LECHES FERMENTADAS

Prof. Margarita
Arteaga Mrquez
Msc. Ciencia y Tecnologa de la leche
1. PRINCIPIOS BSICOS
1.1 Fermentacin:
Fermentacin no es lo mismo que acidificacin. La acidificacin solo conlleva a
una disminucin del pH por la produccin de cido lctico a partir de la lactosa,
la fermentacin incluye acidificacin y fermentacin propiamente dicha en
donde se involucran otros sustratos como fuente de protenas y grasas, que a
travs de reacciones como la protelisis y la liplisis se producen compuestos
secundarios pero importantes, que contribuyen al sabor y aroma del producto
obtenido, como son: compuestos carboxlicos (acetaldehdo, diacetil, acetona,
etc.), cido grasos voltiles (cidos grasos libres) y alcoholes.
El objetivo de la fermentacin es la conservacin de la leche, puesto que es un
medio adecuado para el desarrollo de microorganismos por el contenido de
lactosa (3,5 - 4,5%), aproximadamente entre el 20 -30% es desdoblada a cido
lctico, lo que inhibe por el aumento del pH a los microorganismos. La gliclisis
es el proceso qumico ms importante que ocurre durante la fermentacin, ya
que el cido lctico ayuda a la desestabilizacin de la casena (punto
isoelctrico: 4,6) y esto conlleva a la coagulacin de las protenas y a la
formacin del gel.
A nivel industrial se aprovecha la composicin de la leche para realizar un
desarrollo controlado de microorganismos que dan caractersticas especiales al
producto fermentado, se realiza un control de los procesos naturales del
sistema mediante la incorporacin de cultivos lcticos (inocuos identificados) en
donde se controla temperatura, dosis cultivos, nivel de sustrato. Con este
control se desarrolla una barrera fundamental al ataque microbiano que es el
cambio del pH.
Para poder llevar a cabo lo anterior, es fundamental la calidad de la materia
prima, la que debe cumplir con los siguientes requisitos:
Acidez: < 0,18% cido lctico
Baja carga Microbiolgica
Libre de inhibidores.
1.2 Algunos productos fermentados
Productos
pH
Leche acidfila
3,9
Leche blgara
4,1
Suero, mantequilla fermentada
4,5
Kefir
4,6

Koumis
4,4,
Leche cida
4,2
Ymer
4, 4 - 4, 6
Yogurt natural
4,3 4,4
Kumis: Se considera una variedad del kefir. Bebida agria y alcohlica que se
consume principalmente en Rusia y Siberia Occidental. Dependiendo de la
materia prima el kumis recibe diferentes nombres:
Si la materia prima es leche de yegua se denomina Kumis. Si es leche,
Kurunga y si es leche de camello: Chal.
Los cultivos utilizados son: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaris,
Lactobacillus acidophilus, Levaduras (Sacharomyce lactis, Cartaliginosos,
Micoderma)
Kefir: Originario de Mongolia y se produce mucho en Rusia. Tambin recibe
otros nombres: Hipp, Khapov. Kepi y Kephir. Es una leche agria alcohlica,
se utilizan cultivos como Bacterias Acido lcticas, Levaduras, Bacteria Acido
Acticas y mohos. Se produce CO , Acido lctico (0,80%) y el alcohol (1%).
Ymer: leche fermentada concentrada (18 20%), tpico de Dinamarca, se
utilizan cultivos mesfilos como: Streptococcus lactis subespecie lactis,
Streptococcus lactis subespecie diacetilactis, Leuconostoc cremoris.
La
materia prima es la leche, presenta una consistencia uniforme y sabor
aromtico suave.
2. COAGULACIN LCTICA
La produccin de cido lctico afecta directamente el proceso de coagulacin.
La naturaleza fisicoqumica del coagulo est determinada por la composicin
de la leche, especialmente por propiedades de las protenas, procesamiento y
proceso de fermentacin.
Sabemos que las protenas presentan gran estabilidad en la leche fresca
normalmente, pero esta se puede alterar por:
Cambios composicionales de la leche relacionados por iones y sales.
Procesamiento de leche
Especialmente por variacin de pH
La casena precipitan a pH 4,6 (Punto isoelctrico), pero las protenas sricas
son sensibles a los tratamientos trmicos, se desnaturaliza y favorecen el
crecimiento de bacterias potencial oxidoreduccin, la interaccin entre
Lactoglobulina y casena favorecen estructura y viscosidad del cogulo,
obtenindose as cogulo suave viscoso.
En cuanto a la naturaleza y estructura del cogulo, va a depender del
tratamiento trmico a la cual ha sido sometida la leche.
Tratamiento Fuerte: (85 C / 30 minutos o 90C / 5 minutos), en donde el
porcentaje desnaturalizacin de las protenas es alto, produciendo asociacin
entre Lactoglobulina y casena.
El cual atrapa mayor cantidad de agua.

Tratamiento Trmico: Pasteurizacin (72 74C / 15 segundos). El cogulo

formado ser un precipitado solo de casena y las protenas sricas y otros
componentes solubles permanecen en el suero.
Dentro del cogulo el agua se distribuye en 3 formas diferentes de agua:
Agua Ligada: influye sobre la consistencia o forma del cogulo. En general la
hidratacin de las protenas tiende a mejorar la consistencia, sin embargo un
exceso de agua ligada disminuye la firmeza del cogulo, pero una baja
cantidad de agua ligada a tratamiento, entonces el complejo Lactoglobulina
y casena, aumenta la retencin del agua.
Agua Capilar: Es el agua que queda entre las partculas agregadas de
protenas en el procesamiento de formacin de filamentos uniendo entre
protenas.
Agua Libre: Es el agua disponible por reaccin enzimtica, microbiolgica,
para estabilizarla se usan estabilizantes, con esto se mejora la consistencia y
viscosidad del producto.
3.
ELABORACIN DEL YOGURT.
3.1 Generalidades.
Segn Resolucin 02310 de 1986, se reglamenta parcialmente en el titulo V de
la ley 09 de 1979, en el capitulo II se exponen todo lo referente a leches
fermentadas: Yogurt, Kumis, leches fermentadas larga vida.
Yogurt: Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por
la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los cuales
deben ser abundantes y variables en el producto final.
El Yogurt se clasifica en:
Segn su contenido de grasa lctea:
a.) Queso entero.
b.) Queso semidescremado.
c.) Queso descremado.
Segn se adicione o no azcar:
a.) Con dulce
b.) Sin dulce
Existe una nueva nomenclatura propuesta por el manual de Bacteriologa
sistemtica de Bergey (1986), se denominan para los cultivos termfilos
utilizados en yogurt:
Lactobacillus delbrueckii subs. Bulgaricus Streptococcus salivarius bubs.
Thermophilus.
El Yogurt debe tener las siguientes caractersticas:
Fisicoqumicas
Entera
Semidescremada
Materia Grasa (%)
Min. 2,5%
Min. 1,5
0,8
S.N.G. (%) mnimo
7,0
7,0
Acidez (% cido lctico)
0,7 - 1.5
0,7 - 1.5
1.5
Prueba fosfotaza
(-)
(-)
Microbiolgico:

Descremada
Mx.
7,0
0,7 (-)
C

NMP Coliforme totales /gr.

1
NMP Coniforme fecales/gr.
0
Hongos y Levaduras
1

20

93

<3

200

200

3.2 Aspectos Tecnolgicos.

La elaboracin del yogurt se divide en dos partes:
Preparacin del sustrato
Inoculacin del cultivo
3.2. Preparacin del sustrato
3.2.1 Seleccin Materia Prima: La leche como materia prima afecta la calidad
del producto final, su sabor, aroma, consistencia, se debe seleccionar
cuidadosamente la materia prima principalmente en cuanto a su calidad
microbiolgica, que estn libre de sustancias inhibidas, acidez no mayor a
0,18%
cido lctico.
Se estandariza la leche segn la clase de yogurt que se va a elaborar en
parmetros como Materia grasa y slidos no grasos.
3.2.2 Estandarizacin de los niveles de slidos totales en la mezcla: Se
recomienda aumentar los slidos totales a travs del incremento de los slidos
no grasos, trae como consecuencia la mejora del aroma, apariencia y
consistencia, el grado de protelisis, valor nutritivo del producto final.
El nivel de slidos totales es variable (9 - 20%) segn el tipo de yogurt. Se
debe tener en cuenta que los niveles mayores de 20%, aumenta la presin
osmtica lo que ocasiona un efecto adverso a los microorganismos, por esto
generalmente el azcar y las mermeladas de frutas se agregan despus de la
fermentacin, el efecto repercute principalmente en el Lactobacillus bulgaricus.
Para incrementar los slidos totales hay varios mtodos:
-- Adicin de Leche en polvo descremada o entera: es el tratamientos
tpico que se utiliza dentro de los beneficios se pueden enumerar: apoyar
viscosidad, disminuye la separacin de suero y estabiliza la protena.
Se
puede agregar del 1 - 6%, pero el nivel ptimo va entre 3 a 4%. Si es mayor
del 4% la adicin de leche en polvo, entonces imparte al producto final un sabor
a polvo, pierde frescura aroma y sabor, mayor porcentaje de lactosa lo que
puede ocasionar mayor porcentaje de acidez y por ltimo se aumentan los
costo de produccin.
El yogurt debera contener como mnimo 8,5% de slidos no grasos (SNG) de
leche y de 3,2 a 3,5 materia grasa, lo que asegura la buena consistencia del
producto final.
-- Adicin de suero de Mantequilla: con lo que se adicionan fosfolpidos que
actan como emulsificantes.
-- Adicin suero en polvo: Posiblemente se produce mayor acidificacin en el
almacenamiento del producto final por la adicin de lactosa soluble en el suero,
tambin actan las protenas sricas (desnaturalizada) como estabilizantes y
evitan exudacin de suero, aumenta la viscosidad. La cantidad de suero a
utilizar no puede ser mayor de 2%, ya que ocasionara menor frescura, sabor
amargo, sabor salado.

-- Casena polvo: No lo adicionan como substrato sino como estabilizante ya

que disminuye la sinresis, aumenta el rendimiento.
-- Concentracin por diversos sistemas:
* Evaporacin: Al evaporar el agua de la leche se incrementan los SNG, por lo
tanto aumenta el porcentaje de lactosa y se puede presentar una sobre
acidificacin, adems la formacin del complejo
el complejo
Lactoglobulina y casena, aumenta la retencin del agua (estabilizante). Se
utilizan temperaturas menores que la de ebullicin (evaporadores efecto
simple). Remocin 10-25% de agua, lo que equivale a un porcentaje de S.T
entre 2 - 4%. Da estabilidad a la cuajada ya que disminuye la sirenesis.
* Membrana: La leche se descrema primero para evitar el taponamiento de los
poros de la membrana, luego se estandarizan con crema para obtener el
porcentaje de grasa necesario (estandarizacin), se utiliza ms la ultrafiltracin
que la Osmosis inversa ya que esta ltima concentra los minerales se puede
presenta problemas en cuanto al sabor del yogurt.
Durante esta etapa de estandarizacin se le agrega los Agentes endulzantes,
el porcentaje a utilizar de azcar est de acuerdo a:
Preferencia consumidor
Tipo de yogurt que se elabore
Consecuencia tecnolgicas, legal y econmicas
Adicin de frutas (como endulza)

Nivel de dulzor de los agentes edulcorantes:

Compuesto
Dulzo relativo
Lactosa
0.4
Galactosa
0.6
Glucosa
0.7
Xylosa- mentol
0.7
Gliserol
0.8
SACAROSA (Referencia)
1.0
Fructosa
1.1 1.5
Ciclomato (cuestionado)
30-80
Sacarina
21.10 350
Adems, se le debe agregar el estabilizante, lo que proporciona mayor
rendimiento y apoyo a la viscosidad, a continuacin se presenta los
estabilizantes ms comunes:
Gomas
Naturales
G. Modificadas
G. Sintticas
Plantas
Arebije
CMC
Polineros
y Pectina
MC
Derivados
Locus
Dextron
Derivados deUER
Xanthan
Polietileno

Marinos:

Cereal:

Agar
Alginatos
Carrageninas

Ms usados

Maz, afecta calidad sensorial (pegajosidad)

Animal:

Gelatina, Casena

Vegetales:
fcilmente dilatable.

Protena soya. Presenta un problema sabor ya que

3.2.3. Homogenizacin: Disminuye el tamao de

los glbulos grasos
ocasionando una distribucin uniforme de MG. en la leche, evitando la
separacin de esta durante la etapa de incubacin, adems;
Mejor consistencia y viscosidad del producto.
Disminuye proceso de sineresis
Obtencin del producto suave y cremoso.
Garantiza mezcla uniforme.
Color ms blanco (mejora del producto en su capacidad de reflejar la luz).
Menor sirenesis
El tratamiento trmico alto aumenta viscosidad, pero la homogenizacin tiene
mayor influencia sobre este, lo ideal es combinar tratamiento trmico y
homogneo.
3.2.4. Tratamiento trmico: La aplicacin de calor a la leche antes de ser
inoculada es una prctica universal y necesaria para la elaboracin del yogurt.
Generalmente la condiciones varan entre 85 a 95 0 C x 15 - 30 minutos.
Los cambios en los constituyentes en la leche por efecto del color incluyen:
Destruccin de microorganismos indeseable.
Produccin de compuestos que estimulen el desarrollo del L. Bulgaricus y
productos compuestos voltiles (sabor producto).
Cambio de estado inico sales, lo que contribuyen a disminuir el tiempo de
coagulacin.
Cambios en la naturaleza fisicoqumica de los compuestos nitrogenados de
la leche (desnaturalizacin de protenas).
Las temperaturas y tiempos de 85 0 C x 30 minutos o 90 0 C x 10 minutos es
suficientes para desnaturalizar la protena senica e inducir interaccin entre la
casena y la protena sricas para formar complejo Lactoglobulina y
casena. La estabilidad del producto frente a la sirenesis, se debe a este
complejo. Lo ideal es buscar un 85% de desnaturalizacin de protenas srica
ya que actan como estabilizantes, se debe elegir la temperatura y tiempo que
mas convenga teniendo en cuenta los equipos disponibles.
Efecto tratamiento trmico en la desnaturalizacin y Viscosidad.
TC
75-80 x 30 min.

Suero desnaturalizado (%)

75-80

90 x 3 min.
85 x 5 min.
85 x 15 min.
90 x 5-15 min.
85 x 20-30 min.
95 x 10 min.
130 x 15-45 seg.
140 150 x 2-4 seg.

70-75
75
80-85
85-90
85-90
90-95
70-80
75

3.3. Inoculacin del cultivo y fermentacin.

3.3.1 Microflora del yogurt. Se utilizan cultivos termfilos como: Lactobacillus
delbrueckii subsp.
Bulgaricus y el Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus cuando estos
dos microorganismos crecen en forma asociada se ha observado que el tiempo
de coagulacin de la leche es menor al requerido cuando lo hacen
individualmente, como resultado da una mayor y ms rpida acidificacin del
medio, se forman mayor cantidad de compuestos aromticos, fenmeno
atribuido a la relacin simbitica entre ambos.
Las condiciones ideales, para que se lleve a cabo esta relacin simbitica son:
Temperatura de
Inoculacin: 40 45C
Porcentaje de Inculo: 2% (relacin 1,1,)
Tiempo de coagulacin 2 -3 horas.
Un modelo de 2 etapas ha sido propuesto para explicar el crecimiento
simbitico de estos microorganismos: El L. Bulgaricus por medio de sus
proteasas liberadas de la casena aminocidos esenciales (histidina, valina,
cistina, lisina, etc) y peptidos lo que estimula el desarrollo del S. themophilus,
este crece rpidamente durante la etapa inicial de la incubacin, como
resultado del desarrollo acelerado de esta bacteria se remueve el exceso de
oxigeno en el medio y a la vez produce cido lctico, CO y cido frmico en la
leche. Despus que el S.termophilus es inhibido por la concentracin de cido
lctico en el medio, el L. Bulgaricus aumenta en nmero debido a las
condiciones adecuadas para su multiplicacin generadas por el Streptococos.
De todos estos compuestos citados el acetaldehdo es el ms importante, se
produce a partir de la lactosa, valina y acetilfosfato por descarboxilacin del
piruvato y por divisin de la treonina en glicina y acetaldehdo.
La relacin coco: bacilo influye en la produccin de acetaldehdo, alcanzndose
las concentraciones ms altas, cuando la relacin es 1:1. El acetaldehdo
comienza a producirse a un pH 5,0, aumentando su concentracin hasta un pH
4,3 4,4, estabilizndose a un pH de 4 a las 3 horas de incubacin a una
temperatura de 43C.
El sabor aroma tpico del yogurt se presenta a un pH 4,4 a 4,0, cuando la
concentracin del acetaldehdo esta entre 23 - 41 PPM.
El diacetilo contribuye el sabor delicado y pleno aroma del yogurt. Se
encuentra en cantidades menores que el acetaldehdo. La relacin ideal
acetaldehdo / diacetilo es: 40 / 0,9 PPM. de cada una.

3.4 Tipos de yogurt.

Segn su estructura fsica del cogulo existen 3 tipos: Yogurt tipo batido, Yogurt
tipo aflanado y yogurt tipo liquido.
3.4.1 Yogurt batido: Presenta una consistencia semilquida.
3.4.2 Yogurt aflanado: Consistencia firme y cortable.
3.4.2 Yogurt lquido: consistencia lquida.

3.5 Evaluacin sensorial del yogurt.

Los atributos que normalmente se consideran al evaluar un yogurt, son:
Apariencia (superficie y color), Consistencia, olor y sabor, la consistencia y el
sabor se consideran los ms importantes.
El yogurt se distingue por propiedades especficas de apariencia higinica y
fresca, palatabilidad, sabor placentero, buena consistencia y viscosidad, sin
separacin de suero.

3.6 Defectos comunes en el yogurt

Defectos y sus causas frecuentemente encontrados en yogurt.

Defectos de consistencia y viscosidad

4. CULTIVOS LCTICOS.
Son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera
principalmente para la elaboracin de:
Leches fermentadas, Mantequillas y Quesos
Los cultivos lcticos comercialmente pueden ser adquiridos en diversas formas,
cada una presenta sus ventajas y desventajas.

4.1 1. Cultivos Lquidos Frescos. Se usa en escala menor.

DESVENTAJA: Relativamente corto periodo de conservacin, debido al
posterior desarrollo de acidez y contacto de las clulas con el medio cido lo
que resta actividad al cultivo. Tempertura de conservacin 6 C. Se maneja
volumen alto lo que lo hace menos comercial.
4.1.2 Cultivo liofilizado
* Cultivos liofilizados no concentrado. Porcentaje de humedad < 2%, estables
a T ambiente por pocas semanas, a T = 4 6 C presentan unja vida til de
6-8 meses y a T < -20 C duran ms de 8 meses.
VENTAJAS: Facilidad de transporte y almacenamiento y largo periodo
conservacin a temperaturas adecuadas.
* Cultivos Liofilizados concentrados.
VENTAJAS: Inoculacin directa en volumen industriales. Estables hasta 3
meses a 4- 6 C y por 6 meses A 20C
4.1.3. Cultivos congelados
* Congelados no Concentrados: Se obtiene a travs de la congelacin en
forma rpida de un cultivo de propiedades conocidas a temperaturas de 40 a
45 C. Vida til: 3-8 meses a T- 40 a 45C.
VENTAJA: Notable reduccin de mano obra porque posibilite la mantencin de
un stock de cultivo madre de propiedades conocida, entonces el control diario
es reducido lo que influye en la homogeneidad de la calidad final del producto a
travs del tiempo.
DESVENTAJA: Volumen alto, transporte bajo, temperatura aumenta los gastos.
4.1.4 Congelados concentrados
Existen Bsicamente 2 tipos:
* Cultivo para preparacin de cultivo industrial . Son cultivos congelados en N
lquido a 196 C. No se requiere el cultivo madre, se puede descongelar y
vaciar su contenido directamente al estanque del iniciador o cultivo industrial. El
uso de estos cultivos disminuye notablemente los riesgos de contaminacin por
otros bacterias o bacterilogos que generalmente se acumulan a travs de una
serie de propagaciones.
* Cultivos superconcentrados para inoculacin directa al cultivo. (DVS). Son
cultivos altamente concentrados (10 10 ufc/gr.) en donde se eliminan todos
los pasos intermedios y una vez descongelado se vierten directamente a la
tina. Aparte presenta las siguientes ventajas:
- Eliminacin del iniciador mayor o cultivo industrial.
- Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra.
- Reduccin de mano de obra.
- Ahorro sustancial de leche.
Existe de 2 formas: Lquido superconcentrado y tabletas de fcil solubilidad.
Cantidad aproximada de organismos viables en cultivos comerciales:
Tipo de cultivo Cuenta tipica de bacteria viables iniciadas (ufc/grml)
Fresco o lquido
1 x 10/ ml
Liofilizado
1 x 10/ gr
Liofilizado concentrado
2 7 x 10/ gr

Congelado Concentrado
Congelado Super concentrado

5 x 10/ gr
1 x 10/ gr.