RECETAS DE PAN BÁSICO

PAN DE CUATRO PUNTAS

INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
350 gramos de agua
10 gramos de levadura
8 gramos de sal.
ELABORACIÓN
Si vas a hacer la masa a mano os recomendamos ver el vídeo de
la técnica de Richard Bertinet. En amasadora o Thermomix,
disuelve la levadura en el agua tibia y ponla, después de la
harina, en el vaso, añade la sal y amasa durante 6-8 minutos.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco amplio
enharinado ligeramente, cubre con el paño habitual y deja
fermentar hasta que doble su volumen, una hora
aproximadamente.
Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo
ligeramente enharinada, divide la masa en dos o tres porciones, según el tamaño que desees darle a las barras
de pan y dales forma como haces normalmente, creando tensión en la cara superior.

Pon las barras formadas en una bandeja de horno y con ayuda de unas tijeras o una cuchilla bien afilada, corta
las puntas separándolas, creando así las cuatro puntas de la barra de pan. Cubre la masa con el paño y deja
fermentar de nuevo hasta que doble su volumen, otra hora aproximadamente.
Precalienta el horno a 250º C con el ventilador y con una bandeja con agua en el fondo para crear vapor. Otra
opción es pulverizar agua antes de introducir la bandeja con el pan para hornear y a media cocción volver a
pulverizar, así conseguirás una corteza más crujiente.
Cuando el horno esté a la temperatura indicada y la masa haya levado lo suficiente, practica un corte central en
las barras de pan e introduce la bandeja en el horno, reduce la temperatura a 200º C y hornea durante media
hora aproximadamente, dependiendo del volumen de las barras de pan.
Cuando el pan esté dorado y al golpear la corteza con los nudillos suene hueco, puedes retirarlo y dejarlo enfriar
sobre una rejilla. Las puntas de tu nuevo pan serán una tentación para todos, esperamos que lo disfrutéis.
FOUGASSE
INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
350 gramos de agua
10 gramos de levadura fresca
10 gramos de sal
harina para espolvorear.
ELABORACIÓN
Sigue el proceso de elaboración de la masa que te indicamos en Masa
de pan Richard Bertinet. Después del tiempo de reposo necesario,
enharina la superficie de trabajo y vierte la masa con cuidado de no
romper su estructura, separándola lentamente de los laterales del
recipiente.
Extiende la masa con cuidado de que no pierda mucho volumen y
córtala en porciones, primero en dos rectángulos y después éstos en otros tres, obteniendo finalmente seis
fougasses. Dispón las porciones de masa en la bandeja del horno caliente y espolvoreada con harina. Espolvorea
también harina sobre las masas de pan y realiza unos cortes con la rasqueta o similar, primero el corte largo del
centro sin llegar a los bordes y después los cortes en diagonal, abriéndolos un poco con los dedos para que no se
cierren al hornear el pan.
Introduce la bandeja en el horno precalentado a 250º C habiendo vaporizado agua previamente, está bien
disponer dentro del horno de un recipiente con agua desde su precalentamiento para crear vapor. Baja
entonces la temperatura del horno a 230º C y hornea las fougasses durante 10-12 minutos o hasta que el pan
esté dorado y con la corteza crujiente.
Si lo ves necesario, dales la vuelta para que se tueste la base del pan antes de retirar. Una vez estén listas
las fougasses, déjalas enfriar sobre una rejilla.

BAGUETTES Y BAGUETTES ESPIGA

INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
350 gramos de agua
10 gramos de levadura fresca
10 gramos de sal
un poco más de harina para espolvorear la superficie.
ELABORACIÓN
Sigue las indicaciones de esta elaboración de la masa de pan
Richard Bertinet y déjala levar una hora aproximadamente.
Pasado este tiempo espolvorea un poco de harina en la
superficie de trabajo y vierte la masa sin romper su estructura, ve
despegándola de los laterales del cuenco con cuidado, con ayuda de la rasqueta o una espátula.
Divide la masa en cuatro porciones o en ocho, según lo grandes que desees hacer las baguettes, puedes pesar
cada porción para que a la hora de cocer las baguettes necesiten el mismo tiempo de horno. Es
interesante guardar una porción para la próxima tanda de pan, será la masa madre que proporcionará al pan
muchísimo en sabor, aroma, cuerpo y textura.
Dale forma de baguette a cada porción de masa, para ello, primero aplana la bola y después haz como si
doblaras un sobre, de abajo dobla al centro de la masa y de arriba al centro de la masa, presiona en el punto de
unión para sellar. Esta forma de modelar la masa le dará fuerza a la baguette. Ahora vuelve a doblar por la mitad
a lo largo y sella de nuevo el punto de unión. Rueda la masa para extender la masa hasta tener la longitud
deseada.
Haz lo mismo con el resto de bolas y deja reposar la masa para su fermentación sobre la tela de hornear
ligeramente enharinada, el tiempo de levado será de 45 a 60 minutos, depende de la temperatura ambiente,
pero verás que su volumen dobla el tamaño.

Hasta aquí el procedimiento para hacer las baguettes tradicionales hasta antes de introducirlas en el horno,
momento en el que se le harían los cortes para que se abra el pan y la corteza quede más crujiente, pero si
deseas darle la forma de espigas, será en este momento, antes de introducir la masa en el horno precalentado a
250º C y debidamente vaporizado (con una bandeja en el horno llena de agua desde su precalentamiento). Corta
con las tijeras a ras de la barra como dándole pellizcos sin llegar a romper la masa de pan, a 3/4 partes de
profundidad y cada porción que cortes gírala hacia un lado dándole forma de espiga de trigo.
Antes de introducir la bandeja en el horno, rocía con un poco de agua las paredes, introduce las baguettes en el
horno, vuelve a rociar y no abras el horno hasta que pasen unos cinco minutos. Pasado este tiempo bajamos la
temperatura del horno a 220º C y dejamos cocer en total unos 10-15 minutos, dándole la vuelta al pan en este
intervalo (cuando la corteza ya suene al golpearla) para que también se tueste la parte inferior.
Cuando retires las baguettes espiga del horno, déjalas enfriar sobre una rejilla y disfruta del aroma que el pan
recién hecho ha dejado en tu cocina. Increíble.
PAN DE VIENA BALUARD
INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
300 gramos de agua
12 gramos de leche en polvo
10 gramos de sal
10 gramos de levadura fresca de panadero.
ELABORACIÓN
Pon en un cuenco la harina y disuelve la levadura
frotándola con la yema de los dedos. Añade el resto de
ingredientes y amasa durante 6-8 minutos, hasta
obtener una masa fina, elástica, homogénea y apenas
pegajosa, recordemos que tiene menos proporción
de agua de la que habitualmente utilizamos.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco enharinado, cubre con un paño en un lugar cálido y sin
corrientes de aire y deja levar una hora y media. Pasado este tiempo, vierte la masa en la mesa de trabajo y
córtala en tres porciones iguales, dales forma ovalada y déjala reposar, sobre la mesa de trabajo ligeramente
enharinada y cubriendo con un paño para que no se seque, durante 25 minutos.

Pasado este tiempo forma las barras como una baguette, bien finas pero con los extremos redondeados. Para
ello, aplana las porciones de masa poniendo la parte del pliegue (realizado anteriormente para darle la forma
oval) hacia arriba, dobla como si fuera un sobre, presionando con los dedos en el nuevo pliegue, y vuelve a
realizar la misma operación dos veces más, así se conseguirá la esponjosidad de la miga.
Finalmente haz rodar la masa para estirarla y darle la forma de baguette. Ponla sobre la bandeja del horno
cubierta con tela de cocción y cubre con el paño. Deja levar una hora y media o dos.
Precalienta el horno a 200º C y pon en la parte baja una bandeja con agua para crear vapor. Practica varios
cortes en las barras, los cortes característicos del pan de Viena,
antes de introducirlas en el horno. Hornea durante 15-20
minutos, hasta que el pan se haya cocido y haya adquirido esa
tonalidad tostada.
Retira el Pan de Viena Baluard del horno y déjalo enfriar sobre
una rejilla.
PAN DE ROSCA DOBLE
INGREDIENTES
550 gramos de harina de fuerza (hemos usado 400 W, P/L 0,65)
335 gramos de agua
10 gramos de levadura fresca de panadero
20 gramos de aceite de oliva virgen extra
10 gramos de sal.
ELABORACIÓN
Esta masa es fácil de trabajar, se puede hacer fácilmente a mano, aunque disponiendo de una amasadora y de
poco tiempo, podemos aprovechar dicho instrumento para disfrutar de un pan casero todos los días.
Pon en el vaso de la amasadora la harina, la levadura disuelta en un poco de agua tibia, el resto del agua, el
aceite de oliva y la sal, amasa durante 6-8 minutos, hasta conseguir una masa fina y elástica. Haz una bola con
ella y ponla en un cuenco untado con aceite de oliva. Deja levar en lugar cálido, sin corrientes de aire, cubriendo
la masa con el paño del pan.
Hoy teníamos poco tiempo para hacer el pan, así que para acelerar un poco el levado, hemos introducido el
recipiente con la masa en el horno con el mínimo de calor y sin ventilador. Si tienes tiempo, hazlo con el
procedimiento habitual, una hora u hora y media de fermentación.

Una vez que la masa ha doblado su volumen, vuélcala sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada, corta
una tercera parte de la masa, haz dos bolas con cada porción y practica un agujero en el centro. Conviene hacer
el agujero bien grande, pues es fácil que con la fermentación y el horneado se cierre, pero aunque suceda,
igualmente disfrutarás de un rico pan. Deja que la masa se destense unos minutos y forma dos roscas con el
orificio del mismo tamaño, píntalas con aceite de oliva, pon la rosca pequeña sobre la grande y espolvorea un
poco de harina.
Cubre la masa de nuevo con el paño y deja levar una hora aproximadamente. Precalienta el horno a 250º C.
Cuando la masa haya crecido, sin necesidad de que doble su volumen, hazle unos pequeños cortes con las
puntas de las tijeras y pulveriza agua en el interior del horno. Introduce el pan en el horno, baja la temperatura a
200º C y hornea durante 30 minutos o hasta que el pan esté dorado y con la corteza crujiente. Retira el pan de
rosca doble del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
PAN TIPO BEAUCAIRE
INGREDIENTES
500 gramos de harina de fuerza
350 gramos de agua
10 gramos de levadura
10 gramos de sal
harina para espolvorear.
ELABORACIÓN
Si vas a hacer la masa manual te recomendamos que
leas estas indicaciones. Nosotros la hacemos así cuando
tenemos tiempo para deleitarnos amasando pan, si no es el caso,
utilizamos la Thermomix.
Deshaz la levadura con la harina en el robot de cocina a velocidad 3-4 durante 1 o 2 minutos. Añade el agua y la
sal y programa velocidad espiga durante 6-8 minutos.
Una vez obtenida la masa, haz una bola con ella y pásala a un cuenco amplio ligeramente enharinado, cúbrelo
con un paño y deja fermentar durante una hora o hasta que doble su volumen en un lugar cálido.
Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Dale forma de
rectángulo y pincela con un poco de agua. Espolvorea entonces con harina (puedes usar harina integral o de
maíz, nosotros usamos harina de trigo) y dobla la masa por la mitad a lo largo pero dejando libres unos 3
centímetros del otro extremo. Pincela este extremo con agua y dóblalo sobre la masa y séllala.

Coloca la masa sobre un paño bien enharinado con el punto de unión (de la masa) hacia abajo. Enharina la parte
que queda a la vista y cubre con otro paño. Deja levar en lugar cálido hasta que doble de nuevo su volumen,
unos 40 minutos. Precalienta el horno a 250º C.
Cuando la masa de pan esté en su momento, córtala en ocho piezas con un cuchillo bien afilado. Colócalas sobre
la bandeja del horno enharinada abriendo con cuidado los agujeros del centro, si está muy pegajoso pon un
poco más de harina.
Hornea bajando la temperatura a 200º C durante 15-20 minutos y pulverizando agua al introducir la bandeja y
pasados los primeros 12 minutos. Cuando los panecillos estén tostados y suenen hueco al golpearlos, retíralos
del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.
Igual que los Panini all’olio, este pan tipo beaucaire será una buena opción para servir a nuestros invitados en
estas fiestas en las que ofreceremos nuestras mejores recetas de Navidad.
PAN DE TOMATE
INGREDIENTES
500 gramos de harina de media fuerza (puedes usar de fuerza,
pero quizá te pide aumentar ligeramente la cantidad de agua)
50 gramos de tomate deshidratado en polvo
10 gramos de orégano
50 ml. de aceite de oliva
10 gramos de levadura fresca
300 ml. de agua
8 gramos de sal.
ELABORACIÓN
Prepara la masa, si lo haces en Thermomix, pon en el vaso la
harina, el tomate deshidratado en polvo y el orégano, mezcla
unos segundos a velocidad media. Añade a continuación la levadura disuelta en el agua, el aceite de oliva y la
sal. Amasa a velocidad espiga durante ocho minutos aproximadamente. La masa resultará ligeramente pegajosa,
pero se despegará de las paredes del vaso.
Si haces la masa a mano, realiza el mismo proceso poniendo los ingredientes en un cuenco amplio, con los
líquidos en el interior del volcán formado con la harina y la sal sin que entre en contacto directo con la levadura.
Ve mezclando primero con la rasqueta de panadero o un utensilio similar y termina amasando en la superficie
de trabajo ligeramente enharinada.
Haz una bola con la masa y ponla en un recipiente amplio, cúbrela con el paño de siempre (el que utilizas para
hacer pan) y deja levar hasta que doble su volumen, una hora y media o dos. Pasado este tiempo, vuelca la masa
en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, divide la masa en dos y dales la forma deseada, según los
bannetons que vayas a utilizar o en caso de no utilizarlos, la forma que prefieras, de pan redondo, barra o
incluso panecillos. Cubre de nuevo con el paño y deja que haga el segundo levado hasta que de nuevo doble su
volumen.
Precalienta el horno a 250º C. Antes de introducir el pan a hornear, además de pasarlo a la bandeja del horno
enharinada o cubierta con una tela de cocción, prácticale unos cortes con una cuchilla o un cuchillo muy afilado,
pulveriza el horno con agua para crear vapor e introduce el pan, baja la temperatura del horno a 200º C. Cuece
el pan durante 30-40 minutos aproximadamente (según el tamaño, si haces panecillos tardarán menos),
volviendo a pulverizar agua pasados los primeros 20 minutos. Cuando esté dorado y la corteza suene hueca al
golpear con los nudillos, el pan estará listo.

PANECILLOS DE NUECES Y JAMÓN

INGREDIENTES
500 gramos de harina panificable
10 gramos de levadura fresca de panadero
320 gramos de agua
4-6 gramos de sal
70 gramos de nueces peladas
60 gramos de jamón en taco.
ELABORACIÓN
Puedes hacer la masa a mano o con Thermomix (o con otra
amasadora), en el primer caso, pon la harina en forma
de volcán en un cuenco grande y añade la levadura fresca
disuelta en un poco de agua tibia. Añade el resto del agua y la sal, y empieza a trabajar los ingredientes hasta
que estén unidos en una pieza.
Pásala a la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Será una masa ligeramente pegajosa, hay que tener en
cuenta que cada harina puede necesitar una hidratación diferente, por lo que es posible que la cantidad de agua
para hacer la masa de pan varíe ligeramente, pero no debe ser una masa dura que apenas se pegue a las manos.
Amasa durante cuatro o cinco minutos, hasta que la masa esté homogénea. Entonces corta el jamón muy
pequeño y trocea también las nueces peladas, ve incorporándolas a la masa a medida que vayas trabajándola un
poco más, hasta obtener una masa homogénea y maleable, estará bien repleta de nueces y jamón.
Si haces la masa de este pan de nueces con Thermomix, pon en el vaso la harina, la levadura disuelta en un poco
de agua tibia, el resto del agua y la sal. Amasa durante cuatro o seis minutos y pasa la masa a la mesa de trabajo
ligeramente enharinada. Incorpora las nueces y el jamón poco a poco mientras amasas de nuevo a mano, de
modo que se repartan bien los dos ingredientes.
Pon la masa en un cuenco, cúbrelo y déjalo fermentar una hora aproximadamente, hasta que doble su volumen.
Después corta la masa en cuatro porciones, o en ocho si quieres hacer los panecillos más pequeños, y dales
forma. Puedes hacerlos redondos o alargados.
Coloca los panes en una bandeja de horno cubierta con una tela de cocción y dejando espacio suficiente para
que no se peguen mientras se hornean. Cubre con un paño y vuelve a dejar levar durante una hora
aproximadamente.
Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo e introduce la bandeja en el horno, después de realizar los
cortes a los panes. Coloca en la parte baja una bandeja con agua para generar vapor.
Hornea los panecillos de jamón y nueces durante 15-20 minutos o hasta que veas que la corteza se ha dorado,
entonces retíralos y deja enfriar sobre una rejilla para que queden bien crujientes.

PRIMER PAN SIN AMASAR

INGREDIENTES
400 gramos de harina de fuerza
100 gramos de harina de centeno
10 gramos de levadura fresca de panadero
10 gramos de sal
325 gramos de agua
25 gramos de aceite de oliva.
ELABORACIÓN
Hemos utilizado esta masa como podríamos haber elaborado
la masa de Richard Bertinet blanca, pero es que el toque de
centeno integral y el aceite de oliva, proporciona también un pan
muy sabroso.

Casi os hemos explicado la elaboración del pan sin amasar en la entradilla, pero volvemos a ello. Pesando
previamente los ingredientes, ponemos la mezcla de harinas en un cuenco, seguidamente deshacemos la
levadura fresca frotándola con la harina hasta que desaparezca, movemos bien la harina para que se reparta
(quizá sería mejor disolverla en el agua) y añadimos el agua, el aceite de oliva y la sal.
Con la mano, con una rasqueta de panadero flexible o con una lengua de silicona, mezclamos los ingredientes,
cuando todos ellos se hayan unido, no amasar, cubrir con un paño y dejar toda la noche a temperatura
ambiente en un lugar sin corrientes de aire.
Al día siguiente, vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, espolvorea también un poco de
harina sobre la masa y forma una bola con ella, ponla en la bandeja del horno cubierta con una tela de cocción y
vuelve a cubrirla con el paño. Deja levar una hora o hasta que doble su volumen en un lugar cálido y sin
corrientes de aire. Precalienta el horno a 250º C.
Hoy no le hemos hecho ni greña, pero podéis hacerla si lo deseáis. Hornear el pan bajando la temperatura del
horno a 200º C, durante 40 minutos o hasta que la corteza esté crujiente y dorada. Recuerda que conseguirás
una corteza más crujiente si generas vapor en el interior del horno pulverizando agua antes de introducir la
masa en el horno y a la mitad de la cocción. Merece la pena leer el post Problemas en la elaboración de pan.
Cuando retires el pan del horno, déjalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede húmeda, sino
crujiente.
PAN DE MOLDE CON ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES
425 gramos de harina panificable
10 gramos de levadura fresca de panadero
65 gramos de huevo (1 huevo M)
45 gramos de aceite de oliva virgen y un poco más para pintar el
molde y el pan
180 gramos de leche
5 gramos de azúcar
10 gramos de sal.
ELABORACIÓN
Disuelve la levadura en un poco de leche tibia o frotándola con la yema de los dedos con la harina. Mezcla en el
recipiente en el que vayas a elaborar la masa, la harina, la levadura, la leche, el huevo, el aceite de oliva, el
azúcar y la sal. Amasa hasta obtener una masa fina, elástica y ligeramente pegajosa pero manejable, unos 8
minutos de amasado a máquina, y un poco más si amasas a mano.
Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco pintado con aceite de oliva, cubre el recipiente con un paño y
deja levar una hora y media o dos, hasta que la masa doble su volumen. Necesitará un clima templado, de unos
18-20º C.
Una vez que la masa ha realizado la primera fermentación, vuélcala en la mesa de trabajo y dale forma para
ponerla en el molde para el pan, nosotros hemos utilizado el tradicional molde de cake que hay que pintar con
aceite de oliva o mantequilla previamente. Procura crear tensión superficial a la masa, estirándola como cuando
haces una barra de pan y recogiendo la masa hacia la base.
Introduce la masa formada en el molde y presiónala para que lo cubra por completo. Pinta con aceite de oliva la
superficie de la masa y cubre de nuevo con el paño para pasar a la segunda fermentación, hasta que doble de
nuevo su volumen, o incluso lo triplique casi.
Precalienta el horno a 200º C. Y cuando la masa esté lista y el horno caliente, introduce el molde, reduce la
temperatura a 180º C y hornea el pan de molde durante 35-40 minutos. Si ves que la superficie toma mucho
color, cúbrela con papel vegetal o papel de aluminio.
Cuando el pan de molde de aceite de oliva esté hecho, retíralo del horno y déjalo enfriar antes de su consumo,
tendrás un pan sano, rico y casero, seguro que tus comensales te pedirán más.