Estudio de Aceptabilidad de Formulaciones de Helado de Crema Fortificado Con Vitamina A-Rosio Pumacahua Quispe

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESPECIALIDAD EN INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE FORMULACIONES DE

HELADO DE CREMA FORTIFICADO CON VITAMINA A
Trabajo de grado para obtener el grado académico de especialista en

Ingeniería y Tecnología de alimentos
Elaborado por: Lic. Rosio Pumacahua Quispe
LA PAZ – BOLIVIA
2022
AGRADECIMIENTO
• A mis padres, por su comprensión,

motivación y por el apoyo brindado
para lograr todas mis metas.
ÍNDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
CAPITULO 1: EL PROBLEMA .............................................................................................. 2
1.1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 2
1.2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL ............................................................... 2
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................... 3
1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 4
1.5. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4
1.5.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 4
1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................... 4
1.6. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................ 4
1.6.1. JUSTIFICACIÓN ECONOMICO-SOCIAL ............................................................... 4
1.6.2. JUSTIFICACIÓN NUTRICIONAL ............................................................................ 4
1.7. ALCANCE ...................................................................................................................... 5
CAPITULO 2: MARCO TEORICO......................................................................................... 6
2.1. HELADO ........................................................................................................................ 6
2.1.1. El origen de los helados ............................................................................... 6
2.1.2. Definición del helado .................................................................................... 7
2.1.3. Clasificación de los helados ......................................................................... 7
2.1.4. Características de los helados ..................................................................... 8
2.1.5. Componentes fundamentales del helado ..................................................... 8
2.1.5.1. El aire ........................................................................................................... 9
2.1.5.2. El agua ......................................................................................................... 9
2.1.5.3. La materia grasa .......................................................................................... 9
2.1.5.4. Solidos lácteos no grasos .......................................................................... 10
2.1.5.5. Los azucares .............................................................................................. 10
2.1.5.6. Los estabilizantes y emulsionantes ............................................................ 11
2.1.6. Parámetros de calidad en helados ............................................................. 12
2.1.6.1. Parámetros fisicoquímicos ......................................................................... 13
2.1.6.2. Parámetros reológicos y de textura ............................................................ 15
2.1.6.3. Parámetros funcionales.............................................................................. 16
2.1.6.4. Parámetros microbiológicos ....................................................................... 17
2.2. VITAMINAS ................................................................................................................. 18
2.1.1. Vitamina A ............................................................................................................ 18
2.3. HORTALIZAS .............................................................................................................. 18
2.3.1. Consumo de frutas y verduras .............................................................................. 19
2.3.2. Definición y clasificación de hortalizas .................................................................. 19
2.3.3. Propiedades de las hortalizas ............................................................................... 19
2.3.4. Características nutricionales de las frutas y verduras ........................................... 21
CAPITULO 3: MARCO METODOLOGICO ......................................................................... 37
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.......................................................................................... 37
3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................................... 37
3.3. MATERIALES .............................................................................................................. 37
3.3.1. Materia prima e insumos....................................................................................... 37
3.3.2. Equipos e instrumentos ........................................................................................ 37
3.4. METODOS .................................................................................................................. 38
3.4.1. Formulaciones del helado de crema fortificado con vitamina A. ............................ 38
3.4.2. Proceso de elaboración del helado de crema fortificado con vitamina A ............... 41
3.4.2.1. Diagrama de flujo de producción de helados.............................................. 41
3.4.2.2. Descripción del proceso de elaboración de helado .................................... 43
3.4.3. Valor nutricional de las formulaciones de helado de crema fortificado con vitamina
A 47
3.4.4. Análisis sensorial .................................................................................................. 48
3.4.4.1. Población y muestra ................................................................................... 48
3.4.4.2. Evaluación de aceptabilidad ....................................................................... 48
3.4.4.3. Procesamiento de la información ............................................................... 48
3.4.4.4. Análisis e interpretación de resultados ....................................................... 49
CAPITULO 4 ....................................................................................................................... 50
4.1. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO DEL HELADO ........................................ 50
4.1.1. Costo de la mezcla base de las formulaciones ..................................................... 50
CAPITULO 5 ....................................................................................................................... 52
5. PROPUESTA FINAL.................................................................................................... 52
CAPITULO 6 ....................................................................................................................... 53
6.1. ANALISIS DE RESULTADOS ...................................................................................... 53
6.1.1. Aceptabilidad del helado de crema fortificado con vitamina A ............................... 53
6.1.2. Conducción de la prueba ...................................................................................... 54
6.1.2.1. Análisis e interpretación de los resultados.................................................. 54
6.1.2.1.1. Helado de crema fortificado con vitamina A (zapallo) ................................. 54
6.1.2.2. Resultado del cálculo de varianza del test de Friedman ............................. 56
6.1.2.1.2. Helado de crema fortificado con vitamina A (zanahoria) ............................. 57
6.1.2.2. Resultado del cálculo de varianza del test de Friedman ............................. 60
CAPITULO 7: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 62
7.1. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 62
7.2. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 62
8. REFERENCIAS CITADAS ........................................................................................... 64
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Características de calidad del helado ...................................................................... 13

Tabla 2.Clasificación de las hortalizas .................................................................................. 19
Tabla 3. Composición química general de las hortalizas (g/100g)......................................... 20
Tabla 4. Características nutricionales de las frutas y verduras.............................................. 22
Tabla 5. Beneficios para la salud Humana del consumo de frutas y verduras. ...................... 23
Tabla 6. Compuestos bioactivos y fitoquímicos..................................................................... 24
Tabla 7. Variedades de zapallo ............................................................................................. 25
Tabla 8. Constituyentes del zapallo ...................................................................................... 28
Tabla 9. Composición nutricional de la zanahoria ................................................................. 31
Tabla 10. Formulación del helado de crema fortificado con vitamina A (30% de pulpa de
zanahoria o zapallo) ............................................................................................................. 40
Tabla 13. Composición del helado de crema fortificado con vitamina A (Zapallo) ................. 47
Tabla 14. Composición del helado de crema fortificado con vitamina A (Zanahoria) ............. 47
Tabla 15. Elección de los parámetros de ensayo basado en el objetivo................................ 49
Tabla 16. Costo de la formulación del helado de crema fortificado con vitamina A (zapallo o
zanahoria 30%)..................................................................................................................... 50
zanahoria 20%)..................................................................................................................... 50
zanahoria 15%)..................................................................................................................... 51
Tabla 19 Resultados de los consumidores en la prueba de ordenación de preferencia de los
helados en base a zapallo .................................................................................................... 54
Tabla 20. Resultados de la formulación de mayor preferencia por los evaluadores. ............. 56
Tabla 21. Resultados de los consumidores en la prueba de ordenación de preferencia de los
helados en base a zanahoria ................................................................................................ 57
Tabla 22. Resultados de la formulación de mayor preferencia por los evaluadores .............. 59
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Prueba de ordenación por preferencia del helado de crema fortificado con vitamina
A (Zapallo al 30%, 20% y 15%) ............................................................................................ 56
Gráfico 1. . Prueba de ordenación por preferencia del helado de crema fortificado con
vitamina A (Zanahoria al 30%, 20% y 15%) .......................................................................... 59
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Evaluación de aceptabilidad helado de zapallo (30%, 20% y 15%) ....................... 67

Anexo 2. Evaluación de aceptabilidad helado de zanahoria (30%, 20% y 15%)................... 68
Anexo 3. Valores críticos (F) del ensayo de Friedman (riego 0,05 y 0,01)............................ 69
Anexo 4. Helado de crema fortificado con vitamina A (zanahoria 20%)................................ 70
Anexo 5. Helado de crema fortificado con vitamina A (zapallo 30%) .................................... 70
Anexo 6. Preparación de los recipientes para la degustación de las muestras de los helados
de crema fortificados con vitamina A (Zapallo y Zanahoria) .................................................. 71
Anexo 7. Preparación de las galletas y vasos de agua a utilizar antes de la degustación. ... 71
Anexo 8. Recipientes etiquetados y muestras de helados para la evaluación de aceptabilidad
por parte de los consumidores. ............................................................................................. 72
RESUMEN
El presente trabajo investigativo tiene el propósito de aprovechar las bondades nutricionales

de verduras, tales como el zapallo y la zanahoria, en especial la vitamina A que estas poseen,
dando un valor agregado a dicha materia prima en la elaboración de helados. El estudio se lo
realizó bajo los siguientes objetivos: Plantear formulaciones para la elaboración de helados de
crema, en base a tablas nutricionales teóricas, desarrollar el proceso de elaboración del helado
de crema fortificado con vitamina A a nivel laboratorio, determinar el contenido nutricional de
las formulaciones utilizando la tabla de composición de alimentos y realizar un análisis
sensorial para elegir una de las formulaciones propuestas tanto del helado en base a zapallo,
como del helado en base a zanahoria.
La formulación del helado de crema fortificado con vitamina A, se realizó en base a las
características y composición de las materias primas. Para seleccionar la formulación con las
mejores características se aplicará la prueba de ordenación de preferencia, en donde los
consumidores evaluaran las formulaciones.
El procedimiento que se siguió para la elaboración del helado es el siguiente: Recepción de la
materia prima, pesado y dosificación, mezcla de los ingredientes, pasteurización,
homogenización, maduración, mantecación, congelación y por último la conservación y
transporte.
ABSTRACT
The present research has the purpose of taking advantage of the nutritional benefits of
vegetables, such as squash and carrots, especially the vitamin A that they possess, giving
added value to said raw material in the production of ice cream. The study was carried out
under the following objectives: Propose formulations for the elaboration of cream ice creams,
based on theoretical nutritional tables, develop the process of elaboration of cream ice cream
fortified with vitamin A at the laboratory level, determine the nutritional content of the
formulations using the food composition table and perform a sensory analysis to choose one
of the proposed formulations for both pumpkin-based ice cream and carrot-based ice cream.
The formulation of the cream ice cream fortified with vitamin A was made based on the
characteristics and composition of the raw materials. To select the formulation with the best
characteristics, the preference ranking test will be applied, where consumers evaluate the
formulations.
The procedure followed to make the ice cream is as follows: Reception of the raw material,
weighing and dosing, mixing of the ingredients, pasteurization, homogenization, maturation,
freezing, freezing and finally the conservation and transport.
1
INTRODUCCIÓN
El zapallo cuyo nombre científico es cucurbita máxima, es una verdura poco conocida, y
valorada por las personas, ya que esta aporta muchos beneficios y posee un alto valor nutritivo.
es una hortaliza de sabor dulce. La pulpa de color anaranjado que contiene es sumamente
rica en betacarotenos y alto contenido en fibra.
Su consumo es muy bajo, a pesar que su cosecha es abundante pero más la utilizan para a
elaboración y preparación de otro tipo de alimentos. Por ejemplo, en la gastronomía se utiliza
en guisos, se puede hacer con ella cremas ya sean frías como tibias o calientes, en repostería
se usa su pulpa para la elaboración de pasteles secos, cremosos, salsas, mousses salados,
interiores de bombones, interiores de troncos de navidad. Las pepitas una vez secadas se
emplean como aperitivo.
La zanahoria actualmente en el país es una verdura consumida en abundancia, lo contrario
del zapallo, pero su consumo solo se limita a nivel de cocina casera por lo que es consumida
cruda en ensaladas, cocida en guisos, en puré, etc.
Por eso se ve la necesidad de impulsar el consumo de estas dos verduras, especialmente en
los niños, de ahí nace la innovación de convertirlas en un postre.
Tomando en cuenta la situación actual, se puede observar que la demanda de los
consumidores es optar por productos alimenticios que no solamente satisfagan sus
necesidades, sino que también proporcionen un valor nutricional. Es así que el presente
trabajo propone formulaciones de un helado de crema fortificado con vitamina A para que los
consumidores no solo satisfagan una parte de sus necesidades, sino que a la vez las verduras
utilizadas les brinden otras bondades.
Para la formulación de los helados se debe utilizar una proporción adecuada de los insumos y
materias primas en el helado, basados en la composición y calidad de las materias primas.
El estudio de aceptabilidad del helado será a través de un análisis sensorial, utilizando el
método de ordenación por preferencia, así el que tenga mayor valor de aceptabilidad será el
seleccionado; el contenido nutricional se determinara utilizando la tabla de composición de
alimentos.
Por lo tanto, los resultados permitirán dar una nueva alternativa en cuanto a helados a los habitantes
de la ciudad de La Paz, contribuyendo con una alimentación saludable y agradable.
CAPITULO 1: EL PROBLEMA
1.1. ANTECEDENTES
La ciudad de La Paz, con una población de alrededor de 940.000 habitantes y con en un clima
semi-templado, brinda un ambiente propicio para la comercialización de helados y una gran
oportunidad para ofrecer productos que aporten nutrientes con sabores innovadores que las
empresas actualmente posicionadas aun no ofrecen a la población.
Un primer trabajo corresponde a Berestan, Lagamma, & Lava (2010), quien realizo la
propuesta de “Helado de verduras a base de leche de soja” en este trabajo mencionan que la
razón por la que se ha decidido hacer un helado de verdura a base de leche de soja es para
que forme parte de una dieta variada y equilibrada, con el objetivo de poder incluirlo en la dieta
de los más pequeños que no consumen verduras.
Un segundo trabajo de Mata Luna (2020), se denomina “Helado de zanahoria (daucus carota)
en base láctea enriquecido con extracto de alfalfa (medicago sativa) como fuente de hierro” se
trata de un trabajo investigativo, en donde mencionan que el déficit de micronutrientes que
más prevalecen es por lo general deficiencias de hierro y de vitamina A, causando
consecuencias con fatiga, desinterés, cansancio, e incluso retraso en el crecimiento y
desarrollo. El helado de zanahoria y alfalfa permitirá suplir estas carencias, otorgando un
importante aporte nutricional sin dejar de ser un producto muy apetecible.
De acuerdo al REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y CERTIFICACION SANITARIA DE

LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS, elaborada por la UNIDAD NACIONAL DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E
INOCUIDAD ALIMENTARIA SENASAG, mediante el PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE
LA INOCUIDAD DE LACTEOS Y DERIVADOS, en el punto IV. DEFINICIONES, apartado
Nº21, se delimita el concepto de Helado como se describe a continuación:
“HELADOS: Son alimentos congelados que resultan de la mezcla de algunos productos
lácteos pasteurizados y ciertos endulzantes, estabilizadores, emulsificadores, aromatizantes,
colorantes, huevos, frutas y aire incorporado durante el batido y enfriamiento simultaneo.”
1.2. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
En la actualidad las marcas de helado que existen en la ciudad de La Paz son Delizia
Compañía de Alimentos LTDA, PIL Andina S.A., Fábrica de Helados FRIGO, Heladería
SPLENDID SRL, PANDA Industria de Alimentos INAL LTDA. De los cuales la empresa
DELIZIA es aquella que cuenta con mayor mercado aproximadamente el 50% del mercado a
nivel nacional.
Entre las empresas Delizia y PIL llegan a cubrir un 80% del mercado actual. Ambos. El primero
tiene una participación del 55%, y el segundo, el 25%. Arcor, Cabrera, Panda, +18 HELADOS,
Heladería Cafetería Frutigur, Bits & Cream, Rinascimiento, Zabala de la Zerda Martha S.R.L.
“Yogën Fruz”, Chips And Sundae, Dumbo, Napolitana junto a Querubines y Diablitos se
reparten el restante 20%. (AGUIRRE SUGUIURA, 2016)
Viendo todas las empresas que actualmente trabajan en la elaboración de helados, podemos
observar que el mercado presenta un gran desafío, sin embargo, el nuevo producto que se
presenta en este trabajo es innovador, de sabor agradable y además que esta fortificado con
vitamina A, por lo que se espera la aceptación de nuestro producto y poder encontrar un nicho
de mercado que permita establecer nuestra marca para así, en un futuro, expandir nuestra
participación en el mercado.
1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a que el consumo de helados en la ciudad de La Paz ha ido incrementado, y que

actualmente es un producto de consumo masivo que a muchas personas desde niños hasta
adultos les agrada, queremos salir de lo común de tal forma de satisfacer las necesidades
de los diferentes gustos los clientes en cuanto a sabores de helados, por tal motivo nos
vimos en la necesidad de formular un helado de crema enriquecido con vitamina A,
utilizando como fuentes aportantes de dicha vitamina la zanahoria y zapallo.
También se vio que muchos niños no consumen verduras, sin embargo, muchos de ellos
consumen helados. Utilizando verduras que aporten vitamina A en la formulación de helados
podremos lograr un mayor consumo de estas verduras y un mayor aprovechamiento de sus
nutrientes.
Debido a que existe un segmento de mercado que se preocupa por el valor nutricional, se
propone establecer formulaciones que satisfagan sus necesidades, ya que los helados
propuestos además de ser agradables, tendrán un contenido de vitamina A. Lo que le
distingue de las demás marcas que se encuentran en el mercado.
1.4. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
¿Las formulaciones elegidas de helado de crema enriquecido con vitamina A, podrán

satisfacer las necesidades de la población de La Paz?
1.5. OBJETIVOS
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de aceptabilidad de formulaciones de helado de crema enriquecido con

vitamina A mediante un análisis sensorial en la ciudad de La Paz.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Plantear formulaciones para la elaboración de helado, en base a tablas nutricionales

teóricas.
• Desarrollar el proceso de elaboración del helado de crema enriquecido con vitamina

A nivel laboratorio.
• Determinar el contenido nutricional de las formulaciones utilizando la tabla de

composición de alimentos.
• Realizar un análisis sensorial para elegir una de las formulaciones propuestas de cada
variedad de helado.
1.6. JUSTIFICACIÓN
1.6.1. JUSTIFICACIÓN ECONOMICO-SOCIAL
La difícil situación económica por el que está atravesando nuestro país, motivo a que las
personas innoven con la implementación de nuevos productos, las cuales contribuyan al
desarrollo del país. Bajo ese contexto la formulación y elaboración de helados de crema
enriquecidos con vitamina A es una nueva alternativa para el mercado actual, ya que permitirá
a los consumidores disfrutar de un helado saludable.
Es por ello que aprovecharemos el nicho de mercado dado por las personas que buscan
consumir alimentos nutritivos.
1.6.2. JUSTIFICACIÓN NUTRICIONAL

La mayoría de los padres en todo el mundo intentan convencer a sus hijos que consuman
verduras o consumas frutas en lugar de comida chatarra. Esto lo hacen debido a que las frutas
y verduras son buenas para la salud.
Las frutas y verduras son parte importante de una dieta saludable. Favorecen a los niños a
crecer y apoyan las funciones corporales y el bienestar físico, mental y social en todas las
edades.
También pueden ayudar a prevenir todas las formas de malnutrición (desnutrición, deficiencia
de micronutrientes, sobrepeso y obesidad) y reducir el riesgo de enfermedades no
transmisibles. Junto con la malnutrición, las dietas poco saludables se encuentran entre los
diez principales factores de riesgo de enfermedades a nivel mundial. (Organizacion de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2021)
Es por ello que para el presente trabajo se elaboraran helados de crema enriquecidos con
vitamina A, proveniente de la zanahoria y zapallo, lo cual nos ayudara a fomentar el consumo
de verduras en toda la población en general.
Los colores de las frutas y verduras suelen estar vinculados a los nutrientes y fitoquímicos que
contienen (FAO, 2003)
Fuente: (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2021)
1.7. ALCANCE
El presente trabajo abarca en primer lugar, una investigación documental que permite
proponer formulaciones para la elaboración de un helado de crema fortificado con vitamina A,
provenientes de la zanahoria y el zapallo, también permite estudiar el proceso de elaboración
del helado, todo ello para satisfacer la demanda de un grupo de consumidores potenciales en
la ciudad de La Paz. Comprende las siguientes fases: formulación del helado, descripción del
proceso de elaboración, elaboración del helado a nivel laboratorio, descripción del método
utilizado para el estudio de aceptabilidad del helado mediante análisis sensorial y descripción
de las características fisicoquímicas, microbiológicas y nutritivas del helado.
CAPITULO 2: MARCO TEORICO
2.1. HELADO
2.1.1. El origen de los helados
El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes mantienen que los antiguos romanos
son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este
refrescante postre; también señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya
mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.
También se señala que es posible que fuera Marco Polo quien introdujo la formula en Europa,
tras alguno de sus viajes por China (Corvitto, 2004).
Lo que si es cierto es que los árabes, durante los siglos en los que denominaron la isla de
Sicilia, preparaban una mezcla de zumo de frutas, miel y nieve que recogían del Etna y que
denominaban “Sherbet”.
Naturalmente, el consumo de estos helados, debido a las dificultades de su obtención, fue un

privilegio reservado a las clases acomodadas.
El descubrimiento de la salmuera, (mezcla de hielo y sal) alrededor del año 1600, y la creación
de puntos de venta ambulantes, sirvieron para popularizar el helado.
De acuerdo a Corvitto (2004), en el año 1660, un siliciano, Procopio del Coltelli, inauguro en
Paris el Café Procope, creando el primer local fijo en el que, además de cafés, se vendían
helados.
Según Corvitto (2004), el primer helado de leche fue obra, al parecer, de un cocinero francés
empleado en la corte inglesa, quien recibía una renta para que se conservara la formula en el
secreto y la reservara para uso exclusivo de la mesa real británica. El secreto duro poco y la
receta rápidamente se extendió por toda Europa.
A principios del siglo XVIII, el helado llego a Estados Unidos donde alcanzo un rápido éxito
entre las clases populares.
Pero el verdadero auge del helado empezó con la fabricación industrial, a raíz primero de una
heladora automática que la norteamericana Nancy Johnson puso a punto en el año 1846, y
después con la aparición, en Italia, alrededor de 1930 de las maquinas que serían precursoras
de las heladoras modernas de hoy en día, también conocidas como mantecadoras o turbinas.
(Corvitto, 2004)
2.1.2. Definición del helado
Según norma boliviana vigente IBNORCA, (NB 33020:2008), los helados son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semi sólido, o pastoso, por una congelación
simultanea o posterior de las mezclas homogenizadas y pasteurizadas de las materias primas
utilizadas en el proceso y que han de mantener el grado de congelación suficiente, hasta el
momento de su venta al consumidor.
2.1.3. Clasificación de los helados
De acuerdo a Di Bartolo, (2005) según sus características y/o a los ingredientes empleados
en su elaboración, los helados se clasifican en:
• Helados de agua o Sorbetes: Son aquellos productos en los que el componente

básico es el agua. Deberán estar de acuerdo a las siguientes exigencias:
❖ Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
❖ Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
• Helados o Helados de leche: Corresponden a los productos que han sido

elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
❖ Sólidos no grasos lacteos, Mín: 6,0% p/p
❖ Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
• Cremas heladas o Helados de crema: Son aquellos productos que han sido
elaborados a base de leche y además que a estos se les adiciono crema de leche y/o
manteca. Deberán estar de acuerdo a las siguientes exigencias:
❖ Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
❖ Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

2.1.4. Características de los helados
Un helado ideal es aquel que tiene un sabor agradable y característico, que posee una textura
suave y uniforme, un color apropiado, contenido microbiano bajo y que su envase o etiqueta
sea atractiva.
Entre estas características tenemos:
• Cuerpo
• Textura
• Color
• Sabor
2.1.5. Componentes fundamentales del helado
Helado de crema
con 100%de overrun
Mezcla de
helado de crema
Fuente: (Ramirez Navas J. , 2017)
Los helados son una mezcla de diferentes productos alimenticios entre los que se destacan
las proteínas, carbohidratos, grasas, agua, sustancias minerales y vitaminas. Se estudiará en
primer lugar a estos compuestos que son fundamentales a la hora de determinar las mezclas
a realizar para obtener un helado agradable y de calidad.
2.1.5.1. El aire
El aire es uno de los elementos fundamentales del helado, ya que, sin este elemento, el helado
no tendría su textura característica. El aire no pesa, no se puede congelar y es además un
elemento aislante (Corvitto, 2004).
Durante la pasteurización y maduración la mezcla incorpora una pequeña cantidad de aire,

pero la mayor proporción de aire llega a la mezcla de manera natural cuando éste se encuentra
en la mantecadora, a través de un sistema de agitación y enfriamiento simultáneo.
El aumento del volumen del helado efectuado durante la mantecación, se conoce como
OVERRUN
2.1.5.2. El agua
El agua es responsable del carácter refrescante del producto, y este es el medio en donde se
disuelven los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sustancias aromáticas) y
además de acuerdo a la proporción congelada de agua, se determina la consistencia del
helado. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
En los helados crema la proporción de agua es de alrededor del 64%, y en los sorbetes, del
70%. Por ello, son alimentos de contenido energético de moderado a medio/bajo (Corvitto,
2004).
2.1.5.3. La materia grasa

Las grasas neutras son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las materias grasas también llamadas lípidos, que son utilizadas en la fabricación de los
helados se dividen en dos tipos:
▪ Grasa de origen animal o grasa láctea.
▪ Grasa de origen vegetal
Según Vila & Vila, (2004) la materia grasa desempeña funciones esenciales dentro del helado:
• Aporta cremosidad y cuerpo
• Otorga una textura más suave y untuosa
• Sabor característico (si es origen lácteo)

• Ayuda a la incorporación de aire.
2.1.5.4. Solidos lácteos no grasos

Los sólidos lácteos no grasos, actúan dentro de la mezcla reteniendo el agua, confiriendo
cuerpo y estructura al helado y ayudando a dar resistencia a la fusión. Debido a su alto poder
de absorción, estos solidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de ägua libre¨
de la mezcla, lo que, como hemos visto, evita la aparición de cristales de hielo (Corvitto, 2004).
Además, ayudan a la incorporación y retención del aire que, por vía natural y a través de la
agitación, llega a la mezcla durante la fase de mantecación.
Si la cantidad de solidos no grasos lácteos que se utiliza en la elaboración de helados es muy

poca, se debilita la estructura del helado y si esta se excede se vuelve arenoso, por lo que es
fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en la mezcla.
Los sólidos lácteos no grasos están compuestos por proteínas (principalmente la caseína, la
lacto-albúmina y la lacto-globulina), lactosa, sales minerales (calcio, potasio, fósforo,
magnesio, hierro, etc.) y vitaminas.
2.1.5.5. Los azucares
Los azucares son una fuente importante de energía y son diferentes los tipos de azúcar que
pueden emplearse en la elaboración de helados, desarrollan funciones decisivas dentro del
helado.
Según (Corvitto, 2004), las funciones dentro del helado son:
• Determinar el dulzor (POD)
• Aumentan el contenido de sólidos, controlando la temperatura de congelación (PAC)
• Otorgan cuerpo y textura
• Ayudan en el realce de los aromas
• Evitan la formación de grandes cristales de hielo.
Los azucares más utilizados en la elaboración de helados son los siguientes:
• Carbohidratos
• Sacarosa o azúcar común
• Lactosa
• Azúcar invertido
• Dextrosa
• Fructosa
• Jarabe de glucosa
• Miel
• Inulina
• Artificiales
• Sacarina y ciclamato
2.1.5.6. Los estabilizantes y emulsionantes
Los estabilizantes y emulsionantes, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en

la calidad final del helado.
• Los emulsionantes
Una mezcla de crema se compone, entre otros ingredientes, de una gran parte de agua y de
una parte de grasa.
Estos dos ingredientes, no obstante, se repelen entre sí, de manera que si intentamos
mezclarlos acabaran separándose, volviendo a reagruparse cada uno por separado. En la
zona que los separa se establece una tensión.
Para conseguir un helado de calidad y con una estructura homogénea debemos integrar los
dos elementos entre sí, impidiendo que vuelvan a reagruparse.
Por lo tanto, necesitamos formar una emulsión, la cual se define como la dispersión de una
sustancia inmiscible en otra. Los agentes que son capaces de reducir esta tensión, facilitar la
emulsión y estabilizarla se llaman ëmulsionantes¨.
Los emulsionantes empleados en la elaboración de helados son los mono-digliceridos de

ácidos grasos, los cuales se componen de glicerina y de ácido graso. Se sitúan durante el
proceso de elaboración y especialmente en la etapa de maduración en la zona que separa el
agua y la grasa, la glicerina (que es hidrófila) se orienta hacia el agua y el ácido hacia la grasa.
Cada uno captura y ata una minúscula parte de agua y grasa. Esto propicia la emulsión y evita
la separación.
Según Vila & Vila (2004), las principales funciones de los emulsionantes son:
• Facilitar la dispersión de la grasa
• Mejorar la incorporación de aire
• Conferir una textura y consistencia más fina y suave
• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido.
• Los estabilizantes
Los estabilizantes se hidratan cuando entran en contacto con el agua. En la etapa de

pasteurización, a partir de los 80ºC, se disgregan en pequeñas moléculas y en la etapa de
maduración, a 4ºC, con una agitación lenta, incorporan aire formando una red de enlaces de
hidrogeno a través de todo el líquido, reduciendo la movilidad del agua que se vuelve viscosa.
En la etapa de mantecación, durante la fase de enfriamiento y mediante la agitación, esa red

de hidrogeno que se compone de diminutas bolitas de aire se rompen y se dispersan en el
helado y el frio las mantiene incorporadas.
Según Jaimes Duque, Ramirez Navas, & Rodríguez de Stouvenel, (2017) los estabilizantes se
añaden a la mezcla para cumplir las siguientes funciones:
• Aumentar la viscosidad de la mezcla.
• Facilitar la incorporación y la distribución de aire.
• Mejorar el cuerpo del helado y la textura.
• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido.
• Mejorar la estabilidad durante la conservación y reducir la formación y crecimiento de

grandes cristales de hielo.
2.1.6. Parámetros de calidad en helados

Dentro de la industria alimentaria uno de los principales objetivos es la elaboración de
productos de alta calidad, a un costo bajo y fundamentalmente “seguros” desde el punto de
vista de su aptitud bromatológica y sanitaria (Di Bartolo, 2005).
Para asegurar la calidad del producto, además de utilizar materias primas de calidad,
procesos y equipamientos adecuados, se debe establecer una rutina de controles antes,
durante y después al proceso de elaboración.
De acuerdo a (Ramirez Navas J. , 2015), la calidad total de un alimento puede determinarse
mediante cinco grupos de parámetros: sensorial, nutricional, sanitaria, fisicoquímica y
funcional. Las características de estos grupos de parámetros de calidad se mencionan en la
Tabla 12.
Tabla 1. Características de calidad del helado
Calidad Características de Calidad
Sensorial Forma, color, olor, sabor, textura
Nutricional Composición, digestibilidad

Inocuidad (microorganismos, agentes
Sanitaria
químicos, contaminantes)
pH, acidez, color, propiedades coligativas,
Fisicoquímica
viscosidad
Overrun, envasado, derretimiento, capacidad
Funcional
de depósito, capacidad de porcionado
Fuente: (Ramirez Navas J. , 2015)
En el presente trabajo se evaluará el valor organoléptico de los helados, ya que se trata de
cualidades que los consumidores pueden comprobar y calificar, también el valor sanitario y el
nutricional, ya que este último está ganando importancia en la determinación de la calidad para
un grupo de consumidores.
Dentro de las propiedades fisicoquímicas que se evalúan en los helados son pH, color y el
punto de congelación y para las propiedades reológicas los parámetros utilizados son la
viscosidad y la textura. Entre otros parámetros de calidad importantes tenemos el porcentaje
de derretimiento y el tiempo de caída de primera gota.
2.1.6.1. Parámetros fisicoquímicos
a) Punto de congelación
En los helados, los ingredientes que influyen directamente en el punto de congelación

son aquellos que forman una solución verdadera como los azucares y los alcoholes.
Según (Ramirez Navas J. , 2015), los cambios en este parámetro pueden alterar la
velocidad de congelación del helado, a una temperatura de almacenamiento
específica.
b) La densidad
Es la relación de la masa contenida en la unidad de volumen, esta propiedad puede

variar de acuerdo a los compuestos que compongan una sustancia. Lo cual nos permite
usar dicha propiedad como instrumento de calidad. Para determinar la densidad de
mezclas para helado se aconseja utilizar el picnómetro o areómetro (lactodensímetro).
c) pH
El pH es una propiedad que resulta de especial interés cuando las mezclas para helado
contienen fruta natural. El pH se mide con un potenciómetro.
De acuerdo a Ramirez Navas J., (2015), para esta medición se toman 10mL de la
mezcla después de la etapa de maduración y todas las mediciones se realizan por
triplicado.
Para una adecuada determinación del pH de helado o de mezclas destinadas a éstos

y otras agregaciones, se debe realizar el mantenimiento y calibración del electrodo del
ph-metro.
d) Acidez titulable
La acidez titulable o acidez total, se ocupa de medir la concentración total de los ácidos
que contiene un alimento y la podemos determinar a través de una titulación
volumétrica exhaustiva de los ácidos intrínsecos frente a una base previamente
valorada.
En los helados, la acidez titulable de las mezclas varía en función al porcentaje de

SLNG: un incremento en SLNG eleva la acidez y genera un pH más bajo (Anchivilca
Valentin, 2019)
La acidez que presenta una mezcla de helado es generada por las proteínas de la
leche, sales minerales (en su mayoría fosfatos y citratos) y dióxido de carbono disuelto.
De acuerdo a Anchivilca Valentin (2019), una acidez elevada es indeseable, ya que
contribuye al exceso de viscosidad en la mezcla, reduce la tasa de batido, genera un
sabor inferior y hace a la mezcla menos estable.
e) Color
El color es una propiedad de la luz y una respuesta del cerebro a la percepción de esta;
este es un parámetro considerado por muchos expertos como el aspecto más
importante para que un alimento sea aceptado, ya que consideran que el sabor y la
textura no podrían ser evaluados nunca si el producto no tuviese buena presencia.
Es por ello que los helados deben poseer un color con el tono y la intensidad adecuada,
debido a que una intensidad elevada hace parecer que el producto posee un sabor
artificial y la falta de color aparenta un sabor débil ante los ojos de los consumidores.
2.1.6.2. Parámetros reológicos y de textura
a) viscosidad
La viscosidad de un fluido se define como su fricción interna al flujo. Este es el

resultado de dividir el esfuerzo de corte por la velocidad de corte y es fundamental
para obtener un buen batido, una buena retención de aire, y para un buen cuerpo y
textura en el helado (Anchivilca Valentin, 2019).
La mezcla de helado es un fluido pseudoplástico (no newtoniano), es decir, su

viscosidad disminuye a medida que aumenta la velocidad de corte.
De acuerdo a (Anchivilca Valentin, 2019), la viscosidad en una mezcla para helado

se ve afectada por los siguientes factores:
• La composición, ya que, a mayores concentraciones de estabilizante,

proteínas, materia grasa y sólidos totales, se ve un aumento en la
viscosidad del helado.
• Procesamiento y manejo de mezcla, temperaturas elevadas de

pasteurización, homogenización a altas presiones y el tiempo de
maduración (aproximadamente 4 h), generan un aumento en la viscosidad
de la mezcla.
• la temperatura de almacenamiento, una disminución en la temperatura de

almacenamiento da como resultado una mayor viscosidad en la mezcla.
b) textura
La Organización International para la Estandarización (ISO) define a la textura como
el “conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie)
de un producto, perceptibles por los receptores mecánicos, los táctiles y en ciertos
casos por los visuales y los auditivos”.
Las propiedades en cuanto a textura de los alimentos, se encuentran relacionadas
con el flujo, la deformación y la desintegración de los productos. Dichas propiedades
pueden ser evaluadas sensorialmente (pruebas subjetivas) y de manera instrumental
(pruebas objetivas).
Los helados son consumidos debido a la frescura y textura característica que
presentan, lo cual se debe a la formación de la estructura tridimensional por las
burbujas de aire, los glóbulos de grasa y a los cristales de hielo, que de manera
macroscopica dan la sensación cremosa al helado.
Según Anchivilca Valentin (2019), la textura de los helados se determina de manera
instrumental a través de pruebas de compresión o penetración, utilizando un equipo
analizador de textura.
2.1.6.3. Parámetros funcionales
Las propiedades funcionales durante los últimos tiempos están adquiriendo mayor relevancia,
y de cierta forma, dichas propiedades se relacionan con las expectativas o la percepción que
los consumidores tienen de los productos alimenticios.
a) Overrun
El aire se introduce mediante el proceso de mantecación, a este incremento de

volumen del helado que se da durante esta etapa se la denomina överrun¨, en donde
se toma como referencia el volumen de la mezcla antes de la mantecación.
Esta incorporación de aire dependerá de la composición de la mezcla (contenido de

materia grasa), también del tipo y cantidad de estabilizante y emulsionante que se
utilice. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de
fruta. De acuerdo a Corvitto (2004), el porcentaje de aire en el helado incide
directamente en su calidad. Un helado con un exceso de este elemento hará que el
helado no tenga cuerpo, pierda frescor y se disperse su sabor, produciendo una
sensación de ¨vacío¨ en la boca y además dejara una impresión escasa en el
consumidor. Y si el overrun es bajo, la poca cantidad de aire brindará una sensación
pesada y el helado será poco o nada agradable.
Si deseamos obtener un helado de alta calidad, el porcentaje de overrun se sitúa entre

30% y 40% (Corvitto, 2004). El overrun se determina a partir de la siguiente formula:
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂 𝒃𝒂𝒔𝒆 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐

%𝑶𝒗𝒆𝒓𝒓𝒖𝒏 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐
b) Porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota

Según Ramirez Navas J. (2015), para determinar el tiempo de caída de primera
gota y el porcentaje de derretimiento se realiza colocando sobre una malla de 56
orificios/cm2 una muestra de 70g de mezcla de helado (MI) almacenado a -18°C
durante un día, recogiendo la masa de helado derretida (MD) en un recipiente y
cronometrando el tiempo en el cual ocurre la caída de la primera gota. Después de
la caída de la primera gota, se mide el peso de la masa de helado derretida cada
dos minutos. De acuerdo a Ramirez Navas J. (2015), el porcentaje de derretimiento
se calcula de acuerdo a la siguiente formula:
Ramirez Navas J. (2015), evidencio que a mayor concentración disminuye el

porcentaje de derretimiento, además que a medida que aumenta el nivel de
emulsificante en mezcla de helados, se retarda el tiempo de caída de la primera
gota. Es por ello que el porcentaje de derretimiento es un parámetro importante, ya
que el tiempo normal en el que una persona consume un helado es de
aproximadamente 30 min.
2.1.6.4. Parámetros microbiológicos

Todos los alimentos pueden sufrir el ataque de muchos microorganismos. En el caso de los
helados, el deterioro microbiano no es un gran problema en estos alimentos por las
temperaturas bajas de almacenamiento (aproximadamente -10°C). sin embargo, la
composición de los helados (leche, azúcar, etc.) es una fuente de nutrientes para la gran
mayoría de los microorganismos. Es por ello que la utilización de materias primas de alta
calidad, la pasteurización de la mezcla, la limpieza y desinfección de los equipos, utensilios y
todos los materiales a utilizar son fundamentales para prevenir una contaminación microbiana
en los helados.
• Microorganismos indicadores de alteración: son aquellos microorganismos

asociados con la vida útil y alteración del producto tales como aerobios mesófilos,
bacterias heterotróficas, aerobios mesófilos esporulados, mohos, levaduras, levaduras
osmófilas, bacterias ácido lácticas, microorganismos lipolíticos.
• Microorganismos indicadores de higiene: estos son los Coliformes totales,

Escherichia coli, anaerobios sulfitos reductores, enterobacteriáceas.
• Microorganismos patógenos: Estos corresponden a los microorganismos tales como
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, cuya cantidad en los
alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías.
Y también corresponde a microorganismos patógenos, tales como Salmonella sp,

Listeria monocytogenes (*), (para el caso de alimentos que pueden favorecer el
desarrollo de L. monocytogenes), Escherichia coli O157:H7 y Vibrio cholerae entre
otros patógenos, la presencia de estos en los alimentos puede dañar la salud de los
consumidores.
2.2. VITAMINAS
Las vitaminas son cruciales para el desarrollo de una buena salud en los humanos; la ausencia
de una cantidad suficiente de cualquiera de ellas puede causar serias enfermedades (Romero
Braquehais , 2008).
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los
alimentos, pero necesarias para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a
que se relacionen químicamente o porque tengan funciones fisiológicas semejantes, sino
debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se
descubrieron en relación con las enfermedades que causan su carencia. (FAO, 2002)
2.1.1. Vitamina A
La vitamina A es una vitamina liposoluble que se encuentra naturalmente presente en los
alimentos (Espin Ochoa, 2017).
Es un nutriente esencial necesario en los seres humanos en pequeñas cantidades para el
funcionamiento normal de la función visual, el mantenimiento de la función celular para el
crecimiento, la integridad de las células epiteliales, la función inmunitaria y la reproducción.
Las necesidades alimentarias de la vitamina A normalmente se cubren con una mezcla de
vitamina A preformada (retinol), presente en alimentos de origen animal, y carotenoides
provitamina A que se derivan de alimentos de origen vegetal y que deben ser convertidos en
retinol por los tejidos, como la mucosa intestinal y el hígado, para que puedan ser utilizados
por las células (OMS, 2000).
2.3. HORTALIZAS
Las hortalizas son muy importantes para la alimentación y buena nutrición de las personas,
sus hojas, frutos, raíces, tallos y flores son consumidos para satisfacer las necesidades de
nuestro organismo, por su alto contenido de minerales, vitaminas y proteínas que contribuyen
a mejorar y mantener la buena salud.
2.3.1. Consumo de frutas y verduras

La OMS recomienda actualmente el consumo de por lo menos 400 g de frutas y verduras cada
día, o cinco porciones de 80 g cada una (OMS y FAO, 2003). La cantidad óptima depende de
diversos factores, entre ellos la edad, el sexo y el nivel de actividad física. Todas las
orientaciones promueven una dieta variada y un equilibrio entre los diferentes tipos de
alimentos (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2021).
2.3.2. Definición y clasificación de hortalizas

Se entiende con el nombre genérico de hortaliza a toda planta herbácea producida en la
huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento.
Las hortalizas frescas se clasifican en:
Tabla 2.Clasificación de las hortalizas
Fuente: (Alvarez, Fantini Conci , & Rizzi , 2016)

2.3.3. Propiedades de las hortalizas
La composición química de las hortalizas varía significativamente según el tipo y la
procedencia. De forma genérica, puede decirse que la cantidad de agua oscila entre el 90 y
80%, correspondiendo el resto del 10 al 20% a la materia seca. Está compuesto de la siguiente
manera: 3-30% de hidratos de carbono, 1-5% de compuestos nitrogenados, 0,6-3% de fibra
bruta, 0,5-1,5% de minerales, 0,1 a 0,9% de lípidos (Castilla Ramírez & Muñoz Peña , 2017).
El contenido de vitaminas oscila mucho de un tipo de hortaliza a otro, aunque siempre se

encuentran en pequeña proporción. En cantidades más pequeñas contienen otros compuestos
químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, pigmentos y
otros.
Tabla 3. Composición química general de las hortalizas (g/100g)

Los hidratos de carbono constituyen la mayor proporción del residuo seco. Sin embargo su
contenido puede variar entre límites de 3 al 30%, se ve con mayor frecuencia que se sitúa
entre el 3 y el 9%, excepto en los tubérculos y raíces en los que puede llegar hasta el 30%.
Predominan los polisacáridos respecto a los azúcares simples, lo que hace que tengan un
sabor menos dulce y una consistencia más firme que las frutas, debido principalmente a la
rigidez que le confieren la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas de las paredes celulares, y
en algunos casos también a un alto contenido en almidón. (Alvarez, Fantini Conci , & Rizzi ,
2016)
Ademas (Alvarez, Fantini Conci , & Rizzi (2016) indican que respecto a los azúcares simples,
predominan la glucosa y la fructosa (0,3-4%), así como de la sacarosa (0,1-12%). Existen en
pequeñas cantidades otros azúcares. En la mayoría de los casos el contenido en fibra bruta
está próximo al 1%.
Compuestos nitrogenados Solo parte de las sustancias nitrogenadas se encuentran en forma
de proteínas. Por un lado, participan en la formación de aromas típicos y, por otro, son
responsables de la producción de aromas no deseados, alteraciones tisulares y modificaciones
del color.
El contenido de lípidos es bajo, se encuentra entre el 0,1- 0,9 %. Además de triacilglicéridos
existen glucolípidos y fosfolípidos.
En las hortalizas sólo existe alrededor del 0,6 -3 % fibra y en algunos casos es mayor, como
por ejemplo en la acelga, aproximadamente 5 % y en el alcaucil, es alrededor del 10 %.
Los valores de vitaminas varían bastante, en función al tipo y clima; representan desde
pequeñas cantidades hasta 200 mg/100 g de producto fresco. Del contenido de minerales, el
más destacado es el potasio, seguido de calcio, sodio y el magnesio. El potasio se encuentra
en las hortalizas en mayor cantidad a 100 mg/100 g, superando los 300 mg e incluso los 500
mg en algunas hortalizas como, por ejemplo: coliflor o remolacha roja. El sodio, por el contrario,
está, generalmente, en muy baja proporción (inferior a 30 mg/100 g), a excepción de algunas
hortalizas de hoja como por ejemplo la acelga, en las que puede llegar a los 200 mg/100 g.
El contenido de hierro en frutas y hortalizas es bajo. Sin embargo, algunas hortalizas como la
lechuga, hinojo, coles y acelga se encuentran con más de 2,0 mg/100 g; espinaca, en la que
se superan los 3,0 mg/100 g y un caso especial es el perejil con más de 6,0 mg (De Lujan,
2014).
Las hortalizas contienen una gran variedad de compuestos químicos que son responsables de
los colores que presentan. Dentro de estos, podemos mencionar: Clorofila, responsable del
color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de clorofilas: clorofila a, de color verde
azulado, y clorofila b, de color verde amarillento; se encuentran en proporción de 3:1
aproximadamente (De Lujan, 2014).
Carotenoides, se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los responsables

de las coloraciones amarillo anaranjadas, e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y
xantofilas. Betalaínas: son pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la
betaxantina amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas. (Alvarez, Fantini Conci , &
Rizzi , 2016)
2.3.4. Características nutricionales de las frutas y verduras

Las frutas y verduras son fuente significativa de agua y nutrientes como las vitaminas,
minerales y fibra, componentes que les confieren propiedades nutritivas y apariencia, textura
y color específicas a este grupo de alimentos. (Rodríguez Leyton, 2019)
Las frutas y verduras, según evidencia científica presentan muchos beneficios para la salud
humana, debido a las propiedades derivadas de su composición y combinaciones de
nutrientes; así como la presencia de compuestos químicos que intervienen en el metabolismo
y liberación de energía en el organismo humano.
Tabla 4. Características nutricionales de las frutas y verduras
Fuente: (Rodríguez Leyton, 2019)

Tabla 5. Beneficios para la salud Humana del consumo de frutas y verduras.
Fuente: (Rodríguez Leyton, 2019)
2.3.5. Función de las frutas y hortalizas y su asociación con la salud

Los alimentos de origen vegetal, en especial las frutas y hortalizas, son un grupo de enorme
interés por los beneficios que presenta el ingerir este tipo de alimentos. Su riqueza en
vitaminas, minerales y fibra, hacen que su consumo sea imprescindible para conseguir una
alimentación sana y equilibrada.
Dentro de los beneficios de su consumo, se encuentran: actividad antioxidante, modulación de
enzimas detoxificantes, estimulación del sistema inmune, disminución de la agregación
plaquetaria, regulación del metabolismo del colesterol, modulación del metabolismo hormonal,
disminución de la presión sanguínea y actividad antiviral y antibacteriana.
Muchos compuestos que otorgan color, sabor y aroma a las frutas y hortalizas poseen
capacidad antioxidante, es decir, previenen el daño celular, porque estabilizan los “oxidantes”
o “radicales libres” que naturalmente se forman en nuestro cuerpo cuando se utiliza el oxígeno.
Estos, cuando no son suficientemente neutralizados oxidan macromoléculas fundamentales
en las células, como fosfolípidos, proteínas y ADN, lo que causa alteraciones celulares que se
pueden expresar en patologías, entre ellas enfermedades cardiovasculares (ECV) y otras
enfermedades crónicas no transmisibles (Rodríguez Leyton, 2019)
Como antioxidantes naturales cabe mencionar: flavonoides, carotenoides, licopeno, vitamina

E, ácido ascórbico protegen del daño oxidativo al actuar como antioxidantes.
Tabla 6. Compuestos bioactivos y fitoquímicos

2.3.6. Zapallo (Curcúbita máxima)
El zapallo es una hortaliza de la familia de las Cucurbitáceas, son plantas que pueden llegar
a tener hasta 10 m de longitud, la forma de su fruto es muy variada por lo general es esférica
y achatada, no obstante, también se las podemos encontrar ovaladas y alargadas, el color
que presenta van del verde al amarillo intenso y está llena de semillas ovaladas aplanadas
en su parte interna central. (Vera Mendoza & Robles Larreta, 2018)
2.3.6.1. Origen
Se dice que la cosecha del zapallo tiene más de 10000 años, pero se tienen dudas del lugar
de origen, este fruto aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado
que esta su cultivo entre los hebreos de la época de Moisés, así como en China y en Egipto.
Posiblemente la gran mayoría de especies sean de América del Sur, sin embargo, se ha
encontrado restos de calabaza en tumbas precolombinas y siempre quedan dudas de su
lugar de origen. (Espin Ochoa, 2017)
Veizaga Amador (2014) indica que no se conoce con exactitud el origen del Zapallo. Un
probable centro de domesticación sería la costa peruana donde se cultivó muchos años antes
de la llegada de los españoles.
2.3.6.2. Variedades
Las variedades más importantes de zapallo son:
Tabla 7. Variedades de zapallo
Variedad Descripción
MACRE Es la variedad con más difusión en nuestro país.
Es apta para zonas frías y moderadas, llega a
constituir una buena alternativa por su
rendimiento y calidad. Sus frutos son de gran
tamaño, redondeados, cascara verde o
amarillenta según el grado de madurez, se
emplea para el alimento humano, como verdura.
CHILETE
Es una variedad de climas cálidos de la sierra y
selva. Tienen una carnosidad medio dulzona que
se presta para preparar dulces; su corteza es
muy arrugada con protuberancias que parecen
costras superpuestas.
CALABAZA COMÚN
Suele ser más insípida, propia para comidas

saladas, en cambio en los valles de la sierra
producen en cantidad dentro de los maizales;
estas calabazas asadas son dulces.
PEPINILLO
El zapallo más precoz, muy acuoso, que se

presta como alimento para elaborar sopas.
ZAPALLO PEPO
Es la coloración de la corteza blanca, medio

insípido, pero se utiliza como verdura para
ensaladas.
Fuente: (Veizaga Amador, 2014)

En el presente trabajo utilizaremos la variedad Macre, ya que es la que se utiliza con mayor
difusión en nuestro País.
2.3.6.3. Propiedades del zapallo
Solo algunas personas conocen las extraordinarias propiedades que tiene el zapallo, este es
un gran aliado de la cocina y de la salud, entre ellas se lo considera digestivo apto para toda
edad y recomendado como primera comida de los niños, aporta fibra soluble y posee
alrededor de 95% de agua por lo que se le considera depurativo, laxante y diurético. (Espin
Ochoa, 2017)
El color anaranjado nos indica que posee una cantidad importante de beta caroteno,
precursor de la vitamina A, además aporta vitamina C, E y del grupo B, lo cual genera una
combinación de ser un antioxidante por lo que se lo considera aliado a prevenir el cáncer y
otras enfermedades degenerativas. (Espin Ochoa, 2017)
2.3.6.4. Beneficios
El zapallo es una hortaliza de sabor dulce. Contiene una pulpa de color anaranjado, la cual
es sumamente rica en betacarotenos (sustancias que ayudan a prevenir el cáncer).
Debido a su alto contenido en fibra, el zapallo ayuda a regular la función intestinal, ya que se
digiere con mucha facilidad.
Por tal motivo se recomienda su consumo en caso de acidez estomacal o gastritis y para
aquellas personas con estómago delicado.
Ayuda también a depurar los riñones, siendo interesante su consumo no solo para regular su
funcionamiento, sino también el correcto funcionamiento de la vejiga.
• Actividad antioxidante: El zapallo contiene licopeno, un fitoquímico muy potente que

tiene acción antioxidante, el cual retarda el envejecimiento, mejora el funcionamiento
del sistema inmunológico, tiene acción antiinflamatoria y ayuda a prevenir
enfermedades como: la próstata o el cáncer. Cuando más naranja sea la calabaza
más licopeno posee. (Espin Ochoa, 2017)
• La inflamación y la artritis: Ciertos estudios han demostrado que la calabaza tiene
propiedades anti-inflamatorias en el cuerpo. La inflamación a menudo puede ser el
resultado de varias deficiencias, entre ellas la de la proteína, varias vitaminas y
minerales.
• Cálculos renales: Esta verdura se ha conectado con una reducción de toxinas en el
cuerpo, debido a sus propiedades diuréticas, así como la actividad antioxidante.
Además, estimulan la circulación y aumentan la velocidad y el procesamiento de los
hígados y riñones.
2.3.6.5. Información nutricional del zapallo

Los nutrientes constituyen los elementos activos de los alimentos que el organismo necesita
para funcionar. Comprenden, además del agua, las proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y oligoelementos. Mediante el análisis de la composición química de los
alimentos es posible determinar en qué proporción contienen todos o algunos de los
elementos mencionados.
Tabla 8. Constituyentes del zapallo
Fuente: (Rodríguez, 2013)

2.3.7. Zanahoria
2.3.7.1. Zanahoria amarilla
La zanahoria es una hortaliza indispensable para la alimentación humana y de gran
importancia en la dieta humana y consumida en todo el mundo, viendo desde el punto de
vista vitamínico, proporciona gran cantidad de vitamina A, además de vitamina B y C como
sales minerales de calcio, hierro, silicato, sodio, fósforo y magnesio. Los tonos anaranjados
de su pulpa y piel, son aceptables para el consumidor cuya coloración es un indicador de
presencia de carotenos. (Jimenez Apaza, 2011)
La zanahoria ha tomado un importante auge, reflejando con ello el amplio gusto que tiene
esta por los consumidores, los cuales demandan esta hortaliza por sus altos valores nutritivos
que contiene. (FAO, 2006)
Es una verdura de clima frio que se da en grandes altitudes, es bianual que crece por la raíz
gruesa de textura fibrosa pero dulce en su sabor, crece alrededor de 12 cm y la parte
comestible es de color anaranjada, es rica en provitamina A es un alimento anticancerígeno.
También resulta favorable para la regeneración de la vista. (Espin Ochoa, 2017)
2.3.7.2. Origen
La prueba más antigua que se conoce del uso de zanahorias por parte de humanos, es en
Afganistán, que data del año 3.000 a.C. Aquellas zanahorias era de color púrpura por fuera
y amarillas por dentro. Más tarde, cuando los comerciantes árabes extendieron la semilla de
zanahoria por Asia, África y Arabia, surgieron variedades con diferentes tonos de púrpura,
blanco, amarillo, verdes e incluso negro. (Mata Luna, 2020)
También, López Cordero (2011), indica que la zanahoria (Daucus carota L.) es una especie
originaria del centro de Asia y del Mediterráneo. Esta ha sido cultivada desde hace 2000 años
por los griegos y romanos.
La zanahoria anaranjada apareció en países bajos durante el siglo XVII cuando agricultores
seleccionaros zanahorias anaranjadas para homenajear la casa de Orange, tuvieron gran
éxito que actualmente es bien difundida. (Mata Luna, 2020)
2.3.7.3. Características
La zanahoria es una raíz gruesa y alargada, generalmente cónica, la longitud depende de la
variedad a la que corresponda, el tamaño suele tener entre 15 a 17 centímetros y, según la
variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso se encuentra entre los
100 y 250 gramos, su color por lo general es naranja, no obstante, existen variedades de
color blanco, rojo o amarillo. Su sabor cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado
con un gusto ligeramente dulce. (Mata Luna, 2020)
2.3.7.4. Propiedades de la zanahoria amarilla
La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional debido a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente mas abundante, seguido de
los hidratos de carbono quienes son los que aportan energía. El contenido de carbohidratos
que presenta la zanahoria es superior a la de otras hortalizas. Como es una raíz, la zanahoria
absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azucares. (Iza Yugcha, 2011)
Iza Yugcha (2011), señala que el color característico naranja de la zanahoria se debe a la
presencia de carotenos, uno de ellos es el beta-caroteno o provitamina A, pigmento natural
que nuestro organismo convierte en vitamina A, conforme la necesita. También es fuente de
vitamina E y vitaminas del grupo B y vitaminas B3 o niacina. En cuanto a los minerales
destaca el aporte de potasio, y moderadas cantidades de fosforo, magnesio, yodo y calcio.
2.3.7.5. Beneficios de la zanahoria amarilla

Actividad antioxidante: La zanahoria es una fuente muy rica de antioxidantes, los cuales
son sustancias que nos protegen ante el daño de los radicales libres, que son responsables
de varias enfermedades degenerativas como el cáncer y el envejecimiento prematuro. (Mata
Luna, 2020)
Salud cardiovascular: Las zanahorias protegen nuestra salud cardiovascular. Los
componentes de esta hortaliza tienen un efecto positivo sobre la piel, ayudan a no sufrir
problemas de visión. (Espin Ochoa, 2017)
Propiedades hipo colesterol: La zanahoria ayuda a reducir los niveles de colesterol en la
sangre. Por lo mismo se encuentra recomendada su aplicación a las personas que sufran de
problemas de colesterol.
Acción diurética: Los componentes de la zanahoria promueven la eliminación de toxinas y
productos de desecho de nuestro organismo. (Mata Luna, 2020)
propiedades antihelmínticas: La raíz de la zanahoria, posee dichas propiedades, lo cual
ayudaría a eliminar los parásitos intestinales. (Mata Luna, 2020)
Propiedades digestivas: Estimula la realización de los procesos digestivos, estando
recomendado su consumo para personas que tienen digestiones irregulares. (Mata Luna,
2020)
2.3.7.6. Información nutricional

Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por
su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada
molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina
A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido
en lípidos y proteínas.
Tabla 9. Composición nutricional de la zanahoria
Fuente: (FAO, 2006)

2.4. Análisis sensorial.
Examen de atributos organolépticos de un producto a través de los órganos de los
sentidos. (NB/ISO 6658, 2007)
El análisis sensorial se ha mostrado una importante herramienta en este proceso,
involucrando un conjunto de conocimientos acerca de la fisiología, psicología y estadística,
con procedimientos y métodos que permiten evaluar un producto en cuanto a su calidad
sensorial.
Este análisis abarca las etapas desde la concepción de un nuevo producto alimenticio,
patronización y evaluación del nivel de calidad, incluyendo aceptación y rechazo. Análisis
sensorial es una ventaja competitiva para innovar, entender a los consumidores, mejorar la
calidad de los productos e identificar oportunidades de crecimiento y mejora (DUAS RODAS
INDUSTRIAL LTDA., 2015).
2.4.1. Objetivos del análisis sensorial
De acuerdo a NB/ISO 6658 (2007), existen tres tipos de objetivo, como se indica a
continuación:
a) Aquellos en los que el propósito principal de la prueba es clasificar, ordenar por rangos o
describir el producto(s)
b) Aquellos en los que el propósito es distinguir entre dos o más productos; aquí es importante
distinguir entre la necesidad de conocer si hay una diferencia, cuán grande es la magnitud de
la diferencia, la dirección (o calidad) de esa diferencia, la influencia de esa diferencia, por
ejemplo, con respecto a la preferencia, o si toda una población o sólo parte de ésta detecta
una diferencia
c) Aquellos en los que se busca asegurar que los productos no difieren.
2.4.2. Concepto actual de análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplina de la ciencia usada para evocar, medir, analizar, e
interpretar reacciones de las características de los alimentos y materiales, como son
percibidos por el sentido de la visión, olfato, tacto, sabor y audición. (DUAS RODAS
INDUSTRIAL LTDA., 2015)
El análisis sensorial se caracteriza por:
• Relacionar los datos de memoria
• Identificar las características o propiedades de interés en la calidad sensorial de los
alimentos.
• Seleccionar y aplicar el método estadístico más adecuado para evaluar los resultados,
es decir, analizar e interpretar los resultados.
2.4.3. Los sentidos
La percepción de los alimentos está estrechamente relacionada con los cinco sentidos. La
relación entre los estímulos físicos y respuesta fisiológica es poco conocida.
Sin embargo, la percepción de las características de los alimentos parece ocurrir de la
siguiente manera: primero la apariencia a través de la visión, segunda el olor percibido por el
olfato; tercera consistencia y textura relacionada con el tacto y la cuarta gusto, sabor y aroma
percibidos conjuntamente por el paladar y/o el olfato (DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA.,
2015).
2.4.4. Factores que pueden influir en el análisis sensorial
Los factores que pueden inducir a errores de resultados durante un análisis sensorial deben
ser controlados, monitoreados o evitados, dependiendo de la situación y del tipo de prueba.
Estos factores pueden ser de naturaleza fisiológica o psicológica.
2.4.4.1. Fisiológicos
De acuerdo a DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA., (2015), involucran la adaptación del
organismo a un estímulo, caracterizado por la disminución o cambio en la sensibilidad en
virtud de la exposición continua del individuo a ese estimulo.
• Adaptación: la adaptación sensorial es la modificación temporaria de la acuidad de un
órgano sensorial debido a estimulación continua o repetida.
• Ampliación o disminución: en mezclas, podrá observarse la ampliación o disminución
de un estímulo de la siguiente manera:
✓ Antagonismo: acción conjugada de dos o más estímulos, cuya asociación
provoca un nivel de sensación inferior al esperado de la superposición de los
efectos de cada uno de los estímulos tomados separadamente;
✓ Sinergismo: acción conjugada de dos o más estímulos, cuya asociación
provoca un nivel de sensación superior al esperado de la superposición de los
efectos de cada uno de los estímulos tomados separadamente;
✓ Camuflaje: disminución de la intensidad o modificación de la calidad de la
percepción de un estímulo por acción simultanea de otro;
✓ Ampliación: aumento de la intensidad o modificación de la calidad de
percepción de un estímulo por acción simultanea de otro.
2.4.4.2. Psicológico
De acuerdo a DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA., (2015), involucran errores que influyen en
la evaluación sensorial generando tendenciosidad en los resultados. Los principales tipos
son:
• Error de expectativa: idea preconcebida o informaciones que inducen a los
evaluadores. Por ejemplo, recibir demasiada información sobre las muestras o del
objeto de estudio, influyendo en las respuestas de los evaluadores.
• Error de habito: tendencia a repetir siempre las mismas respuestas, error común
principalmente en pruebas de control de calidad. Debe ser controlado por medio de
variación del tipo de producto.
• Error de estímulo: la presentación de diferentes estilos, coloración de recipientes,
tamaño y tipo de corte, entre otros, llevan a ese error.
• Error de lógica: respuesta dada por el raciocinio y no por los estímulos realmente
sentidos. Por ejemplo, para los evaluadores rechazar una materia prima de un
proveedor nuevo parece lógico.
• Efecto de halo: puede ocurrir cuando se solicita al evaluador que evalué
simultáneamente dos o más características del producto, los evaluadores tienden, en
esta situación, a crear una impresión global del producto y clasificar la característica
más relevante de acuerdo con esta impresión.
• Efecto de contraste: la presentación de una muestra de buena calidad seguida de una
de mala calidad puede llevar esta última a tener clasificaciones inferiores a las que
tendría si fuese presentada aisladamente. Lo contrario también se aplica.
• Error de posición: elección de una posición preferencial de una muestra a ser
analizada puede llevar a este tipo de error. Para evitarse se debe utilizar un orden
aleatorio.
• Falta de motivación de los evaluadores: puede ser evitada por medio de la
valorización de la participación, presentación de los resultados, demostración de
respeto a la actividad, uso de instalaciones apropiadas, ambientes agradables y
premiación por la participación.
• Personalidad de los evaluadores: los extrovertidos tienden a exagerar en el uso de
los extremos de las escalas, mientras que los tímidos se limitan a ellas.
• Sugestión mutua: cuando los evaluadores se dejan influir por las reacciones y
comentarios ajenos. Para prevenir la sugestión, se utilizan cabinas individuales de
modo que el evaluador no tenga acceso a las respuestas de los otros evaluadores o
simplemente a su expresión facial.
2.4.4.3. Otros factores

Otros factores que influyen en la evaluación sensorial y que deben ser evitados por lo menos
1 hora antes:
• Fumar
• Usar perfumes y/o cosméticos con olor fuerte.
• Cepillarse los dientes con pasta dental
• Comer caramelos o masticar chicles refrescantes (mentol, menta…)
• Comidas y bebidas: café, alcohólicas y refrescantes.
2.4.5. Evaluación de aceptabilidad

Para la evaluación de preferencia o aceptación de las muestras se tomarán en cuenta
panelistas entre las edades de 10 a 18 años. Esta evaluación se realiza para saber cuál
formulación es la que tiene mejor aceptabilidad por parte de los consumidores.
Los evaluadores tomaran en cuenta las propiedades de un alimento, los cuales son el
conjunto de descripciones de las características físicas que tiene un producto. Todas estas
propiedades producen, al ser consumidos el alimento o producto, sensaciones agradables o
desagradables que influirán en la aceptación del producto (Espin Ochoa, 2017).
2.4.6. Métodos sensoriales
Según NB/ISO 6658 (2007), las pruebas más utilizadas se dividen en 3 grupos:
a) pruebas de discriminación, utilizadas para determinar la probabilidad de diferencia o
similitud entre productos.
b) pruebas con ayuda de escalas y categorías, para estimar el orden o magnitud de las
diferencias o las categorías o clases a las cuales deberían ser asignadas las muestras.
c) pruebas descriptivas, utilizadas para identificar los atributos sensoriales específicos
presentes en una muestra.
2.4.6.1. Pruebas de discriminación
Las siguientes pruebas son utilizadas comúnmente para determinar la probabilidad de

diferencia o similitud entre muestras:
a) prueba de comparación por parejas.
b) prueba triangular.
c) prueba dúo-trío.
d) prueba dos de cinco.
e) prueba ―A/no A.
2.4.6.2. Pruebas descriptivas

Según NB/ISO 6658 (2007), estas pruebas pueden aplicarse a una o más muestras para
caracterizar, tanto cualitativa como cuantitativamente, uno o más atributos sensoriales. Estas
pueden ser clasificadas como:
a) pruebas descriptivas simples.
b) métodos de análisis descriptivos y de perfil sensorial.
c) perfil de libre elección.
2.4.6.3. Pruebas con ayuda de escalas y categorías.
Los métodos afectivos son importantes herramientas, pues acceden directamente a la opinión
(preferencia y/o aceptabilidad) del consumidor, o el potencial de un producto, sobre
características específicas o ideas sobre el mismo. Y por eso son también llamados “pruebas
de consumidor”. La aceptabilidad puede ser dimensionada por el grado de gustar a partir de
la comparación entre dos o más productos alimenticios. (DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA.,
2015)
Es útil distinguir los siguientes tipos de medición:
a) clasificación.
b) valoración global.
c) ordenación por rangos.
d) clasificación con ayuda de una escala y puntuación.
Para el presente trabajo se aplicará la medición de ordenación por rangos.
2.4.6.3.1. Ordenación por rangos
De acuerdo a NB/ISO 6658 (2007), la ordenación por rangos es un método de
clasificación en el que se coloca una serie de muestras en orden de intensidad o grado
de algún atributo especificado. No se trata de evaluar la magnitud de la diferencia entre
las muestras. Si la posición en el orden se registra como número, la escala de medición
resultante es ordinal.
2.4.6.3.1.1. Aplicación
La ordenación por rangos puede utilizarse como una forma rápida de caracterizar un
pequeño número de muestras (aproximadamente seis) con atributos complejos (por
ejemplo, calidad y sabor) o si se debe evaluar un gran número de muestras
(aproximadamente 20) sólo por el aspecto.
De acuerdo a NB/ISO 8587 (2007), este método es apropiado para los siguientes casos:
a) Evaluación del desempeño de los evaluadores
b) Valoración de un producto
• Preclasificación de muestras
En un criterio descriptivo
En una preferencia hedónica
• Determinación de la influencia en los niveles de la intensidad de unos o
más parámetros.
En un criterio descriptivo
En una preferencia hedónica
• Determinar el orden de preferencia en el ensayo global hedónico
CAPITULO 3: MARCO METODOLOGICO
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

La Investigación Exploratoria aplica al presente trabajo, ya que se exploró las posibilidades de
conseguir resultados en función a las formulaciones propuestas, realizando una evaluación de
aceptabilidad a través de la prueba con ayuda de escalas y categorías, el cual fue el medio
para llegar a comunicarnos con la población de la ciudad de La Paz, que degusto el producto
y contribuyo con datos importantes para los resultados del estudio.
3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El presente trabajo es de tipo experimental, debido a que se desarrollaran distintas
formulaciones para la elaboración de helados de crema, utilizando un licuado de la pulpa de
zapallo y zanahoria en diferentes proporciones.
Se determino la aceptabilidad de las formulaciones propuestas a través de la medición de
ordenación por rangos, siendo esta una herramienta que accede directamente a la opinión
(preferencia y/o aceptabilidad) del consumidor.
3.3. MATERIALES
3.3.1. Materia prima e insumos
• Leche fluida entera

• Crema de leche
• Leche en polvo descremada
• Azúcar (sacarosa)
• Dextrosa (polvo)
• Estabilizante
• Gel emulsificante
• Verduras
3.3.2. Equipos e instrumentos
• Cocina semiindustrial a gas de dos hornillas.

• Termómetro digital de -50ºC a +150ºC.
• Balanza analítica 1 a 5000 g de capacidad
• Probetas graduadas 100 ml
• Baldes de plástico con capacidad de 5L, 10L y 12 L.
• Recipientes con capacidad de 1L y 2 L.
• Baño María.
• Congeladora con capacidad 1.5 m3.
• Mixer manual
• Mantecadora.
• Paletas de silicona.
• Tanques.
3.4. METODOS
El método aplicado en el presente trabajo es el método inductivo, ya que se buscó información
en artículos científicos, normativa vigente, documentos de internet, tesis y proyectos de grado,
entre otros.
La etapa experimental de dicho trabajo se desarrolló en 4 fases: Fase I Plantear formulaciones
para la elaboración de helado, Fase II Proceso de elaboración del helado, fase III Valor
nutricional de las formulaciones y fase IV Análisis sensorial para la aceptabilidad de una de las
formulaciones propuestas.
3.4.1. Formulaciones del helado de crema fortificado con vitamina A.
Para formular una mezcla de helados debemos considerar varios factores. En primer lugar, se
deben considerar los requisitos legales determinados por las normas bolivianas (NB 33020,
2008).
En la mezcla o mix, la cual finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de

diferente naturaleza como los azucares, las materias grasas, los sólidos no grasos lácteos, los
emulsionantes y estabilizantes, el agua e incluso el mismo aire entre otros. Y es necesario que
todos ellos se mantengan en equilibrio.
De acuerdo a Corvitto (2004), un primer equilibrio en la mezcla consistirá en lograr una perfecta
conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede existir ni una sola gota de agua
libre, pero tampoco puede quedar ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua.
Esta relación con el agua puede producirse de distintas maneras, de acuerdo al tipo de solido
que se tenga. Así, algunos sólidos, como los azucares, se funden en el agua formando una
solución verdadera o natural.
Otros, como la materia grasa, no llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario
dispersarlos en diminutas partículas, ätarlas¨ y retenerlas de manera estable junto a las
diminutas gotas de agua, formando de esa manera una emulsión o suspensión. (Corvitto,
2004)
Esta conjunción entre el agua y los sólidos es importante, ya que las gotas de agua que no se
encuentran en solución ni están retenidas o atadas, se congelarían a 0ºC, dando lugar a la
formación de cristales de hielo, lo cual altera de manera negativa la estructura final del helado.
Y un exceso de solidos sin relación con el agua generaría un helado seco con textura arenosa.
Por tal motivo será necesario conocer la composición de todos y cada uno de los elementos
que intervienen en la mezcla y su comportamiento respecto a los demás.
Un segundo equilibrio viene dado por la conjunción entre todos los elementos sólidos, ya que
con ello se logrará que la mezcla recoja toda el agua libre y además que incorpore el aire
necesario. (Corvitto, 2004)
Los parámetros establecidos para un helado de crema en cuanto a la cantidad de agua están
en torno al 64% de la cantidad total, quedando un 36% para el extracto seco, sin embargo, el
margen de variación será determinado por las características propias de cada helado. En base
a ello tenemos que:
• El porcentaje de Materia grasa sugerido se sitúa entre el 6% y 10%, un helado con un

porcentaje de grasa menor, es más fresco.
• El porcentaje de azúcar en el helado puede oscilar entre el 17% y 22%
• El porcentaje de los sólidos no grasos lácteos se sitúa entre el 7% y 11%.
• El porcentaje de otros solidos se encuentra entre 0,5% a 2%.
• Verduras 30%, 20% o 15%.
La composición de los ingredientes son los siguientes:
• Leche fluida entera, tiene un contenido en sólidos no grasos del 8,7% y la cantidad de
materia grasa es del 3%.
• Leche descremada en polvo, tiene un contenido en solidos no grasos lácteos del 89%
y 11% de materia grasa.
• Crema de leche, tiene un contenido de 18% de materia grasa.

• Sacarosa se considera que tiene un 99% de pureza. La cantidad de grasa y de
sólidos no grasos es despreciable.
• Dextrosa, tiene un 75% de solidos totales y la cantidad de sólidos no grasos y de

grasa es despreciable.
• Estabilizantes y emulsificantes, considerado con un 100% de pureza.
• Maltodextrina, utiliza para incrementar la cantidad de sólidos faltantes, tiene un

contenido de 5% de azúcar y 95% de otros sólidos.
• Zanahoria, zapallo (10,20 y 30%).
En base a la composición de las diferentes materias primas y a los parámetros establecidos

para la elaboración del helado de crema se plantearon diferentes formulaciones para cada
verdura:
Para el zapallo se tienen 3 formulaciones, utilizando un 30%, 20% y 15% de pulpa de zapallo
en las formulaciones.
Para la zanahoria también se tienen 3 formulaciones, utilizando un 30%, 20% y 15% de pulpa
de zanahoria en las formulaciones
zanahoria o zapallo)
Ingrediente %
Leche fluida entera 38,00%
Crema de leche 12,00%
Leche en polvo descremada 4,00%
Azúcar (sacarosa) 11,00%
Dextrosa (polvo) 4,50%
Estabilizante y emulsificante 0,50%
Pulpa de zanahoria o zapallo 30,00%
TOTAL 100%
Fuente: Elaboración propia

Ingrediente %
Zanahoria o zapallo 20%
TOTAL 100%

Ingrediente %
Zanahoria o zapallo 15,00%
TOTAL 100%
3.4.2. Proceso de elaboración del helado de crema fortificado con vitamina A
3.4.2.1. Diagrama de flujo de producción de helados

El presente trabajo se realiza según el diagrama de flujo que se muestra en la figura 1.
Figura 1: Diagrama de flujo de elaboración de helado de crema fortificado con vitamina A.
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

DEL PROVEEDOR
¿CUMPLE CON DESECHO O

NO
ESPECIFICACIONES? DEVOLUCIÓN
SI
PALLETS 2. ALMACENADO DE MATERIA

PRIMA
INMERSIÓN DE LA VERDURA
ENVASES 3. PESADO Y DOSIFICACIÓN EN SOLUCIÓN
DESINFECTANTE
AGUA, MEZCLA DE
LOS SOLIDOS
4. MEZCLADO
REMOCIÓN DE SUCIEDAD Y
TIERRA
CALOR 5. PASTEURIZACIÓN
T=83-85°C
t=15 s
ENJUAGUE
6. HOMOGENEIZACIÓN
T=-4°C 7. ENFRIAMIENTO PELADO
t=2-4h 8. MADURACIÓN MOLIENDA
8. MANTECACIÓN VERDURA LICUADA
¿CUMPLE CON
NO
ESPECIFICACIONES?
SI
CANASTILLOS 9. CONGELACIÓN
T= -18 a -25°C
T=-25°C
11. CONSERVACIÓN Y
TRANSPORTE

3.4.2.2. Descripción del proceso de elaboración de helado
Una vez seleccionados los productos, la formula equilibrada y que se tengan todos los
ingredientes pesados, iniciaremos el proceso de elaboración del helado, que comprende las
siguientes fases:
a) Recepción de Materias Primas
Se realiza la recepción de las materias primas e insumos para la elaboración del helado. Estos
deben pasar por diferentes evaluaciones tanto sensoriales, físico-químicas y microbiológicas
si así lo requiera. Los materiales de envasado también pasan por evaluaciones con el fin de
determinar su conformidad. Cabe mencionar que se deben cumplir con las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) en todas las etapas de producción.
b) Pesado y dosificación de Materia Prima
Las materias primas que formen parte de la formulación de elaboración del helado serán
pesadas y fraccionadas de tal manera que estén listas para el proceso de mezclado. Todas
estas deben tener su respectiva etiqueta de identificación, para evitar cualquier tipo de error.
c) Mezclado
Añadimos en el tanque de mezcla los ingredientes líquidos (agua y leche entera en caso de
que se trabajara con esta) e iniciamos la agitación y el calentamiento; a partir de los 40°C
agregamos los ingredientes sólidos (Leche en polvo entera, leche en polvo descremada,
azúcar, azúcar invertida, estabilizante, emulsificante) lentamente, para evitar que se generen
grumos debido a la inadecuada disolución de los estabilizantes y para garantizar una
dispersión homogénea, a continuación, incorporamos la crema de leche o manteca vegetal
durante la agitación. Para evitar la formación de grumos, los estabilizantes se mezclan
previamente con los azucares.
d) Pasteurización
La pasteurización se realiza con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos que
puedan estar presentes en la mezcla, reduciendo los mismos hasta un valor aceptable.
También inactivan las enzimas las cuales pueden producir modificaciones de olor y sabor
durante el almacenamiento de los helados y al mismo tiempo nos ayuda a mezclar y
emulsionar los ingredientes.
Según la teoría del famoso biólogo francés, Louis Pasteur, que dio nombre a este proceso,
que consiste en someter a distintos alimentos a la acción de calor, para destruir cepas
patógenas de microorganismos. Este principio comenzó a utilizarse a la leche, la cual se
calentaba a 60°C durante 30 min (Di Bartolo, 2005). Según Investigaciones determinaron que
se pueden utilizar distintas combinaciones de tiempo y temperatura para el proceso de
pasteurización.
De acuerdo a Di Bartolo, (2005) Las combinaciones más utilizadas son las siguientes:
• Pasteurización baja, utilizada originalmente por Pasteur, 30 min. a 60°C.

• Pasteurización intermedia a 72- 75°C durante 20 a 30 seg.
• Pasteurización alta a una temperatura de 83 a 85°C durante 15 seg.
En los helados se suele utilizar esta última ya que presenta varias ventajas y garantiza la
calidad sanitaria de este alimento.
e) Homogenización
El objetivo del proceso de homogenización consiste en desintegrar y dividir finamente los

glóbulos de grasa de la mezcla, y de esa forma evitar que la materia grasa se separe de los
componentes y ascienda hacia la superficie debido a su menor peso, es decir producir una
mezcla uniforme. También genera una textura más fina y suave, además de ayudar a la
incorporación de aire en el helado. Con todo lo mencionado se logra un helado más estable y
resistente al derretido.
f) Maduración
Una vez homogeneizada y pasteurizada la mezcla, esta pasa a los tanques de maduración,
los cuales mantienen la temperatura entre 4 o 5° C por un periodo de 4 a 5 horas, esto
permite lo siguiente:
• Cristalización de la grasa
• Hidratación de las proteínas
• Hidratación del estabilizante
Estos cambios aceleran el batido haciendo que se logre el aumento de volumen (overrun)
fácilmente, produciendo buen cuerpo, textura más fina y contribuyen a que el helado se derrita
más lentamente. (Escuela academico profesional de Ingenieria Agroindustrial, 2013).
En ciertos casos y debido a la producción la mezcla puede permanecer en los tanques de

maduración hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.
g) Adición de sabores, colorantes y verdura

Antes de realizar la mantecación se añaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y
saborizantes) o en todo caso verdura (zapallo, zanahoria) y/o pastas. Estos no se añaden
durante la pasteurización, ya que podrían perder sus características organolépticas.
h) Mantecación
Después de la pasteurización, homogenización y su reposo en los tanques de maduración la
mezcla esta lista para el proceso de mantecación.
De acuerdo a Di Bartolo (2005), la mantecación de la mezcla o mix, es una de las etapas que
más influyen en la calidad del producto final. En esta tapa se realizan dos funciones muy
importantes:
• Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta llegar a tener el cuerpo
y la textura deseada del helado.
• Congelación rápida del agua de la mezcla, para evitar la formación de cristales grandes
y de esa forma mejorar la textura del helado.
En esta etapa introducimos la mezcla madurada a una temperatura de 4°C en la mantecadora.

Con la puesta en funcionamiento de la maquina se pone en marcha el sistema de enfriamiento
y agitación, en donde las paredes de la cuba de acero inoxidable se enfrían provocando que
la mezcla en contacto con las paredes se congele.
Paralelamente al enfriamiento, la agitación que las aspas realizan consigue que, raspando las
paredes de la cuba en forma giratorio, la mezcla endurezca de manera uniforme, formando
pequeños cristales de hielo y produciendo una buena incorporación de aire.
El aire se incorpora en la mezcla entre los 4 y los -4°C. a medida que la mezcla disminuye su
temperatura, la densidad que alcanza esta impide la incorporación de más aire y también la
salida del aire incorporado. A partir de ese momento, la agitación distribuye las diminutas
partículas de aire por todo el cuerpo del helado (Corvitto, 2004).
Cuando el helado llega a una temperatura entre -8°C y -10°C y se encuentra con alrededor del
75% de agua congelada, la congelación se detiene automáticamente, procediendo a la
extracción del helado y su posterior envasado.
El aire incorporado en esta etapa, se denomina overrun, el cual consiste en el aumento de

volumen de la mezcla de helado. Según Corvitto’ (2004), esto incide de manera directa en la
calidad del helado ya que una cantidad escasa, logra que el helado sea demasiado pesado;
mientras que un exceso de este, hace que el helado no tenga cuerpo, y se disperse su sabor.
i) Congelación
Después de la mantecación, con una temperatura de extracción entre los -8 y los -10°C, el
helado tiene alrededor de un 75% de agua congelada. El resto de agua no congelada es
inestable.
Para una conservación optima del helado, se requiere que la temperatura del helado alcance
los -18°C en su interior. Con esta temperatura se paraliza toda actividad y se estabiliza el agua.
Todo ello se puede lograr a través de túneles de congelación o sistemas de ultra congelación.
Mientras más rápido se realice la fase de abatimiento de temperatura, más diminutos serán
los cristales de hielo mejorando de esa manera la textura del helado.
La capacidad mínima de enfriamiento, sin alteraciones importantes en la textura, se encuentra

entre 1 y 2 °C por hora, es decir, entre 4 a 8 horas como límite para estabilizar el agua y poder
conservar el producto en óptimas condiciones (Corvitto, 2004)
j) Conservación y transporte
La temperatura de conservación de un helado se encuentra entre los 22 y -24°C; lo cual
permite conservar el helado estable por intervalos prolongados hasta su posterior uso.
(Corvitto, 2004)
También es importante recalcar que, durante el transporte de un sitio a otro de los helados,
estos no deben perder más de 4°C de temperatura, y no debe bajar de -18°C todo esto para
no alterar su estructura.
Para ello es importante mantener la cadena de frio dentro y fuera de la empresa.
3.4.3. Valor nutricional de las formulaciones de helado de crema fortificado con

vitamina A
En base a la formulación obtenida del helado fortificado con vitamina A proveniente de las
verduras de zapallo y zanahoria y utilizando los datos de la tabla Boliviana de Composición de
Alimentos determinamos la composición de las formulaciones presentadas los cuales se
presentan en la siguiente tabla:
Tabla 13. Composición del helado de crema fortificado con vitamina A (Zapallo)
(g nutrientes/100g mezcla para helado)

Nutrientes Zapallo (30%) Zapallo (20%) Zapallo (15%)
Energia Kcal 148,505 151,775 154,064

Humedad g 60,598 60,341 59,954
Proteína g 2,736 2,998 3,155
Grasa g 5,020 4,959 5,017
Carbohidratos g 17,456 18,146 18,394
Ceniza g 0,855 0,845 0,854
Ca mg 122,684 138,604 147,685
P mg 68,570 74,250 77,702
Fe mg 0,370 0,330 0,311
VIT A ug 63,172 45,802 37,082
Fuente: Tabla boliviana de Composición de Alimentos-2005

Tabla 14. Composición del helado de crema fortificado con vitamina A (Zanahoria)
(g nutrientes/100g mezcla para helado)

Nutrientes Zanahoria (30%) Zanahoria (20%) Zanahoria (15%)
Energia Kcal 150,905 153,375 155,264

Humedad g 59,974 59,925 59,642
Proteína g 2,757 3,012 3,165
Grasa g 4,996 4,943 5,005
Carbohidratos g 18,125 18,592 18,729
Ceniza g 0,813 0,817 0,833
Ca mg 124,394 139,744 148,540
P mg 67,580 73,590 77,207
Fe mg 0,346 0,314 0,299
VIT A ug 846,352 567,922 428,672
Fuente: Tabla boliviana de Composición de Alimentos-2005
3.4.4. Análisis sensorial

Una vez obtenido el producto se proseguirá con la respectiva evaluación de aceptabilidad y/o
preferencia mediante la prueba de ordenación de rangos por preferencia.
3.4.4.1. Población y muestra

Para determinar la ordenación de preferencia y cual muestra le gusta más al consumidor, se
tomarán en cuenta 60 evaluadores no entrenados (consumidores) entre las edades de 10 a
18 años.
3.4.4.2. Evaluación de aceptabilidad
Se realizará una evaluación de aceptabilidad para las formulaciones que utilizan el zapallo
como fuente de vitamina A y otra evaluación de aceptabilidad para las formulaciones que
utilizan como fuente de vitamina A la zanahoria.
Los evaluadores reciben primero las tres muestras codificadas con números de tres dígitos de
helado de crema fortificado con vitamina A (zapallo), se instruye a los evaluadores y se les
pide que llenen el formulario que se les entrego para determinar el orden de preferencia,
posteriormente se determina la suma de los órdenes y se hacen las comparaciones
estadísticas. Posteriormente se entrega las siguientes tres muestras que corresponden a las
muestras de helado de crema fortificado con vitamina (zanahoria), y se siguen los mismos
pasos mencionados anteriormente.
3.4.4.3. Procesamiento de la información
En esta etapa se recolecta la información obtenida de la evaluación de aceptabilidad para

proceder a interpretarlos y generar resultados.
Tabla 15. Elección de los parámetros de ensayo basado en el objetivo
Fuente: (NB/ISO 8587, 2007)

Debido a que estamos trabajando con más de dos muestras y nuestros evaluadores son
consumidores, el método estadístico aplicado es el ensayo de Friedman.
3.4.4.4. Análisis e interpretación de resultados
En esta etapa a través del ensayo de Friedman, determinamos si existe diferencia significativa
entre las formulaciones propuestas, cual es la preferida y de mayor agrado para los
consumidores. De esa manera se elegirá la formulación con mayor preferencia por los
consumidores, tanto del helado en base a zapallo, como del helado en base a zanahoria.
CAPITULO 4
4.1. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO DEL HELADO
En este capítulo se analizarán los costos y beneficios que genera el presente trabajo.
4.1.1. Costo de la mezcla base de las formulaciones
zanahoria 30%)
Costo de
Cantidad Costo
Insumos la mezcla Costo %
% insumo/Kg
base/Kg
Leche fluida entera 38,00% 4,5 1,71 16,23
Crema de leche
12,00%
25 3 28,49
Leche en polvo
descremada 4,00%
30 1,2 11,40
Azúcar (sacarosa) 11,00% 3,26 0,36 3,42
Dextrosa (polvo) 4,50% 8 0,36 3,42
Estabilizante y
0,50%
emulsificante 300 1,5 14,25
Pulpa de zanahoria 30,00%
o zapallo 8 2,4 22,79
TOTAL 10,53 100,00
zanahoria 20%)
Costo de
Cantidad Costo
% insumo/Kg
base/Kg
25 2,75 27,61
Leche en polvo
4,00%
descremada 30 1,2 12,05
Azúcar (sacarosa) 12,00% 3,26 0,39 3,92
Dextrosa (polvo) 4,50% 8 0,36 3,61
Estabilizante y
0,50%
emulsificante 300 1,5 15,06
Zanahoria o zapallo 20%
8 1,6 16,06
TOTAL 9,96 100,00
zanahoria 15%)
Costo de
Cantidad Costo
% insumo/Kg
base/Kg
Crema de leche
10,80% 25 2,70 27,56
Leche en polvo
descremada 4,20% 30 1,26 12,87
Azúcar (sacarosa) 12,30% 3,26 0,40 4,09
Dextrosa (polvo) 4,50% 8 0,36 3,68
Estabilizante y
emulsificante 0,50% 300 1,5 15,32
Zanahoria o zapallo 15,00%
8 1,2 12,26
TOTAL 9,79 100
CAPITULO 5
5. PROPUESTA FINAL
Se propone seis formulaciones de helados las cuales contienen verduras, tres formulaciones
serán elaboradas con zanahoria y las otras tres con zapallo en diferentes proporciones (30%,
20% y 15%). Las formulaciones se evaluarán sensorialmente a través del método ordenación
por preferencia, y se elegirá la que más les agrade a los consumidores. Y también se definirán
los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales del producto.
Con estas formulaciones además de ofrecer un alimento agradable y de buen sabor, se
ofrecerá un alimento nutritivo dirigido para toda la población de la ciudad de La Paz.
La idea del estudio de la aceptabilidad de los helados de crema fortificados con vitamina A
(utilizando zapallo y zanahoria) nació para dar una nueva alternativa de usar otras materias
primas, como en este caso las verduras que no son muy consumidas ni son apreciadas en
productos como los helados. Si estas verduras las transformamos en un helado de crema,
podremos potencializar su consumo más que todo en los niños. Con la presente propuesta se
planea dar nuevas alternativas utilizando zapallo y zanahoria en la industria de alimentos,
llegando a ser un producto consumido por niños, jóvenes y que sea de fácil adquisición.
Para la elaboración de los helados se debe trabajar tomando en cuenta los requisitos básicos
de higiene y la materia prima a utilizar debe ser de calidad, de esa manera obtener resultados
exitosos en la evaluación de aceptabilidad y elegir la formulación más aceptada y preferida por
los consumidores, tanto de las formulaciones en base a zapallo como de las formulaciones en
base a zanahoria, aplicando el test de Friedman. Con estas formulaciones esperamos
satisfacer a la población de la ciudad de La Paz.
CAPITULO 6
6.1. ANALISIS DE RESULTADOS
6.1.1. Aceptabilidad del helado de crema fortificado con vitamina A
Se desea saber el grado de aceptación de 3 muestras de helado, empleando zapallo como

fuente de vitamina A y de otras 3 muestras de helado empleando zanahoria como fuente de
vitamina A.
Para ello, aplicamos el método de ordenación de preferencia y para el análisis e interpretación
de resultados se aplicará en cálculo de varianza de test de Friedman:
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (𝑅12 +. . . +𝑅𝑝2 ) − 3 𝑗(𝑝 + 1)
𝑗 ∗ 𝑝 ( 𝑝 + 1)
Donde:
j = número de panelistas
p = número de muestras
R = es la suma de los rangos
Se debe buscar en la tabla de los valores críticos de Friedman e identificar el valor “F” de
tablas, tomando en cuenta el número de panelistas y el número de muestras que son
evaluadas.
Si 𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 < 𝐹𝑐, se identifica que no existe diferencia entre las muestras
Si 𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 > 𝐹𝑐, se identifica que si existe diferencia entre las muestras.
Si existe diferencia entre las muestras, se debe calcular la Diferencia Mínima Significativa. Con
un riesgo igual a 5% el valor de Z es igual a 1,96; si el riesgo es de 1% el valor de Z es igual a
2,91
j ∗ p(p + 1)
LSD = Z√
6
Con el dato hallado (LSD) se debe hallar la diferencia entre la suma del ordenamiento
respectivamente.
6.1.2. Conducción de la prueba
Las muestras se prepararon fuera de la vista de los evaluadores y de manera idéntica, el
mismo tipo de vaso, la misma cantidad, la misma temperatura y la misma presentación.
Para codificar las muestras se utilizaron letras en vez de números, ya que los evaluadores
deberán decidir un orden numérico para informar si les gusta mucho-3 o les disgusta mucho-
1. El formulario de la evaluación de aceptabilidad se encuentra descrito en el anexo 1.
6.1.2.1. Análisis e interpretación de los resultados
6.1.2.1.1. Helado de crema fortificado con vitamina A (zapallo)

Tabla 19 Resultados de los consumidores en la prueba de ordenación de preferencia de los
helados en base a zapallo
EVALUADORES MZ01 MZ02 MZ03

ZAPALLO 30% ZAPALLO 20% ZAPALLO 15%
1 3 2 1
2 3 2 1
3 3 2 1
4 3 1 2
5 3 1 2
6 3 1 2
7 3 1 2
8 2 3 1
9 3 2 1
10 2 3 1
11 3 2 1
12 3 2 1
13 2 3 1
14 2 3 1
15 3 2 1
16 2 3 1
17 3 2 1
18 3 2 1
19 2 3 1
20 3 2 1
21 3 1 2
22 2 3 1
23 3 2 1
24 3 2 1
25 3 1 2
26 2 3 1
27 3 2 1
28 3 2 1
29 2 3 1
30 3 2 1
31 3 2 1
32 2 3 1
33 3 2 1
34 3 1 2
35 3 2 1
36 3 2 1
37 2 3 1
38 3 2 1
39 3 1 2
40 2 3 1
41 3 2 1
42 2 3 1
43 3 1 2
44 2 3 1
45 2 3 1
46 3 2 1
47 3 2 1
48 3 2 1
49 2 3 1
50 2 3 1
51 3 1 2
52 2 3 1
53 3 2 1
54 3 2 1
55 3 2 1
56 3 2 1
57 2 3 1
58 2 3 1
59 3 2 1
60 3 2 1
SUMA 160,00 130,00 70,00
Resultado: La muestra preferida y aceptada por los consumidores es la muestra MZ01, ya

que la suma presenta un valor de 160 que es mayor a los demás resultados.
Tabla 20. Resultados de la formulación de mayor preferencia por los evaluadores.
MZ01 MZ02 MZ03

Me disgusta mucho 0 10 50
No me gusta ni me disgusta 40 60 20
Me gusta mucho 120 60 0
Gráfico 1. Prueba de ordenación por preferencia del helado de crema fortificado con
vitamina A (Zapallo al 30%, 20% y 15%)
Prueba de ordenación por preferencia

140
120
100
80
60
40
20
0
Me disgusta mucho No me gusta ni me disgusta Me gusta mucho
MZ01 MZ02 MZ03
Resultado: Tanto en la tabla como en el grafico se puede observar que la muestra MZ01 es
la más aceptada por los evaluadores, ya que presenta el mayor valor en el parámetro “me
gusta mucho” igual a 120.
6.1.2.2. Resultado del cálculo de varianza del test de Friedman
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (𝑅12 +. . . +𝑅𝑝2 ) − 3 𝑗(𝑝 + 1)
𝑗 ∗ 𝑝 ( 𝑝 + 1)
Donde:
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (1602 + 1302 + 702 ) − 3 ∗ 60 (3 + 1)
60 ∗ 3 ( 3 + 1)
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (47400) − 3 ∗ 60 (4)
60 ∗ 3 (4)
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = 70,00
El valor de 70,00 es mayor que el dado en la tabla de Friedman del anexo 3, para j=60, p=3 al
nivel de significancia 0,05 (F= 5,99); puede concluirse, por consiguiente; que las muestras son
diferentes.
Como existe diferencia entre las muestras, se debe calcular la Diferencia Mínima Significativa.
Con un riesgo igual a 5% el valor de Z es igual a 1,96.
j ∗ p(p + 1)
LSD = Z√
6
60 ∗ 3(3 + 1)
LSD = 5√
6
LSD = 54,77
respectivamente.
Comparando las muestras
MZ01 – MZ02 = I160 – 130I = 30 (<55) No hay diferencia significativa
MZ01 – MZ03 = I160 – 70I = 90 (>55) Hay diferencia significativa
MZ02 – MZ03 = I130 – 70I = 60 (>55) Hay diferencia significativa
Resultados: No hubo preferencia estadísticamente significativa a un nivel del 5% de riesgo,

entre la muestra MZ01 y MZ02.
6.1.2.1.2. Helado de crema fortificado con vitamina A (zanahoria)

Tabla 21. Resultados de los consumidores en la prueba de ordenación de preferencia de los
helados en base a zanahoria
EVALUADORES MA01 MA02 MA03

ZANAHORIA 30% ZANAHORIA 20% ZANAHORIA 15%
1 2 3 1
2 2 3 1
3 3 2 1
4 3 1 2
5 3 2 1
6 3 2 1
7 1 3 2
8 2 3 1
9 2 3 1
10 1 3 2
11 3 2 1
12 2 3 1
13 3 2 1
14 2 3 1
15 1 2 3
16 2 3 1
17 3 2 1
18 3 2 1
19 3 2 1
20 2 3 1
21 2 3 1
22 2 3 1
23 2 3 1
24 3 2 1
25 3 2 1
26 3 2 1
27 2 3 1
28 2 3 1
29 2 1 3
30 2 1 3
31 2 3 1
32 3 2 1
33 2 3 1
34 1 2 3
35 3 2 1
36 2 2 1
37 1 3 2
38 1 3 2
39 2 3 1
40 3 2 1
41 2 1 1
42 1 3 2
43 2 3 1
44 2 1 3
45 2 3 1
46 3 2 1
47 2 3 1
48 1 2 3
49 3 2 1
50 2 3 1
51 3 2 1
52 2 3 1
53 3 2 1
54 2 3 1
55 3 2 1
56 2 3 1
57 3 2 1
58 3 2 1
59 3 2 1
60 2 3 1
SUMA 135,00 144,00 78,00
Resultado: La muestra preferida y aceptada por los consumidores es la muestra MA02, ya

que la suma presenta un valor de 144 que es mayor a los demás resultados.
Tabla 22. Resultados de la formulación de mayor preferencia por los evaluadores
MA01 MA02 MA03

Me disgusta mucho 8 5 48
No me gusta ni me disgusta 58 52 12
Me gusta mucho 69 87 18
Gráfico 2. . Prueba de ordenación por preferencia del helado de crema fortificado con
vitamina A (Zanahoria al 30%, 20% y 15%)
Prueba de ordenación por preferencia

100
80
60
40
20
0
Me disgusta mucho No me gusta ni me disgusta Me gusta mucho
MA01 MA02 MA03

Resultado: Tanto en la tabla como en el grafico se puede observar que la muestra
MA02 es la más aceptada por los evaluadores, ya que presenta el mayor valor en el
parámetro “me gusta mucho” igual a 87.
6.1.2.2. Resultado del cálculo de varianza del test de Friedman
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (𝑅12 +. . . +𝑅𝑝2 ) − 3 𝑗(𝑝 + 1)
𝑗 ∗ 𝑝 ( 𝑝 + 1)
Donde:
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (1352 + 1442 + 782 ) − 3 ∗ 60 (3 + 1)
60 ∗ 3 ( 3 + 1)
12
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = ∗ (45045) − 3 ∗ 60 (4)
60 ∗ 3 (4)
𝐹𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 = 30,75
El valor de 30,75 es mayor que el dado en la tabla de Friedman del anexo 3, para j=60, p=3 al
nivel de significancia 0,05 (F= 5,99); puede concluirse, por consiguiente; que las muestras son
diferentes.
Como existe diferencia entre las muestras, se debe calcular la Diferencia Mínima Significativa.
Con un riesgo igual a 5% el valor de Z es igual a 1,96.
j ∗ p(p + 1)
LSD = Z√
6
60 ∗ 3(3 + 1)
LSD = 5√
6
LSD = 54,77
respectivamente.
Comparando las muestras
MA01 – MA02 = I135 – 144I = 9 (<55) No hay diferencia significativa
MA01 – MA03 = I135 – 78I = 57 (>55) Hay diferencia significativa
MA02 – MA03 = I144 – 78I = 66 (>55) Hay diferencia significativa
Resultados: No hubo preferencia estadísticamente significativa a un nivel del 5% de riesgo,

entre la muestra MA01 y MA02.
CAPITULO 7: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
✓ Se plantearon tres formulaciones para la elaboración de helado utilizando como

fuente de vitamina A el zapallo y otras tres formulaciones utilizando la zanahoria.
✓ Se elaboraron los helados a nivel laboratorio tomando en cuenta siempre las

normas de calidad e inocuidad, de tal forma de ofrecer helados agradables y que
no causen daños a la salud.
✓ Se determino el valor nutricional de las formulaciones realizadas en base a tablas

nutricionales teóricas, la cantidad de vitamina A en ug para las muestras MZ01,
MZ02 y MZ03 son: 63,172; 45,802 y 37,082 respectivamente y para las muestras
MA01, MA02 y MA03 son: 846,352; 567,922 y 428,672 respectivamente.
✓ Se realizo el análisis sensorial del primer trio de formulaciones de helado de crema

fortificado con vitamina A, en base a zapallo, aplicando el método de ordenación
por preferencia y el test estadístico de Friedman, en donde se determinó que la
muestra con mayor aceptabilidad y preferencia es la MZ01 (zapallo 30%) y que no
hubo diferencia estadísticamente significativa entre las muestras MZ01 y MZ02 en
un nivel de riesgo del 5% (95% de seguridad).
✓ También se realizó el análisis sensorial del trio de formulaciones de helado de

crema fortificado con vitamina A, en base a zanahoria, aplicando el método de
ordenación por preferencia y el test estadístico de Friedman, en donde se
determinó que la muestra con mayor aceptabilidad y preferencia es la MA02
(zanahoria 20%) y que no hubo diferencia estadísticamente significativa entre las
muestras MA01 y MA02 en un nivel de riesgo del 5% (95% de seguridad).
✓ Con la evaluación de aceptabilidad realizada aplicando el método de ordenación

por preferencia, se determina que las formulaciones de helado de crema fortificado
con vitamina A preferidas y con mayor aceptación por los consumidores son las
muestras MZ01 (Zapallo 30%) y MA02 (Zanahoria 20%).
7.2. RECOMENDACIONES
✓ Se recomienda que a los productos elaborados se realice un análisis

bromatológico en laboratorios externos, para poder obtener datos verídicos y
determinar la cantidad de componentes nutricionales de las formulaciones
elegidas.
✓ Se recomienda realizar una evaluación y selección de los proveedores de las

materias primas, ya que esto influye en la calidad de los helados.
✓ Se recomienda realizar un análisis de aporte vitamínico para poder determinar los

beneficios y las propiedades nutricionales que posee el producto en relación a
otros de su misma clase y al mismo tiempo determinar sus beneficios en la salud
de los consumidores.
✓ Utilizar como guía el presente trabajo para la elaboración de una línea de helados
fortificados con vitaminas y minerales.
8. REFERENCIAS CITADAS
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INSTALACIÓN DE UNA FÁBRICA DE HELADOS DE CREMA DE LECHE EN LA
ZONA DE OVEJUYO DE LA CIUDAD DE LA PAZ. La Paz, Bolivia.
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en niños escolares. Cordoba: Epidemiología y Salud pública.
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de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) enriquecido con ácido ascorbico. Lima-
Peru: Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Berestan, D., Lagamma, M., & Lava, C. (2010). HELADO DE VERDURAS A BASE DE LECHE
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Escuela academico profesional de Ingenieria Agroindustrial. (2013). Manual de Helados. Lima-
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IBNORCA. (NB 33020:2008). Productos lacteos-Helados y mezclas para helados-Requisitos.
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Jaimes Duque, S., Ramirez Navas, J., & Rodríguez de Stouvenel, A. (2017). Estabilizantes
mas utilizados en helados. Research Gate, 66-74.
Jimenez Apaza, S. K. (2011). CARACTERIZACION Y EVALUACION MORFOLOGICA DE
ZANAHORIA VARIEDAD ALTIPLANO (Daucus carota) FRENTE A UNA VARIEDAD
LOCAL EN DIFERENTES PISOS ECOLOGICOS. La Paz, Bolivia.
López Cordero, A. F. (Noviembre de 2011). Estudio de factibilidad para la producción y
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Mata Luna, F. N. (2020). HELADO DE ZANAHORIA (Daucus carota) EN BASE LÁCTEA
ENRIQUECIDO CON EXTRACTO DE ALFALFA (Medicago sativa) COMO FUENTE
DE HIERRO. Milagro, Ecuador.
NB 33020. (2008). Productos lácteos - Helados y mezclas para helados - Requisitos.
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Ramirez Navas, J. (2017). La ciencia de los helados. Congreso Iberoamericano de Ciencias
Agroalimentarias, (págs. 1-6). Guadalajara de Buga Valle.
Rodríguez Leyton, M. (2019). DESAFÍOS PARA EL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS.
Rev. Fac. Med. Hum.
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Veizaga Amador, H. R. (2014). ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS EFECTOS DEL USO DE
NITROFOSKA Y BIOGAL EN EL RENDIMIENTO DEL ZAPALLO (Cucúrbita máxima
D.) COMUNIDAD DE CANQUI GRANDE DEL MUNICIPIO DE INQUISIVI – LA PAZ.
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Vera Mendoza, G. A., & Robles Larreta, J. P. (31 de Mayo de 2018). Investigacion documental
de las propiedades nutricionales y funcionales de productos elaborados a base de
zapallo. Milagro, Ecuador.
Anexo 1. Evaluación de aceptabilidad helado de zapallo (30%, 20% y 15%)
Nombre:________________________________________Fecha:_____________________
Instrucciones: Usted está recibiendo tres muestras con diferentes códigos. Por favor,
evalue las muestras de izquierda a derecha y colóquelas en orden creciente de preferencia.
NIVEL DE PREFERENCIA GLOBAL

Escala Código de la muestra
1 Me disgusta mucho
2 No me gusta ni me disgusta
3 Me gusta mucho
Comentarios:_______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Muchas gracias.

Anexo 2. Evaluación de aceptabilidad helado de zanahoria (30%, 20% y 15%)
Nombre:________________________________________Fecha:_____________________
Instrucciones: Usted está recibiendo tres muestras con diferentes códigos. Por favor,
evalué las muestras de izquierda a derecha y colóquelas en orden creciente de preferencia.
NIVEL DE PREFERENCIA GLOBAL

Escala Código de la muestra
1 Me disgusta mucho
2 No me gusta ni me disgusta
3 Me gusta mucho
Comentarios:_______________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Muchas gracias.

Anexo 3. Valores críticos (F) del ensayo de Friedman (riego 0,05 y 0,01)
TABLA DE FRIEDMAN
Cantidad de Muestras
N°
Riesgo 5% Riesgo 1%
Panelistas
3 4 5 6 7 3 4 5 6 7
7 7,143 7,8 9,11 10,62 12,07 8,857 10,371 11,97 13,59 15,35
8 6,25 7,65 9,19 10,68 12,14 9 10,35 12,14 13,87 15,53
9 6,222 7,66 9,22 10,73 12,19 9,667 10,44 12,27 14,01 15,68
10 6,2 7,67 9,25 10,76 12,23 9,6 10,53 12,38 14,12 15,79
11 6,545 7,68 9,27 10,79 12,27 9,455 10,6 12,46 14,21 15,89
12 6,167 7,7 9,29 10,81 12,29 9,5 10,68 12,53 14,28 15,96
13 6 7,7 9,3 10,83 12,37 9,385 10,72 12,58 14,34 16,03
14 6,143 7,71 9,32 10,85 12,34 9 10,76 12,64 14,4 16,09
15 6,4 7,72 9,33 10,87 12,35 8,933 10,8 12,68 14,44 16,14
16 5,99 7,73 9,34 10,88 12,37 8,79 10,84 12,72 14,48 16,18
17 5,99 7,73 9,34 10,89 12,38 8,81 10,87 12,74 14,52 16,22
18 5,99 7,73 9,36 10,9 12,39 8,84 10,9 12,78 14,56 16,25
19 5,99 7,74 9,36 10,91 12,4 8,86 10,92 12,81 14,58 16,27
20 5,99 7,74 9,37 10,92 12,41 8,87 10,94 12,83 14,6 16,3
∞ <20 5,99 7,81 9,49 11,07 12,59 9,21 11,34 13,28 15,09 16,81
Fuente: (NB/ISO 8587, 2007)

Anexo 4. Helado de crema fortificado con vitamina A (zanahoria 20%)
(Helado elegido a través de la evaluación de aceptabilidad de los consumidores)
Anexo 5. Helado de crema fortificado con vitamina A (zapallo 30%)
(Helado elegido a través de la evaluación de aceptabilidad de los consumidores)

Anexo 6. Preparación de los recipientes para la degustación de las muestras de los helados
de crema fortificados con vitamina A (Zapallo y Zanahoria)
Vasos para las muestras
Anexo 7. Preparación de las galletas y vasos de agua a utilizar antes de la degustación.

Anexo 8. Recipientes etiquetados y muestras de helados para la evaluación de aceptabilidad
por parte de los consumidores.

Estudio de Aceptabilidad de Formulaciones de Helado de Crema Fortificado Con Vitamina A-Rosio Pumacahua Quispe

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

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1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a que el consumo de helados en la ciudad de La Paz ha ido incrementado, y que

¿Las formulaciones elegidas de helado de crema enriquecido con vitamina A, podrán

1.5.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de aceptabilidad de formulaciones de helado de crema enriquecido con

1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Plantear formulaciones para la elaboración de helado, en base a tablas nutricionales

• Desarrollar el proceso de elaboración del helado de crema enriquecido con vitamina

• Determinar el contenido nutricional de las formulaciones utilizando la tabla de

1.6.1. JUSTIFICACIÓN ECONOMICO-SOCIAL

1.6.2. JUSTIFICACIÓN NUTRICIONAL

Fuente: (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2021)

Naturalmente, el consumo de estos helados, debido a las dificultades de su obtención, fue un

2.1.2. Definición del helado

2.1.3. Clasificación de los helados

• Helados de agua o Sorbetes: Son aquellos productos en los que el componente

❖ Extracto seco, Mín: 20,0% p/p

❖ Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p

• Helados o Helados de leche: Corresponden a los productos que han sido

❖ Sólidos no grasos lacteos, Mín: 6,0% p/p

❖ Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p

❖ Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p

❖ Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p

2.1.5. Componentes fundamentales del helado

Fuente: (Ramirez Navas J. , 2017)

Durante la pasteurización y maduración la mezcla incorpora una pequeña cantidad de aire,

2.1.5.3. La materia grasa

▪ Grasa de origen animal o grasa láctea.

▪ Grasa de origen vegetal

• Aporta cremosidad y cuerpo

• Otorga una textura más suave y untuosa

• Sabor característico (si es origen lácteo)

2.1.5.4. Solidos lácteos no grasos

Si la cantidad de solidos no grasos lácteos que se utiliza en la elaboración de helados es muy

2.1.5.5. Los azucares

Según (Corvitto, 2004), las funciones dentro del helado son:

• Determinar el dulzor (POD)

• Aumentan el contenido de sólidos, controlando la temperatura de congelación (PAC)

• Otorgan cuerpo y textura

• Ayudan en el realce de los aromas

• Evitan la formación de grandes cristales de hielo.

Los azucares más utilizados en la elaboración de helados son los siguientes:

• Sacarosa o azúcar común

2.1.5.6. Los estabilizantes y emulsionantes

Los estabilizantes y emulsionantes, desempeñan un papel fundamental en la estructura y en

Los emulsionantes empleados en la elaboración de helados son los mono-digliceridos de

• Facilitar la dispersión de la grasa

• Mejorar la incorporación de aire

• Conferir una textura y consistencia más fina y suave

• Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido.

Los estabilizantes se hidratan cuando entran en contacto con el agua. En la etapa de

En la etapa de mantecación, durante la fase de enfriamiento y mediante la agitación, esa red