Propuesta de nuevo producto

Yogurt natural con trozos de dulce de leche quemada

Rancho Cuatro Encinos

Grupo 361

Equipo 5

Sofía Ordaz Bernal A01653500

Mónica Raquel Godínez Velasco A01652619
José Antonio Loera Hernández A01658900
Ingrid Lilian Reyes Vega A01652768
Emilio Arce Deras A01367060
 Tabla de contenido:

1. Resumen…………………………………………………………………….3

2. Nombre del proyecto ………………………………………………………4

3. Descripción………………………………………………………………….4

4. Equipo que integra la propuesta………………………………………….6

5. Estado actual de la propuesta y nivel de maduración………………….7

6. Innovación…………………………………………………………………..10

7. Cliente……………………………………………………………………….13

8. Modelo de negocios………………………………………………………..15

9. Mercado y cliente……………………………………………………………18

10. Propiedad intelectual………………………………………………………..23

11. Normatividad y regulaciones……………………………………………….23

12. Impacto y responsabilidad social…………………………………………..29

13. Resumen del plan técnico…………………………………………………..31

14. Resumen del plan presupuestal……………………………………………41

2
Resumen

Se trabajó con el socio formador Rancho Cuatro Encinos, cuyos ingresos se basan en la
producción y comercialización de productos lácteos. Se identificó que la problemática
principal que enfrenta el socio formador es la falta de visibilidad de su marca y que los
consumidores finales de sus productos no conozcan su procedencia. Ya que las ventas van
dirigidas principalmente a restaurantes que utilizan los productos como materia prima, la
marca es poco conocida, no posee presencia en el mercado, y por lo tanto no se facilita
incrementar sus ventas. Basado en esto, se realizó una propuesta de valor para
reconfigurar parte de la oferta de productos, y generar una nueva línea de ventas de yogurt
en tamaño individual. En conjunto con la nueva presentación de tamaño se sugiere un
aditivo de trozos de dulce de leche quemada, para conferir una ventaja competitiva en
cuanto a originalidad del producto. De esta forma se da una solución a la problemática,
además de mantener la esencia orgánica y natural de los productos originales y adicionar
la cultura tradicional mexicana con el jamoncillo de dulce de leche. Para desarrollar esta
propuesta fue necesaria la colaboración de cada uno de los 5 integrantes del equipo de
trabajo. Al ser un proyecto elaborado y multidisciplinario, se requiere que el equipo de
trabajo tenga capacidades y habilidades variadas, como comunicación efectiva, planeación,
organización y gestión eficientes, identificación y análisis de variables, entre otras. Se
desarrolló un plan técnico a seguir, el cual constó a grandes rasgos de identificar al mercado
y cliente, diseñar y elaborar el producto, tomar en cuenta los indicadores financieros TAM,
SAM, SOM, y los aspectos legales y de normatividad. Junto con el ámbito de normatividad
también se realizó una propuesta de protocolo para asegurar el cumplimiento de la misma.

We worked with the training partner Rancho Cuatro Encinos, whose income is based on the
production and marketing of dairy products. It was identified that the main problem faced by
the training partner is the lack of visibility of their brand and that the final consumers of their
products do not know where they come from. Since sales are mainly aimed at restaurants
that use the products as raw materials, the brand is little known, does not have a presence
in the market, and therefore it is not easy to increase its sales. Based on this, a value
proposal was made to reconfigure part of the product offering, and generate a new line of
sales of single-size yogurt. Together with the new size presentation, an additive of pieces of
burnt milk sweet is suggested, to confer a competitive advantage in terms of originality of
the product. This gives a solution to the problem, in addition to maintaining the organic and
natural essence of the original products and adding traditional Mexican culture with burnt
milk sweet. To develop this proposal, the collaboration of each of the five members of the
work team was required. Being an elaborated and multidisciplinary project, it is necessary
that the work team have varied capacities and skills, such as effective communication,
efficient planning, organization and management, identification and analysis of variables,
among others. A technical plan was developed to be followed, which consisted of identifying
the market and client, designing and developing the product, taking into account the financial
indicators TAM, SAM, SOM, and legal and regulatory aspects. Along with the area of
legislation, a proposal for a protocol was also made to ensure compliance.

1.- Nombre del proyecto

3
Yogurt natural con trozos de dulce de leche quemada.

2.-Descripción del proyecto

2.1 Antecedentes

Se busca crear una propuesta de diseño y optimización para la elaboración de

yogurt natural a partir del suero de leche generado por el Rancho Cuatro Encinos, tomando
en consideración el impacto de su desarrollo en aspectos sociales y ambientales, así como
su factibilidad económica. El Rancho Cuatro Encinos es una empresa familiar que elabora
un rango diverso de productos lácteos de manera artesanal y una de sus características de
mayor importancia es el hecho que ofrece productos orgánicos mediante la obtención de
materia prima a través de un sistema sustentable con las vacas de libre pastoreo que se
encuentran en el rancho.

Dentro de los objetivos principales del socio formador se encuentra el aprovechamiento de

los subproductos generados, entre ellos el suero siendo el de mayor abundancia debido a
que el suero de leche representa alrededor del 90% del volumen total de la leche y no tiene
ninguna aplicación o aprovechamiento. Consecuentemente todo este suero es
desperdiciado sin tomar en cuenta que representa el 95% de lactosa, 25% de las proteínas
y el 8% de las materias grasas que se encuentran en la leche. Tomando en cuenta estos
valores y la cantidad bruta producida realmente se puede apreciar el desperdicio masivo de
nutrientes en la fabricación de productos lácteos y es por ello que se vuelve una necesidad
transformar dichos procesos para que sean sustentables, evitando el desperdicio y la
contaminación al medio ambiente.Todo lo mencionado previamente es la razón por la cual
se propone la utilización del suero de leche como medio para la reproducción de las
bacterias ácido lácticas necesarias para la producción de yogurt. Dado que de esta manera
el rancho sería capaz de aprovechar su mayor subproducto y simultáneamente utilizar el
yogurt como un producto clave para establecer su marca, además de la generación de
ingresos adicionales mediante la venta de este producto.

Uno de los mayores retos es el establecimiento exitoso de este nuevo producto en el

mercado ya que sería el primero en ser comercializado al público directo por parte del
Rancho Cuatro Encinos. Es de suma importancia que este yogurt tenga una fundación
concreta, incluyendo una identidad definida, que esté satisfaciendo una demanda, que
tenga una estrategia de ventas bien planteada con el fin de apoyar su introducción al
mercado y que finalmente se generen ganancias para el rancho.

2.2 Descripción del problema u oportunidad que se atiende

El Rancho Cuatro Encinos tiene como mercado actual a restaurantes que buscan
productos naturales sin ningún añadido ya que le pueden dar diferentes usos en sus
platillos. Sin embargo, una de las principales problemáticas es que el consumidor final, los
comensales no llegan a conocer de la existencia del Rancho, así como tampoco de las
características que los diferencian de la competencia. Creando una problemática de falta
de conocimiento de la marca, sus diferenciadores, así como la identidad del mismo.

4
Se ha descubierto que el yogurt tiene propiedades benéficas para la salud en distintas
formas. Puede ayudar a regular el colesterol, ayuda a combatir las infecciones por hongos,
contribuye a la microbiota intestinal y es un ingrediente usado en productos de higiene
personal (Betancourth, 2022). De acuerdo con el INEGI, en un estudio de producción
industrial de yogurt, el natural ha sido el que ha tenido mayor crecimiento de demanda. En
el año 2010, se produjeron 74,978 toneladas, mientras que para el año 2018 se generaron
110,952 ("Estadísticas del sector lácteo 2010-2018", 2019).

La oportunidad que se presenta es captar un nuevo mercado, enfocado directamente a los

consumidores finales, promoviendo una identidad y presencia de marca, así como dar a
conocer los beneficios que tiene el yogurt del Rancho Cuatro Encinos. Principalmente, los
beneficios a la salud consecuentes a un yogurt completamente natural sin gomas,
espesantes, saborizantes artificiales, colorantes, entre otros.

De la misma manera, con el fin de promover la pertenencia a la marca, se tiene una

propuesta de un yogurt natural con esencia mexicana. El Rancho Cuatro Encinos es una
empresa totalmente mexicana, con trabajadores mexicanos, lo que es una externalidad
positiva hacia nuestro mercado meta. Al mismo tiempo, al promover dulces mexicanos
tradicionales como lo es el jamoncillo de leche quemada se fomenta la cultura tradicional
regional, que se ha extendido por todo el país. Generando beneficio secundario el
conocimiento de otros de sus productos, como lo es dulce de leche quemada, aunque para
la implementación de este en el yogurt se tendría otra consistencia, aumentando el catálogo
de productos del socio formador. Dando la posibilidad de captar nuevos mercados, en
dónde las necesidades se alineen con la propuesta de valor del Rancho Cuatro Encinos.
Con movimientos sociales que han surgido en los últimos años como “Consume Local”,
“Apoya a productores mexicanos”, entre otros, se respalda lo antes mencionado.

Finalmente, la conjunción de estos dos valores principales dentro de un nuevo producto se

soluciona la problemática planteada de la necesidad de captar un nuevo mercado, mientras
que de forma indirecta se promueve la pertenencia y presencia de marca, alianzas
estratégicas, responsabilidad social, promoción de la cultura mexicana y se abren las
posibilidades de innovación constante por parte de la empresa.

3.-Equipo que integra la propuesta

3.1 Rol de cada integrante dentro de la empresa
Registro de todos los miembros de la empresa, así como las funciones que desempeñan

5
 Tabla 1. Rol de cada integrante dentro de la empresa.

Nombre completo e-mail Rol dentro de la Área de especialidad o línea de

empresa investigación

Sofía Ordaz Bernal A01653500@tec.mx Project Manager Ingeniería en biotecnología

Enfoque en alimentos y logística

Mónica Raquel A01652619@tec.mx Monitor Evaluator Ingeniería en biotecnología

Godínez Velasco
Enfoque en diseño y marketing

José Antonio Loera A01658900@tec.mx Project Supervisor Ingeniería en biotecnología

Hernández
Enfoque financiero y modelado
matemático tecnológico

Ingrid Lilian Reyes A01652768@tec.mx Completer Finisher Ingeniería en biotecnología

Vega
Enfoque en proyección a futuro

Emilio Arce Deras A01367060@tec.mx Resource Ingeniería en biotecnología

Investigator
Enfoque en investigación

3.2 Rol y perfil de cada integrante del equipo de trabajo

Tabla 2. Rol y perfil de cada integrante del equipo de trabajo

Nombre Rol dentro del Breve descripción de funciones en Tipo de Forma o

completo equipo de el proyecto propuesto contrato formará
trabajo parte del
equipo de
inventores o
autores de
los
registros de
propiedad
intelectual o
industrial
(Sí/No)
Sofía Ordaz Project Organiza y establece metas Por tiempo Sí
Bernal Manager realistas para el cumplimiento de indeterminado
las actividades.

Mónica Monitor Se encarga de aportar lógica y Por tiempo Sí

Godínez Evaluator coherencia al trabajo y equipo. indeterminado

6
José Antonio Project Verifica que todos estén Por tiempo Sí
Loera Supervisor cumpliendo con sus actividades y indeterminado
tiempos de entrega.

Ingrid Lilian Completer Revisa y filtra a la hora de Por tiempo Sí

Reyes Vega Finisher confirmar los estándares de calidad indeterminado

Emilio Arce Resource Aporta nuevos conocimientos Por tiempo Sí

Deras Investigator extraídos tras investigaciones. indeterminado

4.-Estado actual de la propuesta y nivel de maduración

Se analiza el nivel de maduración del proyecto propuesto para el Rancho Cuatro Encinos
para cada uno de sus componentes, utilizando la herramienta KTH Innovation Readiness
Level

● CRL.-Nivel de maduración del cliente 3

Se tiene una comprensión más desarrollada de los posibles clientes y posibles segmentos
de clientes.
Una hipótesis más clara del problema.
Se cumple con estos dos rubros pertenecientes al nivel 3 de maduración del cliente ya que
una vez teniendo toda la información que nos proporcionó el socio formador, se conoce de
una manera más profunda el funcionamiento, organización, así como áreas de oportunidad
y pilares de fortaleza del Rancho Cuatro Encinos. Conociendo los clientes actuales que se
tienen, se desarrolló el siguiente proyecto, basado en la necesidad identificada de captar
un nuevo mercado. Por medio de un análisis de los compradores actuales, sus valores y
cómo estos se relacionan con los principales valores de la empresa, se realizó una
proyección acerca de los posibles clientes con la propuesta planteada en este documento.
● TRL.- Nivel de maduración de la tecnología 4
Los componentes tecnológicos básicos se integran para establecer que trabajarán juntos.
Esto es relativamente "baja fidelidad" en comparación con el sistema final. Conceptos del
sistema considerados y resultados de las pruebas de placa(s) a escala de laboratorio.
Sólo información limitada e inicial sobre la función del producto final.
Estos rubros presentados anteriormente se cumplen en este proyecto dando como
resultado un nivel de maduración de la tecnología nivel 4. Esto se debe a que el programa
de modelación del comportamiento de la biomasa, producto y sustrato diseñado en
MATLAB nos permite conocer un comportamiento bajo un estado ideal en dónde las únicas
variables son pH y temperatura. Esto sólamente se comprobó a escala laboratorio, la
fidelidad de los resultados obtenidos para la optimización del proceso no fue confirmada a
gran escala. Al mismo tiempo, faltó un análisis acerca de la influencia de las variables en la
textura final del producto, así como su sabor. Se consideraron principalmente las variables
cuantitativas dejando de lado las cualitativas.
● BRL.- Nivel de maduración del modelo de negocios 4
Hay un modelo de negocio completo en formato lienzo incluyendo detalles sobre posibles
ingresos/costes.

7
Primeras proyecciones económicas con números para mostrar "El potencial de mercado y
la viabilidad económica" (cálculos ascendentes basados en proyecciones/estimaciones
sobre volúmenes, precios, etc.)
El cumplimiento de estos dos rubros nos posicionan en un nivel de maduración del modelo
de negocios nivel 4. Teniendo completos los formatos relacionados al modelo de negocios
como Lean canvas, incluyendo la parte de costos y de financiamiento. Se tiene una de las
primeras proyecciones económicas del proyecto con base en el mercado meta, así como la
viabilidad del producto, comparando con otros en el mercado similares al que se propone,
los posibles competidores. Aunque esta aún cuenta con áreas de mejora ya que puede ser
más específica y probarse en clientes, cosa que aún no se ha realizado.
● IPRL.- Nivel de maduración de la propiedad intelectual 2
Mapeadas diferentes formas de DPI que existen o podrían emanar durante el desarrollo
Existen ideas específicas para patentar, pero no están bien descritas ni definidas.
Este es el nivel de maduración con menor grado, con un valor de 2. Esto se debe a que
únicamente se tienen planteadas e identificadas las diferentes formas de derechos de
propiedad intelectual o industrial y como estos podrían estar presentes durante el desarrollo
del proyecto. Siendo los principales los relacionados al diseño y dimensionamiento del
biorreactor; y la modelación matemática del comportamiento, así como la modelación para
la optimización del proceso. Sin embargo, estas no se tienen completamente descritas, ni
definidas.
● TmRL.-Nivel de maduración del equipo de trabajo 3
Algunas de las competencias/recursos necesarios están presentes. Una o varias personas
que poseen algunas, pero no todas, las competencias/recursos necesarios.
Se han definido las competencias/recursos existentes y necesarios y se han identificado las
lagunas que hay que llenar.
Se establece un "plan de equipo" inicial para lo que más se necesita a corto plazo (<1 año)
y como
Una de las partes más importantes de un proyecto es el equipo de trabajo presente, ya que
son las personas que desarrollan desde la idea hasta la implementación a gran escala.
Conforme la maduración del proyecto se van necesitando mayores habilidades. El proyecto
se encuentra actualmente en el nivel 3 de este rubro porque ya se tiene un equipo de trabajo
establecido que posee habilidades en común con una diversidad de vertientes. Sin
embargo, es necesario un mayor nivel de especialización en cada una de las áreas para
llevar a cabo el desarrollo del mismo de la mejor forma posible, por lo que se ha establecido
cuáles son las habilidades que se necesitan para poder continuar con el proyecto de una
forma integral en todos sus aspectos.

● FRL.-Nivel de maduración de la sostenibilidad económico 4

Se cuenta con un discurso/pitch sucinto (oral) y una buena presentación escrita del
concepto de negocio.

Hay un plan más completo para las necesidades/opciones de financiación a lo largo del
tiempo (12-18 meses), es decir, el presupuesto general y las posibles fuentes de
financiación.

8
La parte determinante al momento de la sostenibilidad económica de un proyecto es como
se le presenta a los posibles inversionistas. Debido a esto se cuenta con un pitch y con un
documento desarrollado acerca del proyecto, destacando sus ventajas, beneficios, junto
con todo lo que lo compone. Actualmente, se cuenta con el presupuesto general para
llevarlo a cabo con ayuda del Rancho Cuatro Encinos, contando con su infraestructura de
hoy en día. Por eso mismo, algo que lo vuelve viable es que el producto mínimo viable para
llevar a cabo este producto nuevo se puede realizar sin necesidad de hacer una inversión
significativa. Esto se puede lograr con lo que ya cuenta el socio formador, convirtiendo
nuestras fuentes de financiación en las propias que ya se tienen. Aunque se prevé que
estas necesidades cambien en un periodo de tiempo menor a un año.

Conjuntando cada una de estas vertientes que conforman el nivel de maduración del
proyecto se obtuvo la siguiente gráfica presentada en la Figura __. Que nos permite
observar las áreas de fortaleza y mejora de la propuesta de proyecto.

Figura 1. Mapa del estado actual de la propuesta y nivel de maduración del proyecto.

De acuerdo con la información previamente presentada se da a conocer que la principal

área de mejora para el proyecto se encuentra en el IPRL, mientras que se tienen BRL, TRL
y FRL como las más desarrolladas. Esto nos permite saber que el nivel de maduración
presenta una brecha entre las diferentes áreas, por lo que se tiene que fortalecer los pilares
débiles y apoyarnos actualmente en los tres que se encuentran con un nivel de maduración
mayor. Siendo el valor máximo de 4, se identifica que el proyecto va por buen camino, pero
aún le falta bastante por recorrer y trabajo por realizar. Este tipo de proyecciones nos

9
permite identificar de forma clara estos aspectos por lo que es importante tomarlo muy en
cuenta en los siguientes pasos del desarrollo del proyecto.

5.-Innovación
5.1 El proyecto y el aliado industrial

Actualmente, la organización socioformadora se encuentra operando dentro del sector

restaurantero, detectando de esa forma una ventana de oportunidad hacia la captación de
nuevos mercados con el fin de dar a conocer la marca, promover la identidad de la misma,
dar a conocer el resto de sus productos y, presentar de una forma innovadora y atractiva,
la gastronomía local tradicional. Tras procesos creativos e investigaciones, y tomando en
cuenta las tendencias y oportunidades de la industria, se propone la implementación de un
nuevo producto. Dicho producto conjunta dos de sus principales valores de la empresa, que
es lo natural y lo tradicional. Esto por medio de la conjunción de su yogurt sin añadidos,
completamente natural proveniente de vacas de libre pastoreo con otro de sus productos
que proviene de una larga tradición mexicana, el dulce de leche quemada.

Una de las principales ventajas de este nuevo producto innovador radica en que el Rancho
Cuatro Encinos, actualmente ya cuenta con la tecnología necesaria para realizarlo. El
yogurt es uno de sus productos que ya se encuentran a la venta y que ya son validados por
su mercado actual, así como también el dulce de leche quemada. La diferencia para
implementar esta propuesta es en el cambiar la textura final de este último producto. El
dulce de leche quemada que se vende actualmente tiene una textura más líquida, por lo
que se propone el dejar este producto un mayor tiempo en calor con el fin de eliminar el
excedente de agua presente y que quede en una textura más seca, semi sólida que permita
que se pueda añadir posteriormente al yogurt.

La variación dentro del proceso de producción es mínima, por lo que no se tendría que
invertir en infraestructura nueva. Únicamente, como proyección a futuro se tendrá que hacer
un escalamiento del proceso actual con el fin de poder abastecer a una creciente demanda,
sin embargo, de acuerdo con el principio del producto mínimo viable se propone iniciar la
creación de este nuevo producto con la infraestructura actual para inducir un crecimiento
de la empresa con una mínima inversión necesaria.

El empaque de este producto debe de mantener separados el yogurt de los trozos de dulce
de leche quemada, esto para que el consumidor los disfrute a su manera y se maximice el
sabor del producto, garantizando la durabilidad del mismo. Considerando la importancia del
cuidado del medio ambiente, nuestros empaques serán biobasados para que estos se
composten y continúen el ciclo de vida del producto, con el beneficio de que estos se
reintegren nuevamente a la cadena de vida.

Con la implementación del nuevo producto, se pretende captar nuevos mercados,

beneficiando al medio ambiente a través de sus empaques compostables, impactando a su
vez de manera social a la comunidad poblana a través del fomento del turismo basado en
los dulces tradicionales originarios de la región. Esto sin dejar de lado el beneficio

10
económico que traerá para el Rancho Cuatro Encinos. Por lo que es una propuesta viable
y que maximiza los beneficios de la misma.

5.2 Tendencias tecnológicas

En la industria láctea han habido desarrollos tecnológicos recientes que siguen estando en
sus etapas muy tempranas ya que tienen el potencial de afectar la industria en un futuro si
llegan a ser aceptados e implementados. Entre los desarrollos tecnológicos más
destacados se encuentran la tecnología de sobreenfriamiento desarrollada por la empresa
europea, Arla y tecnología para el diagnóstico precoz de la mastitis llamada UdderHealth ™
Mastitis system desarrollada por EIO Diagnostics (Agrositio,2020).

La tecnología de sobreenfriamiento se presenta como solución a uno de los desafíos más

grandes de muchas empresas lácteas, el transporte internacional de productos frescos.
Esta tecnología permite el traslado de productos lácteos a través de grandes distancias ya
que hay una creciente demanda de productos frescos y naturales en vez de que estén
congelados o que posean conservantes. En el caso de nuestro socio formador, es una
empresa regional y por lo tanto no podría beneficiarse de esta tecnología aunque si quisiera
crecer hasta el punto de vender sus productos internacionalmente el sobreenfriamiento
sería una buena oportunidad para aumentar sus clientes potenciales.

La mastitis es una infección de ubre que se presenta en animales lecheros y afecta

negativamente a la industria lechera de manera significativa, poder diagnosticar
precozmente esta infección es una oportunidad muy grande ya que se ahorraría dinero al
tratar los animales infectados antes de produzcan leche para evitar así su desperdicio y los
fondos que se requieren para su procesamiento. Desafortunadamente esta tecnología sigue
en una fase extremadamente temprana aunque en algunos años que sea lanzada al
mercado global tendrá un impacto inmenso en la industria láctea y si es lo suficientemente
accesible incluso podría beneficiar al Rancho Cuatro Encinos en el futuro.

5.3 Tendencias de la industria relacionada

La producción de yogurt mostró una tendencia a la baja de -2.1% durante la década pasada,
de acuerdo con el documento “Estadísticas del Sector Lácteo 2010-2020 de la Cámara
Nacional de Industriales de la Leche (Canilec). Al mismo tiempo, Euromonitor International
estima que el consumo de yogures en México se recuperará entre 2021 y 2026 con una
tasa de crecimiento total de 7.6%. Siempre y cuando se haga la tarea, parecen venir
tiempos mejores para esta categoría de producto tan dulce como compleja. El yogurt es
quizá el lácteo más versátil: puede ser tan saludable o tan indulgente como se le pida. Sin
embargo, esa adaptabilidad no ha garantizado el crecimiento constante de la categoría, que
en los últimos años ha disminuido. Especialistas nos cuentan sobre los desafíos que este
alimento enfrenta, el factor con mayor impacto en la industria láctea y el yogurt ha sido la
pandemia de Covid-19 ya que ha generado una crisis económica, provocando que familias
mexicanas sufran de ingresos reducidos sin poder soportar los incrementos en los costos
de producción y consecuentemente causando la desaparición de una gran cantidad de
productores (Sánchez, 2020). De igual manera la pandemia ha presentado una variedad de
desafíos sanitarios que demandan mayores inversiones para cumplir con los controles de
calidad e higiene, acelerando un cambio estructural en el sector donde más productores

11
pequeños y medianos se ven obligados a abandonar la lechería mientras que los
productores de mayor tamaño se consolidan (Ablin, 2021). Debido a esto radica la
importancia de innovar en este sector alimenticio y de relacionarlo con las megatendencias
actuales. Siendo una de estas la salud, se demuestra la importancia de encontrar un
equilibrio entre un producto “sano y natural” con un delicioso sabor. Utilizando como
principales herramientas las tecnologías actuales, la globalización, sin perder de vista lo
tradicional y evitando convertirlo en un proceso industrializado. Manteniendo presente la
importancia de procesos y productos amigables con el medio ambiente, así como impactar
de forma positiva socialmente hablando.

Uno de los mayores desafíos presentes en la industria láctea en todo el mundo es la mastitis
bovina. Esta es una enfermedad que afecta a los animales lecheros y genera la mayor
cantidad de pérdidas económicas, se estima que la enfermedad provoca una pérdida de 2
billones de dólares anuales(Kirkpatrick, 2018). Este número inmenso se debe a que
disminuye el rendimiento y la calidad de la leche por lo que se vuelve necesario desecharla
y proporcionarle un tratamiento adecuado a los animales. Tal como se mencionó
previamente se está desarrollando la tecnología para enfrentar este desafío al diagnosticar
la enfermedad antes de que se presenten los síntomas, evitando el desperdicio tanto de
leche como de recursos al aislar los animales afectados y no utilizarlos hasta que se
encuentren en un estado saludable y puedan generar leche de alta calidad.
Desafortunadamente esta tecnología sigue sin ser completada y la mastitis bovina seguirá
siendo un gran reto de la industria láctea a pesar de que ya existen una variedad de
métodos de diagnóstico y tratamiento esta enfermedad continuará siendo la más
prevalente y devastadora para la industria.

5.4 Factores regulatorios y/o legales

La Secretaría de Economía, a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI), cuenta con la autoridad legal para administrar el sistema de propiedad industrial en
todo el país. La legislación sobre propiedad industrial en nuestro proyecto comprende el
dibujo industrial, ya que se propone una imagen nueva para el producto. Lo demás ya ha
sido previamente cubierto por el socio formador, ya que queda dentro de su marca ya
registrada y no se propone un método o producto que requieran de patente. En cuanto a
regulaciones en aspectos de salud y seguridad, estos se abordan en la sección 10
Normatividad y regulaciones, donde se expone qué normas y parámetros debe cumplir el
producto en materia de salud y seguridad. Las políticas fiscales que impactan a nuestro
proyecto son los impuestos, el yogurt tiene una tasa del 0% del IVA, los impuestos
aplicables son como tal del Rancho Cuatro Encinos como Pyme, todas las empresas deben
pagar Impuesto al Valor Agregado (IVA), Impuesto Sobre la Renta (ISR) y el Impuesto
Especial sobre Producción y Servicios (IEPS).

6.-Cliente
6.1 Aspectos Generales del cliente o aliado industrial
Socio formador: Rancho cuatro encinos
Ubicación: Carretera Apizaco-Tejocotal KM 81 Matlahuacala, Puebla, 73313

12
Definición: Rancho Cuatro Encinos es un proyecto familiar en donde se producen materias
primas agropecuarias.
Misión: “Cuidamos todos los aspectos y etapas para poder transformar el suelo en pasto y
a su vez en leche y queso obteniendo en nuestros productos un sabor a esta región.”
Productos: Leche, queso, yogur, crema de fraiche, mermeladas, dulce de leche quemada y
frutos de temporada.
Cuentan con 20 vacas productoras de leche que pastorean, de una forma racional, en un
bosque de pino y en praderas perennes.
La producción actual de yogur es de 200-250 litros a la semana. Tiene dos tipos diferentes;
espeso y líquido, cada uno con una duración de 10-15 días y 10 días respectivamente.
Su principal consumidor actual son restaurantes de la CDMX que buscan productos sin
sabores y naturales para utilizarlos para sus creaciones gastronómicas.
Los pedidos se realizan directamente con el socio formador con días de anticipación.
Su presencia es principalmente regional en el centro del país.

6.2 Oportunidades vislumbradas por el cliente/aliado industrial de participar del

proyecto
De acuerdo con las principales problemáticas identificadas dentro del Rancho Cuatro
Encinos acerca de la falta de conocimiento de la marca por parte de los consumidores
finales de su producto, falta de identidad de marca y un mercado actual limitado. El presente
proyecto de propuesta de un nuevo producto innovador trae beneficios a la empresa en
diferentes aspectos. Siendo el principal un aumento en las ganancias económicas como
resultado de la propuesta integral planteada enfocada a la atracción de un nuevo mercado
por medio de la inclusión de un nuevo producto a su inventario actual.

Inicialmente el nuevo mercado que se capta pertenece al mismo sector previamente

impactado indirectamente, con la diferencia y ventaja que esta vez el producto llega
directamente al consumidor final. Al mismo tiempo, se capta otro sector de mercado
perteneciente a diferentes generaciones con ciertas características en común.
Diversificando los clientes se deja de depender directamente de un sólo sector o mercado,
por lo que la empresa se encontrará mejor preparada en caso de que uno de estos tenga
algún inconveniente que haga que dejen de poder consumir sus productos. Al impactar
directamente a los consumidores finales y siendo estos de diferentes sectores, se da
solución a la problemática de falta de conocimiento de marca.

Por otra parte, al ser un producto natural que tiene como añadido un producto tradicional
de la región en la que se encuentra el Rancho Cuatro Encinos se forma una identidad de
marca, basada en los principales valores de este. Esto permite mostrar a los consumidores
las principales características que dan una ventaja competitiva a este producto en
comparación con otros presentes en el mercado. Además de brindar beneficios a la
sociedad, sin dejar de lado el beneficio directo al socio formador.

De forma indirecta se impacta socialmente, por medio de reforzar la identidad, pertenencia

y fomentar el turismo nacional y en la región, lo cual se realiza por medio de la presencia
de un dulce tradicional mexicano como lo es el dulce de leche quemada. Se impacta en la
salud de los consumidores ya que se trata de un producto natural que se ha demostrado

13
 brinda beneficios a la salud, aunque en este caso, al tener un añadido con mejor sabor se
brinda un beneficio emocional que hace alusión a las emociones del consumidor por los
recuerdos que vienen relacionados con el dulce de leche quemada, ya que es parte de
nuestras tradiciones. Finalmente, se impacta en el medio ambiente ya que los procesos
propuestos son optimizados, logrando un mejor aprovechamiento de recursos. Mientras que
nuestros empaques amigables con el medio ambiente dan un apoyo a una problemática
muy presente actualmente, que es un exceso de desechos contaminantes. Estos últimos
también impactan directamente en los consumidores ya que hoy en día son factores que
determinan los hábitos de compra de las personas.

6.3 Descripción de aportaciones del cliente o aliado industrial al proyecto

Tabla 3. Descripción de aportaciones del cliente o aliado industrial al proyecto.

CLIENTES (Adquieren, licencian, compran la tecnología, pueden fabricar

Tipo de aportación Parte del proyecto Descripción Si es tangible,
(tangible o intangible) en que aplica monto

Asesorías Producción de dulce Las asesorías serán aplicadas en
de leche duro. que en nuestro producto, el dulce
de leche es a base de leche
quemada y se busca una
consistencia dura,
afortunadamente el socio
formador ya produce dulce de
leche, solo que untable, por lo
cual se tendría que enseñarle al
personal como se hace para que
quede firme.
Es tangible, ya que como
solo se requiere dejar el
dulce de leche más tiempo
en el fuego de lo que se
deja el untable, solo se
necesitaría de una
asesoría para enseñarle a
la personal del rancho.
Esta asesoría seria gratis,
ya que seria de nuestra
parte.

Aportaciones Producción del La elaboración del producto $13.96 pesos mexicanos.

económicas yogurt, envasado y costará $13.00, esto incluye el
etiquetado. costo de elaboración de lo 120 ml
de yogur, en el que se toman en
cuenta el precio el costo por
gramo de liofilizado y por mililitro
de leche, agregando a esto, el
costo por tarro y etiqueta, por lo
cual se necesitaría una
aportación económica de: $13.96
pesos mexicanos.

14
Recursos humanos En los empleados. Se necesita un área de recursos Ya que el rancho es
humanos ya que ninguna pequeño, se buscaría
empresa funciona sin recursos tener solo un empleado
humanos, y como es la parte más para el área de recursos
compleja de la empresa, por eso humanos, al cual se le
necesitas un departamento de pagaría $5,000 pesos
recursos humanos, la importancia mexicanos al mes.
del departamento de RRHH, está
dada por que es quien se
encarga de los procesos de la
selección del personal, del
reclutamiento, de las
remuneraciones, entre otros.

Instalaciones En la producción del Se necesitan buenas Como el socio formador

yogurt y el dulce de instalaciones para producir tanto ya cuenta con las
leche. el yogurt como el dulce de leche. instalaciones necesarias
para producir los
productos antes
mencionados, no habría
un monto necesario.

Insumos En la producción del Aplica en todos los recursos que No genera ningún gasto
yogurt, el dulce de son necesarios para que el extra, ya que es un mundo
leche y el envasado proyecto se lleve a cabo. que ya se considera en la
y etiquetado. parte de aportaciones
económicas.

7.- Modelo de negocios

7.1 Propuesta de valor
Con el fin de plantear de forma concreta la propuesta de valor del yogurt con trozos de dulce
de leche quemada propuesto como nuevo producto para el Rancho Cuatro Encinos, se
realizaron tres diferentes matrices que nos permiten plantear, identificar y visualizar de
manera sencilla la información.
El primero es el modelo Lean Canvas, que como se muestra en la Figura 2. se tiene de
forma resumida la problemática, solución, puntos clave, propuesta de valor, mercado meta,
costos, entre otros aspectos necesarios a considerar en toda propuesta de proyecto.

15
 Figura 2. Lean canvas

Por otro lado, enfocado al cliente potencial se generó el siguiente empathy map en la Figura
3. que nos permite conocer el ambiente, cualidades, necesidades y acciones de nuestros
compradores, con el fin de determinar la mejor estrategia para llegar a esas personas por
medio de nuestro producto.

Figura 3. Empathy Map

Finalmente, como último punto para la propuesta de valor se presenta el Value proposition
canvas (Figura 4) que nos permite conocer la relación de nuestro cliente potencial con el
producto propuesto al Rancho Cuatro Encinos. Su interacción con este es de suma

16
importancia ya que soluciona algunas de sus problemáticas, perciben un beneficio ante el
producto y estos interactúan con sus propias necesidades.

Figura 4. The Value Proposition Canvas.

En el siguiente anexo se puede visualizar de mejor manera cada uno de estos modelos
realizados para el desarrollo de la propuesta de un nuevo producto para el Rancho Cuatro
Encinos: Anexo 1. Propuesta de valor

7.2 Segmento de clientes

Con el fin de determinar nuestro segmento de clientes, se realizó el siguiente user persona
mostrado en la Figura 5. Que nos permite delimitar y personalizar nuestra propuesta, así
como el marketing alrededor de la misma, aumentando nuestra presencia en el mercado,
viéndose reflejado en un aumento de la demanda del producto, culminando en un aumento
de las ganancias económicas del Rancho Cuatro Encinos.

17
 Figura 5. User persona para yogurt con dulce de leche quemada.

8.-Mercado y cliente
8.1 Competidores
El mercado del yogurt en México es muy grande, e incluye a marcas gigantes como Lala,
Alpura, Nestlé, Yoplait, Danone, Oikos, etc. Sin embargo, dadas las características
específicas de nuestro producto, se considera que los competidores más cercanos son el
yogurt Yoplait griego sin azúcar, el Yogurt Danone sabores de México, y el Yogurt Chobani
flip “Almond coco Loco”. La desventaja principal de nuestro yogurt contra el de estos
competidores es que estas son marcas muy famosas y que ya cuentan con un sector amplio
de consumidores. Sin embargo, una barrera de entrada para nuestro producto es que este
si es 100% orgánico, natural y artesanal, mientras que los demás productos si tienen cierta
cantidad de añadidos artificiales. Además ninguno de ellos utiliza el dulce de leche como
complemento principal. Entonces esto nos permite diferenciarnos de estos competidores e
ir ganando nuestro propio sector de consumidores.

8.2 Ventaja competitiva

Se analizaron productos similares al propuestos disponibles en el mercado en México. Con
búsquedas en internet, redes sociales y en los puntos de distribución visitados por nuestro
mercado meta comúnmente. Se encontraron dos productos con características muy
similares a la propuesta de valor presentada en este documento.

El yogurt Yoplait griego sin azúcar (Figura 6) es un producto sin conservadores, sin
azúcares añadidos, bajo en grasa, sin añadidos como gomas, entre otros. Este tiene
similitud con respecto a ser un producto natural, que incluye únicamente los ingredientes
básicos necesarios para la producción de yogurt, la diferencia está en que este está
realizado con leche semidescremada, mientras que la leche del Rancho Cuatro Encinos es

18
entera. Solo tiene el sabor propio del yogurt, aunque no es un producto artesanal, lo que le
da una ventaja competitiva a nuestro socio formador.

Figura 6. Yogurt Yoplait griego sin azúcar (Walmart Express, 2022).

Por otra parte, se encuentra el yogurt bebible Danone sabores de México. El cuál hace
alusión a los diferentes estados del país con diferentes sabores de frutas pertenecientes a
cada uno de estos. Contiene un diseño muy mexicano al igual que su campaña “Una
celebración a México hecha yogurt”. Por medio de esta campaña busca captar la atención
de los compradores mexicanos de cada región por apego emocional a la misma, así como
fomenta también el conocimiento de parte de la identidad de cada estado por medio de las
frutas que se producen en él. El diferenciador del yogurt de dulce de leche propuesto es
que en comparación este contiene un exceso de azúcares añadidos, saborizantes
artificiales, conservadores y otros añadidos.

Figura 7. Yogurt Danone sabores de México (Sam's Club, 2022)

Finalmente como competir se encuentra el yogurt Chobani Flip, este cuenta una amplia
diversidad de sabores, como lo es cookies and cream, coco almendra, cheesecake de
frambuesas, entre otros. Por otra parte, el producto remarca que no contiene gluten, hecho
únicamente con ingredientes naturales y sin OGM. Sin embargo, cuenta con dos sellos
indicando un exceso de azúcares y un exceso de grasas, lo que lo podría clasificar como
un producto no sano. En cuánto al precio, es el más cercano al precio de venta de nuestra

19
propuesta de yogurt con trozos de dulce de leche quemada, por lo que se enfoca al mismo
mercado meta, siendo un fuerte competidor.

Figura 8. Yogurt Chobani flip “Almond coco Loco” (Walmart Express, 2022)

Se propone un yogurt natural, sin azúcares añadidos, sin conservadores, sin colorantes
artificiales u otros añadidos. Adicionado con dulce de leche quemada que fomenta un
concepto mexicano de dulce tradicional. Mantiene un sabor equilibrado del yogurt natural,
complementado con el dulce de leche. Al tratarse de un producto hecho con ingredientes
100% naturales, se mantienen los beneficios a la salud proporcionados por el yogurt, así
como también los beneficios emocionales por parte de la implementación del dulce
tradicional. En comparación con los principales competidores, el nuevo producto propuesto
es un yogurt con un sabor completamente nuevo e innovador, conjunta dos conceptos que
a pesar de que se hayan conocido previamente como lo es con el yogurt danone con
esencia mexicana y con el yogurt yoplait que es un producto natural, la conjunción de los
dulces tradicionales mexicanos con el yogurt natural no se ha presentado previamente en
el mercado.

Con el fin de comparar equitativamente cada uno de los productos, cualidades y

desventajas se realizó una matriz que nos permite realizarlo de una manera sencilla.
Asignándole un valor del 1 al 4 dependiendo del estatus en el que se encuentre cada uno
de los factores importantes para el éxito en el mercado siendo: 1= DEBILIDAD PRINCIPAL,
2=DEBILIDAD MENOR, 3= FORTALEZA MENOR y 4= FORTALEZA PRINCIPAL. A cada
uno de los rubros se le asignó una ponderación dependiendo de la importancia de este ante
la toma de decisiones del consumidor, generando una suma con un valor de 1. A
continuación en la Figura 9 Se presentan los resultados de esta matriz comparativa.

20
 Figura 9. Matrices comparativas de factores importantes para el éxito

Con base en la información recabada en las matrices anteriores, se puede identificar que
la propuesta del nuevo producto para el Rancho Cuatro Encinos ofrece una ventaja
competitiva de valor, teniendo el puntaje más alto en comparación con los otros tres
productos evaluados. Siendo su principal competidor el yogurt Yoplait griego sin azúcares
añadidos, ya que muchos de sus valores concuerdan, principalmente el de mantener el
producto natural y sin añadidos. A pesar de que el yogurt Chobani flip es el que mayor
cercanía tiene en relación de precios de venta, con base en estos rubros es uno de los
menos competitivos. Por esto, es que se vuelve a corroborar que la propuesta de valor es
viable y con una gran proyección de crecimiento a futuro.

8.3 Precio

Los dos principales valores generados y por los que pagarán nuestros clientes, es la leche
con la que se elabora el Yogurt, ya que esta es una leche de mucho mejor calidad que las
presentes en el mercado y en segundo lugar, el dulce de leche, debido a que no existe en
el mercado un yogur con este mismo aditivo. Tomando en cuenta estos dos puntos y siendo
nuestra principal competencia el yogurt Chobani, nuestro producto tendrá un valor de
$36.00, siendo un solo peso más caro que nuestra competencia y teniendo el mismo
volumen (140 ml). La elaboración del producto costará $13.00, esto incluye el costo de
elaboración de lo 120 ml de yogur, en el que se toman en cuenta el precio el costo por
gramo de liofilizado y por mililitro de leche, agregando a esto, el costo por tarro y etiqueta,
dándonos un costo total de $13.96 y vendiéndolo a un precio de $36.00, ganando un 51%

21
 Las personas que pagarán por el producto se resumen en dos sectores: los consumidores
directos, quienes compren directamente al Rancho Cuatro Encinos por medio de pedidos
con anticipación a través de redes sociales, página web u contacto directo con el socio
formador. El cobro en este caso se realizará de forma directa por la empresa con un margen
total de ganancia. Por otro lado, se encuentran como consumidores los supermercados,
tiendas de conveniencia, entre otros similares. En comparación con el anterior, a estos
intermediarios de venta se les ofrecerá un precio menor al establecido para los clientes
directos, dejándoles a estos establecimientos un porcentaje de ganancia del 20%.

8.4 Tamaño de mercado

La determinación del tamaño del mercado es importante ya que nos permite identificar las
oportunidades dentro del mercado al momento de sacar el producto propuesto al Rancho
Cuatro Encinos al mercado. Por otra parte, nos permite conocer el volumen del mercado,
los competidores y determinar el público objetivo. Lo que nos da a conocer la viabilidad del
proyecto.

8.3.1 TAM (Total Addresable Market), posible demanda total para tu producto.

El mercado total TAM son todas las personas a las que se desea llegar con el producto. En
este caso se quiere llegar a una población con nivel socioeconómico C y C+. Esto
corresponde a un 17% y 14% respectivamente de la población total de México (Mora,
2022). Sumando un total del 31%, considerando un total de 128.9 millones de habitantes,
nos da 39 959 000 personas (Banco Mundial, 2020).

8.3.2 SAM (Serviceable Available Market), basado en el potencial modelo de negocio

actual.
Nuestro segmento de mercado consta de mujeres y hombres con un rango de edad de 20
a 55 años, perteneciente al nivel socioeconómico C y C+, es por ello que, filtrando el valor
anterior del TAM, se obtiene un valor de 20 035 442 personas (datosmacro, 2020).

Considerando que el turismo en México es una de las principales actividades económicas,

se suman los turistas, como clientes potenciales, al valor previamente mencionado. Con un
número de 55317 de visitantes internacionales en México quienes quieran conocer la
tradición mexicana por medio de productos nuevos en el mercado. Esto nos da como un
mercado final de 20090759. (Statista,2022)

8.3.3 SOM (Serviceable obtainable market), basado en los límites prácticos del
modelo de negocios.

Tomando en cuenta que nuestro socio formador se encuentra en Puebla, nuestro SOM está
enfocado en la población poblana, la cual representa el 5.2% de la población a nivel
nacional (El Universal, 2022). Con un valor obtenido en el SAM con el rango de edad
previamente mencionado nos da que 1041843 de personas son nuestro SOM. Con
principales compradores a tiendas de conveniencia locales y consumidores directos.
Aunado a esto es importante considerar a los clientes actuales del Rancho Cuatro Encinos
que son en su mayoría del sector restaurantero.

22
9.-Propiedad intelectual
De acuerdo al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) tanto los dibujos
industriales como los modelos industriales se les puede ofrecer protección a través del
registro de diseños industriales mientras cumplan con dos condiciones. La primera es la
novedad, que el diseño presentado sea nuevo, creado de manera independiente y que sea
diferente en grado significativo de diseños conocidos o de combinaciones de características
conocidas de diseños. La otra condición es su aplicación industrial, que el diseño sea
adecuado para ser producido o utilizado en cualquier rama de la actividad económica. La
protección otorgada por IMPI del registro de diseño industrial solamente tiene una duración
de 15 años improrrogables.

Nuestro producto es yogurt natural con trozos de dulce de leche quemada integrados en el
mismo empaque. Este producto no es susceptible de protección como propiedad intelectual
ya que no cumple con la primera condición establecida previamente, productos de yogurt
que poseen componentes adicionales tal como el cereal o algún dulce integrado en el
mismo empaque actualmente se encuentran en el mercado. No sería posible proteger
nuestro yogurt en cuanto a propiedad intelectual a pesar de que si cumpla con la segunda
condición de aplicación industrial dado que es similar a otros productos vendidos y como
consecuencia tampoco sería posible generar propiedad intelectual derivada de este
proyecto.

10.-Normatividad y regulaciones
En esta sección se describe la normatividad y regulaciones aplicables a nuestro producto,
y se describen las principales Leyes y Normas Oficiales Mexicanas en relación a esto.

10.1 Normatividad aplicable

Según la NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018 Yogurt-Denominación, especificaciones

fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba, Yogurt es el
producto obtenido de la fermentación de la leche, estandarizada o no, por medio de la
acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.

El yogurt se clasifica en: yogurt natural; yogurt natural con endulzantes; yogurt saborizado,
y yogurt con fruta u otros alimentos, conforme a las siguientes definiciones:

Tabla 4. Clasificación y definición del producto de acuerdo con la normatividad

Clasificación Definición

Yogurt natural Es aquel que no contiene edulcorantes,

azúcares añadidos, frutas, vegetales,
cereales, saborizantes o aromatizantes, y
pueden contener aditivos permitidos
conforme a la legislación nacional vigente.

23
 Yogurt natural con endulzantes Es el yogurt natural que sólo se mezcla con
azúcares o edulcorantes con el fin de
endulzarlo, y que puede contener aditivos
permitidos conforme a la legislación
nacional vigente.

Yogurt saborizado Es el yogurt al que se le adiciona cualquier

tipo de edulcorantes, azúcares añadidos,
saborizantes o aromatizantes, y que puede
contener aditivos permitidos conforme a la
legislación nacional vigente.

Yogurt con fruta u otros alimentos Es el yogurt al que se le adicionan

edulcorantes, azúcares, aromatizantes,
saborizantes, frutas o vegetales (en forma
de puré, pulpa o jugo), miel, chocolate,
cacao, café, cereales, nueces, frutos secos
y especias y que puede contener aditivos
permitidos conforme a la legislación
nacional vigente.

El yogurt a elaborar entra en la clasificación de yogurt con fruta u otros alimentos, ya que
contiene el jamoncillo de dulce de leche.
Se define el dulce de leche quemada según la sección 3.6 de la NOM-185:
● 3.6 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de
la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e
ingredientes opcionales.
● Para consultar clasificación, especificaciones y aditivos consultar la sección 10.
Dulces a base de leche
NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo
condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de
leche.
● Aspectos ambientales relacionados con el proceso y con el producto
Es importante considerar que durante todo el proceso se debe de cuidar el correcto manejo
de residuos, mantener lo más bajas posibles las emisiones de contaminantes y gases de
efecto invernadero, y gestionar el uso de agua y electricidad. Con respecto al producto, se
debe de implementar un material de empaque que sea de fácil reciclaje o de un material
bio-basado con el fin de que se puedan reducir los daños al ambiente causados por los
empaques, cuidando que sigan la normativa para envasados descrita en la NOM-130-
SSA1-1995.

24
 ● Normatividad ambiental aplicable, nacional e internacional
En cuanto a la normatividad aplicable internacionalmente está la Norma ISO 14001, la cual
establece cómo implementar un sistema de gestión medioambiental (SGM) eficaz. La
norma se ha concebido para gestionar el delicado equilibrio entre el mantenimiento de la
rentabilidad y la reducción del impacto medioambiental.
La normatividad ambiental aplicable a nivel nacional es:
- Ley General para la Prevención y Gestión Integral de Residuos (LGPGIR). Se refiere
a la protección al ambiente en materia de prevención y gestión integral de residuos,
en el territorio nacional. Sus disposiciones tienen por objeto garantizar el derecho
de toda persona al medio ambiente adecuado y propiciar el desarrollo sustentable a
través de la prevención de la generación,la valorización y la gestión integral de los
residuos peligrosos, de los residuos sólidos urbanos y de manejo especial; prevenir
la contaminación de sitios con estos residuos y llevar a cabo su remediación.
- Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente (LGEEPA).
Establece los presupuestos mínimos para la preservación y restauración del
equilibrio ecológico, así como a la protección al ambiente, en el territorio nacional.
Reglamento de la LGEEPA en materia de Prevención y Control de la Contaminación
de la Atmósfera. Reglamento de la LGEEPA en materia de Registro de Emisiones y
Transferencia de Contaminantes (RETC).
- NOM-001-SEMARNAT-2021, que establece los límites permisibles de
contaminantes en las descargas de aguas residuales en cuerpos receptores
propiedad de la nación.

● Normatividad en materia de publicidad y comercialización

En cuanto a la normatividad en materia de publicidad se deberá seguir el REGLAMENTO
DE LA LEY GENERAL DE SALUD EN MATERIA DE PUBLICIDAD, específicamente la
sección de TÍTULO TERCERO; Publicidad de alimentos, suplementos alimenticios y
bebidas no alcohólicas. Este título establece que la publicidad de cualquier alimento,
suplemento alimenticio y bebida no alcohólica no deberá desvirtuar ni contravenir las
disposiciones que en materia de educación nutricional, higiénica y de salud establezca la
Secretaría. Igualmente está prohibido presentar a estos productos como estimulantes o
modificadores del estado físico o mental de los consumidores, excepto aquellos casos que
así hayan sido reconocidos por la Secretaría. Otro punto importante indica que no se le
puede atribuir a un alimento industrializado un valor nutritivo mayor o distinto al que tenga.
Finalmente uno debe asegurar que el producto incluya mensajes precautorios sobre la
condición del producto y algún mensaje promotor de una alimentación equilibrada.

● Normatividad en materia de Seguridad e Higiene Laboral

En cuanto a la normatividad en materia de higiene laboral se debe seguir la NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. Esta norma
establece todas las disposiciones que se deberán seguir dependiendo de las actividades
realizadas tales como en las instalaciones y áreas, equipo y utensilios, servicios como los
de agua potable y servicios de emergencia, almacenamiento,control de operaciones y

25
materia prima, control de plagas, manejo de residuos y salúd e higiene del personal. Es
importante remarcar que esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el
Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).

10.2 Parámetros e indicadores del proceso y del producto considerados en la

normatividad

El yogurt natural y yogurt con fruta u otros alimentos deben cumplir con las siguientes
especificaciones fisicoquímicas:

Tabla 5. Especificaciones fisicoquímicas para yogurt

Especificación Natural Con fruta u otros alimentos Método de prueba

Presentación Batido Bebible

Proteína de la leche Min. 3.1 Min. 2.10 Min. 1.60 NOM-155-SCFI-2012

1.2 (%m/m) (ver 2.3)

Grasa butírica Max. 7 Max. 7 Max. 7 NOM-086-SSA1-1994

(%m/m) (ver 2.2)

Acidez titulable Min. 0.5 Min. 0.5 Min. 0.5 NOM-243-SSA1-2010

expresada como (ver 2.4)
porcentaje de Ácido
Láctico (%m/m)

Sólidos lácteos no 8.25 - - NOM-155-SCFI-2012

grasos (ver 2.3)
NOTA 1. La caseína debe constituir al menos el 80 % de la proteína láctea en el producto final.
NOTA 2. La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales contenidos
en el yogurt no debe ser menor respecto de la proporción de proteína láctea presente originalmente
en la leche.

Tabla 6. Lista de cotejo de cumplimiento de parámetros e indicadores del yogurt

Indicador Parámetro Cumplimiento (Sí o no)

Proteínas propias de la leche 22 (g/L) mínimo

Caseína 17.6 (g/L) mínimo

Relación caseína/proteína 70% (m/m) mínimo

láctea (Producto final)

UFC de Streptococcus 107 UFC/g mínimo

thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus

Densidad 1029 (g/L) mínimo

26
 Acidez 0.9-1.5 (g/L)

Sólidos no grasos 83 (g/L) mínimo

Lactosa 55 (g/L) mínimo

Humedad 4% mínimo

Grasa butírica 15% (m/m) máximo

10.3 Plan para asegurar el cumplimiento

Para asegurar el cumplimiento de los parámetros e indicadores de calidad se usará el

sistema HACCP. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se
implementa para controlar la seguridad en el proceso de producción de alimentos,
basándose en principios de prevención. Para esto, la metodología consiste en identificar
los puntos críticos de control (PCC) a lo largo de todo el proceso, y los posibles peligros
relacionados con cada fase. Una vez realizado este análisis se pueden proponer e
implementar medidas de prevención, control y corrección, las cuales aseguran que cada
fase y punto de control cumpla con los estándares de calidad establecidos por las
normativas oficiales y el CODEX Alimentarius. Se realizó una tabla implementando el
sistema HACCP para el proceso de elaboración de nuestro producto, dividiéndolo por fases
e identificando los peligros y PCCs, así como las acciones que tomar al respecto.

Tabla 7. Aplicación de sistema HACCP. Establecimiento de Puntos Críticos de

Control (PCC) por cada fase del proceso y las acciones a tomar en cuenta, B para
PCC de carácter biológico, Q para químico y F para físico.
Fase Recepción y Fermentación Envasamiento,
almacenamiento de almacenamiento y
materia prima distribución

Peligros Contaminación o Contaminación por Materiales rotos,

mala calidad residuos o agentes contaminación del
químicos y biológicos producto

Medidas Tener proveedor Cumplir los procesos de Usar equipo especial

preventivas certificado que higienización del equipo que asegure la
cumpla los y área integridad del
estándares producto durante esta
fase

PCCs PCC-1(B,F,Q) PCC-2(B,Q) PCC-3(B,Q, F)

27
 Límites Los establecidos en Los establecidos en las Los establecidos en la
críticos la sección 5.6 secciones 5.1 y 5.2 de sección 5.7 Control
Control de materias la NOM-251-SSA1-2009 del envasado de la
primas de la NOM- y secciones 6 a 9 de la NOM-251-SSA1-2009
251-SSA1-2009 NOM-181-SCFI-2010 y la sección 9 de la
NOM-181-SCFI-2010

Procedimient Inspeccionar los Control sensorial Inspección de

os de productos antes de envases y control
vigilancia recibirlos sensorial

Medidas Devolver o Corrección del proceso Desechar los envases

rectificadoras desechar productos de higienización y productos
deficientes Reprocesar o desechar defectuosos
el producto si necesario

Procedimient Inspeccionar Realizar análisis a Revisión de cada

os de nuevamente la muestras del producto al terminar la
verificación materia prima, fermentado fase
realizar análisis de
comprobación a
una muestra

Registros Documentos Registros de los Registro de la

detallados de procesos de cantidad de unidades
recepción, análisis, higienización defectuosas y
y anotaciones Registro de incidencias desechadas

Asimismo se propone una estrategia de mejora a corto plazo para asegurar el

cumplimiento de la normatividad consiste en 7 puntos generales:

1. Formación de trabajadores; La formación se llevará a cabo de acuerdo a los principios

del APPCC para los trabajadores que sean manipuladores de productos alimenticios.
Igualmente se les enseñará todas las reglas, normatividad e información necesaria para
asegurar su cumplimiento en el transcurso del proceso de elaboración del yogurt o cualquier
otro producto alimenticio.

2. Condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos; Las instalaciones y los equipos

utilizados para la elaboración de productos alimenticios deben respetar unas condiciones
de higiene en su diseño y su construcción y que reciban un mantenimiento adecuado para
que se encuentren en condiciones óptimas. Entre los puntos más importantes se deben
instalar y mantener en condiciones adecuadas las redes de evacuación de aguas
residuales, ventilación, servicios higiénicos y vestuarios, equipos y finalmente residuos y
subproductos de origen animal.

3. Limpieza y desinfección; Las superficies del equipo que hayan de estar en contacto con
la leche y el calostro (utensilios,recipientes, cisternas, etc., destinados al ordeño, a la

28
recogida o al transporte) deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, desinfectar, y
mantenerse en buen estado, para lo que será necesario utilizar materiales lisos, lavables y
no tóxicos.
Tras ser utilizadas, las superficies del equipo que hayan estado en contacto con la leche y
el calostro (utensilios, recipientes, cisternas, etc., destinados a la recogida o al transporte),
deberán limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse.

4. Control de plagas; Se hará todo lo posible para prevenir que animales domésticos sean
capaces de entrar a los lugares en los que se preparan, manipulan o almacenan productos
alimenticios. De igual manera se realizarán tratamientos físicos y químicos de acuerdo a la
situación del establecimiento.

5. Abastecimiento de agua; El establecimiento contará con un suministro de agua potable

confiable que cumpla con los criterios de calidad de acuerdo a la legislación vigente

6. Buenas prácticas de elaboración y manipulación; Para poder tener unas buenas prácticas
de elaboración y manipulación lo primero que se debe de tomar en cuenta son las normas
para las materias primas. Aplicando los requisitos para la leche cruda y el calostro, aditivos,
aromas y disolventes y los materiales de envasado/embalado. En cuanto al
almacenamiento y conservación de alimentos y materiales simplemente se deberán de
cumplir las normas generales y para los productos lácteos. Finalmente para las prácticas
de manipulación y fabricación es de suma importancia aplicar prácticas de trabajadores
adecuadas, que se sigan las instrucciones de refrigeración y congelación dependiendo del
producto o componente y las reglas de tratamiento térmico para que la calidad del producto
se mantenga alta.

7. Trazabilidad, marcado y etiquetado; Es necesario establecer un sistema de trazabilidad

para identificar el origen y el destino de los productos que comercializan. Para el etiquetado
es indispensable que el producto contenga una marca de identificación y adicionalmente la
leche y los productos lácteos que se destinen al consumidor final deberán de apegarse a lo
establecido en la norma general de etiquetado.

11.-Impacto y responsabilidad social

11.1-Impacto social

Con la adición del nuevo producto al inventario del Rancho Cuatro Encinos, la captación de
un nuevo mercado, se prevé a mediano plazo un aumento en la demanda de los productos
de la empresa. Esto se verá reflejado en la necesidad de una mayor cantidad de empleados
que permitan cumplir con esta creciente demanda. Considerando un aumento de la
producción a 500 L semanales, correspondiendo al doble de la producción que se tiene
actualmente de yogurt se necesitará el doble del personal. Con la optimización de los
sistemas y un fácil manejo del biorreactor el personal no necesitará de una especialización
en el manejo de estos, sin embargo, una capacitación sí será necesaria para poder realizar
este tipo de labores. Por otra parte, con un crecimiento global de la empresa en un periodo

29
de 1-3 años, se necesitará de capital humano capacitado para cubrir las diferentes
necesidades. Considerando la necesidad de empleados en áreas como marketing,
administración, finanzas, especialistas en calidad, especialistas en mantenimiento de la
infraestructura, entre otros, se brindará trabajo a una mayor cantidad de personas con cierto
nivel de experiencia en esas áreas.

Al encontrarse el Rancho Cuatro Encinos en una zona rural, los trabajos disponibles se
ofrecerán e irán destinados a personas de la región, esto ayudará a que no tengan que
gastar tanto en transporte. Ya que actualmente una de las tendencias es que la gente de
esas zonas que no cuenta con empleo tenga que moverse hacia la ciudad para realizar sus
actividades económicas. Para esto, a largo plazo si se identifica que una gran cantidad de
los empleados de la empresa provienen de una locación en específico, como apoyo y
motivación hacia los trabajadores se puede emplear un transporte únicamente para ellos.
Que además de brindarles ciertas comodidades, también beneficia al medio ambiente al
reducir la huella de carbono por el transporte.

Con la creciente necesidad de innovación en el sector de los alimentos se necesita una

constante investigación y creación de ideas para continuar actualizando los productos
conforme cambian las necesidades de los clientes. Debido a esto se propone el contratar
estudiantes, practicantes o gente jóven que puedan brindar nuevas ideas, con nuevas
perspectivas a la empresa. Al mismo tiempo, se irán capacitando en un área de
especialización que ellos escojan con el fin de que en un futuro puedan ascender a otros
puestos y continuar con su desarrollo profesional en la misma empresa. Esto genera como
beneficio gente enfocada al crecimiento de la misma, motivada y que ya se encuentre
familiarizada con el funcionamiento, procesos y valores que tiene el Rancho Cuatro
Encinos.

11.2 Responsabilidad social

En cuánto a la responsabilidad social de la propuesta del yogurt con trozos de dulce de

leche quemada, esta se ve presente en fomentar el turismo local. Al ser el estado de Puebla
uno de los principales productores de estos dulces típicos mexicanos, el generar productos
que los popularicen y que los traigan de vuelta a un mercado con diferentes sectores apoya
a estos productores y a las actividades económicas relacionadas al turismo en esta región.

A futuro, se propone el continuar con productos de esta índole, como agregar otro tipo de
dulces mexicanos a los productos ya existentes como lo es el yogurt. El Rancho Cuatro
Encinos al no producir el resto de los dulces tradicionales mexicanos impactaría a estos
productores con alianzas estratégicas en el que se complementen ambos productos para
generar nuevos. Fomentando la presencia de estos pequeños productores locales se refleja
el compromiso de la empresa con apoyar a la comunidad local. Por otra parte, a través de
sus campañas de marketing enfocadas a las tradiciones mexicanas también se fomenta el
turismo y se pueden dar a conocer otras empresas o marcas que compartan valores con el
socio formador.

En cuánto a los consumidores una parte importante es la garantía de calidad y que están
consumiendo lo que viene en las etiquetas de cada producto. Como parte de la

30
responsabilidad social, se garantiza por medio del cumplimiento de las NOM la calidad del
producto. Así como también mantener los procesos de producción tradicionales y naturales
como han sido hasta ahora para mantener los beneficios a la salud de los consumidores.
Esto se puede garantizar con apoyo de consultorías especializadas en el manejo de la
calidad y el cumplimiento de NMX, que a pesar de no ser obligatorias, brindan un mayor
sentimiento de confianza por parte del cliente hacia la marca.

Finalmente la responsabilidad social también se ve presente en la sustentabilidad en cada

uno de los procesos, así como en el producto final. Durante el proceso, con la optimización
de la producción con base en el modelo matemático se reduce el consumo de energías, así
como con la estandarización de los insumos se puede eliminar gastos innecesarios que se
ven reflejados en la reducción de contaminantes por parte del transporte de estos insumos.
Por otra parte, al momento de la distribución se planifican las rutas con el fin de maximizar
y optimizar estos procesos. Por último, los empaques de los productos provendrán de
fuentes naturales. Al ser plásticos biobasados estos se pueden compostar para reintegrarse
en el ciclo de vida nuevamente reduciendo el impacto causado por los desechos no
biodegradables.

12.-Resumen del plan técnico

12.1 Descripción general del plan técnico

El plan técnico diseñado comienza con el establecimiento del proceso de elaboración de

yogurt a escala industrial con un volumen de 500 litros en donde se tiene que llevar a cabo
la inoculación, fermentación, enfriamiento y envasado. Consecuentemente sigue el proceso
de elaboración del dulce de leche quemada en donde se tiene que hervir la leche con el
azúcar, mezclar hasta obtener una masa y finalmente pasar a través de un evaporador para
posteriormente juntar este dulce de leche quemada con el yogurt en un mismo envasado.
Posteriormente se genera el modelo matemático para maximizar las salidas positivas del
proyecto a través de un modelado del comportamiento del sustrato, biomasa y producto en
el transcurso de la fermentación dentro del biorreactor. A partir de este modelo matemático
es posible determinar los parámetros óptimos para el funcionamiento del biorreactor sin
comprometer la calidad del producto final. De igual manera se identifican los materiales,
insumos y equipos necesarios para poder llevar a cabo la elaboración de nuestro producto
a escala industrial. Por último se genera un plan de trabajo a 4 años con el fin de
proporcionar el mantenimiento adecuado y tener rangos de tiempo definidos para la mejora
del biorreactor y el proyecto realizado.

12.2 Diagrama de proceso

La siguiente figura muestra el diagrama de proceso para la elaboración de yogurt a escala

industrial (500 L), partiendo de un suministro del agua que alimentará una caldera para
esterilizar el biorreactor y este suministro a su vez alimentará la chaqueta de enfriamiento
para controlar la temperatura del biorreactor. También se incluyen bombas para transportar
esta agua y bombas peristálticas para transportar líquidos mucho más viscosos como el
yogurt o el dulce de leche. También se incluyen otros equipos más específicos como el
compresor de aire para la transferencia de masa en forma de oxígeno en el biorreactor y

31
equipos para la elaboración del dulce de leche como una marmita o tanque mezclador,
donde se deposita la leche y el azúcar a una temperatura elevada y después de haberse
formado la pasta deseada, esta pasa a un evaporador para poder ser envasado y que este
se conserve durante más tiempo en anaqueles.

Figura 10. Diagrama de proceso de producción de yogurt con trozos de dulce de leche quemada.

12.3 Proceso de fermentación

Para la producción del yogurt se llevó a cabo una fermentación ácido láctica. Por medio de
leche entera como sustrato, los microorganismos ácido lácticos realizan la fermentación.
Este es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogurt, es el resultado de la
acción de los fermentos lácticos, que como parte de su metabolismo liberan como
metabolito secundario ácido láctico.

Los microorganismos usados para la fermentación láctica de la leche para la producción de

yogurt son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Moreno, 2012). Este
primero tiene una temperatura óptima de crecimiento entre 30 y 40°C, aunque su rango
mínimo es de 15° y su máximo a 53°C (Moreno, 2012). Es considerado un organismo
acidúrico ya que su pH óptimo está entre 5.5 y 6.2 (Moreno, 2012). Con respecto al segundo
microorganismo su temperatura mínima de crecimiento es de 19° a 21°C y la máxima 52°C
(Moreno, 2012). Mientras que la temperatura ideal de crecimiento es de 37°C, teniendo un
rápido crecimiento en leche a 45°C (Moreno, 2012).

32
La proporción óptima entre estreptococos y bacilos normalmente es de 1:1, siendo estos
entre un 2-3% Durante la fermentación, la proporción entre ambos microorganismos va
variando, primero crecen más deprisa los estreptococos y finalmente los lactobacilos
(Moreno, 2012).

El motivo por el cuál se implementan ambos en la producción de yogurt es que el

lactobacilo, a través de su actividad proteolítica, libera aminoácidos necesarios para el
desarrollo del estreptococo que a su vez, estimula el crecimiento del bacilo debido a la
producción de lactato, que disminuye el pH, formando el medio ideal para su desarrollo
(Perez, 1991). El proceso de fermentación termina cuando se llega a un pH de 4.6
aproximadamente que es el nivel idóneo de acidez y de concentración de hidrógeno
(Cardozo, 2020).

Con el fin de tener las bacterias previamente aclimatadas al medio, antes de iniciar la
fermentación se realizó un preinóculo en 100 mL de leche durante 24 horas. Esto permitió
una optimización del proceso. De la misma manera, con el fin de cuidar el proceso, a lo
largo de todo el tiempo de fermentación se tomaron distintas muestras. Estas nos permiten
cuantificar variables como pH, temperatura, UFC, azúcares reductores, entre otros. El
análisis de estos nos dio a conocer la calidad de nuestro producto, así como la
estandarización del mismo.

12.4 Modelo matemático y optimización de las condiciones del biorreactor

Con una propuesta de procesos optimizados y modelados previamente con tecnologías

computacionales de vanguardia, se maximizarán las externalidades positivas del proyecto.
Esto se realiza por medio de un modelado del comportamiento de la biomasa, sustrato y
producto a lo largo del tiempo de la fermentación con respecto a dos variables: pH y
temperatura. De esta manera, se pueden determinar las condiciones óptimas para llevar a
cabo el proceso de fermentación minimizando los tiempos de producción, brindando un
proceso estandarizado y que además garantiza mantener la calidad del producto.

Esto se realizó con simulink en MATLAB, con el siguiente código:

Con base en los siguientes valores constantes presentados en la Tabla 8. obtenidos de la

literatura se realiza la simulación descrita en el documento.

Tabla 8. Valores constantes para la simulación del comportamiento.

Constante Valor

u max 1.816

A1 5.00E+13

Ea1 8.25E+04

R 81100

k1 1.36E-6

33
 k2 9.19E-6

Ks 1.831

A2 4.50E+40

Ea2 2.50E+05

Yxs 0.9

Ypx 0.25

Ms 0.001

En cuanto a la optimización de nuestras condiciones de operación, esta se basó en los

valores de pH y temperatura propuesto. A continuación en las figuras 11 y 12 se muestran
las superficies de respuesta obtenidas de sustrato y producto ya que son los parámetros
variables que nos interesan para poder optimizar el proceso de fermentación.

Figura 11. Superficies obtenidas del modelado de sustrato con cambios en temperatura y pH.

34
 Figura 12. Superficies obtenidas del modelado de producto con cambios en temperatura y pH.

Con base en estas superficies de respuesta, se eligieron los valores que emplearíamos en
la optimización, debido a que como podemos observar en el producto, su mayor crecimiento
es entre los 310-315 K y un pH entre 5.5-5.7 y si observamos el consumo mayor de sustrato,
también ocurre entre estos valores.
Por lo que se estableció para la optimización un valor de pH mínimo de 5.4 y un máximo de
5.7 y una temperatura mínima de 310 K y máxima de 317 K.
Las gráficas siguientes muestra la optimización de la cinética de fermentación, de acuerdo
a las variables de temperatura y pH mínimas y máximas introducidas al sistema, estos
valores se decidieron de acuerdo a las superficies de respuesta y posterior a esto, el
optimizador de Simulink se encargó de probar variables hasta encontrar los mejores valores
para la optimización de proceso. Las primeras dos gráficas nos muestra una típica cinética
de sustrato y producto y la última nos muestra cómo el programa probó valores de estas
dos variables hasta encontrar los mejores y tender a una línea recta.

Figura 13. Gráficas de cinética de sustrato ducto probando los mejores valores.

35
 Figura 14. Valores óptimos de operación de pH y temperatura..

El valor resultando de pH después de la optimización fue de 5.4517 de temperatura de

317 K.

Escalamiento

Escala principal = 1L
𝑉 = 0.001𝑚3
𝑉 = (𝜋/4)𝐷𝑇 2 𝐻𝐿 (Cabrera, 2022)
𝐻𝐿
𝐷𝑇 =
3
𝜋 𝐻𝐿
0.001𝑚3 = ( )( )
4 3
𝜋𝐻𝑡3 36 3 36(0.001)
0.001 = = → 𝐻𝑙 = √
36 𝜋 𝜋
𝐻𝑙 = 0.225𝑚
0.225𝑚
𝐷𝑇 = = 0.075𝑚 ( Cabrera, 2022)
3

𝐷 𝑇 = 0.075𝑚
0.075𝑚
𝐷𝑖 = = 0.025𝑚 (Cabrera, 2022)
3

𝐷𝑖 = 0.025𝑚

36
 0.075𝑚
𝐻𝑙 = = 0.025𝑚 (Cabrera, 2022)
3

𝐻𝑙 = 0.025𝑚
0.075𝑚
𝑊𝐷 = = 0.0075𝑚 (Cabrera, 2022)
10

𝑊𝐷 = 0.0075𝑚
Para escalar el proceso de 1 L a 500 L, se utilizó el siguiente factor de escalamiento.
𝑉2
𝐹𝐸 = ( )1/3
𝑣1
0.5 𝑚3
𝐹𝐸 = ( )1/3 =7.9370
0.001 𝑚3

𝐷𝑇2 = (0.0075𝑚 ) ∗ 7.937=0.59 m

𝐻𝐿2 = 0.225𝑚(7.937) = 1.785𝑚

0.59𝑚
𝐷𝑖2 = =0.196 m
3
𝜋 2
Verificando : 𝑉 = ( 4 )0.59 ∗ 1.785 = 0.488m^3
Basándonos en el valor pasado, utilizamos cada criterio de escalamiento para observar qué
criterio se ajusta más a nuestro modelo de escala 500 L, dejando como constante cada
columna en cada caso, completando la siguiente tabla.

Tabla 9. Escalamiento para producción de yogurt con distintos criterios

12.5 Materiales e insumos

37
Las materias primas por emplear son leche de vaca, liofilizado de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, jamoncillo de dulce de
leche (leche de vaca, azúcar morena, vainilla, bicarbonato de sodio), empaques, sistema
de regulación de temperatura, biorreactor anaerobio, olla de acero inoxidable, palita de
madera, báscula.

11.6 Equipos

Tabla 10. Equipos industriales para producción de la propuesta

Equipo Descripción Imagen

Biorreactor de acero Aquí se llevará a cabo la

inoxidable para 1000 L fermentación de la leche,
enchaquetado teniendo entradas para la
introducción del liofilizado
bacteriano y salida del
yogurt por la parte inferior,
además de ser fácil de
esterilizar antes de la
fermentación y contar con
una chaqueta de
enfriamiento o
calentamiento en caso de
que la temperatura varíe
durante la fermentación

Compresor de aire de 500 L Se utiliza para promover la

y 5 HP aireación de nuestro
biorreactor. A este le entra
aire a presión ambiental y el
compresor se encarga de
expulsarlo con una presión
mucho mayor a la ambiental
hasta llegar al difusor, no sin
antes pasar por un filtro.
Este dispositivo
complementa a los
impulsores, ya que nos
permite transferir en el
tanque momento y masa.
Además de poder
aprovecharse en el
enfriamiento del tanque,
posterior a la esterilización.

38
Caldera de vapor de 580 Esta se encarga de
litros transformar el agua
proveniente de un
suministro general de agua,
a vapor para así poder
esterilizar todo el tanque y
por medio de tuberías,
también se aprovechará
para esterilizar todos los
filtros de todas las entradas
y salidas (filtro para
suministro de oxígeno,
leche, toma de muestra,
salida de producto final,
etc.). Se decide esterilizar
por medio de vapor ya que
es una forma económica de
hacerlo y no se necesitan
bombas para transportarlo,
ya que se circula sólo
mediante diferencia de
presiones, trabajando a una
presión de 10 psi y dejando
salir vapor a una
temperatura de 96°C.

Bomba peristáltica 13 Se utilizan diferentes

m^3/h y bomba de agua bombas para el transporte
2200 L/h de diferentes sustancias. En
el caso del agua que
alimenta la chaqueta de
enfriamiento, se utiliza una
bomba convencional de
desplazamiento positivo
para alimentar la caldera
con agua. En cuanto al
transporte ácido/base para
el control del pH, en caso de
que este se salga del rango
esperado durante la
fermentación (6-4.5), se
utiliza una bomba
peristáltica para inyectar

39
 una solución ácida o básica,
también se usa otra bomba
peristáltica al momento de
transportar todo el medio
(leche), dentro del
biorreactor. Se opta por el
uso de este tipo de bomba
ya que es ideal para el
transporte de fluidos,
controlando con precisión la
cantidad a inyectar.

Marmita de mezclado 500L Aquí se llevará a cabo el

mezclado de la leche con
azúcar, además del
calentamiento para la
elaboración del dulce de
leche (este equipo es
opcional ya que el S.F
puede hacerlo en ollas
grandes y manualmente)

Evaporador para 850 kg Aquí se evaporará toda el

agua del dulce de leche
después de su elaboración,
para finalmente envasarlo y
conservarlo durante mayor
tiempo

12.7 Plan de trabajo a 4 años

Se proyectó un plan de trabajo a 4 años, con las actividades principales y sus productos.
Esto se enlista en la siguiente tabla.

Tabla 11. Plan de trabajo a 4 años

Año No. Actividad Responsable Producto de la actividad

act

40
 1 Perfeccionar consistencia y Sofía Producto de buena
sabor del producto calidad
1 2 Estandarizar el proceso Loera Producto constante
3 Aumentar visibilidad y Mónica Ganar consumidores y
alcance clientes
1 Reducir costos Emilio Producto más accesible
2
2 Optimización del proceso Ingrid Ahorro en costos
1 Evaluar variantes de aditivos Mónica Más variedad de producto
2 Incrementar número de Sofía Más producción
3
vacas
3 Incrementar la maquinaria Loera Más producción
1 Vender en tiendas grandes Emilio Ganar consumidores
4
2 Añadir variantes de producto Ingrid Diversificar producto

13.-Plan financiero
Considerando que se quiere tener una producción semanal de 500 L de yogurt por parte
del Rancho Cuatro Encinos se genera un costeo de la inversión necesaria para la
infraestructura que permita cumplir con este valor de producción. Como se puede observar
en la Figura 15. Se tomó como base una vida útil de 120 meses, dando como resultado que
el costo por año por el total del equipo es de $66,175.

Figura 15. Costos por equipo para producción de 500 L semanales de yogurt.

Por otra parte, se realizó un análisis de los costos indirectos y de personal necesarios para
la operación del Rancho Cuatro Encinos con la infraestructura mencionada anteriormente.
Con costos de mercadotecnia, limpieza, desechos, mantenimiento, seguros entre otros. En
la Figura 16 se presenta esta información, que nos permite conocer que los costos
indirectos de fábrica representan un gran porcentaje.

41
 Figura 16. Costos indirectos de fábrica mensuales y de capital humano

Con respecto al producto como tal, considerando los insumos y empaques, cada uno con
una cantidad de 120 mL de yogurt y de 20 mL de dulce de leche quemada se obtuvo que
el costo de producción del producto propuesto al Rancho Cuatro Encinos es de $13.96.

Figura 17. Costos para la producción de yogurt con trozos de dulce de leche quemada.

Mientras que a los intermediarios de venta, los clientes directos del socio formador como lo
son actualmente los restaurantes o como se propone que sean supermercados y tiendas
de conveniencia a los que se les brindaría un 20% de ganancia para ellos, se les ofrece un
precio de venta de $28.80. Dejándonos con un margen de ganancia del 51% como se puede
observar en el desglose de los valores antes mencionados en la Figura 18.

42
 Figura 18. Desglose de precios al público y a los clientes directos

14.-Evaluación económica del proyecto

Para la evaluación económica del proyecto se tomaron en cuenta las siguientes tiendas de
autoservicio con determinada cantidad de puntos de venta, cobertura y piezas vendidas por
punto de venta, como se muestra en la Figura 19.

Figura 19. Datos de tiendas de autoservicio distribuidoras del producto

Con base en esos datos mencionados previamente se realizó la siguiente proyección

financiera a 5 años (Figura 20). Considerando la venta y la inversión, en esto se demuestra
que después de poco tiempo se recupera por completo la inversión inicial, con un aumento
de ventas creciente maximizando las ganancias con respecto a la inversión realizada.

43
 Figura 20. Proyección financiera a 5 años del producto propuesto.

Con base en los datos presentados previamente se comprueba la viabilidad del proyecto
ya que se tiene una creciente actividad económica con una inversión que se estabiliza. Al
mismo tiempo, se muestra la rentabilidad del producto ya que se tiene un porcentaje de
ganancia del 51%, el cuál permite que se recupere la inversión inicial de infraestructura en
un corto periodo de tiempo.

En el siguiente anexo se encuentra el desglose en excel del plan financiero y de la

evaluación económica. Anexo 2. Plan financiero y evaluación económica.

La siguiente figura muestra el modelo de negocios, el cual nos dice las estrategias de
negocios a seguir para tener un plan adecuado para la venta de producto, el plan incluye
precio, plan de distribución, estrategia de publicidad y costos.

44
 Figura 21. Modelo de ingresos del proyecto

15.-Conclusiones
La propuesta de yogurt con trozos de dulce de leche quemada para el Rancho Cuatro
Encinos es una propuesta integral. Ya que, además de solucionar las problemáticas de falta
de conocimiento e identidad de marca, en conjunto con la captación de un nuevo mercado
que se ve reflejado en un aumento de las externalidades positivas económicas de la
empresa. De la misma manera, brinda también beneficios a la sociedad como el fomento al
turismo, identidad y sentido de pertenencia nacional. Así como con procesos sustentables
y con empaques biodegradables genera un impacto positivo en el medio ambiente. Lo que
diferencia este producto del resto es que mantiene sus cualidades naturales que benefician
a la salud, mientras que posee un delicioso sabor tradicional mexicano que apela a las
emociones del consumidor. Una combinación nunca antes vista en el mercado que está
diseñada para nuestro mercado en específico, con una posibilidad de expansión a
mercados más grandes. Es importante mencionar que el valor percibido por parte del
consumidor ante el producto reduce los impedimentos debido al precio de este. Cumpliendo
con ser un producto factible financieramente, con una proyección a futuro de crecimiento y
expansión. El cumplimiento de la normatividad es indispensable al momento de lanzar un
nuevo producto al mercado ya que se necesita tener la confianza de los consumidores
acerca de su calidad, garantizar la sanidad en cada uno de los procesos es una parte
determinante. Finalmente, la unión de cada uno de estos detalles es lo que crea una buena
propuesta. Uniones como estas son las que dan los mejores resultados, debido a esto
queremos que el Rancho Cuatro Encinos una nuestra propuesta con su empresa, porque

45
juntos podemos crear grandes cosas. Así como la unión del yogurt con el dulce de leche
quemada.

Referencias:
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