BALANCE DE MATERIA PARA EL YOGURT

MATERIA PRIMA
 Leche cruda: generalmente la leche posee un color blanco amarillento,
cuando se adiciona agua o se ha descremado, el color es más blanco, el
color de la leche de contenido de grasa y caseína que esta tenga.
Tiene un olor característico, tiene un sabor dulce, que depende de la
lactosa, el sabor puede cambiar dependiendo de la alimentación, ubre o
alteraciones en la salud de la vaca.
La leche debe tener consistencia liquida, pegajosa y ligeramente viscosa,
esto se debe al contenido de azúcar, sales y caseína.

Propiedades fisicoquímicas

propiedad cantidad
densidad 1.032 g/ml
pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.15 - 0.16 %
Viscosidad 2 cp.
Punto de congelación -0.539 °C
Punto de ebullición 100.17 °C
Calor especifico 0.93 cal/Kg °C

Composición aproximada

componente Porcentaje (%)

Agua 88.32
Proteínas 3.22
Lípidos 3.25
Lactosa 4.52
Minerales 0.69

Para el yogurt es importante que la leche empleada posea una composición

química que ofrezca un medio de cultivo apropiado, especialmente para las
bacterias, es por eso que podemos hallar baterías que se alimentan básicamente
de las proteínas (actividad proteolítica) sobre las grasas (actividad lipolitica), o
azucares actividad sacarolitica). Las bacterias a las que más se les debe prestar
atención en la leche son las bacterias lácticas y las bacterias coniformes.
 Azúcar: se encuentra entre el 10 al 15 % (se adiciona la mitad del azúcar
del proceso)
 Leche en polvo: del 1 a 3 %
 Cultivos o fermentos: para la elaboración de yogurt se utilizan
principalmente dos tipos de fermentos (lactobacilos Bulgaricus y
estreptococos thermophilus). Ambos son bacterias de tipos termófilos. Se
adicionan de un 3 a 5 %.
 Jarabe: este está compuesto por salsa de frutas, colorantes, conservantes,
y saborizantes. La fruta debe ser de un porcentaje del 6 al 12 %. Se
prepara la sal de frutas con la mitad de azúcar descrito con una cocción del
15 %.
Materia prima Porcentaje (%)
Leche cruda es la base de calculo
Azúcar 10 - 15
Leche en polvo 1 –3
Cultivo comercial 3–5
Fruta 6 – 12
Colorante Según especificaciones del
fabricante
Saborizante Según especificaciones del
fabricante
conservante 0.02 – 0.05
BALANCE GENERAL: (m1 + m4 + m8 + m10 = m2 + m6 + m11)

m1: leche cruda

m2: impurezas
m3: leche purificada
m4: azúcar y leche en polvo
m5: leche edulcorada
m6: vapor de agua
m7: leche pasteurizada
m8: Bacterias (lactobacilos, estreptococos)
m9: fermentación láctica
m10: jarabe (saborizantes, colorantes. Conservantes, salsa de frutas)
m11: producto ya terminado
 BALANCE EN LA CENTRIFUGADORA
(m1 = m2 + m3)

LECHE CRUDA

IMPUREZAS

LECHE CLARIFICADA

 BALANCE EN EL MEZCLADOR
(m5 = m3 + m4)

LECHE CLARIFICADA

AZUCAR
+
LECHE EN
LECHE EDULCORADA POLVO
 BALANCE EN EL PASTEURIZADOR
(m5 = m6 + m7)

VAPOR DE AGUA

LECHE EDULCORADA
LECHE EDULCORADA

 BALANCE EN EL TANQUE DE ENCUBACION

(m9 = m7 + m8)

LECHE EDULCORADA
CULTIVOS LACTICOS

FERMENTACION
LACTICA
  BALANCE EN EL AGITADOR
(m11 = m9 + m10)

JARABE

FERMENTACION
LACTICA

YOGURT

PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL YOGURT

El yogurt es un producto fermentado, lo que quiere decir que por acción de los
cultivos antes mencionados inoculados en la leche (previamente estandarizada,
elevando su nivel de solidos no grasos), se transforma la lactosa de la leche en
ácido láctico; a esto se le llama fermentación ácido láctico. En este caso es así
como la temperatura, tiempo y pH deben estar regulados dependiendo la etapa del
proceso para que se obtenga con éxito el producto final.
La lactosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
galactosa; por lo que se dice que es el azúcar de la leche. El ácido láctico se
produce a partir del proceso de fermentación donde la glucosa (lactosa en este
caso) que como resultado de la glucolisis produce acido pirúvico y este, a través
de la enzima lactato deshidrogenasa genera ácido láctico.
Cabe mencionar que un pH cercano a 4.6, la caseína de la leche coalescen en
forma de cadenas o conglomerados para formar una estructura tridimensional en
la cual queda atrapado el suero. Se le adiciona azúcar para lograr el sabor y
consistencia típicos del yogurt. El principal componente responsable del sabor del
yogurt es el acetaldehído.
Durante la fermentación se producen metabolitos como el acetaldehído y el di
acetilo que aportan el aroma característico del producto. Las bacterias lácticas
producen polisacáridos que confieren al producto una textura suave y cremosa.
Debido a que la materia prima principal del yogurt es la leche, el color del yogurt
natural es crema/blanco. Al añadirse frutas o aromas al producto, este va
adquiriendo tonalidades características de la fruta adicionada.

Reacciones que se presentan durante la fermentación

Hidrolisis de la lactosa

1.

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la

fermentación. La glucosa forma el ácido pirúvico que posteriormente puede ser
transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa

Láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra
la piruvato decarboxilasa.

2.

3.
MICROORGANISMOS QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACIÓN

Lactobacilos bulgaricus:
También conocido como lactobacilos delbrueckii subespecie bulgaricus, es una
bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas.
No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta  bacteria es considerada acido
fila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6  a 5,4).
Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales,
incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar
contenido en la leche). La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso
del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la
coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa
como conservante).

Estreptococos thermophilus:
Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos
térmicos y de pasteurización a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de
crecimiento es de 37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias
mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei
inmunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean
beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las
agresiones externas.
 BALANCE DE MATERIA DEL QUESO

Se tiene :
Leche queso fresco lactosuero
Proteinas 3.1kg 2.45kg 0.65 kg
Grasa 3.4kg 3.16 kg 0.24 kg
Lactosa 4.7 kg 0.2 kg 4.5 kg
Minerales 0.9 kg 0.5 kg 0.4 kg
total 12.1 kg 6.31 kg 5.79 kg
100% 100% 100%
 Proteínas: el 79% (Caseinas) de las proteinas pasan al queso y el 21%
(lactoglobulinas) pasan al tactosuero.

Grasa: el 93% de la grasa pasa al queso y el 7% pasa al lactosuero.

Cantidad de queso (sumatoria de
caseína+grasa+lactosa+minerales+humedad)a obtener.

donde:

q= rendimieno de queso.

G= porcentaje de la grasa de la leche.

C= porcentaje de la proteína de la leche

KG= 0.93 (porcentaje de la grasa que se recupera al queso total =93%)

KC= 1.02 (se recupera cerca del 95% de las caseínas y el ,actor incluye además el calcio y el fosfato
asociados con la paracaseína)

XS= fraccion masica de sal añadida (cloruro de sodio) en el queso.

XH= fraccion masica de humedad en el queso.

HFESXH-1.04/q=0.50*-1.04/Q (fraccion de agua en el queso que puede actuar como solvente para
los solidos del lactosuero)

SL=0.065 (fraccion de solidos en el lactosuero libre de caseína y de grasa)