Elaboración de Productos en Polvo y Masa A Partir de Granos de Cereales Sed3xgm

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
EN
POLVO Y MASA A PARTIR DE
GRANOS DE CEREALES
CRÉDITOS
Esta es una publicación del Instituto Nacional Tecnológico INATEC, los contenidos de
este manual son una recopilación de diversos autores. Se han realizado todos los
esfuerzos para que este material de estudio muestre información fiable, por tanto su
contenido está en constante revisión y actualización, sin embargo, INATEC no asumirá
responsabilidad por la validación de todo el material o por las consecuencias de su uso.
Se autoriza la reproducción y difusión del contenido de este manual para fines

educativos u otros no comerciales sin previa autorización escrita, siempre que se
especifique claramente la fuente.
Manual Elaboración de productos en polvo y masa a partir de granos de cereales
PRESENTACIÓN
El manual “Elaboración de productos en polvo y masa a partir de granos de cereales” está dirigido a
estudiantes de la formación “Técnico en Agroindustria de los alimentos”, con la finalidad de facilitar el
proceso de aprendizaje durante su formación técnica.
El propósito de este manual es dotar al estudiante de los conocimientos técnicos fundamentales para
profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formación.
Este manual con el apoyo de otros medios auxiliares facilitará la mediación del proceso de aprendizaje,
para sensibilizar y promover el reconocimiento de los derechos hacia las personas con discapacidad,
pretende crear las condiciones adecuadas para potenciar habilidades cognitivas y competencias técnicas
dentro de un currículo flexible para el empoderamiento e inserción.
Este manual está conformado por tres unidades didácticas:
• Organización de la producción de cereales en polvo y masa para consumo humano.

• Proceso de elaboración de harinas a partir de granos de cereales.
• Proceso de elaboración de cereales en polvo.
• Proceso de elaboración de cereales en masa.
• Operatividad de máquinas y equipos para el procesamiento de cereales.
Al final del manual encontrará:
• Índice de tablas y figuras.

• Bibliografía.
Analiza la información del manual y consulta siempre a tu Docente cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a su alcance .
Confiando en que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en profesional en Técnico en
Agroindustria de los alimentos y así contribuir al desarrollo de nuestro país.
Te deseamos suerte, voluntad y ¡adelante!
TECNOLÓGICO NACIONAL
ÍNDICE
UNIDAD I: Organización de la producción de cereales en polvo y masa para consumo
humano .....................................1
1. Estudio organizacional de plantas de procesamientos .............................................................................................................................. 1
1.1.
Organigrama ..................................................................................................................................................................................................................
...1
1.2. Planificación ........................................................................................................................................................................................................
..............11.3.
Personal ...................................................................................................................................................................................................................
.........2
2. Legislación aplicable .......................................................................................................................................................................................5
2.1. Aplicación de HACCP BPM y POES en el procesamiento de cereales ...........................................................................................................5
2.2.Norma de higiene y seguridad
Laboral ...................................................................................................................................................................8 2.3.NTON para manipulación de
alimentos en Nicaragua .......................................................................................................................................10 3. Tratamiento de
residuos ...............................................................................................................................................................................14
3.1.
Concepto ......................................................................................................................................................................................................................
..14
3. 2.Residuos
inorgánicos ..................................................................................................................................................................................................14
3.3.Tratamiento de residuos
inorgánicos ......................................................................................................................................................................15
UNIDAD II: PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS A PARTIR DE GRANOS DE CEREALES ....................................17

1. Procesamiento de cereales .......................................................................................................................................................................... 17
1.1. Definición de
cereales .................................................................................................................................................................................................17
1.2. Clasificación .........................................................................................................................................................................................................
...........17
1.3. Características de los
cereales ............................................................................................................................................................................... 20
1.4. Composición química
nutricional ..............................................................................................................................................................................21
1.5. Usos en la industria
alimenticia ................................................................................................................................................................................23
1.6. Elaboración de
harinas ...............................................................................................................................................................................................24
UNIDAD III: Proceso de elaboración de cereales en

polvo ...................................................................................................28
1. Elaboración de cereales en polvo............................................................................................................................................................... 28
1.1. Flujogramas de los
procesos ....................................................................................................................................................................................28
1.2. Formulaciones de cada
producto ............................................................................................................................................................................30
1.3. Cálculos de mermas de productos en
polvo ........................................................................................................................................................41
1.4. Cálculos de
rendimiento .............................................................................................................................................................................................41
1.5. Métodos de
secado .....................................................................................................................................................................................................42
1.6. Granulometría .....................................................................................................................................................................................
..........................421.7. Uso de
aditivos .............................................................................................................................................................................................................43 1.8.
Porcentaje de aditivos a utilizar ...............................................................................................................................................................................44
1.9. Fichas
técnicas .............................................................................................................................................................................................................45 2.
Tratamientos Térmicos ................................................................................................................................................................................ 48
2.1. Tratamiento térmico de
cereales .............................................................................................................................................................................48
2.2.Pasteurización .................................................................................................................................................................................................
.............49
2.3.Esterilización ....................................................................................................................................................................................................
.............49
3. Costos y beneficios de los productos finales ............................................................................................................................................51 4.
Utensilios utilizados en la elaboración de cereales en polvo ................................................................................................................. 52
UNIDAD IV: Proceso de elaboración de cereales en

MASA .................................................................................................53
1. Elaboración de cereales en masa. .............................................................................................................................................................. 53
1.1. Flujogramas de los
procesos ....................................................................................................................................................................................53
1.2. Formulaciones de cada
producto ...........................................................................................................................................................................55
1.3. Cálculos de
rendimiento ........................................................................................................................................................................................... 601.4.
Costos y beneficios de los productos finales ...................................................................................................................................................... 60
1.5. Uso de
aditivos ..............................................................................................................................................................................................................61
1.6. Porcentaje de aditivos a
utilizar ...............................................................................................................................................................................64
UNIDAD V: Operatividad de máquinas y equipos para el procesamiento de

cereales ....................................................65
1. Máquinas y equipos para el procesamiento de cereales ....................................................................................................................... 65
1.1.
Tipos .......................................................................................................................................................................................................................
.........65 1.2. Mantenimiento de primer
nivel .................................................................................................................................................................................68
Índice de Tablas y
figuras .................................................................................................................................................................................70
Bibliografía ........................................................................................................................................................................................................
46
Unidad I: Organización de la producción de cereales en polvo y masa para consumo humano
UNIDAD I: ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CEREALES

POLVO
EN Y MASA PARA CONSUMO
HUMANO
1. Estudio organizacional de plantas de procesamientos
1.1. Organigrama
Gerente general
Gerente financiero
Gerente de operaciones
Responsable de BPM, Responsable de Mercadeo y Gerente de

HACCP Y POES bodega y producto distribución R.R.H.H
terminado
Supervisores Conserjes Vigilantes
Operarios de
proceso
Figura 1. Organigrama de Planta Procesadora de Cereales
1.2. Planificación
En general, cuando se habla de planificación se tiende a relacionarla con la idea de organizar, ordenar,
coordinar determinadas situaciones o aspectos de una problemática. También se la asocia con frecuencia
con aquellos planes, programas o proyectos que se plasman en algún documento escrito.
Es decir, la planificación debe ser entendida en tanto proceso, en tanto forma de fijar cursos en tanto forma
de fijar cursos de acción con el propósito de alcanzar determinados objetivos a través del uso eficiente de
los recursos.
Por otro lado, es importante tener en cuenta que en el ciclo de vida de la planificación de un proyecto se
pueden identificar 4 fases fundamentales, de las cuales deben participar todos los integrantes del equipo
de planificación: etapa de diagnóstico, fase de elaboración, fase de implementación y fase de evaluación.
TECNOLÓGICO NACIONAL 1
7
En todo proceso de planificación se debe comenzar con el examen y análisis de la situación actual. Es lo que
llamamos etapa de diagnóstico, la cual nos permite establecer adónde estamos para poder luego plantear
adónde queremos llegar y qué cambios queremos lograr. Identificar los problemas o situación a abordar es
uno de los pasos más complejos, ya que muchas veces existen problemáticas de diversa índole, se abren
frentes de acción muy amplios o se interrelacionan temas que necesitan gestiones diferentes.
Esta segunda fase es la del diseño y planificación, y es donde deberemos tomar todas las decisiones para la
acción. Una vez definido el o los problemas que vamos a abordar, el siguiente paso será fijar los objetivos
que guiarán nuestro plan y definir las actividades que se llevarán a cabo para cumplir los objetivos, precisar
los destinatarios a los cuales estará dirigido el proyecto y determinar los recursos que se necesitarán para
su ejecución.
La ejecución es el núcleo de la gestión de proyectos. Esta incluye: realizar las actividades y las tareas
planificadas, y el control y seguimiento de todos los recursos (humanos, financieros y físicos) para asegurar
que los resultados del proyecto sean obtenidos de manera oportuna y eficaz.
Es fundamental realizar un monitoreo de estas acciones y supervisar el cumplimiento de las mismas, a

través de reuniones de equipo, revisión de los informes, documentos, cronograma de actividades
elaborados en la etapa de diseño. La última etapa es la de la evaluación del proyecto. Esta apunta a un
análisis crítico de las etapas de diseño y ejecución y tiene como finalidad determinar hasta qué punto se
diseñó y ejecución y tiene como finalidad determinar hasta qué punto se alcanzaron realmente los
objetivos. Se analizará aquí si se modificó la situación inicial, si las metas y resultados establecidos fueron
satisfechos y dónde hubo esfuerzos mal aprovechados y fructíferos, además de las causas del éxito o del
fracaso del proyecto.
Es importante destacar que la evaluación se debe dar durante todo el proceso, es decir, la planificación
debe estar sujeta a un proceso de evaluación permanente que permita acercarse a los objetivos planteados
y así visualizar problemas o dificultades y corregir a tiempo los procesos en marcha.
1.3. Personal
A continuación, se detalla las funciones del personal que labora en una planta procesadora de cereales.
Gerente general: es el responsable de la definición
de la estrategia de la empresa, determinación de sus
objetivos y de los medios necesarios para lograrlos.
Marca las pautas para obtención y el uso de recursos
de la empresa conforme a un plan, y organiza las
tareas de los miembros componentes de la empresa.
Coordina y controla operaciones según un plan
previsto. Revisa la estrategia y las estructuras de la
empresa en respuesta a los imprevistos, que pueden
ser externos (ej.: una crisis energética) o internos
(ej.: una huelga).
Figura 2. Funciones del personal
8 TECNOLÓGICO NACIONAL
Gerente financiero: a veces se le denomina gerente o Figura 5. Funciones del gerente de operaciones
director económico- financiero funciones y tareas:
administración finanzas o económico- financiero
contabilidad o integra otras como: personal o RR.HH.,
auditoria interna, controlar servicios generales,
informática.
Su administración puede tener unos límites muy

amplios, casi adentrándose en el de producción,
comercialización y otros, o puede tenerlos muy Figura 3. Funciones del gerente
restringidos.
Mercadeo y distribución (marketing): por tanto, llevará

consigo actividades tales como: conocimiento de los
productos o servicios objeto de la actividad de la
empresa conocimiento del mercado y del sector en que
opera la empresa prospección o investigación de
mercados técnicas de marketing estudios de mercado
de nuevos productos análisis de la competencia
prospección de ventas para fijar volúmenes de
fabricación o compras estudios de puntos débiles y
fuertes de la empresa.
Gerente de personal o Recursos Humanos: cuando

existe esta figura en el organigrama de la empresa, se la
atribuye todo el campo de acción de lo relativo a la
gestión del personal en sentido amplio. Desde captar o
Figura 4. Actividades de mercadeo
recoger las necesidades de contratación de nuevo
personal hasta el despido o baja del mismo, pasando
por la gestión de los recursos humanos en forma
permanente, todo esto es materia única de esta
gerencia.
Gerente de Operaciones: el jefe de operaciones
o director de operaciones de una empresa es el
ejecutivo responsable del control de las
actividades diarias de la corporación y de
manejo de las operaciones. El jefe de
operaciones es uno de los puestos más altos en
una organización y reporta directamente al
director ejecutivo o a la junta de directores de
la empresa.
7
Responsable de HACCP: de acuerdo a lo que establece la metodología de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), es necesario formar un Equipo HACCP multidisciplinario
que se encargará de implementar y mejorar este sistema cuyo objetivo es ofrecer inocuidad en la
fabricación de alimentos. Para que este grupo funcione adecuadamente es importante tener a una persona
que funja como coordinador. Seleccionar cuidadosamente a quien tendrá este puesto es muy importante
para el éxito del sistema HACCP.
De acuerdo al tamaño de la empresa puede requerirse que dicho coordinador esté dedicado de tiempo
completo a esta actividad, aunque esto no es un requisito indispensable. Lo importante será que esta
persona tenga el tiempo suficiente para dedicarle a esta actividad y que las otras responsabilidades que
tenga a su cargo no representen conflicto de intereses, de tal forma que sus decisiones en materia de
inocuidad puedan ser imparciales. Responsable de bodega y producto terminado: entre las funciones del
almacenero figura la recepción de la mercancía y su
registro informático bien de forma manual, bien
mediante lectura del código de barras. Clasifica y
sitúa los paquetes o pallets en los huecos o
estanterías designados para ello manejando
carretillas elevadoras, transpaletas u otras
herramientas. Según el tipo de mercancía
almacenada puede tener que manejar máquinas más
complejas como grúas o puente grúa.
Figura 6. En
Funciones del bodeguero
almacenes automatizados, gestiona máquinas de almacenaje y des almacenaje coordinadas por
controladores programables y ordenadores con el software apropiado.
Supervisor: el supervisor es aquella persona que se encarga de dirigir y controlar a los individuos a su cargo
con el fin de que estos puedan cumplir con las metas propuestas por una determinada organización. Estos
desempeñan un rol fundamental, ya que sirven de guías y de ente orientador para sus subordinados.
Operarios de Procesos: un obrero de línea es un trabajador manual contratado en un ámbito laboral de

producción masiva, dedicándose a realizar una sola actividad a lo largo de toda su jornada, contando con
una alta cantidad de material para tener el tiempo suficiente para terminar el trabajo. Esta persona se
encarga de contribuir a la fabricación de un producto en alguna organización (grande o pequeña), y dichas
organizaciones poseen un sistema de producción en línea, de ahí el nombre asignado al oficio.
Pueden utilizar diferentes herramientas de trabajo dependiendo del rubro de la empresa y el producto a
fabricar o ensamblar; sin embargo, en la mayoría de los casos se trata de involucrar el trabajo manual.
Conserjes: tienen las funciones de: Barrer, limpiar y pulir pisos. Lavar paredes, ventanas, pilas y servicios
sanitarios.
Realizar labores de limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario de oficina.
Vigilantes: suelen disponer de un uniforme

proporcionado por la empresa que las contratas, que
puede incluir, entre otros, corbata, chaqueta, pantalón
y camisa. Debido a que son vigilantes de seguridad les
está permitido llevar arma y desarrollar funciones,
como puede ser la identificación de personas
mediante documento de identidad o pasaporte o
llevar a cabo rondas de vigilancia por el perímetro.
Debido a que su rango de movilidad de puesto de
trabajo suele incluir todo el edificio, suelen disponer
de un comunicador portátil que les proporciona la
empresa para permanecer en contacto con el
profesional o el equipo bajo el que está al mando.
Figura 7. Vigilante
2. Legislación aplicable
2.1. Aplicación de HACCP BPM y POES en el procesamiento de cereales
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos

de Control (HACCP) es un método de gestión de la PRE REQUISITOS
HACCP Reglamento
inocuidad de los alimentos que se utiliza para sanitario de
identificar y controlar los peligros en el sistema de POE´S POES´S los alimentos
producción y elaboración. Decreto 594
BPE
COMPROMISO DEL
El concepto de HACCP se refiere a un sistema de PERSONAL
gestión integrado y global. Si se aplica de manera
COMPROMISO GENERAL
apropiada, este sistema debería permitir una (Política de inocuidad)
reducción de los niveles de micotoxinas en
muchos cereales. Figura 8. Pirámide de aseguramiento HACCP
La utilización del HACCP como sistema de gestión de la

Peligro inocuidad de los alimentos tiene muchas ventajas con
respecto a otros tipos de sistemas de control de la gestión
en ciertos sectores de la industria alimentaria.
Puntos Análisis
APPCC En el ámbito de las explotaciones agrícolas, especialmente
HACCP en el campo, muchos factores que influyen en la
contaminación de los cereales por micotoxinas están
relacionados con el medio ambiente, como las condiciones
Control
Crítico
7
climáticas y los insectos, y es difícil o imposible controlarlos. En otros términos, a menudo los puntos
críticos de control no existen en el campo.
No obstante, tras la recolección se pueden identificar puntos críticos de control para las micotoxinas
producidas por hongos durante el almacenamiento. Por ejemplo, un punto crítico de control podría
encontrarse al final del proceso de secado, y un límite crítico sería el contenido de agua/la actividad hídrica.
P1 ¿Existen medidas preventivas de control para el peligro identificado?
SI NO Modificar la fase,
proceso o producto
¿ Se necesita control de esta fase
para garantizar la inocuidad? SI
NO No es un PCC Parar / Fin*
¿Ha sido la fase planificada específicamente para eliminar o reducir

P2 SI
a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
NO
P3 ¿Podría producirse una contaminación con el/los peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían
estos aumentar a niveles inaceptables?**
SI NO
No es un PCC Parar / Fin*
P4 ¿Se eliminarán peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**
SI NO PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL PCC
No es un PCC Parar / Fin*
A continuación se describirán las tareas preliminares y los siete principios de un plan HACCP genérico.
• Formación del equipo de trabajo para HACCP. • Establecimiento de los Limites Críticos para
• Descripción del producto y su distribución. cada PCC (Principio3).
• Descripción del uso que tendrá el alimento y la clase • Establecer procedimientos de monitoreo de
de consumidores. los PCC (Principio 4).
• Construcción del diagrama de flujo que describa el • Establecer Acciones Correctivas cuando el
proceso. monitoreo indica que hay una desviación en
el límite crítico establecido (Principio5).
• Verificación del diagrama de flujo “in situ” .
• Establecer procesos de
• Conducción del Análisis de Riesgos
Verificación
(Principio 1).
(Principio 6).
• Identificación de los Puntos Críticos de Control PCC
• Establecer sistemas de documentación y
(Principio 2).
preservación de archivos(Pr. 7).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de
principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el Modelar
procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteración.
Monitorear Analizar
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” APPCC

(BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
HACCP
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una
Integrar Simular
orientación general sobre los distintos controles que deben
adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la
Automatizar
higiene de los alimentos.
La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud,

reducción de vida útil, pérdida de valor comercial, sobrecostos por
reproceso, restricciones, retenciones, sanciones y otros problemas comerciales, impacto económico y
efectos en la imagen de país.
El impacto de los costos asociados con estos problemas puede resultar significativo en la solidez de las
empresas e influir en la permanencia o no de las empresas en el mercado.
Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos, las BPM recomendarán
que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente, que sean fáciles de limpiar y, en caso necesario,
de desinfectar.
7
El procesador tendrá que hacer una evaluación

de riesgos para decidir si realmente debe
colocar una puerta de un material resistente a
Residuos
sustancias desinfectantes. Ingreso
elaboración
Toallero Vestuario
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados Lockers apto hasta 20
Duchas empleados del
del sector de elaboración, de las duchas y de los mismo sexo.
lavabos, con piso y paredes impermeables hasta Jabón
1,80 metros de altura, uno por cada20
empleados y para cada sexo. Los orinales se
Asiento
instalarán en la proporción de uno por cada 40 Orinales
empleados. Estos lugares tienen que estar Baño
siempre bien iluminados y ventilados. No
pueden tener comunicación directa con el
sector de elaboración.
POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

La limpieza y saneamiento son actividades consideradas parte fundamental de las operaciones que se
realizan en las industrias de alimentos y son determinantes en la seguridad e inocuidad de los mismos, por
lo que es de suma importancia contar con planes generales de limpieza, saneamiento y desinfección y que
estos sean aplicados de forma permanente e integral.
Los programas de limpieza y desinfección se desarrollan en los siguientes puntos:

• POES para la Infraestructura. • POES para Higiene del Personal.
• POES para Equipos y Utensilios. • POES para el Proceso.
Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:
• ¿CÓMO? hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.

• ¿CON QUÉ? estableciendo claramente que materiales o utensilios utilizar.
• ¿CUÁNDO? y ¿CON QUÉ FRECUENCIA? especificando exactamente en qué casos y estableciendo el
tiempo de la nueva ejecución de la tarea.
• ¿QUIÉN? estableciendo la persona comprometida a realizar el trabajo.
2.2. Norma de higiene y seguridad Laboral
Aspectos relevantes de la normativa de higiene y seguridad ocupacional

Es el conjunto de procedimientos y normas de la naturaleza técnica, legal y administrativa, orientado a la
protección del trabajador, de los riesgos contra su integridad física y sus consecuencias, así como mantener
la continuidad del proceso productivo y la intangibilidad patrimonial del centro de trabajo.
De las obligaciones de empleadores, de trabajadores y del empleo de mujeres y menores de edad.

Obligaciones de empleadores: de trabajo y cuando la ventilación u otros
medios de control sean impracticables. Dichos
• Cumplir las leyes y reglamentos relativos a la equipos deben proporcionar protección contra
higiene y seguridad ocupacional y bienestar; el contaminante específico y ser de un tipo
reconociendo que su observancia constituye aproado por organismo.
parte indivisible en su actividad empresarial.
• Proporcionar iluminación adecuada para la
• Adoptar todas las medidas de orden técnico ejecución de todo trabajo en concisiones
para la protección de su vida, integridad física y seguras.
mental de los trabajadores a su cago;
• Eliminar, aislar o reducir los ruidos y/o
tendiendo a eliminar todo género de
vibraciones perjudiciales para la salud de los
compensaciones sustitutivas del riesgo como
trabajadores y la población circundante.
ser: bonos de insalubridad,
sobrealimentaciones y descansos • Instalar y proporcionar medios de protección
extraordinarios, que no supriman las adecuados, contra todo tipo de radiaciones.
condiciones riesgosas. • Adoptar medidas de precaución necesarias
• Constituir las edificaciones con estructuras durante el desarrollo de trabajos especiales
sólidas y en condiciones sanitarias, ambientales para evitar los riesgos resultantes de las
y de seguridad adecuada. presiones atmosféricas anormales.
• Mantener en un buen estado de conservación, • Proveer y mantener ropa y/o equipo
utilización y funcionamiento, las estructuras protectores adecuados contra los riesgos,
físicas, las maquinaras, instalaciones y utilices provenientes de las sustancias peligrosas.
de trabajo. (humedad, lluvia, frío, calor, ruido, entre otros)
• Controlar que las máquinas, equipos, • Procurar que todo equipo eléctrico o
herramientas, accesorios y otros en uso o por instalación que genera, conduzca o consuma
adquirirse, reúnan las especificaciones mínimas corriente eléctrica, este instalado, operado,
de seguridad. conservado y provisto con todos los dispositivos
de seguridad necesarias
• Instalar los equipos necesarios para prevenir y
combatir incendios y otros siniestros.
Obligaciones de los trabajadores:
• Instalar equipos necesarios para asegurar la
renovación del aire, la eliminación de gases, • Cumplir con las normas de higiene y seguridad
vapores y demás contaminantes con objeto de establecida en la presente ley y demás
proporcionar al trabajador y a la población reglamentos.
circundante, un ambiente saludable. • Preservar su propia seguridad y salud, así como
• Proveer a los trabajadores, equipos protectores la de sus compañeros de trabajo.
de la respiración, cuando existan • Cumplir con las instrucciones y enseñanza
contaminantes atmosféricos en los ambientes sobre seguridad, higiene y primeros auxilios en
los centros de trabajos.
7
• Inspeccionar los lugares de trabajo y el equipó a

utilizar, con el fin de establecer su buen estado de
funcionamiento y detectar posibles riesgos.
• Usar obligatoriamente los medios de protección
personal y cuidar de su conservación.
• Conservar los dispositivos y resguardos de
protección en los sitios donde estuvieren
instalados, de acuerdo a las normas de seguridad.
• Evitar la manipulación de equipos,
Figura 9. Reunión de personal
maquinarias, aparatos y otros, que no sean de su habitual manejo y conocimientos.

• Abstenerse de toda práctica o acto de negligencia o imprudencia que pueda ocasionar accidentes o daños
a su salud o a la de otras personas.
• Detener el funcionamiento de las máquinas para efectuar su limpieza y/o mantenimiento, a efecto de
evitar riesgos.
• Velar por el orden y limpieza en sus lugares de trabajo.
• Someterse a la revisión médica previa a su incorporación al trabajo y a los exámenes periódicos que se
determinen.
• Informar a su supervisor de toda avería o daño en las maquinarias e instalaciones, que puedan hacer
peligra la integridad física de los trabajadores o de su propio centro de trabajo.
• Seguir los procedimientos de seguridad, para cooperar en caso de siniestros o desastres que afecten a su
centro de trabajo.
• Abstenerse de consumir bebidas alcohólicas en su centro de trabajo, la ingestión de medicamentos o
estupefacientes que hagan peligrar su salud y de sus compañeros de labor; así como fumar en los casos en
que signifique riesgo.
• Denunciar ante el comité de higiene y seguridad en su caso ante las autoridades competentes, la falta de
dotación por parte del empleador de los medios para su protección personal.
• Participar en la designación de sus delegados ante los comités de higiene y seguridad.
2.3. NTON para manipulación de alimentos en Nicaragua
Norma técnica nicaragüense norma sanitaria de manipulación de alimentos requisitos sanitarios para
manipuladores de alimentos.
1. Objeto
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las
operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima,
procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.
2. Campo de aplicación
Esta norma es de aplicación obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen alimentos, tanto
en su obtención, procesamiento, recepción de materia prima, envasado, almacenamiento, transportación y
su comercialización y por todos los manipuladores de alimentos.
3. Definiciones a. Área de proceso

Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración. b. Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. c.
Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. d. Contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. e.
Desinfección
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
f. Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurarla inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
g. Riesgo
Un agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
h. Manipulador de alimento
Toda persona que manipule directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
i. Inocuidad de los alimentos

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
7
4. Generalidades
a. 4.1 Durante la manipulación de los alimentos se evitará que estos entren en contacto directo con
sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o
deteriorarlos.
b. 4.2 Aquellos alimentos y materias primas que por sus características propias así lo requieran, además de
cumplir con lo establecido en la presente norma, cumplirán con medidas específicas de manipulación
según sea el caso.
5. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos
a. Todo manipulador dé alimento recibirá capacitación básica en materia de higiene de los alimentos para
desarrollar estas funciones y cursará otras capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias.
b. Todo manipulador deberá practicarle exámenes médicos especiales: Coprocultivo, Copro parásitos cópico,
Exudado Faríngeo V.D.R.L., Examen de Piel, B.A.A.R., antes de su ingreso a la industria alimentaria o
cualquier centro de procesamiento de alimento, y posteriormente cada seis meses.
c. No podrán manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones dérmicas, lesiones tales
como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulación.
d. Los manipuladores mantendrán una correcta higiene personal, la que estará dada por:
→ Buen aseo personal.

→ Uñas recortadas limpias y sin esmalte.
→ Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar tapaboca. → Uso de
ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal). Botas o zapatos cerrados.
• No usarán prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos personales que constituyan riesgos de
contaminación para el alimento, tales como: lapiceros termómetros. etc.
• Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o susceptibles a la contaminación. El

uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos.
e. Los manipuladores se lavarán las manos y los antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea
necesario, así como después de utilizar el servicio sanitario.
• El lavado de las manos y antebrazos se efectuará con agua y jabón u otra sustancia similar. Se utilizará
cepillo para el lavado de las uñas y solución bactericida para la desinfección.
• El secado de las manos se realizará por métodos higiénicos, empleando para esto toallas desechables,
secadores eléctricos u otros medios que garanticen la ausencia de cualquier posible contaminación.
f. Los manipuladores no utilizarán durante sus labores sustancias que puedan afectar a los alimentos,
transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como; perfumes maquillajes, cremas… etc.
g. Los medios de protección deberán ser utilizados adecuadamente por los manipuladores y se mantendrán
en buenas condiciones de higiene, para no constituir riesgos de contaminación de los alimentos.
h. El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no podrá manipular
productos en otras fases de elaboración, ni productos terminados, sin efectuar previamente el lavado y
desinfección de las manos y antebrazos, y de requerirse el cambio de vestuario.
i. Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de limpieza; estás podrán

realizarlas al concluir sus actividades específicas de manipulación. En ningún caso se les permitirá realizar
la limpieza de los servicios sanitarios ni de las áreas para desechos.
6. Requisitos sanitarios para la manipulación de los alimentos

a. La manipulación de los alimentos se realizará en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo al tipo de
proceso a que sean sometidos los mismos.
b. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se hará higiénicamente, utilizando

procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios adecuados, los cuales estarán limpios, secos
y desinfectados.
c. Si al manipularse un alimento o materia prima se apreciara su contaminación o alteración, se procederá al

retiro del mismo del proceso de elaboración.
d. Todas las operaciones de manipulación durante la obtención, recepción de materia prima elaboración
procesamiento y envasado se realizarán en condiciones y en un tiempo tal que se evite la posibilidad de
contaminación, la pérdida de los nutrientes y el deterioro o alteración de los alimentos o proliferación de
microorganismos patógenos.
e. En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá fumar, comer, masticar chicles, y/o
hablar, toser, estornudar sobre los alimentos, así como tocarlos innecesariamente, escupir en los pisos o
efectuar cualquier práctica antihigiénica, como manipular dinero, chuparse los dedos, limpiarse los
dientes con las uñas, rascarse la nariz y oídos.
f. Se evitará que los alimentos queden expuestos a la contaminación ambiental mediante el empleo de
tapas, paños mallas u otros medios correctamente higienizados.
g. 6.7 Ningún alimento o materia prima se depositará directamente en el piso, independientemente de estar
o no estar envasado.
7
7. Requisitos para la manipulación durante el almacenamiento y la transportación de los

alimentos
a. La manipulación durante la carga, descarga, transportación y almacenamiento no deberá constituir un
riesgo de contaminación, ni deberá ser causa de deterioro de los alimentos.
b. El transporte de alimentos se realizará en equipos apropiados y condiciones sanitarias adecuadas.
8. Visitantes
a. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde
se proceda a la manipulación de éstos, Las precauciones puede incluir el uso de ropa protectora.
b. Los visitantes deberán cumplir con las disposiciones que se especifican en esta norma.
9. Supervisión
a. La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos señalados en la
presente norma deberá asignarse específicamente al personal supervisor competen.
3.1. Concepto
Residuos inorgánicos
Se denomina basura inorgánica a aquel material que
3. Tratamiento de residuos
se considera desecho, necesita eliminarse, y que no
es biodegradable, es decir, que naturalmente no
puede degradarse, es decir, no puede incorporarse
de manera compatible al ambiente.
3.2. Residuos inorgánicos
El residuo inorgánico no tiene origen biológico, ha

sido industrializado o fabricado mediante algún
proceso de manera artificial, como los plásticos, las
telas o el vidrio.
Figura 10. Residuos inorgánicos

3.3. Tratamiento de residuos inorgánicos
Hay riesgos que conlleva el manejo inadecuado de los residuos, entre las cuales destaca el hecho de que los
residuos orgánicos putrescibles (como los restos de alimentos, las heces de los animales, los restos de
jardinería y los residuos de la industria agroalimentaria, entre otros), al degradarse generan gas metano
considerado como uno de los gases con efecto de invernadero, que están causando el cambio climático
mundial. Igualmente, relevante, es el hecho de que dichos residuos atraen a la fauna nociva (como las
cucarachas, moscas y ratas) y provocan la degradación de los cuerpos de agua.
El residuo inorgánico no es recomendable que estén en contacto con elementos del medio ambiente, sobre
todo con la tierra fértil. Existen residuos como las baterías o los residuos electrónicos (todo aparato
electrónico que ya no se utiliza y se desecha) que son considerados en la actualidad un gran problema, por su
alto impacto negativo en el ambiente. En el caso de las baterías alcalinas, son absolutamente incompatibles
para estar en contacto con el ambiente luego de terminado su lapso de vida útil.
Por tales razones, el desarrollo de políticas públicas y de legislaciones en la materia, se vuelve indispensable, a
fin de prevenir y controlar los riesgos que la generación y el manejo inadecuado de los residuos conllevan
para la salud y el ambiente, así como para el desarrollo sustentable, al atentar contra la economía y el
bienestar social.
El impacto ambiental causado por la emisión de residuos industriales, de carácter líquido, sólido o gaseoso,
hace imperiosa la necesidad de contar con medidas para solucionar los efectos que la actividad industrial está
ocasionando en su entorno.
Estrategia de manejo adecuado de residuos sólidos (inorgánicos).
• Evitar el sobre envasado. Elegir siempre productos con la menor cantidad de embalajes innecesarios y
los que utilicen materiales reciclados.
• Reducir los productos de usar y tirar, como el papel aluminio, las bandejas plásticas, los envases
tetrabrik.
• Reducir la utilización de bolsas plásticas.
• Impulsar los procesos de producción más limpia.
• Utilizar limpiones de tela en vez de toallas desechables.
• Los cartones, el papel, los vidrios, los metales pueden ser de utilidad para las empresas que los
reciclan.
• Compra de productos biodegradables certificados.
• Compra de bolsas de empaque amigables con el ambiente.
Es muy importante la sensibilización y educación en el correcto manejo de los residuos sólidos, ya que es un
tema más preventivo que correctivo.
Para la organización es muy importante que los trabajadores reciban capacitaciones que involucren temas
relacionados con la conservación del medio ambiente, reciclaje, calentamiento global.
7
Unidad II: Proceso de elaboración de harinas a partir de granos de cereales
UNIDAD II:PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS A PARTIR

GRANOS
DE DE
CEREALES
1. Procesamiento de cereales
1.1. Definición de cereales
Cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos.
También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a
los alimentos elaborados a partir de estas semillas.
1.2. Clasificación
Existen una gran variedad de cereales, que se suelen utilizar

en diferentes comidas y dietas. Es imprescindible conocer los
tipos de cereales para enriquecer nuestras comidas y saber
cuáles son los más adecuados para lograr una buena
alimentación. Su clasificación, y usos.
A continuación, una clasificación de los distintos tipos de

cereales, sus propiedades para reconocer cuáles son los
mejores para tu alimentación, y que te estás
perdiendo: Figura 11. Tipos de cereales

Trigo: el trigo es otro de esos Sorgo: el sorgo es un cereal poco
Trigo sarraceno: El trigo sarraceno
cereales muy conocidos y que no conocido en general, pero que
tampoco es propiamente un cereal,
deberían faltar jamás en la tiene un gusto muy bueno,
pero se utiliza como tal. Las
alimentación por sus ligeramente dulzón, y que puede
ventajas de esta planta es que es
muy resistente a las plagas y tienen importantes propiedades. El cultivarse en zonas con un clima
un rápido crecimiento, aunque, en grano del trigo es utilizado para de lo más variado. Es un
contraposición, no contienen tantos una gran variedad de productos: alimento carente de gluten, por
nutrientes como otros tipos de desde harina, harina integral, lo cual es una opción nutritiva
cereales de esta lista. sémola, a cerveza y una gran para las personas celíacas.
variedad de productos
alimenticios.
Figura 12. Trigo Sarreceno
Figura 13. Trigo

Figura 14. Sorgo
Cebada: La cebada es otro de Arroz: el arroz es uno Figura
de 15.
losCebada Figura 16. Arroz
esos cereales muy interesantes y cereales másMaíz: El maíz esdel
conocidos uno de los cereales más interesantes
que aportan una gran cantidad mundo, y, además, uno de los propiedades alimenticias son bien
que existen, y sus
de nutrientes. Sin embargo, conocidas
más beneficiosos para laensalud,
todo el mundo. El maíz es muy versátil
puesto que no está tan por lo que no por lo cual
deberían se recomienda
faltar en su consumo en cualquiera
de sus formas.
extendido como el arroz o el tu alimentación bajo ningún
trigo, su precio es relativamente concepto. Es un cereal muy
más alto. Sin embargo, si lo versátil que puede prepararse
encuentras a buen precio, no distintos y numerosos platos.
dudes en utilizarlo
(preferiblemente en
harinas).
Figura 17. Maíz
0
millas de lino (linaza): Las semillas de lino Avena: Otro de los mejores tipos de cereales que
mpoco son propiamente cereales, pero se utilizan puedes encontrar en el mercado, es la avena.
mo tal. Además, se recomienda su consumo, Puedes encontrar la avena refinada o integral, y,
esto que contienen nutrientes que ningún otro además, puedes comprar el salvado de la avena por
eal contiene en una proporción tan alta, como separado (lo cual te permitirá obtener un gran
ácidos grasos omega 3 y omega 6. aporte de fibra para tu dieta).
Figura 18. Semilla de Linaza Figura 19. Avena

Tipos de cereales según su procesamiento
Además, podemos clasificar los diferentes tipos de cereales según el procesamiento que hayan recibido. La
clasificación de los cereales según el procesamiento es la siguiente:
Cereales integrales: los cereales integrales son

aquellos a los que, durante la molienda (la fase en la
que se muelen), no se les ha retirado el salvado ni el
germen. Precisamente por esa razón, mantienen
intactos todos sus nutrientes y todas sus
propiedades. Así, son los cereales que más aportan a
la alimentación, contando con una mayor cantidad de
selenio, potasio y magnesio.
Figura 20. Cereal integral
Cereales refinados: los cereales refinados son lo

contrario de los cereales integrales. A los cereales
refinados sí se les ha extraído el salvado y el germen
durante la fase en la que son molidos. Gracias a ello, su textura es más fina y aguantan más tiempo en los
mercados, pero también se ven privados de una gran cantidad de nutrientes, como la fibra y los
anteriormente mencionados.
Figura 21. Cereal refinado
Cereales enriquecidos: los cereales enriquecidos son aquellos

que han sido refinados, pero a los que, posteriormente, se le
han añadido los nutrientes y las propiedades que fueron
eliminados durante la molienda de forma artificial. No
obstante, estos alimentos no son una opción tan buena como
la de los cereales integrales, puesto que, aunque se les añade
algunos nutrientes a posterior, resulta imposible añadirles la
fibra que han perdido.
Figura 22. Cereal enriquecido Los

cereales son importantes porque:
1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura.
2. Son productivos, obteniéndose en una cosecha gran cantidad de granos.
3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las proteínas, las grasas,
las vitaminas y los minerales.
4. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol.
5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran versatilidad.
6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de tiempo.
transportar.
7. Son fáciles de manipular, almacenar y 8. Su costo es moderado en la canasta familiar. 9.
Tienen la propiedad de provocar saciedad.
El impacto que han producido los cereales en nuestro país no solamente es nutricional sino además
económico, investigativo, gremial, comercial y social. Con los cereales se elaboran industrialmente
diferentes productos como:
• Salvado al ser retirado del germen
• Granos enteros para la elaboración de harinas.
0
• Bebidas fermentadas y destiladas como la

• Productos para la panificación y las pastas cerveza, whisky, ginebra, Almidón y Granos
alimenticias tostados.
1.3. Características de los cereales 1. Son alimentos económicos, que proporcionan una fuente
importante de nutrientes para el ser humano. Son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco
contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en todo el mundo.
2. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por una capa delgada cubierta
y por una semilla, contiene no solamente el embrión de una nueva planta, sino que contiene una serie
de nutrientes importantes para la nutrición del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal. 3.
Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de materias primas con
características fisicoquímicas diferentes. Así mismo se debe
disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de
uso industrial, que permitan elaborar una amplia variedad de
productos de calidad.
Endospermo
Partes de una semilla de cereal Carbohidratos
Proteina
Salvado
Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la
semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Fibras Antioxidantes
Vitaminas B Vitamina E
Endocarpio: estructura harinosa o feculenta que envuelve al Vitaminas B
minerales Grasa
embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su Fitonutrientes
desarrollo.
Trazas
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y insaturada

proporciona nutrientes y vitaminas. Proteina
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza Germen ya que protege a la semilla. Está formada
por fibras vegetales.
Figura 23. Partes de una semilla de cereal
Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir
que su composición nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales.
No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con: La separación y extracción
de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen
origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes
(aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la
fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes,
puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo
que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz
blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
1.4. Composición química nutricional
Composición nutricional de los cereales integrales
El aporte nutritivo de los cereales es muy similar para todos ellos. Los siguientes valores orientativos se
refieren a las semillas secas puesto que tras el cocinado y la imprescindible hidratación el contenido en
agua se incrementa sustancialmente.
Composición nutricional de los cereales (en 100 grs de semillas secas):

• 10-15% de agua.
• 60-83% de glúcidos, principalmente en forma de almidón.
• 8-14% de proteínas, llegando al 14% en el trigo duro.
• 1-4% de contenido en lípidos.
• 1-2,5% mineral.
0
La avena se diferencia del resto de los cereales por su mayor contenido en proteínas, que puede llegar al
22%, entre el 5 y el 10% en grasas y hasta un 5% de contenido mineral, niveles superiores en estos
nutrientes al del resto de cereales, teniendo un menor contenido en hidratos de carbono.
Cebada
Embrión+cubiertas
(10%)
Beta-glucanos
(5%)
Proteinas
(10%)
Almidón
(65-70%)
Figura 24. Composición nutricional de los cereales
Vitaminas en los cereales Minerales en los cereales

Todos los cereales tienen una composición similar En lo referente a los minerales, comprendiendo los
de vitaminas: oligoelementos, los cereales de composición
similar presentan elevados contenidos en (por cada
• Ausencia de vitaminas de los grupos A, C y 100g de cereal):
D.
• 300-500 mg de potasio.
• Presencia de vitaminas del grupo B (B1 o
tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina), • 300-400 mg de fósforo.
PP o ácido nicotínico y pantotenato de • 100-180 mg de magnesio.
calcio.
Estos valores tienen un mero valor orientativo, dado que las composiciones de los alimentos dependen de
muchas variables y se pueden apreciar diferencias considerables en el contenido nutricional en diferentes
estudios.
Tabla 1. Composición química de granos de cereales (%)

Cereal Humedad Hidratos de Proteínas Lípidos Minerales Fibra
Carbono dietética
digeribles
Trigo 14.0 56.9 12.7 2.2 1.6 12.6
Arroz 11.8 74.3 6.4 2.4 1.6 3.5
Maíz 12.0 62.4 8.7 4.3 1.6 11.0
Avena 8.9 60.1 12.4 6.4 1.9 10.3
Cebada 11.7 56.1 10.6 10.6 2.7 17.3
Sorgo 14.0 59.3 8.3 8.3 1.5 13.8
1.5. Usos en la industria alimenticia
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de
la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de
0
ciertos cereales.
Grano de maíz
Molturación
Seca Húmeda
Harina y sémolas Salvado Germen Salvado proteinas

• Cereales de alim. animal • Aceite. y almidón.
desayuno. • Residuo para
• Aperitivos. piensos.
• Tortillas.
• Polenta.
• Adjuntos de Proteinas y
Salvado
cervecería. almidón
Proteinas Almidón
• Alim. animal. • Almidones
• Hidrolizados modificados.
saborizantes • Jarabe de
glucosa.
• Jarabe de
fructosa.
• dextrinas.
Figura 25. Esquema en la industria alimenticia
0
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes: Producción de alcohol etílico y
bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: cerveza, Vodka, whisky, etc.
De los derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en
la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;
De la paja de los cereales, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el
ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como
biocarburante.
1.6. Elaboración de harinas
El grano y la harina
En su estructura fundamental todos los granos de cereales son parecidos. Como muestra describiremos la
estructura del grano de trigo. En él se distingue 4 partes:
El pericarpio: es la envoltura exterior del grano que comprende 3 membranas (epicarpio, mesocarpio y
endocarpio). Tiene una estructura fibrosa debido a la celulosa de la que está formado. En general a esta
parte externa del grano se le denomina salvado.
La capa proteica: situada bajo el pericarpio y recubriendo la almendra, está formada por grandes células
granulosas muy ricas en proteína.
El germen: es el que da lugar al nacimiento de las raíces y del tallo, siendo la parte más nutritiva del grano
y hay quien lo considera el mejor de los alimentos.
La almendra: también llamada endospermo, constituye el 85% del grano de trigo, frente al 12% para las
partes exteriores y el 3% del germen. Es la que se consume habitualmente en forma de harina blanca.
Con la molienda de los granos se obtiene una mezcla formada por una parte tosca o gruesa, constituida
por la cascara y el germen más o menos machacados, y una parte finamente molida formada por el
almidón. Cuanto menos salvado contenga una harina, tanto más fina y blanca. Se dice que una harina de
tales características tiene un pequeño grado de molienda.
El grado de molienda se expresa en tanto por ciento. Así por ejemplo si con 100kg de trigo, se obtienen 70
kg de harina y 30 kg de salvado y germen (separados en el proceso de elaboración de la harina). Se dice
que tal harina posee un grado de molienda del 70%.
Puede expresarse también el grado de integralidad de una harina según su contenido de minerales
(cenizas). Así si este es de 0.45% se indica que esta harina es de tipo 405.Un pan será más integral que otro
cuando mayor sea su grado de molienda o su tipo, lo que significa que su riqueza en vitaminas, minerales y
aminoácidos (proteínas) y fibra será mayor.
Inconvenientes de la harina blanca
Hoy en día las grandes concentraciones urbanas hacen necesaria la existencia de importantes cantidades
de provisiones de harina.
La harina integral: es decir la que contiene todas las partes constituyentes del grano de cereal, no se
conserva mucho tiempo. El germen debido a su naturaleza oleaginosa, se enrancia por oxidación de sus
grasas, cuando es molido normalmente.
El germen de los cereales especialmente el de trigo, en él se hallan contenidos todos los elementos que
precisa el cereal para iniciar su crecimiento en forma de carbohidratos, proteínas, vitaminas, enzimas,
hormonas (vegetales), minerales y oligoelementos. El pan o la harina integral que se venden normalmente
en las panaderías carecen de ese rico elemento. A la falsa harina integral se le añade solo la cascara
molida, para darle color. No el preciado germen. El pan y la harina blanca han perdido también esos
principios nutritivos.
0
Harina
Alamacén
Salvado
+ Salvado
Cepilladoras
Planchisters
Trigo limpio y Trigo part.
acondicionado Molido harina
Molienda
Sémolas
Sasores
Salvado
Harina Harina
Almacén Sémolas
Sémolas
Alamacén
Figura 26. Diagrama de bloques simplificados del proceso de molienda del trigo
El anterior diagrama podría dar la impresión de que en una harinera existe un único molino de rodillos y un
solo cernedor, cuando la realidad es que en una harinera de unas 100 t/día de capacidad de molturación
se emplean por lo menos 13 molinos de rodillos y otros tantos cernedores para ir separando y clasificando
las diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal.
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del
farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente
de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a
partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a
la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez
es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte
gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Tipos de harinas
• Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más
comúnmente empleada para el consumo humano.
• Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más
comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años. • Harina de
arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella.
Normalmente se consume refinada, aunque también se vende la de tipo integral.
• Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la
harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
• Harina de trigo duro: tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las de mayor contenido
son útiles en la panificación industrial por su mayor cantidad de gluten, que le confiere mayor
elasticidad y resistencia al procesamiento mecánico.
Las de menor contenido proteico se venden como harina para uso doméstico (panificación o uso
general), ya que son más fáciles de trabajar manualmente.
• Harina de trigo blando: de contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas a tanto a nivel
industrial como doméstico en la producción de galletas, repostería, crackers, etc. • Mezclas: permiten
obtener harinas “multiuso” para elaboración doméstica de panes o repostería.
Normalmente se busca una calidad del gluten que permita fácil manipulación.
0
Elaboración de Harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede
ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc.
En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y
eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo

tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible
pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el
embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos,
principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad
Polvo de harina inflamable Figura 27. Harina proveniente de la molienda
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla airepolvo de

harina es inflamable. En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras
fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la
explosión de 1878 en el Washburn “A” Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa
época.
Definición de Flujograma. Un flujograma, también denominado diagrama de flujo, es una muestra visual
de una línea de pasos de acciones que implican un proceso determinado. Es decir, el flujograma consiste
en representar gráficamente, situaciones, hechos, movimientos y relaciones de todo tipo a partir de
símbolos.
Un diagrama de flujo presenta generalmente un único punto de inicio y un único punto de cierre, aunque
puede tener más, siempre que cumpla con la lógica requerida.
Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo:
• Identificar las ideas principales al ser incluidas en el diagrama de flujo.

• Deben estar presentes el autor o responsable del proceso, los autores o responsables del proceso
anterior y posterior y de otros procesos interrelacionados, así como las terceras partes interesadas.
UNIDAD III:PROCESO DE ELABORACIÓN DE CEREALES EN POLVO
1. Elaboración de cereales en polvo
1.1. Flujogramas de los procesos

• Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.
• Identificar quién lo empleará y cómo.
• Establecer el nivel de detalle requerido.
• Determinar los límites del proceso a describir.
Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:
• Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el comienzo y el final
del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la entrada al
proceso siguiente.
• Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en el proceso a
describir y su orden cronológico.
• Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.
• Identificar y listar los puntos de decisión.
• Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los correspondientes
símbolos.
• Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con exactitud el proceso
elegido.
0
Unidad III: Proceso de elaboración de cereales en polvo
(1) Tipos de diagramas de flujo
Formato vertical: en él, el flujo y la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia abajo. Es una lista
ordenada de las operaciones de un proceso con toda la información que se considere necesaria, según su
propósito.
Formato horizontal: en él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de izquierda a derecha.
Flujograma de la Horchata:
GRANOS
Basura y granos en
LIMPIEZA Y SELECCIÓN mal estado
15 min. a 150-175°C
TOSTADO en tambor rotatorio
ENFRIAMIENTO
MEZCLADO DE GRANOS
MOLIENDA 80-100 mesh
azúcar y canela MEZCLADO
BASE PARA
HORCHATA
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Figura 28. Flujograma de la Horchata

1.2. Formulaciones de cada producto
a. Elaboración de Pinol
Es la bebida más antigua, se obtiene de moler granos de maíz previamente tostados, para su preparación solo
hace falta mezclarlo con agua fría y un punto de sal, azúcar o beberlo simple.
Ingredientes:
• 5 Libras de maíz blanco.
• 15 gramos de canela en astilla.
Procedimiento:
• Limpiar el maíz de impurezas.
• Lavarlo 1 vez y eliminar el agua.
• Ponerlo a secar en una mesa en el sol.
• Tostar el maíz a Temperatura 100 °C, hasta que el grano este
dorado.
• Enfriar el grano tostado a temperatura ambiente.
• Moler finamente el grano en el molino.
• Enfriar a temperatura ambiente.
• Pesar y empacar en bolsa plástica en presentación de 1 libra.
• Etiquetar y almacenar en un lugar seco. Figura 29. Elaboración de pinol b. Elaboración de pinolillo
Se elabora con granos tostados y molidos de maíz y cacao, al que se le agrega pimienta de chapa.
El pinolillo y otras regiones como chocolate ya sean, con leche o en las diferentes formas de prepararlo.
Ingredientes:
• 3 Lb. Maíz blanco seco.

• 1/2 Lb. Cacao (Tostar de 15 o 20 minutos hasta que la cáscara dore).
• 1/2 Onza. Canela en rajas.
• 10 gramos de Pimientas dulces.
Procedimiento:
• Limpiar el maíz y el cacao de impurezas.

• Lavar 1 vez y eliminar el agua.
• Ponerlo a secar en una mesa en el sol.

• Tostar el maíz a Temperatura 100 °C, hasta que el grano este dorado.
• Enfriar el grano de maíz tostado a temperatura ambiente.
• Tostar el cacao hasta que la cáscara este desprendida de la semilla.
• Enfriar el grano de cacao y quitarle la cáscara.
• Mezclar el maíz, el cacao hasta que quede homogénea y agregarle la canela y las pimientas dulces.
4
• Moler finamente el grano en el molino.

• Pesar y empacar en bolsa plástica en presentación de 1 libra.
• Etiquetar y almacenar en un lugar seco.
c. Elaboración de Policereal d. Receta para tres libras y media de cereal.
(Formula 2)
Formula 1
• 1 libra de maíz pujagua, porque le da más
• 2 Lb. Maíz blanco seco. gusto que el blanco.
• ½ libra de cacao. • 1 libra de trigo.
• 6 onza. Semilla de jícaro. • 1 libra de avena y media libra de semilla de
jícaro.
• 6 onza. Avena en hojuelas.
• 6 onza. Sorgo blanco o amarillo. • También hay que echarle su rajita de canela.
• 6 onza. Arroz.
• 1 onza. Canela en rajas.
• 14 gramos de Pimientas dulces.
Con estos ingredientes de primera calidad va a hacer así: lave bien la semilla y el trigo. El trigo queda blanco,
pero la semilla siempre viene con pedazos de concha y con mucha tierra. Enjuáguela bien y le cambia el agua
hasta que no aparezca tierra en el plan de la pana. Ya limpias las semillas y el trigo, las pone a secar al sol.
Después se sancocha el maíz y el trigo en agua hirviendo.
Es importante ponerlos en agua hirviendo para que no se reblandezcan. Tienen que quedar duritos para que a
la hora de tostarlos no se peguen en el comal. Después de sancochados también los pongo a secar al sol.
Tostada: primero se tuesta el maíz, que es lo más dilatado. Hay que estar moviéndolo y moviéndolo sin parar,
como si estuviera haciendo cajeta, porque si no se quema y se le hiede Luego se tuesta el trigo y por último
las semillas.
Cada uno por aparte. Cuando ya está todo tostado se deja enfriar y por último se le agrega la avena, la canela
y se lleva a moler todo junto. Pero ponga cuidado: después de molerlo hay que tenderlo ahí no más en una
mesa, para que se enfríe. Si no agarra tanto calor que se quema y no sirve.
e. Las horchata
Descripción del producto y del proceso
Las horchatas son bebidas tradicionales en varios países de

Centro América, tales como El Salvador, Honduras y
Nicaragua y consiste en una harina instantánea de granos
tostados y molidos, entre los cuales se utilizan semilla de
morro, maní, ajonjolí, almendras y cereales, como maíz o
arroz. El proceso consiste en seleccionar los granos, tostarlos separadamente, mezclarlos, molerlos y
empacarlos. Esta harina es la base para preparar el refresco al cual se le agrega azúcar y hielo.
Figura 30. Elaboración de horchata
Los principales principios de Descripción del proceso:

conservación de la base para
horchata son: • Se puede utilizar semilla de • Mezclar los granos en
morro, cacao, maní, ajonjolí, proporciones variables de
• La destrucción de las almendra y cereales acuerdo al gusto del
bacterias, levaduras y (maíz y/o arroz). consumidor y al costo de
mohos de los granos las materias primas.
• Eliminar basuras, piedras, y
mediante el calor utilizado granos en mal estado. • Moler en molino de
durante la tostación. martillos hasta una
• Tostar los granos sobre una
• La eliminación del agua granulometría de 80 a 100
superficie caliente o en un
durante la tostación para mesh.
tostador rotatorio por 15
inhibir el crecimiento minutos a una temperatura • Agregar azúcar y canela al
microbiano. de 150- gusto.
Materia prima e ingredientes: 175°C. • Empacar en bolsas de
• Enfriar los granos hasta la polietileno de mediana o
• Cereales: maíz, arroz, temperatura ambiente. alta densidad.
Maní, Cacao, Ajonjolí,
Azúcar, Cacao.
Control de calidad del producto
Los principales factores de calidad son el color, el aroma y el sabor del producto, así como su granulometría
final y la ausencia de contaminación microbiana debido a que son productos instantáneos.
Control durante el almacenamiento.

Para el caso de harina de cereales se utilizan normalmente empaques de polietileno, aunque puede utilizarse
empaques de papel.
Estos deben sellarse herméticamente para impedir la contaminación con suciedad, insectos, etc. Se
recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar. El empaque debe ser
impermeable, resistente a la grasa y de preferencia opaco.
f. Avena molida
Nombre común de las semillas o granos de cierto género de
plantas y de las propias plantas. El género contiene unas 25
especies distribuidas por las regiones templadas frías de todo el
mundo. Varias se cultivan por el grano, que se usa como forraje
para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo
humano.
4
La planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una
excelente cama para
el ganado. La avena es también valiosa en las prácticas de Figura 31. Avena molida rotación de cultivos en suelos
agrícolas y ganaderos.
A diferencia de otros cereales, la avena siempre se consume en su forma integral, el motivo es porque el
salvado y el germen están unidos al grano. Por eso, la avena contiene más vitaminas, minerales y fibra que los
demás cereales.
El grano de avena que se cosecha está formado por la semilla, muy fácil de digerir, y el cascabillo o envoltura,
que es indigerible. En comparación con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en proteínas
(12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%).
g. Avena molida en polvo • Agregar la canela y mezclar

• Moler finamente en el molino
Ingredientes:
• Enfriar a temperatura ambiente
• 2 libras de avena en hojuelas. • Agregar aditivo preservante propionato de
• 15 gramos de canela en astilla. calcio y mezclar homogéneamente
• Preservante Propionato de calcio (1mg por kg • Empacar en bolsas plásticas en presentación
de la mezcla). de 1 libra.
• Etiquetar y almacenar en lugar seco.
Procedimiento: Ingredientes:
• Tostar la avena a temperatura moderada 50°C • 2 libras de cebada en grano.
durante 10 minutos. • 15 gramos de canela en astilla.
• Cuando desprenda un olor a tostado y cambie el • Colorante en polvo rojo 40 (0.002 gr/ libra).
color. • Preservante Propionato de calcio (1mg por
kilogramo de mezcla).
h. Cebada molida
La cebada es un cereal muy rico en nutrientes que se ha estado utilizando desde los principios de la especie
humana. No en vano la cebada está considerada como el primer cereal domesticado y cultivado por la
mano del hombre.
Cebada perlada
Harina
Molienda
Figura 32. Elaboración de cebada molida
Procedimiento: Agregar canela y mezclar.

Limpieza del grano de cebada. Moler finamente en el molino.
Tostado del grano a 100 °C. Empacar en bolsas plásticas de 1 libra.
Enfriamiento del grano a temperatura ambiente. -Etiquetar y almacenar en lugar seco.
i. Café tostado y molido
Características del café. Sabor:
El sabor es un término que comprende todos los parámetros le la infusión del café. Es una evaluación general
del café y es frecuentemente medido con referencia a una tabla de sabores o lo que se conoce como la
“rueda de sabores del café”. Acidez:
La acidez es el sabor claro y seco que da vida a la taza del café. Lo que se percibe de acidez no necesariamente
corresponde al pH de un café, pero se lo considera ser el resultado de los ácidos presentes en el café. La
acidez es parecida a la sensación seca pero clara que se nota a los lados en la parte interior de la lengua al
beber vino tinto.
Cafés procesados en seco tienen una acidez baja y sutil.

Es importante observar, que conforme se desarrolla el
tostado baja la acidez. Alto nivel de acidez no es deseable
para un café espresso.
Acidez ha sido relacionado con cafés de zonas muy altas y

en suelos volcánicos ricos en minerales. La acidez
percibida de un café lavado es en manera significante
más alta que la acidez encontrada en cafés procesados en
seco.
Figura 33. Procesados a base de café
El regusto
El regusto es la sensación que se siente después de tragar el café. Los degustadores evalúan la permanencia
del regusto, o sea el tiempo que se tarda desde la sensación aromática inicial en el interior de la garganta
hasta que esa sensación cesa.
Cuerpo
El cuerpo es el peso del café que puede mejor sentirse dejando que el café descansa en la lengua y luego
rociar la lengua hacia el paladar. El cuerpo va desde fino, a suave y luego a fuerte y es un resultado del
contenido grasoso del café. Cafés de tuestes semi-obscuros y obscuros tienen unos cuerpos más fuertes que
cafés menos tostados, pero a la inversa tienen menos acidez.
4
Aroma
El aroma de los cafés es el producto de una mezcla compleja de compuestos volátiles en la infusión. Se han
identificado cerca de 800 compuestos que puedan afectar el aroma, incluyendo compuestos azufrados.
Amargura
La amargura del café, acidez y astringencia son todos afectados por el proceso de tueste y diferentes niveles
de hidrocoloides, cafeína y una variedad de ácidos. A niveles bajos, la amargura ayuda en ocultar la acidez y
agrega otra dimensión favorable a la infusión. No obstante, a niveles altos, compuestos amargos pueden
dominar los otros componentes en el café resultando en un efecto poco deseado.
El descafeinado reduce en manera muy leve la amargura percibida del café. Dejando el café remojar en agua
fresca durante aproximadamente 24 horas después del proceso de fermentación como se practica en Kenia,
supuestamente reduce el sabor amargo del café. Un molido más grueso reduce amargura, pero es importante
aplicar el molido correcto para asegurar una extracción apropiada. Proceso de tostado del café
Torrefacción
Al ser tostados, los granos de café sufren toda una metamorfosis: cambian de color, se aligeran, aumentan de
volumen y adquieren más aroma. Es precisamente esta exposición a altas temperaturas la que permite a los
granos desarrollar sus cualidades aromáticas.
• A 100 °C adquieren un color dorado y comienza a permear un aroma a Tostado.

• Superados los 150-180 °C, se agrandan, adquieren brillo y toman un color marrón.
• Entre los 200 ° y los 230 °C, el tueste alcanza su nivel óptimo y el café adquiere su fragancia distintiva.
• Una vez retirado de la tostadora, el café se enfría rápidamente a temperatura ambiente con corrientes de
aire y agua fría vaporizada.
Figura 34. Torrefacción de granos de café

Los tiempos varían según los tipos de café tratados y los métodos utilizados:
○ Ciclos cortos para Robusta, que destacan su cuerpo y minimizan su sabor amaderado.
○ Ciclos medios para Arábica, que intensifican la fragancia y dulzura del café.
○ Y los blends de espresso (rápida extracción, alta presión, etc.) requieren largos ciclos de tueste, que
pueden optimizar el rendimiento en cafetera, de forma que se consiga un espresso bien mezclado y
cremoso.
○ Los tiempos de tueste oscila entren 25 a 30 minutos.

Molienda
El grado de molido (fino – medio – grueso) altera la resistencia del café al flujo de agua, lo que influye en la
velocidad de extracción y, por lo tanto, en las características sensoriales finales de la bebida una vez en taza:
• Los blends de espresso se muelen muy finos

para acelerar el proceso de extracción típico de
este sistema de preparación y permitir al agua
captar el máximo de sabor en solo unos
segundos.
• El café americano, preparado con cafeteras de
filtro, requiere un molido más grueso, que
mantiene el agua durante el tiempo requerido
para la Figura 35. Granulometría del café molido
infusión y transferencia del sabor.
• La cafetera de moka da sus mejores resultados con blends de molienda media.

Tueste casero de café
La creciente popularidad del café gourmet ha despertado un interés por revivir las tradiciones del tueste del
café en casa, una costumbre cotidiana hasta hace un siglo.
El tostado del café casero no tiene por qué ser complicado ni costoso. Hay muchas maneras de tostar el café,
desde máquinas fabricadas específicamente para este propósito hasta una simple sartén. La mayoría de los
métodos son simples y los resultados pueden ser excelentes.
Una vez elegido el método adecuado para uno es

necesario escoger unos granos de café verde, y
aprender un poco sobre lo que se debe vigilar
mientras se está tostando.
Guía para tostar café

Lo primero que debemos hacer es elegir un café y
un método de tostado.
El café verde dura más de un año bien

conservado. Es conveniente tostar el café verde a
medida que se tenga que consumir, la mejor taza
de café es conveniente prepararla 24 horas
4
después de tostar el café y hasta una semana después, momento en el que ha empezado a perder parte de su
sabor y aroma.
A pesar de un proceso relativamente simple, tostar café requiere como todo un poco de práctica para lograr
buenos resultados. Hay varios factores que determinarán la elección del método, algunos requieren más
atención al detalle y más de su tiempo, pero son menos costosos, mientras otras requieren mayor inversión
en equipo.
Cualquiera sea el método que decida utilizar los granos de café deben estar en constante
movimiento para evitar que se quemen o que el tostado sea irregular. El tostado por aire Figura 36.
Horno de tostado de café caliente

se considera que resalta la acidez del grano, mientras que el tostado a
tambor tiende a producir más cuerpo. Tostado en sartén.
Conviene hacerlo a fuego muy alto. Los granos deben ser extendidos en una capa muy fina, que además será
removida constantemente con una cuchara de madera. Es recomendable utilizar una sartén especialmente
para este fin, que no haya absorbido otros olores. En una sartén estándar el tiempo de cocción es de 15 a 20
minutos.
Una vez tostados los granos, conviene extenderlos sobre una superficie clara que nos permita observar si
alguno se ha quemado. Éstos deberán ser separados, pues darían un sabor desagradable al café.
Tostado en horno de gas

El horno de gas tostado producirá un asado con más cuerpo y notas graves, pero se perderán algunas de las
notas brillantes y buena parte del aroma.
Extender los granos en una fina capa y dejarlos a 260° durante unos 10 minutos. El tostado puede ser desigual
por lo que también es necesario mover los granos de vez en cuando. Lo ideal es utilizar una plancha plana y
aún mejor si cuenta con pequeños agujeros ya que mejorará el flujo de aire (puede hacerse en forma casera
con una bandeja de hornear y un taladro eléctrico).
Tostado en máquina para palomitas maíz
El aire se calienta y sopla luego directamente sobre los granos, manteniéndolos en constante movimiento. El
café tostado por este método tiene por lo general un buen aroma y notas brillantes, pero puede perder las
notas más profundas de un tostado en horno o tambor.
Hay varios modelos de estas máquinas, pero sólo debe utilizarse un tostador en el que el aire caliente entra
en la cámara de palomitas de maíz de los respiraderos laterales. Las palomiteras, No se encuentran entradas
de índice. Donde el aire caliente entra a través de una malla cubierta en el fondo no es seguro y puede
encender la cascarilla que se despega del grano. El tipo correcto de remolinos echa la cubierta o cascarilla
hacia arriba y fuera del depósito, idealmente en su recipiente de recogida.
Estas máquinas no son caras, pero pueden fallar muy pronto ya que están diseñadas para tostar palomitas de
maíz que utilizan periodos más cortos de tiempo y temperaturas más bajas. Debemos poner la misma
cantidad de café en el depósito que el fabricante recomienda para las palomitas de maíz.
La primera grieta en los granos se producirá en aproximadamente 3 minutos. Esperar un minuto más, y
entonces comenzar a vigilar de cerca el color de los granos, oler el humo y escuchar el crepitar.
El tiempo total para un asado ligero debe estar alrededor de 4 minutos y los más oscuros en los 6,5 minutos.
Etapas del tostado

La consideración más importante cuando se tuesta el café es saber cuándo detener el tostado. Distintos cafés
pueden requerir diferente tiempo de exposición.
Cada tueste resalta u opaca determinados atributos del grano. Con un tueste oscuro es más fácil no
equivocarse. Un tueste liviano resalta las notas propias del café y es cada vez más utilizado para los cafés
especiales. Siempre podrá experimentar y será su gusto el que decida el punto apropiado en cada caso.
Las etapas que atraviesa el grano durante el tueste son las siguientes:
Luego de unos minutos los granos tornan a un tono amarillento y emiten olor a hierba. Los granos comienzan
a soltar vapor al disiparse su contenido de agua interna. El vapor se convierte en fragante y a continuación se
oye un chasquido, un sonido audible “el primer crujido” y se forman grietas en el grano. Los azúcares
empiezan a caramelizar, el agua escapa, la estructura del grano se rompe y los aceites comienzan a salir.
Después de la primera grieta el tostado se puede considerar completo en cualquier momento. Como el
tostado progresa, la caramelización continúa, los aceites migran, y el grano se expande en tamaño a medida
que se oscurece.
Un “segundo crujido” puede ser oído, a menudo más volátil que el primero. La mayoría de las veces es
recomendable detener el tostado ya que a partir de aquí el tostado empieza a eclipsar el carácter de los
granos.
El color es el indicador más evidente a tener en cuenta para saber el grado de tostado de un grano de café.
Suele ser más fácil comenzar por un tostado oscuro para después perfeccionarnos y encontrar poco a poco el
punto más adecuado. Este puede variar ya que tiene que ver con nuestro propio gusto, pero también con el
grano seleccionado y con el método que utilizaremos para preparar el café.
También los sentidos del olfato y el oído son indicadores importantes:

Cuando los granos están casi acabados el olor a hierba mojada dará paso al olor a café. A medida que gana
experiencia el sentido del olfato se vuelve más refinado.
4
Una vez que los granos obtienen una determinada temperatura, el agua que contienen se convierte en vapor
y es forzada a salir por eso los granos comienzan a crepitar. Las etapas del primero y segundo “crack” no
están separadas por eso es importante prestar la máxima atención, sobre todo las primeras veces.
Para obtener mayor precisión es recomendable tener en cuenta la temperatura de los granos. Puede utilizarse
un termómetro de cocina para medir la temperatura de los granos mientras se tuestan. Si se utiliza una
máquina tostadora, este método no es necesario. Los granos
deben ser calentados a temperaturas de 190o a 280o grados, pero
las corrientes de aire rápidas pueden permitir temperaturas más
bajas.
El tipo y peso de los granos y la temperatura de cocción también

pueden influir en el tiempo de exposición o tostado. El registro de
esta información para cada tipo de café verde que vayamos
tostando nos será especialmente útil en el futuro.
Figura 37. Tostados del café

El tueste casero de café - enfriamiento Tan pronto como un lote de café tostado está hecho debe ser
rápidamente enfriado. El grano de café tostado conserva calor interno residual después de que la fuente de
calor se quita que puede conducir a continuar su tostado y restarle sabor al producto final. Para acelerar el
proceso de enfriamiento puede utilizarse un colador, ventilación, refrigeración, etc.
Al tostar una película fina se separa del grano, dependiendo especialmente del proceso del café en origen
tendrá más o menos cascarilla. Hay varias formas de recoger y contener esa piel. Es importante quitar la
película y recogerla, pero si un poco queda mezclada con los granos no es un problema ya que no tiene sabor.
El tostado de café produce humo y por eso es conveniente tostar el café en un sitio con buena ventilación o
un adecuado extractor.
El café tostado llega a su pico de sabor y aroma después de “descansar” uno o dos días. Un período de 24
horas de descanso no es necesario, pero si recomendable para que los granos desarrollen plenamente su
sabor y aroma. El período de descanso permite que el exceso de CO2 producido durante el tueste se disipe y
la química del grano de café se estabilice.
Granola
Ingredientes:
2 tazas de hojuelas de avena crudas y naturales.
1/2 taza de maní tostado.
½ taza de pasas.
2 tazas de los siguientes frutos secos picados en
pedazos pequeños (ponle tantos como sea posible):
almendras, nuez pecana, semillas de calabaza sin cáscara, nueces de la india, semillas de girasol, semillas de
ajonjolí.
1/2 taza de miel pura y cruda.
2 cucharaditas de canela en polvo.
Procedimiento:
Utiliza una
Figura 38. Elaboración de granolas
fuente amplia para horno que sea antiadherente o de lo contrario forra una fuente común con papel manteca
para hornear, pincelado con mantequilla derretida.
Mezcla todos los ingredientes en un bowl y luego transfiere la mezcla a la fuente. Desparrama y empareja con
una cuchara o una espátula, evitando grumos y dejándola lo más extendida que se pueda. De este modo te
aseguras que toda la granola adquiera una consistencia crujiente.
Hornea durante 45 minutos, revolviendo cada 15 minutos. Retira la bandeja del horno y revuelve. Agrega ½
taza de frutas secas, como pasas de uva, cerezas o piña, si lo deseas. Devuelve la bandeja al horno y hornea
por 45 minutos adicionales o hasta que la granola obtenga un uniforme color marrón dorado.
Cada diez minutos revuelve un poco la preparación para que se cocine de modo parejo, hasta que tenga un
tono dorado y crocante en su totalidad.
1.3. Cálculos de mermas de productos en polvo
Las mermas que corresponda aplicar en los casos en que el lote entregado supone las tolerancias establecidas
en los estándares y bases serán calculadas de acuerdo a las reglamentaciones establecidas para cada grano.
%M: Porcentaje de merma.

% M= (Hi-Hf) x100
Hi: Humedad inicial.
(100-Hf)
Hf: Humedad final.
En el caso del café tostado pierde peso, alrededor del 15-20%, debido en gran parte a la evaporación de su
humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes. Por ejemplo:
Si se tuestan 20 libras de café grano verde el rendimiento al final del tostado será el siguiente.
20 lb----------100% X= 20 lb x 15%
X= 3 lb de merma
X -----------15% 100%
4
1.4. Cálculos de rendimiento
14 libras de maíz blanco al realizar la limpieza se le extraen 56 gramos de impurezas y al tostar el grano este
se deshidrata y existe una merma del 5%.
14 lb – 0.125 lb impurezas =13.87lb X= 0.69 lb
13.87lb-----------100% 13.87lb- 0.69 lb = 13.18 lb ya el maíz tostado y

X ----------- 5% molido.
X= 13.87 lb x 5%
100%
1.5. Métodos de secado
Secado
El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo de un nivel
considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación
como el crecimiento de microorganismos.
Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mínimo el daño sufrido por los granos y los niveles de
humedad se mantengan por debajo de los que permiten el desarrollo de mohos durante el almacenamiento
(por lo general, menos de 15 por ciento), a fin de evitar la proliferación de una serie de especies de hongos,
sobre todo de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos.
El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de humedad, para periodos de
almacenamiento de hasta un año, y del 11 al 13% para periodos de más de un año, aunque depende del tipo
de cereal.
Humedades máximas para el almacenamiento de cereales

Tabla 2. Humedades máximas para el almacenamiento de cereales
Cereal Contenido máximo de humedad %
Trigo 13.5
Maíz 13.5
Arroz en cascara 15.0
Arroz pulido 13.0
Sorgo 13.0
1.6. Granulometría
La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la separación, lo más
íntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Se trata de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente
granulometría. Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturación (molinos de
rodillos), tamices (cernedores) y equipos para la clasificación y purificación de las distintas fracciones.
Fracciones de la molienda del trigo
Tabla 3. Fracciones de molienda del trigo
Denominación Granulometría ( µm)
Salvados Partículas más gruesas
Sémolas 1,150-430
Semolinas 430-150
Harinas 130
1.7. Uso de aditivos
Aditivos: son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste
(intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción.
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto

Las sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se
separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes
antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
2. Mejoran o conservan el valor nutricional

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos,
entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de
vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad de los alimentos

La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de
alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden
causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las
grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando
están expuestas al aire.
4
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación

Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de obtener el
sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados
crezcan.
5. Suministran color y mejoran el sabor

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores
sintéticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.
Se denomina especias a una parte vegetal con propiedades aromáticas o picantes el termino se aplicó
normalmente a aquellas semillas, frutos ramas, rizomas, estigmas florales, hojas, brotes u otras partes de las
plantas, que proceden de lugares tropicales, aunque en realidad en un sentido más amplio.
Canela: originaría de Sri Lanka, ésta se obtiene de la corteza interior seca productos de panadería y
del árbol llamado canelo. Es de color marrón rojizo, posee un aroma bollería, la carne procesada, el
muy agradable y es de sabor dulce. Por ello, se utiliza en la cocina suero de leche y otros lácteos.
principalmente en repostería para preparar postres y como ingrediente
extra en bebidas como el café, la chicha, el chocolate caliente; así como El propionato de calcio se
también en la elaboración de cereales en polvo y masa. Puede adquirirse emplea en productos de
en polvo o en ramas. panadería como inhibidor de
moho. La contaminación por
Clavo de olor: constituye los capullos secos de las flores del clavero, una moho es un serio problema para
planta proveniente de las Islas Malucas, Indonesia. Puede usarse tanto los panaderos, ya que las
enteros como molidos en la preparación de cereales en polvo y masa. condiciones que se suelen
encontrar en el horneado
Pimienta de chapa o dulce: se denomina pimienta de Jamaica, pimienta presentan condiciones casi
gorda, pimienta Guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa, malagueta, óptimas para el crecimiento del
pimienta de Chapa, tabasca es una especia procedente del árbol de moho.
nombre Pimenta dioica. Sus frutos secos se emplean como condimento
en diversos platillos y puede combinar fácilmente con otras especias. Su 1.8. Porcentaje de
sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez aditivos a utilizar
moscada.
Dosis máxima de uso de un
Como aditivo alimentario, el propionato de calcio está recogido en el aditivo es la concentración más
Codex Alimentarius con el código E-282. Se utiliza como conservante en alta de éste respecto de la cual
una gran variedad de productos, entre los que se encuentran los la Comisión del Codex
Alimentarius ha determinado
que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y Figura 40. Ingrediente Clavo de olor
ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de
aditivo por kg de alimento.
La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima,

recomendada o normal. De conformidad con las buenas prácticas de
fabricación, la dosis de uso óptima, recomendada o normal, difiere para
cada aplicación de un aditivo y depende del
Figura 41. Ingrediente de pimienta
Figura 39. Ingrediente de canela
Figura 42. Propionato de calcio
efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el
tipo de materia prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación
posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearán conforme a las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el
efecto deseado.
b. La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la
fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto
físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.
4
c. El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que
un ingrediente alimentario.
1.9. Fichas técnicas
Las especificaciones técnicas de un producto es un documento interno que recoge información básica del
mismo. También se llama ficha técnica. En ella se recogen datos claros en forma clara y concisa, y de las
características técnicas del producto en concreto.
Las fichas técnicas son un documento de la empresa, en principio de uso únicamente interno, aunque puede
ser útil para otros en cualquier momento (clientes, auditores, etc.) Pensando que materias primas se van a
utilizar en los procesos y así pedir a los proveedores las fichas técnicas de los productos suministrados y será
esa información la que nos servirá de referencia en la recepción de los mismos para clasificarlos, como
producto conforme o producto no conforme.
Los datos que se presentan en la ficha, así como su correcta redacción, es importante para garantizar la
satisfacción del consumidor, especialmente en los casos en que la incorrecta utilización de un producto puede
llegar a causar daños personales o materiales y cargar con responsabilidades civiles o penales. Estas fichas
deben estar revisadas, aprobadas, actualizadas y firmadas por la empresa (frecuentemente por el responsable
de calidad, pero dependerá de cada caso).
Para diseñar la ficha técnica se debe pensar primero que datos serán relevantes para definir el producto,
cuales son importantes de car la seguridad del alimento y también los criterios que se van a tomar en cuenta
para clasificarlos. Hay que pensar que estos datos que se van a reflejar en la ficha van a ser los que definan el
producto.
Los datos que deben figurar en la ficha técnica son los siguientes:
• Nombre: nombre del producto, nombre comercial (ejemplo Avena en hojuelas, Avena molida, otros).
• Lote: aquí se ubica el código interno que lleve el producto para seguir su trazabilidad.
• Formato/peso bruto o peso neto: se pueden tener varios formatos para un mismo producto y hay que
especificarlos (ejemplo en una bolsa de cereal peso neto 454 gramos).
• Ingredientes: listado de ingredientes y componentes de los mismos, importante nombrar aquellos que
se consideran alérgenos, según el listado oficial en las normas de etiquetado vigente.
• Uso esperado y grupos vulnerables: importante hacer una breve descripción al modo de consumo y el
grupo de población destinado (niños, ancianos, alérgicos, diabéticos u otros grupos especiales).
• Características organolépticas: se añade en este punto una descripción de las características físicas del
producto que se pueden percibir por los sentidos (ejemplo. Sabor, olor, color y textura). • Características
nutricionales, físico-químicas y microbiológicas: se presentarán guiándose por la legislación actualizada

que le aplique a cada producto, se debe tomar en cuenta la plana de análisis y datos que lo confirmen.
• Vida Útil: es el periodo de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de conservación se produce
una tolerable disminución de la calidad del producto.
• Condiciones de almacenamiento /Distribución: aquí se dan instrucciones de las condiciones básicas para
que el producto no se dañe, asegurando la inocuidad de estos durante el almacenamiento o distribución.
Es común que se produzcan confusiones entre la ficha técnica y la ficha de seguridad. La ficha de seguridad
indica las particularidades, instrucciones, etc. de un determinado producto.
Material o sustancia para uso correcto, recogen otro tipo de datos muy diferentes (punto de fusión, punto de
ebullición, toxicidad, reactividad y protección necesaria).
Tabla 4. Ficha técnica de producto terminado

Programa Buenas
Prácticas de Manufactura
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
BMP
F.T BMP
Preparado Por: Aprobado Por: Fecha: Versión:
Nombre del producto Pinolillo
Descripción del producto Producto elaborado a base de maíz, cacao y especias, que se obtiene
mediante un proceso de tostado, molido, enfriado y envasado para posterior
consumo.
4
Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta procesadora de cereales Del

Tecnológico Agroindustrial “José Dolores estrada “ubicada en el km 66
carretera Nandaime. Email: info@inatec.edu.ni
Composición nutricional Humedad 5%
Proteína 8%
Grasa 7%
Fibra 2%
Cenizas 1.5-2%
Presentación y empaques Etiquetado: El etiquetado deberá cumplir con lo establecido en la Norma

comerciales NTON 03 021-99 Norma de Etiquetado de Alimentos Pre-envasados para
Consumo Humano.
Envase: Deberán de ser de materiales de naturaleza que no afecte la calidad e
inocuidad del producto.
Presentación: 454 gramos.
Característica Olor: característico.
organoléptica Sabor: característico.
Color: café.
Textura: Polvoriento.
Requisitos y La norma técnica obligatoria nicaragüense denominada NTON 03 08910,

normatividad frutas, vegetales y hortaliza encurtida.
Tipo de Conservación Medio ambiente Temperatura ambiente
Consideraciones para el
Conserve en un lugar fresco, seco.
almacenamiento
2. Tratamientos Térmicos
2.1. Tratamiento térmico de cereales
El sistema Revtech utiliza el transporte por vibración asociado al contacto directo con un tubo calentado
eléctricamente para el tratamiento de sus productos de cereales.
En una sola máquina, se pueden tratar todo tipo de ingredientes:
• Semillas: semillas de calabaza, girasol, • Gérmenes. sésamo, lino. • Fibras.
• Cereales: cebada, avena, maíz, • Harina.

centeno, trigo.
1
5
Tratamiento
de semillas
3
4
Figura 43. Máquina de tratamiento térmico
Entrada de un caudal regular de producto desde una tolva de alimentación ( desde 200kg/h hasta
1 8 t/h).
El producto aumenta en temperatura gracias al contacto directo con el tubo caliente y se

2 desplaza dentro de este gracias a sus vibraciones.
La temperatura se mantiene, y el producto se trata productivamente (entre 5 y 40 min.). Se

3 puede inyectar vapor en el tubo si es necesario.
El producto está estabilizado y enfriado en la segunda espiral por contacto con el tubo e inyección
4 de aire filtrado, frío y seco.
El producto sale a temperatura ambiente y con una humedad controlada, listo para el
5 empaquetado.
Tostado-Torrefacción Sabor tostado mejorado
• Gracias al tratamiento bajo una atmósfera controlada, el producto se tuesta en sus propios vapores.
• Gracias a la torrefacción por contacto directo con una superficie caliente, como con las tecnologías
tradicionales.
• Excelente homogeneidad y control preciso del nivel de torrefacción.
4
2.2. Pasteurización
Sistema continuo y enteramente automatizado: re- contaminación evitada. Calidad microbiológica validada y
garantizada: Eliminación total de los elementos patógenos (Salmonela, E. Coli, coliformes, levaduras y
mohos…) y gran reducción del contenido bacteriano total.
Si necesario, cada máquina instalada puede ser certificada por un organismo independiente.
Conservación de las calidades del producto:

Se pueden modificar las propiedades de los productos al combinar el calor, el vapor y la mezcla homogénea.
Así se puede:
Cambiar la viscosidad de la harina, Tratar harina para mejorar las propiedades en caso de harina destinada a
cocinar pasteles, Se puede utilizar esta aplicación para todo tipo de semillas y harina.
2.3. Esterilización
Proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe
ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un microorganismo más resistente.
Los microbios de los granos de cereales y leguminosas son proveniente del suelo y el ambiente del depósito,
además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración de carbohidratos y
proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se almacenan adecuadamente.
Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el
tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el control de los microorganismos.
Las distintas variedades de granos no presentan grandes diferencias entre sí, respecto a las poblaciones
microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias mesofílicas presentes, son indígenas de las
plantas. Algunos tipos de granos están constantemente contaminados con mohos tales como Cladosporium,
mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros.
Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son aportados por los pájaros, insectos y
roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los granos (2). Para prevenir el crecimiento de mohos,
el contenido de humedad de los cereales debe ser tan bajo como sea posible. Un aumento de 0,5% en el
rango de 14,2 a 15,5% eleva la cantidad del desarrollo de Aspergillus amstelodami, A. repens y otros en un
período de un mes.
Desinfestación
Consiste en la eliminación total de plagas de insectos que pueden estar presentes en una materia prima
alimenticia.
Sanitización
Consiste en la reducción de cuentas microbianas, hongos y bacterias patógenas a niveles de inocuidad al ser
humano.
La temperatura por encima de la máxima de crecimiento (choque térmico) elimina la viabilidad de los
microorganismos viables. Asimismo, la temperatura y el vapor recalentado subsiguiente producido por el
turbo-secador-esterilizador destruyen también los termodúricos. A temperaturas controladas, la acción del
calor provoca la muerte de la fracción de la población de células viables. Las termodúricas precisan la acción
adicional del vapor, prácticamente anaeróbica, aplicada también a temperatura y tiempo controlados.
Punto térmico letal (TDP - Thermal Death Point): es la temperatura mínima letal para cada microorganismo en
un tiempo determinado. El TDP permite comparar las capacidades relativas de esterilización de los diferentes
procedimientos de calentamiento. En este sentido, la unidad aceptada corresponde al efecto letal de un
minuto de calentamiento a la temperatura de 121 °C (FDA).
En sentido práctico, si se eleva la temperatura de esterilización 10 °C, el tiempo de calentamiento disminuye

10 veces. Esta situación explica la gran eficacia y el mínimo tiempo de esterilización, de 1 a 5 segundos
regulables, por choque térmico y vapor recalentado conjuntos, aplicada por los turbosecadores-
esterilizadores por su trabajo a temperatura elevada.
Así pues, la curva de destrucción microbiana y la experiencia permiten una fácil combinación
tiempo/temperatura que asegure una mejor fijación de estos parámetros en los turbo-
secadoresesterilizadores con un calentamiento muy moderado del producto.
En los turbo-secadores-esterilizadores, el fluido térmico en la zona de choque puede alcanzar temperaturas

elevadas (hasta 300 °C) provocando el secado instantáneo del producto a esterilizar y una producción de
vapor limpio recalentado. La humedad del producto es la fuente del vapor necesario. La evaporación reduce
la temperatura de manera instantánea (hasta aproximadamente los 125 °C) en el circuito de secado y
esterilización. En general, el producto esterilizado no supera los 60 – 80 °C.
La esterilización del turbo-secador-esterilizador previo al tratamiento del producto se controla por un sistema
automático que asegura, además de a las superficies internas del equipo, que todos los dispositivos y
accesorios en contacto con el producto (válvulas, filtros, tuberías, sondas de temperatura, de presión,
etcétera) se expongan durante el tiempo requerido (30 min, 121-127 °C de norma FDA) al vapor recalentado
en secuencia programada en ciclo SIP (Steam-In-Place o Sterilization-In-Place).
Por su parte, el turbo-secador no produce condensados a eliminar, salvo en el caso de disolventes en

presencia que se condensan y recuperan una vez separado del medio el producto esterilizado, mediante
circuito de retorno (medio N2) y condensación. En definitiva, el vapor saturado producido por el equipo se
calienta de inmediato con poca entalpía al no haber agua en presencia, cuando el producto está ya seco.
4
3. Costos y beneficios de los productos finales
Cálculos de costos y beneficios de 25 libras de pinolillo
25 libras de maíz blanco.

4 libras de cacao.
4 onzas de canela.
2 onzas de pimienta dulce o pimienta de chapa.
Costos Variables
Tabla 5. Costos variables
Descripción u/m cant Valor unitario( C$) Costo total(C$)
Maíz blanco lb 25 5 125
Cacao lb 4 40 160
Canela onza 4 5 20
Pimienta de chapa onza 2 5 10
Mano de obra gbl 1 100 100
Bolsas plásticas unidad 25 0.1 2.50
Molienda - - 20 20
TO TAL 437.50
Gbl = costo global de mano de obra. Relación beneficio- costo (RBC)
RBC= Ingresos RBC= C$697.50
Rendimiento
Costos C$437.50
25 lb maíz + 4 lb cacao + 6 onzas (0.37 lb) 29.37 -1.47
lb (merma) = 27.9 lb x C$25(valor x 1 libra) = RBC= C$1.59 por cada córdoba invertido le genera
C$697.50 0.59 centavos de ganancia
Costos fijos no van incluidos porque no hay activos RBC= Si el resultado es mayor que 1 hay ganancia.
fijos ya que el cálculo se basa en la elaboración de RBC=Si el resultado es a 1 Igual no gana ni pierde.
pinolillo artesanal. RBC= Si el resultado es menor que 1 Hay perdidas.
4. Utensilios utilizados en la elaboración de cereales en polvo
Los recipientes
De acero inoxidable son utilizados para distribuir los ingredientes
utilizados en la elaboración de policereales, pinolillo, horchata, antes de
realizar el mezclado de estos con los aditivos.
Figura 44. Recipientes de acero inoxidable

Cucharones
Utilizados para el tostado manual de los granos pueden ser de acero
inoxidable, madera o aluminio. Figura 45. Cucharones
Las bandejas de acero

Inoxidable están construidas con tecnología multicapa combinando capas
de acero y aluminio. Esta tecnología permite que el aluminio distribuya
rápida y homogéneamente el calor por toda la sartén.
Es utilizado para el enfriamiento del grano después del tostado. Figura 46. Bandeja de acero
Tazas de medida
Las tazas se usan sobre todo para medir ingredientes secos, como el
azúcar, la harina o el arroz. Su capacidad suele aparecer expresada en
onzas o en gramos. Tienen un asa y una boquilla para que sea más fácil
volcar el ingrediente medido y pueden ser de acero inoxidable, vidrio o
plástico. Las cucharas se usan para medir pequeñas cantidades tanto de
líquidos, como de sólidos.
Figura 47. Tazas de medida Pueden ser de plástico o acero inoxidable.
4
Unidad IV: Proceso de elaboración de cereales en masa
UNIDAD IV:PROCESO DE ELABORACIÓN DE CEREALES EN MASA
1. Elaboración de cereales en masa.
1.1. Flujogramas de los procesos

LIMPIEZA DEL GRANO DE PUJAGUA
LAVADO DEL GRANO
COCCIÓN DEL GRANO A 100°C X 2 HORAS
MEZCLADO DE GRANOS
ENFRIAR A TEMPERATURA AMBIENTE
LAVADO DEL GRANO
ADICIÓN DE ESPECIAS
CANELA EN ASTILLAS
MOLIENDA HÚMEDA
AMASADO Y MOLDEO
EMPACADO Y ALMACENADO A 4°C

Figura 48. Flujograma de pozol
MAÍZ
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
COCCIÓN ALCALINA
Agua(NIXTAMALIZACIÓN) Maíz: agua (1.2) cal (0.5%)
94”C X 50 Min.
REPOSO (14 hr.)
Agua de cocción
DECANTACIÓN
Cascara de maíz
Agua LAVADO
Agua de lavado
(3 veces con agua)
Agua MOLIENDA HUMEDA
(Molino de discos)
CMC (0.01%) propionato de AMASADO Y ADICIÓN DE ADITIVOS sodio

(0.01%)
MOLDEO DE TORTILLAS (TORTEO)
Calor COCCIÓN
EMPAQUE
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Figura 49. Flujograma de pozol
1.2. Formulaciones de cada producto
→ Utensilios utilizados en la elaboración de cereales en masa
2
• Cucharas de medidas
Se ha demostrado que alrededor del 85% de los consumidores no utilizan instrumentos de medición
para sus productos, lo que resulta en dosis erróneas de los productos. Para obtener el resultado
deseado con el sabor perfecto, y las características exactas, es necesario utilizar las medidas perfectas,
lo cual solo puede ser obtenido con el tipo correcto de cucharas medidoras, cucharas dosificadoras y
cucharas plásticas.
Figura 50. Cucharas de medidas
• Capacidad: 1/3, 1/4, 1/2, 5 ml, 7.5 ml, 15 ml. Tazas: 1/8 31 ml 1/4
62 ml 1/3 83 ml 1/2 125 ml 1 250 ml.
• Cucharones de acero inoxidable:
Estos son utilizados para preparar algunos productos en
masa ya Figura 51. cuchara de acero que facilitan la homogenización de los
ingredientes cuando se
inoxidable
están elaborando.
• Las panas plásticas:

Son utilizadas para la limpieza de los granos, lavado de los granos y separación de algunos ingredientes
antes de realizar la mezcla de estos en la formulación.
→ Elaboración de pozol
Es una bebida grumosa que se prepara con maíz pujagua (variedad de maíz de color púrpura) cocido,
que posteriormente es molido y se puede batir con agua o leche...gusto ocasión.
Una bebida más de la lista de refrescantes bebidas nicaragüenses. Al igual que muchas preparadas a
base de maíz, solo que esta vez se trata de una variedad diferente de maíz, hablamos del maíz
pujagua, una variedad de grano morado, tan alimenticia como las otras.
• Modo de preparar
Cocer el maíz con agua por 2 horas o hasta que esté bien reventado. Retírelo del juego, déjelo enfriar,
agregar canela en astillas y después moler en el molino, la masa resultante se moldea, se empaca y se
refrigera a 4 ° C.
Figura 52. Pana plástica
Figura 53. Elaboración de pozol

• Modo de prepararlo para consumo
Diluir la masa con agua o con leche agregar azúcar al gusto y hielo.
→ Tiste
Se tuesta el maíz y se sancocha, luego se muele con cacao tostado siendo batido con agua y endulzado al
gusto.
• Receta de El Tiste Ingredientes:

○ 1 libra de maíz. ○ 50 gramos de pimienta dulce. ○ Clavo de olor al gusto
○ Media libra de cacao. ○ Canela al gusto. (opcional).
○ 3 tazas y media de agua.
Procedimiento:
1. Lo primero que debe hacer es quitarle la broza
al maíz y posterior en una cazuela tostarlo por
uno 12 minutos revolviendo constantemente
para que no se queme.
2. El cacao igualmente lo debe tostar, pero este
dilata un poco menos son como 7 minutos y
cuando ya está comenzando a hacer ruido
significa que ya está.
3. El maíz déjelo que enfrié un poco y después
2
lo zarandea. Figura 54. Elaboración de tiste

4. El cacao lo debe pelar para quitarle la cascara.
5. Estos dos ingredientes agréguelos en una pana y revuélvalos incorporándole la pimienta, dulce, clavo
de olor y canela, esto lo debe mandar a moler al molino de manera muy fina.
6. Cuando ya tiene la masa debe agregarle tres tazas y media de agua y revolverlo muy bien, después lo
que debe hacer es hacer bolitas grandes para así guardarlo y posterior beber esta bebida tradición.
→ Chicha de maíz
Tradicionalmente la preparación de la chicha requiere de un proceso de varias horas, si se trata del
refresco, pero si es la bebida embriagante, se requiere de más días para su fermentación, que para los
indígenas prehispánicos tenía un valor ceremonial.
Para la elaboración de la chicha de maíz, se muele el maíz al gusto, luego la masa

resultante se cuece hasta el hervor, después de enfriar se le agrega el dulce.
Ingredientes: Cuando este bien fría agregar el colorante, la

• 3 Libras de Maíz. • 4 litros vainilla y frambuesa. Y Luego a disfrutar de nuestra
deliciosa chicha nicaragüense, es un refresco típico
de Agua • 3 lb de azúcar.
muy popular, realmente muy refrescante y además
• colorante rojo vegetal de un sabor riquísimo, se puede dejar fermentar ó
• 1 taza de esencia de bien tomársela dulce eso es a gusto de usted.
Frambuesa.
• 1 taza de esencia de vainilla. → Base de cacao y arroz Fresco de Cacao
Este fresco es uno de los más deliciosos que usted
Procedimiento puede degustarlo en diferentes partes del país y lo
Figura 55. Chicha puede acompañar de exquisitas comidas, su
Limpiar bien el maíz, lavarlo y de Maíz
preparación es bastante sencilla. Cuanto puede
ponerlo a remojar hasta que
costar en córdobas la elaboración de este
quede cubierto de agua totalmente, dejarlo por
producto.
unas 12 horas, luego sacarle el agua y lavarlo con
nueva agua, una vez que este lavado y escurrido
Ingrediente
llevarlo al molino, tiene que decir en el molino que
es para chicha para que lo dejen grueso una vez 1 taza de arroz 13 córdobas la libra.
que este molido ponerlo en un perol grande a Canela en rajas 10 córdobas la bolsita.
cocer a fuego lento para que se cosa por unas tres Libra y media de azúcar 14 córdobas la libra.
horas hasta que espese, revuelva constantemente, 1 libra de semilla de cacao 90 córdobas.
luego de las tres horas retirar del fuego y dejar 2 litros de leche 28 córdobas el litro.
enfriar. Así que el total por el que le viene saliendo
preparar esta deliciosa bebida es de 190 córdobas,
pero claro está que con esa cantidad a usted le la canela y el arroz previamente remojado y esto lo
saldrá bastante. lleva al molino.
Bien ahora lo que debe de hacer es prepararlo para
lo cual le debe de agregar azúcar, leche y revolverlo
muy bien y si desea le puede agregar un poco de
vainilla.
→ Semilla de Jícaro
Obtenida la semilla del fruto de jícaro, se tuesta y
muele con arroz, agregándole leche.
Figura 56. Fresco de cacao
Ingredientes (formula 1)
Preparación
½ libra de semilla de jícaro.
Bien lo primero que debe de hacer es tostar bien el
1 cucharada de arroz crudo.
cacao, luego lo pela y por ultimo le debe de agregar
1 bolsita de clavo de olor.
1 bolsita de canela.
Preparación:
Muela la semilla con el arroz y lo amasas. Asegúrese que tome consistencia y que no quede chirre (ralo). Si
lo desea puede moler más y preservarla en la refrigeradora envuelta en una bolsa
plástica.
→ Receta de Fresco de Semilla de Jícaro Ingredientes (formula 2)
• 4 onzas de arroz. • 3 litros de leche.

• 1 taza de agua. • Vainilla al gusto.
• 1 libra de semilla de jícaro. • Azúcar al gusto.
• Canela en raja al gusto.
Para preparar esta receta lo primero que debe hacer es limpiar el arroz es decir
lavarlo y escurrirlo, después que hizo eso le agrega una taza de agua y lo deja en
Figura 57. Elaboración
remojo. Semilla de Jicaro
Ahora procedemos a tostar la semilla en una paila, recuerde no dejarla que se queme
después de unos 5 minutos usted la puede retirar del fuego y déjela enfriar.
Pasado el proceso de enfriamiento de la semilla de jícaro en un recipiente aparte con ayuda de un colador
vamos a quitar el excedente de agua del arroz, para integrárselo a la semilla de jícaro, junto con canela en
raja al gusto. Después esto lo manda al moler finamente.
2
Lo último es realizar el fresco para lo cual vamos a tomar un poco menos de la mitad de lo que salió de la
mezcla, y a eso le agregamos la leche, azúcar y vainilla al gusto, remueva bien hasta que todo se integre
homogéneamente.
→ Tortillas
Descripción del producto y del proceso:
La tortilla es un alimento típico de Mesoamérica, que resulta de la cocción

alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano
para obtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente
a temperaturas arriba de 180 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos.
La forma del producto final (tortilla) son discos de10-20 cm de diámetro y

de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos
directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su
distribución y venta.
Figura 58. Elaboración de tortillas

de maíz
Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o
para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y
grosor varían según el país y región donde se produzca.
La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida
útil, que puede ser de hasta7 días en refrigeración.
Los principios de conservación de la tortilla son: Descripción del proceso

• La destrucción de los microorganismos que la Selección: se selecciona maíz en buenas
contaminan. Por el calor húmedo durante la condiciones, con humedades entre 12 y 14%, libre
cocción del maíz y por el calor seco en la de picaduras de insectos y de aflatoxinas.
cocción de la masa.
Limpieza: se elimina material extraño presente,
• La eliminación parcial del agua durante la
tales como basuras, piedras y hojas; así como
cocción sobre la superficie caliente para
también grano picado.
inhibir el crecimiento microbiano.
Materia prima e ingredientes:

• Maíz desgranado de variedades blancas.
• Hidróxido de calcio (cal).
Nixtamalización: consiste en cocinar en agua el Empaque: Una vez que están frías las tortillas se
grano de maíz en presencia de hidróxido de calcio o empacan en bolsas de polietileno y por ser de vida
cal viva. Este proceso permite la remoción de la corta, se acomodan en canastas plásticas para su
cáscara y trae como resultado un incremento en el inmediata distribución.
nivel de calcio y de niacina en el maíz, lo que
contribuye a mejorar el nivel nutricional del Almacenamiento: Normalmente la tortilla es
producto.
Reposo: se deja en reposo el maíz durante 12 horas

mínimo con el objeto de contribuir a la remoción
de la cáscara y mejorar las características de
textura del maíz, lo cual contribuirá a la
consistencia final de la masa.
Lavado: permite la eliminación de la cáscara y del

residuo de cal y piedras de la cal producida durante
la cocción.
Decantación: consiste en separar el líquido

sobrenadante que contiene todavía cáscaras.
Molienda: se realiza una molienda húmeda en

molino de discos para obtener una masa de textura
homogénea.
Amasado: la masa se compacta ya sea en forma

manual o mecánica. En esta etapa se agrega 0.01%
de carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador y
0.01% de propionato de sodio como preservante.
Estos aditivos se disuelven previamente en agua y

luego se mezclan con toda la masa para distribuir
uniformemente.
Torteo: operación que consiste en moldear ya sea

manual o mecánicamente discos de 10 a 20 cm. de
diámetro y de 3 mm de grosor.
Cocción: Las tortillas se cocinan (asan) por ambas

caras sobre una superficie caliente (en
Centroamérica se emplea el comal) a 180°C por 5
minutos.
2
2
consumida en el mismo día en que se produce, sin embargo, en la producción a nivel industrial después de •
la cocción final, la tortilla es enfriada y empacada en bolsas de polietileno y almacenadas preferiblemente El
en refrigeración.
Control de calidad
Higiene
Las altas temperaturas utilizadas durante la cocción del grano y posterior cocción de la masa, inhiben el
crecimiento de casi todos los microorganismos presentes. Es indispensable usar agua de buena calidad en el
en el grano crudo.
El procesamiento del maíz y en la molienda húmeda, así como en la etapa del torteo. Se recomienda
observar las prácticas higiénicas usuales en la manipulación de alimentos.
Control de la Materia Prima

Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos
descompuestos dan un mal sabor y color al producto, así como aumentan el riesgo de intoxicación por
aflatoxinas.
Control del Proceso

Los puntos de control son:
• Durante la cocción alcalina, agregar la cantidad tipo de molino, así como el filo de los discos son
adecuada de cal y cocinar por el tiempo factores que afectan la calidad de la masa.
estipulado, para obtener las características de • La cocción final para garantizar un producto
textura del producto final. Así mismo, debe adecuado en calidad, sabor y presentación.
prestarse atención al tiempo de reposo.
1.3. Cálculos de rendimiento
→ Cálculo de rendimiento de la masa de maíz
Si se nixtamalizan 14 libras de maíz blanco para hacer tortillas el rendimiento en la masa es: 24 libras de
masa y de esta cantidad de masa se elaboran 80 tortillas.
Procesamos 5 libras de granos de maíz pujagua y se ponen a cocer y rinden el 200% ya en el proceso de
elaboración de masa para pozol, o sea 10 libras de masa para pozol.
1.4. Costos y beneficios de los productos finales
Cálculos de costos y beneficios de 14 libras de maíz utilizadas para elaborar tortillas
• 14 libras de maíz blanco. • 4 onzas de cal. • Leña.
Costos Variables
Tabla 6. Costos variables
Descripción u/m cant Valor unitario( C$) Costo total(C$)
Maíz blanco lb 14 5 70
Cal onza 2 1 2
Mano de obra Gbl 1 40 40
Leña unidad 20 3 40
Molienda - - 20 10
TOTAL 162
Gbl = costo global de mano de obra
Rendimiento
14 libra de maíz da un rendimiento de RBC= C$1.23
100 tortillas x C$ 2 = C$200 Por cada córdoba invertido se obtiene una
ganancia de 0.23 córdobas
Costos fijos no van incluidos porque no hay activos
fijos ya que el cálculo se basa en la elaboración de RBC= Si el resultado es mayor que 1 hay ganancia
RBC= Si el resultado es a 1 Igual no se gana ni se
pinolillo artesanal. Relación beneficio-costo (RBC)
pierde
RBC= Si el resultado es menor que 1 Hay perdidas
RBC= Ingresos RBC= C$200 Costos
•
C$ 162
•
1.5. Uso de aditivos •
•
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor •
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
•
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
•
•
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/ CEE, 5 la
•
cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:
•
• Asegurar la seguridad y la salubridad. •
Potenciar la aceptación del consumidor.
• Aumentar la estabilidad del producto.
• Ayudar a la fabricación, transformación,
• Hacer posible la disponibilidad de alimentos
preparación, transporte y almacenamiento del
fuera de óxido de carbono.
alimento.
• Asegurar o mantener el valor nutritivo del
• Dar homogeneidad al producto.
alimento.
2
Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo
económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el
pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la
producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas

Si bien dice el dicho “todo entra por los ojos”, en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un
alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las
características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería; en general,
todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor
sabor a fruta, mayor acidez).
Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo.
Además, si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
Razones nutricionales y de seguridad: en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden
proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial
presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación
mortal conocida como botulismo.
La adición de sustancias antioxidantes a estas

conservas, como las sales de nitratos y nitritos,
dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien,
aunque las sales de nitrito son potencialmente
tóxicas a determinadas dosis o cuando el
producto se somete a tratamientos tecnológicos
posteriores (se acepta que las sales de nitrito
pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas
sustancias cancerígenas que se forman cuando el
alimento se somete
al asado u horneado), este riesgo es mucho Figura 59. Conservación de alimentos menor que el riesgo de
sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Bicarbonato de sodio: antiaglomerante, levadura y corrector de la acidez, se obtiene por síntesis de

cloruro de sodio (sal común) Amoniaco y carbonato de calcio (E170 i). También se califica como
bicarbonato sódico.
Uso: Se emplea en dulces, postres, tortas, chocolates, galletas, panadería y pastelería.
Aditivos químicos en los alimentos – uso de conservantes
Técnicamente, un aditivo químico es una sustancia que se agrega a un alimento. Se trata de “cualquier
sustancia que puede convertirse en un componente más de dicho alimento y afecta sus características
originales”. Incluye cualquier producto usado en la elaboración, el
tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación,
etc. Con la intención de proteger la salud de la población, se somete a
los aditivos a un control estricto de las autoridades, ya que deben ser
aprobados antes de su utilización.
Procesado de alimentos
Un gran porcentaje de los alimentos básicos no se venden como son,
sino que se llevan a fábricas y se procesan hasta obtener los numerosos
productos de distinta índole que se encuentran en las estanterías del
supermercado: latas y paquetes de sopa,
condimentos y salsas embotelladas, paquetes para elaborar Figura 60.
Conservación de postres y pasteles, comidas preparadas, pastas para untar
en el alimentos enlatados pan, y un largo etc.
En general, cuanto más procesado está un alimento más probabilidades tiene de haber perdido sus
nutrientes esenciales, y menos natural es. Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas son ricas en
vitamina C y fibra, pero si se les añade azúcar y se convierten en mermelada en una fábrica pierden la
mayor parte de esas dos sustancias. Por lo común, los alimentos muy procesados presentan menos
vitaminas y fibra de lo que cabría esperar.
Sin embargo, por un lado, se quita y, por otro, se añade. Los alimentos procesados son ricos en
ingredientes muy calóricos como el azúcar, la grasa saturada y las grasas hidrogenadas. La nata se extrae
de la leche (cada vez se consume más leche desnatada por el bien de nuestra salud), pero la consumimos a
través de alimentos procesados. Se sustituyen el azúcar del café y los refrescos por edulcorantes
artificiales; sin embargo, se toma incluso más en postres, pasteles y galletas procesadas. ¡Y aquí no se
acaba la historia!
Por lo general, los alimentos procesados contienen ingredientes cuyo fin es sustituir a las vitaminas y
minerales que se han perdido (como en el caso de muchos cereales para el desayuno, o del pan blanco,
2
enriquecido con calcio por ley). También se añaden fibra y otros elementos sanos. Menos recomendables
que estos aditivos, sin embargo, son los que se agregan al proceso por otras razones.
Un aditivo químico resulta tóxico de acuerdo con la proporción que tienen en los alimentos. En 1965, un
médico estadounidense, el doctor B. Feingold, lanzó la hipótesis de que la utilización de determinados
aditivos, especialmente la tartracina, pero también los benzoatos, y casi todos los antioxidantes y
colorantes artificiales, era responsable de la aparición de ciertos trastornos del comportamiento,
hiperactividad, insomnio y dificultades de aprendizaje relativamente frecuentes en los niños.
Las etiquetas de algunos alimentos procesados contienen una larga lista de números, aditivos y elementos
E que tal vez usted no considere necesarios. Sin embargo, se calcula que cada persona consume 2,25 Kg.
de aditivos al año.
→ Colorantes E-100 a E-180

Sirven para mejorar el aspecto de productos poco atractivos o para devolver un color «natural» a los
productos cuyo tono se ha perdido durante el procesado.
→ Conservantes entre E-200 y E-285 y E-1.105

Se utilizan para prolongar la vida del producto y evitar la formación de bacterias. Incluso los alimentos
sanos, corno los albaricoques secos, contienen conservantes (en el caso de la fruta seca, suele ser dióxido
de azufre, un conocido alérgeno).
1.6. Porcentaje de aditivos a utilizar
La amilopectina, el emulsionante retarda la formación de enlaces de puentes de hidrógeno entre las

cadenas ramificadas de sus moléculas. Por esta doble acción sobre el gluten y el almidón de la harina se
produce el efecto mejorante de esta clase de emulsionantes, en concentraciones de unos 0,5 g para 100 g
de harina.
Aromatizantes. Se conocen más de 3.000 y de sus productos químicos puros no se usan, en general, más de
10 ppm y se admite, en general, no más de 0.35 g por persona, por día.
Chocolate fundente y Cubertura, corresponden a chocolates sobre engrasados con un mínimo de 30 y 28%
de grasa de cacao, respectivamente. En la cubertura para helados puede reemplazarse parte de la grasa de
cacao por otras grasas comestibles (de mayor punto de fusión) y pueden adicionarse hasta 5 g/kg de
lecitina o de monoglicéridos. Para los rellenos de chocolate pueden agregarse hasta 1 g/kg de ácido sórbico
y/o sorbato de potasio.
UNIDAD V: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS PARA EL

PROCESAMIENTO DE
CEREALES
1. Máquinas y equipos para el procesamiento de cereales
1.1. Tipos
→ Molino Industrial para proceso de cereales
Figura 61. Planta industrial para procesos de cereales
→ Molinos industriales para moler maíz

En todas las industrias que manejan productos en polvo, Si se pretende obtener una granulometría fina, se
recomienda utilizar el Molino de impacto para moler se emplean no sólo en la molienda de trigo y maíz,
sino también en la molienda de arroz, piensos y otros. Molino Eléctrico Industrial Para
Moler Maíz, Café Etc. • Evitar productos inflamables o que generen
chispas golpeando los martillos.
→ -Molino de martillos • Ruido medido en carga del producto >90 dB.
Características: • Usar máscara contra polvo.
→ Molino Automático domestico para
• Cantidad de producto <400 Kg/Hrs.
moler masa
• Humedad del producto <15%.
• Grasa del producto <5%. Características:
Unidad V: Operatividad de máquinas y equipos para el procesamiento de cereales
• Piedras de 6” motor de 2 • • Permite graduar el grosor de la molienda.

Rendimiento 400 kg por • El molino manual se tiene que fijar en una
HP hora. superficie con las abrazaderas con las que
• Producción de 50 a 60 • Lavado viene equipado.
manual. kgs.
→ Molino manual para granos

Características
• Fabricado en fierro vaciado.
• Pintura en polvo aplicada en forma
electrostática y horneada.
• Discos de molienda en fierro aleado
de alta resistencia al desgaste, con
recubrimiento de estaño
garantizando la higiene total de los Figura 62. Molino automático
alimentos procesados.
• Tolva y tornillería estañada
totalmente.
Características del molino manual
• Puede moler todos los cereales,

legumbres y cualquier alimento
limpio y seco (puede moler sal,
hierbas, semillas no oleaginosas).
Figura 63. Molino manual

• Permite hacer aproximadamente unos 50 gr de harina fina o 120 g. de harina.
Especificaciones técnicas
• El Molino fácilmente molera. • Fácil de usar.
• 1 Kg. de maíz en 6 minutos. • Fácil de limpiar.
• 1 Kg. de garbanzo en 10 minutos. • El más practico diseño.

• 1 Kg. de trigo en 5 minutos. • Se sujeta a cualquier mesa o base fácil, rápido
y seguro.
→ Molino para prescindir de la dependencia del suministro eléctrico. Si lo desea, puede disponer de un
motor externo para el molino manual, de modo que lo pueda utilizar de forma eléctrica o manual.
→ Características de Molino manual Peso neto: 2,5 kg Molienda por minuto: Aprox. 50 g x minuto
Materiales: Madera maciza de arce. Acero Capacidad de la tolva: Aprox. 600 g
afinado Medidas: (alto x ancho x fondo) 30,5 x 12,7 x
Contenido: Recipiente para la harina 16,1 cm
→ Cedazo para harina

Con el cedazo fino se puede separar el salvado de la harina para obtener harina más blanca. Esta es la
harina que se suele utilizar para elaborar repostería. También para panificación, para disminuir la cantidad
de fitatos del pan.
Ideal para utilizar después de haber molido la harina.

Puedes tamizar directamente con el cedazo fino, cuyos orificios
son de 0,5 mm, o bien pasarla antes por el cedazo grueso, de
1,5 mm. El salvado que queda en el cedazo es rico en fibra y
nutrientes y se puede utilizar, por ejemplo, para añadir al
muesli.
Disponible en dos diámetros, 18 y 20 cm. El cedazo de 20 cm te

permite guardar dentro el cedazo grueso, que tiene 18 cm de
diámetro.
Figura 64. Cedazo
→ Molinos de rodillos
En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en
la práctica totalidad de los casos para la molturación del grano. Esto es
así por una serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia
energética, las posibilidades de ajuste de los parámetros de la molienda,
incluso durante su funcionamiento, y porque es capaz de aplastar la
envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo.
Figura 65. Molino de rodillos
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a

fuerzas de compresión y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie
estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de
compresión. Tanto el número de estrías de los rodillos como la
separación entre ellos influyen en la granulometría del producto final.
Figura 66. Rodillos de molinos
→ Tostadora
Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales.
Peso neto: 165 kg. La capacidad es de 50 a 60 kg/batch (cada 12-20 min; 150 a 240 kg/hora, el tiempo de
tostado depende del producto. Los quemadores de gas tienen dos válvulas regulables. Toda la
construcción enacero inoxidable. Posee turbina extractor de aire con ciclón.
Normalmente la temperatura se controla en 160- 230 ° C en las semillas proceso de fritura (la temperatura
depende de los cultivos), tostadora de granos longitud; 150x75x110 cm.
Capacidad
Figura 67. Tostadora para granos
Producción: 30 – 50 kg / hora
Manejo y funcionamiento Máquinas para tostar café
Permiten automatizar el proceso de tostado y evitar los peligros del uso de un equipo que no está
diseñado para funcionar a altas temperaturas. Además, también incluyen el ciclo de enfriamiento,
comportándose como pequeños tostadores profesionales. Pequeñas tiendas gourmet incluso lo utilizan
para algunos de sus productos.
Los hay de aire caliente que producen más acidez en el café, o de tambor que tiende a producir más
cuerpo.
Figura 68. Máquina para tostar café

Los nuevos equipos “híbridos” utilizan técnicas de tostadores del ámbito profesional. El tostador de la foto
de la izquierda utiliza una corriente oscilante, fuera del eje de rotación del tambor para agitar los granos y
tostarlos en forma pareja, y un flujo cerrado de aire caliente para calentar el tambor.
1.2. Mantenimiento de primer nivel
El concepto de mantenimiento: puede definirse de muy distintas formas, atendiendo al enfoque que se le
dé a cada caso. Incluso resulta insuficiente, hoy en día, pretender una definición basada simplemente en
términos económicos. Resulta obvio que el punto de partida del mantenimiento es mantener correcto
estado funcional de los equipos e instalaciones, sin embargo, las consecuencias que los desarrollos de este
principio elemental pueden sobre pasan ampliamente el objetivo inicial.
La mejora de las condiciones funcionales de los equipos incide directamente en la seguridad de las
instalaciones y, por lo tanto, en la disminución de los riesgos laborales. Por otra parte, un funcionamiento
óptimo de la maquinaria redunda en la disminución de los niveles de vibración y de ruido, lo que
contribuye a mejorar las condiciones del ambiente de trabajo. Además, obtener el máximo
aprovechamiento de la vida útil de cualquier instalación, así como de cualquiera de los elementos de la
misma.
Conforme con la anterior definición se deducen distintas actividades:

• Prevenir y/o corregir averías.
• Cuantificar y/o evaluar el estado de las instalaciones.
• Aspecto económico (costes).
Mantenimiento preventivo:
Como ya se ha indicado, la finalidad última del mantenimiento industrial es asegurar la disponibilidad de
los equipos e instalaciones industriales, para obtener un rendimiento óptimo sobre la inversión total, ya
sea de los sistemas de producción, como de los equipos y recursos humanos destinados al mantenimiento
de los mismos.
El mantenimiento preventivo supone un paso importante para este fin, ya que pretende disminuir o evitar
en cierta medita la reparación mediante una rutina de inspección periódica y la renovación de los
deteriorados, los lo que se conocen como “las tres erres del mantenimiento”. Si la segunda y la tercera no
se realizan, la primera es inevitable.
Área de tostado
El café es tostado en cargas de entre 400 y 500 libras. La combustión se basa en kerosén, se hace pasar aire
caliente dentro de un cilindro que gira continuamente más o menos a una temperatura de 180°C. Durante
este proceso el café cambia físicamente de color, tamaño y forma del grano.
Mantenimiento en área de tostado
El área de tostado pose un tostador el cual recibe un mantenimiento; un tostador recibe mantenimiento
en el quemador, ciclón y retorno de aire, dicho mantenimiento consiste en una limpieza de las partes en
mención cada ocho días además se hace una revisión interna del horno para ver si existen refractarios
dañados; y se cambian fajas o cojinetes si el operador ha avisado de alguna avería.
La reparación del refractario del horno de este tostador es realizada por personal de mantenimiento
externo.
En esta máquina (Tostador de café), se han detectado más de 30 puntos que deben ser revisados
semanalmente de una forma visual y rápida para conocer su estado y funcionamiento (esto implica 2-3
revisiones por turno), los que van desde simple inspección, ruta de lubricación, análisis de aceite,
reposición de partes, diagnósticos de predictivo, etc
ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS

TABLAS FIGURAS
Tabla 1. Composición química de granos de cereales (%) ........22 Figura 1. Organigrama de Planta Procesadora de Cereales .......1
Tabla 2. Humedades máximas para el almacenamiento de Figura 2. Funciones del personal ......................................................2
cereales .......................................................................................42 Figura 3. Funciones del gerente ........................................................ 3
Tabla 3. Fracciones de molienda del trigo ....................................42 Figura 4. Actividades de mercadeo .................................................. 3
Tabla 4. Ficha técnica de producto terminado ............................47 Figura 5. Funciones del gerente de operaciones ......................... 3
Tabla 5. Costos Figura 6. Funciones del bodeguero ................................................. 4
variables ....................................................................51 Tabla 6. Figura 7.
Costos variables ....................................................................61 Vigilante ..................................................................................5
Figura 8. Pirámide de aseguramiento HACCP ...............................5
Figura 9. Reunión de personal ..........................................................10 Figura 40. Ingrediente Clavo de olor ..............................................44
Figura 10. Residuos inorgánicos .......................................................14 Figura 41. Ingrediente de pimienta ..................................................44
Figura 11. Tipos de Figura 42. Propionato de calcio .......................................................44
cereales ...............................................................17 Figura 43. Máquina de tratamiento térmico .................................48
Figura 12. Trigo Figura 44. Recipientes de acero inoxidable ................................52
Sarreceno ..................................................................17 Figura 13. Figura 45.
Trigo.......................................................................................17 Figura Cucharones .......................................................................52
14. Sorgo .....................................................................................17 Figura 46. Bandeja de acero ............................................................52
Figura 15. Figura 47. Tazas de medida...............................................................52
Cebada .................................................................................18 Figura Figura 48. Flujograma de pozol .......................................................53
16. Arroz ......................................................................................18 Figura 49. Flujograma de pozol .......................................................54
Figura 17. Figura 50. Cucharas de medidas ....................................................55
Maíz ........................................................................................18 Figura 51. cuchara de acero inoxidable .........................................55
Figura 18. Semilla de Figura 52. Pana
Linaza ...............................................................18 plástica .....................................................................55
Figura 19. Figura 53. Elaboración de pozol ......................................................55
Avena ....................................................................................18 Figura 54. Elaboración de tiste ........................................................56
Figura 20. Cereal Figura 55. Chicha de
integral ...................................................................19 Maíz .................................................................57
Figura 21. Cereal Figura 56. Fresco de cacao ..............................................................57
refinado ..................................................................19 Figura 57. Elaboración Semilla de Jícaro .......................................58
Figura 22. Cereal enriquecido ..........................................................19 Figura 58. Elaboración de tortillas de maíz ..................................58
Figura 23. Partes de una semilla de cereal ..................................20 Figura 59. Conservación de alimentos ..........................................62
Figura 24. Composición nutricional de los cereales ..................22 Figura 60. Conservación de alimentos enlatados ......................63
Figura 25. Esquema en la industria alimenticia ...........................23 Figura 61. Planta industrial para procesos de cereales .............65
Figura 26. Diagrama de bloques simplificados del proceso de Figura 62. Molino
molienda del trigo .....................................................................25 automático ...........................................................66
Figura 27. Harina proveniente de la molienda .............................27 Figura 63. Molino
Figura 28. Flujograma de la Horchata ............................................29 manual ..................................................................66
Figura 29. Elaboración de pinol .......................................................30 Figura 64.
Figura 30. Elaboración de horchata ................................................32 Cedazo ...............................................................................67
Figura 31. Avena Figura 65. Molino de rodillos ............................................................67
molida .....................................................................33 Figura 66. Rodillos de molinos .........................................................67
Figura 32. Elaboración de cebada molida ....................................34 Figura 67. Tostadora para granos ....................................................68
Figura 33. Procesados a base de café ...........................................35 Figura 68. Máquina para tostar café ...............................................68
Figura 34. Torrefacción de granos de café ...................................36
Figura 35. Granulometría del café molido.....................................36
Figura 36. Horno de tostado de café .............................................37
Figura 37. Tostados del café .............................................................39
Figura 38. Elaboración de granolas ................................................40
Figura 39. Ingrediente de canela ....................................................44
BIBLIOGRAFÍA
→ Bonilla, L. G. et al. Manual de Laboratorio. Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122 p.
→ Codex Alimentarius. Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales. Primera
edición.OMS.FAO.Roma-Italia.2007.125 pág.
→ García., Tecnología de cereales.2° Curso de Ciencia y Tecnología de los alimentos. Dpto. de Ing.
química. Facultad de ciencias. Universidad de Granada.56 pág.
→ González, L. Plan de manejo de residuos sólidos. Centro científico tropical. Monte verde. Costa
Rica.104 pág.
→ Escobar. et al. Catálogo de maquinaria para procesamiento de cacao. Proyecto Energía, Desarrollo y
Vida – En Dev/ GIZ. Lima, Agosto 2013. Ilata SAC.26 pág.
→ Ministerio del Ambiente y los Recursos Naturales (MARENA) .Gobierno de la república de Nicaragua.
política nacional sobre gestión integral de los Residuos sólidos. (2004-2023). Versión final. Managua,
Junio 2004.
→ Norma técnica ecuatoriana. NTE INEN 2 074:2012. Aditivos alimentarios permitidos para
consumo.2012.304 págs.
→ Norma técnica nicaragüense norma sanitaria de manipulación de alimentos requisitos sanitarios para
manipuladores .Norma técnica Nº 03 026-99; Aprobada el 5 de Noviembre de 1999. Publicada en La
Gaceta N ° 58 del 22 de Marzo del 2000.
→ Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria
Rural (PRODAR). Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
78
77
INATEC
Tecnológico Nacional
Primera Edición, Junio 2020

www.tecnacional.edu.ni
Tel: 2253-8888

Idioma

Elaboración de Productos en Polvo y Masa A Partir de Granos de Cereales Sed3xgm

Cargado por

Información del documento

Descripción:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Descripción:

Copyright:

Formatos disponibles

Elaboración de Productos en Polvo y Masa A Partir de Granos de Cereales Sed3xgm

Título original:

Cargado por

Descripción:

Copyright:

Formatos disponibles

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Se autoriza la reproducción y difusión del contenido de este manual para fines

Este manual está conformado por tres unidades didácticas:

• Organización de la producción de cereales en polvo y masa para consumo humano.

• Proceso de elaboración de cereales en polvo.

• Proceso de elaboración de cereales en masa.

• Operatividad de máquinas y equipos para el procesamiento de cereales.

Al final del manual encontrará:

• Índice de tablas y figuras.

Te deseamos suerte, voluntad y ¡adelante!

Manual Elaboración de productos en polvo y masa a partir de granos de cereales

UNIDAD II: PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS A PARTIR DE GRANOS DE CEREALES ....................................17

UNIDAD III: Proceso de elaboración de cereales en

UNIDAD IV: Proceso de elaboración de cereales en

UNIDAD V: Operatividad de máquinas y equipos para el procesamiento de

UNIDAD I: ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CEREALES

Responsable de BPM, Responsable de Mercadeo y Gerente de

Supervisores Conserjes Vigilantes

Es fundamental realizar un monitoreo de estas acciones y supervisar el cumplimiento de las mismas, a

Su administración puede tener unos límites muy

Mercadeo y distribución (marketing): por tanto, llevará

Gerente de personal o Recursos Humanos: cuando

Responsable de HACCP: de acuerdo a lo que establece la metodología de Análisis de Peligros y Puntos

Operarios de Procesos: un obrero de línea es un trabajador manual contratado en un ámbito laboral de

Realizar labores de limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario de oficina.

Vigilantes: suelen disponer de un uniforme

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos

La utilización del HACCP como sistema de gestión de la

P1 ¿Existen medidas preventivas de control para el peligro identificado?

NO No es un PCC Parar / Fin*

¿Ha sido la fase planificada específicamente para eliminar o reducir

P3 ¿Podría producirse una contaminación con el/los peligros

No es un PCC Parar / Fin*

P4 ¿Se eliminarán peligros identificados o se reducirá su posible

No es un PCC Parar / Fin*

También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” APPCC

La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas, de salud,

El procesador tendrá que hacer una evaluación

POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización

Los programas de limpieza y desinfección se desarrollan en los siguientes puntos:

Los POES se establecen de forma escrita, respondiendo a los cuestionamientos de:

• ¿CÓMO? hacer la tarea, definiendo los procedimientos de principio a fin.

2.2. Norma de higiene y seguridad Laboral

Aspectos relevantes de la normativa de higiene y seguridad ocupacional

De las obligaciones de empleadores, de trabajadores y del empleo de mujeres y menores de edad.

• Inspeccionar los lugares de trabajo y el equipó a

maquinarias, aparatos y otros, que no sean de su habitual manejo y conocimientos.

2.3. NTON para manipulación de alimentos en Nicaragua

3. Definiciones a. Área de proceso

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. c.

f. Higiene de los alimentos

i. Inocuidad de los alimentos

5. Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

→ Buen aseo personal.

• Utilizarán guantes en alimentos de alto riesgo epidemiológicos o susceptibles a la contaminación. El

i. Los manipuladores de alimentos no realizarán simultáneamente labores de limpieza; estás podrán

6. Requisitos sanitarios para la manipulación de los alimentos

b. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se hará higiénicamente, utilizando