UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO SEMESTRAL

TEMA:

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT BATIDO

ASIGNATURA:

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
ING. DAMIANO VASQUEZ BEATRIZ

ESTUDIANTE:
AGUILA CRISOLES JAIME MEQUIAS

MALLMA CARDENAS MAYOMI

HUAMAN CORONADO MARCO ANTONIO

 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 5

1. ANTECEDENTES DE LA MATERIA PRIMA................................................................6

1.1. Descripción de la materia prima............................................................................6

1.1.1. Leche............................................................................................................. 6

1.1.2. Composición de la leche................................................................................6

1.1.3. Yogurt............................................................................................................ 8

1.2. Características fisicoquímicas del yogurt..............................................................9

1.3. Variedades de yogurt............................................................................................9

1.3.1. Yogurt natural................................................................................................9

1.3.2. Yogurt natural azucarado...............................................................................9

1.3.3. Yogurt edulcorado..........................................................................................9

1.3.4. Yogurt frutado................................................................................................9

1.3.5. Yogurt aromatizado........................................................................................9

1.4. Composición química del yogurt.........................................................................10

1.5. Propiedades y usos del yogurt............................................................................10

1.6. Estacionalidad de la materia...............................................................................11

1.7. Serie histórica de producción de leche................................................................11

1.8. Disponibilidad de la materia prima (determinación del excedente)......................12

1.9. Gráfico de excedente vs año...............................................................................13

1.10. Comercialización de la materia prima (comercialización, precio, puntos de

venta) 13

2. ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................................14

2.1. Estudio para el producto deseado.......................................................................14

2.2. Diseño muestral..................................................................................................14

2.3. Determinación de la población............................................................................14

2.4. Determinación del tamaño de muestra................................................................15

 2.5. Diseño de encuesta............................................................................................16

2.6. Resultados de la encuesta realizada...................................................................19

2.7. Determinación de consumo de yogurt.................................................................24

2.8. Proyección de las demandas futuras (demanda total proyectada del yogurt.......25

2.8.1. Curva de la demanda proyectada................................................................25

2.9. Estudio de la oferta.............................................................................................26

2.10. Proyección de la oferta....................................................................................27

2.10.1. Curva de la oferta proyectada..................................................................27

2.11. Balance de la demanda, oferta y demanda insatisfecha..................................28

2.12. Comercialización del yogurt batido (canales de distribución, políticas de venta

y precio)......................................................................................................................... 29

2.12.1. Canales de distribución................................................................................29

3. DISEÑO DEL PRODUCTO Y PROCESO..................................................................33

3.1. Descripción del producto.....................................................................................33

3.2. Forma de recepción del producto........................................................................34

3.3. Características fisicoquímicas del yogurt............................................................34

3.4. Características microbiologías............................................................................34

3.5. Condiciones de almacenamiento........................................................................34

3.6. Condiciones de transporte..................................................................................35

3.7. Diagrama de flujo cualitativo...............................................................................36

3.8. Diagrama de flujo de proceso.............................................................................37

3.9. Descripción del proceso productivo.....................................................................38

3.10. Cálculo de balance de masa...........................................................................41

3.11. Diagrama de flujo de la tecnología de procesos..............................................42

4. LOCALIZACIÓN.........................................................................................................43

4.1. Macrolocalización................................................................................................43

4.1.1. Alternativas de Macrolocalización................................................................43

 4.1.2. Factores locacionales de Macrolocalización................................................44

4.1.3. Identificación de los factores........................................................................45

4.1.4. Puntaje a cada factor...................................................................................46

4.1.5. Análisis de los factores locacionales............................................................47

4.2. Microlocalizacion.................................................................................................52

4.2.1. Análisis de factores locacionales para la Microlocalizacion..........................52

5. DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE PLANTA..........................................................56

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición de la leche.............................................................................6

Tabla 2. Componentes de la leche según raza.........................................................7
Tabla 3. Características fisicoquímicas del yogurt....................................................9
Tabla 4. Composición química del yogurt...............................................................10
Tabla 5. Producción de leche en la provincia de Andahuaylas...............................11
Tabla 6. Determinación del excedente....................................................................12
Tabla 7. Precios del yogurt......................................................................................13
Tabla 8. Determinación de la población en la provincia de Andahuaylas...............14
Tabla 9. Población proyectada para el año 2021....................................................15
Tabla 10. Proyección de la demanda futura............................................................25
Tabla 11. Resumen alternativo para el tamaño de planta......................................56
I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo es la realización de un diseño de planta para una empresa

productora de yogurt batido, en el departamento de Apurímac. La historia del
yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el oriente.
La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por acción de
microorganismos.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio
gran importancia a localidad de la de los fermentos y a las condiciones
higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener
finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnología de
elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se produce en forma
industrial o artesanal.
1. ANTECEDENTES DE LA MATERIA PRIMA
1.1. Descripción de la materia prima
1.1.1. Leche

El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú

define a la leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño
higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin
calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales” Características
generales. La leche fresca de la vaca deberá presentar aspectos normales, estará
limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias
extrañas y sabores u olores extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditas
como sanas, es decir libres de todas enfermedades infecto contagiosas. La leche
es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma
adecuada y no debe contener calostro (Santos, 2007).

La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se

reserva a la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que
no sea la de vaca debe designarse de la especie animal de la que procede: leche
de cabra, leche de oveja, leche de asna y otras (Gueguen, 1997).

1.1.2. Composición de la leche

La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su parte
nutritivo.

Tabla 1. Composición de la leche.

Componentes Porcentajes
Agua 87,5%
Lactosa 4,8%
Grasa 4,00%
Proteínas 3,50%
Sales minerales 0,70%
Total 100%

Fuente: Mahaut, 2004

Fennema (1982), menciona la composición de la leche de vaca varía según las
diferentes razas del ganado, como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 2. Componentes de la leche según raza

Composición media representativa de la leche de vaca de las razas

mas comunes del Perú
Raza Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas Solidos
totales
Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
Fuente: Fennema,1982

Rojas (2005), los componentes de la leche que mas varían son las proteínas y las
grasas, ene general la leche está constituida por:

 Agua un 88%.

 Hidratos de carbono, el único que contiene la leche, sea cual sea su origen es
la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya
digestión se precisa la lactosa, por acción de ciertos microorganismos la
lactosa se puede transformar un ácido láctico, acidificando el medio y para así
obtener otras leches fermentadas.
 Proteínas, contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su contenido
promedio de 3.5 % (variando desde el 2.9 % a 3.9 %). Esta proteína láctica es
una mezcla de numerosas fracciones proteicas y de pesos moleculares
distintos. La caseína es la proteína más abundante (80 %), además de ser la
más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor
biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en
aminoácidos esenciales que se separan de aparte acuosa por acción de
enzimas como la renina o a quimosina, que son las responsables de la
precipitación de la proteína en la elaboración de quesos.
 Ph de la leche

 Un pH anormalmente bajo suele ser debido a una contaminación

microbiológica, ya que los microorganismos transforman la lactosa de la leche
en ácido láctico.
 El pH del calostro es más bajo que el de la leche (p. ej. pH 6.0) y esto es
explicado por un elevado contenido en proteínas.
 El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos
(mayores a 7.4) en la leche de fin de lactancia.
Acidez de la leche

Según (López & Barriga, 2016) la acidez titulable es la suma de la acidez natural y
de la acidez desarrollada. La acidez natural es debida a las caseínas, a los
minerales, a los ácidos orgánicos y a los fosfatos. Por su parte, la acidez
desarrollada es consecuencia del ácido láctico y de otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa. Por norma general la acidez se expresa en
grados Dornic (ºD) (1 ºD = 0,1 mg de ácido láctico en un litro de leche). La leche
normalmente no contiene ácido láctico, sin embargo, por acción bacteriana, la
acidez titulable aumenta debido al proceso de fermentación de la lactosa en ácido
láctico.
1.1.3. Yogurt

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha

sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias
estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado
dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido.
También el yogurt contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares,
frutas, etc.
La Norma Técnica Peruana (NTP 202.092, 2002), define el yogurt como el
producto de leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción
de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche
pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada parcialmente
descremada, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada,
etcétera.

1.2. Características fisicoquímicas del yogurt

Tabla 3. Características fisicoquímicas del yogurt

COMPUESTO YOGURT
(unidades/100) ENTERO DESNATADO DE FRUTAS
Calorías 72 64 98
Proteínas (g) 3.9 4.5 5.0
Grasa (g) 3.4 1.6 1.25
Carbohidratos (g) 4.9 6.5 18.6

1.3. Variedades de yogurt

1.3.1. Yogurt natural
Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, solo los microorganismos
típicos (Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) y sólidos de leche. Su pH final es igual o inferior a 4,6.
1.3.2. Yogurt natural azucarado
Es el yogurt natural al que se le ha añadido azúcar, ya sea en su forma cristalizada
o en jarabe.
1.3.3. Yogurt edulcorado
Es el yogurt natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Es
probable que en ellos el contenido energético sea menor.
1.3.4. Yogurt frutado
Es el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y otros productos
naturales. También se le añade azúcar como edulcorante, ya sea en su forma
cristalizada o en jarabe. La cantidad mínima de yogurt en el producto terminado es
de 70%.
1.3.5. Yogurt aromatizado
Es el yogurt natural al que se le han añadido aromas y otros ingredientes
alimenticios con propiedades aromatizantes. La cantidad mínima de yogurt en el
producto terminado es de 80%.
1.4. Composición química del yogurt
Tabla 4. Composición química del yogurt

Requisito Yogurt entero Yogurt Yogurt Método de

parcialmente descremado ensayo
descremado
Materia grasa % Mínimo 3.0 Mayor a 0.5 y Máximo 0.5 FIL-IDF
(m/m) menor a 3.0 116A:1987
Solidos no Mínimo 8.2 Mínimo 8.2 Mínimo 8.2
grasos % (m/m)
Acidez, 0.6 -1.5 0.6 -1.5 0.6 -1.5 FIL-IDF
expresada en g 150:1991
de ácido láctico
% (m/m)
Fuente: NTP 202.092

1.5. Propiedades y usos del yogurt

El yogur es fuente de proteína. Además, es fuente de calcio que, junto con la
vitamina D, son los principales contribuyentes al mantenimiento de los huesos en
condiciones normales y, además, también contribuyen para el normal desarrollo y
crecimiento en niños. En el caso de los vegetarianos no estrictos, el yogur es una
buena fuente alternativa proteica. Dado que el yogur se presenta en una variedad
de gustos y texturas, mucha gente lo considera una manera agradable de ayudar a
incorporar todos los días una parte de la cantidad de proteína recomendada. El
yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas
décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol
o los poseen en bajas cantidades. Entre los beneficios que brinda el yogurt
tenemos:
 Mejora la tolerancia a la lactosa.
 Proviene y mejora los síntomas de la diarrea.
  Reducción del colesterol.
 Fuente importante de Calcio y Potasio.
 Contiene proteínas muy útiles para el ser humano.
 Mayor digestibilidad.
1.6. Estacionalidad de la materia
Para poder nosotros definir la producción de la leche tenemos que tener en cuenta
las estaciones del año, ya que en la estación de verano se puede observar que
hay escases de pastos verdes para la alimentación de las vacas en este caso y se
ve estos escases en los meses de junio a septiembre, lo que indica que la
producción de leche disminuirá en un 50%, y en los meses restantes se tendrá
entre un 90 a 100% de producción de leche.
1.7. Serie histórica de producción de leche
Según el MINAG 2007 la producción de leche en la provincia de Andahuaylas es
de 416 litros diarios en el 2006.
Tabla 5. Producción de leche en la provincia de Andahuaylas

PRODUCCION (TM)
MESES 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
ENERO 142,07 142,78 143,50 144,22 144,94 145,66 146,39 147,12 147,86 148,60 149,34
FEBRERO 140,34 141,04 141,75 142,46 143,17 143,89 144,60 145,33 146,05 146,78 147,52
MARSO 138,61 139,30 140,00 140,70 141,40 142,11 142,82 143,53 144,25 144,97 145,70
ABRIL 114,35 114,92 115,50 116,08 116,66 117,24 117,83 118,42 119,01 119,60 120,20
MAYO 103,96 104,48 105,00 105,52 106,05 106,58 107,11 107,65 108,19 108.73 109,27

JUNIO 93,56 94,03 94,50 97,97 95,45 95,92 96,40 96,89 97,37 97,86 98,35
JULIO 86,63 87,06 87,50 87,94 88,38 88,82 89,26 89,71 90,16 90,61 91,06
AGOSTO 79,90 80,10 80,50 80,90 81,31 81,71 82,12 82,53 82,94 83,36 83,78
SEPTIEMBRE 72,77 73,13 73,50 73,87 74,24 74,61 74,98 75,36 75,73 76,11 76,49
OCTUBRE 71,04 71,39 71,75 72,11 72,47 72,83 73,19 73,56 73,93 74,30 74,67
NOVIEMBRE 121,28 121,89 122,50 123,11 123,73 124,97 124,97 125,59 126,22 126,85 127,49
DICIEMBRE 155,93 156,71 157,50 158,29 159,08 159,97 160,67 161,48 162,28 163,09 163,91

Fuente: Elaboración propia, utilizando el método de pronostico de series de tiempo

La producción de leche en la provincia de Andahuaylas se obtuvo del MINAG
2007, donde señala que la producción de leche en la provincia de Andahuaylas es
de 416 Lt/día, ya con el dato se aplicó el método de pronósticos de series de
tiempo para el año 2016, ya que actualmente no se cuenta con datos de
producción del presente año, la taza de crecimiento aplicada es del 0.5%.

1.8. Disponibilidad de la materia prima (determinación del excedente)

Según los datos de producción de leche obtenidos de MINAG, se determinó el
excedente para cada año, tal como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 6. Determinación del excedente

Año PT ™ Autoconsumo S(Lt) C(Lt) E(Lt)

2014 1373.99 67.45 53.1 70.4 1183.04

2015 1380.86 67.89 54.45 71.56 1186.96

2016 1387.78 68.33 55.83 72.73 1190.89

2017 1394.72 68.77 57.25 73.93 1194.77

2018 1401.71 69.22 58.7 75.15 1198.64

2019 1408.72 70.13 60.2 76.39 1202.0

2020 1415.77 70.59 61.73 77.65 1205.8

2021 1422.86 71.05 63.3 78.93 1209.58

2022 1429.98 71.51 64.91 80.23 1213.33

2023 1437.14 71.98 66.56 81.55 1217.05

2024 1444.34 72.45 68.25 82.89 1220.75

2025 1451.57 72.92 68.98 82.9 1226.77

2026 1458.83 73.39 71.76 83.7 1229.98

2027 1466.14 73.87 73.59 83.9 1234.78

2028 1473.47 74.36 75.46 84.56 1239.09

2029 1480.85 74.84 77.38 84.8 1243.83

2030 1488.26 75.67 78.56 85.78 1248.25

Fuente: Propia
1.9.
PRODUCCION
1260
1240 f(x) = 4.03 x − 6943.24
R² = 1
1220
Excdente

1200
1180
1160
1140
2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030 2032
Año

Gráfico de excedente vs año

Según la determinación del excedente, en donde se tomo como año base 2022 se
a proyectado hasta el año 2030 en la cual la empresa satisfacera las necesidades
del consumidor durante el periodo establecido. Al llegar al periodo proyectado
2030 nuevamente debo realizar la proyección.

1.10. Comercialización de la materia prima (comercialización, precio, puntos

de venta)

El producto debe ser distribuido tanto en tiendas como en supermercados, ya que

los consumidores compran por igual en los dos espacios de comercialización.
Fuente: Propia

Tabla 7. Precios del yogurt

Presentación (ml) Precio (s/.) Puntos de Venta

250 ml 1.50 Tiendas y supermercados
500 ml 3.00 Tiendas y supermercados
1000 ml 6.00 Tiendas y supermercados

Fuente: Propia
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Estudio para el producto deseado

Nuestro producto será el yogurt batido en donde nos concentraremos en

fabricar yogurt en presentaciones de botella de litro, la cual tendrá diferentes
sabores, así como fresa, durazno y vainilla, ya que son la más comerciales, en
el futuro quizás se pueda producir de otros sabores de acuerdo a la demanda.

2.2. Diseño muestral

El diseño muestral para la determinación de la población y población futura es:

Pt =P0 ¿

Donde:

Pt = poblacion final

Po =poblacion inical

r =tasade crecimiento poblacional

t=tiempo

2.3. Determinación de la población

Para la determinación de la población, se tomó los datos del censo 2017 para así
poder obtener la población proyectada para al año 2030. A continuación, en la
siguiente tabla muestra los datos de la población en la provincia de Andahuaylas.

Tabla 8. Determinación de la población en la provincia de Andahuaylas

Año Población
2001 137.006
2002 138.123
2003 139.249
2004 140.384
2005 141.529
 2006 142.682
2007 143.846

Fuente: Censos 2017

Tabla 9. Población proyectada para el año 2021

Año Población Año Población

2008 145.019 2022 162.490
2009 146.203 2023 163.816
2010 147.395 2024 165.152
2011 148.598 2025 166.499
2012 149.810 2026 167.858
2013 151.032 2027 169.227
2014 152.264 2028 170.608
2015 153.506 2029 171.999
2016 154.759 2030 173.403
2017 156.021
2018 157.294
2019 158.577
2020 159.871
2021 161.175

Fuente: PROPIA

Según la proyección para el 2030, la cantidad de habitantes es de 173.403 con una

tasa de crecimiento de 1.007.

2.4. Determinación del tamaño de muestra

Para el cálculo del tamaño de muestra se utilizó la proyección de la población

del año 2021 (año base) para así obtener el número de personas que serán
encuestadas, para la cual se utilizó la siguiente fórmula para la obtención del
tamaño de muestra:
N∗Z 2∝∗P∗Q
n= 1
e2∗ ( N −1 ) +Z 2∝∗P∗Q

Donde:
 N=Tamaño de la poblacion ouniverso.

Z=Parametroestadistico .

e=error estadistico maximo aceptable

p= probabilidad se que ocurra un evento estudiado

q= probabilidad de que no ocurra el evento estudiado

161.175∗1.962∗0.5∗0.5
n=
0.032∗( 161.175−1 ) +1.96 2∗0.5∗0.5

n = 140

2.5. Diseño de encuesta

Diseño de la encuesta para el yogurt batido

Buenos días/tardes, somos un grupo de estudiantes de la Universidad Nacional

José María Arguedas, estamos realizando una encuesta para evaluar el
lanzamiento de un nuevo producto de yogurt batido natural. Le agradecemos
brindarnos un minuto de su tiempo y responder las siguientes preguntas con la
mayor sinceridad posible:

Maque con un aspa la respuesta que usted crea conveniente:

1. ¿Consume usted yogurt?

a. SI b. NO
Si marco si continúe las siguientes preguntas, si marco no pase a la pregunta
N°14 y conteste.

2. ¿Cuál es el sabor que más le agrada?

a. Fresa b. Vainilla c. Durazno

d. Lúcuma e. Natural f. otros

3. ¿Cuál es la Marca de Yogurt que consume con mayor frecuencia?

 a. Gloria b. Laive c. Pura Vida
d. Milkito e. otros

4. ¿Por qué consume usted esa marca de yogurt?

a. Bajo en azúcar b. Nutritivo c. Natural

d. otros……………………….

5. ¿Cuántos litros de yogurt consume usted al mes?

a. 1-3 litros b. 4-6 litros c. 7-9 litros
d. otros……………………….

6. ¿Cuánto pagaría usted por la compra de un litro de yogurt batido?

a. S/ 3-4 nuevos soles
b. S/ 5-6 nuevos soles
c. S/ 7-8 nuevos soles
d. S/ de 9 a más nuevos soles

7. ¿Dónde compra habitualmente su yogurt?

a. Bodega b. Mercado c. Supermercado
d. Otros…………………….

8. ¿Qué cambiarias al yogurt que hay actualmente en el mercado?

a. El tamaño
b. Los precios
c. La variedad
d. Mas energético

9. ¿Le gustaría probar el nuevo yogurt batido?

a. SI b. NO
10. ¿Cuánto estaría a pagar por este nuevo producto?
a. S/ 4-5 nuevos soles
b. S/ 6-7 nuevos soles
c. S/ 8-9 nuevos soles
d. S/ 10-11 nuevos soles

11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este nuevo producto?

b. S/ 4-5 nuevos soles
c. S/ 6-7 nuevos soles
d. S/ 8-9 nuevos soles
e. S/ 10-11 nuevos soles

12. ¿En qué presentación consumirías el nuevo yogurt?

a. 250 ml. b. 400 ml. c. 500 ml d. 500 ml
e. 1 litro f. Mas de un litro

13. ¿Qué envase considera adecuado para el yogurt?

a. Vidrio b. Plástico c. Bolsitas d. Tetra pack

PARA LOS QUE MARCARON QUE NO CONSUMEN EL PRODUCTO

14. ¿Por qué no consume usted el producto?

a. Por motivo de salud
b. Por tradición
c. Porque no le gusta
d. Otros…………………
2.6. Resultados de la encuesta realizada

A continuación, se mostrará los resultados de la encuesta realizada a partir de

un tamaño de muestra de 140 personas (se obtuvo de la proyección de
pobladores para el año 2021 de la provincia de Andahuaylas) ya con el dato
obtenido se aplicó una encuesta para ver las expectativas acerca del producto,
pero debido a la situación sanitaria que atraviesa nuestro país y el número de
pobladores en la provincia de Andahuaylas abarca varios distritos y es
imposible poder llegar, en donde solo se aplicó 34 encuestas, tales se detallan
en la siguiente figuras.

Preguntas

A partir del resultado de las encuestas a 34 personas, el 54.5% son mujeres de

edades de 15 a 50 años, 42.4% son varones de edades de 15 a 50 años y el
3% prefieren no decirlo, tales resultados se muestran en la siguiente grafica.

1. ¿Consume usted yogurt?

Consumo

Personas porcentaje
Si 31 93.8%
no 0 0
Tal vez 2 6.2%
Total 33 100%
 interpretación: la primera pregunta de consumo nos da que el 93.9% de
un numero de 31 encuestados si consumen yogurt, mientras que el 6.2 %
de un numero de 2 encuestados están inseguros.
2. ¿Cuál es el sabor que más le agrada?

Sabor

Sabor Personas porcentaje

Fresa 10 29.4%
Vainilla 2 5.9%
Durazno 5 14.7%
Lúcuma 10 29.4%
Natural 7 20.6%
Total 34 100%

Interpretación: el resultado de la segunda pregunta nos dice que de los

consumidores de yogurt el 29.4% (10 personas) prefiere el sabor de fresa, el
29.4% (10 personas) prefiere el sabor lúcuma, el 20.6% (7 personas) prefiere el
sabor natural, el 14.7% (5) prefiere el sabor durazno y el 5.9% (2 personas)
prefiere l sabor vainilla.

3. ¿Cuál es la marca de yogurt que consume con mayor frecuencia?

Marca

Marca Personas porcentaje

Gloria 27 79.4%
Laive 3 8.8%
Pura Vida 0 0%
Milkito 0 0%
Otros 4 11.7%
Total 34 100%

Interpretación: la tercera pregunta nos da un resultado en la cual de los

consumidores de yogurt el 79.4% (27 personas) prefieren la marca Gloria, el

8.8% (3 personas) prefieren la marca Laive y el 11.7% (4 personas) prefieren
otras marcas.

Consumo
4. ¿Porque consume usted esa marca de yogurt?
 Consume

Consume Personas porcentaje

Bajo en azúcar 6 18.2%
Nutritivo 14 42.4%
Natural 9 27.3%
Otros 5 12%
Total 34 100%

Interpretación: la cuarta pregunta nos da un resultado en donde el 42.4% (14

personas) consumen por es nutritivo, el 27.3% (9 personas) consumen porque
es natural, el 18.2% (6 personas) consumen porque es bajo en azúcar y 12%
(5 personas) consumen por otras características.

5. ¿Cuántos de litros de yogurt consume al mes?

Consumo al mes

Consumo en Personas porcentaje

litros
1 - 3 litros 24 70.6%
4 – 6 litros 8 23.5%
7 – 9 litros 1 2.9%
Otros 1 2.9%
 Interpretación: la quinta pregunta nos da un resultado de 70.6% (24 personas)
consume de 1 a 3 litros al mes, 23.5% (8 personas) consume de 4 a 6 litros al
mes, el 2.9% (1 persona) consume 7 a 9 litros al mes y 2.9% consume otra
cantidad.
6. ¿Cuánto pagaría usted por la compra de un litro de yogurt batido?
Compra de yogurt batido por litro

Compra de Personas porcentaje

yogurt por litro
3 a 4 soles 10 30.3%
5 a 6 soles 20 60.6%
7 a 8 soles 2 6.1%
De 9 a mas 2 3%
Total 34 100%

Interpretación: según los resultados el 60.6% estaría dispuestos a pagar 5 a 6

soles por el nuevo yogurt batido, el 30.3% pagarían de 3 a 4 soles.

7. ¿En qué presentación consumirías el yogurt?

 Presentación del yogurt

Presentación Personas porcentaje

250 ml 4 11.8%
400 ml 5 14.7%
500 ml 4 11.8%
1 litro 21 61.8%
Mas de un litro 0 0%
Total 34 100%

Interpretación: según los resultados de la pregunta 7, el 61.8% elegirían la

presentación de 1 litro, 14.7% elegirían la presentación de 400 ml, el 11.8%
elegirían la presentación de 500 ml y el 11.8% elegirían la presentación de 250
ml.
2.7. Determinación de consumo de yogurt
Según la encuesta, el consumo diario de yogurt por persona es de 0.22 litros al
día con una frecuencia de consumo de 3, tales resultados se muestran en la
siguiente tabla.

N° de Personas Frecuencia de Cantidad de Demanda anual

encuesta consumo “mes” consumo “litros “Litros”
5 24 4 2 416
5 8 3 5 780
5 1 2 8 832
5 1 1 13 676
TOTAL 27.045
Fuente: propia
2.8. Proyección de las demandas futuras (demanda total proyectada del
yogurt.

Para la determinación de la demanda del yogurt en la provincia de

Andahuaylas, se basó mediante una encuesta a un numero de 34 personas,
donde se observa que el consumo diario de yogurt por persona es de 0.22
litros al día, estos resultados nos ayudaran para la obtención de la demanda
proyectada para el año 2030.

Año Población Población Mercado Demanda anual

objetivo objetivo (L/año)
2021 161.175 145.058 116.046 45.783
2022 162.490 146.241 116.993 46.156
2023 163.816 147.434 117.948 46.533
2024 165.152 148.637 118.909 46.912
2025 166.499 149.849 119.879 47.295
2026 167.858 151.072 120.858 47.681
2027 169.227 152.304 121.843 48.070
2028 170.608 153.547 122.838 48.462
2029 171.999 154.799 123.839 48.857
2030 173.403 156.063 124.850 49.256
Tabla 10. Proyección de la demanda futura.

2.8.1. Curva de la demanda proyectada

Según los
DEMANDA ANUAL DEL YOGURT BATIDO (L/Año)
50.000 resultados
49.000 de la
f(x) = 0.39 x − 734.14
Consumo anual

48.000 R² = 1
47.000 demanda
46.000
de yogurt,
45.000
44.000 en el
2020 2022 2024 2026 2028 2030 2032
Año proyectado grafico se
observa un
Fuente: Censo 2007
aumento y
para el año 2030 la demanda seria 49.256 mil litros al año.
2.9. Estudio de la oferta

Para la determinación de la oferta se realizó un análisis de ventas al mes en

tiendas, Centros comerciales, Market, Adonay, Bodegas y entres otros, las
cuales se muestran en la siguiente tabla.

CASA COMERCIAL VENTAS (L/MES) VENTAS ANUALES

(L/AÑO)
ANDAHUAYLAS
Market Mega 150 1800
Market Adonay 120 1440
Comerciales 300 3600
Bodegas 80 960
Mercado 70 840
SAN JERONIMO
Mercado 40 480
Comerciales 200 2400
Bodegas 50 600
TALAVERA
Comercial Micky 250 3000
Mini Market 180 2160
Bodegas 40 480
Mercado 40 480
Empresas productoras 600 7200
Otros distritos 300 3600
TOTAL 29040

Con los datos obtenidos, se analizó la producción mensual y anual de ventas

por litro de yogurt de cada centro que abastes este producto, obteniendo una
oferta anual de 29040 litros/año, la cual se utilizó para la proyección de la
oferta para el año 2030, con una tasa de crecimiento poblacional de 1.007%.
Los resultados se muestran en la siguiente tabla.
2.10. Proyección de la oferta

Ya con la oferta obtenida se realizó una proyección para el año 2030, tal como se
muestra en la siguiente tabla.

Año Población Población Oferta anual de

objetivo yogurt (L/AÑO)
2021 161.175 145.058 29040
2022 162.490 146.241 29374
2023 163.816 147.434 29712
2024 165.152 148.637 30053
2025 166.499 149.849 30399
2026 167.858 151.072 30749
2027 169.227 152.304 31102
2028 170.608 153.547 31460
2029 171.999 154.799 31822
2030 173.403 156.063 32188

2.10.1. Curva de la oferta proyectada

En el
OFERTA PROYECTADA DEL YOGURT (L/AÑO)
50.000
grafico se

49.000 observa un
48.000 aumento en
Oferta anual

47.000 la oferta al
46.000 transcurso
45.000 de los
44.000
2020 2022 2024 2026 2028 2030 2032 años, para
Años proyectados el año 2030
se observa
un gran
aumento en conclusión el nuevo producto yogurt batido tendría una gran oferta.
2.11. Balance de la demanda, oferta y demanda insatisfecha

A continuación, se muestra la demanda insatisfecha partiendo del año base (2021) hasta 2030, en donde se observa
que la demanda es mayor que la oferta.

AÑOS DEMANDA (L/AÑO) OFERTA (L/AÑO) DEMANDA INSATISFECHA DEMANDA INSATISFECHA

(L/AÑO) (ML/AÑO)
2021 45783 29040 16743 16743000

2022 46156 29374 16782 16782000

2023 46533 29712 16821 16821000

2024 46912 30053 16859 16859000

2025 47295 30399 16896 16896000

2026 47681 30749 16932 16932000

2027 48070 31102 16968 16968000

2028 48462 31460 17002 17002000

2029 48857 31822 17035 17035000

2030 49256 32188 17068 17068000

 2.12. Comercialización del yogurt batido (canales de distribución, políticas
de venta y precio).
2.12.1. Canales de distribución
La distribución del yogurt batido será distribuida a través de un canal
indirecto. El producto será distribuido a los principales centros de
comercio como: Comerciales, Market, Adonay, Bodegas, mercados y
entre otros. La decisión respecto al canal de comercialización se tomó
considerando que las personas de ingresos medios a altos visitan
particularmente este tipo de locales para la adquisición de sus bienes de
consumo.

Comerciales

Market

EMPRESA DE
PROVEEDORES INTERMEDIARIOS Clientes
YOGURT BATIDO

Bodegas

Mercados

Políticas de venta y precio

a. Condiciones generales:
 Los clientes nuevos deberán pagar al contado el precio del yogurt batido.
 La distribución del producto se realizará mediante camiones, las cuales el
intermediario no pagará por el costo de transporte.
 Las materias primas abastecidos por proveedores pasarán por un control de
calidad, caso contrario si presenta algún defecto serán devueltos.
 El precio de yogurt batido este sujeto a cambios sin previo aviso, ya que la
empresa es encargada de establecer el precio unitario del producto final.
b. Términos de venta
 El precio de nuestro producto, así como la facturación serán en soles.
 La cancelación y refacturación de alguna factura por datos incorrectos o algún
otro error únicamente podrá realizarse durante el mismo mes de compra, una
vez concluido el mes nos reservaremos el derecho a realizarlo.
c. Precio

Por ser un producto que esta en etapa de introducción, la política de precios que
se establecerá será un margen sobre el costo. En función al costo de producción
mas el margen de ganancia para el productor y el distribuidor, el precio de venta al
público es de 6.20 nuevos soles por litro de yogurt. Considerando que el precio
promedio del litro de yogurt subió, debido a la crisis sanitaria que atraviesa nuestro
país, según el análisis del mercado el precio del yogurt actualmente está entre 7 a
8 nuevos soles en el mercado, pronosticamos que el precio de nuestro yogurt
batido será aceptado por los consumidores.

2.13. Estrategias de marketing para el yogurt batido

El objetivo de nuestro plan marketing, será crear en nuestro mercado meta,

conciencia de los beneficios de nuestro producto e incentivar a la compra. La
estrategia a utilizar será la de enfoque, pues centraremos el mensaje y nuestras
acciones en general, a llegar a nuestro mercado objetivo establecido
anteriormente. Adicionalmente resaltaremos mediante estrategias de
diferenciación, los beneficios particulares del yogurt batido.

1. Plan marketing operativo

a. Producto
 Yogurt batido.
b. Clasificación del producto
 Por su naturaleza: producto tangible.
 Por su destino: de consumo.
 Por su durabilidad: producto perecible.
c. Presentación y empaque
Se comercializará en botellas PET, que son botellas de plástico transparente.
Se usarán estas botellas porque además de dar buena presentación, mantiene
la calidad del producto y el costo es promedio.
d. Los sabores que se ofertaran inicialmente son:
Natural, fresa y frutilla, el primero por ser natural es mal fácil y económico su
preparación. En segundo lugar, se elegio el sabor fresa en base a la encuesta
realizada, donde la mayoría de consumidores preferían el sabor fresa.

2. Construcción de la marca
Nombre: Fresh Yogurt
Slogan: ¡Fresh Yogurt…. Saludable y natural!
Logo:
Para el logo se quiso crear un estilo muy fresco y que a su vez sea llamativo.
El tono de las letras genera frescura al lector, según el análisis en el mercado
se encontró que el color verde genera tranquilidad y eleva al consumidor a un
punto de meditación sobre el consumo del producto.
a. Plaza y distribución

Tenemos como objetivo manejar una excelente logística de distribución que

tenga como resultado que nuestro producto llegue al lugar adecuado, en el
momento adecuado y en las condiciones adecuadas y al alcance de los
consumidores en todo el momento.

b. Promoción

La promoción ira con el siguiente mensaje para generar al consumidor

admiración por el producto.

Te presentamos FRESH YOGURT…único yogurt, de fácil digestión y de origen

100% natural… que te brinda un alto aporte proteínico y mejora tu digestión.
Cámbiate a FRESH YOGURT y mejora tu estilo de vida. ¡FRESH YOGURT…
Saludable y natural!

c. Degustaciones

Para la iniciativa del producto a través de Comerciales, Market, Mercados y

bodegas, el cliente tendrá la libertad de degustar el producto y darnos a
conocer sobre las expectativas.

d. Promoción push

En virtud a los beneficios que resulta nuestro producto, se crea la promoción

push que va dirigida a todas a esas personas que son intolerantes a lactosa,
en donde se creara el producto en base al consumo del cliente.

e. Marketing digital

Manejo de medios como internet, difundiendo nuestro producto a través de

redes sociales en la web.
3. DISEÑO DEL PRODUCTO Y PROCESO
3.1. Descripción del producto

Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la

acción de lactobacillus vulgáricus y estreptococus thermóphilus a partir de leche
pasterizada, leche en polvo entera, leche concentrada pasterizada, suero en
polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de
la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deberán ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de
10.000.000 ufc/g o ml. (F. técnica, 800555, 2011).

El yogurt batido es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de

dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima
entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es
otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y
42°C y se encarga de darle aroma característico del yogurt. Según La textura final
el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso), batido cremoso líquido
(bebible). (IICA, 2006).

Producto obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus

bulgaricus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp
thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
con o sin modificaciones en su composición pasteurizado; pudiendo o no
agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico,
además de los cultivos esenciales. Estos cultivos esenciales serán viables, activos
y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el Yogurt es
tratado térmicamente luego de la fermentación no se aplica el requisito de los
microorganismos viables (NPT 202.092 2008).
 3.2. Forma de recepción del producto

El proceso mediante el cual los productos que han sido adquiridos a un proveedor,
llegan al almacén para que sean clasificados, controlados y colocados en él. Este
es uno de los procesos clave en la gestión de un almacén, ya que, si no se realiza
de forma correcta, puede haber riesgo de pérdidas o accidentes en los productos,
que afecta de forma directa en la capacidad de cumplir con los encargos de los
clientes.

3.3. Características fisicoquímicas del yogurt

Cada 100 g. de Yogurt batido contiene:

Análisis Resultado
Humedad 79,81 %
Proteína 2,81 %
Grasa 3,16 %
Minerales 0,61 %
Carbohidratos 13,61 %
Valor calórico 94 (Kcal. /100 g.)
Fuente: Mendoza, 2015

3.4. Características microbiologías

Requisitos n m M c Método de
ensayo
Coliformes (ufc/g ó mL) 5 10 100 2 ISO-4832
Mohos (ufc/g ó mL) 5 10 100 2 ISO21527-1
Levaduras (ufc/g ó mL) 5 10 100 2 ISO 21527-1
Fuente: (NTP 202.092,2014)

3.5. Condiciones de almacenamiento

El almacenamiento de productos terminados sea de origen nacional o importados,

se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se debe contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada, en dichos ambientes no se
podrá tener ni guardas ningún otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el alimento almacenado. La leche y productos lácteos que requieren
refrigeración deben ser almacenados en cámaras de refrigeración, que permita mantener
la temperatura de los productos no mayor a 6°C y evitar la contaminación cruzada.
(DS,2017).

La temperatura de almacenamiento deberá estar comprendida entre 0-4 º C. Esta

deberá alcanzarse tan rápidamente como sea posible antes del muestreo.
Preferentemente las muestras serán enviadas al Laboratorio de ensayo dentro de
las 24 horas después del muestreo, se utilizarán conservadoras de Tecnopor u
otro material aislante y refrigerante, acompañada por la información necesaria.

3.6. Condiciones de transporte

El transporte de los productos, de materia prima, ingredientes, aditivos

alimentarios y material de empaque, utilizados para fabricar o elaborar, deben
sujetarse a lo siguiente:

 De acuerdo al tipo de producto y la duración de transporte, los vehículos deben

estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los
productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier
otro efecto indeseable que o pueda ser ocasionado por la exposición del
producto al ambiente.
 Para el caso de productos que requieran refrigeración, el transporte debe
estará acondicionado y tal forma que la temperatura de refrigeración se
encuentre acondicionada de acuerdo a lo establecido por el Codex alimentaria.
 No deben transportarse leche y productos lácteos, materias primas,
ingredientes, aditivos alimentarios y material de empaque, en el mismo
compartimiento tolva, plataforma, cámara o contenedor en que se transporte o
se hayan transportado productos tóxicos, pesticidas, insecticidas, y cualquier
otra sustancia análoga, que pueda ocasionar la contaminación del producto.
 El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas
de lavado (DS,20171).
3.7. Diagrama de flujo cualitativo

MATERIA PRIMA (LECHE)

Recepción

Filtración

Almacenamiento
temporal de m. p

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Refrigeración

Batido

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Diagrama de flujo cualitativo

3.8. Diagrama de flujo de proceso

Materia prima (leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento temporal

Transporte

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Trasporte

Incubación

Trasporte

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenamiento

Distribución

Figura 2. Diagrama de flujo de proceso

3.9. Descripción del proceso productivo

 Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca. La leche
más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón
de su alta densidad. La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de
800Llt de capacidad. Antes de ingresar la leche a la sala de proceso, se toma
una muestra de la leche que ingresa para poder realizar el control de calidad,
la cual debe cumplir con los requisitos siguientes:
 Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
 Acides = 14 - 18 ºD
 Grasa = 3.2% mínimo
 Temperatura = 8ºC máximo.
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada
mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de
almacenamiento, la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.
 Filtración
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de
impurezas que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada
mediante una bomba a un filtro de leche cruda, el cual es de acero
inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a al tanque de
almacenamiento.
 Almacenamiento temporal de la materia prima
Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante el tiempo
de almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la leche es
un producto perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura
menor a 8ºC. Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de
acero inoxidable de capacidad 500Lt. Mediante el uso de una bomba se lleva
la leche para su procesamiento a una marmita de capacidad de 150Lt.
 Precalentamiento
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta
32ºC para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a
temperatura de refrigeración no se disuelve y se presenta grumos. Esta etapa
se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la
cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
 Estandarización de la leche
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este
tratamiento térmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar
gérmenes patógenos, reducir la carga microbiana presente en la leche e
inhibir la enzima lipasa de la leche que a temperaturas elevadas se inactiva,
para desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del
producto final y ayudar a evitar la separación del suero durante la
conservación del yogurt y además esta operación favorece una buena
coagulación. Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyección de vapor
calentado.
 Enfriamiento
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima
de incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el
cultivo de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta
etapa se realiza en la marmita mediante la inyección de agua fría.

 Inoculación

Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y

lactobacillus bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de
leche. En esta etapa se debe mantener la temperatura a 43ºC, se realiza en
la marmita la cual está siendo agitada mediante e agitador automático de la
marmita por 5 minutos, luego es transportada a ollas de acero inoxidable de
una capacidad de 50Lt cada una.

 Incubación

En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los

microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura
de 43ºC por 4 horas. La incubación debe efectuarse hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener constante la
temperatura de 43ºC, durante todo el periodo que dure el proceso de
fermentación.
Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el producto no
se exponga a ninguna agitación mecánica, porque existe el riesgo de ruptura
del gel y separación del lacto suero. Esta etapa se realiza en una tina de
acero inoxidable llena de agua la cual se calienta mediante la inyección de
vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja incubar.
 Refrigeración
Esta etapa se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC
por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica,
se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur
siga acidificándose en más de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero
inoxidable.
 Batido
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las ollas y se
las mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una
temperatura menor a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en un
tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. Esta
etapa se realiza en las ollas de acero inoxidable con un agitador mecánico,
en esta etapa se agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en
un 0.009%.
 Envasado
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan
los envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en
una tina con agua y una concentración de cloro de 5ml para un 1lt) y
etiquetados. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones
asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase con ayuda de una
jarra de plástico. Los envases se colocan en una jaba de polipropileno de alta
densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.
 Almacenamiento
 Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en refrigeración,
su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 ºC. Se
realiza en la cámara de refrigeración. Esta etapa se realiza con la finalidad de
conservar el producto y sus características.
3.10. Cálculo de balance de masa
El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del proceso y
empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta materia
prima necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.

ENVASADO
Balance de masa
E=S
X 1 =0.0043 X 1+ 500

X 1 =502.16<¿

BATIDO Balance de masa

E=S

X 2 +0.05 X 2+ 9 x 10−5 X 2=502.16

X 2 =478.21<¿

INOCULACIÓN Balance de masa

E=S
X 3 +0.03 X 3=478.21

X 3 =464.28<¿

Balance de masa
E=S
X 4 +0.03 X 4 + 0.1 X 4=464.28
ESTANDARIZACIÓN
X 3 =410.87< ¿
3.11. Diagrama de flujo de la tecnología de procesos

Materia prima
Conclusión: Para poder procesar 500 Lt/día de yogurt batido necesitaremos
500 lt
410.87 Lt por día410.87 lt
de leche fresca cruda.
Recepción Almacenado

410.87 lt 500 lt

Filtración Comercialización

410.87 lt
Almacenamiento
Menor a 8°C
Temporal
410.87 lt

32°C Precalentamiento
LPD 3% a 32°C
410.87 lt
(12.33Kg)
Azucar 10% a 36°C Estandarización
(41.09 Kg)
464.28 lt
90 °C por 5 min Pasteurización

464.28 lt

43°C Enfriamiento

464.28 lt
Cultivo láctico 3% a
Inoculado
43°C (13.93lt)
478.21 lt

43°C por 4h Incubación

478.21 lt

3 – 5 °C por 12h Refrigeración

478.21 lt
Fruta 5% (23.91 lt)
Sorbato 0.009% (0.043 kg) Batido
A 18 – 20 °C
 500.16 lt
4. LOCALIZACIÓN
Envasado Perdida 0.43%
Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones
(2.16de
lt) operación
satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los
beneficios que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa de
localización. Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia
a largo plazo, este factor influirá en el rendimiento, en los resultados económico
financiero y hasta en las decisiones de la empresariales. Para hallar la localización
adecuada, se utilizó el Método de Factores ponderables en los niveles macro y
mico localización. Escogiendo 4 zonas pertenecientes a la provincia de
Andahuaylas.

4.1. Macrolocalización

Consiste en la selección del lugar para la ubicación de la planta.

4.1.1. Alternativas de Macrolocalización

Para la realización del presente trabajo se evaluaron cuatro provincias

pertenecientes al distrito de Andahuaylas.

A = Andahuaylas

B= Abancay

C= Chincheros

D= Aymaraes

Se puede observar que todo el estudio se llevara a cabo en la región de Apurímac,

provincia de Andahuaylas.
4.1.2. Factores locacionales de Macrolocalización

Los criterios a considerar para el estudio de Macrolocalización y su posterior

diseño de la planta es mediante la identificación de factores locacionales, los
cuales son:

 Disponibilidad de mercado

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los

requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar
con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estará
influenciada por el estrés que sufre el producto durante el transporte.

 Cercanía del mercado

Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al

mercado al mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y
distribución, constituye el factor más importante por ser un producto perecible.

 Disponibilidad de mano de obra

Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la

actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere
mano de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria
alimentaria y de preferencia en el procesamiento de yogurt batido.

 Vías de transporte

Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento de

vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.

 Disponibilidad de agua

Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las

instalaciones, maquinaria y equipos.

 Disponibilidad de energía eléctrica

La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las
máquinas y equipos de la planta de proceso .

 Disponibilidad de terreno

Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.

 Costos de transporte

El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya

que afectara en el aspecto financiero.

 Suministro de insumos y envases

Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.

 Disponibilidad de servicios

Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, teléfono fijo o
celular, fax, correos, etc.

4.1.3. Identificación de los factores

En la siguiente tabla se muestra los diferentes factores que se determinaran en las

4 provincias de Andahuaylas como son: Andahuaylas, Chincheros, Abancay y
Aymaraes.

Id Factor
1 Materia prima
2 Cercanía de mercado
3 Disponibilidad de mano de obra
4 Disponibilidad de agua
5 Disponibilidad de energía eléctrica
6 Disponibilidad de terreno
7 Costo de transporte
8 Suministro de insumos y envases
9 Disponibilidad de servicios
10 Calidad de vida
4.1.4. Puntaje a cada factor

En la siguiente tabla se muestra los análisis de los distintos factores importantes

para la empresa, en donde se les asignaron un puntaje de (0 a 20) dependiendo
de las disposiciones, los análisis se realizaron en base a la ubicación de la planta
en el distrito de Andahuaylas.

Id Factor Puntaje Peso

(0 a 20) ponderado
1 Materia prima 18 13%
2 Disponibilidad del mercado 19 14%
3 Disponibilidad de mano de obra 15 11%
4 Disponibilidad de agua 14 10%
5 Disponibilidad de energía eléctrica 15 11%
6 Disponibilidad de terreno 15 11%
7 Costo de transporte 10 7%
8 Suministro de insumos y envases 15 11%
9 Disponibilidad de servicios 10 7%
10 Calidad de vida 5 4%
TOTAL 136 100%

Ya con el peso ponderado asignado, se determinarán los diferentes factores en las

4 provincias de Apurímac para ver la alternativa de localización de la planta.

Id Factor Peso
ponderado
f1 Materia prima 13%
f2 Disponibilidad del mercado 13%
f3 Disponibilidad de mano de obra 11%
f4 Disponibilidad de agua 10%
f5 Disponibilidad de energía eléctrica 10%
f6 Disponibilidad de terreno 9%
f7 Costo de transporte 7%
f8 Suministro de insumos y envases 11%
f9 Disponibilidad de servicios 9%
f 10 Calidad de vida 6%
TOTAL 100%

4.1.5. Análisis de los factores locacionales

4.1.5.1. Disponibilidad de materia prima

Para la disponibilidad de materia prima, se le asignara un puntaje de 0 a 5,

dependiendo a la cantidad leche que producen al día en cada provincia.

Provincia Lt/día Puntaje

Andahuaylas 344 4
Abancay 400 5
Chincheros 200 2
Aymaraes 215 3
Fuente: MINAG 2007

La producción de leche en Abancay es mayor según las estadísticas del MINAG

2007, seguido de Andahuaylas, por eso se les asigna mayor puntaje a Abancay,
actualmente no se cuenta con datos actualizados de producción de leche al año
para el 2021.

4.1.5.2. Cercanía de mercado

Distrito Km Puntaje
Andahuaylas 0 5
Abancay 145.5 2
Chincheros 84.9 4
Aymaraes 138.3 3

Fuente: Google Maps

El puntaje se consideró de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción
hacia el mercado objetivo (Andahuaylas): por lo cual Andahuaylas obtuvo mayor
puntaje seguido de Chincheros. Abancay esta mas lejos del mercado objetivo por
eso se la asigna una puntuación más baja.

4.1.5.3. Disponibilidad de mano de obra

 Distrito Calificada No calificada Puntaje
Andahuaylas Si Si 5
Abancay Si Si 5
Chincheros Si No 2
Aymaraes Si No 2
Fuente: propia

Andahuaylas y Abancay cuentan con universidades, institutos, centros de trabajo,

por lo ahí se cuenta con la mayor cantidad de mano de obra calificada, por esta
razón tiene el mayor puntaje.

4.1.5.4. Disponibilidad de agua

Distrito Potable Puntaje

Andahuaylas Si 5
Abancay Si 5
Chincheros Si 4
Aymaraes Si 4
Fuente: Gobierno regional de Apurímac

Todas las provincias cuentan con este servicio, pero en Andahuaylas y Abancay el
agua es de mejor calidad (la sanitización del agua es con mayor frecuencia que en
las demás provincias), por esta razón el puntaje es mayor.

4.1.5.5. Disponibilidad de energía eléctrica

Distrito Monofásico Trifásico Puntaje

Andahuaylas X X 5
Abancay X X 5
Chincheros X X 4
Aymaraes X X 4
Todas las provincias cuentan con estos servicios, pero en Andahuaylas y Abancay
la calidad del servicio es constante, sin presentar interrupciones, por esta razón el
puntaje es mayor.
4.1.5.6. Disponibilidad de terreno

Distrito Costo / m 2 ($) Puntaje

Andahuaylas 120 3
Abancay 200 2
Chincheros 118 4
Aymaraes 115 4
Fuente: Gobierno regional de Apurímac
2015
En las provincias de Aymaraes y Chincheros el costo por m 2 de terreno es mas
barata, por tal razón se le considera un mayor puntaje.

4.1.5.7. Costo de transporte

Distrito Taxi S/. Puntaje

Andahuaylas 7.00 5
Abancay 110 3
Chincheros 55 4
Aymaraes 175 2
Fuente: Investigación propia

El costo de transporte hacia el mercado es mas barato en Andahuaylas, seguido

de Chincheros, debido a que estas provincias cuentan con vías adecuadas y están
mas cerca al mercado, actualmente con la crisis sanitaria el precio del pasaje
subió deliberadamente, ya que el precio del combustible se disparó causando un
alza en precios de los pasajes.

4.1.5.8. Suministro de insumos y envases

Distrito Distancia a lima (km) Puntaje

 Andahuaylas 757 5
Abancay 903 2
Chincheros 672 4
Aymaraes 828 3
Fuente: Google Maps

La gran cantidad de proveedores que abastecen insumos y envases se encuentra

en la ciudad de Lima, el tiempo y la cercanía son factores de importancia,
Andahuaylas se le asigno un puntaje mas debido a que la distancia hacia lima es
menor a diferencia de Abancay. Y actualmente Andahuaylas cuenta con empresas
que transportan materiales eso facilita la obtención de los insumo y materiales
hacia la empresa.

4.1.5.9. Disponibilidad de servicios

Distrito Internet Teléfono/ celular Hospital Puntaje

Andahuaylas X X X 5
Abancay X X X 4
Chincheros X X X 4
Aymaraes X X X 4
Fuente: Propia

Todas las provincias cuentas con los diferentes servicios ya se internet, telefonía,
hospital y entre otros. Pero Andahuaylas se lleva mayor puntaje ya que cuenta con
diversas clínicas de salud que atiende las 24 horas del día, y a parte la estadía en
Andahuaylas es más económica a diferencia de Abancay y las otras provincias.

En el caso de internet es de importancia para difundir los diferentes productos y el

pago en Andahuaylas es más económico.
4.1.5.10. Creación de la matriz ponderada

Con los datos obtenidos, en la siguiente tabla se muestra la matriz ponderada en base a los análisis individuales de cada
factor locacional y la puntuación correspondiente, se desarrolló la siguiente matriz en la cual identificaremos la opción
más adecuada y la cual nos convenga a nivel Macrolocalización para la instalación de la planta.

Criterios Localización Ponderación Ponderado

(%)
A B C D A B C D
f1 4 5 2 3 13% 0.52 0.65 0.26 0.39
f2 5 2 4 3 13% 0.65 0.26 0.52 0.39
f3 5 5 2 2 11% 0.55 0.55 0.22 0.22
f4 5 5 4 4 10% 0.50 0.50 0.40 0.40
f5 5 5 4 4 10% 0.50 0.50 0.40 0.40
f6 3 2 4 4 9% 0.27 0.18 0.36 0.36
f7 5 3 4 2 7% 0.35 0.21 0.28 0.14
f8 5 2 4 3 11% 0.55 0.22 0.44 0.33
f9 5 4 4 4 9% 0.45 0.36 0.36 0.36
f 10 4 4 3 3 6% 0.24 0.24 0.18 0.18
TOTAL 100% 4.58 3.67 3.42 3.17

Se concluye que a partir del estudio de Macrolocalización de la planta y según los resultados ponderados, la planta se instalara en
la provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac, se escogió esta provincia debido a que tiene mas alto puntaje en los
análisis de los factores de Macrolocalización.
4.2. Microlocalizacion

El distrito de Andahuaylas, limita por el norte, con los distritos de Pacucha y

Talavera. Por el sur con el distrito de Tumayhuraca y el distrito de Lucre, provincia
de Andahuaylas y el distrito de Lucre, provincia de Aymaraes. Por este, con el
distrito de San Jerónimo, provincia de Andahuaylas. Por el oeste, con los distritos
de Turpo y Talavera, provincia de Andahuaylas.

Tiene una superficie territorial de 370.03 km 2, que viene a ser el 9.28% del territorio
provincia (3,978). Su ámbito territorial está comprendido entre las altitudes de
2920 a 4500 m.s.n.m, y la capital del distrito tiene una altitud promedio de 2926
m.s.n.m. Una vez elegido el distrito de Andahuaylas a nivel Macrolocalización, se
analizarán 4 posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluación de algunos factores
importantes los que servirán para determinar el lugar exacto donde se ubicara la
planta.

4.2.1. Análisis de factores locacionales para la Microlocalizacion

Distrito de Talavera =A Jr. Moquegua 330

Distrito de San Jerónimo =B Jr. Alfonso Ugarte s/n

Distrito de Pacucha =C Av. Congreso s/n

Distrito de Andahuaylas =D Jr. Ayacucho 450

Se le asignara la ponderación de cada factor utilizando el siguiente criterio:

Excelente = 5

Bueno =4

Regular =3

Malo =2

Deficiente = 1
La puntuación asignada es dependiendo a los factores disponibles en cada
distrito, y la puntuación más alta será la indicada para la localización de la planta
de producción de yogurt batido.

4.2.1.1. f 1 Disponibilidad de agua y desagüe

Agua
Lugar Potable Costo S/. m3 Calidad Desagüe Puntaje
Talavera = A X 0.445 Buena X 5
San Jerónimo = B X 0.445 Buena X 4
Pacucha = C X 0.445 Regular X 4
Andahuaylas = D X 0.445 Buena X 5
Fuente: EMSAP CHANKA

Andahuaylas y Talavera se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con

agua, desagüe, donde la calidad del agua es buena calidad con controles de
sanitización que son fundamentales para la planta de yogurt batido, si se presenta
alguna avería la atención por parte de la municipalidad es inmediata, a diferencia
de Pacucha donde los controles que se les da no son tan buenos.

4.2.1.2. f 2 Vias de acceso

Lugar Accesibilidad Condición Puntaje

Talavera = A Doble vía Asfaltado 4
San Jerónimo = B Doble vía Asfaltado 4
Pacucha = C Doble vía Trocha 3
Andahuaylas = D Doble vía Asfaltado 5

Fuente: Propia
Andahuaylas se le considera con mayor puntaje debido que cuenta con más
cantidad de vías de acceso y áreas asfaltadas, ya que esto facilitará el transporte
de los diversos insumos, materiales, equipos entre otros. Talavera también cuenta
con áreas asfaltadas, solo como es un distrito pequeño tiene baja cantidad de vías
de acceso igual el caso de San Jerónimo, en caso de Pacucha, en los alrededores
de la laguna aun las carreteras no estas asfaltadas por ese motivo se le considera
con una puntuación baja. Ya que en el transporte esto generaría daños a diversos
materiales que son importantes para el procesamiento del yogurt batido.
4.2.1.3. f 3 Disponibilidad de energía eléctrica

Lugar Costo kw/ hr. Puntaje

Talavera = A 0.664 4
San Jerónimo = B 0.664 4
Pacucha = C 0.554 5
Andahuaylas = D 0.664 4
Fuente: Electro Sur 2021

En este caso el distrito de Pacucha tiene la mayor puntuación, debido a que el

costo de luz que se paga por kw/hr es 0.552 es menor, a diferencia de los otros
distritos que tiene un costo más elevado.

4.2.1.4. f 4 Disponibilidad de terreno

Lugar m2 Puntaje
Talavera = A 700 2
San Jerónimo = B 800 3
Pacucha = C 1000 5
Andahuaylas = D 900 4
Fuente: Propia

Pacucha cuenta con mayor área disponible de terreno, seguido de Andahuaylas

por tal razón se le asigna un mayor puntaje.

4.2.1.5. f 5 Calidad de vida

Lugar Puntaje
Talavera = A 4
San Jerónimo = B 4
Pacucha = C 3
Andahuaylas = D 5

La calidad de vida en Andahuaylas es mayor porque dispone con más cantidad

recursos, mercado, insumos entre otros factores.
4.2.1.6. Creación de la matriz ponderada

Con los datos obtenidos, en la siguiente tabla se muestra la matriz ponderada en base a los análisis individuales de cada
factor y la puntuación correspondiente. En la cual se determinará la ubicación exacta de la planta Fresh Yogurt.

Criterios Localización Ponderación Ponderado

A B C D (%) A B C D
(Talavera) (San Jerónimo) (Pacucha) (Andahuaylas)
f1 5 4 4 5 10% 0.50 0.40 0.40 0.50
f2 4 4 3 5 5% 0.20 0.20 0.15 0.25
f3 4 4 5 4 10% 040 0.40 0.50 0.40
f4 4 3 5 4 10% 0.40 0.30 0.50 0.40
f5 4 4 3 5 3% 0.12 0.12 0.09 0.15
TOTAL 1.62 1.42 1.64 1.70

Conclusión: del estudio de localización se determinó que la planta de Fresh Yogurt, estará ubicado en el distrito de
Andahuaylas Jr. Ayacucho 450 al costado de Tupana Wasi de la provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac,
ya que esta localización cuentas con diversos factores que la planta necesita.
5. DETERMINACIÓN DE TAMAÑO DE PLANTA
La capacidad de la planta estará ligada con el manejo que esta tiene al
complementar su eficiencia con su utilización. Para las empresas industriales y
manufactureras tenemos que existe 3 tipos de capacidades:

La capacidad de diseño, la cual consiste en la tasa de producción de artículos

estándar en condiciones operativas normales, la capacidad de sistemas que no
está más que la integración del trabajo conjunto del operario y las maquinas.

Finalmente, la capacidad de producción real que no es mas que la cantidad

promedio de unidades producidas en un plazo determinado. Como conclusión
tenemos que la capacidad de planta tiene varios factores influyentes los cuales
están descritos anteriormente, donde no son los únicos ya que también que
concebir que influye factores de otro tipo como son: la oferta, la demanda, la
tecnología, la disponibilidad de matera prima, los equipos, la mano de obra, la
inversión, etc.

5.1. Factores que influyen en el tamaño de planta

5.1.1. Relación tamaña – materia prima

La disponibilidad de materia prima constituye, el factor mas determinante de la

capacidad de la planta, ya que tiene que concordar con la disponibilidad de la
materia prima principal.

La disponibilidad de materia prima será por temporadas, según las estaciones, las
épocas de mayores escases serán de junio a setiembre, la cual afectara la
producción de yogurt, es por eso que de considerar como un factor limitante. En la
siguiente tabla se muestra los costos de materia prima y algunos insumos que se
va utilizar para la elaboración de yogurt batido de fresa.

COSTO DE MATERIA PRIMA (INSUMOS) PARA LA ELABORACIÓN DE

500LT/DIA DE YOGURT BATIDO
DETALLE CANTIDAD COSTO EN TOTAL
S/.
Leche de vaca 411 L 2.50 1027.5

Leche en polvo 49.32 Kg 6.8 335.376

 Cultivo 1.315 L 42 55.23

Azúcar 41.1 Kg 2.7 110.97

Fresa 24.66 Kg 3.5 86.31

Saborizante 0.64 L 100 64

Colorante 0.206 L 80 16.48

Envases 500 und. 0.4 164.4

TOTAL 1860
Fuente: elaboración propia

5.1.2. Relación tamaño – mercado

Para definir el tamaño de la planta es importante tener en cuenta los

requerimientos del mercado, ya que tenemos que empezar la producción con el
mínimo requerido para no afectar la viabilidad del negocio; para esto, se necesita
proyectar la demanda que se va a dar a lo largo del horizonte del proyecto. Donde
la capacidad de la planta se definiría de acuerdo a la proyección de la demanda a
lo largo del proyecto.

AÑO DEMANDA DEMANDA

ANUAL TM INSATISFECHA TM

1 45.783 16.743

2 46.156 16.782

3 46.533 16.821

4 46.912 16.859

5 47.295 16.896

6 47.681 16.932

7 48.070 16.968

8 48.462 17.002

9 48.857 17.035

10 49.256 17.068

Fuente: elaboración propia

La capacidad de planta se definirá de acuerdo a los datos de la proyección de la

demanda en relación tamaño, el tamaño de la planta esta fuertemente ligado al
nivel de inversión, lo cual definirá la tecnología y los recursos pertinentes para el
nivel de producción que se quiere alcanzar.

5.1.3. Relación tamaño – tecnológico

No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar serán un

pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automático, mesa se acero
inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes
tipos. El tamaño de la planta está fuertemente ligado al nivel de inversión, lo cual
definirá la tecnología y los recursos pertinentes para el nivel de producción que se
quiere alcanzar. El tamaño de la planta está fuertemente ligado al nivel de
inversión, lo cual definirá la tecnología y los recursos pertinentes para el nivel de
producción que se quiere alcanzar.

EQUIPOS Y UTENSILIOS COSTO APROX (S/.)

Cámara de refrigeración 2500.00

Cámara de incubación 1500.00

Batidora 700.00

Cocina semiindustrial 500.00

Balanza de 1 a 100 Kg. 420.00

Mesa de trabajo 200.00

PH – metro 525.00

Recipientes diversos 350.00

Olla # 20 180.00

Menaje de cocina 210.00

TOTAL 7085.0

Fuente: elaboración propia

5.1.4. Relación tamaño – financiamiento

El capital para la inversión y para empezar operaciones es un factor limitante,

debido a que, si no se dispone de suficiente dinero para llevar a cabo lo necesario
para la puesta en marcha, se tendrá que replantear el proyecto en cuestión de
limitar algunas cosas, ya que el factor financiero será el que limite al desarrollo y
sus etapas. La planta en su desarrollo dependerá del mercado ya que este le dará
el flujo necesario para pagar sus

obligaciones, de esa manera la planta podrá empezar con la capacidad de

producción mínima ampliándose a medida que el capital y los recursos sean los
suficientes. Para llevar a cabo el negocio se tiene pensado en solicitar apoyo de
una institución internacional para que el proyecto se ponga en marcha.

ENTIDAD FINANCIERA INTERÉS EN DÓLARES

Banco de Crédito 32.00%
Banco Continental 32.00%
Interbank 20% - 55%
Mibanco 30.00%

5.2. Costo de producción

5.2.1. Cantidad producida

Para la elaboración de 500 Lt/dia de yogurt batido es necesario la

determinación de los siguientes costos.

5.2.2. Materia prima e insumos

Para la elaboración de yogurt batido, se utiliza los siguientes elementos.

5.2.3. Equipos y utensilios

Ingrediente Unidad Cantidad Costo (L.)
Leche en polvo Kg 10 75
Leche de vaca Lt 411 698.70
Azucar Kg 50 145
Estabilizador para yogur Kg 4 480
Cultivo láctico g 25 600
Sorbato de potasio g 1300 250
Envases de 1Lt Unidad 500 350
Fresa Kg 24.66 86.31
Saborisante Lt 0.64 64
Gas Balon 3 165
Total     2914.01
El equipo y utensilios básicos que se utiliza en la elaboración de yogurt a media
escala son los siguientes.

EQUIPOS Y UTENSILIOS COSTO APROX.(S/.)

Cámara de refrigeración – refrigeradora 2500.00
Cámara de incubación 1500.00
Batidora 700.00
Cocina semindustrial 500.00
Balanza de 1 a 100 Kg. 420.00
Mesa de trabajo 200.00
PH – metro 525.00
Recipientes diversos 350.00
Olla # 20 180.00
Menaje de cocina 210.00
TOTAL 7085.0

5.2.4. Costo de inversión

Los costos son los valores de los recursos utilizados para fabricar un producto o
dar un servicio. Los costos de producción pueden ser calculados para cada
producto (costo unitario) o para cada producto (costo unitario) o para un tiempo
determinado de fabricación (semanal, mensual etc).

RUBRO COSTO REFERENCIAL (S/.)

Equipos y accesorios 7085.0
Materia prima e insumos para 500 Lt. (un mes) 2914.01
Luz, agua (un mes) 750
Constitución de la empresa 400
Otros gastos 200
Inversión Total 11349.0

Para implementar el negocio de yogurt batido a mediana escala con el

equipamiento y materia prima necesaria se necesitará un capital de S/. 11349
aproximadamente fuera del pago de mano de obra, estos costos nos ayudaran a
determinar el costo unitario del yogurt batido y el punto de equilibrio que a
continuación se mostrara.

5.2.5. Costos totales de inversión

En la siguiente tabla se detallan los costos unitarios de la materia prima en general
entre ellos los costos fijos totales y costos variable totales para la producción de
yogurt batido.

COSTO
CANTIDA UNITARI
ACTIVIDAD UNIDAD D O TOTAL
Costos fijos        
Energía eléctrica mensual 12 4000 48000
Registro sanitario Anual 1 1000 1000
Mano de obra (3 empleados) mensual 24 5000 120000
Costos de distribución mensual 12 3000 36000
Gastos administrativos mensual 48 6000 288000
Gastos del marketing mensual 12 2000 24000
Costos fijos totales       517000
Costos variables (3500
unidades)        
Leche en polvo Kg 10 7.5 75.00
Leche de vaca Lt 411 1.7 698.70
Azucar Kg 50 2.9 145.00
Estabilizador para yogur Kg 4 30 480
Cultivo láctico g 25 12 600
Sorbato de potasio g 1300 5 250
Envases de 1Lt Unidad 500 0.7 350
Fresa Kg 24.66 7 86.31
Gas Balon 3 55 165
Saborisante Lt 0.64 50 64
Costos variables totales       2914.01
Costos totales       519914.01

5.2.6. Costos unitarios

Costo variable unitario = 2914.01

Unidades a producir al día = 500 unid.

costo variable total

Costo variable unitario=
Numero de unidades a producir

2914.01
Costo variable unitario= Costo variable unitario = S/. 5.82
500

5.2.7. Costo fijo unitario

Costos fijos totales = 517.000

Unidades a producir = 500 und.

costos fijos totales

Costo fijo unitario=
Numero de unidades a producir

517.000
Costo fijo unitario=
500

Costo fijo unitario = S/. 1.034

5.2.8. Costo total unitario

Costo total = Costo variable unitario + Costo fijo unitario

Costo total unitario = 6.80 + 1.034

Costo total unitario = 6.80

5.2.9. Precio de venta

Precio de venta = Costo total unitario + 20%

Precio de venta = 6.80 + 1.44

Precio de venta = S/. 8.00

Punto de equilibrio

El punto de equilibrio expresado en unidades corresponde:

Costo fijo total

punto de equilibrio=
Precio unitario−Costo variable unitario

517.000
punto de equilibrio=
8.24−5.82

Punto de equilibrio = 213.63 unidades

A partir del punto de equilibrio al día la planta opera produciendo ganancias, es decir que
se debe vender como mínimo 214 unidades de yogurt batido de 1Litro para no ganar ni
perder, después de este punto dependiendo de las políticas empresariales se obtendrá
6. CAPACIDAD DE PLANTA
ganancias.
6.1. Cálculo de la capacidad de planta con balance de materia.

500 Lt/dia yogurt batido

410.87 lt
Precalentamiento

464.28 lt

Pasteurización Capacidad de pasteurizado 40Lt/h

478.21 lt

Inoculado

478.21 lt

Incubación Capacidad de incubación 30Lt/h

478.21 lt

Batido Capacidad de batido 20Lt/h

500.16 lt

Envasado Capacidad de envasado 40uni/h

Yogurt batido 500 L

6.2. Datos de operación

En la siguiente tabla los datos de operación y la cantidad de máquinas.

CANTIDAD EQUIPOS Y TURNOS

1 Maquina por cada operación
7 Días por semana
8 Horas por turno
3 Turnos por día
0.88 Factor de utilización
0.95 Eficiencia
 OPERACIÓN CANTIDAD UNIDAD PROD/HOR NUMERO DÍAS/SEMANA HORAS TURNOS/DIA FACTOR DE FACTOR CAPACIDAD FACTOR DE CAPACIDAD
ENTRANTE DE A DE REALES/TURNO UTILIZACIÓN DE DE CONVERSIÓ DE
SEGÚN MEDIDA DE MAQUINAS EFICIENCI PRODUCCIÓN N PRODUCCIÓN
BALANCE SEGÚN MÁQUINAS O A EN EN UNIDADES
DE ENTRADA U PERSONA UNIDADES DE
MATERIA OPERARIOS S SEGÚN PRODUCTO
BALANCE DE TERMINADO
MATERIA PARA CADA
PARA CADA OPERACIÓN
OPERACIÓN
Pasteurizació 464.28 Lt 40 1 7 8 3 0.88 0.95 5617.9 1.077 6050.1
n
Incubación 478.21 Lt 30 1 7 8 3 0.88 0.95 4213.4 1.046 4405.5

Batido 478.21 Lt 20 1 7 8 3 0.88 0.95 2809.0 1.046 2937.0

Envasado 500.16 Lt 40 1 7 8 3 0.88 0.95 5617.8 1.000 5616.1

Producto
terminado en Lt
500
unidades
finales

El cuello de botella es la operación De los 464.28 Lt de leche que De todas las operaciones
que produce menos, como se ingreso al proceso de analizadas la que menor
observa en la tabla, la operación de pasteurización el 1.007 es produce es la operación de
batido produce menos a diferencia de producto terminado, igualmente batido con una capacidad de
otras operaciones con una capacidad para cada operación. 2937 Lt/semana, las cuales este
de 2809 Lt/semana.
representa el cuello de botella.
7. Factor maquina

El objetivo del factor maquina es determinar el numero de maquinas para cumplir

con la producción ya que su número dependerá de espacio requerido.

7.1. Características de algunos equipos y maquinas

Maquinas Características Tamaño (m)

PASTEURIZADOR Su capacidad de producción Ancho 0.42
es de 10L/h, hecho de acero Largo 0.72
PARA CULTIVOS
inoxidable Alto 1
Capacidad de 50L/h, pres Ancho 0.46
Max. 600 bar, motor eléctrico Largo 0.75
HOMOGENIZADOR de 1.5 kW, 3F Alto 0.75

Ancho 0.35
COCINA Cocina industrial de 2 Largo 0.65
hornillas, acero inoxidable Alto 0.19
INDUSTRIAL

Capacidad de 12L, vaso, Ancho 0.32

Largo 0.32
LICUADORA cuerpo y navajas de acero
Alto 0.685
INDUSTRIAL inoxidable, interruptor de 20
amp.

LAVADORA DE Capacidad de lavado de 300 Ancho 1

Largo 2.5
FRUTA Kg/h, voltaje 220v/380v,
Alto 1.45
INDUSTRIAL potencia de acción 0.75kw.
Filtro con tiempo de vida de 2T Ancho 0.25
de filtrado de leche, detiene

FILTRADOR partículas mayores de 5

Largo 0.78
micrones, más de 120 niveles
de filtrado protegen la leche de Alto 0.10
cualquier impureza.
Ancho 0.86
TANQUE DE Su capacidad es d 500L y está
Largo 0.86
FERMENTACIÓN hecho de acero inoxidable,
Alto 0.90
voltaje de 380v

Maquinas Características Tamaño (m)

 Su capacidad es de 200 L/h, Largo

PASTEURIZADOR hecho de acero inoxidable,

voltaje 380v.