unas
determinadas características para poder llevar
su sello de calidad.

Este proceso de supervisión, llevado a cabo por

el consejo regulador de la denominación de
origen, eleva el precio del producto, pero da
cierta garantía y facilita al ganadero la venta de
producto. Sin embargo, hay que reseñar que
hay ganaderos y fabricantes de jamones que,
pese a estar en zonas igualmente propicias
para la cría y elaboración del jamón y con
productos de buena calidad, no pertenecen a
dichas DD. OO.

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
DENOMINACIONES COMERCIALES: Es interesante esclarecer el significado de
denominaciones comerciales que gracias al marketing son utilizadas frecuentemente, y de
denominaciones populares ampliamente utilizadas, pese a su ambigüedad:

• Jamón de Pata Negra, que es una denominación popular que se refiere al color de la
pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las
variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, etc…
• Jamón de Jabugo, Jabugo es una localidad de Huelva, conocida por su tradición jamonera,
pero allí también se cría cerdo blanco, por lo que de ser jamón ibérico, debe aparecer
como Jamón ibérico de Jabugo. Igualmente, para ser de “bellota” debe aparecer como
Jamón ibérico de Bellota de Jabugo.
• Jamón 5J, 5J es una denominación comercial de un fabricante, que tiene copyright. Para
valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada
en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). De esta forma, en esta etiqueta debe
aparecer “jamón” o “paleta”, “ibérico” si lo es, y “bellota” si lo fuere,
independientemente de la denominación comercial del fabricante como puede ser 5J o
3J.

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
¿Qué es cada nombre y cuales son sus diferencias?
1. ¿Qué es una DOP? el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un
producto agrícola o un producto alimenticio:
- Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país,
- Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y
- Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

2. ¿Qué es una IGP? el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un
producto agrícola o un producto alimenticio:
- Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país,
- Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y
- Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

3. ¿Qué tienen en común una DOP y una IGP?

Una DOP y una IGP tienen en común dos características:
- Que poseen un nombre geográfico (región, comarca o lugar) que se aplica al producto agrícola o alimenticio que procede de esa zona
geográfica.
- Que existe un vínculo o relación causa-efecto entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona.

4. ¿Qué diferencias hay entre una DOP y una IGP?

Existen dos diferencias fundamentales:
- En un producto con DOP la producción, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica, sin embargo en un
producto con IGP no es obligatorio que todas las fases se realicen en la misma zona geográfica.
- En un producto con DOP el vínculo es más estricto que en uno con IGP.

5. ¿Qué es una ETG?

La mención Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto proteger una composición
tradicional del producto o un modo de producción tradicional.

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
“JAMÓN SERRANO” vs “JAMÓN”:
El “jamón” a secas, “jamón serrano” o “jamón blanco” procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el
jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima
de sierra, frío y seco. .O.OO

Clasificación
En el jamón serrano hay que diferenciar tres calidades según su curación:
Jamón de bodega de 9 a 12 meses de curación,
Jamón reserva de 9 a 15 meses de curación y,
Jamón gran reserva de más de 15 meses de curación

Denominación de origen
Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo blanco son:
Jamón de Teruel: La zona de elaboración serían pues, los municipios de la provincia de Teruel con altitud
mínima de 800 metros, con un período de curación y maduración de una año como mínimo.
Jamón de Trévelez: La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200
metros de altitud. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses.

Aunque también hay regiones sin D.O. pero con tradición jamonera como:
Jamón de chato murciano
Jamón de cerdo Duroc

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
OTROS JAMONES:

• Jamón en Portugal: Jamón de Chaves (muy conocido y de mucha tradición en la

pequeña industria local) y Jamón ibérico alenteano (del Alentejo, en Portugal,
Jamón de pata negra).

• Jamón en Italia: posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di

parma, prosciutto di San Daniele, etc…

• Jamón mangalica (Hungría)

• Jamón de Bayona (en Francia)

• Jamón de la Selva Negra (Alemania).

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 EL JAMÓN Y LA PALETA
JAMONES COMERCIALIZADOS POR SUPER AMARA:
Código Descripción Proveedor
72746 JAMON L.CASTRO IB BELLOTA CENT Lisardo Castro
43081 JAMON JOSELITO DESHUESADO Joselito
35059 JAMON MAFRESA IB CEBO CENTRO Mafresa
18531 JAMON IBERICO S.ROMERO 5J Sanchez Romero 5J
18324 JAMON CURADO RESERVA PUL.AZKUE Azcue
74730 JAMON ALAIRE DO TERUEL CENTRO Mafresa
48105 JAMON DUROC HOGUERA LIMPIO Embutidos La Hoguera
1607 JAMON DUROC M.SOMALO RESERVA Martinez Somalo
18282 JAMON SERRANO M.PASCUAL CENTRO Mariano Pascual
46765 JAMON ARTYSAN SERRANO RESERVA Alejandro Miguel
18615 PALETA SANCHEZ ROMERO CON PATA Sanchez Romero 5J
18713 PALETA BELLOTA PULIDA SIERRA Azcue
9826 PALETA MAFRESA BELLOTA CENTRO Mafresa
43082 PALETA JOSELITO DESHUESADA Joselito
42339 PALETA IBERICA BELLOTA COVAP Covap
18530 PALETA IBERICA S.ROMERO 5J Sanchez Romero 5J
20911 PALETA IBERICA SIERRALLANA Azcue
38369 PALETA IBERICA L.CASTRO Lisardo Castro
43049 PALETA MAFRESA IBERIC S/D PIEZ Mafresa
35060 PALETA MAFRESA IB.CEBO CENTRO Mafresa
18831 PALETA SIERRALLANA RESERVA Azcue
2667 PALETA NORJAM SERRANA Velazquez-El Maño
3034 PALETA BASATXERRI G.RESERVA Basatxerri
75034 PALETA RAZA DUROC CENTRO Embutidos La Hoguera
14387 PALETA IBERICA COCIDA C/PATA Mafresa

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EL JAMÓN Y LA PALETA

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 EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO
ELECCIÓN DE UN BUEN JAMÓN:
Ante todo, debemos buscar esa pieza
que encaje en nuestro evento y
encontrarlo en el momento justo de su
plenitud, porque el jamón, al igual que
el vino, nace, llega a su momento álgido
y poco a poco se va apagando,
lentamente. Y ¿cuál es el mejor jamón?
Ese que se come recién cortado.

Hay que fijarse en el origen, firma

comercial, fecha del inicio del proceso,
textura de la grasa, peso de la pieza,
grosor del tobillo, acortezamientos,
mohos, visitantes inesperados, etc…

24
 EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO
PARTES DIFERENCIADAS:

• La zona principal denominada

Maza
• Cadera o punta
• Zona babilla o contramaza
• Codillo

25
 EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO
HERRAMIENTAS:

A) Cuchillo deshuesador
(manejable, un poco más
grande que la puntilla)

B) Cuchillo jamonero (largo y

flexible)

C) Chaira (para mantener el

filo, no para afilar)

D) Jamonero o soporte

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 EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO
LIMPIEZA DE LA PIEZA:
• Retirar todo tipo de envoltorios, cuerdas, precintos, etc… para que no
molesten y poder manipular el jamón sin ningún problema.
• Realizar un corte profundo y vertical al jamón con el cuchillo deshuesador a
la altura de la caña hasta el hueso.
• Iremos extrayendo las partes rancias y cortezas con el cuchillo deshuesador
con paciencia.
• Se puede deshuesar el hueso puente o no. Opcional.
• La limpieza de la pieza será total, si se va a consumir toda la pieza de una
vez o parcial, si se va a consumir poco a poco. Esto se hace para que no se
seque.
• Colocar la pieza bien fija en el jamonero con la pezuña abierta hacia arriba
(según figura) si se va a consumir la pieza entera de una vez o la pezuña
hacia abajo, si se va a consumir poco a poco.

27
 EL CORTE DEL JAMÓN IBÉRICO
EL CORTE: Habitualmente, comenzaremos el corte por la maza y la cadera o punta con el cuchillo jamonero de
una forma progresiva, cortando filetes, lonchas o lascas lo más finas posibles y de un tamaño máximo de la
palma de la mano. El movimiento es parecido a tocar el violín… Sin hacer fuerza y sin doblar el filo del cuchillo
jamonero. Procuraremos llevar el corte del jamón perfilado, recto. El corte debe ser paralelo al hueso principal
del jamón o paralelo al jamonero. Usaremos el cuchillo deshuesador puntualmente para ayudarnos a separar la
carne del hueso. Por ejemplo, salvaremos el hueso puente o cadera bordeando el hueso según vaya
apareciendo.

Cuando terminamos con esta zona, daremos la vuelta a la pieza y la colocaremos firme otra vez sobre el
soporte. Seguiremos cortando por la contrataza hasta llegar otra vez al hueso. Se debe aprovechar la pieza al
máximo.

Si cortamos el jamón parcialmente, taparemos con una loncha de grasa la cara del jamón hasta el consumo
siguiente para que no se seque.

Algunos cortes dejan a la vista unas pintas blancas de consistencia caliza y de poco sabor. Técnicamente son
concreciones o cristalizaciones resultantes de la precipitación de la tirosina, que es un aminoácido propio de la
carne.

Temperatura de corte y consumo recomendado, 25-26ºC .

Temperatura de conservación del jamón, 16 º C.

Un buen jamón es toda una fiesta para los sentidos. Sus aromas, textura, color y especialmente su sabor,
alcanzan su expresión máxima a través de un buen corte o “detallado”. No permitáis que un cuchillo
torpemente manejado os impida disfrutar de un jamón todo lo que vosotros seáis capaces de hacerlo.

28
 CATA DE JAMÓN
PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS SUPER AMARA:

• Jamón Joselito
• Jamón Ibérico S. Romero 5J
• Jamón Alaire DO Teruel
• Jamón Duroc M.Somalo
• Jamón serrano M.Pascual Centro
• Paleta Ibérica Bellota Covap
• Paleta Ibérica Sierrallana
• Paleta Mafresa IB.Cebo
• Paleta Norjam Serrana
• Paleta Basatxerri G.Reserva

29
 CATA DE JAMÓN
PRÁCTICA DE CATA DE JAMÓN:
Algunos factores son claves para realizar una ficha de cata de jamón:
aspecto, jugosidad, color y los aromas.
Los aspectos más importantes para realizar una ficha de cata del jamón
ibérico de bellota:
• Aspecto externo: formato de la pieza de jamón, diámetro del jarrete y
longitud así como el aspecto de la grasa y aspecto/consistencia externa de
la misma. Es positivo una pieza con la pata alargada, una pezuña oscura y
gastada (típico de los cerdos ibéricos criados en extensivo que suelen
ejercitarse caminando en el campo), huesos finos (muy pronunciada en la
raza de cerdo ibérico puro), o la presencia de hongos y mohos que le dan
un color variable en la corteza exterior y que indican una curación lenta
que potencia ciertos aromas y sabores. Para un consumidor inexperto
puede no ser demasiado atractivo examinar una pieza, pero las
características externas son el primer indicador de la calidad del jamón.

30
 CATA DE JAMÓN
Veteado: “grasa buena” situada en las fibras musculares. El • Observación visual externa
contenido de grasa es un factor de calidad de los jamones
ibéricos por aportar gran parte de las virtudes gustativas y
aromáticas que vamos a describir. Los cerdos ibéricos puros,
alimentados en montanera con bellota, hierba y raíces del
campo, poseen una genética favorable a la infiltración de ácido
oleico monoinsturado que contribuye a adquirir los aromas y los
sabores característicos del jamón ibérico de bellota. Mientras
tanto, el jamón de cebo contiene cantidad de grasas poli
insaturados más fácilmente oxidables que proporcionan aromas
más rancios en mayor proporción.
Cristales de aminoácidos: la presencia de aminoácidos en
general afecta los matices de sabores (dulce, agridulce, amargo
y umami) que junto con el salado dan lugar al incomparable
sabor del jamón ibérico de bellota. En el proceso de proteólisis
que ocurre durante la curación del jamón, las proteínas se Grasa buena: La grasa del jamón ibérico por tener hasta un 60% de acido
rompen cristalizando en forma de cristales blancos. Es en oleico, es una grasa, que digamos, es buena para el sistema cardiovascular,
general resultado de un proceso de curación lento, gradual y en siendo una grasa benefactora que está absolutamente inmersa en la dieta
mediterránea
condiciones de bodega muy favorables. Algunos expertos Umami (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso es uno de los
atribuyen parte del sabor dulce del jamón a este proceso lento cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra
de curación y que se puede identificar por la presencia de estos umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa "sabor agradable,
sabroso". De la cual es rico en proteínas y presente en salsas de la cocina
cristales.
oriental como la salsa de soja. Esta palabra fue elegida por el profesor
Color: uno de los factores más fáciles de observar en la ficha de Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい)
cata del jamón ibérico de bellota. No es necesario experiencia, "delicioso" y mi (味) "sabor". Los caracteres japoneses incluidos los kanji
旨味 que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando
solo capacidad de observación. un alimento en particular es delicioso.
31
 CATA DE JAMÓN
• Grasa Blanca: la grasa interna debe ser de color blanco, la que en general
podemos consumir y que debe ser fluida, de textura suave y jugosa y que en
los jamones ibéricos es lo que más aporta percepción de los aromas. Mayor
infiltración de “grasa buena”, mejor percepción sensorial
• Grasa Rosada: la tonalidad rosada se asocia a jamones de calidad ya que en
general se encuentra en jamones que han pasado por un proceso de curación
lento y prolongado.
• Grasa Amarillenta: la grasa amarillenta solo debe estar presente en la parte
externa pegada a la corteza. La grasa también es amarillenta cuando se oxida
dando lugar a aromas rancio y picante por lo que debe ser descartada para
consumo por presentar una oxidación excesiva
• Color del magro: debe ser rojo intenso, más oscuro en las zonas más
profundas y curadas. Debe presentar brillo cuando en temperatura ambiente.
El brillo es derivado del alto contenido de la grasa intramuscular (ácidos
grasos) que por su punto de fusión bajo y la alta proporción de insaturados se
torna fluida

32
 CATA DE JAMÓN
• Textura: es un de los factores claves para clasificar un jamón. Son muchos los matices que
podemos encontrar pero de forma sencilla, hay tres que son relativamente fáciles de identificar
• Jugosidad: originada por la humedad producida durante la masticación y por el efecto
estimulante de la grasa y de la sal sobre la insalivación. Es un efecto estimulante y agradable.
• Sequedad: en función del nivel de maduración el jamón va perdiendo humedad y haciéndose
más seco. Cuando la curación es excesiva, pierde jugosidad, aroma y sabor y en general, las
partes externas son más secas descompensando con las partes musculares próximas al hueso
• Fibrosidad: la mayor fibrosidad puede representar menor contenido de grasa buena o ácido
oleico, lo que explica que los jamones de pienso sean más fibrosos por la menor cantidad de
grasa infiltrada. Mismo los jamones de cebo con alto oleico (alimentado con pienso que
simulan la bellota), no logran obtener la fluidez de la grasa del jamón de bellota. La fluidez de la
grasa esta directamente asociado al régimen de alimentación en montanera. Se percibe con el
tacto y con el paladar durante la masticación.
• Sabor: dulce, salado, ácido, amargo. El sabor salado es el más relacionado con el jamón por el
contenido de cloruro sódico añadido durante el proceso de salazón y que se debe situar entre
el mínimo necesario para conseguir la estabilidad microbiológica y el aceptado por el
consumidor. Cuando el contenido de sal es correcto se estimula la insalivación y la percepción
de los sabores; cuando se alejan de los idóneos se observa una relación negativa con la calidad
ya que la carencia de sal también podría conducir a un curado poco sabroso y blando, y su
exceso, resulta poco agradable y penaliza la percepción de los sabores dulces, un atributo
deseable.

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 CATA DE JAMÓN
• Tiempo en bodega: la duración del proceso afecta sin duda el sabor. Un acortamiento del ciclo de
bodega o una curación forzada (con la manipulación forzada de la temperatura y la humedad)
provocan un descenso en los atributos de aroma lo que justifica el menor precio por jamones de
menor calidad
Notas de cata:
• Dulzón: un nota de cata dulce contrastando con el salado. Normalmente se resaltan en los jamones
que han pasado por un lento proceso de curación tradicional en bodegas. Los cristales blancos
pueden influenciar en adquirir este sabor
• Salado: punto de sal que es positivo cuando bien compensado y negativo cuando hay exceso de sal o
una curación descompensada
• Bellota: sabor y aroma de la bellota, normalmente resaltado cuando en temperatura ambiente y
cuando hay fluidez de la grasa
• Rancio: difiere en función de la parte del jamón. Una nota de rancidez muy baja es valorado
positivamente mientras es negativo cuando aumenta hasta poder ser considerado como un jamón
pasado, con puntos de calas, o que ha pasado por un proceso de elaboración y curación inadecuado.
• Picante: cuanto más intenso más deteriora el sabor. Probablemente se acentúa por una curación
acelerada cuando se aumenta la temperatura de las cameras con el objetivo de obtener un ciclo de
bodega más corto
• Sabores defectuosos: sabor a pescado, a moho, a patata y a humedad
• Sabores positivos: sabor a frutos secos como nueces y avellanas, sabor a tostado, notas de cata de
azúcar quemado o el sabor a “bodega” - no confundir con el sabor a “humedad”

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 CATA DE JAMÓN
El perfil sensorial típico de un jamón de alta calidad de cerdo ibérico puro depende de muchos matices
pero en general, la pureza de raza, la alimentación adecuada (reposición en montanera y sacrificado con
peso mínimo) y que ha seguido un proceso de curación tradicional en bodega es claramente el que
distingue del jamón de cebo o de pienso principalmente en el aroma retro nasal (intensidad,
persistencia), en su textura (jugosidad, sequedad y fibrosidad) y en su aspecto interno (brillo y color).

Mismo en los casos que se consigue simular con piensos el sabor del ácido oleico, una montanera más
corta (menos arrobas de engorde con bellota) o un animal con una genética de cruzado (al 50 o 75% de
raza ibérica pura), afecta el sabor y los matices que se pueden identificar en un jamón de bellota de
calidad.

Además, la calidad de la montanera, la calidad del fruto de la bellota o de la hierba en el campo, de su

duración, y la climatología antes y durante la montanera, influencia la calidad. Es lo que llamamos las
añadas del jamón ibérico de bellota.

Realizar una ficha de cata del jamón puede ayudar a desarrollar los sentidos para elegir un buen jamón.
No es necesario ser un experto para hacerlo en tu casa.
Para poder apreciar todas las connotaciones aromáticas de una cata de jamón, se debe cortar una fina
loncha con parte de grasa asociada para poder potenciar las sensaciones de suavidad, jugosidad,
blandura y aromas derivados de la “grasa buena” que contribuyen positivamente a la percepción de los
aromas.

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 CATA DE JAMÓN
FASE VISUAL (lonchas) Comentarios Bellota 1 Bellota 2 Paleta cebo 1 Paleta cebo 2 Bodega 1 Bodega 2
Intensidad de color 1 poco intenso / 5 muy intenso

Brillantez de las lonchas 1 débil / 5 muy brillante

Presencia de veteado 1 inexistente / 5 equilibrado

Color de la grasa 1 blanquecino / 5 amarillento (oro)

Presencia de cristales de tirosina 1 presencia / 5 inexistente

FASE TÁCTIL
Suavidad de la loncha (deslizante/untuosa)
1 poco suave / 5 muy suave

Fibrosidad de la loncha
1 muy friborsa / 5 poco fibrosa (suave)

FASE OLFATIVA
Intensidad del aroma 1 poco intenso / 5 muy intenso

Persistencia del aroma

1 poco persistente / 5 muy persistente

Notas percibidas (avellanas/nueces) 1 poca presencia / 5 presencia clara

FASE GUSTATIVA
Intensidad del sabor (sabor intenso a jamón
1 poco intenso / 5 muy intenso
curado)

Recurdos de avellana/nuez 1 poca presencia / 5 presencia clara

Sabroso/jugoso 1 poco sabroso / 5 muy sabroso

Punto salado (intensidad) 1 poco salado / 5 salado

Punto de curación 1 poco curado / 5 muy curado

Persistencia del sabor una vez tragado
(deglutido)
1 poca persistencia / 5 mucha persistencia

VALORACIÓN GLOBAL
Equilibrio del jamón 1 poco equilibrado / 5 equilibrado

Valoración general 1 bajo / 5 alto

Comentario general del jamón

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