“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO : Industrias Cárnicas

 DOCENTE : Ing. Julio Inti Barreto

 PRACTICA : Nº 15

 TEMA : Elaboración de jamón serrano

 ALUMNAS : Calderón Morales Pamela

Pérez Gonzales Eveline K.
Ramírez Milla Saraí
HUARAZ -PERU

2015
 ELABORACION DE JAMON SERRANO

ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO

I. INTRODUCCIÓN
El siguiente informe de laboratorio hace referencia a la elaboración de jamón

serrano a nivel de laboratorio, para lo cual se utilizó como materia prima la

pierna o brazuelo de cerdo.

El jamón serrano se elabora según, métodos que les otorgan un paladar dulce

y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas,

garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la

materia prima.

En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus

grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más

proteínas y menos grasas que el producto en fresco.

El método de curado utilizado es el curado en seco con salmueras y además se

le añadió otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

II. OBJETIVOS

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2.1. OBJETIVO GENERAL

Aprender a elaborar jamón serrano de calidad utilizando la materia prima de

la zona.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer la técnica del curado para obtener productos de calidad aceptable

 Realizar los controles de tiempo y peso en cada operación.

 Analizar las características organolépticas

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

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III.1. JAMÓN

 El jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición

elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de
forma natural. (www.magrama.es.com)

 Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco

es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el
término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no
está curado. Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado.
(USDA,2012)

 Piernas posteriores o anteriores(paletas) de cerdos (provenientes de raza

criolla) alimentados al pastoreo, de 2 a 6kg, su elaboración se realiza por el método
tradicional. Se les despoja de la piel, se le sala (salazón seca), deseca y cura.
Conservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con adición de
achote, ají mirasol, pimienta, comino, laurel, y pimentón (o paprika), a
temperaturas y humedad relativa del medio ambiente de la sierra (en algunos casos
se secan y también ahúman en las cocinas de las casas, para atenuar el deterioro
indeseado sobre todo en los valles interandinos de poca altitud). (Zavala,2006).

Clasificación de los jamones curados en dos grandes grupos:

a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lardwhite,

Landrace… y sus cruces): dentro de esta categoría encontramos dos facciones
diferentes:

- Jamón SERRANO: aquel que está sometido al control de Entidades de

Certificación que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad
comunitarias que contiene la ETG del Jamón Serrano.

- Jamón CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos

controles de calidad que marca la ETG del Jamón Serrano.

b) Jamones Ibéricos: Únicamente elaborados a partir de perniles procedentes de

cerdos de raza ibé- rica (la legislación permite su cruce con un máximo del 50%
con sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey). Dependiendo de la alimentación y el
sistema de explotación de los cerdos, los jamones ibéricos pueden encuadrarse en
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- “Ibéricos de bellota” (los cerdos de los que proceden reponen el peso mínimo
exigido comiendo bellota en su fase final en montanera).

- “Ibéricos de recebo” (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase

de alimentación en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e
-“Ibéricos de Cebo” (cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado
con piensos durante su vida). Las calidades de cada categoría y los precios,
naturalmente, son muy diferentes. (www.colvema.org).

III.2. EL JAMÓN SERRANO

El jamón SERRANO es un producto elaborado según la tradición artesanal,

ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades
nutritivas.

El Jamón Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca, obtenida en

condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un
proceso de salazón - desecación y maduración en condiciones perfectamente
definidas. El resultado es un producto cárnico estabilizado, de grandes cualidades
sensoriales y nutritivas.

El Jamón Serrano español constituye una de las grandes referencias de la

gastronomía española. Es el líder indiscutible de los elaborados cárnicos, no sólo
por su consumo, arraigo y tradición, sino además por su gran calidad.

En español, la palabra SERRANO, se refiere a la sierra, que quiere decir

montaña. Con ello se hace referencia a los orígenes de elaboración del jamón, en
entornos montañosos con climas de aire limpio, humedad adecuada y fríos
inviernos, factores que han permitido tradicionalmente la curación de jamones.
(www.eljamon.com)

III.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien
alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferación de algunos
microorganismos indeseables (principalmente del género Clostridium),
mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo de
jamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades
relativas (por encima del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y

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eliminación de restos de sal en la superficie, para poder colgarlos en perchas o

ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado.
El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y
humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada
(fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas
temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo
aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las
temperaturas se van elevando (hasta los 20- 30ºC) y se reduce la humedad (sin
bajar del 60%), para que el jamón sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva,
para que vaya “curando”; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses,
según la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el
jamón en reposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal). En
función de algunos parámetros, obtendremos un jamón serrano de mayor o menor
calidad. Tiempo de curación: a mayor tiempo de curación, mayor calidad.
Busquen jamones serranos de larga curación; a ser posible de más de 12 meses de
curado.
( www.colvema.org).

III.4. VALOR NUTRICIONAL

Estudios nutricionales realizados por prestigiosos Equipos de Investigación nos
permiten concluir que el Jamón Serrano es un producto tremendamente equilibrado:
con un elevado porcentaje (30%) de proteínas de alto valor biológico (con todos los
aminoácidos esenciales), perfil lipídico muy equilibrado y con un porcentaje de
ácidos grasos insaturados cercano al 57%, con aporte de oligoelementos
imprescindibles (hierro hemo, zinc, potasio, vitaminas del grupo B). El Jamón
serrano mantiene un perfil lipídico muy equilibrado. Ácidos grasos insaturados
(principalmente el oleico) predominan en el perfil; de los saturados, predomina el
palmítico, cuyo proceso acaba en transformación a oleico, por tanto, el Jamón
Serrano ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre, elevando el porcentaje
de colesterol bueno (HDL) y reduciendo los valores del colesterol “malo” (LDL).
El Jamón Serrano no produce obesidad puesto que se trata de un producto
hipocalórico recomendado en cualquier dieta de adelgazamiento. Su escaso

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contenido graso (sobre el 4,5%) ayuda en el reducido aporte calórico (menos de 180
kcal cada 100 gramos). (www.colvema.org)
Figura N°1: Composición de vitaminas

Fuente: www.colvema.org

Figura N°2: Composición en minerales

Fuente: www.colvema.org

Figura N°3: Contenido en sal

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Fuente : Fuente: www.colvema.org

Figura N° 4: Contenido de hierro

Fuente: www.colvema.org

Figura N°5: Contenido de zinc

Fuente: www.colvema.org

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IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales Primas E Insumos
 Pierna o brazuelo de cerdo.
 Sal granulado.
 Azúcar rubia.
 Pimentón o paprika.
 Achiote entero.
 Achiote en polvo.
 Aceite vegetal.
 Ají mirasol.
 Ajo molido fresco.
 Cono hilo de algodón.

IV.2. Equipos E Instrumentos

 Balanza de pesaje de materia prima e insumos.
 Licuadora.
 Ahumador.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Tablas de picar.
 Fuentes de plástico.
 Afilador de cuchillo.
 Chaira.

IV.3. Procedimiento
1. Recepción de la materia prima.
Para la elaboración del jamón curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo
adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 6.00, para garantizar
la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto
deseado.

2. Preparación de la materia prima.

Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de
cerdo. Luego se lava en abundante agua con sal, frote con sal gruesa y se deja en
maceración durante 3 horas.

3. Salazón en seco.

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Después de 3 horas, se frota con una mezcla de sal granulada ya azúcar el total de
la pieza (600g. de sal y 15g. de azúcar).

4. Reposo.
Se deja en reposo en bandejas enlozadas o en pozas de cemento cubiertas de
mayólica. Este proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas
entre 0°C y 4°C y humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por
peso de la pieza, es decir, de 1 a 2 días por cada kilo de peso.

5. Lavado.
Finalizado la etapa anterior, se lava con agua potable las piezas con la finalidad
de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar
restos de agua de lavado.

6. Post – salado.
Después de lavado se puede colorear el producto con una mezcla de aceite
vegetal, pimentón o paprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado,
pimienta molida y comino molida.
La operación post – salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir
uniformemente la sal introducida.
Los jamones deberán permanecer a temperaturas comprendidas entre 0°C y 6°C
de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un periodo
mínimo de 40 días.

7. Secado y madurado.
Durante la fase de secado y maduración, prosigue la deshidratación paulatina del
producto y tienes lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su
tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.
A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6°C hasta
como máximo 34°C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores
entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110
días.

8. Ahumado
Después de la operación de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por
2 a3 días, a temperatura 25°C.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. RESULTADOS:
GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboración de jamón serrano.

Brazuelo de cerdo

RECEPCION 20
20 minutos
minutos
Sal

PREPARACION
20
20 minutos
minutos

SALAZÓN
Sal + azúcar blanca EN SECO 20
20 minutos
minutos

REPOSO T°:
T°: 0-
0- 4
4 °C;
°C; HR:
HR: 75
75 95%
95%
ϴ:
ϴ: 18
18 dias
dias aprox
aprox

LAVADO

15 minutos

Paprika, achiote entero,

achiote en polvo, ajo, POST SALADO
ají mirasol, aceite vegetal

20 minutos
SECADO Y
MADURADO

T°:
T°: 6-
6- 34
34 °C;
°C; tiempo
tiempo 18
18 días
días

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Cuadro 1: Formulación del jamón serrano

Formulación del jamón serrano cálculos

Calculo para salazón en seco

3.075 Kg de pierna de cerdo Sal= 120g/kg sal: 369g
Azúcar=5g/kg azúcar: 15.38g
Calculo para post salado y aderezado
90 g de pimentón /3kg de pierna 92.25g
15 g de achiote en polvo/3kg de 15.38g
pierna 15.38g de la suma sale la cantidad de sal por cada
15 g de achiote entero/3kg de pierna kilogramo
45 g de ají mirasol/3kg de pierna 46.13g de aderezo se adiciona 20g de sal
30 g de ajo/3kg de pierna 30.75g
sal 4g
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 2 : Balance de materia

OPERACIÓN INGRESA SALE CONTINUA

recepción 3,075g 0 3,075g
preparación 3,075g 0 3,075g
Salazón en seco 3,075g 0 3,075g
reposo 3,075g 0 3,075g

lavado 3,075g 0 3,075g

Post salado 3,075g 0 3,075g
Secado y 3,075g 879.2g 2,195.8g
madurado
Fuente: Elaboración propia

 Rendimiento del proceso

2,195.8 g
R= x100 = 71.41 %
3,075 g

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 CONCLUSIONES

 Se conoció la técnica de curado tradicional del jamón serrano

aplicando primero una salazón en seco y luego un postsalado y
aderezado.
 El tiempo promedio que nos llevó todo el proceso de elaboración
de nuestro jamón serrano fue de 5 semanas y realizando el balance de
materia se obtuvo un rendimiento del 71.47%

 Se analizaron las características organolépticas en el producto final

observándose cambios en el color de la carne muy aparte de los
colorantes utilizados como un color más oscuro al inicial, así también
cambios significativos en el olor debido a factores como las especias
utilizadas, y de igual manera en la textura siendo esta una carne más
dura y compacta a la inicial.

RECOMENDACION

 Para obtener un jamón de calidad se recomienda tener mucho cuidado

en el manejo de las buenas prácticas de higiene, para no contaminar
el producto.

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VII. CUESTIONARIO

1. Explique la elaboración de un jamón crudo y ahumado .

JAMON CRUDO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal
joven Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo
de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los
trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del
hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se
limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de
azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se
comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo.
Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común
hasta que quede completamente cubierto

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Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de

ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para
mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca.
Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C).
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto
de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en
posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el
fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último
cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan
en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil
entonces se deben dejar durante 30 días.
Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se
sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es
necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se
sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se
llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan
hasta que la superficie se ponga dura.
Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura
ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses
hasta que están listos para consumir.

2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?

El empleo de las especias para el coloreado tiene la función de impartir sabor,

enmascarar características organolépticas indeseadas e incrementar la
conservación impartida por los procesos de salado y secado mediante sus
propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en los métodos de curado seco y

húmedo?

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VENTAJAS DESVENTAJAS
Curado en seco -Se aplica para piezas -puede durar entre 25-30
grandes días.
Curado en húmedo -completa disolución de -para curar piezas
los ingredientes solubles. pequeñas de carne
-Tiempo de curado es
menor.

4. ¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón del país?

JAMON SERRANO DEL PAIS

DIFERENCIAS -Pierna o brazuelo de -Exclusivamente pierna
cerdo de cerdo.
- No se aplica la -Deshuesado (extracción
operación deshuesado. de nervios, cartílagos y
huesecillos de la pieza.
-curado en seco -curado por inyección
-no requiere masajeado -requiere masajeado
-no requiere moldeo -requiere moldeo

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VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf
 http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/jamon_se
rrano_tcm7-315418.pdf

 FSIS USDA,2012. Jamón y la inocuidad alimentaria. Servicio de

Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos,
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

 Zavala, 2006. Jamón serrano. Ministerio de agricultura-Dirección general

de promoción agraria.

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IX. ANEXOS

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