Gelfin Nory

Monografía del proyecto
para el Examen de la
Creatividad en la Cocina
Materia: - Creatividad en la Cocina I
Título del proyecto: - Trabajo de Sustentación de
Proyecto
Nombre del grupo: - Gelfin
Integrantes:
 Aguilar Rodríguez Mery Fernanda
 Mejía Alave Noriega
 Ramos Quispe Anahi Lisseth
Fecha de entrega: - 11/08/2021
La Paz – Bolivia - 2021
Índice de contenido
1. Introducción.................................................................................................................................................... 3
2. Objetivo general del proyecto.............................................................................................................. 4
3. Objetivos específicos................................................................................................................................ 4
4. Alcances del proyecto.............................................................................................................................. 5
5. Descripción de diseños............................................................................................................................ 7
a. Cóctel aperitivo (descripción de los seis cocteles).......................................................7
I. Mojito........................................................................................................................................................... 7
II. Blody Mary........................................................................................................................................... 8
III. Singani Sour..................................................................................................................................... 10
IV. Margarita............................................................................................................................................. 11
V. Daiquiri................................................................................................................................................ 12
VI. Dry Martini......................................................................................................................................... 13
b. SOPA......................................................................................................................................................... 15
c. PLATO FUERTE.................................................................................................................................. 16
d. POSTRE................................................................................................................................................... 17
6. Servicio de Café (descripción de los cuatro métodos de extracción de café)...19
a. Prensa Francesa................................................................................................................................ 19
b. Chemex.................................................................................................................................................... 21
c. Aeropress............................................................................................................................................... 22
d. Sifón Japonés...................................................................................................................................... 24
7. Recetas estándar (2,4,6 pax).............................................................................................................. 27
a. Coctel aperitivo................................................................................................................................... 27
b. Entrada o sopa.................................................................................................................................... 33
c. Plato fuerte............................................................................................................................................ 34
d. Postre........................................................................................................................................................ 35
8. Receta comercial (6pax), con unidades estandarizadas..................................................37
a. Coctel aperitivo (de acuerdo a convocatoria).................................................................37
b. Entrada o sopa.................................................................................................................................... 43
c. Plato fuerte............................................................................................................................................ 44
d. Postre........................................................................................................................................................ 45
9. Presentación grafica del menú......................................................................................................... 47
10. Conclusiones............................................................................................................................................ 51
11. Bibliografía y/o webgrafia................................................................................................................ 52
Introducción
El presente trabajo realizado muestra todo el progreso que tuvo el grupo con
respecto a la elaboración de un menú de degustación de cinco tiempos,
contemplando un coctel aperitivo que según convocatoria las opciones son seis
entre estos están el mojito, bloody mary, singani sour, margarita, daiquiri y dry
Martini; seguido de un entrante, para esta versión del menú de degustación se
pidió realizar un gazpacho de quinua con una técnica obligatoria de papel de
ulupica; como plato fuerte se presenta una deconstrucción de la sajta típica de la
región andina y con técnicas de la nueva cocina; a continuación se presenta el
postre, un parfait de coca y canela con una campana de isomalt como técnica
obligatoria; y para dar un cierre perfecto a nuestro menú de degustación se
encuentra el prestigioso café por método de destilación.
Todo este documento resulta ser el soporte teórico de todo el trabajo realizado a
lo largo del mes, demostrando con éxito que los platillos y las técnicas obligatorias
son realizados por las estudiantes del grupo con mucha satisfacción.
1. Objetivo general del proyecto
Realizar un menú de degustación de cinco tiempos que comprenda de un coctel

aperitivo, una sopa de entrada, la deconstrucción de un plato fuerte, un postre y
un café.
2. Objetivos específicos
 Elaborar cada uno de los tiempos del menú de degustación

 Realizar recetas estándar de cuatro tiempos de degustación.
 Implementar de manera firme y correcta las técnicas de cocina molecular.
 Exponer en el trabajo las imágenes de los emplatados realizados por el
grupo de los cinco tiempos del menú de degustación.
 Hacer la presentación gráfica de la carta – menú de los tiempos de
degustación.
3. Alcances del proyecto
Dicho proyecto realizado para la materia de ¨cocina creativa I¨ tiene el fin de

realizar un menú de cinco tiempos con procedimientos de última generación, con
el objetivo de fusionar el plato tradicional con técnicas de la nueva cocina, para
resaltar la cultura andina. Como se menciona arriba en el presente proyecto se
realiza un menú de degustación de cinco tiempos, comprendido por un cóctel
aperitivo (seis opciones de acuerdo a convocatoria), un entrante o sopa que en
este caso se debe realizar un gazpacho de quinua, además del plato fuerte en el
que realizará la deconstrucción de la Sajta de pollo típica de la región andina de
nuestro país, también se incluye el postre en donde se debe realizar un parfait de
canela y coca, tomando en cuenta que ambos son productos muy consumidos en
la región, y por último, un café por método de destilación, que, también se
acuerdo a convocatoria se toma en cuenta a solamente cuatro de estos métodos,
estos serían: la Prensa Francesa, Chemex, Aeropress y Sifón Japonés.
A donde se quiere llegar con este proyecto de menú de degustación es a poder
realizar todas las técnicas obligatorias satisfactoriamente además de sobrepasar
las expectativas del curso en cuestión, aprobando en primer mes y posteriormente
todo el curso de cocina creativa exitosamente poniendo a prueba la creatividad y
los conocimiento de las participantes del grupo, siendo además un gran reto por
las circunstancias en la que actualmente se toma el curso de Creatividad en la
Cocina I en la modalidad semipresencial.
4. Descripción de diseños
4.1 Cóctel aperitivo (descripción de los seis cocteles)

I. Mojito
1. Antecedentes
El mojito es una bebida cuyo origen se remonta allá en el siglo XVI, -
antes del ron- (un destilado de la caña de azúcar), era la tafia y antes
del mojito, era el draque (llamado así por Francis Drake), la bebida de
elección de todos quienes llevaban una vida de crápula, piratas y
marineros. La razón, aparte de las propiedades embriagantes del
brebaje, el jugo de limón con el que se preparaba era un remedio eficaz
frente al escorbuto, una enfermedad común entre ellos, que se producía
por la deficiencia de vitamina C.
El origen de la palabra mojito proviene del condimento o aliño cubano
llamado mojo, preparado a base de lima. El hecho es que en Cuba, de
ordinario, todos los cocteles se pedían con un poco de mojo y de ahí se
dedujo el mojito.
2. Descripción comercial
El mojito es un cóctel originario de Cuba, compuesto de ron, limón,
hierba buena y agua mineral con gas.
3. Técnicas aplicadas
Se utiliza la técnica o método ¨DIRECTO¨ en donde se vierte todo el
contenido del coctel directamente en el vaso.
4. Fotografía del diseño (formato tamaño media carta)

II. Blody Mary
1. Antecedentes
La historia dice así: Un buen día de 1921, Petiot decidió mezclar a
partes iguales vodka y zumo de tomate. Tras probarlo, uno de los
clientes del local manifestó que le recordaba a una camarera de
Chicago a la que apodaban Bloody Mary por su carácter, así que se
quedó con ese nombre.
Sobre su denominación, otra versión rescata su inspiración en la Reina
María I de Inglaterra, María de Tudor, conocida popularmente como
Bloody Mary por la dura represión de que hizo objeto a los anglicanos
en su intento de restaurar el catolicismo en el reino.
Años más tarde, el barman regresó a Nueva York y siguió sirviéndolo en
el King Cole Room del St. Regis Hotel. Pero inicialmente este cóctel no
conquistó a los neoyorquinos, ya que lo consideraban algo soso. Fue
entonces cuando a Petiot se le ocurrió añadirle pimienta, salsa Perrins,
limón y Tabasco, dando forma a la cura para las resacas más extendida
hasta el momento.
Cóctel salado hecho a base de vodka, ugo de limón, jugo de tomate,
salsas tabasco e inglesa y decorado con hoja y tallo de apio además de
sal y pimienta.
Se realiza un método directo.
III. Singani Sour

1. Antecedentes
Según el concepto adquirido en Bolivia el singani sour se le conoce
como “pisco sour” este término es conocido, y reconocido como coctel
bandera; en la misma expresión de varios personajes que le dan este
nombre no dan mención al SINGANI, el cual es el ingrediente esencial y
así también un agua ardiente de BOLIVIA; El singani es la bebida
nacional por excelencia que se elabora a partir de la destilación del vino
de uva moscatel de Alejandría con un grado alcohólico de 40%. En la
ley 1334 (del 4 de mayo de 1992), habla sobre las denominaciones de
origen donde debe mantener la originalidad del nombre con el cual es
nacido. Así lo explica el chef. Guillermo Iraola Mendizábal.
Coctel de Singani batido con jugo de limón, almíbar y clara de huevo.
La técnica o el método de elaboración es BATIDO EN LA COCTELERA
IV. Margarita
1. Antecedentes
En la historia de este coctel se encuentran varias versiones de cómo se
llegó a elaborar y el porqué; se mencionan las siguientes historias de
forma concreta:
- En 1938 se dice que, Carlos Herrera dueño del restaurante “Rancho
de Gloria”, crea un el coctel para una de sus clientas el cual no toleraba
ninguna de las bebidas, porque era alérgica y solo consumía el tequila.
- En 1941 se dice que Carlos Orozco camarero en la Cantina Hussong
de Ensanada, México, crea este cóctel para Margarita Henkel, la hija del
entonces embajador alemán, y al ser la primera persona que lo toma, el
camarero decide ponerle su nombre “Margarita”. Y asi como estas
versiones se hallan otras la cual no determinan una fuente original a la
creación de este coctel.
Coctel de tequila con licor triple secc. y jugo de limón
Técnica o método de elaboración es BATIDO Y COLADO

V. Daiquiri
1. Antecedentes
El origen del famoso cóctel cubano Daiquirí tiene varias historias que
han quedado resguardadas en el recuerdo popular. Dos versiones del
nacimiento de la bebida han ganado más fuerza con el paso del tiempo.
La primera historia cuenta que durante la segunda guerra de
independencia de Cuba los soldados del Ejército Libertador calmaban
su sed o el dolor de las heridas con una combinación de ron y limón a la
que llamaban “Cancháchara”.
La leyenda continúa en 1898 con la intervención de las tropas
norteamericanas en la guerra de Cuba contra España. Bajo las órdenes
del general Shafter desembarcaron en las playas de Daiquirí y Siboney.
El mismísimo general al degustar la bebida de los cubanos, en medio
del calor de la isla, expresó que lo único que le faltaba era hielo. Y así
nació el Daiquirí.
La segunda historia se remonta a inicios del siglo XX en una zona del
oriente cubano llamada Daiquirí. El ingeniero americano Jennings Cox,
cuando se acababa la ginebra mezclaba el ron con todo tipo de
ingredientes buscando acomodarlo a su gusto.
El capitán del ejército libertador, Giacomo Pagliuchi, de origen italiano,
bautizó como “Daiquirí” a la mezcla de su amigo Cox que contenía jugo
de limón, azúcar, hielo triturado y bastante ron.
Coctel clásico a base de ron blanco, almíbar simple, jugo de limón
Enfriar (copa)
Batido y colado
VI. Dry Martini
1. Antecedentes
Delicado, fresco y aromático, existen diferentes teorías de su
procedencia, aunque una cosa está clara: sus ingredientes. Para
que un Dry Martini sea perfecto, debe tener siempre una parte de
ginebra o vodka y otra de vermouth seco.
De entre las múltiples historias que rodean este drink clásico, una de
ellas cuenta que fue el bartender norteamericano Jerry Thomas fue
su verdadero creador. Además de ser el primero en mezclar
bebidas, también fue el encargado de escribir el que es considerado
el primer libro de coctelería en 1862, llamado How to Mix Drinks. Su
Martini, llamado Martínez, se denominó así porque un cliente que iba
rumbo a esa ciudad californiana, paró a saciar la sed y pidió a
Thomas que le preparara un combinado fuera de lo habitual. Éste
decidió mezclar ginebra, vermouth, bitter y un pequeño toque de
licor de cerezas. Es por eso que se considera la primera versión
reconocida este este coctel.
Otra de las teorías también lo sitúan en la ciudad de Martínez años
después, en 1870, cuando un buscador de oro al encontrar su mina
decidió celebrarlo en el bar Julio Richelieu for Champagne, aunque
no había champaña pero en su lugar el barman le trajo un trago
similar al de Thomas pero con una variación: una aceituna dentro.
Aunque la teoría más aceptada es que detrás de este combinado
está el vermouth que a mediados de 1800 preparaban Alessandro
Martini y Luigi Rossi.
Bebida hecha a base de gin y vermut seco, aromatizado con aceites
esenciales de limón y acompañado con aceitunas.
Metodo directo. Enfriar la copa (con cuch. bailarina). Extraer aceites
del twist.
4.2 SOPA
4.2.1 Nombre adoptado

Jhupascho (quinua en aymara)
4.2.3 Descripción comercial
Sopa fría procesada hecha a base de quinua roja andina, tomate,

pimiento y otros vegetales, acompañado de un papel de ulupica y
quinua crocante.
4.2.4 Técnicas culinarias aplicadas
Escaldado Hervido procesado licuado deshidratado sofrito

4.2.5 Fotografía del diseño terminado (formato tamaño media carta)
4.3 PLATO FUERTE

Ankuwillka (El de sagrada resistencia).
Pollo en corte suprema, acompañado con una canasta de tunta,
espuma de ají, salsa verde de arvejas y tierras comestibles a base de
tomate y quirquiña.
Corte Suprema. Sofreír. Cocer. Prensar. Hornear. Procesar.
Deshidratar. Cristalizar. Realizar crema en sifón. Corte de papas
corcho.
4.4 POSTRE

Aneley
Parfait de coca y canela con merengue suizo, acompañado con
campana de isomalt y flores comestibles.
Horneado. Reducción. Baño María. Refrigerado. Isomalt
5 Servicio de Café (descripción de los cuatro métodos de extracción de café)
5.2 Prensa Francesa
I. Antecedentes
El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852
por los franceses Mayer y Delforge. Este no sellaba la jarra por
completo, así que no fue originalmente el diseño que conocemos hoy en
día. Según cuentan algunas leyendas, se empezó a utilizar este método
de extracción del café accidentalmente. La leyenda cuenta que un
hombre estaba hirviendo el agua para preparar su café. Al poco tiempo
de estar hirviendo el agua se dio cuenta de que olvidó poner el café.
Añadió el café y vio como la molienda fue hacia la superficie y viendo
esto, quería deshacerse del café molido. Entonces decidió comprar un
trozo de una malla metálica a un vendedor italiano que justo estaba
pasando. Puso suavemente la malla metálica en el recipiente que
estaba hirviendo, y junto a un palo empujó esa malla hacia abajo.
Ambos hombres esperaban que ese café no fuera nada bueno, pero al
probarlo se dieron cuenta de que fue el mejor café que ambos habían
tomado en su vida.
Ese pequeño accidente dio con una nueva forma de preparar el café.
No fue hasta 1928, en Italia donde se registraron las primeras patentes
de esta cafetera. Estas patentes fueron registradas por Attilio Calimani y
Giulio Moneta.
A pesar de la leyenda contada anteriormente, podemos decir que ellos
dos fueron los inventores de esta cafetera tal y como la conocemos hoy
en día. Esta invención fue descrita como: ‘’un recipiente para contener
líquidos (por ejemplo agua) donde las sustancias se pueden extraer
(como por ejemplo café molido) y filtrar con un filtro deslizable de una
manera en la que se empujen las sustancias hacia el fondo del
recipiente y la infusión quede lista para ser servida.’’
Muchas patentes fueron inscritas haciendo pequeños cambios que
realmente seguían el mismo objetivo de la cafetera, pero fue Faliero
Bondanini quién consiguió un diseño bastante significante para la
historia de la prensa francesa. El italiano Faliero Bondanini, patentó este
diseño en 1958 y lo describió como: ‘’un aparato en el que el café en
grano o las hojas de té son sumergidas en un líquido caliente y filtradas
y prensadas con un filtro rotable.’’
II. Descripción del método
La Prensa Francesa es un método de destilación en donde el café entra
en contacto con el agua por un tiempo más extenso, por esta razón se
extrae un café más fuerte en sabor y con mayor cantidad de
sedimentos.
III. Fotografía del método de extracción
5.3 Chemex
I. Antecedentes
El Chemex es un aparato de extracción clásico y elegante que fue
diseñado por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, tal vez
parezca que haya sido creado en el movimiento de la tercera ola,
pero ha estado en producción desde 1941.
Schlumbohm es el dueño de más de 3000 patentes debido a sus
numerosas invenciones., pero el Chemex y la tetera de agua han
sido los más famosos. Son incluso parte de colecciones
permanentes en algunos museos, como el Museo de Arte Moderno
en Nueva York, el Museo Smithsonian, el Museo del Vidrio de
Corning y el Museo de Filadelfia.
Con el fin de crear una cafetera, Schlumbohm se inspiró en dos
aparatos de laboratorio, su embudo de vidrio de laboratorio y su
Matraz de Erlenmeyer. Agregó un conducto de aire al embudo para
que escape fácilmente el aire desplazado por el líquido que gotea en
el recipiente. Colocó un “botón en el vientre” del Erlenmeyer y luego
lo combinó con el embudo de vidrio modificado, agregó el hermoso
mango de madera y voilà, ahí tienes una pieza resistente al calor.
Un recipiente en vidrio borosilicato para preparar café llamado
Chemex el cual ha sido y continúa siendo el rival de viejos y nuevos
artefactos de goteo.

El Chemex es un método de goteo, lo cual significa que el agua
pasa a través de una capa de café y un filtro normalmente hecho de
papel.
III. Fotografia del método de extracción (Formato tamaño media
carta)
5.4 Aeropress
i. Antecedentes
La cafetera AeroPress es un dispositivo para preparar café
inventado en 2005 por el estadounidense Alan Adler. Su estructura
está formada por dos cilindros de plástico que juntos funcionan
como una jeringuilla que introduce aire a presión sobre la mezcla de
agua y café molido para filtrar el café a través de un filtro de papel o
de metal cilíndrico.
Su creador, que también fue el inventor del disco volador Aerobie,
creó la AeroPress para acortar el tiempo de infusión del café y
reducir así su sabor amargo.
El funcionamiento de la AeroPress se parece a la cafetera de
émbolo o prensa francesa. Para preparar el café hay que verter el
agua previamente calentada sobre el café molido, remover durante
unos segundos y presionar el émbolo para filtrar la mezcla por la
fuerza del aire a presión.
El tiempo, las cantidades y la temperatura dependen de uno mismo.
Los baristas profesionales recomiendan usar entre 50 y 70 gramos
de café por litro de agua y una temperatura de entre 85 y 95 grados.
El tiempo de infusión total varía entre 30 y 60 segundos.
ii. Descripción del método
La AeroPress es una combinación de cafetera de émbolo o prensa

francesa con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para
elaborar un café con más aceites y menos sedimentos en un tiempo
récord.
iii. Fotografía del método de extracción (Formato tamaño media

carta)
5.5 Sifón Japonés
I. Antecedentes
El método también conocido como sifón japonés data de 1830 y fue
presentado en Alemania por S. Loeff de Berlín. Constaba de un
cuerpo de doble vidrio dividido por un filtro. Este dispositivo se ha
utilizado durante más de un siglo en muchas partes del mundo. El
material de la cámara es vidrio de borosilicato, metal o plástico, y el
filtro puede ser una varilla de vidrio o una pantalla de metal, tela,
papel o nailon.
Después de la patente de Loeff pasaron algunos años para ver una
aplicación que pudiera comercializarse, los dos primeros modelos se
desarrollaron simultáneamente en Europa. La francesa Marie Fanny
Amelne Massot de Lyon mejoró el diseño desde un punto de vista
estético y funcional y en 1838 lanza su versión bajo el nombre de
Madame Vassieux. En Escocia, el ingeniero Napier creó en 1840 su
propia versión de la también llamada olla de vacío sin patentar el
modelo. Para 1915, Ann Bridges y Sutton de Massachusetts
comercializaron el sifón bajo el nombre de Silex. También utilizaron
el nuevo vidrio pyrex para horno, lo cual garantizaba que no se
rompa.
Estas cafeteras al vacío siguen siendo populares en algunas partes
de Asia, como Japón y Taiwán. La interpretación de la escuela de
arte alemán Bauhaus de este dispositivo se puede ver en la cafetera
Sintrax del artista alemán Gerhard Marcks de 1925.

Método que combina inmersión y goteo; básicamente funciona como
una cafetera de vacío.
Consta de dos piezas superpuestas de forma esférica y en la parte

de abajo tiene con un mechero de alcohol para prender fuego,
aunque también los hay con placas eléctricas.
El vapor produce que el agua suba al recipiente superior a través de
un tubo. Todo ello debido a la contracción y expansión de los gases
y al vacío que genera. Después, como consecuencia de la presión
negativa, el líquido vuelve al recipiente inferior.
III. Fotografía del método de extracción

6 Recetas estándar (2,4,6 pax)
6.2 Coctel aperitivo
Mojito
RECETA ESTANDAR
Nombre del cóctel: Mojito
El mojito es un cóctel originario de Cuba, compuesto de ron, limón, hierba buena
Explicación comercial:
y agua mineral con gas.
Tiempo de ejecución: 9 mins Grado de dificultad: Alto Medio x Bajo
INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

PORCIONES MISE EN PLACE
(Subtitular cada preparación) (Subtitular y numerar cada paso)
De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX 1.- aplaudir las hojas de hierba
Hie lo gr c/n c/n c/n buena y agregar a los vasos.
Hijas d e Hie rb a b ue na hojas 10 20 30
Almib ar simp le ml 60 120 180
2.- incorporamos almibar simple
Jug o d e limón ml 60 120 180 y el jugo de limón con la ayuda Alistar las bebidas en la barra. Lavar, secar y
Ron b lanco ml 90 180 270 del giger. refrigerar la cristalería a usar. Realizar
ag ua con g as ml c/n c/n c/n 3.- con ayuda de un pizon almibar simple, jugo de limón. Realizar la
machacar las hierbas con decoración (rodajas de limón).
movimientos suaves.
4.-agregamos hielo al vaso.
5.- agregamos el ron blanco.
TÉCNICAS DE BASE
6.- completamos el vaso con
agua con gas.
7.-con ayuda de la cucharilla
Aplaudir las hojas de hierba buena.
bailarina: ingresa, gira y arriba.
Machacar las hierbas. Método Directo.
8.- decoramos el vaso con
hierba buena y una rodaja de
limón. PRESENTACIÓN
(Colocar fotografía)
9.- presentamos el cóctel con
una servilleta por debajo.
Grupo: GELFIN Instructor:Cristina Michovich Visto Bueno:
Notas adicionales:
Bloddy Mary
RECETA ESTANDAR
Nom bre de l c óc te l: Bloody Ma ry
Cóc te l s a la do he c ho a ba s e de vodka , jugo de lim ón, jugo de tom a te , s a ls a
Explic a c ión c om e rc ia l:
ta ba s c o e ingle s a y de c ora do c on hoja y ta llo de a pio a de m á s de s a l y pim ie nta .
Tie m po de e je c uc ión: 8 m ins Gra do de dific ulta d: Alto Me dio x Ba jo

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX 1.- agregar hielo a los vasos
Hie lo gr c/n c/n c/n 2.- incorporamos los
Vodka ml 90 180 270
ingredientes a la coctelera
Jugo de limón ml 30 60 112,5 Alistar las bebidas en la barra. Lavar,
Jugo de toma te ml 210 420 630
con la ayuda del giger.
secar y refrigerar la cristalería a usar
S a ls a Ta ba s c o dash 2 4 6 3.- con ayuda de una cuch.
(copa Martini). Realizar jugo de limón,
S a ls a ingle s a dash 2 4 6 Bailarina batimos para
jugo de tomate. Realizar la decoración
S a l y pimie nta gr c/n c/n c/n integrar.
(rodajas de limón).
4.-decoramos con sal y
pimienta por arriba.
5.- aplaudimos sobre la hoja
y tallo de apio y decoramos. TÉCNICAS DE BASE
6.- al ser un vaso se lo
presenta con una servilleta
por debajo.
Metodo Directo.
PRESENTACIÓN
Grupo: GELFIN Instruc tor:Cristina Mic hovic h Visto Bueno:
Nota s a dic iona le s :

Singani Sour
RECETA ESTANDAR
Nombre del cóctel: Singani Sour
Bebida hecha a base de singani, jugo de limón, almibar simple, clara de huevo,
Explicación comercial:
espolvoreado con canela en polvo y decorado con rodaja de limón.
Tiempo de ejecución: 10 mins Grado de dificultad: Alto Medio x Bajo

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX 1.- enfriar las copas con el hielo.
Hielo gr c/n c/n c/n 2.- girar los hielos con la cuch
Singani unidad 90 180 270
Jugo de limón ml 60 120 180
bailarina.
Almibar simple ml 40 80 120 3.- incorporar hiejo a la Alistar las bebidas en la barra. Lavar, secar y
Clara de huevo ml 30 60 90 coctelera. refrigerar la cristalería a usar. Preparar jugo
Canela en polvo pizca c/n c/n c/n 4.- incorporamos los de limón. Separar claras de yemas. Realizar
Rod ajas d e limón unidades 2 4 6
ingredientes a la coctelera con la decoración.
la ayuda del giger.
5.- cerrar la coctelera y batir
energicamente.
TÉCNICAS DE BASE
6.- retirar el hielo de las copas y
servir con mucha precaución.
7.- espolvoreamos canela en
Enfriar la copa (con cuch. bailarina).
polvo y decoramos con rodajas
Espolvorear. Metodo Batido.
de limón.
8.- presentamos con dos
bombillas cortas y una servilleta PRESENTACIÓN
al costado.
Grupo: GELFIN Instructor:Cristina Michovich Visto Bueno:
Notas adicionales:
Margarita
RECETA ESTANDAR
Nom bre de l cócte l: Ma rga rita
Be bida he c ha a ba s e de gin y ve rm ut s e c o, a rom a tiz a do c on a c e ite s e s enc ia le s de
lim ón y a c om pa ña do c on a c e itunas
Tiem po de e je c uc ión: 5 m ins Gra do de dific ulta d: Alto Me dio Ba jo x

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX 1.- enfriar las copas con el
Hie lo gr c/n c/n c/n hielo.
Te quila ml 120 240 360
2.- girar los hielos con la
Lic or Triple S e c ml 37.5 75 112,5 Alistar las bebidas en la barra. Lavar,
cuch bailarina.
Roda ja s de Limón unidades 2 4 6 3.- añadir hielo a la
(copa Martini). Realizar jugo de limón.
s al gr c/n c/n c/n coctelera.
Realizar la decoración (rodajas de
4.- incorporamos los
limón).
5.- cerramos la coctelera y
batimos de 7 a 10seg. TÉCNICAS DE BASE
6.- sacamos el hielo de
nuestras copas.
Enfriar la copa (con cuch. bailarina).
7.- realizamos la corona con
Metodo Batido y colado. Coronamos la
sal.
copa.
8.- realizar el servicio de los
cocteles con el colador
PRESENTACIÓN
oruga. (Colocar fotografía)
9.- con ayuda de las pinzas
decoramos conla rodaja de
limón.
10.- se la presenta con una
servilleta a un lado.
Notas a dic iona le s :

Daiquiri
RECETA ESTANDAR
Nom bre de l c óc te l: Da iquiri
Coc te l c lá s ic o he c ho a bas e de ron blanc o, a lm íba r s im ple , jugo de lim ón.
Tie m po de e jec uc ión: 5 m ins Grado de dific ulta d: Alto Medio x Ba jo

Hie lo gr c/n c/n c/n hielo.
Ron Bla nc o ml 90 180 270
Almiba r s imple ml 30 60 90 Alistar las bebidas en la barra. Lavar,
cuch bailarina.
Rodaja de limón unidades 2 4 6 3.- añadir hielo a la
(copa Martini). Realizar el almibar simple
coctelera.
y el jugo de limón. Realizar la
4.- incorporamos los
decoración (rodajas de limón).
5.- cerramos la coctelera y
batimos de 7 a 10seg. TÉCNICAS DE BASE
6.- sacamos el hielo de
nuestras copas.
7.- realizar el servicio de los Enfriar la copa (con cuch. bailarina).
cocteles con el colador Metodo Batido y colado.
oruga.
8.- con ayuda de las pinzas
PRESENTACIÓN
decoramos conla rodaja de (Colocar fotografía)
limón.
9.- se la presenta con una
servilleta a un lado.

Dry Martini
RECETA ESTANDAR
Nom bre de l c óc te l: Dry Ma rtini
Be bida he c ha a ba s e de gin y ve rm ut s e c o, a rom a tiz a do c on a c e ite s e s e nc ia le s de
lim ón y a c om pa ña do c on a c e ituna s
Tie m po de e je c uc ión: 5 m ins Gra do de dific ulta d: Alto Me dio Ba jo x

Hie lo gr c/n c/n hielo.
limón unidad 1 2 3
Gin ml 240 480 720
ve rmut s ec o ml 40 80 120
cuch bailarina. Alistar las bebidas en la barra. Lavar,
a c e itina s ve rde s (s in pe pa) unidades 8 16 24 3.- retiramos los hielos de las secar y refrigerar la cristalería a usar
s e rville ta s unidades 2 4 6 copas. (copa Martini). Cortar twist de limón.
4.- incorporamos los Realizar la decoración.
ingredientes con la ayuda
del giger.
5.- extraernos los aceites
esenciales del twist de limón TÉCNICAS DE BASE
sobre la bebida
6.- añadir la decoración
7.- presentamos con una Enfriar la copa (con cuch. bailarina).
servilleta al lado. Metodo directo. Extraer aceites del twist
PRESENTACIÓN

RECETA ESTANDAR
Nom bre de l pla to: J hupa s c ho
S opa fría he c ha a ba s e de quinua roja a ndina , tom a te , pim ie nto y otros ve ge ta le s ,
Explic a c ión c om e rc ial:
a c om pa ña do de un pa pe l de ulupic a y quinua croc a nte .
Tie m po de e je c uc ión: 30 m inutos Gra do de dific ulta d: Alto Me dio Ba jo X

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX Para la sopa:
Para la s o pa: 1. Añadir todos los ingredientes
quinua roja gr 20 40 60 en el vaso de la licuadora. • Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
toma te gr 60 120 180 2. Procesar hasta obtener una • Escaldar el tomate, corte concase.
pimie nto gr 15 30 45 textura parecida a la de una • Cortar la cebolla en cuartos sumergir en agua
c e bolla gr 25 50 75 crema. con sal.
die nte de a jo unidad 1/2 1 1 1/2 3. Rectificar sabores. • Cortar pimiento en cuartos.
s al pizca c/n c/n c/n 4. Emplatar. • Pelar y cortar medio diente de ajo.
a gua ml 50 100 50 Para el papel:
a c e ite ml 15 30 45
1. Procesar la ulupica con el
vina gre ml 10 20 30
agua.
P a ra e l pa pe l: (de c o ra c ió n)
2. Añadir el quimico GELCREAM
ulupic a gr 25 45 65 TÉCNICAS DE BASE
a gua ml 100 200 300
F y diluir bien.
s al pizca c/n c/n c/n 3. Extender sobre un silpat
ge lc re a m f gr 10 20 30 4. Llevar a deshidratar a 120°c
pa ra e l c roc a nte : por 25 mins. Escaldado - Hervido - Procesado - Licuado -
quinua roja gr 20 40 60 5. Decorar. Deshidratado - Sofrito
a c e ite ml 10 20 30 Para el crocante:
s al pizca c/n c/n c/n 1. Sofreír la quinua previamente
cocina con un poco de aceite. PRESENTACIÓN
2. Decorar. (Colocar fotografía)
Grupo: Gelfin Instruc tor:Chef Cristina Mic hovic h Visto Bueno:

6.4 Plato fuerte
6.5 Postre
RECETA ESTANDAR
Nom bre de l plato: Ane le y (felicida d pura )
pa rfa it de c oc a y c a ne la c on m e rengue s uiz o, a c om pa ñado c on c a m pa na de is om a lt y flore s c om e s tible s .
Explic a c ión com erc ial:
Tie m po de e jec uc ión: 20m in Grado de dific ulta d: Alto Me dio Ba jo

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX 1: Para iniciar realizaremos las tartaletas de *Desinfeccion previa de los alimentos que requieran
cañagua; tamizamos la harina con la maicena, *clara de huevo yemas de huevo infusion de coca infusion
P ARFAIT
añadimos la mantequilla hasta tener un punto de canela, gelatina s/s hidratada,azucar, harina tamizada,
Cla ra de hue vo gr. 30 - 40 60 - 70 90 - 100 arena, agregamos el azucar mezclamos muy pito de cañagua tamizada, maicena tamizada, tumbo
ye ma s de hue vo unidades 2 4 6 bien, añadimos posteriormente el huev o y procesado, isomalt.
a z uc a r gr. 50 100 150 empezamos a integrar todos los ingredientes
infus ion de c oc a cucharas 4 8 12 amasandola con mucho cuidado obteniendo asi
una masa quebrada.
infus ion de c a ne la cucharas 4 8 12
2: una v ez lista la masa procedemos a uslerear
g e la tina sin sa bo r cucharas 1 2 3
obteniendo asi 1/2 cm. de grosor, y con la
TARTALETAS ay uda de un timbal con el tamaño deseado
ha rina gr. 50 100 150 proceder a cortar. 3: en una
ma ic e na gr. 70 140 210 placa de horno ponemos las tartaletas
pito de c a ña gua prev iamente encamisadas, llev amos al horno a

gr. 50 100 150
180°C por espacio de 25 a 30 min.
ma nte quilla gr. 50 100 150
4: Preparacion para el parfait; en una olla
a z uc a r gr. 30 60 90
v ertimos agua y lo ponemos a herv ir para la
TÉCNICAS DE BASE
Hue vo unidad 1 2 3 nfusiones de coca y de canela, una v ez lista en
COULIS DE TUMBO 1 boul agregamos coca c/n, y en otro boul 1: horneado 2:
Tumbo unidades 3 6 9 agregamos canela c/n agregamos agua en cada reducción 3: baño
Az uc a r gr. 50 100 150 una y ponemos a herv ir hasta que suelte su maria 4: refrigerado
a gua sabor una v ez lista reserv ar; 5: isomalt
ml. 30 60 90
5:posteriormente separamos la clara de y emas
y en un bol añadimos las claras juntamente con
CAMPANA DE IS OMALT
el azucar, llev amos a baño maria hasta disolv er
Is oma lt gr 100 200 300 el azucar con la ay uda de una barilla dando PRESENTACIÓN
mov imientos circulares para que no entre en (Colocar fotografía)
coccion completa, una v ez lista llev amos a batir
hasta obtener el merengue posterior añadimos
las y emas y batir hasta tener una consistencia
cremosa, procedemos a div idir en dos
recipientes en cantidades iguales, a una
preparacion agregamos infusion de canela
llev amos nuev amente a batir y en forma de hilo
agregamos la gelatina s/s prev iamente hidratada
batir hasta mezclar y ponemos directamete a los
moldes pintados dejar reposar durante unos
minutos y con el mismo procedimirnto la otra
Grupo: GELFIN #1 Instruc tor:Cristina Mic hovic h Vist o Bueno:
Notas a dic iona le s :

7 Receta comercial (6pax), con unidades estandarizadas
7.2 Coctel aperitivo (de acuerdo a convocatoria)
Mojito
Bloody Mary
Singani Sour
Margarita
Daiquiri
Dry Martini
7.3 Entrada o sopa
7.4 Plato fuerte
7.5 Postre
8. Presentación grafica del menú
Anverso
Reverso
Anverso
Reverso
9. Conclusiones
 Se realizó un menú de degustación de cinco tiempos ya elaborados con el fin de

cumplir los parámetros establecidos; se realizó de forma secuencial dándole
tiempos y espacios para abarcar cada uno de los platillos del menú, así también
se realizó el nombramiento de tres tiempos como ser la entrada, plato fuerte y
postre dándole una identidad propia a cada uno de ellos.
 La elaboración del menú de degustación fue exitosa debido al tiempo dedicado.
 Se logró obtener las recetas estándar de los tiempos indicados en el menú de

degustación con la finalidad de poder elaborarlas con la misma consistencia,
sabor, color etc.
 Se realizó efectivamente las técnicas culinarias moleculares dándole credibilidad a

cada elaboración siendo aplicada en el menú de degustación.
 Damos a conocer por medio de imágenes presentadas el cumplimiento del menú

de degustación y las técnicas aplicadas (ver recetas estándar).
 La elaboración del menú de degustación en formato digital se realizó con total

éxito donde se puede verificar un alcance terminado con el fin de ser utilizado
para un servicio, así también es donde podemos contemplar todo alcance a
teóricamente mencionado.
10. Bibliografía y/o webgrafia.
 https://www.google.com/search?
q=los+andes&tbm=isch&ved=2ahUKEwjyz4Tvk6nyAhX2hJUCHQiQAe0Q2-
cCegQIABAA&oq=los+andes&gs_lcp=CgNpbWcQA1D1iQNY9YkDYLSLA2gAcAB
4AIABAIgBAJIBAJgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW1nwAEB&sclient=img&ei=W9s
TYbK2H_aJ1sQPiKCG6A4#imgrc=F5W3XuTgzZ2ItM
 https://www.chemexcoffeemaker.com/
 https://bdpi.cultura.gob.pe/pueblos/aimara
11. Hoja de Requisición a Almacén de Alimentos y Bebidas
12. Hoja de Requisiscion de Almacen de Utensilios

Gelfin Nory

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Gelfin Nory

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Monografía del proyecto

Realizar un menú de degustación de cinco tiempos que comprenda de un coctel

 Elaborar cada uno de los tiempos del menú de degustación

Dicho proyecto realizado para la materia de ¨cocina creativa I¨ tiene el fin de

4.1 Cóctel aperitivo (descripción de los seis cocteles)

4. Fotografía del diseño (formato tamaño media carta)

III. Singani Sour

4. Fotografía del diseño (formato tamaño media carta)

5. Fotografía del diseño (formato tamaño media carta)

VI. Dry Martini

4.2.1 Nombre adoptado

4.2.3 Descripción comercial

Sopa fría procesada hecha a base de quinua roja andina, tomate,

4.2.4 Técnicas culinarias aplicadas

Escaldado Hervido procesado licuado deshidratado sofrito

4.3.3 Nombre adoptado

4.4.3 Nombre adoptado

II. Descripción del método

ii. Descripción del método

La AeroPress es una combinación de cafetera de émbolo o prensa

iii. Fotografía del método de extracción (Formato tamaño media

II. Descripción del método

Consta de dos piezas superpuestas de forma esférica y en la parte

III. Fotografía del método de extracción

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: GELFIN Instructor:Cristina Michovich Visto Bueno:

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: GELFIN Instruc tor:Cristina Mic hovic h Visto Bueno:

Nota s a dic iona le s :

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: GELFIN Instructor:Cristina Michovich Visto Bueno:

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: GELFIN Instruc tor:Cristina Mic hovic h Visto Bueno:

Notas a dic iona le s :

Tie m po de e jec uc ión: 5 m ins Grado de dific ulta d: Alto Medio x Ba jo

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: GELFIN Instruc tor:Cristina Mic hovic h Visto Bueno:

Nota s a dic iona le s :

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: GELFIN Instruc tor:Cristina Mic hovic h Visto Bueno:

Nota s a dic iona le s :

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

Grupo: Gelfin Instruc tor:Chef Cristina Mic hovic h Visto Bueno:

Nota s a dic iona le s :

Tie m po de e jec uc ión: 20m in Grado de dific ulta d: Alto Me dio Ba jo

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

pito de c a ña gua prev iamente encamisadas, llev amos al horno a

Notas a dic iona le s :

7.2 Coctel aperitivo (de acuerdo a convocatoria)

 Se realizó un menú de degustación de cinco tiempos ya elaborados con el fin de

 La elaboración del menú de degustación fue exitosa debido al tiempo dedicado.

 Se logró obtener las recetas estándar de los tiempos indicados en el menú de

 Se realizó efectivamente las técnicas culinarias moleculares dándole credibilidad a

 Damos a conocer por medio de imágenes presentadas el cumplimiento del menú

 La elaboración del menú de degustación en formato digital se realizó con total

También podría gustarte