LOS MICROORGANISMOS EN

LOS ALIMENTOS.
ORIGEN E INCIDENCIA
ALIMENTOS
 LA ALIMENTACION
 Necesidad básica primordial para :

 Reponer las pérdidas de materia viva consumida por la actividad.

 Producir sustancias necesarias para la formación de nuevos tejidos,

crecimiento.

 Transformar la energía contenida en los alimentos en calor, movimiento y

trabajo.
 Una buena alimentación debe ser equilibrada
y completa -incluir todos los grupos
alimenticios y cubrir todas las necesidades
del individuo, pero además los alimentos que
se consuman deben ser de buena calidad.

Inocuo.
CALIDAD? Estable.
Nutritivo.
Exquisito o agradable.
Fresco.
PIRAMIDE ALIMENTICIA

 Establece el tipo
y cantidad de
alimentos diarios
requeridos para
obtener los
nutrientes
necesarios.
 ¿Cuándo es apto para el
consumo un determinado
alimento?
Un alimento es apto para el consumo si
un consumidor entendido, que conozca
los antecedentes de su producción y a la
vista del propio alimento, está dispuesto
a comérselo, y, viceversa, este mismo
alimento está alterado cuando este
mismo inspector lo rechaza como
alimento
Thom y Hunter (1924)

Thom, C., and A. C. Hunter. 1924. Hygienic fundamentals of food handling. The Williams &
Wilkins Company, Baltimore.
Si bien existen diferentes opiniones acerca de la aptitud de los
alimentos para ser consumidos, todas ellas coincidirían respecto
a determinados criterios que garantizan que son aptos para el
consumo:

1 Conveniente estado de desarrollo o madurez: Las frutas

deben tener un cierto grado de madurez y contenido de azúcares
reductores, la carne de aves se obtiene preferentemente de
animales que son medianamente jóvenes.
2 Ausencia de contaminación en cualquiera de las fases de su
producción o manipulación: Las hortalizas no se deben
consumir crudas si han sido regadas con aguas residuales;
alimentos marinos procedentes de aguas contaminadas con aguas
residuales deben ser rechazadas; los alimentos manipulados por
operarios sucios o enfermos deben ser descartados; la presencia
de insectos plaga domésticos en las fabricas deben ser
considerados sospechosos.
3 Ausencia de modificaciones molestas debidas a la invasión
de microorganismos o a la actividad de los enzimas del
alimento.
 CAUSAS DE ALTERACION
Cuando se califica un alimento como alterado se suele
aludir a la putrefacción o descomposición de carácter
perjudicial. La alteración de los alimentos puede ser
debida a una o más de las siguientes causas:

1 Multiplicación y actividad de microorganismos

2 Insectos.
3 Actividad de los enzimas, de origen vegetal o de origen
animal, existentes en
4 Reacciones puramente químicas, es decir, no catalizadas
por enzimas tisulares ni procedencia microbiana.
5 Modificaciones físicas, como son las producidas por la
congelación, por la desecación, por la presión, etc.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y
NUMERO DE MO EXISTENTES EN LOS
ALIMENTOS
 El tipo de alteración de los alimentos, tanto por mo como por
enzimas, depende del tipo y número de los citados agentes
exista en el medio que les rodea.
 Casi todos los alimentos frescos contienen una serie de bacterias,
levaduras y mohos y, según su procedencia, pueden contener
enzimas animales o enzimas vegetales.
 Debido a las condiciones especiales de cada alimento, solo una
insignificante cantidad de los distintos tipos de mo existentes
será capaz de multiplicarse rápidamente y producir alteraciones
en el alimento (generalmente un tipo de mo, aunque a veces
pueden multiplicarse dos o tres tipos).
 El tipo y número de mo que existirán tanto en la superficie como
en el interior del alimento, dependerán del tipo y grado de su
contaminación, de las oportunidades que hayan tenido los mo
para multiplicarse, y de los tratamientos previos a los que se
haya sometido el alimento.
La contaminación:
Puede aumentar el número de mo del alimento e incluso puede
incorporar nuevas especies. Ejm:
 El agua con que se lava los alimentos puede incorporar
diferentes bacterias;
 El equipo de la planta industrial puede incorporar a los
alimentos mo que producen alteraciones en los mismos
durante las distintas operaciones de su tratamiento;
 Las máquinas lavadoras pueden incorporar mo;
 Los barcos sucios pueden incorporar mo al pescado.

El aumento de la carga biológica de mo, sobre todo de aquéllos

que producen alteraciones, hace que la conservación de los
alimentos resulte más difícil; es decir, es más probable que se
produzca su alteración y que ésta sea más rápida.
Los tratamientos previos a los cuales se someten los alimentos
pueden eliminar o destruir determinados tipos de mo, añadir mo,
modificar la proporción de los existentes o inactivar parte o la
totalidad de las enzimas, reduciendo por tanto el número de
agentes productores de alteraciones.
 El lavado de los alimentos, por ejemplo, puede eliminar
microorganismos de su superficie o puede añadir algunos
existentes en el agua que se utiliza para lavarlos.
 El lavado con una solución antiséptica o germicida, el número
de mo se pueden reducir de forma importante y se pueden
eliminar algunos tipos de los mismos.
 Los tratamientos con radiaciones, con ozono, con dióxido de
azufre, o con vapores germicidas, reducirán su número y
actuarán como selectivos al eliminar de los alimentos
determinados tipos.
 Las temperaturas elevadas, conforme aumenta el tratamiento
térmico, cada vez destruirán mayor cantidad de
microorganismos y cada vez dejarán menor número de tipos de
los mismos.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
MULTIPLICACION DE LOS MO EN LOS
ALIMENTOS
 Asociaciones de microorganismos
Las asociaciones mutuas de mos intervienen en la alteración o en las
fermentaciones de la mayoría de los tipos de alimentos.
La competición entre diferentes especies de bacterias, levaduras y
mohos, suele decidir que una de ellas se multiplicará con mayor
rapidez que las demás.
La multiplicación de las bacterias > que las levaduras, y las levaduras
> los mohos.
Las levaduras se multiplican > que las bacterias únicamente en el caso
de que el alimento original se encuentren en mayor número que las
bacterias, o cuando las condiciones del alimento son las apropiadas
para retardar la multiplicación bacteriana.
Los mohos pueden predominar solamente en el caso de que las
condiciones existentes en el alimento sean más apropiadas para su
multiplicación que para las levaduras y las bacterias.
 Efecto metabiótico
El efecto metabiótico aparece cuando un mo crea condiciones
favorables para que crezca otro.
Es posible que ambos mos crezcan simultáneamente, aunque lo más
corriente es que uno de ellos aventaje al otro.
La mayoría de las fermentaciones o descomposiciones de los alimentos
frescos son ejemplos de metabiosis.
Ejemplo:
 La sucesión de microorganismos que normalmente intervienen en la
fermentación de este alimento (leche) son:
En primer lugar, una flora bacteriana mixta en la que predominan
Streptococcus lactis y bacterias coliformes (pH ácido); en segundo
lugar, Leuconostoc mesenteroides (lactobacilos ácido tolerantes); en
tercer lugar, Lactobacillus plantarum; y por último, Lactobacillus
brevis aumentan aún más la acidez hasta que su crecimiento se
detiene.
Después de ello, en la superficie de la leche crecen levaduras
formadoras de película y mohos, reduciendo finalmente la acidez para
que las bacterias proteolíticas puedan desarrollar su actividad.
Influencia de las condiciones del
medio

 El medio decide cuál de las diferentes especies de

microorganismos existentes en un determinado alimento
será la que crezca con mayor rapidez que las demás y
ocasione el tipo de modificación o alteración que le
caracteriza.
 Los principales de estos factores son: Las propiedades
físicas y químicas del alimento, la existencia de
oxígeno, y la temperatura.
 Estado físico y estructura del alimento

 El estado físico del alimento, su carácter coloidal, el hecho

de que haya sido congelado, calentado, humedecido, o
desecado, juntamente con su estructura biológica, pueden
influir de forma importante tanto en la posibilidad de que el
alimento se altere, como en el tipo de alteración.
 El agua de un alimento, su localización, y su disponibilidad,
constituyen los factores más importantes que influyen en el
crecimiento microbiano.
 La humedad debe estar disponible para los
microorganismos, es decir, no debe ser humedad ligada
de alguna forma, como es la humedad ligada por los
solutos, o por los coloides hidrófilos. Solutos tales como
la sal y el azúcar, disueltos en el agua, crean una presión
osmótica que tiende a extraer agua de las células si la
concentración extracelular de las sustancias disueltas es
mayor que su concentración intracelular
 Un alimento seco como es el pan, es más probable que
sea alterado por mohos; los jarabes y la miel, con un
contenido de azúcar bastante elevado y, por
consiguiente, con una aw reducida, favorecen el
crecimiento de levaduras osmófilas; en cambio, los
alimentos húmedos neutros, como son la leche, las
carnes, el pescado, y los huevos, suelen ser alterados
por bacterias
 Las principales fuentes alimenticias del
humano presentan mo normales o comunes
(microbiota) asociados al medio de origen.
Conocerlos permite predecir y detectar a los
mo anormales y/o patógenos presentes en sus
productos derivados. Ej. lechuga: Erwinia,
ensalada de lechuga: Erwinia, E. coli y
Salmonella.

 Todo alimento presenta mo: esto no constituye

un peligro para el consumidor o una calidad
inferior.
 Alimentos de
origen animal.

 La presencia de
mo en sus
productos depen-
derá de su estado
de salud,
condicio-nes de
sacrificio,
procesamiento,
almacenamiento y
manipulación pos-
terior.
Alimentos vegetales
 Un alimento será
potencialmente patógeno sólo
después que se han incumplido
los principios de higiene,
limpieza y desinfección.
 Pan con hamburguesa,
papas fritas, lechuga;
salsa de mayonesa y
ketchup.

 El alimento será poten

cialmente dañino si ha
sido elaborado en
condiciones deficiente
de higiene, limpieza y
desinfección.
 Papel de los mo en alimentos: autoperpetuarse;
utilizan la materia orgánica presente y produce
alteraciones. Ej. Rancidez, destrucción.

 La mayoría de alimentos presentan cantidades

variables de mo: virus, bacterias, hongos,
protozoos y posibles helmintos.

 La calidad sanitaria de un alimento está

relacionada con el n° total de mo y tipo de mo
presentes en él; por ello es necesario conocer
la distribución de los mo en la naturaleza y los
tipos de mo habituales en el lugar de producción
y manipulación de alimentos.
Tabla: Importancia
relativa para los alimentos
de ocho fuentes de
bacterias y protozoos
 INCIDENCIA
 Es el número y tipo de mo presentes en un producto terminado.

 Depende de 04 factores:
 El ambiente del cual fue obtenido.
 La calidad microbiana del alimento ante de ser tratado.
 Las condiciones higiénicas en que es manipulado y procesado.
 Las condiciones de envasado, almacenamiento y post-manipulación.
 La post-manipula-
ción en condicio-
nes inadecuadas
incrementa la
incidencia de mo
en los alimentos.
 Interior de tejidos de plantas y animales generalmente
estériles, pero en producción masiva se altera. Ej. Interior de
tomate (estéril) – Ketchup (mohos y levaduras).

 Alimentos frescos: cantidades variables de mo; cifras

elevadas (107 ufc/g): proceso de deterioro, aún sin alteración
organoléptica o sensorial .

 Alimento estéril: UHT (140-150°Cx seg).

 INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Fin: Producir alimentos de calidad y en las condiciones más

rentables posibles.

 Mecanismo: Aplicación de BPM, lo que mantiene bajo el número de

mo presentes.
 La aplicación de
BPM permite a
la industria
alimen-taria
producir
alimentos de
calidad (buena)
y reducir sus
pérdidas.
COMPORTAMIENTO DE LOS MO
EN LOS ALIMENTOS:
CRECIMIENTO Y
MULTIPLICACION
 MO añadidos a un alimento en condiciones favorables: se multiplican pasando
por una curva de crecimiento de 7 fases.

 F. Inicial estacionaria: mo se adaptan al nuevo medio. N° bacteriano

constante o disminuye.

 F. Aceleración +: aumento constante de la velocidad de crecimiento.

 F. Log: multiplicación + rápida y constante.

 F. Negativa de Crecimiento: Multiplicación disminuye al disminuir nutrientes y
acumularse productos de desecho.

 F. Estacionaria: Mortalidad equilibrio con natalidad. N° de células viables

constante.

 F. Acelerada de Mortalidad: Disminuye el número de mo.

 F. Mortal.
 CONSERVACION DE ALIMENTOS
 Se logra extendiendo el mayor tiempo posible las
F. Inicial Estacionaria y de Aceleración +.

 Para ello debemos:

 Reducir al máximo la contaminación (BPM).

 Evitar incorporar mo en fase log (plato sucio).
 Establecer condiciones desfavorables de crecimiento
microbiano: pH, t°, aw, OR alterados (aw , pH ).
 Métodos de producción que dañen a los mo.
Pasteurización, UHT, c. seco, irradiación.

 Período generacional mínimo en fase log.

Gracias