PROCESO DE ELABORACIÓN DEL LOMO IBÉRICO

EMBUCHADO
julio 28, 2016

El lomo ibérico o caña de lomo es un embutido muy apreciado…

quizás por su aspecto, o por su olor, o es posible que sea por su
maravilloso sabor.
Sea como sea, nos encanta y hoy queremos contaros paso a
paso cómo se elabora el lomo ibérico de cerdo.

¿DE DÓNDE PROCEDE EL LOMO IBÉRICO?

El lomo ibérico es un embutido que procede del cerdo ibérico. Como
ya sabéis dependiendo de la alimentación del cerdo, el embutido será
lomo ibérico de bellota, de cebo de campo o de cebo. Y dependiendo
de la raza será 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico. O si no es de
raza ibérica será lomo embuchado sin más, sin añadirle el apellido
“ibérico”.
En concreto, el lomo ibérico procede del lomo entero del cerdo,
como su nombre indica, exento de grasa exterior. Es la carne del
cerdo que está junto al espinazo y bajo las costillas.
Según la definición del Real Decreto 1469/2007, el lomo es "El
producto elaborado con el paquete muscular formado por los
músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos
longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa
externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en
tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso
de curado-maduración"
¿CÓMO SE ELABORA EL LOMO DE BELLOTA?
El proceso de elaboración del lomo ibérico consta de las siguientes
fases: Despiece, Macerado, Adobo, Asentamiento y embuchado,
Curado y maduración.
1. Despiece

La primera fase de elaboración del lomo ibérico es extraer el lomo del

animal durante el proceso de despiece.

Una vez extraído el lomo se recorta bien y se limpia de forma que se

elimine la mayor parte de la grasa exterior. A continuación se deja
durante un día entero (24h) a una temperatura adecuada entre 0 y
21º.

2. Macerado
El segundo paso tras haber sacado y limpiado correctamente la pieza,
sería realizar la maceración en salmuera seca del lomo durante dos
días como máximo y medio día como mínimo, dependiendo del peso
de la pieza (a más peso, mayor tiempo de maceración). Cuando ya
tengamos macerado el lomo, procederemos a desalarlo mediante un
lavado y cepillado. Dejamos secar la pieza durante unos días.

3. Adobo
Hemos dado tiempo suficiente a que se seque la pieza de lomo
ibérico, por lo tanto es momento de adobar la carne.
El adobo consiste en mezclar ajo, orégano, aceite de oliva, limón
y pimentón de La Vera hasta formar una especie de pasta en la que
introduciremos la pieza de lomo para que se adobe y coja todos los
sabores. El lomo ibérico debe permanecer en el adobo de 24h a 48h,
cuanto más tiempo esté adobándose más se tomará.
4. Asentamiento y embuchado

Una vez que ha transcurrido el tiempo de adobo, pasamos a la fase

de embuchado que n es más que embutir el lomo en una tripa, atarlo
y colgarlo en secaderos con una temperatura controlada de 18-20º C
para comenzar la siguiente fase:Curado
5. Curado y maduración
Por último, tiene lugar el proceso de curación y maduración del
embutido.

Esta fase se suele realizar en locales o bodegas acondicionadas ad

hoc, en las que se controlan todos los aspectos que puedan afectar al
lomo ibérico: humedad, temperatura, etc. Esta fase de curado y
madurado dura entre 60-90 días, después de los cuales obtendremos
unas piezas de lomo ibérico deliciosas.
El lomo ibérico embuchado es, por tanto, un embutido curado que
se elabora con el lomo entero del cerdo ibérico exento de grasa
externa y cuyo proceso de elaboración es totalmente artesanal.

MARIDAJE DEL LOMO IBÉRICO DE BELLOTA

El lomo ibérico de bellota embuchado es un producto estrella que
no necesita acompañantes, ya que por sí solo satisface las
necesidades de un buen paladar.
Pero si no queremos dejarlo solo, podemos acompañarlo con un queso
semicurado que equilibre la potencia y el salado del lomo ibérico. Por
supuesto, siempre irá genial en una tabla de ibéricos con sus
hermanos pequeños: el salchichón, el chorizo y el morcón ibéricos; y
con su hermano mayor el Jamón Ibérico.
El lomo embuchado es un embutido fabricado con lomo de cerdo entero,
exento de la grasa exterior, adobado y posteriormente embuchado en tripa
natural de cerdo.

Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, se hace una

distinción y hablamos de lomo embuchado ibérico. No hay diferencias
apreciables en cuanto a su fabricación, pero el período de curación es más
largo.

Para su preparación, los lomos se ponen a curar en sal durante uno o dos
días, después se lavan para quitar la sal y se les deja en oreo un par de días
hasta que queden bien escurridos. Posteriormente, se adoban con un aliño
preparado con pimentón, ajo, orégano y aceite de oliva. Por último, después
del adobado, se introducen en tripas alargadas y se cuelgan para su
curación en un ambiente fresco y seco durante al menos dos meses.

El lomo embuchado debe consumirse crudo, cortado en finas rodajas.

Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibérica, se hace una

distinción y hablamos de lomo embuchado ibérico. No hay diferencias
apreciables en cuanto a su fabricación, pero el período de curación es más
largo.

La elaboración del lomo viene realizándose en Aragón desde antiguo. En un

principio este producto se obtenía de las tradicionales matanzas; en la
actualidad, el amparo a la Marca de Garantía de la Diputación de Aragón,
pretende que la finura y exquisitez de la carne continúe manteniéndose
como antaño. El lomo de Aragón se elabora a partir de los lomos frescos de
cerdos castrados o de hembras fuera del periodo de celo, además de sal y
otras especias naturales. El resultado de esta mezcla se embute y a
continuación se deja madurar durante un periodo máximo de 60 días. El
lomo obtenido tiene sabor intenso, textura fina y es suave al paladar. En el
mercado se comercializa con el sello de Calidad Alimentaria. Se presenta en
"vela" de entre 50 y 70 cm. de longitud. Su aspecto ha de ser homogéneo,
liso y de color sonrosado, con su característico sabor intenso, un poco
salado.

Información nutricional media por ración

Energía 1400,95Kcal
Proteínas 250,56gr

Hidratos de carbono 2,43gr

Fibra 0,08gr

Ácidos grasos saturados 15,02gr

Ácidos grasos monoinsaturados 16,25gr

Ácidos grasos poliinsaturados 7,53gr

Colesterol 725,00mg

Calcio 125,10mg

Hierro 22,71mg

Zinc 20,10mg

Vitamina A 3,12µg

Vitamina C 13,83mg

Ácido fólico 40,00µg

Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud,

embutidas con forma cilíndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen
presentar en granel o envasados al vacío, y se corta en lonchas finas
cortadas verticalmente. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Su
color exterior es rojo claro y por dentro es rojo más vivo con aspecto como
de mármol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume crudo, ya
que está curado.

Elaboración

Primero se procede a la preparación de las piezas quitándoles

la grasa exterior que pueda tener, limpiándolas y recortándolas. Después se
realiza el frotado con la salmuera seca teniendo en cuenta el peso de cada
pieza dejándolas en reposo en cámara frigorífica a 5/6º durante medio día
por kg. de peso. Pasado el tiempo de salado se desalan las piezas en agua
fría y en cámara durante una hora por día que hayan permanecido en
salazón. Se escurren, se secan y se adoban con la pasta resultante de la
mezcla de y se adoba con ajos, pimentón, orégano, limón y aceite de oliva.
Una vez adobadas las piezas se dejan colgadas a 4/6ºC durante dos días y
después se embuten en tripa natural cular o semicular de cerdo, roscal de
vacuno o tripa artificial de calibre adecuado. Se atan las piezas bien fuerte y
se pasan al secadero para el proceso de estufaje a 20ºC y 95% de humedad
relativa durante dos días. Pasado este tiempo se procede al secado a
12/15ºC y una humedad relativa de 75/80%. El tiempo de secado puede
variar entre uno y dos meses.

Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de

todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del
fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se
consiguen buenos resultados y con todas las garantías.