UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Integrantes:
• Michele Rios Espinoza
• Sebastián González
• Jeremy Franco
• Matthew Bermeo
Docente: Dr. Luis Alfredo Calle
Asignatura: Bromatología (Teoría)
Tema de revisión: Taller en clase grupal
Semestre y Paralelo: 3 “A”
Fecha: Miércoles, 07 de Junio de 2023

Acción del aceite de esencias de romero y perejil en la aceptabilidad de la

hamburguesa de carnes de alpaca
① Método de extracción → Romero y perejil
La extracción del aceite esencial de romero y perejil las técnicas de destilación por
arrastre de vapor. Se trata de un proceso de separación por el que mediante el uso de
vapor de agua se evaporiza solamente los componentes volátiles.
② Elaboración de hamburguesas
• Se elaboraron con carne de alpaca de la raza Huacaya, criados bajo sistema
tradicional con pastoreo, sacrificadas a edad de dientes de leche (12 a 18 meses).
• Se almacenan a temperatura de congelación (-18°C).
• Se obtuvo a partir de las piezas de menor valor económico, después de
descongelarlas durante 12 h, se deshueso y trituró usando una moledora de
carne.
• Se elaboran de forma se elaboraron de forma manual, se mezclaron los
ingredientes, se amasó en la cutter durante 8 minutos, obteniendo una masa, de
la cual se obtuvo hamburguesas con una dimensión aproximada de 9 cm de
diámetro 0,8 cm de espesor y 60 g de peso.
③ Requisitos específicos de los equipos y envases de las muestras INEN
• Muestra para análisis químico. Los utensilios indispensables para el muestreo
en canales (carcasa) y productos señalados que serán; cuchillos bien afilados e
inoxidables; recipientes y tapas para depositar las muestras, los equipos y
envases utilizados en el muestreo estarán limpios, esterilizados y secos
• Muestras para análisis sensorial. Los equipos y envases utilizados en el
muestreo estarán limpios y secos hechos de material tal que no transmitan ningún
olor ni sabor a los Productos
• Muestras para análisis bacteriológico y para otros fines. El equipo y recipiente
de muestreo deberán ser limpios y estériles
④ Cantidad añadida de aceites esenciales

⑤ Proceso de elaboración de carne de alpaca

⑥Requisitos bromatológicos para productos cárnicos crudos INEN

⑦ Requisitos químicos de especias INEN (2532)