Ing.

Gladys Cortez Valdivia

FIDEOS
Definición
Es un producto que puede o no ser secado, obtenido luego del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos. ITINTEC (1989)

CLASIFICACION DE FIDEOS
Según NTP 206.010 los clasifica 1) Por su contenido de humedad -Fideos secos: humedad menor a 15% - Fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor al 15% 2) De acuerdo al proceso tecnológico - Fideo prensado, se trata del fideo obtenido por extrusión pudiendo adquirir diferentes formas. - Fideo laminado, obtenido mediante un proceso de laminación conocido como fideo tipo Bologna. - Fideo especial, aquel que presenta adición de cantidades variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de mejorar la calidad. 3) Según su forma - Cortado, tipo Nápoles o Bologna, de tamaño y forma variable, sin característica definida de dimensión. Son más pequeños que los largos o tallarines. - Largos o tallarín, tipo Nápoles o Bologna, de grosor variable, con o sin huecos; de sección redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud. - Pastina, tipo Nápoles, que se caracteriza por su aspecto menudo. - Rosca y nido, largos que se presentan de madejas, poseen la característica de presentarse enrollado.

ELABORACION Los fideos se pueden elaborar : - Cortados - Extruidos

Flujo de Operaciones general para la elaboración de fideos cortados Harina + Agua

Mezclado y Amasado

Laminado

Cortado

Secado

Empacado

Fideo Seco Empacado

INSUMOS .

Agua .Los insumos: .Sal -Huevo -Colorantes -Purés de vegetales.Harina de trigo duro / sémola . -Otros .

el porcentaje de cenizas. pesados y grandes. Sin embargo. . En la elaboración de pastas. los granos de trigo durum son los mejores. es necesario considerar la extracción de harina. Los componentes básicos de la harina lo conforman el almidón y las sustancias proteicas. proteínas y germen para obtener un producto final de buena calidad. la calidad del primero parece no influir directamente en la calidad de los fideos mientras que si influye la calidad del gluten que tiene la harina empleada. por ser más duros.Harina Para la industria fideera.

Agua El agua debe ser potable. el agua mantiene en íntimo contacto los ingredientes entre sí. el agua y la harina desarrollan al gluten. Normalmente se prefieren para la industria fideera. agua de mediana dureza. con pH neutro o ligeramente ácido. . matriz de la masa. entre 50 y 100 ppm. produciéndose el proceso de hidratación de los gránulos de almidón y desarrollándose las propiedades fideeras.

Función del agua en la elaboración de pastas: •Desarrollar la consistencia de la masa. Permite y crea ambiente para que actúen las enzimas . •Conduce y controla la temperatura de la masa. •Hidrata los almidones tomándolos digestivos. •Disuelve las sales y hace al fideo agradable. •Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones.

de harina.Se emplea colorantes naturales como el azafrán 15 a 20 % g/100 kg. Antes de su empleo los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar a una solución concentrada que luego será añadida a la masa.El Carbonato de magnesio. Bicarbonato de sodio que se adiciona a la masa durante el amasado de residuos de pasta de elaboraciones anteriores con el objeto de impedir la acidificación. . .OTROS . Bicarbonato de potasio.

1995).1995) y harina pre cocida de pituca (Colocasia esculenta) . demostrando la influencia que tiene el modo en que se añade el insumo. es decir.Sustituciones de la harina de trigo con otras harinas en la elaboración de fideos Existen estudios de sustituciones de harinas de trigo (Triticum aestivum) por otras harinas tales como el (Sahua. de frijol de ñuña máximo valor de (Berna. Adicionalmente. en grano o en harina. para ambos casos. en el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (1977) encontró que el máximo nivel de sustitución de harina de trigo por quinua fue de 20%. los cuales encontraron que el sustitución es de 15%. mientras que si se trabaja con harina cruda la sustitución llega a 10%.

FORMACION DE LA MASA Mezclado .

la temperatura de la masa y el tiempo de mezclado. Durante esta etapa será necesario tomar en cuenta la cantidad de agua añadir.Mezclado Consiste en obtener una mezcla homogénea de harina con agua. la cual deberá estar en relación con el tipo de pasta a obtener y el diseño de los equipos destinados a darle forma. . así como la calidad del gluten. Es decir los equipos deben estar aptos para trabajar con pastas duras o blandas. La cantidad de agua varía con la cantidad de harina o sémola a emplear. se añade a la harina hasta obtener una masa que contenga aproximadamente 31% de humedad . Es decir.

En el caso de la temperatura. . cuando éste es prolongado (por ejemplo después de 20 a 25 minutos) se perjudica la calidad de las pastas y produce flacidez a la masa volviéndose opaca con estrías blandas y débiles. Referente al tiempo de mezclado. a mayor temperatura del agua la pasta tiende a ser más blanda. es decir que para una misma consistencia de las pastas se requerirá menos agua en la medida que la temperatura se incremente.

en promedio tiene una duración de 10 a 15 minutos. durante el cual la masa debe ser revuelta continuamente de modo de evitar la formación de la costra superficial y tratando que ésta sea lisa y libre de estrías. .Amasado La operación del amasado debe ser inmediatamente después del mezclado evitándose el reposo de la mezcla porque podría causar acidez en la masa por acción de la temperatura. Es así que un buen amasado permite un mejor aspecto a la pasta. El amasado permite una íntima incorporación de los ingredientes de los fideos de tal forma de obtener una masa homogénea y bien amalgamada.

•PASTAS LAMINADAS Para la elaboración de fideos laminados. Sin embargo. una vez finalizada la etapa del amasado. la masa laminada tiende a ser cada vez más delgada y blanda. puede conservar ciertos grumos los que podrían originar fermentaciones y acidificar la masa adquiriendo un sabor ligeramente ácido . se refina la pasta a través de un par de cilindros lisos en una extensa y homogénea lámina. Durante los varios procesos de laminación.

LAMINADO .

LAMINADO .

CORTADO .

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Ravioles .

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TORTELINIS .

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. teflón.•PASTAS PRENSADAS O EXTRUIDAS Después del amasado. Las presiones son aproximadamente 120 kg/cm y la humedad con que sale el producto es de 30 a 33%. la mezcla pasa al tornillo sin fin de compresión para compactar la masa en estado plástico y forzarla a salir por los orificios previamente diseñados en los moldes de bronce. etc.

EXTRUSION .

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con agua potable con o sin adición de sustancias autorizadas y con o sin adición de otros ingredientes alimenticios de uso permitido.SECADO El objetivo principal es el de disminuir el contenido de humedad del producto de 31% a 12-13% de tal manera que el fideo sea duro. mantenga su forma y no se altere durante el almacenamiento. El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas ñoquis para las que se admite un contenido máximo de 55% p/p. Las pastas frescas son productos no fermentados por el empaste y amasado de la sémola o semola de trigo o sus mezclas. .

SECADO Artesanal a temperatura ambiente .

Artesanal a temperatura ambiente. a mayor escala .

Industrial a diferentes temperaturas y % HR .

A nivel industrial secador continuo .

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Fideos de colores .

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Fideos Integrales .

Fideos especiales Fideos instantáneos .

8. 3. 4. las láminas de masa son cortadas en tiras o cintas para convertirlos en tallarines. antes de ser tratados en el túnel vaporizador. Luego los tallarines son fritos para eliminar la humedad. los tallarines son llevados a una cámara congeladora para permitir que el aceite se sature. Cada uno de los ingredientes es pesado exactamente antes de ser mezclados. . en consecuencia. la capacidad de producción de la planta está determinada por la cortadora. y de esta manera mejorar el sabor. 5. son cubiertos con una pasta para realzar el sabor del producto final. 6.1. La pasta de harina es colocada dentro de una cámara diseñada especialmente la cual utiliza calor y presión para convertir automáticamente la pasta en masa. La masa es prensada en láminas por una serie de rodillos a presión. Se puede utilizar manteca de cerdo. La harina es tamizada y soplada a través de conductos de aire hacia la mezcladora. Estos tallarines semiformados. El tamaño y peso de los tallarines y. en lugar de aceite vegetal. para disminuir la tolerancia contra la acidificación que genera la formación. donde es mezclado con los otros ingredientes por aproximadamente 15 minutos. El sabor del tallarín está determinado por el sabor de la pasta producida de acuerdo a la fórmula preestablecida 7. La masa comienza a adelgazar conforme vaya pasando a través de cada par de rodillos. 2. Antes de comenzar a empaquetar en vasijas o bolsas de celofán. Cuando se ha obtenido el espesor deseado.

Máquina de empaque 12. 4. Máquina de laminado y arrollado. Vaporizador. Alimentador de vasijas de tallarines . Alimentador de masa. Encajonador 13. Mezclador. 8. 5. Sistema de fritura. 3. 6. Transportador. 7. 9. Refrigerador. 2. 11.1. Transportador 14. Dispositivo de sazonado. Máquina de laminado y arrollado. 10. Máquina de corte semimoldeadora.

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Fideos especiales Fideos de gluten para diabéticos .

Fideos especiales Fideos para celiacos Fideos de arroz. maiz o quinua .