QUIMICA

La Leche y sus derivados.

Nombre Profesor:
Ibarra Aguirre Jesus Manuel

Nombre Alumno:
Alvarado Zuñiga Israel

Grupo:
2BM-PG

Fecha Entrega:
3 de Abril del 2019
 Objetivo principal:
Conocer y entender como están estructuradas las soluciones.

Desarrollo
Que es la leche?

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta
de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”.

Características de la leche:

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

Como está compuesta?

La leche está compuesta de grasa, proteínas, lactosa y agua. ... Por otro
lado, nos aporta lactosa, que es el azúcar principal de la leche de casi
todos los mamíferos, y que se comporta como un hidrato de carbono que
genera energía ejerciendo un efecto beneficioso en la absorción intestinal
del calcio y el magnesio.

Biológicamente como se produce la LECHE en los mamíferos:

Desde un punto de vista biológico, la leche es la secreción de las hembras de los mamíferos, que
tiene la función de  satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros
meses de vida.
El primer fluido segregado por la glándula mamaria es el
calostro, una solución cremosa, amarilla y concentrada de grasas,
vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y
anticuerpos2. Después de 2-3 días y durante 9-10 meses del
periodo de lactancia, se produce la leche con un
rendimiento de 3 litros/día para vacas que pastorean, sin
atención médica y hasta 25 litros/día o más para vacas
estabuladas con buenas condiciones de salud y
alimentación.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7.Posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión.
En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de
carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se
encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de
caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsión, se encuentran
los glóbulos de grasa y otros lípidos. 
Relación entre la Leche y las Razas de la Vaca

Tipo de Raza Vacuna Información Imagen

Manuel Blanco, director ejecutivo
de la Asociación Colombiana de
Criadores de Ganado Simmental-
Simbrah y sus cruces,
vaca simmental Asosimmental, expuso que la
evaluación hecha de calidad de
la leche arroja 3.4 en proteína y
3.9 en grasa. 

La vaca holstein puede producir

más de 25 litros de leche al día.
Sin embargo, se han conocido
casos en los que pasa los 50 en 2
vaca holstein ordeños.
 

Alba Lucía Suárez, directora

ejecutiva de la Asociación
Colombiana de Búfalos,
Asobúfalos, manifestó que la
búfala leche aporta 7.8 de grasa, 4.18 en
proteína y 10.38 en sólidos no
grasos.
 Las razas del ganado cebú están
dedicadas a la producción de
carne y leche. Su condición doble
propósito les permite estar en
ambos terrenos de productividad.
vacas cebú Aun así, algunos productores
han decidido fortalecer la línea
de leche y han hecho
cruzamiento entre, por ejemplo,
el gyr (indicus) y el holstein
(taurus).

La vaca de las tierras altas es

Vaca de las tierras altas
una raza bovina autóctona de
las Tierras Altas de Escocia.
Tienen grandes cuernos y
largos pelajes, que pueden
ser de color negro, atigrado,
blanco, plateado o pardo, y
son criadas especialmente
por su carne. 

Derivados de la LECHE:

YOGURT
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. 

Información nutricional
Yogurt griego desnatado

100 gramos
Cantidad por  100 gramos

Calorías 59

Grasas totales 0.4 g

Ácidos grasos saturados 0.1 g

 Ácidos grasos poliinsaturados 0 g

Ácidos grasos monoinsaturados 0.1 g

Ácidos grasos trans 0 g

Colesterol 5 mg

Sodio 36 mg

Potasio 141 mg

Carbohidratos 3.6 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 3.2 g

Proteínas 10 g

Vitamina A 4 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 110 mg Hierro 0.1 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0.1 mg

Vitamina B12 0.8 µg Magnesio 11 mg

Queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo y acidificación. 

Información nutricional
Queso cheddar

100 gramos
Cantidad por  100 gramos

Calorías 402

Grasas totales 33 g

Ácidos grasos saturados 21 g

Ácidos grasos poliinsaturados 0.9 g

Ácidos grasos monoinsaturados 9 g

Colesterol 105 mg

Sodio 621 mg
 Potasio 98 mg

Carbohidratos 1.3 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 0.5 g

Proteínas 25 g

Vitamina A 1,002 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 721 mg Hierro 0.7 mg

Vitamina D 24 IU Vitamina B6 0.1 mg

Vitamina B12 0.8 µg Magnesio 28 mg

Mantequilla
La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema.

Información nutricional
Mantequilla

100 gramos
Cantidad por  100 gramos

Calorías 717

Grasas totales 81 g

Ácidos grasos saturados 51 g

Ácidos grasos poliinsaturados 3 g

Ácidos grasos monoinsaturados 21 g

Ácidos grasos trans 3.3 g

Colesterol 215 mg

Sodio 11 mg

Potasio 24 mg

Carbohidratos 0.1 g

Fibra alimentaria 0 g

Azúcares 0.1 g

Proteínas 0.9 g
 Vitamina A 2,499 IU Vitamina C 0 mg

Calcio 24 mg Hierro 0 mg

Vitamina D 60 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0.2 µg Magnesio 2 mg

Helado
En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se
hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros
ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. 
Información nutricional
Helado de vainilla

Vitamina A 421 IU Vitamina C 0.6 mg

Calcio 128 mg Hierro 0.1 mg

Vitamina D 8 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0.4 µg Magnesio 14 mg

Crema
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra
de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimine elementos grasos.
BIBLIOGRAFIAS

https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/5-razas-lecheras-y-sus-valores-en-
calidad-y-cantidad

https://www.nuevamujer.com/gourmet/2013/02/12/la-leche-de-vaca-origen-y-composicion.html

http://infolactea.com/wp-content/uploads/
2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades

http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-propiedades
 Reflexión
Pues lo que aprendí es sobre el ganado vacuno más que nada ya que solo pensé que había solo
una vaca y no hay muchas también producen diferentes tipos de leches todas no solo la misma
unas producen con más grasa que otras.
También aprendi que en los alimentos que comemos comúnmente tienen otras sustancias o mas
bien elementos químicos y pues es bueno saberlo.
Otra que aprendi son las soluciones como esta estructuradas, etc.