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Servicio Nacional de Aprendizaje

PROGRAMA DE FORMACIÓN TITULADA


TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

CASOS DE ESTUDIO
PLANTA DE CACAO
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Aprendices:

ELBA RODRIGUEZ MEDINA

MARIA ALEJANDRA CORREDOR ARENAS

2020
CASOS DE ESTUDIO

a) Según la normatividad legal vigente (decreto 1500 de 2007) en Colombia los


productos perecederos como la carne se deben refrigerar (0 a 4°C) y en algunos
casos congelar (a -18°C). Usted es el jefe del área de recepción de materias primas,
a las instalaciones de la planta llegan 100kg de carne para la elaboración de
salchichas y mortadelas, el vehículo en el que es transportada la materia prima no
cuenta con sistema de refrigeración y por el contrario es una camioneta de estacas;
la temperatura en la ciudad es de aproximadamente 30°C la carne viene en
canastas de 25 kg en bolsa capuchona, el conductor llega a la planta con un retraso
de dos horas en el tiempo acordado para la entrega y manifiesta que la carne viene
refrigerada y que por favor la reciba de urgencia que el viene retrasado y que le
regala $ 50.000. Al tomar la temperatura de la carne usted evidencia que la materia
prima viene a 22°C.

ANALISIS:

Teniendo en cuenta lo siguiente:

La carne es un producto perecedero que debe mantenerse a temperaturas de


refrigeración (0 a 4°C) y en algunos casos congelar (a -18°C), para frenar la acción de
los microorganismos y los procesos químicos y físicos que puedan afectar a su calidad.
Los pasos que se siguen desde que se sacrifica el animal hasta que llega al consumidor
son determinantes para asegurar que el producto llega con todas las garantías de
seguridad. Uno de ellos es el transporte y la temperatura a la que se conserva la carne.

De igual manera, el frío es un elemento clave en la seguridad alimentaria. Además de


retrasar la degradación de los alimentos y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor y
gusto), ayuda a ralentizar el crecimiento de los microorganismos responsables de
intoxicaciones asociadas a su consumo favoreciendo la conservación de los alimentos.

Condiciones del transporte de productos cárnicos

• El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación


alrededor de la carne.
• La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse.
• La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material resistente a
la corrosión, liso e impermeable.
• Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por lo
menos 50 cm.

Dicho esto según lo establecido en el decreto 1500 de 2007 se puede verificar que no se
cumple con ningún estándar de calidad en las condiciones de sanidad.

Por lo tanto mi postura como supervisora frente a esta situación iría dirigida hacia la no
recepción de la materia prima, y queja directa al distribuidor directo de esta , dadas las
repercusiones que conllevarían distribuir este producto que serían:

1. La alteración en la calidad de los alimentos que tienen como ingrediente esta carne: malos
olores, pérdida nutricional y aparición de bacterias.

2. Se reduce el tiempo de conservación.

3. Existe mayor riesgo de intoxicaciones producidas por el consumo de este alimento en mal
estado.

Aparte de las afecciones de salud que traerían para el consumidor, la distribución del
producto elaborado con dicha materia prima ocasionaría respuestas negativas en la
población, desconfianza para el consumo humano, daño de imagen y por lo tanto
pérdidas significativas en las ventas de la empresa.

En cuanto al soborno en ningún caso debemos faltar a La ética profesional teniendo en


cuenta que son el conjunto de normas o principios por los cuales debe regirse una
persona en el ámbito laboral. ... Trata de establecer conciencia de responsabilidad en la
ejecución de la profesión, mediante los valores que tiene cada persona.
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Materia Prima Carne de res

CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO


Aroma olor a ácido láctico Aroma no característico de la
carne de res fresca

Temperatura refrigeración (0 a 4°C) La temperatura es de 22°C

Color color cereza-rojizo Rojizo oscuro


Textura Que no esté muy blanda o con aspecto gelatinoso. Textura áspera no característica
de la carne fresca

Apariencia La carne debe presentar un color uniforme y normal Su color no es uniforme


en todo el corte

Humedad La superficie de la carne siempre es ligeramente Exceso de exudado


húmeda, pero el exudado tiene que ver con el líquido
rojo que se acumula en la carne envasada
Fecha de en el refrigerador hasta por 5 días en buen estado y No está por fuera de la fecha de
vencimiento entre 4 y 12 meses si se congelan adecuadamente vencimiento

Cantidad Según la orden de compra Cumple con la orden 100kg

Empaque el empacado permeable al aire, en atmósferas No cumple con los estándares


modificada y al de calidad en cuanto a empaque
vacío ya que viene en canastillas y
bolsas capuchonas.
Transporte El transporte debe hacerse a la temperatura de Vehículo de estacas u abierto,
enfriamiento y debe existir aire de circulación Y no cuenta con los estándares
alrededor de la carne. de temperatura
La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que
podría contaminarse.

Condiciones del Personal en buenas condiciones Personal en mal condiciones


transportador físicas, saludables y de higiene. físicas, salud y de higiene.
manipulador
b) Debido a las condiciones medioambientales en esta época del año se han
presentado lluvias por todo el departamento lo que ha generado derrumbes y
cierres totales en las vías que comunican con otras ciudades, este hecho afecta la
planta de producción MARVIC dedicada a la elaboración de productos de
chocolatería, debido a que no se han podido despachar los productos que se tienen
en los cuartos fríos, específicamente la trucha de avellana (producto refrigerado )
dándoles poca rotación, aun así se despachan algunos productos y se empiezan a
recibir quejas de algunos clientes quienes manifiestan sabores extraños en los
productos que se les están entregando. Adicionalmente haciendo un recorrido por
la planta y por los sitios de almacenamiento de insumo cuarto usted ha encontrado
producto en estado de descomposición como la pasta de avellana por lo que decide
pasar un informe al gerente general; y el jefe de producción sugiere que se
reprocese todo el producto para no perder dinero y lo envíe a otras líneas de
producción.

Cuál sería su postura como supervisores del área de calidad ante lo planteado por el jefe
de producción y que respuesta le darán a los PQR que han llegado por parte de los
clientes.

Para redactar el informe (quien elabora, quien aprueba) deberán apoyarse en los
formatos de fichas técnicas, formatos de devolución de producto donde se demuestre de
forma expresa y clara que fue resuelto los inconvenientes y deberán quedar satisfechos
los clientes como el gerente de la empresa.
FORMATO DE PQRS

FECHA: CLIENTE: FECHA VENCIMIENTO FECHA DE


15/mayo/20 PASTELERIA 15 MAYO 2021 FABRICACIÓN
30/09/20
REFERENCIAS UNIDADES PESO: LOTE:
100 350GRAMOS 05281

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD MOTIVOS


Vida Útil del Producto X
Pardeamiento Enzimático
Características Organolépticas (Color, Olor, Sabor, Textura) X
Daño del Empaque X
Incumplimiento de Ficha Técnica
otros
Cual:

DEVOLUCIÓN FECHA LOTE CANTIDAD PESO


22/06/20 052 100 unidades 350gramos
CONSENSÓ Se devolverá el lote de la pasta de avellana el cual se encuentra en
malas condiciones y el proveedor nos hará la respectiva reposición de
los productos
ACCIÓN A TOMAR SOBRE EL PRODUCTO
DESTRUCCIÓN REPROCESAMIENTO RE
EMPAQUE
El lote será devuelto al proveedor para su respectivo cambio, en donde podamos
evidenciar la calidad del mismo. Para de esta manera seguir elaborando nuestros
productos con la más alta calidad.

ALMACENISTA COORDINADOR RECIBE


DE CALIDAD
EVIDENCIA: ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE
MATERIAS PRIMAS
PROYECTO:
COMPETENCIA:
Identificar las Materias Ficha de
Administrar los materiales e
primas e insumos requeridos Caracterización: Fecha:
insumos de acuerdo con las
para la elaboración de 2184271 16/11/2020
políticas empresariales y del
alimentos de acuerdo a los
sector.
parámetros establecidos.
Elaborado por: Aprobado por:
Aprendices de la planta: Diana Jacqueline Álvarez - Instructor Técnico
FICHA TECNICA MATERIA PRIMA
NOMBRE DEL PRODUCTO
LICOR DE CACAO
Es un licor hecho a partir de, masa de cacao que son granos de cacao que
han sido secados, tostados, fermentados, molidos y prensados. El licor de
cacao es uno de los ingredientes principales en la elaboración del chocolate.
DESCRIPCIÓN GENERAL Se suele servir con el postre nunca como aperitivo, y también se suele
mezclar en cocteles como. El licor de cacao suele rondar los 30-40 de alcohol,
aunque algunas versiones, a pesar del nombre, no contienen alcohol.

OLOR: fuerte amargo


CARACTERÍSTICAS
COLOR: Marrón oscuro
ORGANOLEPTICAS SABOR: amargo
TEXTURA: aspecto rugoso

INFORMACION
NUTRICIONAL

VIDA UTIL 24 meses

RESENTACION Caja por 30kg


Envase primario: bolsa capacidad:30kg
Envase secundario: caja de embalaje capacidad ;30kg
EMPAQUE Y
ROTULADO

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO – REGIONAL


SANTANDER

EVIDENCIA: ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS

PROYECTO:
COMPETENCIA: Identificar las Materias Ficha de
Administrar los materiales e primas e insumos requeridos Caracterización: Fecha:
insumos de acuerdo con las políticas para la elaboración de 2184271 16/11/2020
empresariales y del sector. alimentos de acuerdo a los
parámetros establecidos.
Elaborado por: Aprobado por:
Aprendices de la planta: Diana Jacqueline Álvarez - Instructor Técnico
FICHA TECNICA INSUMO

NOMBRE DEL PRODUCTO TRUFA DE AVELLANA

La trufa de avellana es un dulce con aspecto similar al bombón pero


elaborado con una mescla de chocolate negro
fundido,mantequilla,licor,crema de la leche, las trufas son bolitas de
chocolate negro.

DESCRIPCIÓN GENERAL

LUGAR DE
ELABORACION Planta de cacao SENA CASA
COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACION Y . la trufa de avellana tendría una presentación, en una envoltura de papel


EMPAQUES pergamino vegetal, el papel pergamino tiene una gran resistencia a las
COMERCIALES grasas y los aceites, además a la humedad es durable, resistencias a altas y
bajas temperaturas y libre de suciedad.
Su sabor es dulce y muy suave al paladar. Es pequeño, redondeado
CARACTERISITCAS u ovoide. Su cáscara es dura, leñosa, delgada y de color canela. La
ORGANOLEPTICAS
semilla es comestible, y se caracteriza por su tonalidad blanca, casi
amarillenta
REQUISITOS
NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE (CODEX STAN
MINIMOS Y 87-1981, Rev.1-2003)
NORMATIVIDAD

TIPO DE Conservar en lugar fresco y seco, vida útil de 360 días


CONSERVACION

CONSIDERACIONES Conservar en lugar fresco y seco. De no utilizar todo el contenido cierre el envase
PARA EL hasta su próximo uso. Apilar un máximo de 10 niveles de producto durante el
ALAMACENAMIENTO almacenamiento.