TIPOS DE HARINAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACION

En general se usan harinas de trigo por su comportamiento de consistencia y elasticidad al

momento de formar la masa. Estas harinas de trigo las podemos clasificar segn su
composicin y estructura en tres:
HARINAS FUERTES O DURAS:
Provienen de trigos duros, son de color crema acentuado y spera al tacto. Presenentan
un alto porcentaje de protenas (9 12% ) lo que permite que desarrollen un buen nivel
de elasticidad y retengan mayor cantidad de agua, son ideales en panadera para que el
pan adquiera mejor volumen y mejor miga.
HARINAS SUAVES O BLANDAS:
Provienen de trigos blandos, son de color claro y sedosas al tacto. Por su menor
contenido de protenas (7 9%) y su bajo poder de absorcin de agua se utilizan en
galletera y pastelera porque producen una miga compacta pero suave.
HARINAS INTEGRALES:
Es el producto resultante de la molienda del grano de trigo entero, es decir con un grado
de extraccin del 100%. Como se le incorporan todas las partes de trigo es la ms
completa porque tiene el mayor contenido de protena (10 13%) y aporta fibra para
mejorar los procesos digestivos. Son las utilizadas para elaborar panes integrales.
Adems podemos distinguir diferentes tipos de harinas de acuerdo a su utilizacin, para
ser ms especficos:
Harinas para galletas
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando
el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras
galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin contienen algo de
levadura prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.
La fabricacin de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azcar y otros
ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por
medio de rodillos se hace gradualmente una lmina fina que se troquela en base a la
forma que se desea.
Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una contraccin
de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado la obtencin de piezas
muy compactas y a la vez reducidas. Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el
encogimiento y en la reduccin del dimetro y en el aumento del espesor.
Harinas pasteleras
Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya
que en la pastelera existen una gran variedad de artculos, de tal manera que para
elaborar en condiciones ptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de
harinas de las caractersticas requeridas en cada caso.
Pastas secas y mantecados. Para la fabricacin de dulces compactos y pastas secas en
las que se emplea alto contenido en grasa y azcares, la harina ha de ser bastante floja,
puesto que en el caso de que se empleen harinas ms fuertes las piezas seran demasiado
tenaces y no desarrollaran bien en el horno.
Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y
dejarse aplanar en capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas tpicas de
bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de protenas, de gluten extensible y
poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sera lo ideal.
Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de
grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza y
bastante extensible.
Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas
Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reducindole el
tamao de la partcula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de
granulometra, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometra entre 40 y
80 micras.
Este tipo de harina, al tener reducido el tamao de la partcula, el granulo queda mucho
ms hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de
la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparacin con los
productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el
rendimiento, puesto que en el proceso de micronizacin pierde humedad siendo ms
seca. Al mismo tiempo la absorcin es de 1,5% mayor que la harina normal.
Harina candeal para panes de masa dura
El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de mquina o pan refinado, es el
nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.

Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2
kg, masa madre 20 kg, mejorante (segn producto) y levadura 2 kg.
Su elaboracin comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisin,
formado, fermentacin y coccin. El amasado, an siendo lento, no es muy prolongado, es
durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus caractersticas plsticas. El
tiempo de este trabajo mecnico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y
tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad ms tiempo habr que refinar la masa (el
refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo
un color blanco).
Rpidamente, despus del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de
cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa
demasiado dura para ser dividida en dicha mquina, a no ser que la masa sea ms blanda,
por lo que perdera dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mnimo, es decir, la pieza debe formarse lo ms rpido
posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se
rompera o se picara toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fra entre 22 y
23 C. Tambin haciendo masas ms pequeas que se puedan elaborar antes de que se
produzca dicha gasificacin. Se recomienda no aadir mucha levadura prensada para
evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeas que se formen rpidamente.
El volumen de fermentacin no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que
caracteriza el pan candeal miga con alveolado fino. Es muy importante que la
temperatura donde se desarrolle la fermentacin no sea inferior a 25 C ni superior a 30
C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, tambin la humedad
no ha de pasar del 65% para evitar la formacin de ampollas en la corteza. De la misma
forma si se emplea humedad en la cmara de fermentacin, sta no deber ser superior a
65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.