Introducción:

los granos de cereal son los frutos de las plantas cultivadas de la família de las
gramíneas. Los productos derivados del cereal son productos preparados total o
parcialmente con cereales y junto con otros ingredientes. Los cereales constituyen la fuente
principal de alimentos para el ser humano, los más importantes en cuanto a producción son
el trigo, arroz y maíz.

Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura semejante, formada por el
pericarpio (o capa externa) y por la semilla, que a su vez está compuesta por el
endospermo y el germen. El endospermo es donde se almacenan las sustancias de reserva
y es la fracción del grano que constituirá la harina. La composición de los cereales y la
concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie entre otros
factores.

COMPOSICIÓN MEDIA DE LOS CEREALES:

● Carbohidratos
● Proteínas
● Grasas
● Fibra
● Vitaminas del grupo B, D y E : aunque su contenido es mucho menor que el de otros
constituyentes, su interés nutricional es muy importante. Son muy sensibles al calor,
por lo que los tratamientos a los que son sometidos pueden producir variaciones en
cuanto al contenido vitamínico original.
● Minerales
● Aw < 0,70

La humedad máxima que soporta el grano es del 17% y a una temperatura de 18 grados.

MICROORGANISMOS POTENCIALMENTE PRESENTES EN CEREALES RECIÉN

COSECHADOS:
● Bacterias:
○ Pseudomonas
○ Enterobacter
○ Micrococcus
○ Bacillus
● Hongos:
○ Aspergillus
○ Alternaria
○ Penicillium

Los mohos pueden invadir los granos en el campo debido a que tienen una humedad más
alta (hasta 25% y aw de 0.95 a 1.0), pero cuando el grano madura el contenido de agua
desciende y el crecimiento del moho cesa. Los mohos que alteran los granos son
principalmente los que pueden crecer a valores de aw muy bajos (mohos de almacén)
Los mohos provocan los principales problemas en la producción y almacenamiento de
cereales.

Tipos de mohos:

● Mohos de campo: aw < 0.9

 ● Mohos de almacén: aw de 0.7 a 0.9

Durante el almacenamiento si el contenido de agua se mantiene entre 10-12% el moho está

inhibido y no producirá problemas en el cereal.
Si la humedad es más alta, se produce:
Variación del color. Oscurecimiento total o parcial
Cambios bioquímicos. Degradación de glúcidos, lípidos y proteínas
Olor a enmohecido
Producción de micotoxinas

CONTROL DE LAS ALTERACIONES:

Mantener los granos secos y fríos con adecuada ventilación para controlar y prevenir
la condensación de agua.
fumigar matando insectos que dañan los granos
Lavar antes de la molienda para eliminar el polvo y disminuir la carga microbiana

ALTERACIONES DE HARINAS: para las harinas de trigo y maíz el 12% de contenido en

agua es un nivel crítico (contenido acuoso de alarma). Por debajo de este porcentaje no
puede haber crecimiento microbiano y las harinas se consideran estables.

Al 15% pueden crecer los mohos: alteraciones que producen → contenido en grasas
reducido, elevado índice de acidez, olor a enmohecido, producción de micotoxinas
Al 17% pueden crecer mohos, levaduras y bacterias (pero crecen más rápido las bacterias y
las levaduras)

ALTERACIONES EN EL PAN: recién cocido el pan, la miga del pan tiene una aw
aproximada de 0.95 con un contenido en agua del 40%. Con el tiempo la actividad del agua
va descendiendo conforme va perdiendo el agua y se va endureciendo. Como la HR se
mantiene por debajo del 90% los mohos no pueden crecer, además son de crecimiento
lento y no les daría tiempo de crecer porque la rebanada de pan se secaría antes. Si la HR
es superior en la superficie del pan pueden crecer los mohos: Penicillium spp, Aspergillus
spp,...

Alteraciones por mohos → olor a enmohecido, colores anómalos, producción de

micotoxinas
Alteraciones por levaduras → manchas rojas, pan yesoso o tizoso
Alteraciones por bacterias → cuando la miga del pan está suficientemente húmeda para
permitir el desarrollo de bacterias esporuladas supervivientes al tratamiento térmico de 100
grados: Bacillus subtilis: viscosidad del pan

SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO:

1. Cereales: los granos de cereales si se encuentran en contacto con insectos,
roedores, pájaros, personas o están en contacto con alimentos de alta aw pueden
contaminarse con Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella. Intoxicaciones:
Bacillus cereus: es frecuente en arroz, en los platos preparados y mantenidos a Ta
ambiente. Las esporas sobreviven la cocción y pueden germinar si el arroz se
mantiene entre 10 y 49 grados durante varias horas. La enterotoxina estafilocócica
puede formarse por el crecimiento de Staphylococcus aureus en la masa.

2. Harinas: se han detectado Salmonella con frecuencia en harinas de soja.

Intoxicaciones: Bacillus cereus es común en las harinas de trigo (en pequeño número)
 3. Masas panarias: las masas de pan refrigeradas pueden contener especies de
Salmonella
si hay ingredientes contaminados, como los huevos o la levadura desecada.
Intoxicaciones: las masas refrigeradas suelen estar contaminadas con Bacillus cereus.

4. Pan: la cocción destruye las bacterias patógenas.

Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos (floridures), estos son contaminantes
(no es propio del alimento) naturales biológicos (lo produce un ser vivo: mohos).

Son metabolitos secundarios tóxicos elaborados por los mohos en los alimentos y en
determinantes condiciones y sustratos, no todos los alimentos sirven para la producción de
las micotoxinas. No todos los mohos producen micotoxinas.

Hay factores que determinan si estos pueden o no secretarlas:

1. Cepa fúngica: hay cepas que pueden producir micotoxinas y otras que no
2. Condiciones ambientales: temperatura (del alimento) y humedad relativa (ambiental
en donde se encuentra este alimento) [Donde se producen más micotoxinas es
donde hay más temperatura].
3. Sustrato (el alimento en cuestión): la actividad del agua es muy importante

Las Aflatoxinas secretadas por Aspergillus flavus y A. parasiticus, la aw mínima para que crezca
el moho es 0,82 pero para que secrete la micotoxina se necesitan condiciones más altas de aw.

4 principios IMPORTANTES:
1. Una especie fúngica puede producir varias micotoxinas diferentes.
2. Una micotoxina puede ser producida por diferentes especies de mohos.
3. Que haya crecimiento fúngico visible no significa que esté presente la micotoxina y
4. Que no se observe crecimiento fúngico no implica que ese alimento esté libre de
micotoxinas (Cuando el moho se encuentre bajo condiciones de estrés puede
desencadenar la producción de micotoxinas sin que podamos observar su
crecimiento)

Las Aflatoxinas pueden crecer en el suelo, la vegetación en descomposición, en cereales y

es una de la micotoxinas más tóxicas que existen. Los cultivos más afectados son los
cereales (el que más es el maíz), la semillas oleaginosas (soja, girasol), las especies y
nueces de árbol (pistacho).

La aflatoxina M1 es un metabolito de la aflatoxina B1 que puede encontrarse en la leche

materna. Si estos animales consumen pienso contaminado por aflatoxina podemos detectar
la infección en la leche.

Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), afecta mucho
al hígado y al DNA y pueden causar cáncer tanto en animales como en humanos.

Intoxicaciones (micotoxicosis)
No es infeccioso ni contagioso (no es un microorganismo)
Dos tipos de infecciones:
1. Agudas(normalmente en animales): ingestión,una o varias veces seguidas, de
una dosis relativamente elevada de micotoxinas. Puede llegar a ser mortal.
 Podemos sospechar que un pienso está intoxicado cuando está muy húmedo y
forma aglomeraciones, es decir, se juntan trozos.
2. Crónicas(normalmente en hombre): se manifiestan después de la ingestión de
pequeñas dosis repetidas, durante largos períodos de tiempo.
Primaria: cuando se consumen directamente vegetales contaminados por micotoxinas,
tanto en animales como en hombres. (más peligroso)
Secundaria: cuando el hombre consume carne o leche de animales que se alimentaron
con estos productos vegetales en donde se había formado la micotoxina (el organismo
humano y animal tiene sistemas de destoxificación que bajan el nivel de peligrosidad).

¿Por qué el nivel máximo admitido de aflatoxinas en cereales es de 2 microgramos/kg

y en el maíz es 5 microgramos/kg?
Porque el maíz es el sustrato más afectado y por eso ponen un límite superior

¿Por qué controlan tanto la aflatoxina B1?

Porque es la más tóxica

¿Por qué en lactantes se admite 0,025 microgramos/kg de aflatoxina M1 mientras que

para la leche 0,05?
Porque los niños son mucho más sensibles a las toxinas, concretamente las aflatoxinas.