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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE ACIDO LÁCTICO A PARTIR DE


LAS CAPAS CONCÉNTRICAS DE LA REMOLACHA FORRAJERA CON LA
BACTERIA lactobacillus delbrueckii subsp”

INTEGRANTES:
-CAMPOS CASIMIRO, ESTELITA
-DURAND RIVERA, HERSSON
-LLAJA TORRES CAROLINA
-ZACARÍAS RODRIGUEZ LEANDRO

CALLAO, 2019

PERÚ
ÍNDICE
INTRODUCCION..................................................................................................7

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.......................8

1.1. Descripción de la realidad problemática.................................................8

1.2. Formulación del problema de investigación............................................8

1.2.1. Formulación general.........................................................................8

1.2.2. Formulación especifica.....................................................................8

1.3. Objetivos..................................................................................................9

1.3.1. Objetivo general................................................................................9

1.3.2. Objetivos específicos........................................................................9

1.4. Justificación.............................................................................................9

1.4.1. Justificación teórica..........................................................................9

1.4.2. Justificación metodológica..............................................................10

II. MARCO TEORICO......................................................................................11

2.1 Antecedentes.........................................................................................11

2.1.1 Antecedentes teóricos....................................................................11

2.2 Bases teóricas.......................................................................................12

2.2.1 Clasificación de carbohidratos........................................................12

2.2.2 Ácidos orgánicos............................................................................15

2.2.3 Clasificación de bacterias...............................................................19

2.3 Marco conceptual..................................................................................22

2.3.1 Biomasa natural..............................................................................22

2.3.2 Verduras.........................................................................................24

2.3.3 Remolacha forrajera.......................................................................26

2.3.4 Hidrolisis acida................................................................................29

2.3.5 Bacterias lacticas............................................................................30


2.3.6 Fermentación láctica.......................................................................32

2.3.7 Ácido láctico....................................................................................33

2.4 Definición de términos básicos.............................................................37

III. HIPOTESIS Y VARIABLES......................................................................39

3.1 Hipótesis general e hipótesis específica...............................................39

3.1.1 Hipótesis general............................................................................39

3.1.2. Hipótesis especifica...........................................................................39

3.2 Definición conceptual de variables........................................................39

3.2.1 Operacionalizacion de la variable...................................................39

IV. DISEÑO METODOLOGICO.....................................................................41

4.1 Tipo y diseño de investigación..............................................................41

4.1.1 Tipo de investigación.........................................................................41

4.1.2 Diseño de investigación.....................................................................41

4.2 Método de investigación........................................................................41

4.2.1 Metodología.......................................................................................41

4.2.1.1 .Requerimientos..........................................................................44

4.2.1.2 Diseño experimental....................................................................45

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...........................................................48

5.1 Actividades............................................................................................48

VI. PRESUPUESTO.......................................................................................51

6.1 Recursos...............................................................................................51

6.2 Costos...................................................................................................51

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................52

ANEXOS.............................................................................................................55
ÍNDICE DE TABLAS

TABLA N° 1 : VARIEDAD DE HORTALIZAS.....................................................25


TABLA N° 2: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA REMOLACHA..............28
TABLA 3: VALOR NUTRICIONAL......................................................................28
TABLA 4: COMPONENTES DE CALDO Y AGAR M.R.S. COMPONENTE......31
Tabla N° 5: PROPIEDADES DEL ÁCIDO LÁCTICO.........................................36
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Estructura del glucógeno.....................................................................14


Figura 2: Esquema de la amilosa.......................................................................14
Figura 3: Esquema de la amilopectina...............................................................15
Figura 4: Celulosa...............................................................................................15
Figura 5: Balance energético básico, planta de gasificación.............................23
Figura 6: Remolacha forrajera............................................................................27
Figura 7: Fermentación láctica...........................................................................33
Figura 8: Ácido láctico........................................................................................34
INTRODUCCION
El ácido láctico es un ácido orgánico natural de importancia industrial en las
aplicaciones farmacéuticas como electrolito y fuente de minerales; en la
industria cosmética como pH buffer, antimicrobiano y rejuvenecedor de la piel;
como neutralizante, solvente y agente limpiador en la industria química y en la
industria alimentaria como acidulante, preservante y antimicrobiano [CITATION
MarcadorDePosición1 \l 10250 ], y se utiliza en una gran variedad de alimentos
procesados como caramelos, productos de panadería, sopas, lácteos, cerveza,
jaleas, mermeladas, mayonesas y huevos procesados .
La producción biotecnológica de ácido láctico ha adquirido gran importancia
debido a los beneficios ambientales y al uso de recursos renovables en lugar
de los petroquímicos .Además de esto ofrece varias ventajas como el bajo
costo de los sustratos, bajas temperaturas de producción y bajo consumo de
energía [CITATION MarcadorDePosición2 \l 10250 ].
Hay numerosas investigaciones que están enfocadas en encontrar nuevas y
efectivas fuentes nutricionales y nuevas técnicas de fermentación encaminadas
a alcanzar altas conversiones de sustrato y altos rendimientos en ácido
láctico[CITATION MarcadorDePosición3 \l 10250 ].

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Descripción de la realidad problemática
La producción de remolacha forrajera (beta vulgaris) en el Perú, ha sido usado
como alimento tradicional de los ganados en las regiones donde este cultivo es
habitual, esta planta que crece en climas templados y algo húmedos, con una
temperatura de entre 10 - 24°C.[CITATION Com19 \l 10250 ]; tiene un alto
contenido de azucares 9.56 g y fibras 2.80 g por cada 100g de
remolacha[ CITATION Bot99 \l 10250 ], este contenido se puede aprovechar
tanto como en la fase liquida e hidrolizando la fase sólida; estos azucares
intervienen en la producción de ácido láctico que es comúnmente llevada a
cabo mediante fermentación láctica por medio de microorganismos tales como
bacterias; la cantidad de azucares en la materia prima es el más importante en
el precio del costo de fabricación del ácido láctico.
Actualmente el Perú, no es productor de ácido láctico debido a los elevados
costos de materia prima; por lo tanto, se pueden conseguir mayores
reducciones en el precio de costo de fabricación del ácido láctico si se puede
usar una fuente de carbohidrato menos costosa que el azúcar blanco.
[ CITATION VIS15 \l 10250 ].
1.2. Formulación del problema de investigación
1.2.1. Formulación general
 ¿Cómo optimizar la hidrolisis y la fermentación láctica con la bacteria
lactobacillus delbrueckii subsp para obtener ácido láctico a partir de la
remolacha forrajera?
1.2.2. Formulación especifica
 ¿Cuáles son los componentes y características del sustrato obtenido en
la fase liquida y en la hidrolisis acida de la remolacha forrajera?
  ¿Cuál es la mayor concentración de ácido láctico que se puede obtener
luego de la fermentación láctica?

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1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
 Determinar el proceso óptimo de la hidrolisis acida y la fermentación
láctica con la bacteria lactobacillus delbrueckii subsp para la producción
de ácido láctico a partir de la remolacha forrajera.
1.3.2. Objetivos específicos
 Determinar los componentes y características fisicoquímicas del sustrato
obtenido en la fase liquida y en la hidrolisis acida de la remolacha
forrajera.
 Evaluar la concentración máxima de ácido láctico obtenido luego de la
fermentación láctica.

1.4. Justificación
1.4.1. Justificación teórica
Este proyecto se justifica por:
 Naturaleza: La producción industrial de ácido láctico se inició hace más
de 100 años, la investigación sigue aún muy activa, básicamente esto es
debido a dos factores: las nuevas aplicaciones que se le han encontrado
y el costo, que resulta alto para aplicaciones a gran escala. [ CITATION
Ser05 \l 10250 ].La producción biotecnológica de ácido láctico propone
disminuir los costos de producción mediante el empleo de sustratos más
baratos como desechos agroindustriales, a través del uso de
microorganismos más eficientes; está basada en la hidrolisis y la
fermentación de sustratos ricos en carbohidratos por bacterias u hongos.
El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria
alimenticia, química, farmacéutica, química y cosmética, entre otras.
[ CITATION Ake981 \l 10250 ].
 Magnitud: La producción de la remolacha en el Perú ha tenido un leve
incremento llegando a producirse alrededor de 31,516 toneladas en el
año 2010, aumentando en un 6% la producción del año anterior en el
que solo se obtuvieron 29,000 toneladas. [ CITATION Are19 \l 10250 ] . De
acuerdo al “compendio estadístico Perú” (2017) la producción máxima

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de remolacha se dio en el departamento de Lima Metropolitana con
21,459 toneladas métricas y se espera que estas cantidades sigan en
aumento ya que existe una gran demanda en el exterior por este
producto debido a sus aplicaciones en diferentes industrias. [ CITATION
Min17 \l 10250 ].
 Vulnerabilidad: Se cuenta con la información necesaria para realizar el
proceso de hidrolisis y fermentación para la obtención de ácido láctico.
 Trascendencia: El trabajo de investigación es muy beneficioso porque
contribuye con la preservación del medio ambiente, al uso de recursos
renovables en lugar de los petroquímicos y por la reducción de costos.
1.4.2. Justificación metodológica
Presentar un método experimental en el cual se puntualice las diferentes
etapas del proceso, como la hidrolisis acida y la fermentación láctica con
la bacteria lactobacillus delbrueckii subsp en la obtención del ácido
láctico y que pueda compararse con otras investigaciones tal sea el
caso.

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II. MARCO TEORICO
II.1 Antecedentes
II.1.1 Antecedentes teóricos
La investigación “Obtención de ácido láctico por fermentación con
lactobacillus delbrueckii bulgaricus” de Bonilla M, Escobar C, Rodrigo G, y
Mahecha M,1995 nos hace referencia el uso del sustrato compuesto por
sacarosa y suero de sangre de res, utilizado para la producción de ácido
láctico, a través de Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.
La investigación “Influencia del medio de crecimiento del Lactobacillus
Delbrueckii subsp. Bulgaricus en la obtención de ácido láctico a partir del
afrecho de café y cascara de mandarina” de Br.Castañeda Alvarado Enrique
Wilfredo, Br.Gallo Villacorta Michelle Angie Florita, 2017 hace referencia al
método comparativo de la hidrolisis acida diluida en el rendimiento del afrecho
de café y cascara de mandarina, obteniéndose el mejor rendimiento de
hidrolizado con la cascara de la mandarina.
La investigación “Producción de ácido láctico a partir de biomasa de
origen vegetal” de Fernández Díez L , 2014 en él se estudió la conversión
a ácido láctico de distintos tipos de biomasa, siendo necesario que la
biomasa presente fructosa en su composición.
La investigación “Síntesis de ácido láctico a partir de lactosuero
desproteinizado utilizando Lactobacillus Bulgaricus aislado del yogurt"
de Leonel L, Millones V, 2014 presenta el estudio de dos alternativas para el
aprovechamiento del lactosuero desechado de las industrias queseras de
Lambayeque, dos alternativas relacionadas como son la producción de lactosa
cristalizada y producción de ácido láctico previo a una fermentación
anaeróbica.
La investigación “Clarification of lactic fermentation broths” de Milcent y
Carreren, 2001 observo que la producción de ácido láctico se puede realizar
por bioprocesos a partir de diferentes sustratos y microorganismos
fermentativos, dando como resultado un ácido óptimo.
La investigación “Bioutilisation of whey for lactic acid production” de
Panesar et al,2007 utilizó diferentes sustratos para la producción

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fermentativa de ácido láctico con Lactobacillus; observando que el
producto más puro, ha sido obtenido cuando se usa un medio simple,
resultando en menos costos de purificación.
La investigación “Comparison of fermentative capacities of Lactobacilli in
single and mixed culture in industrial media” de Lee, K., 2004 Las
características de la fermentación de cinco cepas de bacterias del ácido láctico,
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (ATCC 12315), Lactobacillus casei
(NRRL-B1445), L. delbrueckii (NRRL-B445), Lactobacillus helveticus
(NRRL-B1937), y L. Casei (NRRL-B1922) se suplemento con medio
Man-Rogosa-Sharpe (MRS). El crecimiento celular, la utilización de
glucosa, la síntesis de ácido láctico, y la producción de aminoácidos
libres eran los principales parámetros estudiados. Se encontró B1445
Strain ser el excelente bacteria del ácido láctico para la producción de
ácido láctico con un alto rendimiento. La producción de ácido láctico a
partir de maíz licores pronunciadas por fermentación fue estudiada
utilizando la cepa B1445 y tipo mixto de cinco lactobacilos. A pesar de
que el consumo de fuente de nitrógeno en el cultivo mixto fue menor que
el de la cultura única, la densidad celular y la producción de ácido
láctico fueron mejores en cultivo mixto de la cultura única. Estos resultados
sugieren Que el cultivo mixto d e lactobacilos puede ser más eficaz que el
único cultivo de Lactobacillus para la mejora de la producción de ácido láctico.
II.2 Bases teóricas
II.2.1 Clasificación de carbohidratos
Existe una amplia variedad de sustancias orgánicas que se clasifican como
carbohidratos, pero solo tres clases son de importancia dietética, entre las
cuales habitualmente ingerimos con los alimentos. Los carbohidratos se
clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. (MC Laura Armida
Chapa González 2010)
a. MONOSACÁRIDOS O AZÚCARES SIMPLES: No pueden ser
hidrolizados a moléculas más pequeñas. En su nomenclatura, el sufijo “osa” es
para designar un azúcar reductor que contiene un grupo aldehído o un grupo
alfa-hidroxicetona. Ejemplo: Ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa, fructosa,

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glucosa, que se encuentran en las frutas, miel y verduras. (MC Laura Armida
Chapa González 2010).
b. OLIGOSACÁRIDOS (oligos = pocos; son menos dulces que los
monosacáridos o los disacáridos): polímeros desde 2 hasta 10 unidades de
monosacáridos. (MC Laura Armida Chapa González 2010)
 DISACÁRIDOS: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o
distintos que producen dos moléculas de monosacáridos por hidrólisis.
Ejemplo: lactosa (glucosa y galactosa), sacarosa (combinación de glucosa y
fructosa), sacarosa es mejor conocida como azúcar de mesa, la lactosa
considerada el azúcar de la leche (glucosa y galactosa) y la maltosa conocida
como azúcar de los cereales y la cerveza (glucosa y glucosa). (MC Laura
Armida Chapa González 2010).
c. POLISACÁRIDOS: Son cadenas de gran longitud de cientos de
moléculas de glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o celulosa.
Los almidones son convertidos por acción de la digestión a moléculas simples
de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente sanguíneo. El
cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas
consiste principalmente en proporcionar volumen al bolo intestinal
contribuyendo así a la digestión y ahora se sabe que una leve proporción de
fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y producir ácidos
grasos de cadena corta. Las funciones de los polisacáridos son reserva
energética y estructural. Los polisacáridos de reserva son los que guardan la
glucosa, en forma de almidón en los vegetales y glucógeno en los animales,
para liberarla al organismo cuando es necesaria. (MC Laura Armida Chapa
González 2010).
GLUCÓGENO: El glucógeno es la forma de almacenamiento de la glucosa en
los tejidos animales. Se encuentra principalmente en el hígado y en el músculo
representando hasta un 10% y un 1-2% de su peso húmedo, respectivamente.
Está formado por unidades de glucosa unidas por enlaces α(1-4) y
ramificaciones α(1-6) (Figura 1).(Dapena et al. 2007).

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Figura 1: Estructura del glucógeno

Fuente: (Aristizábal, Autoras y Lorío 2007)

ALMIDÓN: Principal polisacárido de reserva energética en los vegetales. Se


acumula en forma de gránulos dentro de los plastos, sobre todo en las células
de la semilla, de la raíz y del tallo. El almidón está compuesto de amilosa:
formado por D-glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-4), formada por
maltosa, en una cadena sin ramificar y por amilopectina: formado por D-
glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-4), de cadena ramificada cada 12
glucosas.

Figura 2: Esquema de la amilosa

Fuente: (Aristizábal, Autoras y Lorío 2007)

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Figura 3: Esquema de la amilopectina

Fuente: (Aristizábal, Autoras y Lorío 2007)

CELULOSA: Es un polímero estructural ramificado, componente principal de


las paredes celulares de las plantas A pesar de que está formada por glucosas,
los animales no la pueden utilizar como fuente de energía, ya que no es
digerible porque no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces
β-1,4-glucosídicos; sin embargo, es importante incluirla como fibra dietética
porque facilita la digestión. (MC Laura Armida Chapa González 2010).

Figura 4: Celulosa

Fuente: (Dra. Ana Maria Gonzalez y Dr. Jorge S. Raisman 2004)

II.2.2 Ácidos orgánicos


Ácidos orgánicos. Son compuestos oxigenados derivados de los hidrocarburos
que se forman al sustituir en un carbono primario dos hidrógenos por un
oxigeno que se une al carbono mediante un doble enlace, y el tercer hidrogeno
por un grupo (OH) que se une mediante un enlace simple, el grupo formado por
esta sustitución, que como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la
cadena y reciben el nombre de carboxilo. (EcuRed contributors 2012).

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Según el número de grupos carboxilo que posean, los ácidos orgánicos pueden
ser:
 Monocarboxílicos (1 grupo carboxilo)
 Dicarboxílicos (2 grupos carboxilo)
 Tricarboxílicos (3 grupos carboxilo)

NOMENCLATURA Y EJEMPLOS DE ÁCIDOS ORGÁNICOS


Según la nomenclatura IUPAC: ácido + hidrocarburo equivalente + "-oico".
Ejemplo:
 H-COOH: Ácido metanoico
 CH3-COOH: Ácido etanoico
 CH3-CH2-COOH: Ácido propanoico
 CH3-CH2-CH2-COOH: Ácido butanoico
PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS
 ACIDEZ DEL ÁCIDO CARBOXÍLICO
La propiedad más importante de los ácidos carboxílicos, y la responsable de su
denominación, es su acidez. Un ácido es cualquier compuesto que dona un ión
de hidrógeno, H+ (también llamado protón), a otro compuesto, llamado base.
Los ácidos carboxílicos hacen esto mucho más fácilmente que la mayoría de
las otras clases de compuestos orgánicos, por lo que se dice que son ácidos
más fuertes, aunque son mucho más débiles que los ácidos minerales más
importantes: sulfúrico (H2SO4), nítrico (HNO3) e hidroclórico (HCl). (Muñoz-
Villa et al. 2014).
La razón de la acidez aumentada de este grupo de compuestos puede
demostrarse mejor comparando su acidez con la de los alcoholes, ambos de
los cuales contienen un grupo -OH. Los alcoholes son compuestos neutros en
solución acuosa. Cuando un alcohol dona su protón, se convierte en un ión
negativo llamado ión alcóxido, RO-
 ESTABILIDAD DEL ÁCIDO CARBOXÍLICO
Cuando un ácido carboxílico dona su protón, se convierte en un ión cargado
negativamente, RCOO-, llamado ión carboxilato. Un ión carboxilato es mucho
más estable que el ión alcóxido correspondiente debido a la existencia de

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estructuras de resonancia para el ión carboxilato que dispersan su carga
negativa. Sólo se puede dibujar una estructura para un ión alcóxido, pero se
pueden dibujar dos estructuras para un ión carboxilato. (Muñoz-Villa et al.
2014).
 RESONANCIA DEL ÁCIDO CARBOXÍLICO
Cuando dos o más estructuras que difieren sólo en las posiciones de los
electrones de valencia pueden ser dibujadas para una molécula o ión, esto
significa que sus electrones de valencia están deslocalizados, o esparcidos
sobre más de dos átomos.
Este fenómeno se denomina resonancia, y las estructuras se denominan
formas de resonancia. Una flecha de doble punta se utiliza para mostrar que
las dos o más estructuras están relacionadas por resonancia. Debido a que hay
dos formas de resonancia, pero sólo un ión real, se deduce que ninguna de
estas formas es una representación exacta del ión real. La estructura real
incorpora aspectos de ambas estructuras de resonancia, pero no duplica
ninguna de ellas. La resonancia siempre estabiliza una molécula o ión, incluso
si no hay carga involucrada. (Muñoz-Villa et al. 2014).
La estabilidad de un anión determina la fuerza de su ácido padre. Un ácido
carboxílico es, por lo tanto, un ácido mucho más fuerte que el alcohol
correspondiente, porque, cuando pierde su protón, se obtiene un ion más
estable. Algunos átomos o grupos, cuando están unidos a un carbono, se están
retirando los electrones, en comparación con un átomo de hidrógeno en la
misma posición. Por ejemplo, considere el ácido cloroacético (Cl-CH2COOOH)
comparado con el ácido acético (H-CH2COOOH). (Muñoz-Villa et al. 2014).
 Electronegatividad del ácido carboxílico
Debido a que el cloro tiene una mayor electronegatividad que el hidrógeno, los
electrones en el enlace Cl-C son extraídos más lejos del carbono que los
electrones en el enlace H-C correspondiente. Por lo tanto, se considera que el
cloro es un grupo de extracción de electrones. Este es un ejemplo del llamado
efecto inductivo, en el que un sustituto afecta la distribución de electrones de
un compuesto. Hay un número de tales efectos, y los átomos o grupos pueden
estar retirando o donando electrones en comparación con el hidrógeno. La

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presencia de tales grupos cerca del grupo COOH de un ácido carboxílico a
menudo tiene un efecto sobre la acidez. (Muñoz-Villa et al. 2014).
En general, los grupos de extracción de electrones aumentan la acidez al
aumentar la estabilidad del ión carboxilato. Por el contrario, los grupos
donantes de electrones disminuyen la acidez al desestabilizar el ión
carboxilato.
Por ejemplo, el grupo metilo, -CH3, se considera generalmente como donador
de electrones, y el ácido acético, CH3 COOH, es aproximadamente 10 veces
más débil como ácido que el ácido fórmico, HCOOH.
De manera similar, el ácido cloroacético, ClCH2 COOH, en el cual el cloro que
retira fuertemente los electrones reemplaza al átomo de hidrógeno, es
aproximadamente 100 veces más fuerte como ácido que el ácido acético, y el
ácido nitroacético, NO2CH2 COOH, es aún más fuerte. Un efecto aún mayor se
encuentra en el ácido tricloroacético, Cl3CCOOOH, cuya fuerza de acidez es
aproximadamente la misma que la del ácido clorhídrico. (Muñoz-Villa et al.
2014).
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS CARBOXÍLICOS
Los ácidos carboxílicos actúan como aceptadores de enlaces de hidrógeno,
debido al grupo carbonilo, y como donantes de enlaces de hidrógeno, debido al
grupo hidroxilo. Como resultado, a menudo participan en el enlace de
hidrógeno. Los ácidos carboxílicos suelen existir como pares diméricos en
medios no polares debido a su tendencia a «autoasociarse». Esta tendencia al
enlace de hidrógeno les da mayor estabilidad, así como puntos de ebullición
más altos en relación con el ácido en solución acuosa. (Muñoz-Villa et al.
2014).
Los ácidos carboxílicos son moléculas polares; tienden a ser solubles en agua,
pero a medida que la cadena alquilo se alarga, su solubilidad disminuye debido
a la creciente naturaleza hidrofóbica de la cadena de carbono.
 SOLUBILIDAD DEL ÁCIDOS CARBOXÍLICO
La solubilidad de los ácidos carboxílicos en el agua es similar a la de los
alcoholes, aldehídos y cetonas. Los ácidos con menos de cinco carbonos se
disuelven en agua; los de mayor peso molecular son insolubles debido a la

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mayor porción de hidrocarburo, que es hidrofóbica. Las sales de sodio, amonio
y potasio de los ácidos carboxílicos, sin embargo, son generalmente bastante
solubles en agua. (Muñoz-Villa et al. 2014).
Por lo tanto, casi cualquier ácido carboxílico puede disolverse en agua
convirtiéndolo en una sal de este tipo, lo cual se hace fácilmente añadiendo
una base fuerte, más comúnmente hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de
potasio (KOH). Las sales de calcio y sodio del ácido propanoico (propiónico) se
utilizan como conservantes, principalmente en el queso, el pan y otros
productos horneados. (Muñoz-Villa et al. 2014).
 PUNTO DE EBULLICIÓN DEL ÁCIDO CARBOXÍLICO
Los ácidos carboxílicos tienen puntos de ebullición mucho más altos que los
hidrocarburos, alcoholes, éteres, aldehídos o cetonas de peso molecular
similar.
Incluso el ácido carboxílico más simple, el ácido fórmico, hierve a 101 °C (214
°F), que es considerablemente más alto que el punto de ebullición del etanol
(alcohol etílico), C2H5OH, que hierve a 78,5 °C (173 °F), aunque ambos tienen
pesos moleculares casi idénticos. La diferencia es que dos moléculas de un
ácido carboxílico forman dos enlaces de hidrógeno entre sí (dos moléculas de
alcohol sólo pueden formar una). (Muñoz-Villa et al. 2014).
Así, los ácidos carboxílicos existen en forma de dímeros (pares de moléculas),
no sólo en estado líquido, sino también, hasta cierto punto, en estado gaseoso.
Por lo tanto, hervir un ácido carboxílico requiere la adición de más calor que
hervir el alcohol correspondiente, porque:

 Si el dímero persiste en estado gaseoso, el peso molecular se


duplica;
 Si el dímero se rompe al hervir, se requiere energía extra para romper
los dos enlaces de hidrógeno.
Los ácidos carboxílicos con mayor peso molecular son sólidos a temperatura
ambiente (por ejemplo, ácidos benzoico y palmítico). Prácticamente todas las
sales de los ácidos carboxílicos son sólidas a temperatura ambiente, como
puede esperarse de los compuestos iónicos. (Muñoz-Villa et al. 2014).
II.2.3 Clasificación de bacterias

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a) SEGÚN SU FORMA
 BACTERIAS CON FORMA DE BARRA
Con forma de barras o varillas, los bacilos suelen ser bacterias de tipo Gram
positiva o negativa. Los ejemplos más populares son los de las bacterias de
E.Coli y la salmonella, que comúnmente, también son las responsables de
males como la intoxicación por alimentos y la fiebre tifoidea. Dentro de los
bacilos también podemos nombrar a dos de las bacterias más peligrosas que
existen: el Bacillus anthracis, que causa la mortal enfermedad pulmonar del
ántrax y el Clostridium, que causa el botulismo, el tétanos y la gangrena.
(Loredo, López y Espinosa 2004).
 BACTERIAS CON FORMA DE ESFERAS
Con su característica forma esférica, las bacterias conocidas como cocos
tienen la capacidad de vivir como células individuales o bien de enlazarse hasta
forman cadenas y racimos. El Staphylococcus y el Streptococcus son los dos
tipos de bacterias más comunes dentro de esta clasificación y ambas suelen
ser Gram positivas. Igualmente, estas bacterias no suelen tener beneficios,
sino que, por el contrario, siempre nos resultan perjudiciales. Pueden causar
infecciones en la piel, intoxicación alimenticia y también amigdalitis, entre otras
cosas. (Loredo, López y Espinosa 2004)
 BACTERIAS CON FORMA DE ESPIRALES
Los espirilos, como bien nos indica su nombre, poseen una marcada forma de
espiral. Éstas son bacterias Gram negativas y terribles para la salud. Un claro
ejemplo es la Treponema, que causa la enfermedad de transmisión sexual de
la sífilis.
b) SEGÚN SU RESPIRACION
 BACTERIAS AEROBIAS
Son aquellas que necesitan oxígeno para su metabolismo. Realizan la
oxidación de la materia orgánica en presencia de oxígeno molecular, es decir,
realizan la respiración celular. La mayoría de los animales y de las plantas son
aerobios; oxidan completamente los combustibles del organismo para
desprender dióxido de carbono y agua en un proceso que se denomina
respiración.

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Una de estas asociaciones fue la que se estableció entre la célula procariota y
algunas bacterias aerobias en donde la célula procariota anaerobia heterótrofa
suministraba a la bacteria aerobia algunos componentes orgánicos para su
nutrición y la bacteria aerobia a su vez permitió a la procariota utilizar el
oxígeno y realizar la respiración aerobia o metabolismo oxidativo. La
estabilización evolutiva de la ventajosa y competitiva interacción procariota-
bacteria aerobia, generó a partir de la bacteria aerobia la estructura actual
(organelo) presente como mitocondria en las células animales y vegetales.
(Monge-Amaya et al. 2008).
TIPOS DE ORGANISMOS AEROBIOS

 AEROBIOS OBLIGADOS: Estos requieren oxígeno para la respiración


celular aerobia. Utilizan el oxígeno para oxidar sustratos (tales como grasas
y azúcares) para obtener energía.
 ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Pueden emplear oxígeno, pero
también tienen la capacidad de producir energía por medios anaeróbicos.
 MICROAERÓFILOS: Emplean oxígeno, pero en cantidades muy bajas.
 AEROTOLERANTES: Pueden sobrevivir en presencia de oxígeno, pero
no lo emplean ya que son anaeróbicos.
 BACTERIAS ANAEROBIAS
Son aquellas que no utilizan oxígeno molecular en su actividad biológica.
Disponen de un metabolismo que produce energía a partir de nutrientes que
carecen de oxígeno, habitualmente a través de procesos de fermentación,
aunque en ocasiones, como en el caso de los que habitan en las profundas
grietas hidrotermales marinas, lo hacen mediante reacciones que emplean
compuestos químicos inorgánicos. (Monge-Amaya et al. 2008).
c) POR SU FORMA DE NUTRICIÓN
 BACTERIAS FOTOSINTÉTICAS
Las bacterias fotosintéticas son bacterias que para crecer obtienen su energía
de la luz mediante fotosíntesis. Los orgánulos citoplasmáticos encargados de la
realización de la fotosíntesis son los cloroplastos, unas estructuras polimorfas y
de color verde (esta coloración es debida a la presencia del pigmento clorofila)

21
propias de las células vegetales. En el interior de estos orgánulos se halla una
cámara que contiene un medio interno llamado estroma, que alberga diversos
componentes, entre los que cabe destacar enzimas encargadas de la
transformación del dióxido de carbono en materia orgánica y unos sáculos
aplastados denominados tilacoides o lamelas, cuya membrana contiene
pigmentos fotosintéticos. En términos medios, una célula foliar tiene entre
cincuenta y sesenta cloroplastos en su interior.1 Los organismos que tienen la
capacidad de llevar a cabo la fotosíntesis son llamados fotoautótrofos (otra
nomenclatura posible es la de autótrofos, pero se debe tener en cuenta que
bajo esta denominación también se engloban aquellas bacterias que realizan la
quimiosíntesis) y fijan el CO2 atmosférico.
d) POR SU ÓPTIMO DE TEMPERATURA
 BACTERIAS TERMOFILAS
Las bacterias, organismos clasificados dentro del Reino de las Moneras habitan
en lugares insospechados como es el caso de las bacterias termófilas, estas
bacterias se desarrollan a gusto soportando temperaturas superiores a 45ºC e
incluso sobreviven y se multiplican a más de 100ºC.Los termófilos son
organismos especializados para sobrevivir a temperaturas tan altas como
140ºC. Teniendo en cuenta que el agua hierve a 100ºC son estos seres
verdaderos amantes del calor. Se han descubierto especies en chimeneas
hidrotermales de las profundidades marinas, como es el caso de
Rhodothermus obamensis en la Bahía Tachibana en Japón, con un crecimiento
óptimo a 80ºC.
Algunas especies de estas Moneras metabolizan metales como el azufre, el
hierro y el manganeso, produciendo metano e hidrógeno, de ahí su utilización
en procesos industriales como piezas naturalmente indispensables. (Valbuena
et al. 2010).
 BACTERIAS MESOFILAS
bacteria que descompone la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre
30 y 40 c. el agua es utilizada como medio de eliminación de excretas y otros
desechos; puede también contener microorganismos patógenos de asiento no

22
intestinales (flora de la piel, por ejemplo); estos son las llamadas bacterias
mesofílicas.
II.3 Marco conceptual
II.3.1 Biomasa natural
La biomasa natural es la que se produce en ecosistemas naturales. La
explotación intensiva de este recurso no es compatible con la protección del
medio ambiente, aunque sea una de las principales fuentes energéticas en los
países subdesarrollados. (Fernández 2007)
La biomasa natural se produce sin la intervención del hombre para potenciarla
o para modificarla. Se trata fundamentalmente de residuos forestales:
 Derivados de limpieza de bosques y de restos de plantaciones.
 Leñas y ramas.
 Coníferas.
 Frondosas.
VENTAJAS E INCOVENIENTES DE LA UTILIZACION DE LA BIOMASA
La Biomasa, siendo una fuente de energía renovable no convencional,
presenta algunas ventajas, fuera de las que toda energía renovable presenta,
tales como:
 Poseer un balance energético muy positivo, ya que la energía neta
contenida en ella es superior a la gastada en la obtención del cultivo y en
los procesos de obtención de biocombustible. La siguiente figura se
encarga de ilustrar un balance energético básico en un proceso de
gasificación de biomasa a nivel industrial.

23
Figura 5: Balance energético básico, planta de gasificación

Fuente: (Arévalo 2015)

 Evitar el desplazamiento de la población rural hacia las centrales urbanas,


permitiendo su desarrollo económico local.
 Presencia de un componente ambiental bastante interesante, en el sentido
de que por sí mismo el proceso de extracción de energía de esta fuente
permite la eliminación de residuos que de otra forma son considerados
basura, alimentando rellenos sanitarios en las urbes.
 Al ser sometida a procesos térmicos de combustión, las emisiones de
dichos procesos no representan un factor contaminante al encontrarse en
un ciclo renovable; es decir, cuando la biomasa libera CO2 a la atmosfera,
esto no es más que la devolución al medio del CO2 que fue tomado por la
planta durante su crecimiento, por lo que, si se hiciera un balance anual de
dicho ciclo, éste sería neutro. Adicionalmente, las emisiones no contienen
contaminantes sulfurados o nitrogenados, lo cual es muy amigable con el
medio ambiente.
 Cuando la biomasa proviene de cultivos energéticos, estos tienen el
potencial de sustituir cultivos excedentarios en el mercado de alimentos; es
decir, cuando una zona tiene sobreproducción de un cierto cultivo debido a
que la oferta comercial sólo es alimenticia, tener una alternativa de cultivo
diferente con fines energéticos que iguale o supere la rentabilidad de su
comercialización, podría ser una oportunidad no explorada en el sector
agrícola, creando mercados complementarios, sin suponer un gran cambio
de las costumbres del agricultor.
Sin embargo, el recurso Biomasa presenta algunas limitantes que hacen
costosa su utilización, o difícil de implementar a gran escala; estas limitantes
provienen de diferentes actores:
 Cuando la biomasa proviene de origen residual, la disponibilidad de la
misma es un problema que no permite tener control en la disponibilidad del
insumo energético.

24
 Hay un menor rendimiento energético de los combustibles derivados de la
biomasa, en comparación con los combustibles fósiles, lo que repercute en
mayores gastos (Milarium, 2008).
 Debido a que es una fuente de energía joven, la tecnología y desarrollos
frente a su aprovechamiento aun hacen que la generación mediante
combustibles fósiles sea más económica, lo cual no permite, la gran
mayoría de veces, garantizar actualmente una rentabilidad a nivel de
instalación.
 Si se hace un análisis a nivel de densidad energética, se puede decir que la
biomasa es una materia prima de baja densidad energética debido a que
ocupa mucho volumen, lo cual genera problemas a nivel de transporte y
almacenamiento (Milarium, 2008).
II.3.2 Verduras
Las hortalizas se definen como las plantas comestibles que se cultivan en la
huerta, entro de este grupo, las verduras se distinguen por ser las variedades
cuya parte comestible es verde, como las acelgas, espinacas o el repollo.
Siendo así, entendemos que todas las verduras son hortalizas, pero no todas
las hortalizas entran dentro del grupo de verduras. Las hortalizas pueden
clasificarse según su órgano comestible. En el siguiente cuadro se muestran
las hortalizas más consumidas.(Alonso 2018).
TABLA N° 1 : VARIEDAD DE HORTALIZAS

FRUTOS Berenjena, pimientos, tomate,


guindilla, maíz dulce
BULBOS Ajo, cebolla, cebolleta, puerro,
chalota
COLES Repollo, berza, lombarda, brócoli,
coles de Bruselas, coliflor
Acelga, achicoria, apio, borraja,
HOJAS Y TALLOS cardo, endivias, escarola,
espárrago, espinacas,
lechuga, perejil
Alcachofa

25
PEPÓNIDES Calabacín, calabaza, pepino
RAÍCES Nabo, rábanos, remolacha de
mesa, zanahoria, batata, tapioca
TUBÉRCULOS Patata

Fuente: (Alonso 2018)

Este conjunto de vegetales forma parte obligatoria de dietas equilibradas y


saludables como la mediterránea, añadiendo además atractivo y sabor a
cualquier preparación culinaria. En este grupo encontramos un conjunto de
alimentos sin duda heterogéneo, ya que cada planta cuenta con distintas
partes comestibles (raíces, bulbos, tallos, hojas, flores y frutos). Gracias a
esta característica, hay hortalizas para todos los gustos y las propiedades
nutricionales serán diferentes en cada una de ellas. Merecen una mención
especial los tubérculos y algunas raíces (patata, batata, tapioca), ya que
encontraremos bastantes particularidades en su composición.
Igualmente, las condiciones de cultivo, así como el nivel de maduración y el
tratamiento culinario influirán también en la composición nutricional. Es decir,
el valor nutritivo de un plato de hortalizas dependerá, por ejemplo, de la
clase de semillas utilizadas, de la calidad del suelo en el que fueron
sembradas, del uso de fitosanitario. Como siempre, el momento en que
fueron recogidas y la forma en que sean cocinadas (uso de frituras o
plancha, entre otras) determinará en gran medida el valor nutricional de las
hortalizas que consumimos.
II.3.3 Remolacha forrajera
La remolacha es una variedad del betabel que gusta mucho a las vacas y las
ovejas. Se cultiva, por tanto, con fines forrajeros. La planta mide entre 15 y
veinte centímetros de altura. Existen dos variedades principales, una con raíces
carnosas, la remolacha, y otra con hojas, la acelga. Sus hojas son grandes,
anchas y rugosas, de color verde oscuro y brillante. Tiene un largo peciolo,
grueso y acanalado de color blanco, ligeramente verdoso. En la actualidad se
cultiva en todas partes, principalmente para el aprovechamiento de sus hojas.
Es capaz de soportar bajas temperaturas siempre y cuando no haya cambios
bruscos, pero sí se ve perjudicada por los calores del verano y los vientos
cálidos. Prefiere suelos profundos, frescos, ricos en materia orgánica. Requiere

26
poca lluvia, alrededor de cuatrocientos milímetros al año, cuando se cultiva en
condiciones de temporal. Para la propagación de la remolacha forrajera por lo
general se utiliza la siembra directa. Se ponen dos o tres semillas por golpe en
surco sencillo o doble. Se sabe que hay que cosechar al comprobar la calidad
de la planta, es decir, su contenido de materia seca. Las hojas y las coronas
marchitas pueden darse a los bovinos y ovinos, anchas y rugosas, de color
verde oscuro y brillante. Tiene un largo peciolo, grueso y acanalado de color
blanco, ligeramente verdoso.(García Paredes 1942)

Figura 6: Remolacha forrajera

Fuente: (Infoagro 2012)

CARACTERÍSTICAS
La remolacha es una hortaliza de raíz redonda, perteneciente a la familia de
las Chenopodiáceas. Inicialmente forma la raíz principal que constituye las
reservas energéticas.
Su fruto es un agregado de dos o más semillas, recubiertas de una
envoltura irregular seca y se propaga por semillas, sus principales
características son:
 FORMA: Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en
algunas variedades plana o alargada.

27
 TAMAÑO Y PESO: Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y
puede pesar entre 80 y200 gramos.
 COLOR: Es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo
hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede
presentar e n ocasiones círculos concéntricos de color blanco.
 SABOR: Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran
cantidad de azúcares, su sabor es dulce.

28
TABLA N° 2: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA REMOLACHA

CLASIFICACIÓ NOMBRE
N
Familia Chenopodiaceae
Género Beta
Especie Beta vulgaris L. var.
Rubra
Nombre común Betarraga, remolacha,
betabel
Fuente: Schopflocher 1963

VALOR NUTRICIONAL
La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, que constituye del 4-
5% de la remolacha. El extracto seco de la raíz representa alrededor del 25 %
del peso de esta y lo componen la armadura celulósica y otras materias tanto
orgánicas como inorgánicas. El agua constituye otro 75 %.
En la siguiente tabla, se evidencia la composición de la remolacha por
cada100 gramos de porción comestible:
TABLA 3: VALOR NUTRICIONAL

Componente Cantidad
Agua 87,5 g
Energía 43 Kcal
Grasa 0,17 g
Proteína 1,61 g
Folatos 136 mg
Fibra Soluble 0,99 g
Fibra Insoluble 2,41 g
Hidratos de carbono 9,56 g
Sodio 78 mg
Fósforo 40 mg
Calcio 16 mg
Magnesio 23 mg
Hierro 0,80 mg
Zinc 0,35 mg
Vitamina C 4,9 mg
Vitamina B2 0,040 mg
Vitamina B6 0,067 mg
Vitamina A 36 IU
Vitamina E 0,300mg

29
Folacina 109 mg
Niacina 0,334 mg
Fuente: Gebhart 1981

USO ALIMENTICIO
La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, hervida o en
conserva pues su uso más común, se consume en fresco combinada con
limón o jugo de naranja, se cocina como vegetal en ensaladas, la raíz
procesada de las variedades silvestres se puede congelar, enlatar y conservar
en vinagre. También es usado para otras cosas relacionadas con la
alimentación, tales como:
 AZÚCAR: de una variedad de remolacha se extrae, después de varios
procesos, el azúcar, listo para ser usado (García 2004).
 COLORANTE: de la remolacha se saca también el colorante E162, rojo
remolacha inofensiva.
PROPIEDADES FUNCIONALES
La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que, tras el
a g u a , los h i d r a t o s d e carbono son e l c o m p o n e n t e m á s abundante, lo
que hace que ésta sea una de las hortalizas más ricas en azúcares. Es
buena fuente de fibra.

Dentro de sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo
B, como B1, B2, B3 y B6; además es fuente de folatos, minerales.
II.3.4 Hidrolisis acida
En la hidrólisis ácida el agua puede encontrarse actuando como un ácido o una
base, basándonos en la teoría del ácido de Brønsted-Lowry. Es un proceso por
medio del cual un ácido prótico es utilizado para poder catalizar la escisión que
tiene un enlace químico por medio de una reacción de sustitución nucleófila
añadiendo agua. Este término es también usado en algunas ocasiones para
referirse a algunas reacciones de acción nucleófila, como por ejemplo en la
hidrólisis catalizada por ácido de nitrilos a amidas. (Fonseca, Oviedo y Vargas
2006).
Es utilizada para obtener azúcares reductores con el objetivo de poder

30
conseguir bioetanol a partir de la hidrólisis del bagazo que se obtiene de la
caña de azúcar. En algunas ocasiones es utilizado para realizar la hidrólisis
enzimática del glucógeno con el objetivo de lograr obtener glucosa.
II.3.5 Bacterias lacticas
LACTOBACILLUS DELBRUECKII
Es el microorganismo utilizado en la producción industrial, ya que tiene la
ventaja de consumir eficientemente glucosa y ser un microorganismo termófilo
con temperatura óptima de crecimiento en el rango de 45 a 62ºC, lo que reduce
costos de enfriamiento y esterilización, así como riesgos de contaminación
microbiológica en el fermentador. Presenta un pH óptimo entre 5.5 y 6.5, por lo
cual el ácido producido es continuamente neutralizado con CaCO3. No
presenta actividad amilolítica ni celulolítica. En medio lactosado la bacteria
recomendada es Lactobacillus bulgaricus que también es termófila.(Castañeda
Alvarado y Gallo Villacorta 2017).
MEDIO DE CRECIMIENTO
Los medios de crecimientos son una mezcla de nutrientes que en las
concentraciones adecuadas y en las condiciones físicas óptimas, permiten el
crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, para que las bacterias
crezcan adecuadamente en un medio de cultivo deben reunir una serie de
condiciones como la temperatura, el grado de humedad y la presión de oxígeno
adecuado, así, como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Por lo tanto, un
medio de crecimiento debe contener los nutrientes y los factores de crecimiento
necesarios y estar exento de todo microorganismo contaminante. Hay varios
factores que estimulan el crecimiento y que tienen considerable efecto sobre la
producción de ácido láctico. La mezcla de aminoácidos y péptidos usualmente
estimulan el crecimiento de las BAL y resultan en velocidades de crecimiento
mucho más altas que en un medio libre de aminoácidos.(Castañeda Alvarado y
Gallo Villacorta 2017).
CALDO Y AGAR M.R.S.
Fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que
pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y de otras bacterias
ácido lácticas. El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las

31
especies de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de
nitrógeno, carbono y otros elementos necesarios para el crecimiento
bacteriano. El monoleato de sorbitán, magnesio, manganeso y acetato, aportan
cofactores y pueden inhibir el desarrollo de algunos microrganismos. El citrato
de amonio actúa como agente inhibitorio del crecimiento de bacterias Gram
negativas. El medio preparado es de color amarillo.(Castañeda Alvarado y
Gallo Villacorta 2017).
TABLA 4: COMPONENTES DE CALDO Y AGAR M.R.S. COMPONENTE

COMPONENTES CANTIDAD
PEPTONA 10g
EXTRACTO DE CARNE 8g
EXTRACTO DE LEVADURA 4g
GLUCOSA 20g
MONOLEATO DE SORBITAN 2g
FOSFATO DI POTASICO 5g
ACETATO DE SODIO 2g
CITRATO DE SODIO 2g
SULFATO DE MAGNESIO 0.2g
SULFATO DE MANGANESO 0.05g
Fuente: Gebhart 1981

32
INSTRUCCIONES
 Suspender 51g del medio en un litro de agua destilada.
 Reposar 5 minutos y mezclar calentando a ebullición durante 1 a 2
minutos.
 Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121ºC.
II.3.6 Fermentación láctica
En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico
procedente de la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir
la glucólisis.
En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico,
generándose NADH. Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del
NADH, reduciéndose a ácido láctico. El rendimiento energético es de 2
moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato.
Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los
lactobacilos (Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y
en el intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos de los productos que se
obtienen por este tipo de fermentación.
Esta fermentación también se puede usar para la conservación de ciertos
productos vegetales o cárnicos como algunos embutidos.
En células musculares, durante ejercicios intensos en los que no hay suficiente
oxígeno para oxidar la glucosa por vía aerobia, el ácido pirúvico se reduce a
ácido láctico. Después el ácido láctico se transforma nuevamente en glucosa
(gluconeogénesis). (Cira, Huerta y Shirai 2002).
En la fermentación láctica, las células degradan anaeróbicamente a la glucosa,
obteniendo dos moléculas de ácido láctico y sólo 2 ATP. Ésta es muy poca
energía si se compara con la que se hubiera obtenido con la respiración
aerobia, donde se produce la oxidación total de los seis carbonos de la
glucosa a 6 CO2.

33
Figura 7: Fermentación láctica

Fuente: (Malajovich 2001)

II.3.7 Ácido láctico


El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien
lo aisló de leche agria, fue reconocido como producto de fermentación por
Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia la fermentación a
escala industrial. Es un compuesto muy versátil utilizado en la industria
química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos.
Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) láctico y una forma
racémica constituida por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A
diferencia del isómero D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el
organismo humano. )(Químico 2015).
Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se
pueden producir polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la
composición. El ácido láctico se denomina ácido 2-hidroxipropanoico y está
formado por los grupos funcionales alcohol y carboxilo, conformando un
carbono asimétrico que le confiere su actividad óptica.(García, Arrázola y
Durango 2010).

34
Figura 8: Ácido láctico

Fuente: (EcuRed contributors 2012)

PROPIEDADES FÍSICAS
El ácido láctico es un líquido incoloro a amarillento o un polvo blanco. Su
densidad es de 1.029 g mL-1 y los puntos de fusión y ebullición son de 18 ºC y
122 ºC. Es corrosivo para metales y tejidos. El ácido láctico es soluble en agua
y etanol.
PROPIEDADES QUÍMICAS
El ácido láctico es un ácido orgánico débil, aunque también puede reaccionar
de la misma manera a otros ácidos más fuertes, el grupo ácido carboxílico
presente en la molécula dona un ion hidrógeno en presencia de bases (bases
orgánicas o inorgánicas). Una de las características más relevantes del ácido
láctico es el doble estado físico que puede presentar: mientras que la mezcla
racémica de D, L-ácido láctico es un líquido, las enantiopuras se forman en
polvo blanco. (EcuRed contributors 2012).
COMPORTAMIENTO
En el organismo siempre hay pequeñas cantidades de ácido láctico en la
sangre que oscilan entre 4,5 a 19,8 mg/dl o como se suele usar en el mundo
del deporte (0,5-2,2 mmol/L). Cuando se activa el proceso de obtención de
energía por medio de la Glucólisis anaeróbica unos de los resultados es la
creación de este ácido. Esta molécula vuelve a ser absorbida por el organismo,
principalmente por el hígado. La fórmula química es C3 H6 O3 y fue
descubierto en 1780. (EcuRed contributors 2012).
IMPORTANCIA BIOLÓGICA
El ácido ℓ-láctico se produce a partir del piruvato a través de la enzima lactato
deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce

35
constantemente durante el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero
no aumenta su concentración hasta que el índice de producción no supere al
índice de eliminación de lactato. El índice de eliminación depende de varios
factores, como, por ejemplo: transportadores monocarboxilatos, concentración
de LDH y capacidad oxidativa en los tejidos.
La concentración de lactatos en la sangre usualmente es de 1 o 2 mmol/l en
reposo, pero puede aumentar hasta 20 mmol/l durante un esfuerzo intenso. El
aumento de la concentración de lactatos ocurre generalmente cuando la
demanda de energía en tejidos (principalmente musculares) sobrepasa la
disponibilidad de oxígeno en sangre.
Bajo estas condiciones la piruvato deshidrogenasa no alcanza a convertir el
piruvato a acetil~CoA lo suficientemente rápido y el piruvato comienza a
acumularse. Esto generalmente inhibiría la glucólisis y reduciría la producción
de Adenosín trifosfato (ATP, sirve para acumular energía), si no fuera porque la
LDH reduce el piruvato a lactato: piruvato + NADH + H+ --> lactato + NAD+ El
proceso de la producción de lactato es regenerar la dinucleótido adenina
nicotinamida (NAD+) necesario para la glucólisis y entonces para que continúe
la producción de ATP. El incremento de lactato producido puede eliminarse de
diversas formas: la oxidación a piruvato en las células musculares bien
oxigenadas, que es usado directamente para completar el ciclo de Krebs y
convertir la glucosa a través del ciclo de Cori. La fermentación de ácido láctico
también la produce las bacterias Lactobacillus. Estas bacterias pueden
encontrarse en la boca, y puede ser el responsable de la creación de caries.
(EcuRed contributors 2012).
CAUSAS QUE PRODUCEN AUMENTO DEL ÁCIDO LÁCTICO
 Hipertensión.
 Sepsis y neoplasias.
 Anemia aguda.
 Cetoacidósis diabética.
 Deshidratación grave.
 Intoxicación alcohólica aguda.
 Insuficiencia hepática grave.

36
 Insuficiencia respiratoria con hipoxia grave.
 Shock.
 Isquemia regional del cuerpo como es en el infarto mesentérico o la
isquemia de extremidades por Embolia.
 Ejercicio excesivo.
 Intoxicación por Monóxido de Carbono.
Tabla N° 5: PROPIEDADES DEL ÁCIDO LÁCTICO

Fórmula C3H6O3

Peso molecular 90,08

Índice de refracción 1,4414

Punto de fusión L(+) y D(-) 52,8 a 54 ºC

Punto de ebullición 125-140 ºC

Gravedad específica 1206

Calor de combustión 3616 cal/g

Viscosidad 40,33 mNsm-2

Densidad 1,249

Constante dieléctrica 22ε

Fuente:(EcuRed contributors 2012)

USOS Y APLICACIONES
El ácido láctico y sus derivados como ésteres y sales son altamente utilizados
en las industrias químicas, del plástico, textil, farmacéuticas, alimenticia, la
agricultura, alimentación animal entre otros. (EcuRed contributors 2012).
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
 Se usa como acidulante y conservante.
EN LAS INDUSTRIAS QUÍMICAS
 Lo utilizan como solubilizador y como agente controlador de pH.

37
 Producción de pinturas y resinas.
 Solvente biodegradable.
 Fabricación de ácido poliláctico (PLA), un plástico “biodegradable” de
interesantes aplicaciones en la industria y la medicina. Sus enlaces “éster”
son comunes en los seres vivos y las enzimas de éstos los hidrolizan y
degradan. Los plásticos que solo presentan enlaces carbono-carbono
resisten a la acción de hongos y bacterias ambientales, permaneciendo
inalterables por cientos de años (no son “biodegradables”).
EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA
 Permite la producción energética de la piel, de los glóbulos rojos de la
sangre y de los músculos.
 Es uno de los compuestos de la solución láctica de ringer, ésta es utilizada
generalmente para reponer fluidos (restablecimiento hidroelectrolítico), se
coloca por una vía intravenosa, esto puede ayudar en casos de
hemorragias producidas por contusiones, quemaduras o frente a cirugías.
II.4 Definición de términos básicos
a) BACTERIAS GRAMPOSITIVAS: (López M. et al. 2008), Se le
denomina bacterias Gram -positivas, o bacterias Gram positivas, a aquellas
que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram. Esta característica
química está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo
que refleja.
b) HIDRATOS DE CARBONO: Estas moléculas están formadas por tres
elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una
proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres vivos es
la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma
inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.
c) NUCLEOFILO: Es una especie que reacciona cediendo un par de
electrones libres a otra especie (el electrófilo), combinándose y enlazándose
covalentemente con ella. Un nucleófilo, concepto cinético, es también por
definición una base de Lewis, concepto termodinámico. Un nucleófilo puede ser
un anión o una molécula neutra con un par de electrones libres.

38
d) GLUCOLISIS: Es el primer paso de la respiración, es una secuencia
compleja de reacciones que se realizan en el citosol de la célula y por el cual la
molécula de glucosa se desdobla en dos moléculas de ácido pirúvico. Es el
ciclo metabólico más difundido en la naturaleza, también se lo conoce como
ciclo de Embden-Meyerhof. Se lo encuentra en los cinco reinos. Muchos
organismos obtienen su energía únicamente por la utilización de este ciclo. El
mismo esta catalizado por 11 enzimas que se encuentran en el citoplasma de
la célula, pero no en las mitocondrias.
e) GLUCONEOGÉNESIS: Es una ruta metabólica anabólica mediante la
cual se produce glucosa a partir de precursores no glucosidicos, tales como
son el lactato, piruvato, glicerol o cualquiera de los intermediarios del ciclo de
Krebs.
f) RESPIRACION AEROBIA: (Rangel y López 2012), La respiración
aerobia es un conjunto de reacciones mediante las cuales el ácido pirúvico
producido por glucólisis se desdobla a bióxido de carbono y agua, y se
producen grandes cantidades de ATP. Utiliza la glucosa como combustible y el
oxígeno como aceptor final de electrones.
g) ISOMERO OPTICO: (Fortin, Camilo y González 2013), Existen
moléculas que coinciden en todas sus propiedades excepto en su capacidad de
desviar el plano de luz polarizada. Son los llamados isómeros ópticos. Uno de
ellos desvía la luz hacia la derecha, y se designa (+), o dextrógiro, mientas que
el otro la desvía en igual magnitud, pero hacia la izquierda, y se designa (-) o
levógiro.
h) ENANTIOMEROS: son una clase de estereoisómeros tales que en la
pareja de compuestos uno es imagen especular del otro y no son
superponibles, es decir, cada uno es una imagen especular no superponible
con la otra, lo mismo que una mano respecto a la otra. Cada uno de ellos tiene,
en su nombre, la letra correspondiente: R (del latín rectus, derecho) o S (del
latín sinister, izquierdo). Los compuestos enantiopuros son muestras que
poseen, dentro de los límites de detección, sólo una de las dos moléculas
quirales.

39
III.HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1 Hipótesis general e hipótesis específica
3.1.1 Hipótesis general
La fermentación láctica con la bacteria lactobacillus delbrueckii subsp permite
obtener ácido láctico al 30% a partir de la fase liquida y del sustrato que se
obtiene de la hidrolisis acida de la fase solida a partir de la remolacha forrajera.
3.1.2. Hipótesis especifica
a) El sustrato obtenido en la fase liquida y en la hidrolisis acida tiene un alto
contenido de azucares
b) El ácido láctico obtenido mediante fermentación láctica es de alta
concentración.
3.2 Definición conceptual de variables
3.2.1 Operacionalizacion de la variable

40
VARIABLES DEFINICIÓN CONCEPTUAL DIMENSIONES ( MAGNITUDES) DEFINICIÓN OPERACIONAL INDICADOR (UNIDADES) METODOS O TECNICAS

Independientes
F (X1) = sustrato a partir de Un sustrato es un medio sólido e inerte, que X1.1 Características -Determinación de las características X1.1.1 %Peso PESADO
la remolacha protege y da soporte a la planta para el fisicoquímicas del sustrato solido de la EXTRACCIÓN Y SEPARACION DEL
fisicoquímicas del sustrato solido X1.1.2 Color
desarrollo de la raíz en las hortalizas y flores, remolacha SUSTRATO
permitiendo que la solución nutritiva se X1.2 Características -Determinación de las características
encuentre disponible para su desarrollo. fisicoquímicas del sustrato liquido de la X %V/V
fisicoquímicas del sustrato liquido 1.2.1
remolacha X Color SENSORIAL
1.2.2
X1.2.3 Conductividad CONDUCTIMETRIA
REFRACTOMETRÍA
X1.2.4 Índice de refracción POTENCIOMETRO
[H]
X1.2.5

  La hidrólisis es un proceso químico en el cual X2.1 Hidrolisis acida


F (X2) = condiciones de la solución tiende a cambiar el pH ya sea acido -Determinación de la concentración del X2.1.1.1 Equi-g/L
X2.1.1 Concentración del Acido
o básico. En este caso fue acido, en el cual ácido
hidrolisis y fermentación X2.1.2.1 Horas
nos facilitara la producción del ácido láctico por X2.1.2 Tiempo -Control del tiempo de hidrolisis
fermentación ya que la bacterias que producen -Medición de la temperatura de X2.1.3.1 °C
X2.1.3 Temperatura
ácido láctico como producto mayoritario o hidrolisis ÁCIDO
único del metabolismo fermentativo son Gram
positivas, generalmente inmóviles y no X2.2 Fermentación láctica
X2.2.1.1 UFC
esporuladas X2.2.1 Microorganismo - Conteo de la carga microbiana
- Control del tiempo de incubación X2.2.2.1 días CONTADOR DE COLONIAS
X2.2.2 Tiempo de incubación
INCUBACIÓN
X2.2.3.1 [H]
X2.2.3 Acidez - Medición del pH POTENCIOMETRÌA
X2.2.4.1 °C
X2.2.4 Temperatura de incubación

Dependientes
G(Y1)= ácido láctico El ácido láctico es el responsable de la leche Y1.1 Aspectos físicos -Determinación de los aspectos físicos Y1.1.1 Color ESPECTROFOTOMETRÍA
agriada. El ácido láctico es consecuencia del Y1.2 Concentración -Determinación de la concentración del Y1.1.2 Olor SENSORIAL
desarrollo de un tipo peculiar de Y1.3 Rendimiento ácido láctico Y1.2.1 %ácido láctico CONDUCTIMETRIA
microorganismos englobados en un grupo -Calcular el rendimiento del proceso Y1.3.1 %Rendimiento
denominado bacterias del ácido láctico

41
IV. DISEÑO METODOLOGICO
4.1 Tipo y diseño de investigación
4.1.1 Tipo de investigación
La tipificación del presente trabajo de investigación se realiza por:
a) Por su finalidad es de tipo exploratorio, puesto que busca identificar
nuevos rumbos para la investigación en campos del conocimiento tecnológico
estudiados o poco estudiados.
b) Por su diseño interpretativo es experimental, porque en la
investigación del trabajo de tesis a realizar, el estudio se realizará mediante la
observación, registro y análisis de las variables implicadas porque permitirá
obtener información para la evaluación de los resultados.
c) Por el énfasis de la naturaleza de los datos manejados es del tipo
cuantitativo porque las variables de la investigación son medibles o
cuantificables.
4.1.2 Diseño de investigación
El estudio se caracteriza por ser longitudinal, estudiando la variable a lo largo
del tiempo establecido por ser éste, el determinante en la relación causa efecto,
además el registro de la información se producirá según va ocurriendo el
experimento. (Por etapas y progresivo).
4.2 Método de investigación
4.2.1 Metodología
a) Aislamiento del microorganismo
Se realiza un aislamiento de los microorganismos presentes en el cultivo
lácteo (lactobacillus delcbruecki, lactobacillus casei entre otros), sobre agar
MRS. Mediante esta técnica se obtiene el microorganismo deseado
(lactobacillus delcbruecki).
b) Obtención y Pretratamiento de la fase sólida y liquida de la
remolacha forrajera
En esta etapa se utiliza una licuadora para obtener dos fases a partir de 50 g
remolacha forrajera mezclada con 200ml de agua destilada.
ETAPA 1: OBTENCIÓN Y PRETRATAMIENTO DE LA FASE SÓLIDA Y
LIQUIDA DE LA REMOLACHA FORRAJERA

42
La experiencia se realizará por duplicado:
b.1. Lavamos bien y pelamos.
b.2. Pesamos 50g de remolacha forrajera.
b.3. Licuamos cada una de las muestras con 200ml de agua destilada.
b.4. Luego separamos las dos fases para ello filtramos con un colador que fue
forrado con una panty (para mejorar el proceso de filtración).
b.5.separamos tanto la fase sólida y liquida en 4 botellas (muestra 1 y 2).

MUESTRA 1 Y 2: FASE SOLIDA

MUESTRA 1 Y 2: FASE LIQUIDA

b.6. Se miden propiedades físicas tales como pH inicial, conductividad


eléctrica, índice de refracción a la fase liquida antes de iniciar el tratamiento.
Luego de este paso se guarda la fase liquida en la refrigeradora.
MEDICIÓN DEL PH, CONDUCTIVIDAD E ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LA FASE
LIQUIDA

c) Hidrolisis acida de la Fase solida hasta azucares fermentables


Luego de la etapa anterior. A la fase solida obtenida se le adiciona solución de
HCl 0.1 N, agitamos para homogeneizar la mezcla.
ETAPA 2: HIDROLISIS ACIDA DE LA FASE SOLIDA HASTA AZUCARES
FERMENTABLES.

43
c.1.Se prepara solución de HCl 0.1N para lo cual extraemos 12.5ml de solución
de HCl 0.8N y aforamos hasta 100ml.

c.2.Se añade la solución preparada de HCl 0.1N a cada una de las fases
sólidas. Agitamos para homogeneizar. Lo dejamos a temperatura ambiente
previamente envolviendo a cada uno con una bolsa por un día. Luego de la
hidrolisis acida se debe neutralizar con hidróxido de calcio para que no afecte
al microorganismo pero en nuestro caso no fue necesario.
HIDROLISIS DE LA FASE SOLIDA

d). Fermentación láctica


Proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias tales como las del genero
lactobacillus toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales
para generar ácido láctico y dióxido de carbono.
ETAPA 3: FERMENTACIÓN LÁCTICA
d.1.Esterilizamos el sustrato obtenido del hidrolisis acida de la fase solida de la
remolacha y liquida de cada muestra (1 y2) en el autoclave. Retiramos 100ml
de cada botella de la fase liquida a otras dos botellas vacías para que al
momento de colocar en el autoclave no rebalse. Las otras dos botellas del
sustrato obtenido de la hidrolisis acida de la fase solida de la remolacha se
conservan en la misma botella Colocamos las 4 botellas en el autoclave por 20
min.

44
AUTOCLAVE: ESTERILIZACIÓN
d.2. Luego del tiempo sacamos las 4 botellas dejamos que enfrie, para
posteriormente sembrar la cepa a cada botella para la muestra 1(tanto de la
fase liquida y del sustrato que se obtiene de la hidrolisis acida) sembramos la
cepa del tubo A y para la muestra 2 sembramos la cepa del tubo B. No olvidar
realizar todo esto con el mechero de bunsen encendido para evitar la
contaminación de las muestras.
d.3. Colocamos en la incubadora a una temperatura de 36ºC para favorecer al
microorganismo y así pueda producir ácido láctico. Luego mediremos el ph y
veremos cómo cambia conforme va pasando el tiempo.

INCUBADORA
d.4. Se realizó el conteo de microorganismos en la fase liquida y sólida de la
remolacha. Luego de unos días se filtró la fase liquida y sólida, se colocó en
dos botellas se guardó estas en la refrigeradora del laboratorio.
4.2.1.1 .Requerimientos
a). EQUIPOS
 Licuadora.
 Potenciómetro(ph-metro)
 Conductimetro de sobremesa.
 Refractómetro de ABBE.
 Autoclave.
 Incubadora.
b). MATERIALES
 Papel tisú.
 6 botellas de vidrio.
 2 probetas.
 2 pipetas.

45
 Propiteta.
 Piceta.
 Vasos de precipitado.
 Panty.
 Colador.
c). INSUMOS
 Remolacha forrajera.
 Lactobacillus delbrueckii.
 HCl 0.1N.
 Agua destilada.
4.2.1.2 Diseño experimental
M1, M2: dos tipos de muestras de la fase liquida, tipos de cepas contenidas en
cada tubo.
CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA E ÍNDICE DE REFRACCIÓN: medición antes
de iniciar el tratamiento de las muestras 1y 2 de la fase liquida.
PH: medición antes de iniciar el tratamiento de las muestras 1 y 2 de la fase
liquida y después del tratamiento en el proceso de la fermentación láctica tanto
a la fase liquida como sólida.

46
ETAPA 1:OBTENCION Y PRETRATAMIENTO DE
LA FASE SOLIDA Y LIQUIDA
PH Conductividad Índice de
eléctrica( refracción
μ s /cm)
FASE LIQUIDA

M1

M2

Tabla 4.2.3.1: PROPIEDADES FÍSICAS DE LA FASE LIQUIDA


ANTES DE INICIAR EL TRATAMIENTO

Tabla 4.2.3.2: MEDICIÓN DEL PH EN LA ETAPA DE FERMENTACIÓN


LÁCTICA
ETAPA 3: FERMENTACIÓN LÁCTICA

PH

M1 M2

FASE
SOLIDA

LIQUIDA

Tabla 4.2.3.3: CONTEO DE MICROORGANISMO EN LAS FASES


SÓLIDA Y LIQUIDA EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

47
ETAPA 3: FERMENTACIÓN
LÁCTICA

MICROORGANISMO(PRESENTE
O NO)
M1 M2

FASE
SOLIDA

LIQUIDA

48
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
5.1 Actividades
a) Búsqueda de información complementaria
Complementar la información con que se cuenta y diversificarla con
respecto a las técnicas que principalmente requiere el proyecto de
investigación, lecturas de páginas webs de internet y definiciones básicas
encontradas en libros de la biblioteca de la UNAC y otras de otras
universidades extranjeras.
b) Trámites

1.- Ubicación del lugar de investigación


 solicitud de préstamo del laboratorio de fisicoquímica de la
facultad de ingeniería química.
 solicitud de préstamo del laboratorio de microbiología de la
facultad de ingeniería química.
2.- Préstamo de equipamiento
 solicitud de préstamo de los equipos (conductimetro,
potenciómetro, refractómetro, entre otros) del laboratorio de fisicoquímica
de la facultad de ingeniería química.
 solicitud de préstamo del equipo autoclave del laboratorio de
microbiología de la facultad de ingeniería química.
3.- Apoyo o financiamiento para la adquisición de insumos y/o reactivos
 universidad nacional del callao y gastos propios.
c) Ubicación del lugar de investigación

Laboratorio de fisicoquímica, Laboratorio de microbiología de la facultad de


ingeniería química de la UNAC.
d) Implementación del ambiente de desarrollo de la investigación

El laboratorio de fisicoquímica de la facultad de ingeniería química de la UNAC


y el laboratorio de microbiología, poseen las condiciones adecuadas de
infraestructura, equipos e higiene para el óptimo desarrollo del proyecto.
e) Obtención de la muestra

49
Las muestras (remolacha forrajera) necesaria para el desarrollo del proyecto
fueron compradas en puesto en el mercado santa rosa.
f) Desarrollo experimental y tratamiento de muestras.
g) Comprobación de las hipótesis.
h) Resultados.
i) Discusión de Resultados.
j) Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
k) Orden y Redacción Informe Final.

Meses(6)

ACTIVIDADES

a)

b)

c)

50
X

d)

e)

f)

g)

h)

51
X

i)

j)

k)

52
VI. PRESUPUESTO
6.1 Recursos

 UNAC S/.12000.00

 RECURSOS PROPIOS S/.2500.00

SUB TOTAL S/.14500.00


6.2 Costos
6.2.1 Alimentos para personas S/. 1440.00

6.2.2 Bienes (consumo) S/.12250.00

 Reactivos S/.2000.00

 Materiales de laboratorio S/.8000.00

 Materiales de escritorio S/.320.00

 Fotocopia S/.180.00

 Materiales de impresión S/.300.00

 Libros S/.650.00

 Materiales de enseñanza (laboratorio) S/.500.00

 Materiales de limpieza S/.150.00

 Computación S/.150.00

6.2.3 Gastos de transporte


 Transporte de investigador S/.360.00
 Transporte de muestras S/.1540.00
 Transporte de equipos S/.350.00

TOTAL S/.14500.00

53
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Gündüz, M. 2015. Lactic acid production by Lactobacillus casei NRRL B-441
immobilized in chitosan stabilized Ca-alginate beads. Tesis de Master of
Science, Izmir Institute of Technology,Izmir. . [En línea] 2015.
 Rojan, J., Nampoothiri, K. y Pandey, A. 2007. Fermentative production of
lactic acid from biomass: an overview on process developments and future
perspectives. Applied Microbiology and Biotechnology 74(3):. [En línea] 2007.
 Sule, B., Murat, E. y Dursun, O. 2004. Journal, Effect of diferent carbone
sources on L (+) lactic acidproduction by Rhizopus oryzae. Biochemical
Engineering 21(1):33-7. [En línea] 2004.
 Akerberg, C., Hofvendahl, K. y Zacchi, G. 1998. 49,682-690, s.l. : Applied,
1998.
 Akerberg,C.;Zacchi,G. 2000. 119-126, s.l. : Biosource tecnology, 2000. 75.
 Arex. 2012. Arex Lambayeque. Asociacion regional de exportadores de
Lambayeque. [En línea] 2012. [Citado el: 23 de junio de 2019.]
https://www.arexlambayeque.com/.
 Botanical-online. 1999. [En línea] 1999. [Citado el: 23 de Junio de 2019.]
https://www.botanical-online.com/alimentos/remolachas-propiedades.
 Como Plantar. 2019. Como Plantar Copyright. Como Plantar Copyright. [En
línea] 2019. [Citado el: 23 de junio de 2019.] https://como-
plantar.com/remolacha/.
 Ministerio de Agricultura y Riego. 2017. Compendio Estadístico Perú .
2017.modelling the influence of Ph,temperature,glucose and lactic acid
concentrations on the kinetics of lactic acid production by lactococcus lactis ss
lactis ATCC 19435 in whole-wheat flour. Akerberg, C. y Hofvendahl,
K.Zaxxhi,G. 1998. 49,682-690, 1998.
 Serna-Cock L ,Stouvenel A. 2005. pp: 54-65, s.l. : Journal Article, 2005, Vol.
vol: 5.
 VISSER, DIANA. 2015. Producción de ácido láctico a partir de jugo de
remolacha azucarera crudo concentrado. 2 530 508 España, 3 de Marzo de
2015.

54
 WIKIPEDIA. 2019. WIKIPEDIA. WIKIPEDIA. [En línea] WIKIPEDIA, 26 de
Enero de 2019. [Citado el: 18 de Junio de 2019.]
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n.

 ARISTIZÁBAL, J., AUTORAS, T.S. y LORÍO, D.M., 2007. ORGANIZACIÓN


DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca.
Acerca de [en línea], Disponible en: http://www.fao.org/genetic-resources/es/
%0Ahttp://faostat3.fao.org/browse/Q/*/S
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 DRA. ANA MARIA GONZALEZ y DR. JORGE S. RAISMAN, 2004. Azucares.
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http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/azucar.htm.
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 LÓPEZ M., J.E., OCHOA Z., A., SANTOYO P., G., ANAYA L., J.L., MEDINA
M., E., MARTÍNEZ T., M. y LOEZA-LARA, P.D., 2008. Bacteriocinas de
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biomédicos. Revista Mexicana de Ciencias Farmaceuticas, vol. 39, no. 3, pp.
49-57. ISSN 10273956.
 RANGEL, M.M. y LÓPEZ, M.A., 2012. Cambios en frutas tropicales frescas,
cortadas y empacadas en atmósfera modificada durante su almacenamiento
en refrigeración. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, vol. 6, no. 2, pp.
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 FORTIN, S., CAMILO, J. y GONZÁLEZ, M., 2013. La reLación entre química
y física: isomerismo óptico y La paradoja de Hund tHe reLationsHip between

55
cHemistry and pHysics: opticaL isomerism and Hund’s paradox.
 CIRA, L.A., HUERTA, S. y SHIRAI, K., 2002. FERMENTACION LACTICA DE
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 VALBUENA, O., PEREIRA, J.C., DAZA, R., GONZÁLEZ, F., HERNÁNDEZ,
A., MORA, M., MORALES, G., MEDINA, L., SULFOREDUCTORA, A., POR,
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D.E.L.A.S., 2010. Actividades Sulforeductora Y Desulfurizadora Por Bacterias
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 MC LAURA ARMIDA CHAPA GONZÁLEZ, 2010. Química: 3.
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS: [en línea]. [Consulta: 23 junio
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carbohidratos.html.
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SIFUENTES, L. y BARAJAS-BERMÚDEZ, L., 2014. Ácido Cítrico:
Compuesto Interesante. Revista Científica de la Universidad Autónoma de
Coahuila [en línea], vol. 6, no. 12, pp. 18-23. Disponible en:
http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No. 12/4.pdf.
 ECURED CONTRIBUTORS, 2012. Ácidos orgánicos - EcuRed. [en línea].
[Consulta: 23 junio 2019]. Disponible en:
https://www.ecured.cu/Ácidos_orgánicos.
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crecimiento vegetal asociadas con gramíneas: una revisión. Plant Growth-
Promoting Bacteria in Association with Graminaceous Species: A Review.
TERRA Latinoamericana, vol. 22, no. 2, pp. 225-239. ISSN 1870-9982.
 MONGE-AMAYA, O., VALENZUELA-GARCÍA, J.L., ACEDO-FÉLIX, E.,
CERTUCHA-BARRAGÁN, M.T. y ALMENDÁRIZ-TAPIA, F.J., 2008.
Biosorción de cobre en sistema por lote y continuo con bacterias aerobias
inmovilizadas en zeolita natural (Clinoptilolita). Revista Internacional de
Contaminacion Ambiental, vol. 24, no. 3, pp. 107-115. ISSN 01884999.
 INFOAGRO, 2012. El cultivo de la remolacha azucarera.I. Infoagro.com, pp.
1-14.

56
 MALAJOVICH, M., 2001. Fermentación Láctica. Laboratory Exercise in
Sauerkraut Fermentation, vol. 4, no. 2, pp. 4-7

57
ANEXOS.

58
ANEXO1: MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES DIMENSIONES INDICADOR
General General: General: Variables Independientes X1.1 Características X1.1.1 %Peso
Determinar el proceso óptimo de La fermentación láctica con la F (X1) = sustrato a partir de fisicoquímicas del sustrato X1.1.2 Color
¿Cómo optimizar la hidrolisis la hidrolisis acida y la bacteria lactobacillus la remolacha solido
acida y la fermentación láctica delbrueckii subsp permite X1.2 Características
fermentación láctica con la X1.2.1 %V/V
obtener ácido láctico al 30% a
con la bacteria lactobacillus bacteria lactobacillus delbrueckii fisicoquímicas del sustrato
partir de la fase liquida y del X1.2.2 Color
delbrueckii subsp para obtener liquido
subsp para obtener ácido láctico sustrato que se obtiene de la
ácido láctico por medio de la fase hidrolisis acida de la fase X1.2.3 Conductividad
por medio de la fase liquida y del
solida a partir de la remolacha X1.2.4 Índice de refracción
liquida y del sustrato que se sutrato que se obtiene de la forrajera.
obtiene de la hidrolisis acida de la X1.2.5 [H]
hidrolisis acida de la fase solida
X2.1 Hidrolisis acida
fase solida a partir de la partir de la remolacha forrajera.  F (X2) = condiciones de
X2.1.1 Concentración del X2.1.1.1 Equi-g/L
remolacha forrajera? hidrolisis y fermentación
Acido X2.1.2.1 Horas
 
  X2.1.2 Tiempo X2.1.3.1 °C
X2.1.3 Temperatura

X2.2 Fermentación láctica


X2.2.1.1 UFC
X2.2.1 Microorganismo
X2.2.2.1 días
X2.2.2 Tiempo de incubación
X2.2.3.1 [H]
X2.2.3 Acidez
X2.2.4.1 °C
X2.2.4 Temperatura de

incubación
Específico: Específico:  Específica: Variables dependientes  
¿Cuáles son los componentes y -Determinar los componentes y -El sustrato obtenido en la fase G(Y1)= ácido láctico Y1.1 Aspectos físicos Y1.1.1 Color
características del sustrato características fisicoquímicas del liquida y de la hidrolisis acida, Y1.1.2 Olor
obtenido en la fase liquida y en la tiene un alto contenido de
sustrato obtenido en la fase Y1.2.1 %ácido láctico
hidrolisis acida de la remolacha azucares. Y1.2 Concentración
forrajera? liquida y en la hidrolisis acida de Y1.3.1 %Rendimiento
la remolacha forrajera. -El ácido láctico obtenido
Y1.3 Rendimiento
¿Cuál es la mayor concentración mediante fermentación láctica
-Evaluar la concentración máxima
de ácido láctico que se puede es de alta concentración.
obtener luego de la fermentación de ácido láctico obtenido luego
láctica? de la fermentación láctica.

59
ANEXO 2: ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
CARÁTULA
TÍTULO (Contiene las variables a investigar)
AUTOR(ES)
LUGAR Y FECHA
PAGINA DE RESPETO
INFORMACIÓN BÁSICA
FACULTAD
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
TITULO
AUTOR(ES)
ASESOR
LUGAR DE EJECUCION
TIPO DE INVESTIGACION
UNIDADES DE ANÁLISIS
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.2.1 FORMULACIÓN GENERAL
1.2.2 FORMULACIÓN ESPECÍFICA
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.4 JUSTIFICACIÓN
1.4.1 JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
1.4.2 JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA
II. MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.2 CLASIFICACIÓN DE AZUCARES

60
2.2.2 ÁCIDOS ORGÁNICOS
2.2.3 CLASIFICACIÓN DE BACTERIAS
2.3 MARCO CONCEPTUAL
2.3.1 BIOMASA NATURAL
2.3.2 VERDURAS
2.3.3 REMOLACHA FORRAJERA
2.3.4 HIDROLISIS ACIDA
2.3.5 BACTERIAS LÁCTICAS
2.3.6 FERMENTACIÓN LÁCTICA
2.3.7 ÁCIDO LÁCTICO
2.4DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BASICOS
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 HIPÓTESIS
3.1.1 HIPÓTESIS GENERAL
3.1.2 HIPÓTESIS ESPECÍFICA
3.2 DEFINICON CONCEPTUAL DE VARIABLES
3.2.1 OPERACIONALIZACION DE VARIABLE
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
4.2 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
V.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
5.1 ACTIVIDADES
VI.PRESUPUESTO
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS

61

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