1.

Objetivos del Laboratorio

1.1. Objetivo General

Conocer y comprender el procedimiento tecnológico para lograr la elaboración de yogurt.

1.2. Objetivos Específicos

- Determinación de costo unitario del yogurt.

- Determinar las propiedades organolépticas del yogurt.

2. Características de la materia prima e insumos

Para la elaboración del queso se necesita:

MATERIALES Y EQUIPO

 4 litros de leche pasteurizada.

 Fermento ( Steroptococus thermophiylus y Lactobacillus bulgarious).
 2 lata de leche evaporada.
 Azúcar
 Termómetro.
 Recipiente de Baño María
 Botellas PET
 Refrigerador
 Olla
 Utensilios
 Cocina
 LECHE
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de
los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son
capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina.

AZÚCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de
la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en
masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

LECHE EVAPORADA
La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de
almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los
que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado
difiere de la leche condensada, aunque también se las denomina indistintamente por su
similitud esencial, en que esta última posee agregado de azúcar con el objeto de inhibir el
crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Aunque
coloquialmente se le conoce como leche evaporada su nombre real es el de leche parcialmente
evaporada ó semi-evaporada ya que en su proceso de elaboración se le ha quitado cerca de un
60 % del agua existente en la leche; no el 100 %

BACTERIAS
El streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.  Los lactobacilos son bacilos microaerófilos,
grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto
principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a
ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por
lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y
lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido
láctico, dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. 

3. Cursograma sinóptico del proceso

4. Calculo del costo unitario del producto y comparación con el
mercado
MATERIA PRIMA CANTIDAD
Leche pasteurizada 4 Lt.
Leche evaporada 2 latas
Azúcar 800 gr.
Baterías 1 sobre

Precios de materia prima e insumos utilizados

Cantidad Precio
Leche pasteurizada 4 Lt. 5 bs/Lt.
Leche evaporada 2 latas 9 bs/lata
Azúcar 800 gr. 2.5 bs/lb.
Bacterias 1 sobre 27 bs/sobre.
Gas 1/6 de una garrafa 3.67 bs.

Para 4.9 Lt de yogurt

Cantidad Precio
Leche pasteurizada 4 Lt. 20 bs.
Leche evaporada 2 latas 18 bs.
Azúcar 800 gr. 4.41 bs.
Bacterias 1 sobre 27 bs.
Gas 1/6 de una garrafa 3.67 bs.
Costo unitario 73.78 bs

Por lo tanto hacemos la comparación con los precios del mercado

PRECIO EN LA UMSA PRECIO EN EL MERCADO

Yogurt de 4.9 L. a
Bs. 73.78 Yogurt DELIZIA de
2 L. a Bs 15 bs.
Pero 1 L. nos
costaría Bs. 36.89
CONCLUSIONES

Los resultados fueron completamente negativos, esto se debe a que nosotros hicimos un yogurt
madre que es aquel q sirve para hacer mas yogurt por lo tanto es mas valioso y más caro por eso la
diferencia abismal con respecto a los precios del mercado.

UMSA BS. 36.89 QUESO Bs. 15 MERCADO

5. Análisis organoléptico del producto

CARACTERÍSTICAS ALTERNATIVAS YOGURT

1. No atractiva
2. Regular
Apariencia
3. Ligeramente bueno 5
General.
4. Bueno
5. Muy bueno.
1. Desagradable
2. No tiene
Color 3. Ligeramente coloreado 4
4. Normal característico
5. Intenso característico
1. Desagradable
2. No tiene
Olor 3. Ligeramente perceptible 3
4. Normal
5. Intenso característico
1. Nada bueno
2. Pobremente bueno
Sabor 3. Regular 5
4. Buen sabor característico
5. Muy buen sabor característico
1. Desagrada mucho
2. Desagrada poco
Aceptabilidad 3. Neutro (ni gusta, ni disgusta) 5
4. Gusta poco
5. Gusta mucho

En general nuestro YOGURT tiene un promedio de 4,4 que está por arriba de la media lo que
significa que es aceptable desde todo punto de vista.
6. Diagrama BPM

ANALISIS DE RIESGOS
PROCESO
FISICO QUIMICO BIOLOGICO
Estandarizado de leche
Contaminación
en bolsa, leche Suciedad Productos pasados
evaporada y aprox. 800 g Microbiológica
de azúcar
Contaminación
Introducción en la Residuos de
Quemaduras Microbiológica
chaqueta térmica anteriores usos

Contaminación
Inoculación de Fermento -------------- ---------- Microbiológica

Contaminación
Refrigerado hasta aprox.
-------------- --------- Microbiológica
20 °C

Contaminación
Adición de colorantes y
------------- ------------ Microbiológica
saborizantes

Contaminación
Evitar contacto si no
Envasado y refrigerado ------------ Microbiológica
se tiene guantes

7. Conclusiones

En el presente laboratorio se logró realizar el proceso de elaboración del yogurt de forma

satisfactoria pero este proceso se lo debe realizar con sumo cuidado para evitar alguna
contaminación y así no echar a perder la leche.
Se logró determinar el costo unitario del yogurt pero este precio es muy elevado debido que este
yogurt que hacemos se lo utiliza para hacer mas yogurt ahí que el precio es elevado
El análisis organoléptico resultó positivo ya que el sabor del yogurt resulto del agrado al paladar
sin necesidad de algún saborizante, este resultado también se ve a la vista.