EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLGICO

18 de diciembre de 2013

I.

INTRODUCCION

La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin y hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el es decir, en las pocas de produccin la oferta es tal que

espacio;

descienden los precios y en las pocas de no produccin se encarecen. Adems que en las pocas de alta produccin hay un 40% de prdidas por deterioro, de esto se desprende que la produccin debe ir de la mano con una infraestructura de conservacin de los alimentos. Para entender cmo se realiza la conservacin de los alimentos, es necesario conocer cmo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro. El proceso de deterioro comprende 3 aspectos: Factores externos: esfuerzo mecnico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y microorganismos

II.

OBJETIVOS Evaluar los cambios fsicos y qumicos en el alimento a travs del tiempo para cada temperatura. Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos.

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III.

MARCO TEORICO

Los

alimentos,

medicamentos permitir de

y la los

cosmticos multiplicacin

pueden

microorganismos y este crecimiento puede causar el deterioro del

producto. Normalmente los signos visibles de deterioro microbiolgico requieren altos o niveles una de de

contaminacin multiplicacin

intensa los

microorganismos, sin embargo, se pueden encontrar productos

contaminados que no muestran ninguna evidencia de deterioro. Entre los principales cambios que puede presentar un producto como consecuencia del crecimiento microbiano se encuentran: Evidencia directa del crecimiento microbiano. Cambio de color. Deformacin del envase. Produccin de malos olores. Separacin de fases en las emulsiones. Sedimentacin de los materiales suspendidos. Alteracin de las propiedades reolgicas de la preparacin. Prdida de la textura en preparaciones tpicas. Disminucin de la viscosidad. FUENTES DE CONTAMINACION

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Los microorganismos que contaminan a los alimentos, medicamentos y cosmticos pueden llegar al producto durante el proceso de produccin a travs de la materia prima, el ambiente de produccin, el equipo, el material de empaque y envase y el personal que trabaja directamente en el proceso; una vez que estos productos salen a la calle, el consumidor y el ambiente en el que son utilizados, son otras fuentes de contaminacin que deben ser tomadas en cuenta en el momento en que se formulan estos productos. FUENTES DE CONTAMINACIN DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIN Materia prima La materia prima constituye una de las principales fuentes de contaminacin, ya que si sta contiene microorganismos viables es prcticamente inevitable que stos pasen a formar parte del producto. Los contaminantes que aporta la materia prima van a depender principalmente de su origen, su susceptibilidad al crecimiento microbiano y de su almacenamiento. Origen La materia prima que proviene de fuentes naturales y que no ha sido sometida a ningn tratamiento antimicrobiano, generalmente presenta un alto grado de contaminacin. La proveniente de fuentes animales puede estar contaminada con microorganismos patgenos presentes en los animales de los cuales ha sido extrada. La de origen vegetal puede contener una gran cantidad de bacterias y mohos provenientes del ambiente donde se producen. Adems puede contener microorganismos patgenos provenientes de los fertilizantes de origen animal.

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La materia prima en forma de polvo, puede contener microorganismos anaerobios como Clostridium spp y principalmente contiene grandes cantidades de bacterias formadoras de esporas. La materia prima de origen sinttico generalmente no aporta una gr an cantidad de microorganismos, ya que stos son eliminados durante el proceso de obtencin. Las grasas, ceras y aceites refinados generalmente contienen pocos microorganismos. El agua puede contener una gran cantidad de bacterias, mohos y levaduras especialmente si no ha sido sometida a un adecuado tratamiento. Susceptibilidad al crecimiento microbiano Existen diferentes categoras de materias primas tomando en

consideracin la susceptibilidad al crecimiento microbiano. Entre stas tenemos: Susceptibilidad alta: permiten que los microorganismos no slo puedan sobrevivir, sino que puedan crecer vigorosamente. Susceptibilidad media: pueden permitir que los microo rganismos sobrevivan por largos perodos, pero stos no pueden crecer ni multiplicarse. Susceptibilidad baja: son hostiles para el crecimiento de los microorganismos. No susceptibles: no permiten la sobrevivencia de los microorganismos. Almacenamiento Todas las materias primas deben ser almacenadas adecuadamente para evitar su contaminacin o que sufran modificaciones que posteriormente puedan favorecer el crecimiento de los microorganismos.

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Para el correcto almacenamiento de la materia prima debe tenerse en cuenta el diseo y mantenimiento de los almacenes, as como las condiciones de almacenamiento y las caractersticas del recipiente que la contiene. Ambiente El aire sin tratamiento contiene una gran cantidad de bacterias formadoras de esporas como los Bacillus spp, Clostridium spp, bacterias no esporuladas como Staphylococcus, Streptococcus y mohos como el Aspergillus, Penicillium, Mucor, etc. Estos microorganismos generalmente se encuentran suspendidos en las partculas de polvo, en las gotas de humedad o en las gotas de saliva expelidas por el personal al hablar, toser o estornudar, por lo que el nmero de microorganismos en el ambiente depende de la limpieza del rea, de la actividad que se lleva a cabo en ella y del contenido de humedad presente. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS, MEDICAMENTOS Y COSMTICOS Son muchos los factores que influyen en el establecimiento de una contaminacin en un producto. Entre estos factores podemos citar: Las caractersticas del producto La cantidad de microorganismos que contamina al producto El diseo del empaque La temperatura de almacenamiento La presencia de otros microorganismos en el producto El proceso de fabricacin

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Entre estos factores las caractersticas del producto juegan un papel de gran importancia ya que, despus que un microorganismo ha alcanzado el producto, es evidente que la capacidad del contaminante para sobrevivir o multiplicarse est determinado por el medio ambiente que ste presenta. Entre las caractersticas del producto que se deben tomar en cuenta para determinar si un microorganismo crecer o no dentro de una formulacin estn: La disponibilidad de agua (Aw) El contenido de nutrientes El potencial de xido reduccin El pH La presin osmtica Disponibilidad de agua Como los microorganismos

dependen del agua para la sntesis de sus componentes celulares, las caractersticas fsicas y qumicas de la fase acuosa de un producto es uno de los factores dominantes que determinan qu tipo y cantidad de crecimiento puede producirse dentro de una formulacin. En todos los productos el contenido de humedad est representado por el valor de Aw. Este valor, definido como la centsima parte de la humedad relativa del aire que est en equilibrio con el sustrato, indica la cantidad de agua disponible para ser utilizada por los microorganismos. La presencia de elevadas concentraciones de sales, azcares u otros sustratos, al igual que la desecacin, pueden producir una disminucin de la cantidad de agua disponible dentro de un producto en particular y esto influye

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directamente en el tipo de microorganismo que podr desarrollarse en el producto. Contenido de nutrientes Los productos pueden contener una gran cantidad de ingredientes que pueden servir como nutrientes para los microorganismos o por el contrario, pueden interferir con su crecimiento. El hecho de que los diferentes ingredientes puedan o no ser utilizados, depende del efecto que ejerza el ingrediente sobre los microorganismos y de la capacidad de producir enzimas que posea el contaminante. pH El pH del producto es un factor muy importante en el establecimiento de una determinada contaminacin microbiana, ya que el grado de acidez o alcalinidad del medio afecta el grado de ionizacin de los materiales utilizados como nutrientes y por lo tanto regula la disponibilidad de estos compuestos y la facilidad con que son asimilados por el microorganismo; por otra parte, determina la produccin de enzimas por parte del microorganismo y la actividad de algunos preservativos. En general se puede decir que todos los microorganismos tienen un pH donde su crecimiento es ptimo, sin embargo, no se puede considerar que los productos con pH extremos estn libres de contaminacin, ya que existen microorganismos que pueden crecer en ambientes con otros valores de pH.

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IV.

MATERIALES

CARNE ( pollo, res) Leche, yogurth Estufa Termobalanza pH - metro

V.

PROCEDIMIENTO

Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80 C por 1 hora. Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 C por una hora A las muestras colocadas en la estufa medir % humeda, acidez y ph anotar sus resultados

A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph anotar los resultados.

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VI.

RESULTADOS

CARNE PRUEBA DE HUMEDAD

REFRIGERADO ESTUFA

11/12/13 82.84gr 85.9gr

DIAS 12/12/13 83.81gr 62.02gr

13/12/13 76.71gr 56.74gr

REFRIGERADO

Peso vs Dias
86 84 Peso 82 80 78 76 0 1 2 Dias 3 4

ESTUFA

PESO VS DIAS
100 80 PESO 60 40 20 0 0 1 DIAS 2 3 4

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ACTIVIDAD DE AGUA REFRIGERACION

Aw

11/12/13 0.747

DIAS 12/12/13 0.735

13/12/13 0.766

Aw vs Dias
0.77 0.76 Peso 0.75 0.74 0.73 0 1 2 Dias 3 4

PRUEBA DE ACIDEZ

Gasto

11/12/13 1.03ml

DIAS 12/12/13 1.06ml

13/12/13 1.38ml

Gasto vs Dias
1.5 Gasto 1 0.5 0 0 1 2 Dias 3 4

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DETERMINACION DE Ph REFRIGERACION

Ph

11/12/13 6.5

DIAS 12/12/13 6

13/12/13 6

ESTUFA

Ph

11/12/13 6.5

DIAS 12/12/13 7

13/12/13 7

POLLO DETERMINACION DE HUMEDAD REFRIGERACION

Peso

11/12/13 62.91

DIAS 12/12/13 60.59

13/12/13 55.38

Peso vs Dias
1.45 1.4 Peso 1.35 1.3 1.25 1.2 0 0.5 1 1.5 Dias 2 2.5 3 3.5

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ESTUFA

Peso

11/12/13 62.82

DIAS 12/12/13 51

13/12/13 41.47

Peso vs Dias
80 60 Peso 40 20 0 0 1 2 Dias 3 4

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA REFRIGERACION

Aw

11/12/13 0.749

DIAS 12/12/13 0.729

13/12/13 0.762

Aw vs Dias
1.45 1.4 Aw 1.35 1.3 1.25 1.2 0 1 2 Dias 3 4

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ESTUFA

Aw

11/12/13 0.749

DIAS 12/12/13 0.724

13/12/13 0.75

Aw VS Dias
0.76 0.75 Aw 0.74 0.73 0.72 0 1 2 Dias 3 4

DETERMINACION DE ACIDEZ REFRIGERACION

Gasto

11/12/13 1.23ml

DIAS 12/12/13 1.01ml

13/12/13 1.33ml

Gasto vs Dias
1.45 1.4 Peso 1.35 1.3 1.25 1.2 0 1 2 Dias 3 4

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ESTUFA

Gasto

11/12/13 1.23ml

DIAS 12/12/13 1.36ml

13/12/13 1.4ml

Gasto vs Dias
1.45 1.4 Gasto 1.35 1.3 1.25 1.2 0 1 2 Dias 3 4 Aw

DETERMINACION DE Ph REFRIGERACION

Ph

11/12/13 6.5

DIAS 12/12/13 6.5

13/12/13 6.5

ESTUFA

Ph

11/12/13 6.5

DIAS 12/12/13 5.5

13/12/13 5.5

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LECHE DETERMINACION DE HUMEDAD REFRIGERACION

Peso

11/12/13 99.33gr

DIAS 12/12/13 98.74

13/12/13 95.75

Peso vs Dias
1.45 1.4 Peso 1.35 1.3 1.25 1.2 0 1 2 Dias 3 4

ESTUFA

Peso

11/12/13 99.76gr

DIAS 12/12/13 92.17gr

13/12/13 90.18gr

Peso vs Dias
105 100 Peso 95 90 85 0 1 2 Dias 3 4

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PRUEBA DE ACIDEZ REFRIGERACION

Gasto

11/12/13 0.36ml

DIAS 12/12/13 0.33ml

13/12/13 0.34ml

Aw vs Dias
0.37 0.36 Peso 0.35 0.34 0.33 0.32 0 1 2 Dias 3 4

ESTUFA

Gasto

11/12/13 0.36ml

DIAS 12/12/13 0.78ml

13/12/13 0.96ml

Gasto vs Dias
1.5 Gasto 1 0.5 0 0 0.5 1 1.5 Dias 2 2.5 3 3.5

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DETERMINACION DE Ph REFRIGERACION

Ph

11/12/13 6.5

DIAS 12/12/13 6.5

13/12/13 6.5

ESTUFA

Ph

11/12/13 6.5

DIAS 12/12/13 5.5

13/12/13 5.5

YOGURT DETERMINACION DE HUMEDAD REFRIGERACION

Peso

11/12/13 158.52gr

DIAS 12/12/13 154.82gr

13/12/13 152.13gr

Peso vs Diaz
1.45 1.4 Peso 1.35 1.3 1.25 1.2 0 1 2 Dias 3 4

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ESTUFA

Peso

11/12/13 152.44gr

DIAS 12/12/13 140.65gr

13/12/13 138.20gr

Peso vs Dias
155 150 Peso 145 140 135 0 1 2 Dias 3 4

PRUEBA DE ACIDEZ REFRIGERACION

Gasto

11/12/13 0.65ml

DIAS 12/12/13 0.42ml

13/12/13 0.86ml

Gasto vs Dias
1 0.8 Gasto 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 Dias 3 4

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ESTUFA

Gasto

11/12/13 0.65ml

DIAS 12/12/13 0.76ml

13/12/13 0.88ml

Gasto vs Dias
1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 1 2 Dias 3 4

DETERMINACION DE Ph REFRIGERACION

Peso

Ph

11/12/13 4.5

DIAS 12/12/13 4.5

13/12/13 4.5

ESTUFA

Ph

11/12/13 4.5

DIAS 12/12/13 4.5

13/12/13 4.5

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VII.

DISCUSION

Segn Jos Bello Gutirrez Ciencia de Bromatologa: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendr al final del proceso. Una de las rutas metablicas ms decisivas, que tienen lugar en el msculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucgeno muscular contenido en el animal, dando lugar a cido lctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el pH final de la carne se establezca en un nivel adecuad o (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deber ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel ptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas crticos del proceso, principalmente la

fosfofrutoquinasa es inhibida y la gluclisis cesa.

http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE.

pH

final

tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retencin de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

Segn Vickie A. Vaclavik

- Fundamento de la Ciencia de los

Alimentos: La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado acortamiento por fro que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10C antes de la aparicin del rigor mortis, es decir, en el periodo pre-rigor. Estas temperaturas menores de 10C pero superiores a la congelacin, dan lugar a la liberacin de calcio al sarcoplasma hasta inducir contraccin y acortamiento del msculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

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En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica. La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular.

SEGN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001. El pH es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche que la acidezde valoracin global. Por ejemplo, el pH determina la

conformacin de las protenas, laactividad de las enzimas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acidono disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.

SEGN: Manual deanlisis de alimentos de la UAM, 2003 La determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como astambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importanciaeconmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

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VIII.

CONCLUSION

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Fundamento de la Ciencia de los Alimentos - Vickie A. Vaclavik. Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos, tercera edicin T.P.Coulta. Ciencia de Bromatologa, Principios generales de los alimentos Jos Bello Gutirrez. Tecnologa de los alimentos vol. I (componentes de los alimentos y procesos) - Juan A. Ordoez e Isabel Cambero. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introduccin a l Bioqumica de los Alimentos y Bebidas. 1976. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa. FENNEMA. O.R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos.

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