Agropecuaria y Agroindustrial

Tecnología en Análisis Químico – Ingeniería en Química Industrial

Control de Calidad en Industrias PAHC19 Guía de lectura 4: Normativa
vigente, Procesos en la
Industria Alimentaria.
Nombre y código de Nombre alumno(s):
asignatura
Control de Calidad en Industrias – PAH19

Unidad de aprendizaje Aprendizaje esperado:

2: Control de Calidad
en la Industria 2.1. Analiza procesos y técnicas de medición de la Industria Alimentaria de acuerdo a las
Alimentaria normativas nacionales e internacionales vigentes.

Competencia genérica integrada

Resolución de Problemas, nivel 2)(Ética Profesional, nivel 2)(Capacidad
Emprendedora, nivel 1

Criterio de Evaluación:
2.1.2. Analiza procesos de elaboración en la Industria Alimentaria, considerando tipos,
equipamiento, y características de los productos terminados.
2.1.4. Aplica herramientas estadísticas de gestión de calidad en los procesos de
elaboración de alimentos mediante la obtención de datos a analizar.
2.1.5. Propone soluciones a problemas en el ámbito académico y de su profesión,
integrando diversas variables.
2.1.6. Identifica dilemas éticos en el cumplimiento de tareas normales del ámbito de su
profesión.
2.1.7 Evalúa la sustentabilidad del proyecto de emprendimiento, estableciendo su
viabilidad, valor económico, ponderando los riesgos y proponiendo mejoras.
Evaluación Evaluación formativa – Foro de discusión Sección:
Evaluación Sumativa – Dimensión 1 “Dominio de Contenido” en Rúbrica N°3
“Aplicación de Normativa en la Industria Alimentaria”
Fecha de entrega

I. Lo que se espera aprendas

El desarrollo de esta guía de lectura tiene como propósito facilitar la comprensión de conceptos básicos sobre los
alimentos, sus características y procesos de elaboración. Para lograrlo, se proponen actividades para guiarte en la
lectura.

AUTOR(ES) VALIDADOR(ES)
Docente(s) Irma González Pino – Santiago Sur Instruccional Maria Sáez García - SCE
elaborador(es
)
Diseñador Gloria Cancec Murillo Disciplinar Cecilia Arellano Ramírez – SEDE RENCA
Instruccional
Fecha Noviembre 2016 Operativo David Mora Aranda – Asesor Nacional de Área Académica
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II. Instrucciones
1. Esta es una actividad presencial, disponen de 120 Min.
2. Formar un grupo de trabajo de 2 o 3 integrantes.
3. Leer las instrucciones de las actividades a desarrollar y acordar las tareas que desempeñará cada uno, por
ejemplo, quién será el responsable de tomar apuntes mientras se realiza la lectura
4. Todos los integrantes deben participar en la lectura y en la discusión de las interrogantes planteadas.
III. Actividades
Actividad N° 1: Conocimientos previos:
a) Realizar una lluvia de ideas en grupo de trabajo respecto de lo que saben y lo que quieren saber sobre los
Alimentos, características y procesos de elaboración. Sistematicen sus respuestas en el siguiente cuadro.
Completar lo que aprendieron al finalizar la actividad N°2.

Lo que Sé Lo que Quiero saber Lo que Aprendí

Tiempo estimado: 10 minutos.

Actividad N° 2: Lectura

Realizar de manera alternada, la lectura en voz alta de:

 Ishikawa, Kaoru. Introducción al control de calidad. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos, 1989.
Páginas 252 a 255. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-libros)
 Ministerio de Salud de Chile. (15 de septiembre 1999). Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y
Ambientales básicas en los lugares de Trabajo. Decreto 594/1999. Recuperado de
https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=167766 Artículos 1 al 26.
 Ministerio de Salud de Chile. (6 de agosto 1996). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto
Supremo DS977/1996. Recuperado de https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=71271 Artículos 1 al
70.

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Durante la lectura alternada en voz alta, te recomendamos:

 Seguir la lectura de manera silenciosa (leer silenciosamente).
 Subrayar las ideas centrales de cada párrafo.
 Seleccionar y posteriormente investigar respecto de las palabras que no conozcas

(Tiempo estimado para la lectura en grupo: 45 minutos).

Actividad N° 2: Comprensión Lectora

1. ¿A qué organismo gubernamental corresponde fiscalizar y controlar el cumplimento del Decreto 594/1999?
Corresponde a los Servicios de Salud, y en la Región Metropolitana al Servicio de Salud del Ambiente,
fiscalizar y controlar el cumplimiento del decreto 594/1999, de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.
2. ¿Qué entiende por RILES y RISES? Comente.
Los residuos industriales se generan en los procesos de manufactura o transformación de materias
primas. Cuando estos son sólidos por ejemplo los neumáticos, baterías, etc, se les denomina Residuos
Industriales Sólidos (RISES); y si son líquidos, se les denomina Residuos Industriales Líquidos (RILES) estas son
aguas de desecho que pueden traer consigo altas concentraciones de elementos contaminantes.
3. ¿Qué establece principalmente el Decreto Supremo DS977/1996?
Este reglamento establece las condiciones sanitarias que deberá seguir la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, así como las
condiciones en que deberá efectuarse la publicidad de los mismos, con el objeto de proteger la salud y
nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica a todas las personas por igual, naturales o jurídicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos mencionados anteriormente, así como a los establecimientos, medios de
transporte y distribución destinados a dichos fines.
4. ¿Cómo se define “Alimento” de acuerdo al DS977/1996?
Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
5. ¿Quiénes son considerados Manipuladores de Alimentos en una empresa de acuerdo al DS977/1996?
Comente
Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se
produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
6. De los requerimientos de Higiene en la elaboración de alimentos del DS977/1996 ¿Qué aspectos destacaría?
Comente.
7. ¿Qué entiende por HACCP? Explique y comente.
El sistema de HACCP aplicado a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodología de
controlar los puntos críticos durante el proceso, para impedir que se produzcan problemas relativos a la
inocuidad. Este sistema que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El
HACCP se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final.

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La aplicación de este sistema no significa desestimar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de

las buenas prácticas de fabricación (BPF) ya establecidos, sino que exige la revisión de tales procedimientos
como parte de la metodología sistemática previa para la adecuada implementación de este sistema.
La aplicación del HACCP conlleva a beneficios adicionales como un uso más eficaz de los recursos y
disminución de pérdidas a la industria alimentaria, responder más rápidamente a los problemas de inocuidad
de los alimentos y contribuir a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los
compradores. Además, debe tener la flexibilidad suficiente para ajustarse a los cambios en el proceso,
incorporación de nuevos diseños de equipo, cambios en los procesos de elaboración, de materias primas u
otros avances tecnológicos que puedan tener efecto sobre la inocuidad del alimento final.
8. Defina el concepto de Inocuidad Alimentaria.
La inocuidad de los alimentos es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que
puedan dañar la salud de las consumidoras y los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las
necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable.
9. ¿Si una empresa tiene una dotación de 200 personas por turno, cuantos excusados con taza WC, cuantos
lavatorios, Cuantas duchas debe tener la empresa instalados?

10. Imagine que usted trabaja en la industria de alimentos en una empresa que elabora vienesas y
hamburguesas, ambos productos presentan problemas y usted y su equipo de trabajo deben elegir uno de
los dos productos (vienesas o hamburguesas) e identificar cuáles podrían ser las causas más probables para
los problemas detectados.

En el caso de la elaboración de vienesas esta se cuece en un horno industrial a una temperatura ambiental de 80 °C
(grados celcius) durante 35 min (minutos), el centro del producto debe alcanzar al menos 73°C para tener un rango
de seguridad tal que el producto tiene menos riesgo de afectar la inocuidad del proceso y el producto, sin embargo
un analista o inspector de calidad en unas de sus mediciones y verificaciones de Puntos críticos y Puntos Críticos de
Control detecto que una partida la temperatura ambiental del horno industrial alcanzo solo 70°C y que la
temperatura del centro geométrico del producto solo alcanzo 60°C.

La temperatura del horno

En el caso de las hamburguesas, estas se elaboran con materias primas (MMPP) congeladas las cuales son molidas y
mezcladas con aditivos y condimentos para ser moldeado y el producto es nuevamente congelado a través de
túneles de congelación en línea a una temperatura entre -20 °C a -30°C luego el producto es envaso y embalado
rápidamente en cajas donde caben aproximadamente 40 unidades de hamburguesas. Luego las cajas paletizadas son
llevadas inmediatamente a cámaras de congelado, las cuales se encuentran seteadas entre -10 a -25 °C finalmente
las cajas paletizadas de hamburguesas quedan en esta cámara a espera de pedidos para ser despachadas a los
puntos de venta. Un analista o inspector de calidad justamente que se desempeña en el área de despacho al final del
día y su turno, observa algunas cajas presentan humedad evidente y además se percata que algunas cajas están
blandas y que algunos pallets se comienzan a deformar

Cámara con fallo en la refrigeración

- Elija junto a su equipo uno de los dos problemas y realice un diagrama de Causa y efecto para identificar
las causas más probables

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- ¿Qué decisión tomaría en relación al producto en cuestión y el proceso? Comente

- ¿Cree usted que el problema estudiado puede afectar la Calidad del producto? ¿Puede afectar su
Inocuidad? comente.

Tiempo estimado: 65 minutos.

IV. Referencias bibliográficas

• Ishikawa, Kaoru. Introducción al control de calidad. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos, 1989. Páginas
252 a 255. (Biblioteca, Recursos digitales suscritos, e-libros)

• Ministerio de Salud de Chile. (15 de septiembre 1999). Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y
Ambientales básicas en los lugares de Trabajo. Decreto 594/1999. Recuperado de
https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=167766 Artículos 1 al 26.

• Ministerio de Salud de Chile. (6 de agosto 1996). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo
DS977/1996. Recuperado de https://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=71271 Artículos 1 al 70.

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