TA-0403 Aspectos nutricionales en el procesamiento de alimentos

INTERACCIONES
Universidad de Costa Rica - Sede Guanacaste
INTERACCIONES Vitaminas y minerales
VITAMINASYMINERALES
Pequeñas Coenzimas-
cantidades para Cofactores en
Micronutrientes funciones reacciones
específicas metabólicas

Mantenimiento de Para mantener la Deficiencias

las reacciones producción de pueden provocar
celulares básicas energía y por serias
ende la vida enfermedades
IMPLICACIONESDELASINTERACCIONES
Baja En… Individuo sano con alimentación
balanceada
(No es clínicamente
(Que provea todos los nutrientes)
significativa)

1. Personas con deficiencia o

En…
Importante exceso de nutrientes
2. Salud comprometida
3. Abuso de alcohol y drogas
POBLACIONESVULNERABLES

Niñ@s Mujeres en estado de

gestación y lactantes

Personas
Inmunocomprometidas
Adultos Mayores VIH
Cáncer
 (Deficiencia o Exceso)
¿DÓNDEPUEDENOCURRIRLASINTERACCIONESENTREVITAMINASYMINERALES?

Comer Alimentos Digestión Absorción Distribución Biotransformación

Desechos no Desechos Almacenamiento Producción

absorbidos metabólicos energía

Excreción
Hígado - intestino
Riñones
Pulmones
Piel
HIERRO
 Fuentes

FUNCIÓN Carnes magras,

mariscos y aves

1. Forma parte de la hemoglobina: Fortificados:

Panes,cereales
Transporte de O2 y CO2.
Frijoles y lentejas
2. Componente de proteínas: En
tejidos (citocromos), enzimas Vegetales de color
verde oscuro
del sistema inmune. (espinaca, acelga,
arúgula)

Nueces
 DEFICIENCIA
La cantidad de hierro es insuficiente para responder a los requerimientos.

Esde las deficiencias máscomunes.

Anemia ferropénica:
fatiga, ritmo cardiaco
acelerado, palpitaciones,
baja capacidad física
Niños: Embarazo:
Disminución del Aumento de riesgo de
desarrollo físico y mortalidad (madre e
hijo), bajo peso al nacer,
cognitivo nacimiento prematuro
ABSORCIÓN

Hierro Hemínico Hierro No Hemínico

Altamente Dependiente de
biodisponible factores dietéticos

Fe2+ más Absorción:

Absorción y liberación Mayoría en duodeno
directa intracelular biodisponible que Fe3+ (entre estómago y yeyuno)
 INTERACCIONES
Ácido
fítico/ Fitatos

Vitamina C
Polifenoles

Vitamina A
Calcio

Vitamina B2
(Riboflavina) Zinc
 INTERFERIDO
Vitamina C Vitamina A Vitamina B2
• Aumenta la absorción de Fe • Mejora hematopoyesis y • Restauración de parámetros
no hemínico. síntesisde hemoglobina. hematológicos (número,
• Mejora síntesis de • Deficiencia Vitamina A tamaño glóbulos rojos,
hemoglobina. coexiste con deficiencia de contenido de Fe).
• Adición a la comida de Fe. • Deficiencia de B2 podría
pequeñas dosis de ácido • Reducciónde anemia perjudicar absorción de Fe,
ascórbico, cambios aumentar pérdida intestinal
significativos a partir de la de Fe y/o afectar la
adición de 25 mg. utilización del Fe para
síntesisde hemoglobina.

1. Favorece la reducción del hierro férrico (Fe+3)

2. Formación de complejos solubles con Fe a pHbajo
3. Contrarresta efecto inhibitorio de los taninos y fitatos
INTERFERIDO
Ácido fítico Polifenoles Calcio Zinc

• Cáscara de nueces, • Café, té, cacao, • Estudios han • Se afecta absorción

granos, semillas vino tinto encontrado que Ca de ambos
• Efecto quelante • Taninos interfiere en • Compiten por
absorción de Fe mismos sitios de
• Efecto modificado • Efecto quelante (heme / non-heme) absorción
por acción de • Efecto modificado • Evidencia
ácido ascórbico • No se observa
por ascórbico, si [ ] heterogénea y efecto negativo
nosonmuyaltas. contradictoria cuando se consume
con las comidas
(posible uso de vías
alternas de
absorción para el
Zn)
ZINC
 Fuentes

FUNCIÓN Carnes rojas,

blancas,
mariscos, ostras

1. Componente de varias enzimas que ayudan a mantener la integridad Fortificados:

Panes,cereales
estructural de las proteínas y regulan la expresión génica.

2. Las metaloenzimas de zinc incluyen polimerasas de ácido ribonucleico, Cereales

integrales
alcohol deshidrogenasa, anhidrasa carbónica y fosfatasa alcalina.

3. La función biológica del zinc puede ser catalítica, estructural o Frijoles

reguladora.

*Más del 85% del total de zinc corporal se encuentra en el músculo

Frutos secos
esquelético y el hueso.

Productos
lácteos
DEFICIENCIA

Retardo en
crecimiento Falta de apetito Fatiga

Severo:
pérdida de cabello,
Función inmune diarrea, impotencia, lesiones
alterada en piel y ojos,
hipogonadismo en hombres,
etc
 ABSORCIÓN
El organismo tiene
limitadas reservas de
Zn,por lo que una baja
ingesta rápidamente
puede generar
deficiencias.
Biodisponibilidad Folato Individuos con estatus marginal
por axn Zn
enzima Suplementación con
dependiente de Zn
Ingesta Zn, absorción ácido fólico utilización
de Folato del Zn
Vitamina E rol:
• Protección de membranas contra peroxidación de lípidos
• Mantenimiento de suestructura

Zn
• Actúa en forma sinérgica
• Reducción de peroxidación lipídica y preservación
de la integridad de la membrana
• Ante deficiencia de Zn, absorción de Vit. Ees baja
Componente de proteína de unión a retinol transporte
de Vit. A en sangre

Retinol ---E--n-z-i-m--a--(-Z--n-)- Retinal (necesaria para

síntesis de rodopsina, proteína involucrada en
adaptación del ojo a la oscuridad.

Deficiencia de Zn asociado con disminución de liberación

de Vit. A desde hígado ceguera nocturna
 Altas ingestas suplementarias
de Zn de 50 mg/día o más por
periodos extensos de tiempo
deficiencia de Cu.

Relación competitiva en la
absorción.

ALTAingesta dietaría de Zn, síntesis de

metalotioneína, la cual se une a ciertos
metales y previene su absorción
atrapándolos en las células intestinales.

Niveles elevados Ca
absorción Zn (en animales,
aún no claro en seres
humanos).
La metalotioneína: afinidad
superior al cobre que al zinc
Absorción Cu anemia

Depende de dosis y
forma (Ej. citrato malato
de calcio 1000 mg/día).
No ocurre en sentido contrario,
ingestas elevadas de Cu no
afectan absorción Zn
CALCIO
 Fuentes

FUNCIÓN
Lácteos

Mineral más Regulación en Tofu con

sulfato de
99% huesos abundante en contracción calcio
el cuerpo muscular
Sardinas
Mantenimiento
Transmisión Actividad de de membrana
nerviosa enzimas celular Col rizada

Brócoli
DEFICIENCIA

No es visible a corto Hipocalcemia A largo plazo:

plazo osteopenia, osteoporosis
 Metabolismo Vitamina D

Dos formas de vitamina D se utilizan en alimentos

fortificados y suplementos dietéticos:
• Vitamina D2 (ergocalciferol)
• Vitamina D3 (colecalciferol)
• El fósforo es uno de los Cuando un alimento se enriquece con vitamina D o se
principales hace una afirmación nutricional, el tipo de vitamina D
debería aparecer en la declaración del ingrediente.
componente
s estructurales del hueso en la Aunque ambas formas ayudan a aumentar losniveles
forma de una sal de fosfato de de 25-hidroxicolecalciferol (incrementa la
absorción de calcio), se ha encontrado que la
calcio vitamina D3 es más eficaz para mantener esos
denominada hidroxiapatita. niveles durante un período de tiempo más largo.
 Niños: Observacional
Adolescentes:
Consumo bebidas alto
Promueve salida de Ca contenido ac. Fosfórico consumo bebidas con
del hueso (animales) baja densidad ósea y ac. fosfórico, fracturas
(sustitución consumo de
fracturas leche?)
SELENIO
 Fuentes
FUNCIÓN
Producto
Constituyente de más de dos docenas de s
marinos
selenoproteínas que desempeñan papeles cruciales en:
Carnes
1. La reproducción
2. El metabolismo de la hormona tiroidea
3. La síntesis deADN
4. La protección contra el daño oxidativo y la Lácteos
infección

Cereales
DEFICIENCIA
Enfermedad de Keshan: Enfermedad de
Deterioro del miocardio Infertilidad en Kashin-Beck:
hombres Degeneración del
(Corazón)
cartílago articular

Deterioro de la
función del sistema
inmunológico
Selenio actúa en sinergia con las
vitaminas antioxidantes, com
o la vitamina E (α-tocoferol), al
regenerarla a partir de sus forma
oxidada y promoviendo su protección
antioxidante máxima.

Se: parte estructural de las glutatión

peroxidasas.

Enzimas antioxidantes que reducen a

las especies reactivas del oxígeno.

Aporta a la actividad de la vitamina E

(a-tocoferol) limitando la oxidación de
los lípidos.
Se: parte estructural de la tiorredoxina reductasa
Mantiene la función antioxidante de la vitamina
C al catalizar su regeneración desde su forma
oxidada (ácido deshidroascórbico).
Cu: componente de metaloenzimas. Cofactor esencial en rxns
oxidación reducción.
Ceruloplasmina, es una enzima de tipo ferroxidasa. Es la
principal proteína transportadora de Cu en la sangre,
participa en el metabolismo del hierro, oxidación de
serotonina, epinefrina y norepinefrina.
Estudios: dosis excesivamente altas (1500mg/día) de Vit C
por periodos superiores a 2 mesespueden afectar actividad
oxidasa de ceruloplasmina.
INTERACCIONES Drogas y Alimentos
¿DÓNDEPUEDENOCURRIRLASINTERACCIONESENTREDRODASYALIMENTOS?
¿PORQUÉCONOCERLASINTERACCIONESD-A?

Reacciones adversas
Las interacciones
droga-alimento Toxicidad
pueden resultar en:
Deficiencias nutricionales
POBLACIONESVULNERABLES

Población Poblaciones con

automedicada regímenes especiales

Personas
Inmunocomprometidas
Adultos Mayores VIH
Cáncer
 ABSORCIÓNDELASDROGAS
Por retraso de vaciado
Absorción gástrico (susceptibles
medio ácido)
Efecto de
alimento en
absorción El retraso en vaciado
puede permitir disolución
Absorción de ciertas drogas antes
que pasen al intestino
delgado

Ventajas del retraso en el vaciado gástrico

•La presencia de alimentos en el estómago reduce la Importante en drogas en las
que se espera un efecto
irritación gastrointestinal provocada por anti- inmediato como
inflamatorios no esteroidales, antibióticos, etc. antiinflamatorios,
antihistamínicos, analgésicos.
M.ª CARMENVIDAL CAROU, JOAN BOSCH FUSTÉ. Interacciones entre alimentos y
medicamentos. Manual práctico de salud y nutrición. 2012. Kellogg España
M.ª CARMENVIDAL CAROU, JOAN BOSCH FUSTÉ. Interacciones entre alimentos y
medicamentos. Manual práctico de salud y nutrición. 2012. Kellogg España
INTERACCIONESIMPORTANTESENTREALIMENTOSYDROGAS
Nutrient Drogas Tipo Efectos
e que
interfier
e
Vit. K Anticoagulantes •Se revierte efecto anticoagulante.
Alimentos Benzodiazepinas • Disminuye absorción.

Cafeína Pseudoefedrina • Nerviosismo, irritabilidad, insomnio y arritmias

(descongestionante) y (-) cardíaca.
otros
simpaticomiméticos
Fuentes de IMAO** • Hipertensión, hemorragia intracraneal.
aminas antidepresivos
biógenas*
Chocolate
Calcio Tetraciclinas • Disminuye absorción: disminuye efecto
Quinolonas
*Tiramina: alimentos antibacteriano.
fermentados, conservas de pescado, chocolate, condimentos
**IMAO: inhibidores de la monoamino oxidasa (antidepresivos)
CITOCROMOP-450(CYP450)
Es una familia de hemoproteínas que absorben luz a 450 nm cuando el hierro está
reducido.

El cuerpo utiliza esta enzima en variedad de procesos enzimáticos, (rxn más

común: monooxigenasa: inserción de un átomo de oxígeno proveniente de oxígeno
molecular (O2) en un sustrato orgánico (RH) a la vez que el otro átomo de oxígeno
es reducido a agua).

El objetivo perseguido por este sistema es el oxidar las sustancias a productos más
solubles que puedan ser fácilmente eliminados.

Se ubican principalmente en el hígado, pero también en otros tejidos como el

intestino delgado.

Constituyen la principal vía para la biotransformación de sustancias (ej. Drogas),

para su posterior utilización o eliminación.
 Metabolito de
la droga
INACTIVO
CYP450 Redox Droga
Metabolito de
la droga
ACTIVO
 Metabolito de
CYP450 Redox Droga la droga
INACTIVO

Inhibición: la (S) -fenitoína, un anticonvulsivo

usado en el tratamiento de la epilepsia, es
prácticamente insoluble en agua. El
metabolismo de los citocromos de fase 1 P450
(CYP) seguido por la fase 2 de uridina
difosfato-glucuronosiltransferasas (UGT)
produce un metabolito que es altamente
soluble en agua y fácilmente eliminado del
cuerpo (Figura 6-1). El metabolismo también
pone fin a la actividad biológica del fármaco.
 Metabolito de
CYP450 Redox Droga la droga
ACTIVO

Activación: conversión de
codeína en sus metabolitos
glucurónidos y morfina con
mayor actividad biológica.

Future Med Chem. 2013 Feb; 5(2): 213–228. doi: 10.4155/fmc.12.197

ActividaddelCYP450puedeverseafectadapor:

Aumento de Actividad de CYP450

Alcohol à ê actividad de la droga

Inhibición de Actividad de CYP450

Jugo Toronja à é [plasmática] à
é Toxicidad
 BEBIDASALCOHÓLICAS
El alcohol es un depresor del SNC y se metaboliza en el hígado. Interacciona
con casi el 50% de los medicamentos dispensados comúnmente
 PRINCIPALESINTERACCIONESDELALCOHOL
Sustancias que se metabolizan a través del P-450
El alcohol aumenta la actividad del P-450 y disminuye la actividad de las
drogas afectadas por este sistema.

Aumenta efecto de los depresores del SNC

Diazepam (valium), clonazepam, fenobarbital, antihistamínicos.

Toxicidad hepática
Acetaminofén: el alcohol aumenta la toxicidad de esta droga.
 INTERACCIÓNJUGODETORONJA-DROGAS
Una vaso de jugo de toronja es suficiente para producir la interacción.

Mecanismo: inhibición del citocromo P-450 en intestino delgado:

Disminuye el metabolismo de lasdrogas.
Se incrementa la absorción de las drogas.
Se eleva la biodisponibilidad de las drogas.

Ejemplos de drogasafectadas:
Antagonistas de los canales de calcio 1. Antihipertensivo
Benzodiazepinas 2. Sedante
Inhibidores de la HMG-CoAreductasa 3. Hipolipemiante
Ciclosporina 4. Para tratar cáncer
 TA-0403 Aspectos
nutricionales del procesamiento de alimentos Universidad de
Costa Rica, Sede Guanacaste
GRACIASPORSUATENCIÓN
II - 2020