Gestin de Calidad y Laboratorio S.A.

Fundacin Chile

CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN ENFOQUE
PRCTICO
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
ALIMENTACION (FAO)

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1. ANTECEDENTES GENERALES DE G.C.L.

Fundacin Chile, una Institucin creada por el Gobierno de Chile y la ITT de EE.UU, se ha
integrado con la Corporacin de Investigacin Tecnolgica (Intec), lo cual la ha convertido en la
ms importante plataforma tecnolgica del pas en el mbito de la innovacin, negocios y la
investigacin aplicada. Como parte de dicho proceso, se han desarrollado cambios
organizacionales para fortalecer los equipos y reforzar sus capacidades interna, orientadas a
responder ante los cambios del mercado global y con ello satisfacer adecuadamente las
necesidades futuras de las empresas.
Como parte de este proceso, el rea de Calidad y Servicios de Laboratorios de Fundacin Chile,
se ha constituido en una empresa Filial de Fundacin, con el nombre de Gestin de Calidad y
Laboratorio S.A. (GCL). De esta forma, junto a los tradicionales programas de Asesoras y
Proyectos, Capacitacin, Certificacin de Productos y Servicios de Laboratorio, se han sumado las
reas de Gestin de Calidad, Ambiente y Produccin Limpia
Concientes de que hoy en da, la calidad y las regulaciones pblicas y privadas a ellas asociadas,
se ha convertido en uno de los factores ms relevantes en la diferenciacin y competitividad de las
empresas en el comercio global de productos, ellas han visto surgir la necesidad de contar con un
personal que entienda y comprenda los conceptos asociados al logro de dicho exigentes
estndares de calidad.
Para ello el rea de Capacitacin a Empresas de GCL cuenta con una estructura organizacional con
sedes en Santiago, Concepcin y Puerto Montt, lo que permite cubrir las necesidades de capacitacin
a lo largo y ancho de todo el pas, contando con relatores especializados en los diversos temas del
mbito de nuestras competencias.
El compromiso de GCL con las empresas y sus personas es:
Mantener una slida vocacin al servicio de la generacin de habilidades que permitan orientar en
forma correcta el potencial y calidad de trabajo de tcnicos y profesionales de la Industria de
Alimentos y Bebidas, y sus proveedores.
Asegurar la vigencia y calidad de una amplia variedad de cursos generales y especficos en los
temas de especialidad.
Disear programas especficos de capacitacin, adaptando y/o creando objetivos y contenidos
programticos de acuerdo a intereses de cada empresa en particular.
Usar recursos pedaggicos y de motivacin orientados a los intereses y capacidades especficas
de los distintos estamentos dentro de la empresa.
Fomentar el uso de la metodologa de capacitacin va e-learning, utilizando sistemas de tutoras y
profesor on-line.
Sustentar un servicio de slida vocacin hacia la formacin de personas, basado en el
convencimiento de que:

El valor est en las personas

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NUESTROS CLIENTES
Rubro Agrcola: Agrcola Industrial Lo Valledor, Agrcola Millahue, Agrcola
Nova, Agrcola San Jos, Agrcola Santa Magdalena Ltda., Agrcola Sunberry,
Agrcola Top Berries, Centro de Gestin Pelarco, Comercial Ro Blanco,
Exportadora Ro Blanco, Frutos Sur, Huertos Collipulli, INDAP, Soc. Agrcola
Requingua, Agrcola UAC Ltda., Del Monte Fresh Produce, Desarrollo Agrario
S.A., Dole Chile, Rucaray S.A., entre otras.
Rubro Agroindustria: Agroindustria New Agra Ltda., Agroindustrial
Chimbarongo, Alimentos Wasil S.A., Almeval, Carter Fruits Agroindustrial,
Chevrita, Comercial Jauja, Crpora Aconcagua, Crpora Tres Montes, David del
Curto S.A., Eckart Alimentos, Frigo Ditzler, Frigorfico Icofrut, Frusan, Frutexa S.A
(Planta Buin), Frutos del Maipo, Gilroy Foods, Gospa Agroindustrial, Iansa,
Interagro, Invertec Agrofood S.A., Invertec Natural Juice, La Pasera (Frutexsa),
Lican Alimentos, Malloa Alimentos, Pisco Capel, Productos Tres B S.A., Propal,
Prunesco, Sofruco, Valbifrut, Vitroplanta, entre otras.
Rubro Educacin: Codesser, Fontanar, Redland School, Universidad de
Concepcin, entre otras.
Rubro Industria de Alimentos: Arrocera Tucapel S.A.C.I., Arroz Zaror, Coca
Cola Embonor, Helados Polo, Fritolay Chile S.A., Lecheras Loncomilla Ltda.,
entre otras.
Rubro Industria Pecuaria: Carnes Escudero, Faenadora San Vicente,
Faenadora Rosario, Agrosuper, Frigorfico Andino, Frigorfico Temuco S.A.,
Cecinas PF, Cecinas San Jorge S.A., Frigorfico Osorno, Frigorfico SACOR,
Frigorfico Simunovic, FRIMA S.A., Mdinger Hnos. SA., entre otras.
Rubro Productos del Mar: Alimentos Mar Profundo, Agromar Ltda., Aguamar
Puerto Montt, Aguas Claras S.A., Antarfro Llau-Llao, AquaChile, Aquapuro,
Aquasur, Best Salmn Calbuco, Biodes S.A., Codalsa S.A., Comercial Comtesa
S.A., Conservamar, Conservera Dalcahue, Cultivos Marinos Chilo, Ewos Chile,
Foodcorp Chile S.A., Invertec Seafood S.A., Maintec Chonchi, Marinefarms
Puerto Montt, Messamar Ancud, Multiexport, Nippon Meat, Nova Austral S.A.,
Pesquera Los Fiordos, Pesca Chile S.A., Pesq. Los Elefantes, Pesquera Alimar,
Pesquera Bo Bo, Pesquera Brquez, Pesquera Camanchaca, Pesquera
Confish, Pesquera del Mar Antrtico, Pesquera del Norte, Pesquera Frionatur,
Pesquera Friosur, Pesquera Iquique Guanaye, Pesquera Itata, Pesquera Landes,
Pesquera Len, Pesquera Nez, Pesquera San Jos, Pesquera San Pedro,
Pesquera SIC Maroa, Pesquera Unifish Canning, Proagar S.A., Prodiet, Promex
S.A., Prosal, Puluqui, Salmones Antrtica, Salmones Pacific Star, Salmonoil S.A.,
Salmosur Ancud, Sociedad de Productos Pesqueros, Stolt Sea Farm, Trimar,
entre otras.
Rubro Proveedores Industria de Alimentos: ADR S.A., Carlos Cramer,
Contenedores Plsticos, Envases del Pacfico, Envases Italprint, Goldenfrost,
LUDRIMAR LTDA, Icestar, Kluber Lubrication Chile, Plsticos macul S.A.,
Sigdopack, Transportes Alka S.A., entre otras.
Rubro Servicios de Alimentos y Supermercados: Cheffco S.A., Doggis,
Fuerza Area de Chile, Hspital Stero del Ro, Nutricin y Alimentos,
Supermercados San Francisco, Jumbo, Unimarc, Santa Isabel, entre otras.
Rubro Vias: Via Francisco de Aguirre, Via San Pedro, Via Ventisquero
Ltda., entre otras.
Empresas Internacionales: BSI Inspectorate, FAO, PROCITRUS.
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2. REQUERIMIENTOS DE LA FAO:
Chile, como uno de los principales proveedores de fruta fresca en el mbito mundial, ha organizado
sistemas de BPA con miras de preservar la calidad e inocuidad de sus productos frescos, desde el
momento en que el FDA emiti el primer documento sobre la materia (1997).
Desde esa fecha, tanto la industria como organizaciones gubernamentales, han activado la
creacin de elementos de difusin hacia los productores.
En particular la industria hortofrutcola ha organizado el programa de BPA, el cual ha generado un
sistema de verificacin de un protocolo especialmente desarrollado para el pas.
Instituciones privadas han aportado al conocimiento sobre calidad e inocuidad a travs de diversas
actividades de capacitacin y asistencia tcnica. .
Instituciones gubernamentales han tambin capacitado a sus equipos tcnicos.
Por otra parte se ha creado la Comisin Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas, entidad pblicoprivado que genera, entre otras actividades, especificaciones tcnicas de BPA que puedan servir
de Gua para establecer Programas en diversos cultivos.
Frente a la actividad desarrollada en terreno por varias de las instituciones mencionadas, se ha
detectado que an falta llegar a los productores con elementos que le resuelvan algunas dudas y
problemas bsicos. Responder a las preguntas qu implementar y cmo implementar es una
necesidad existente a nivel de los productores chilenos.
Por otra parte se ha generado un fuerte inters por parte de profesionales y tcnicos en prestar
asistencia tcnica a los productores. Sin embargo, para ellos tambin las preguntas indicadas
tienen validez.
En Resumen, debido a la alta incidencia del mercado de exportacin especialmente en el sector
frutcola, los productores chilenos se encuentran en diversas etapas de implementacin de BPA y
algunos de ellos ya han logrado certificaciones especficas solicitadas por sus clientes. Otros
productores an permanecen en la incertidumbre respecto a los temas ya indicados. Es por esta
razn que se propuso efectuar una actividad de difusin dirigida a profesionales que a su vez
puedan tener un rol de multiplicadores de los principios de calidad e inocuidad.

3. PROGRAMA Y OBJETIVOS GENERALES

OBJETIVOS:
1. Contribuir a desarrollar a nivel de profesionales con capacidad multiplicadora, los criterios
bsicos necesarios para definir estrategias de implementacin de BPA enfatizando los
aspectos calidad e inocuidad.
2. Preparar profesionales con capacidad multiplicadora a fin que ellos puedan desarrollar
actividades de difusin sobre la importancia de la calidad e inocuidad en la produccin
hortofrutcola.
3. Difundir masivamente los aspectos bsicos de inocuidad y calidad relacionados con BPA.

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CONTENIDOS DEL PROGRAMA DEL CURSO:

Las Buenas Prcticas Agrcolas son un conjunto de principios, normas y recomendaciones
tcnicas, aplicables a las diversas etapas de obtencin de productos hortofrutcolas frescos, para
exportacin directa o su proceso agroindustrial. Su aplicacin tiene como objetivo ofrecer al
mercado productos de elevada calidad e inocuidad, producidos con un mnimo impacto ambiental.
La produccin bajo un sistema de buenas prcticas agrcolas es en nuestro pas una necesidad
derivada de las exigencias impuestas por exportadoras o empresas agroindustriales que trabajan
bajo un sistema HACCP y aquellas impuestas directamente por el mercado.
El curso est basado en la Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en
el caso de frutas y vegetales frescos, editada por el U.S. Department of Health and Human
Services, la Food and Drug Administration y el Center for Food Safety and Applied Nutrition de
EEUU. Y en los lineamientos establecidos por el Codex. Alimentarius.
PRIMER DA:
Introduccin y Objetivos
Calidad e Inocuidad de los Alimentos
Aspectos tcnicos en la produccin y post cosecha que influyen en la calidad e inocuidad
Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biolgicos, qumicos y fsicos
Riesgos Microbiolgicos
Las Buenas Prcticas Agrcolas
Presentacin de la Gua y del Codex
Los principios de las Buenas Practicas Agrcolas (BPA)
Historial del campo como fuente de informacin de potenciales peligros
Anlisis de las fuentes agua y prevencin de la contaminacin
Estircol animal y desechos orgnicos municipales
Salud e higiene de los trabajadores
Instalaciones sanitarias
Sanidad en el campo
Limpieza de las instalaciones de empaque
Transporte
Registros en el campo
Rastreo o trazabilidad del producto
SEGUNDO DIA:
Visita a predios que han implementado Buenas Prcticas Agrcolas
Anlisis de los observaciones encontradas en la visita
Programas de Aseguramiento de la Calidad para la inocuidad de los alimentos

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Good Manufacturing Practices (GMP), SOPs (Standarized Operation Procedures), SSOPs

(Sanitary Standarized Operation Procedures), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
Reglamentacin nacional
Reglamento Sanitario de los Alimentos (N 977)
Reglamento sobre las condiciones de los trabajadores y ambiente (N594)
Anlisis de los mecanismos para implementacin de los Programas BPA.

4. METODOLOGA

Para cumplir con los objetivos propuestos, se desarroll un Curso - taller donde adems de las
charlas expositivas se desarrollarn ejercicios de casos.
Este Curso- taller tom las metodologas entregadas en el curso FAO efectuado en Marzo del
2003, con las modificaciones necesarias para adaptarlo a las necesidades locales.
En este sentido, y considerando las necesidades del sector en Chile, se incluy una sesin
respecto a higiene y riesgos microbiolgicos, aspectos bsicos para satisfacer las demandas del
mercado.
Como parte de esta actividad se contempl efectuar una visita a dos Unidades productivas
demostrativas, en la cual se reflejaba de manera prctica la aplicacin exitosa de las BPA y los
conceptos de inocuidad y calidad.
Posterior a la visita, se efectu una sesin de anlisis detallado de lo encontrado en terreno, a
modo de Auditora.
Se invitaron a participar a Profesionales de las Instituciones que asistieron al curso FAO efectuado
en marzo del 2003, y a profesionales de distintos Sectores para que puedan desarrollar actividades
de difusin.
Para complementar el curso se les hizo entrega a cada participante de un manual con
transparencias del curso, un video sobre las BPA, y adems el cd que proporcion FAO en Marzo.

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5. PARTICIPANTES QUE ASISTIERON:

Taller Calidad e Inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo
un enfoque prctico
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO)

Santiago de Chile, 3 y 4 Noviembre de 2003

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Apellido Paterno

Aburto
Adonis
Astudillo
Atenas
Belart
Berger
Castillo
Castillo
Castro
Cayo
Chacn
Chanda
Contreras
Delgado
Ferrada
Fuentealba
Fuentes
Galleguilos
Galleti
Gonzalez
Hettich
Hoffman
Inguerzon
Lankin
Lopez
Mandoca
Muoz
Pavez
Pellizon
Pndola
Rivera
Ruiz
Salvo
Sanchez
Sar
Sims
Valderas
Valenzuela
Varas
Zaror

Nombres

Alejandra
Ricardo
Jose Patricio
Karen
Alfredo
Horst
Rebeca
Cristina
Lorena
Ricardo
Claudia
Loreto
Federico
Mara Laura
Soledad
Pablo
Francisco
Mnica
Jlubica
Claudia
Carlos
Scarlet
Ana Mara
Gabriela
Rodrigo
Claudio
Vernica
Daniel
Claudio
Lorena
Jocelyn
Germn
Bernardita
Cesar
Ana Mara
Mirta
Ramn
Adriana
Marta
Andrea

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Los participantes fueron invitados por cada Institucin que particip en Marzo 2003, y en la
asistencia estuvieron las siguientes empresas:
1. Institutos de Estudios
2. Universidades
3. Exportadores de Fruta
4. Organismos Intermedios de Capacitacin (OTIC)
5. Instituciones Gubernamentales
6. Productores
7. Federaciones
8. Servicio Agrcola y Ganadero
9. ODEPA
10. Profesionales del Agro

6. RENDICIN DE GASTOS:

Concepto

RELATORES ( 3)
APOYO TERRENO

Aporte de la Contraparte
Nacional

Gran

a la FAO

Total

$ 1.088.000
$ 547.000
215.000

MATERIAL DE CONSUMO (50

Part.)
MATERIAL DIDACTICO
ARRIENDO EQUIPOS
ARRIENDO 2 BUS (Salida a
Terreno)
ALMUERZO PARTICIPANTES
COFFE BREAK 2 DIAS
ARRIENDO LOCAL
GASTOS ADMINISTRACIN
PUBLICIDAD
IMPREVISTOS

Total

Recursos

150.000
100.000
100.000
425.000
40.000
408.000
300.000
150.000
350.000

$ 1.635.000

2.438.000

4.073.000

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REAL

PRESUPUESTO

APORTE INSTITUCIONES (CHILE)

$ 1.526.400

$ 1.635.000

APORTE FAO

$ 1.727.100

$ 2.438.000

TOTAL

$ 3.253.500

$ 4.073.000

$ 65.070

$ 81.460

TOTAL POR PARTICIPANTE

Esperando una favorable acogida, se despide atte

ANDREA ZAROR S.
Jefe Capacitacin a Empresas
GCL Fundacin Chile
Cap107/04
Arch: CotiCalidadyTec.2004

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INVITACION:
Fundacin Chile y Fundacin para el Desarrollo Frutcola, (FDF), como entidades coordinadoras de las
actividades de replicar el taller subregional efectuado por la Organizacin de Las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), invitan a Usted a participar en el seminario-taller denominado
"Capacitacin para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque
prctico", que se llevar a cabo en Santiago de Chile, los das 03 y 04 de Noviembre de 2003, de 09:00 a
18:00 hrs, en el Auditorio de Fundacin Chile, Parque Antonio Rabat Sur 6165, Vitacura.
Objetivos:
1. Analizar la importancia creciente del sector hortofrutcola latinoamericano, dentro del contexto mundial del
comercio de productos frescos, identificando los retos y oportunidades futuras del sector.
2. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la
produccin y comercializacin de frutas y hortalizas frescas.
3. Presentar una clara visin de las normas y reglamentaciones (voluntarias y obligatorias) para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
4. Formar multiplicadores en los principios y aplicacin de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a
travs de la cadena de manejo post cosecha del producto, con nfasis en BPA, BPM y HACCP.
5. Analizar experiencias exitosas sobre la implementacin de programas para el aseguramiento de la calidad
de frutas y hortalizas frescas, para atender los requerimientos de mercados objetivos.

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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un

enfoque prctico

Programa
Primer da
09:00 a 09:15
Registro de participantes
09:15 a 09:30
Inauguracin
Presentacin del curso (DR)
Introduccin y Objetivos: presentacin de los materiales, agenda y modalidad de trabajo
09:30 a 10:15 (A.Z M.G)
Calidad e Inocuidad de Alimentos
Calidad vs. Inocuidad, medidas de calidad
Deterioro de productos frescos, factores que afectan la calidad
Video: Listeria: Trabajo en equipo
Objetivo: Generar motivacin en relacin a la importancia de los brotes de ETA y sus consecuencias para la industria de
alimentos. Los participantes deben ser capaces de distinguir los siguientes efectos: prdida de imagen para la empresa,
enfermos, muertes, costos de investigacin y anlisis, pago de indemnizaciones, cierre de la planta, cesanta. Nunca
antes haba pasado los participantes deben darse cuenta que aunque no vean la amenza del problema en su planta,
siempre hay una primera vez.
10:15 a 11:00 (A.Z M.G)
Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biolgicos, qumicos y fsicos
Contaminacin del producto, fuentes de contaminacin
Taller N 1: Detenciones en EEUU
Se realiza la bsqueda de la pgina de detenciones en EEUU (www.fda.gov). Se hace una revisin general de la
estructura de la informacin y una rpida revisin de las detenciones de otros pases y de Chile. Luego se asigna el
listado con las ltimas detenciones en EEUU y cada grupo debe determinar la principal causa de ellas y la forma cmo
prevenirla
11:00 a 11:15
Coffee Break
11:15 a 12:15 (A.Z M.G)
Programas en inocuidad de alimentos, reglamentos y Leyes Alimentarias : Internet para la BPA
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Ejercicio: Se revisan las principales pginas web de utilidad para las BPA
Good Manufacturing Practices (GMP)
Standarized Operation Procedures (SOPs) y Standarized Sanitary Operation Procedures (SSOPs)
CFR, parte 110
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Good Agricultural Practices (GAP) o Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Food and Drug Administration de USA, Normas
EUREP y Programa FDF
Reglamento Sanitario de los Alimentos (N 977)
Reglamento Sanitario y Ambiental en los Lugares de Trabajo (N594)
12:15 a 13:30 (R.A)
Principios de las Buenas Prcticas Agrcolas
Video BPA:
Este video sirve de introduccin para comenzar a revisar los principios de las BPA
Cronograma para el establecimiento de las BPA
Nota Acadmica: cada tema se basa en La Gua, sin embargo en cada uno de ellos, se revisar lo que dice el Cdigo
EUREP haciendo leer a los participantes y/o trabajando en grupos y exponiendo dependiendo del clima de la sala y
tiempo disponible.
13:30 a 14:30
Almuerzo
14:30 a 16:15 (R.A)
Continuacin de Principios de las BPA
16:15 a 16:30
Coffee Break
16:30 a 18:00
Buenas Prcticas Agrcolas aplicables en Post Cosecha. (H.B)
Da 2:
09:00 a 13:3 0
Salida a Terreno, vista a Predio
13:30 a 14:30
Almuerzo
14:30 a 16:15 (FDF)
Implementacin de las BPA y comentarios de la visita a terreno.
16:15 a 16:30
Caf
16:30 a 18:00 (A.Z. M.G)
Buenas Prcticas Agrcolas desde la perspectiva de la Capacitacin y de la transferencia tecnolgica.
18:00
Cierre

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DADO QUE ESTA ACTIVIDAD ESTA ENMARCADA EN UN PROYECTO

DE DIFUSIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIN (FAO), CON EL APOYO DE LA SUBSECRETARA DE
AGRICULTURA DE CHILE, NO TIENE COSTO PARA LOS
PARTICIPANTES.
FAVOR CONFIRMAR ASISTENCIA A:
ANDREA ZAROR S.
Jefe Capacitacin a Empresas
GCL Fundacion Chile
Fono: 240 0494
Email: azaror@fundacionchile.cl

Mnica Galleguillos

Gerente Area Capacitacin a Empresas

GCL - Fundacin Chile

7. CLAUSULA DE CONFIDENCIALIDAD
GCL - Fundacin Chile, se compromete a guardar estricta reserva de toda informacin escrita
u oral, que por razones del informe del Taller tenga conocimiento, la que ser considerada en todo
momento como confidencial y estratgico, y slo podr entregar informacin a terceros con la
autorizacin escrita del mandante.

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