Bases de la Panadería

LA LECHE

Laura Marina González García

Jose Emilio Sanchez Gasca
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 Leche

Es un alimento básico en la dieta de muchas culturas en todo el mundo y se utiliza

como ingrediente en una amplia variedad de productos alimenticios. También saber
que no solo se puede consumir la leche de vaca que es la, más conocida la que se
consume más, sino que también se pueden encontrar de ovejas y de cabras

Características
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, vitamina B12 y ácido pantoténico.
Existen diferentes tipos de leche hoy en día:
 La leche entera
Es un tipo de leche que no ha pasado por un proceso de reducción en el contenido
original de grasa (entre 3 y 3,5% por cada 100 ml de leche). Tiene un sabor mucho
más completo y es la opción más recomendada para niños y también para adultos
sanos, por su alto valor nutricional.
 La leche semidescremada
En este tipo de leche se ha reducido su contenido en grasas. No se elimina toda, ya
que queda entre un 1,5 y un 2% de grasa.
 La leche descremada 0% grasa
Este tipo de leche tiene menos de 0,5% de grasa. Son especialmente aptas para
dietas bajas en calorías y colesterol.
 La leche deslactosada
Es la que deben elegir quienes padecen síntomas de intolerancia a la lactosa. A
este tipo de leche se le adiciona una enzima, la lactasa, para hacerlas más
digeribles.
 La leche deslactosada descremada
Este tipo de leche suma las características y propiedades de la leche descremada
junto con los de la leche deslactosada.

Historia
El origen del uso de la leche como alimento nutritivo proviene de la época neolítica.
Época en la que se empezaron a domesticar animales como la vaca, la cabra y la
oveja, se aprendieron prácticas de ordeño y conservación de la leche animal. Esto
supuso un cambio en los hábitos alimenticios de las poblaciones. medida que las
comunidades humanas se asentaron y comenzaron a criar ganado, se descubrió el
valor de la leche como fuente de alimento. Los primeros seres humanos
probablemente consumieron la leche de vaca cruda. Entre los hebreos, la fortuna
se evaluaba según la cantidad de leche que producían sus rebaños, la vaca fue
consagrada como un animal sagrado.
¿Cómo surgieron los derivados fermentados?
Los derivados fermentados, como el yogur, el queso, fueron descubiertos por los
primeros pastores debieron conservar la leche en recipientes rudimentarios y en
condiciones de vida y temperatura que favorecían la fermentación.

Características químicas
La composición porcentual promedio de la leche de vaca es: Agua 87%, grasa 3,5%-
3,7%, lactosa 4,9%, proteínas 3,5% y minerales 0,7%

El contenido en extracto seco magro (ESM)*

Como funciona en la panadería

La leche contribuye a mantener la calidad del pan y le da una textura suave. La
proteína y el azúcar de la leche (lactosa) añade más color y dulzura a los productos
horneados que el agua. La leche entera añade grasa, lo que a su vez crea un sabor
más rico y una textura más suave. Después del agua, la leche es el líquido más
importante en la panificación. El agua es indispensable para el crecimiento del
gluten; como la leche que contiene 88 a 91% de agua, cumple esa misma función.
Además, la leche contribuye a mejorar la textura, el sabor, el color de la corteza, las
cualidades de conservación y el valor alimenticio de los productos de panadería.
Efectos
• Mejora el color de la corteza debido a la caramelizarían de la lactosa
• Le da al pan mejor sabor
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada con el uso
de leche en la masa.
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad, mejora el
volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la
masa bien flexible y elástica.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son
principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
• Mejora el gusto del pan y produce una corteza bien dorada y crocante
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.

Conclusión:
la leche es un ingrediente que puede mejorar significativamente la calidad y el sabor
del pan, volviéndolo más suave, nutritivo y apetitoso. Su incorporación en la receta
es una elección común en la panadería y ha contribuido a la diversidad de panes
disponibles en todo el mundo.

LA LECHE EN EL PAN - Araceli Conty. (2020, 4 septiembre). Araceli Conty.

https://araceliconty.com/la-leche-en-el-pan/

Redacción, & Redacción. (2023b). Leche: qué es, origen, características e

información nutricional - Mundo Lácteo. Mundo Lácteo.
https://mundolacteo.es/leche/que-es-la-leche#:~:text=de%20la%20leche.-
,%C2%BFD%C3%B3nde%20empez%C3%B3%20todo%3F,conservaci%C3%B3n
%20de%20la%20leche%20animal.

CuídatePlus, R. (2001, 27 marzo). Historia de la Leche. CuidatePlus.

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/03/27/historia-leche-
9784.html