SABORES DEL ORIENTE CAPACITACION E INDUCCION CÓDIGO POE – 001

VERSIÓN 1
FECHA Noviembre
2023
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Objetivo Adaptar al nuevo personal y reforzar los conocimientos del personal antiguo,
con el fin de que se mantenga la inocuidad alimentaria durante todo el proceso
productivo
Alcance Todos los trabajadores y trabajadoras del casino ‘’Sabores del oriente’’
Procedimiento Capacitación
1. Realización de charlas de 5 minutos, donde se entrega la información
correspondiente al tema a tratar, de forma clara y didáctica
2. Se realiza una demostración, siempre que sea necesario (en caso de
que la charla sea sobre algún aspecto práctico; por ejemplo, el lavado
de manos
3. Aplicación de una prueba de cinco preguntas para evaluar lo aprendido

Inducción
1. El nuevo/a trabajador/a que se integre al equipo de trabajo deberá ser
sometido a un proceso de inducción guiado por la nutricionista y la
maestra de cocina.
2. Se realizarán charlas relacionadas a la higiene del personal, el
funcionamiento general del servicio de alimentación, la limpieza y
sanitización del establecimiento, recepción y almacenamiento de
materias primas y control de residuos
3. La inducción durará al menos 2 semanas, para asegurar que el nuevo
trabajador posea las herramientas necesarias para desempeñarse
correctamente, sin poner en riesgo la inocuidad alimentaria

Frecuencia
Referencias
Registros asociados
Registros asociados
Responsable de la ejecución
Responsable de la
supervisión
2 veces a la semana; la inducción será cada vez que un nuevo trabajador se
integre al equipo de trabajo
Programa de capacitaciones ‘’Sabores del oriente’’
Consultar carpeta “Programa de capacitaciones” para acceder a los registros
Registro de capacitaciones
Nutricionista/ maestra de cocina
Nutricionista

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales
Nutricionista
 SABORES DEL ORIENTE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA CÓDIGO POE – 002
VERSIÓN 1
FECHA Noviembre
2023
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Objetivo Asegurar la utilización de productos aptos para la elaboración de alimentos, además de verificar que
los proveedores cumplan con los criterios de calidad establecidos
Alcance Toda recepción de materias primas que vayan a ser utilizadas durante el servicio (frutas, verduras,
carnes, lácteos, productos congelados, entre otros)

Insumos como servilletas, tenedores de madera, envases y vasos

Procedimiento 1. Verificar que todos los implementos necesarios para el control de ingreso de materias
primas estén presentes en el área de trabajo; balanza, termómetros y registros de recepción
2. Despejar el área donde se recibirán las materias primas; esta no debe realizarse a ras de piso
3. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos; de 0 a 5°C para productos refrigerados,
y – 18°C para productos congelados
4. Verificar que las características organolépticas (color, olor, textura) de los alimentos sean
adecuadas
- Frutas y verduras 🡪 no deben tener presencia de golpes o manchas; consistencia firme y
olor característico de cada alimento, además de no presentar signos de infestación ni
plagas
- Productos enlatados 🡪 la lata debe estar en buenas condiciones, sin abolladuras ni
golpes visibles; si trae sello, este no debe estar roto. La lata debe estar limpia y sin los
extremos ‘inflados’
- Productos congelados 🡪 la temperatura de recepción debe de ser – 18 °C, el envase no
debe presentar roturas y suciedad o restos. Se deben almacenar de inmediato en el
congelador correspondiente
- Carnes frescas
● Carne de vacuno: la temperatura de recepción debe de ser entre 0 a 5° C,
conservando la cadena de frío. Estas deben ser transportadas en camiones
condicionados y no deben tocar el piso al llegar al servicio de alimentación. El
color de la carne debe ser uniforme, de textura blanda y firme y olor agradable

Condiciones - Color oscuro, marrón o verdoso, olor

de rechazo desagradable, superficie ‘babosa’, peso
inferior al solicitado y temperatura
superior a 5°C
 ● Carne de cerdo: la temperatura de recepción debe de estar entre los 0 a 5°C; la
carne debe ser de color uniforme, olor fresco y superficie blanda y firme

Condiciones - Color oscuro, marrón o verdoso; olor

de rechazo desagradable o rancio, peso inferior al
solicitado y temperatura superior a 5°C

● Pollo: la temperatura de recepción debe de ser entre 0 a 5° C, la carne debe

estar magra y bien revestida, sin restos de plumas, sin vísceras, ni golpes o
hematomas. Debe tener color uniforme y consistencia firme al tacto

Criterios de - Manchas moradas o grisáceas bajo las

rechazo alas, que presente mal olor, resto de
vísceras o plumas y superficie babosa

- Queso, leche y huevos

● Quesos: el olor y el color debe ser característico al producto; la consistencia
debe ser firme, no baboso al tacto
● Huevos: deben estar limpios, con la cáscara entera, libres de contaminantes
físicos como virutas, plumas o suciedad. El olor debe ser característico, sin
aromas desagradables
● Leche: el empaque debe estar limpio, sin presencia de impurezas o partículas
extrañas. El lote y la fecha de vencimiento debe ser la adecuada
5. Revisar los rótulos de las materias primas, para así saber si algo está vencido o por vencer
6. Verificar el peso/gramaje de la materia prima recibida, además de revisar que los empaques
no estén rotos ni abiertos
7. Si la materia prima cumple los requisitos deseados, esta será aceptada y almacenada según
amerite, ya sea en refrigeradores, congeladores o en las respectivas bodegas. En el caso de
que la materia prima/insumo no cumpla con los requisitos anteriormente descritos, este
debe ser rechazado y devuelto al proveedor
Frecuencia Cada vez que llegue mercadería nueva al establecimiento
Referencias Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977/96 y sus Modificaciones

Registros Registro de recepción de materias primas

asociados
Responsable de Bodeguero
la ejecución
Responsable de Nutricionista
la supervisión

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista
 SABORES DEL ORIENTE ALMACENAMIENTO DE MATERIA CÓDIGO POE – 003
PRIMA VERSIÓN 1
FECHA Diciembre 2023
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Objetivo Asegurar el correcto almacenamiento de la materia prima que será utilizada durante el proceso
productivo, detallando los pasos a seguir y los criterios a utilizar
Alcance Todas las bodegas del casino ‘Sabores del oriente’
Definiciones ● FIFO: lo primero que entra el lo primero que se usa
● FEFO: lo primero que expira es lo primero que se usa
Procedimiento 1. Una vez recepcionada las materias primas, y habiendo sido aprobadas cada una de ellas,
el encargado de bodega debe proceder al almacenamiento de estas
2. Antes de proceder al almacenamiento, se debe revisar que las bodegas y respectivos
refrigeradores se encuentren limpios y en óptimas condiciones. El bodeguero debe estar
usando los EPP adecuados para esta tarea (Guantes de seguridad, mascarilla, cofia y
cubre calzado)
3. Los productos congelados como choclo, arvejas, ensalada primavera, o choclo en trozos
deben colocarse en el congelador número 4 de la bodega fría, cuidando que la
temperatura sea – 18 °C; por otra parte, los cárnicos se almacenarán en el congelador
número 8 de la bodega fría. estos deberán almacenarse según FEFO
4. Las frutas y verduras se almacenarán en el refrigerador número 6, a una temperatura
entre 0 a 5°C. Estas deberán almacenarse según FIFO

5. Los quesos y productos lácteos se almacenarán en el refrigerador número 7, donde

también se guardará el jamón envasado. Estos deben almacenarse a una temperatura
entre 0 a 5 °C, según FEFO

6. Los enlatados se almacenarán en la bodega ubicada en el segundo piso. estos deben

estar ordenados y almacenados según FEFO

7. Los productos envasados como el arroz, fideos, jaleas, natilla, flan, sémola, especias,
azúcar, sal y huevos, se almacenarán en la bodega seca del primer piso; estos también
deben ordenarse según FEFO, a excepción de los huevos

Frecuencia Cada vez que llegue mercadería nueva al establecimiento

Referencias Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977/96 y sus Modificaciones
Registros asociados Registro de almacenamiento correcto de materias primas, registro de entrada de materias primas
Responsable de la Bodeguero
ejecución
Responsable de la Nutricionista
supervisión

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista
 SABORES DEL ORIENTE MANTENCIÓN PREVENTIVA CÓDIGO POE – 004
VERSIÓN 1
FECHA Diciembre
2023
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Objetivo Evitar la contaminación de los alimentos por la falta de mantención

preventiva a los equipos utilizados en el establecimiento
Alcance Refrigeradores, congeladores, mantenedores de calor, cocina,
campanas, baño maria, salad bar, microondas e instalaciones como
el sistema de aire acondicionado
Definiciones ● Mantenciones preventivas: se realizan para evitar fallas en
los equipos; si se previene la falla de los equipos a tiempo,
se resguarda de mejor manera la inocuidad alimentaria
Procedimiento 1. Mensualmente, se designaran fechas entre el encargado del
establecimiento y el equipo de mantención, para realizar la
revisión de los equipos detallados en el anexo 1 (programa
de mantención preventiva)
2. Resguardar la firma de los registros pertinentes
Frecuencia Mensualmente
Referencias
Registros asociados Registro de mantenciones preventivas de equipos e instalaciones
Responsable de la ejecución Equipo de mantención
Responsable de la supervisión Nutricionista, Encargado del establecimiento
Anexo Programa de mantención preventiva

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista
SABORES DEL ORIENTE CONTROL DE PROVEEDORES CÓDIGO POE – 005
VERSIÓN 1
FECHA Diciembre
2023
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Objetivo
Alcance
Definiciones
Procedimiento
Frecuencia Semestral
Referencias
Registros asociados
Responsable de la ejecución Bodeguero/ administrativos
Responsable de la Nutricionista
supervisión

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista
 SABORES DEL ORIENTE CONTROL DEL SERVICIO CÓDIGO POE – 006
VERSIÓN 1
FECHA Diciembre
2023
PÁGINA 1 de 1

Objetivo
Alcance
Definiciones
Procedimiento
Frecuencia
Referencias
Registros asociados
Responsable de la ejecución
Responsable de la supervisión

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista
 SABORES DEL ORIENTE USO Y CALIBRACIÓN DE CÓDIGO POE – 007
TERMÓMETRO Y BALANZA VERSIÓN 1
FECHA Noviembre
2023
PÁGINA 1 de 1

Objetivo
Alcance Balanzas y termómetros utilizados en el establecimiento
Definiciones ● Calibración: significa utilizar un estándar de medición, para
determinar la relación entre el valor mostrado por el
instrumento de medición y el valor verdadero
Procedimiento 1. Calibración y uso de termómetros
● smar sensor AR306 mas
● termometro digital de cocina LKVS54260
2. Calibración y uso de balanzas
●
Frecuencia Semestral
Acción correctiva
Registros asociados
Responsable de la ejecución
Responsable de la supervisión Nutricionista

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista
SABORES DEL ORIENTE CONTROL DE MUESTREO CODIGO POE – 002
VERSION 1
FECHA Noviembre
2023
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Objetivo
Alcance
Procedimiento
Frecuencia
Acción correctiva
Registros asociados
Responsable de la ejecución
Responsable de la Nutricionista
supervisión

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Camila San Martin Morales – Nutricionista