Taller 12 Vajilla

Fecha:
Octubre de 2011
TALLER 12
Organizar eventos de acuerdo al portafolio de servicios y al estudio de mercado. Versión: 1.0
Sistema de TECNÓLOGO EN ORGANIZACIÓN DE EVENTOS SENA -2014
Gestión de la Página 1 de 18
Calidad
LA VAJILLA
Es el conjunto de utensilios que se utilizan para el servicio de

la mesa, es decir, trasladar, servir y permitir ingerir la comida.
Componentes de la vajilla son los platos, Las tazas o las
fuentes. La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa,
tanto a diario como en ocasiones especiales.
Aunque existe diversidad de materiales, las más habituales

son de porcelana y de loza. Igual nos ocurre con los diseños
y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a
una libertad total (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños
y diseños.
La mejor opción será escoger, algún diseño clásico, válido

para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son
más fáciles de combinar. Para uso diario, o reuniones
informales puede contar con una vajilla de diseño más
moderno y atrevido.
Tradicionalmente relacionada con el lujo y la riqueza, la palabra vajilla hace sin embargo referencia a cualquier
tipo de elementos u objetos que puedan ser utilizados por los comensales en la mesa. El principal objetivo de
la vajilla es permitir al sujeto convertir cualquier momento relacionado con la alimentación en una situación de
fácil acceso, cómoda y disfrutable ya que le da la posibilidad de disponer todos los alimentos del mejor modo
posible para consumirlos. De todos modos, la vajilla no es exclusivamente lo que se usa para comer. En este
grupo debemos incluir los elementos de servicio y algunos de decoración.
Si tenemos en cuenta que no fue hasta recientes siglos que el ser humano comenzó a utilizar vajilla a la hora
de servir y comer sus alimentos, entenderemos que gran parte de la historia el momento de la alimentación no
era más que una situación de falta de higiene, desprolijidad e incomodidad. Sin dudas, la creación y el diseño
de diferentes estilos de vajillas han tenido que ver con permitir que el ser humano acceda a sus alimentos de
otro modo, asegurándose no sólo las mejores condiciones de salubridad e higiene, sino también la mayor
facilidad y comodidad posibles.
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La porcelana pertenece a la familia de la cerámica. Es una

cerámica de cuerpo duro hecha a partir de una arcilla blanca
altamente refinada y generalmente transparente. Es muy fuerte y
resistente. Desarrollado por los chinos en el siglo VII u VIII e
históricamente muy apreciado en occidente, pasando un largo
tiempo antes de que su modo de elaboración fuera reinventado en
Europa.
El nombre de porcelana se debe a una confusión. La palabra

porcelana viene del italiano porcella, nombre italiano del cauri,
molusco, cuya concha es blanca y muy estimada y que en algunos
lugares de Oriente se utilizaba como moneda. Cuando Marco Polo
regresó de su viaje y escribió sus memorias, comentó sobre la
belleza de la cerámica china y al mismo tiempo contó que sacaban
muchas de estas conchas o porcelanas del mar. Como hasta el
momento la fórmula seguía siendo un misterio, pensaron que tal
vez esa cerámica estaba hecha con la concha nacarada del
molusco llamado porcelana. Y con ese nombre se quedó.
La porcelana se obtiene a partir de una pasta muy elaborada
compuesta por caolín, feldespato y cuarzo. El proceso de cocción
se realiza en dos etapas. La primera corresponde a la obtención
del bizcocho (850-900 °C) y la segunda corresponde al vidriado (a
temperaturas que varían según el producto entre 1175 y 1450 °C).
La porcelana se suele decorar en una tercera cocción (tercer
fuego) con pigmentos que se obtienen a partir de óxidos metálicos
calcinados.
.
Los materiales que intervienen son: el caolín; que es una arcilla primaria que proviene de
China “kao-ling” y que significa montaña de arcilla. El caolín es lo que proporciona a la
porcelana su coloración blanca y mantiene la rigidez y estabilidad a alta temperatura, de ahí
que podamos distinguir diferentes canteras de origen, como es el caso de España con
yacimientos en Lugo, Guadalajara y Teruel, etc.
Los feldespatos constituyen la parte más importante de los fundentes utilizados en las pastas
y derivados cerámicos.
El cuarzo es un mineral de estructura compacta muy rígido que evita que las piezas se contraigan o deformen.
La conjunción de estas materias primas formarán la base de la porcelana que, tras su moldeado en tazas, platos,
fuentes pasarán por el horno a una Tº 950/1000 ºC durante 20 horas, donde la materia dejará de ser plástica
para ser indeformable e idónea para el siguiente proceso: el vidriado que conjuntamente con la pasta base, le
dará una película vítrea y brillante a la porcelana. Como último proceso, el fileteado (pintado manual de las
diferentes piezas de porcelana) o calcomanía, cerámica que es el sistema más corriente, y el que permitirá en
una segunda cocción de 1000 a 1400 ºC dar viveza a los colores y resistencia.
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En Europa, el inventor de la porcelana dura, fue Johann Bòttger, alquimista que no llegó a fabricar el oro, pero
reveló el secreto de la porcelana, que se basaba en el uso del caolín (producto que existía en Sajonia), en 1710.
Varios fueron los países europeos que comenzaron a obtener buenas piezas de porcelana, e instalaron
importantes fábricas. Entre los productores, se hallaban Italia, Francia, Alemania, Inglaterra, Holanda,
Dinamarca y España. La primera fábrica que elaboró piezas en porcelana dura fue la de Meissen, en Alemania,
en el Siglo XVIII. Böttger fue administrador de sus talleres, y fue quien descubrió la fórmula de este
material.
La Porcelana de Meissen (en alemán Meißner Porzellan) es la primera porcelana de Europa. Su más
conocido logo, dos espadas cruzadas, fue introducido en el año 1720 con la intención de proteger su
producción de falsificaciones. Se puede decir que es una de las marcas más antiguas que existen.
Actualmente, algunas fábricas de porcelana en Europa de gran calidad y de reconocidísimo prestigio son:
1.- La Fábrica Danesa "Royal Copenhagen", fundada en 1775 y que produce su exclusiva vajilla "Flora
Danica".
2.- La fábrica lisboeta "Vista Alegre".
3.- Las denominaciones de Sévres y Limoges en Francia.
4.- En España existe la porcelana de la fábrica de "La Cartuja de Sevilla" que fue inaugurada en 1841 por el
marqués de Pickman, tiempo después de haber sido destruida la Real Fábrica de Porcelana del Buen Retiro
por el ejército francés en 1808.
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LA LOZA: Se denomina loza al Barro fino,

cocido y barnizado que se usa para hacer
objetos como platos, tazas y vajillas: Esta
pasta está compuesta de varias arcillas
blancas mezcladas con tierras silíceas
calcinadas. Según sea la clase de arcilla así
adquirirá el color después de cocida, que
puede ser amarillo, rojo, pardo o negro.
Alcanza una gran dureza y resistencia. El
impermeabilizado de la loza se consigue con
un barniz fluido que contiene sílice, minio,
blanco de plomo y galena, todo ello molido en
agua antes de su cocción. Es muy útil para los
objetos domésticos.
DIFERENCIA ENTRE LOZA Y PORCELANA
LOZA PORCELANA
Quien no se ha preguntado alguna vez si una pieza es porcelana o loza. En primer lugar hay que comentar que
su composición es diferente por completo pese al aspecto blanco de los dos materiales. Su temperatura de
cocción es también distinta la porcelana se cuece a unos 1300 grados, lo que los ceramistas llamamos alta
temperatura, mientras que la loza a unos 1000, baja, y si la pones a mas grados se derretiría. Por la cristalización
de los diferentes componentes durante el proceso de cocción la porcelana carece de poro alguno, se transforma
en algo parecido al cristal. La loza, por el contrario es porosa. Y esta diferencia es la que nos va a ayudar a
distinguirlas. Ante la duda coja la pieza y dele la vuelta, ninguna pieza cerámica tiene esmalte en la base, porque
se pegaría al horno al cocer, pase la lengua aunque suene raro por la zona sin esmalte, si se pega es loza y si
no se pega y la sensación es como la de tocar cristal es porcelana. Pruébelo es muy sencillo y divertido.
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EL Calidad
PLATO
El plato es uno de los principales utensilios de la cocina

sobre el que reposa, y se sirve, la gran mayoría de los
alimentos. Se trata de una superficie abierta, más o
menos cóncava, elaborada de diferentes materiales
como porcelana, vidrio, metal, plástico, barro, etc.
Los primeros platos que se conocen datan de la cerámica

prehistórica en Europa caracterizada por su barro que,
por lo común es una pasta de color gris o negruzco o rojo
ennegrecido sembrada de pequeños fragmentos de
mica.
Una vajilla suele contar con los siguientes tipos de platos:
Platos llanos. Son planos, se utilizan para servir varios

alimentos.
Platos hondos, para tomar cremas, sopas y otros platos
de cuchara.
Platos de postre, de menor diámetro que los anteriores
utilizados para servir el postre.
Platos de café, los más pequeños de los cuatro tipos,
para servir con la taza del café.
Las vajillas más completas cuentan también con platos

de consomé y de café que combinan con sus tazas y
tazones correspondientes.
La colocación de los platos en la mesa se hace de la siguiente manera. En primer lugar se colocan los bajoplatos
o platos de decoración. Sobre ellos, se sitúan los platos llanos y sobre éstos, los platos hondos o platos de
aperitivo, más pequeños que los anteriores.
Como regla general, se aconseja no colocar dos platos iguales juntos (es decir, dos hondos o dos llanos) y no
apoyar directamente los platos hondos sobre la mesa.
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Una vajilla debe contener, al menos en su formato más

básico: platos hondos, platos llanos y platos de
postre. Las vajillas más completas pueden llegar a
tener un número de piezas elevado, aunque muchas
de ellas no se suelen utilizar nada más que en
contadas ocasiones.
Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de

consomé, sopera, salseras, fuentes de los más
diversos tamaños y formas, platos especiales para
espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado
con utilizar elementos extraños o poco comunes de la
vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros
invitados.
Colocar una elegante vajilla, va a decir mucho de nosotros. Debemos elegir una buena vajilla, de diseño clásico,
y a ser posible, de porcelana. Se puede optar por vajillas totalmente lisas o decoradas, pero siempre de forma
discreta. Toda la vajilla debe estar limpia, y en perfecto estado de conservación, sin rayaduras o saltones. El
diseño elegido, debe ser acorde al resto de los elementos de la mesa. Es decir, no podemos poner una vajilla
muy clásica, con una cristalería súper moderna. Hay que tratar de ser uniformes. Algunos elementos que
inicialmente no componen la vajilla, son los bajoplatos o platos de presentación, cada vez más utilizados y muy
elegantes. Se colocan como elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional. En comidas formales
procuraremos utilizar vajillas de calidad (tipo Sevre, Limoges, Rosenthal). Cuando coloque los platos en la mesa
recuerde que nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco
se coloca directamente sobre el mantel (o bajo-plato) un plato hondo.
En muchos libros de protocolo se utiliza de forma indistinta plato de presentación y bajo plato. Sobre todo en
los países hispanoamericanos es donde con mayor frecuencia podemos ver la utilización de estos dos términos
como sinónimos del mismo tipo de plato. Debemos hacer una apreciación respecto a estos dos términos.
Bajo plato
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Es una plato de gran
diámetro (de unos 30 - 34 cms. de diámetro) que se utiliza como "base" o decoración en la mesa para colocar
encima otros platos. Se utilizan para darle más elegancia y belleza a la mesa, pero carece de utilidad práctica
(aunque si el mantel es muy fino, puede servir de protector a la mesa frente a golpes y temperaturas frías o
calientes). Tiene un diámetro superior a los platos llanos de modo que su contorno destaque por encima de
éstos. La función de los bajo-platos además de decorativa es la de preservar el mantel de posibles manchas al
apoyar los cubiertos. Pueden encontrarse bajo-platos de diversos materiales como metal, cristal o loza y de
otros originales como madera o fibras vegetales. La razón de ser de ésta pieza es para que entre servicio y
servicio, no se quede un comensal sin plato delante, ya que esto no es correcto en protocolo.
Plato de presentación
Es el plato, que puede ser distinto al de la vajilla a colocar en la mesa, que se

pone como presentación o "muestra" y que se retira al servir el primer plato.
Generalmente este primer plato es servido ya confeccionado (es decir, viene
emplatado). Se utiliza para no dejar la mesa vacía de platos luciendo solo el bajo
plato. Se colocan como "adorno" y se retiran al servir el primer plato. No tienen
un tamaño estándar, aunque la mayoría de ellos suelen tener el tamaño de un
plato llano, aproximadamente.
Generalmente, se colocan un plato llano y un plato hondo,

como servicio básico; pero un servicio completo incluye el
Bajo plato. Recuerde, que nunca se pone un plato hondo
directamente en la mesa; siempre tiene que llevar un
plato llano de base. Para empezar podemos elegir unos
elegantes bajo platos, que nos sirvan de base y
decoración para la mesa. En función de cómo vaya a
poner la mesa puede optar por unos lisos y clásicos o por
algún otro más atrevido. Los materiales pueden ser muy
diversos, pero entre los más elegantes están los de metal
como plata, alpaca, etc. Y por supuesto la porcelana.
Bajo plato y platillo.
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Gestión de la
Sobre este
Calidad bajo Página 8 de 18
plato,
pondremos un plato
llano; sobre él, un plato hondo, si vamos a servir
una sopa de pescado, una crema o algún alimento
que lo requiera. El plato hondo es opcional, si no
vamos a poner un alimento que lo requiera, se
puede poner simplemente para composición de la
mesa y retirar al empezar a comer. Pero si no
vamos a utilizarlo, y para evitar trabajo, podemos
optar por colocar el plato llano, y sobre él un plato
más pequeño de aperitivo, que nos luce muy bien
decorativamente y nos sirve de protección para el
plato llano, en el caso de tomar unos aperitivos,
migas de pan al untarnos un poquito de
mantequilla, etc.
Orden de los platos.
Luego a la izquierda de las copas, ponemos un

platillo pequeño, que puede ser de metal o de
porcelana, para colocar un pan. Si ponemos
mantequilla para untar, es conveniente poner en
el platillo un pequeño cuchillo plano para untar.
A lo largo de la comida, todas las piezas que

utilicemos (soperas, bandejas, ensaladeras,
fuentes, etc.) deberán ser de la propia vajilla. En
caso de no serlo, deberán combinar lo mejor
posible con ella.
Servicio completo.
Los platos se colocan separados entre sí unos 45

cms. y a unos 3 cms. del borde de la mesa (para
no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los
platos deben colocarse limpios libres de saltones
o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno"
que se retira cuando se va a servir la comida. Si
utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la
parte superior izquierda, justo en la parte superior
de los cubiertos de la izquierda. Puede ir
acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan.
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Las piezas que usualmente componen una vajilla Vajillas

formal completa son las siguientes:
• Plato llano
• Plato de sopa
• Plato de postre
• Tazón para cereal
• Plato para pan
• Tazón para consomé
• Plato redondo
• Platones ovalados
• Ensaladera
• Sopera
• Salsera
• Taza de café
• Taza de té
• Cafetera
• Tetera
• Azucarera
• Cremera
Las vajillas están fabricadas de diferentes

materiales, lo cual determina su calidad y
resistencia:
Bone china: hechas de quarzo, restos de caolín y

cenizas de huesos. Las vajillas de este material son
usualmente blancas y muy traslúcidas. A pesar de su
delicada apariencia son sorprendentemente
resistentes.
Porcelana China: contiene el mismo tipo de materiales

Consejos prácticos
de la composición del "Bone China", pero sin los restos
de huesos, lo cual las hace menos traslúcidas. Son
fuertes y resistentes a rayaduras. Asegúrese siempre de que su vajilla pueda ser
llevada al microondas o al horno convencional,
antes de introducir cualquier pieza en los mismos.
Stoneware: hecho de una arcilla más gruesa que la
Si su vajilla tiene bordes metálicos, nunca la
porcelana china, es opaco y más pesado. Es una
introduzcas en el horno o en el ciclo de secado de
opción muy popular para la vajilla de diario. Se puede
la lavadora de platos, ya que el calor puede
lavar en la lavadora de platos y se puede usar en
afectarlos.
microondas y hornos convencionales.
Es recomendable, periódicamente, sacar la vajilla
Barro: normalmente están barnizados o satinados y
que no tienes en uso y someterla a cambios de
son la perfecta opción para ocasiones informales,
temperatura. Puede ser usada o simplemente
casas de playa o de montaña. Vienen en colores
lavada con agua tibia. Esto evitará que se agriete
brillantes y diseños vistosos.
con el tiempo.
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TIPOS DE PLATOS
Plato Plano
27, 24, 22,
20 y 16 Cms. Plato Sopero
Plato Base 32 Cms. Plato Ovalado
22 Cms.
39, 34 y 29 Cms.
Tazón Cereal 500 cc Tazón Sopero 340 cc Tazón Sopero Clásico

14 Cms. 12 Cms. 350 cc
23 Cms.
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Tazón Consome 180 cc

10 Cms. Taza Café con Plato
60, 90, 140, 170, Plato Pasta 30 Cms.
y 230 cc
Plato Compota-Postre
14 Cms.
Plato Bowl Vegetales

Servilletero
23 Cms.
Azucarera con tapa

Salsera
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COLOCACIÓN DE LA VAJILLA DE FORMA TRADICIONAL
• Los platos a presentar en la mesa serán de acuerdo al

menú.
• Los platos deben colocarse limpios y pulidos con un paño
especial para tal fin.
• Los platos deben de estar libres de rayas, producidas por
el desgaste y cualquier otro indicio que lo evidencie.
• Los platos deben estar libres de huellas digitales, para
ello se requiere el uso de guantes o dos paños al manipularse.
• Evitar mezclar materiales diferentes como el gres y la
porcelana
• Si los platos llevan algún monograma, escudo, logo,
emblema, etc., deberán de presentarse de frente al comensal
• Nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos o
dos hondos juntos, por ejemplo).
• Jamás se coloca directamente sobre el mantel (o plato
base) un plato hondo sin su respectivo plato de apoyo (plato
llano).
• Los platos deben guardar una distancia mínima de 60
cm. entre cada comensal y estar colocados a 2 cm. del borde de
la mesa.
• El primer plato que se coloca es el plato base. Su función es resaltar o contrastar el plato llano o trinche.
Sobre él va una pequeña blonda de batista o tejida a preferencia en crochet, que sirve para amortiguar el ruido
y otorgar estabilidad ocasionado al colocar el plato de relleno.
• El plato de "relleno" que se retira cuando se va a servir la comida, tanto para la entrada, como para la
salida.
• El plato del pan se coloca del lado superior izquierdo del comensal.
• Sobre el plato de pan, se coloca la pala de mantequilla con el mango en diagonal hacia la derecha.
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Es Organizar eventos de acuerdo al portafolio de servicios y al estudio de mercado. importante
Versión:destacar
1.0
que en la
Gestión de la actualidad existe
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gran Calidad variedad de platos
en formas, materiales y
tamaños que pueden prestarse o no a esta presentación. Como se puede observar, la vajilla es de gran
relevancia al presentar un plato, tanto, que los famosos chefs alrededor del mundo mandan a hacer sus vajillas
en casas de trayectoria internacional.
STEWARD
Es un término norteamericano que se designa a un ayudante o encargado de lavado de la loza, cubiertos y ollas,
al interior de una cocina. Es un término hotelero o de OPE que se aplica a la o las personas que se encargan
del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que
incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que
está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es
responsable, es decir él friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos,
los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.
Un steward que por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del
medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del
servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Amén que es el último en salir de
la cocina, ya que es el responsable de la limpieza de la cocina. Claro está, esto depende de la cocina y sus
propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del Resto.
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También Organizar eventos de acuerdo al portafolio de servicios y al estudio de mercado. está Versión: 1.0 la
Gestión de la denominación
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de
ChefCalidad Steward que es el
responsable de la
limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos.
Además de las responsabilidades inherentes al cargo de steward la persona que desempeñe el cargo debe ser
organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien
templados. Parecerá exageración las aptitudes que digo aquí debe poseer un lavaplatos, pero les explico, el
trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto, esto es “la
cocina”, llamada también alma del negocio; bueno todo el mecanismo se pone en marcha para llevar a la mesa
el pedido rápida, eficiente y correctamente.
Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la
vez. Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rápidamente y
devolverlos al área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer
su aparición en el lavaplatos.
De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los meseros y con los que hay que pelear para que
organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le llama: “desbarasar”
palabra que es tan rara para Uds. como para mí. Se complica la cosa, de la cocina piden utensilios, de la sala
sigue llegando platos, se acumulan, se amontonan, te piden a gritos “pinzas, saternes, cucharas” desde la línea
caliente, que no es un número de teléfono con chicas dulces y hermosas dispuestas a complacer sus fantasías
sino la línea en la cocina donde se encuentran los fogones de la o las cocinas.
Al final del servicio las demás áreas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al steward todo lo que
debe ser lavado: tablas de cocina, cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de
cocina sucios. Y junto al lavaplatos una ruma de platos sucios hasta el techo. Algunas veces de mucha acción
en la cocina, hay tantos clientes que de la sala del Resto te comienzan a pedir platos y cubiertos y vasos y
copas, y jarras de agua, y de la cocina la pedidera habitual y el pobre steward no puede lavar los platos y
cubiertos y mandarlos a la sala sin que antes estén secos y pulidos.
Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo
aprenda a ser muy rápido y organizado y a soportar la presión del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este
trabajo no es lo suyo. Por eso es común que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen y se vayan. Para
un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo
eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios de cocina.
Algunas de sus funciones son:
Suministro: de loza, cristal, cubiertos y auxiliares. Para que esta tarea se considere eficiente deberá
necesariamente ofrecer limpieza óptima, oportunidad y mantener constantes las dotaciones de equipos
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Organizar eventos de acuerdo al portafolio de servicios y al estudio de mercado. establecidos
Versión: 1.0 para
cada
Gestión de la cocina, comedor o
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bar.Calidad
Cada artículo suministrado
se revisará previamente para
asegurar que no presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado.
Limpieza: equipos especializados en la preparación de alimentos, como son marmitas, vaporeras, etc., cámaras
de refrigeración y congelación, campanas de extracción de humo y vapor, mobiliario de cocina, paredes y pisos,
zonas de recepción de mercancía y cámaras de basura. En estas actividades el Chef Steward vigilará el uso
adecuado y racional de detergentes.
Suministro: A Comedores
Mantenimiento y conservación del equipo de servicio y reparaciones: El chef Steward establecerá un programa
de mantenimiento preventivo de cada uno de los aparatos utilizados en este departamento. Respecto a equipos
se realiza el desmanchado y pulido constante, pero programado y las piezas que tengan reparación se envían
a reparar fuera si es conveniente.
Manejo de la vajilla en la industria de servicios de alimentos
El consumo de vajilla en la operación de servicios de alimentos se debe a rupturas, marcas hechas con metal
y/o raspaduras en el vidrio consecuencia del uso. A continuación le presentamos una guía paso a paso creada
para extender la vida de sus vajillas. Para extender la vida de la vajilla, se debe considerar lo siguiente en el
diseño y la operación del sistema de manejo de vajilla:
1. Inventario de vajilla en uso

2. Inventario de respaldo
3. La preparación de los alimentos y del área de platos sucios
4. El grado de acero inoxidable utilizado en encimeras y almacenamiento de vajillas
5. El grado de acero inoxidable de la cubertería plateada
6. El sistema de almacenamiento para las piezas huecas de la vajilla
7. EL sistema para trasladar la vajilla sucia.
Inventario de vajilla en uso
Las rupturas, las marcas hechas con metal y las raspaduras en el vidrio están directamente relacionadas con el
nivel de inventario en uso y la rotación de la vajilla durante su uso. Debe mantener en uso los niveles
recomendados de inventario. Debe haber espacio de almacenaje disponible en las áreas de preparación de
alimentos para poder guardar la vajilla. Los espacios de almacenaje deben estar diseñados de tal forma que
aseguren una rotación constante de la vajilla. Si no se mantienen los niveles recomendados de inventario en
uso, habrá una escasez de vajilla en ciclos máximos. Esto ocasionará demoras en el servicio al cliente, servicio
deficiente (platos de ensalada calientes) y saturación en el área de vajilla sucia.
El inventario de respaldo
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Del setenta Organizar eventos de acuerdo al portafolio de servicios y al estudio de mercado. y cinco al ochenta
Versión: 1.0
por ciento
Gestión de la de las rupturas
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ocurren
Calidad en el área de platos
sucios. Esto se debe a dos
factores principales. En primer lugar, el área de platos sucios generalmente se encuentra en el espacio que
queda después de haber arreglado las áreas de comedor y preparación de alimentos. En segundo lugar, el
trabajo de lavaplatos es, por lo general, el peor pagado del restaurante o el puesto de entrada; además, la
rotación es excesiva y los empleados no reciben una capacitación adecuada. El control de las rupturas en el
área de platos sucios comienza con la operación de traslado de la mesa al área de platos sucios. Las
consideraciones importantes en el traslado de vajilla sucia son:
1. Separar la vajilla sucia, la cristalería, la cubertería y las piezas huecas de la vajilla antes de trasladarlos.
2. Contar con cajas individuales para cada uno de los grupos antes mencionados. El traslado de la vajilla con
objetos de metal puede ocasionar marcas en los platos. El traslado de la vajilla con la cristalería puede ocasionar
rupturas excesivas de copas y vasos.
3. Llenar las cajas de traslado hasta el punto en el que nada se pueda caer durante su traslado. Si se sobrecarga
la caja, existe una gran posibilidad de que se rompan piezas durante su traslado o su acomodo en el lavaplatos.
El área de platos sucios deberá tener forma de “L”, a menos que trabajen en ella dos o más operadores.
La forma de “L” reducirá la distancia que se debe

caminar para manejar el lavaplatos. Esto le dará al
operador más tiempo para fregar y limpiar la vajilla
sucia. La encimera del área de platos sucios debe
tener la capacidad para almacenar las cajas de
traslado durante las horas pico. Si no hay espacio
disponible, se debe instalar un lavaplatos más grande
y un carro con estante de rejillas para secado de
platos.
Almacenamiento de piezas de vajilla
El área de platos sucios debe tener repisas en ángulo sobre el

mostrador de servicio para sostener las rejillas donde se colocan las
piezas huecas de vajilla y la cristalería.
Estas rejillas deben ser de plástico sólido, no de metal cubierto de

plástico, ya que la cubierta de plástico se puede desprender del marco
de metal de los estantes con el uso y el metal puede dejar marcas en
la vajilla. Las rejillas para piezas de vajilla huecas deben tener
separaciones mínimas. El exceso de divisiones puede reducir el
volumen y la presión del agua que alcanza la superficie sucia. Esto
puede dejar manchas de café y té dentro de las tazas de la vajilla. Al
descargar las cajas de traslado, el operador debe colocar la cristalería
y las piezas huecas de la vajilla en las rejillas de la máquina lavaplatos.
Cuando la rejilla esté llena, se debe poner inmediatamente a lavar.
Cuando la rejilla salga del lavaplatos, debe transportarse
inmediatamente al área de almacenamiento y uso. El uso de la rejilla
del lavaplatos como una caja de almacenaje eliminará dos o tres
cambios de lugar y evitará que aumenten las rupturas.
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Calidad
Se recomienda tener mucho cuidado en la preparación de la solución que se utilizará para el remojo. Si se usa
la solución equivocada en la cubertería de acero inoxidable, puede afectar su superficie. Las manchas de comida
nunca se deben quitar con limpiador en polvo o con una esponja. El único producto que recomendamos para
quitar las manchas de comida de las vajillas es la esponja 3M Scotchbrite® 9030. Se debe utilizar otra área
aparte para utensilios, ollas, sartenes y cuchillos. La mayoría de estos objetos está fabricada con metales
suaves. Si tienen contacto con los platos les dejarán marcas.
CUESTIONARIO
Fecha:
Octubre de 2011
TALLER 12
Gestión de la 1. Explique
Página 18 de 18
por
qué
Calidad la palabra Porcelana
se debe a una
confusión y que tiene que ver Marco Polo?
2. Defina qué es la vajilla?
3. Mencione por qué se debe tener cuidado con utilizar elementos extraños o poco comunes de la vajilla
que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados?
4. En Europa quién fue el inventor de la porcelana dura?
5. Cuál es el producto que se recomienda para quitar las manchas de comida de las vajillas?
6. Por qué nunca se deben dejar los platos sucios toda la noche?
7. Cuáles son los materiales más habituales de la vajilla?
8. Diga cuáles son los dos factores que ocurren por rupturas ocurren en el área de platos sucios?
9. Qué es un plato base o bajo plato?
10. Diga cuál sería una guía para extender la vida de la vajilla?
11. Dibuje un tazón para consomé. Un plato llano y un plato para sopa, taza de té, taza de café y una tetera.
12. Qué es el cuarzo y para que se utiliza en las vajillas de porcelana?
13. Cómo debe ser el almacenamiento de piezas de vajilla?
14. A qué distancia deben estar separados los platos de un comensal a otro?
15. Sustente por qué es recomendable, periódicamente, sacar la vajilla que no tienes en uso y someterla a
cambios de temperatura?
16. Explique por qué un OPE debe tener una vajilla uniforme para cuando presta un servicio de alimentos y
bebidas
17. Por qué el área de platos sucios deberá tener forma de “L”?
18. Qué es una vajilla Bone China?
19. Cuáles son la piezas que componen una vajilla normal?
20. Qué significa desbarasar?
21. Cómo es una vajilla de Barro?
22. Qué diferencia hay entre una sopera y una salsera?
23. Explique qué es porcelana y cuáles son los ingredientes de la pasta con la cual se obtiene la porcelana?
24. Qué diferencia hay entre Porcelana y Loza?
25. Qué diferencia hay entre plato de presentación y bajo plato?
26. Qué es un steward y cuáles son sus funciones?
27. Qué es stoneware?
28. Diga en qué consiste el fileteado?
29. Qué es un Plato?
30. Por qué es mejor escoger un diseño clásico a un moderno a la hora de escoger vajilla?

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