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Equipo de trabajo HACCP :

Nombre de la empresa:

PUESTO ACTUAL PUESTO ANTERIOR

Jefe de equipo Gerente propietario

Encargado de
Aseguramiento de jefe de operaciones
calidad

Supervisor de Cocinero
producción
Código:

NOMBRES Y APELLIDOS CONOCIMIENTO FUNCIONES EN EL EQUIPO

Proveer los recursos necesarios


Conoce sobre el
Beatriz Ramirez Villca para la implementacion de
funcionamiento del negocio sistema HACCP

Conoce sobre Sistemas de Encargado de monitorear y


Nataly Rodriguez Ramirez Gestión Integrados. registrar las variables de proceso.

Encargado de supervisar que


Conoce todo el proceso de
Noelia Florez López todos los procedimientos se
elaboración del caldo cumplan.
DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
CARACTERISTICAS
CARNE DE RES Se evalua el color,olor
PATA
POLLO
CESO
PAPA
ARROZ
CHUÑO
HUEVO

MATERIA PRIMA INGREDIENTES Y MATERIALES AUXILIARES


MATERIALES PARTE CARACTERÍSTICA
CARNE DE RES "Janara" Blanda
CARNE DE LLAMA Piernas Blanda
Peso entre 2 Kg-2,2
POLLO Entero Kg
PATAS Entero Color blanco
CESO Entero Frescura
PAPA Arroba Imilla
ARROZ Quintal 3/4
CHUÑO Arroba Sacampalla
HUEVO Maple 0.55
SAL Paquete de 5 Kg Sal de Mesa
LOCOTO Cuartilla Fresco, maduro
QUIRQUIÑA Entero Fresco, maduro
TOMATE Cuartilla Fresco, maduro
CEBOLLÍN Entero Fresco, maduro

NOMBRE: Caldo concentrado


Composición: Carne de res, carne de llama, pata, pollo, ceso
Arroz, papa,chuño
Agua,sal, tomate, locoto, cebollín, quirquiña
Presentación: Plato caliente
Destino: Clientes
Condiciones de conservación: Conservar en caliente
Vida útil prevista: 12 horas
E LAS MATERIAS PRIMAS COLOR
RE
alua el color,olor

sa

MATERIALES AUXILIARES
PROVEEDOR
Doña Prima
Don Julio

El Gallito

Doña Teresa
Trozadero del M. Bolivar
Trozadero del M. Bolivar
Trozadero del M. Bolivar
Mercado Bolivar
Mercado Bolivar
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete
Mercado Tagarete

o concentrado
pata, pollo, ceso

ollín, quirquiña

r en caliente
Probabili
dad de Puntua
TIPO DE DESCRIPCCION Graved Ocurre
ETAPA/PROCESO no ción(N
PELIGRO DELPELIGRO ad (G) ncia (O)
detección PR)
(D)

Compra e inspeccion de la carne


microbiologico Existencia de sasticircosis 9 8 10 720
de llama.

contaminacion de la carne con


Lavado de la carne Biológico 3 4 6 72
bacterias de la mano

contaminacion de la carne con


Trozeado de la carne biologico 4 3 7 84
bacterias en las manos

Colocado de la sal Físico recipiente sucio 4 7 3 84

fisico Contaminación con polvo 6 8 2 96

SECADO

Bacterias que dejan los


microbiologico 5 9 9 405
insectos

contaminacion de la carne con


Lavado de la carne Biológico 4 4 6 96
bacterias de la mano

COCCIÓN Físico Carne semicocida 9 4 3 108

Contaminación con las manos


MACHACADO Biológico 4 4 7 112
sucias
RETOSTADO Físico Quemado de la carne 9 5 2 90

ESCURRIDO DE LA CARNE
Físico Mucha grasa 7 6 3 126
RETOSTADA

Contaminación con las manos


Biólogico 6 9 5 270
sucias

COLOCADO EN RECIPIENTE

Físico recipiente sucio 6 5 2 60

Contaminación con las manos


Biológico 7 6 8 336
sucias
SERVIDO AL PLATO

químico Rastros de detergente 9 3 3 81


Conclusión o resultado MEDIDA PREVENTIVA CAUSA

Observar y tocar si es
Es un peligro muy significativo porque si es Mala inspeccion en el
posible la carne para
consumido causa problemas en el sistema momento de compra de la
inspeccionar que no tenga carne
nervioso.
sasticircosis

Indibiduo manipulador con


las manos sucias pueden representar un peligro, lavarse las manos aplicando las manos sucias y/o por no
pero no de mucha gravedad tecnicas de enjuague utilizar guantes

Indibiduo manipulador con


las manos sucias pueden representar un peligro, lavarse las manos aplicando las manos sucias y/o por no
pero no de mucha gravedad tecnicas de enjuague utilizar guantes

Mal enjuague de los


el recipiente sucio puede contaminar la carne enjuagar minimo tres veces recipientes en el momento
antes de que seque. antes de usar el recipiente de lavado

Existencia del se tiierra o


El polvo puede causar la suciedad del charque basura en el suelo, o
Recoger el charque cuando tambien el entorno que
pero posteriormente éste sera lavado por lo que
hayan vientos y polvareda. rodea el comedor no es
no es tan significativo.
apto.

Es un peligro muy significativo porque si es Descuido del personal de


Lavar bien el charque
consumido puede causar infecciones limpieza, en el labado de
despues del secado todos los sectores
estomacales.

Indibiduo manipulador con


No es tan significativo ya que posteriormente el lavarse las manos aplicando las manos sucias y/o por no
charque se sometera a coccion. tecnicas de enjuague utilizar guantes

Sobrecarga de carne en la
Es significativo porque causa problemas Controlar la coccion de la olla , o que la carne no sea
estomacales. carne con técnicas de corte. tierna.

Indibiduo manipulador con


Es significativo porque causa problemas lavarse las manos aplicando las manos sucias y/o por no
estomacales. tecnicas de enjuague utilizar guantes
Quemadores de la cocina
No es tan significado debido a que no ocurre Controlar a cada instante el inadecuados o de capacidad
frecuentemente. retostado del charque execiva, o descuido del
cocinero

Escurrir bien el charque,


Es significativo porque la grasa es dañina para Poco tiempo de escurrido de
dejandolo escurrir por 10
la salud la carne
minutos más

Indibiduo manipulador con


Es significativo porque causa problemas lavarse las manos aplicando las manos sucias y/o por no
estomacales. tecnicas de enjuague utilizar guantes

No es tan significativo poque no afectaria en Mal enjuague de los


enjuagar minimo tres veces recipientes en el momento
mayor gravedad al producto que ya esta
antes de usar el recipiente de lavado
retostado.

Indibiduo manipulador con


Es significativo porque causa problemas lavarse las manos aplicando las manos sucias y/o por no
estomacales. tecnicas de enjuague utilizar guantes

Mal enjuague de los


No es tan significado debido a que no ocurre enjuagar minimo tres veces recipientes en el momento
frecuentemente. antes de usar el recipiente de lavado
COMPRA E
INSPECCION DE
fisico Existencia de sasticircosis 9
LA CARNE DE
LLAMA

P2 ¿La etapa esta


especificamente
P1 ¿Existen medidas
PELIGRO Y MEDIDA diseñada para eliminar
preventivas preventivas
CAUSA PREVENTIVA o reducir el peligro
para este riesgo?
hasta un nivel
acpetable?

Microbiológico Si No
Observar y tocar
Compra e si es posible la La etapa de compra no
inspeccion de Mala inspeccion carne para elimina la existetencia de
la carne de en el momento de inspeccionar que Si hay medida preventiva sasticircosis porque la
llama. compra de la no tenga aunque no sea tan efectiva deteccion de sasticirsosis
carne sasticircosis no es tab llamativa a la
vista

Microbiológico SI No
Descuido del Lavar bien la
personal de carne de charque Si existe una medida No porque esta etapa es
Secado
limpieza, en el despues de la preventiva que es el propiamente del secado
labado de todos etapa de secado lavado de las manos de la carne
los sectores.
Físico Si Si
Controlar la
Sobrecarga de coccion de la
Cocción Si existe una medida
carne en la olla , carne con técnicas Porque la cocción debe
preventiva que es
o que la carne no de corte. ser total y completa
controlar la cocción.
sea tierna.
Biológico si No
Lavarse las
El individuo manos
Machacado tiene las manos aplicando Si existe medidas para Esta etapa no reduce el
sucias y no usa técnicas de prevenir este peligro peligro de contaminación
guantes enjuague

Físico Escurrir bien el Si No


Escurrido del charque,
charque si existe medida de
Poco tiempo de dejandolo escurrir
retostado por 10 minutos prevención que es escurrir
escurrido
más por mas tiempo el charke.
ESCURRID
O DE LA
CARNE Físico Mucha grasa 7 6
RETOSTAD
A
Es un peligro
muy Observar y
Mala
significativo tocar si es
inspeccion
porque si es posible la
en el
8 10 720 consumido carne para momento
causa inspeccionar de compra
problemas en que no tenga de la carne
el sistema sasticircosis
nervioso.

P3 ¿Puede haber P4 ¿Una etapa


contaminación o puede posterior puede
aumentar el peligro eliminar o reducir el ¿Es PCC?
hasta un nivel peligro hasta un nivel
inaceptable? aceptable?

si no
Si porque despues de la
Porque en la etapa de
compra debido a las
lavado no se aprecia con
condiciones ambientales SI
totalidad la existencia de
podría incrementar la
sasticircosis debido a
existencia de
que se encuentarn dentro
sasticircosis a nivel
del tejido carnoso
microbiológico
Si No
En esta etapa
Poque de todas formas
normalmente el charque
la sastisircosis se si
se pone a secar al sol, la
encuentra dentro de la
calor puede aumentar la
carne y el lavado es
existencia de
exterior.
sastisircosis
No

Si

No
Es Escurrir bien Mala
significativo el charque, inspeccion
porque la dejandolo en el
3 126 momento
grasa es escurrir por
dañina para la 10 minutos de compra
salud más de la carne