CONTROL Y ECONOMÍA

La economía en la cocina es la base principal de la estabilidad en cualquier

empresa restaurantera. El chef tiene la responsabilidad profesional de participar
en ella cumpliendo y haciendo cumplir las funciones que se han mencionado a lo
largo de este libro, y respondiendo por el mal manejo que se hiciera por descuido
o falta de supervisión.

Es obligación del chef conocer las siguientes funciones para poder economizar
dentro de la cocina:
 Recibir mercancía de calidad.
 Almacenar adecuadamente.
 A Calcular porciones.
 Estandarizar platillos o recetas.
 Supervisar producción, merma y desperdicios.
 Mantener costos aceptables.

Recibir mercancía de calidad

La recepción de calidad es muy importante para lograr una buena economía en la
cocina, por la sencilla razón que si permitimos la entrada de artículos de mala
calidad, éstos no darán los mismos resultados y rendimientos que los de buena
calidad, y su desperdicio o merma representará pérdida para la empresa.

Almacenar adecuadamente
El buen almacenaje de los productos ayuda a controlar mejor la mercancía y
puede rotarse fácilmente. Para lograrlo es necesario:

 Poner etiquetas de control a la mercancía, señalando claramente la fecha

de entrada.
 No revolver los artículos que no sean compatibles (pescados con aves,
huevos con melones, hierbas olorosas con quesos. frutas con carnes,
etcétera).
 Almacenar carnes, aves, pescados y mariscos según la de- manda de estos
productos en el menú.
 Los productos deben separarse en porciones y congelarse desde el
momento en que se reciben.
 Almacenar individualmente y bien protegidos para facilitar su uso al ser
solicitados.
 No descongelar en el agua sin protección.
Para los productos fríos (artículos que requieren refrigeración). las temperaturas
adecuadas (en grados Celsius) son las que se presentan a continuación:

Frutas y legumbres 13 °C Carnes en congelación -15

Aves en congelación -12 Cámara general de diario 8
Carnes en servicio 5 Huevos y lácteos -10
Aves para el servicio 5 Pescados en servicio 3
Helados -18 Pescados congelados -15

Los productos de uso diario como latas, botellas, frascos y cajas, deben estar
clasificados por secciones y controlados por medio de un registro de tarjetas de
movimiento diario que faciliten revisar el movimiento de los productos en el
almacén.

Debe hacerse un informe diario de entradas y salidas del almacén, así como de la
fluctuación de precios de los productos y de los cambios de capacidad en los
envases. Estos puntos son de suma importancia para calcular costos en la cocina,
ya que estas variaciones pueden desequilibrar los costos del mes.

Se realizarán movimientos o se surtirán productos por medio de requisiciones de

control que contengan fecha, cantidades, productos y firma de autorización. Esta
forma deberá tener dos copias: una para control y la otra para el chef, el original
se quedará en el almacén. Es también muy importante que el almacenista tenga
informado al chef cuando la mercancía no llega o que se considere que no está en
buen estado (una mercancía en mal estado nunca debe llegar a una empresa).